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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018年08月の記事

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《第２回　プロのためのワイン講習会》ラフィネス＠東京都港区

《第２回　プロのためのワイン講習会》ラフィネス＠東京都港区第２回　プロのためのワイン講習会　～CH１　シャンパーニュ　アンリ・ジローとノンドゼのフィリポナの対比Champagne Henri Giraud Code Noir BrutPhilipponnat Royale Reserve Non Dose“ノンドゼ”とは瓶内二次発酵でスパークリングワインを造る際、“デゴルジュマン”（澱引き）と同時にリキュールを添加することです。リキュールに含まれる糖分により、甘辛度を調整することができます。添加するリキュールはブラックボックスでどれだけしたかを表記していないシャンパニュも多いですね。葡萄のポテンシャルを楽しむことができるのが、ドザージュを熟知するフィリポナだから作れるまっすぐなノンドゼです。ちなみに、三年前にはフィリポナの勉強会をしましたね。スナックは、ビーツのスープ、フォアグラのマカロン、とうもろこしチョリソー、丹波しめじのギリシャ風、ラベルルージュのマリネCH２　サンセールのソービニョン・ブランの対比2014 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre受注発注の特別キュベ野菜、特にピーマンの香り2014 Vincent Pinard Sancerre Harmonie奥深い持続性ある良い酸サンセールにあわせるのは、ガスパチョトマトの透明なスープを高速でで回して濾過しています。付け合わせにボンレス鱧とシャテルドンジュレCH3 マルセル・ダイスグラスベルグの2005年と2012年の同時対比2005 Marcel Deiss Grasberg2012 Marcel Deiss Grasberg 純銀、銀100%の花器に完全無農薬薬の炊いた野菜炊き上げたコンソメのジュレこれだけのジュレに500gのシャモが使われています。パンゆずバターとトリュフバターCH４　ガヌバとシャトーシャロンの同時対比2009 Domaine Berthet-Borndet Chateau Charon 2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)9年熟成のガヌバ鼈のコンソメと手と雲南省の赤松の松茸の傘を入れて2時間蒸しあげた鼈のかあ揚げとエスカルゴバターで揚げた松茸のベニエ天つゆのように食べるそうです。CH5　ブルゴーニュの白を三種同時対比2006 Louis Latour Corton-Charmagne Grand Cru栗や埃のニュアンス2010 Olivier Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru新樽しか使わないオリビエルフレーブらしさ粘土質の丸さがあります。2007 Domaine Coche Dury Meursaultおお、さすがはコシュデュリ。あわせる料理は、もちろん、鮎のパイです。ソース・シュプレーム風CH６　ギガルさんの三種のシラーの対比＆コートロテイの同時対比ギガルの三銃士と言われる三大生産者、ランドンヌ、ムーリーヌ、チュルク(今回なし)のうちふたつと、2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline合わせる料理は、但馬牛ヒレ肉の牛丼です。蛸と鮑の辣油の冷麺炒りじ而今にてシャインマスカットアク抜きした梅梅酢のジュレ蓮根餅の蕨餅風アーモンドパウダー、粉糖、フランボワーズの粉末、バラのジャム液体窒素で見城さんの黄桃、赤いドラゴンフルーツ、ヨーグルトを上にのせてCH７　シャルトリューズタラゴナ宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作るその後、栽培して作っていた会社が買収。宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。日本では100万超えるがフィネスでは提供。『Mixology Bar BenFiddich』鹿山さんのブログを参照（前編）https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12328613289.html（後編）https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12333518250.htmlRestaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話　03-6721-5484 本日のおすすめフィリポナロワイヤル・レゼルヴノン・ドセ 750ml (ワイン)NV コードノワールアンリジローシャンパン辛口白 750mlサンセール　キュヴェ・エドモン [2014]【アルフォンス・メロ】Sancerre Edmond"Alphonse Mellot"赤もおもしろそうですね。アルフォンス・メロ　サンセール・ルージュ・ル・グラン・シャン[2011]【750ml】Alphonse Mellot Sancerre Rouge Le Grands Champs2014 コルトンシャルルマーニュグランクリュルイラトゥール白ワイン辛口 750ml Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cru【6本〜送料無料】 [375ml]ピュリニーモンラッシェ 2016 オリヴィエルフレーヴ [ハーフボトル][白]Puligny Montrachet Olivier Leflaiveムルソー[2009]Meursault 750mlドメーヌ　J・F コシュ・デュリ Domaine JF.Coche-Duryフランス　ブルゴーニュ　ワイン　白シャルトリューズ・ジョーヌ VEP 42%CHARTREUSE JAUNE VEPコート・ロティラ・ランドンヌ [2008] (E.ギガル) Cote Rotie la Landonne [2008] (E.Guigal) 【赤ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】コート・ロティラ・ムーリーヌ [2002] (E.ギガル) Cote Rotie La Mouline [2002] (E.Guigal) 【赤ワイン】【フランス】【コート・デュ・ローヌ】ギガルコート・ロティ・ラ・トゥルク[2012][正規品]赤ワイン/辛口/フルボディ[750ml]E.Guigal Cote Rotie La Turque 2012

