(相談ごと共有)やりたいことをやるには
(相談ごと共有)やりたいことをやるには 先日、金沢に出張のおり、私に会いたいというかたがあり、食事をしながら、セッションしました。そのセッションが皆様の参考になると思い共有します。 その方は、金沢で、熟成肉の『中勢以』から高い肉を仕入れて、フレンチベースで、綺麗にお皿をかざりレストランをされたそうです。投資金額3,000万円(がんばって信用保証協会の枠いっぱい融資を受けた)最低のコースが7,000円~、従って客単価20,000円。しかし、最初は知り合いなどのお客様が来店されたものの、しばらくていて低位安定して月商200万円が二年続き、毎月の赤字がおそらく150万~200万円。そういうことで、店を閉めたそうです。(問題点1)なぜ、そういう店を始めたか・・そういう、素敵な空間で最高の素材で料理を提供する店が無かったから。 まず、そういう店が無いという場合は、多くの場合、その価値がわかる段階に見込客ない、少ない状態です。このステージでのアプローチにふたつの方法があります。1.超有名シェフであること 彼の奥田シェフは、まず、自費出版して、テレビ出演を目論んだと先日の講話でお話してました。超有名シェフであれば、お客様を誘導することができます。したがって、まず、超有名シェフを幽閉するというチョイスがあったと思います。2.時間をかけてお客様を教育すること こちらは、千葉の『カステッロ』の山田さんパターン。ただし、この場合は時間がかかるので、最初は、サービスなり、商品で伝説を作る店を作って、その後、理想の店を作るという二段構え、三段構えである必要があったと思います。(問題2)高級店をやるのに、それなりの席数なら投資3,000万円はいくら居抜きでも少なすぎた。個人ですからしかたありませんが、(問題1)の観点からも投資が少なすぎたと言えるでしょう。1億は用意すべきだったと思います。それなりの箱(装置、備品、スタッフ)がないとと、無名な店のスタートで、高級店は成立しないでしょう。つまり、店をやる場合、やりたいことをすぐするのではなく、手持ちのお客様を増やし、手持ちのお客様を底上げして、それから、やりたい店をやったほうがいいのです。