GINZA TOTOKI @銀座 ~素材の持ち味を活かす軽快なフレンチ
GINZA TOTOKI @銀座 ~素材の持ち味を活かす軽快なフレンチ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しています。今日は、校長から鵯(ひよどり)を食べないかと誘いがあり、十時亨シェフの店で勉強します。料理のコンセプトについては、ホームページの『トトキの理念』をご覧ください。(http://www.totoki.jp/concept/)十時シェフの書籍は私、カフェのお手伝いなどで使用させていただいていおります。【中古】フランス料理の基本 LA CUISINE FRANCAISE—本格ソースから地方料理までまずは、土佐の小さな牡蠣と彩りトマトとDaniel Dumont Brut Grande Réserveからスタートです。シャルドネ, ピノ・ノワール, ピノムニエ。こちらは、シェフから校長へのサービス。ズワイガニのパンケーキオシェトラキャビア2014 Bernard Fouquet Domeine des Aubuisières Cuvée de Silexロワールのブブレのシュナンブラン。以前泊まった洞窟ホテル『Les Haute Roche』(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/200911240001/)の近くですね。あやめ雪と黄金蕪のコンフィイベリコ豚ベジョータ生ハム2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne Montrachet Les Vergers 1er Cruhttp://hasumi-wine.co.jp/SHOP/41789/41800/list.html白子を詰めた土佐真鯛、赤根ほうれん草アルベールソースお肉は、和歌山の鵯(ひよどり)です。フレッシュと二週間ねかせたもので提供します。バリバリと骨まで食べられます。脳みそワインはデュブルデユ~The Winemakers' Collection Cuvée No.2 Denis Dubourdieu6週寝かせた佐賀の猪スペアリブ、肩ロース、赤身黒キャベツのソース添えてあるのは、アピオス(ほどいも)です。ピスタチオのアイスクリーム、いちごとマスカルポーネ素材の持ち味を大切にするお料理でしたGINZA TOTOKI 東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル 7F電話 03-5568-3511