2018.08.31
今日の試作　～あっさりしすぎの地魚の食べ方の研究

今日の試作　～あっさりしすぎの地魚の食べ方の研究　今日は、料理宿のお手伝いで、地魚をどうおいしく食べるかの研究会です。　「貧乏人タレを売れ！」というキーワードを提案したのが2002年。あれから、多くの回転寿司では醤油の数を増やし、洋食屋や中食をドレッシングを開発し、そして、和食ではソースで食べる方法が提案されています。そのため、“アミノ酸”という添加物が馬鹿売れしていますね。感謝状は来ませんが・・　ところで、自分言うのもなんなんですが、「レストランは生産者に近づくべき」ということで、私は高級店のお仕事も増えたので、素材志向になりました。ただ、あっさりした地魚の活用を考えたときに、タレで食べるのもいいかな、なんて思って試作します。　早速、家庭教師先がスーパーで買ってきた地魚を食べてみます。メイチダイ。『う越貞』や当アカデミーで食べるメイチダイとは別物ですね。ねかせてもどうにもならないな。アコウダイ。こちらも水っぽい。売価はええ売価だが・・九州で間八を食べるとうまいが、これはよく居酒屋で出てくる間八ですね。シャリと醤油のうまさがあるので、寿司にしてしまえば、おいしくいただけますが、これをお造りにするには・・　でも、がんばります。どうだ！立体的タレです！本日のおすすめ【お燗酒の帝王！静岡流の本流、藤枝の名酒！】喜久醉　特別本醸造　720ml喜久醉　特別本醸造 720ml【静岡流の本流、藤枝の名酒！】喜久醉　特別純米　720ml喜久醉　純米吟醸　720ml喜久酔特別純米 1800ml喜久醉　大吟醸 720ml喜久酔　純米吟醸「松下米50%」720ml　※箱入り

2018.08.30
鮨みなと（すしみなと）　＠旭川　～あてよく手打そばで〆る旭川の鮨の名店

鮨みなと（すしみなと）　＠旭川　～あてよく手打そばで〆る旭川の鮨の名店　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はリサーチのため、旭川に出没しております。せっかくですから、前回、旭川のフレンチの名店『ビストロ　ル　メランジェ』に河原シェフが予約をとっていただいた『鮨みなと』で北海道のローカルを勉強したと思います。こちらのカウンターはなかなか予約がとれないことで有名ですね。　前回もお話ししましたが、こちらのお店は二階に宴会ができるお席があるためかなりの大箱で、マックス100席となるそうです。一方、評価の高い料理を実現しているわけですから、このオペレーションは、地方の飲食店の塾生が多い私には、たいへん勉強になります。男山国芳乃名取酒特別純米酒から青銀杏の素揚げ松川鰈塩と海苔醤油で厚く切りつけた松川鰈は噛み締めるとほんのり甘さがあり、海苔と山葵あわせるとわかりやすい美味しさになりますツブ貝歯ごたえが良く、口の中に新雪を踏みしめたような音が広がります。水蛸ふわふわの食感で、甘さが広がります。さっと炙った秋刀魚と肝肝の苦さが日本酒を駆逐しますね。ダンボネさんの黒ビールを思い出します。対馬の穴子の白焼きおろしポン酢にて藁で炙った鰹と山わさびと刻んだ長ネギガリとネギと巻いた鰯鮑の肝ソースお酒は、男山・きもと純米酒の燗にします。シャリでリゾット風太刀魚刻んだねぎまみれ土佐酢意外性ある美味しさ鮎のリエット風苦みが強いので、日本酒はあれやね宗谷の帆立の磯辺焼き冷製茶碗蒸しと毛蟹、蝦夷馬糞雲丹、粒胡椒握り小鰭赤身中トロ牡丹海老塩で大助ムラサキウニ塩炙りの北寄貝塩で毛蟹蝦夷馬糞雲丹赤貝炙りキンキ新烏賊新もののイクラノドグロと唐墨の手巻き10回訪問すると注文できるらしい真鯵金目鯛炙り辛子穴子塩穴子ツメ玉子焼き干瓢巻きしっかりした煮崩れとは縁遠い干瓢手打ち蕎麦楽しい店ですね。鮨みなと（すしみなと）北海道旭川市三条通5-左9電話　0166-22-7722 ※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても裏メニューは注文できません。男山・きもと純米酒　720ml 《辛口》　【北海道・旭川】本日飲んだお酒、冷酒、燗よし男山国芳乃名取酒特別純米酒 720ml 大辛口【化粧箱入り［清酒男山北海道］】【お酒日本酒おとこやま】《あす楽》

2018.08.29
成長の機会

成長の機会おこっても意味は無い。怒っても何も産まない。出来が悪いと言われる人は、それだけ、だれよりも“伸びしろ”があり可能性があるということ。そして、そういう人がなぜ目の前にいるのか？あなた自身の成長の機会を神様が与えてくれただけ。かれの“伸びしろ”の先にある未来に一歩づつ進めば良い。あなたの現実を忘れて。あなたの世間体を忘れて。おこっても意味は無い。怒っても何も産まない。本日のおすすめティール組織ーマネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現【電子書籍】[ フレデリック・ラルー ]ティール組織マネジメントの常識を覆す次世代型組織の出現 [ フレデリック・ラルー ]

2018.08.28
試作　肉を使ったメニュー

試作　肉を使ったメニュー　今日は肉屋さんから来た食材で試作してみました。　まずは、和牛とろ握りです。個人的にはバーナーで炙るより、両面備長炭で炙ったほうがおいしいので、そうしてみました。アクセントは山山葵。なかなかおいしくいただけます。　それと肩肉があるし、今後も出るということなので、豚丼をつくってみました。豚丼を外で食べておいしいことがあまりないですが、食感と脂の良さがあり、なかなかおいしいです。その肩肉を使って焼肉も作ってみます。おお、醤油だれがあいますわ。

2018.08.28
私の存在意義

私の存在意義　ITなどの情報ツールやシステムが急速に進化する今、過去の常識は役に立たない、とおっしゃるかたがいます。　確かに、過去の成功パターンを常識と同義語でとらえるとそうなのかもしれません。人は、勝手にルールや法則をつくり、パターン化して、それ自体に拘束されるようになるのも事実です。パターン化すればなんとしても、そのルールにあてはめようとします。　先般、とある会社のセミナーを打ち切りになったのですが、私がその原因は、私がおいしさのアルゴリズムを文章化して提供しなかったのが大きいかな、と思っています。ある意味、なんでもまとめたものが欲しい病ですね。　私が提供するコンテンツは確かに精度が高いとは思います。しかし、大切なのは、なぜ、私がそういうふうにまとめたのかだと思うのです。サクっ＋20点とか雲丹をのせると＋20点というのは私がコンテンツを提供した段階でのアルゴリズムであって、その後、時代の変化とともに変わります。だから、そんな点数の詳細よりも、その組み立て方、考え方を理解したほうがよいと思うのです。　私のやっている「大久保一彦繁栄塾」は私が忙しいお客様に代わって、私自身が量稽古を積み、常に仮説を提供するのが使命だと思っています。できれば、一緒に店に行き、私がその中からどう仮説を導き出したか、そして、議論して、さらに仮説を進化させる、こんなことが大切かなと思うのです。　既知を増やし、技術を増やし、仮説をつくり、議論して、また必要な既知を増やし、技術を身につける。これは自由だからできることです。組織はしがらみが多く必ず守りに入ります。自由な人間を外部に持つことは、とても意義深いのです。　それが、私の存在意義だと思うのです。

2018.08.28
《良質な魚がお手頃にいただける繁盛店》産直屋たか（さんちょくやたか）＠渋谷

《良質な魚がお手頃にいただける繁盛店》産直屋たか（さんちょくやたか）＠渋谷　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷に出没しております。今日は、大貫さんが予約をとってくれたので、人気店『産直屋たか』に出没して繁盛の秘密を勉強をしたいと思います。淡路島の穴子の一夜干しと四万十川の天然鰻なかなかおいしいあてからスタートです。お酒は而今の火入れの純米酒からスタートです。四万十川の稚鮎紀土利尻の蝦夷馬糞雲丹塩水海胆なのでしょうが、なかなか良いタイミングで提供されていますね。いいお仕事しております。宝剣下田の黒鮑、自家製イクラ、メコンブまぜまぜ名物だそうです。まぜまぜしていただきます。新潟佐渡もずくと備前海月藁焼きの鰆不知時塩蛸能登の姫ノドグロの一夜干し帆立の磯辺焼き宮城石巻鮃縁側丼どれもおいしかったです。個人的には倍払ってもいいから倍の漁いただきたかったかな。手軽に良質な魚を食べられるということだから仕方ないか。ちなにみ食べログの投稿はNGだそうです。産直屋たか（さんちょくやたか）東京都渋谷区円山町12-2　ライオンズマンション渋谷 B1F

2018.08.27
《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市

《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市　”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。農場の共同研究の帰りしな、ランチを食べて帰ります。　今日はサガリのランチをば・・サガリ、オープン当初に食べた時よりかなり美味しい感じがしますね。北海道産のサガリのみということで、仕入れが安定したかな。頭がサガリます（笑）。ついでにお野菜も。380円メニューが増えて、お手頃なサイズが増えましたね。最近始めたオーダーバイキングがなかなか良さげです。これは都会のオーダーバイキングにないな。遠方からきたかたは、やはり自家ファームの鴨ですね。鴨ランチをぜひどうぞ。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話　0125-26-0008

2018.08.27
ルビストロメランジェ　@北海道旭川市　～「料理人よ故郷に帰るな！」旭川に棲む“怪人”のフレンチ講習会

ルビストロメランジェ　@北海道旭川市　～「料理人よ故郷に帰るな！」旭川に棲む“怪人”のフレンチ講習会　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は調査の依頼があり前のりで旭川に出没しております。せっかく旭川に来たので、フレンチの勉強をしましょう。おお、今日は勉強会らしく、ワイン解説書がついてますね。まずは、レフォールのクリームソースとキャビアを添えたオマールエビと牛タンハムのプレッセからスタートです。塾生の『ポルチーニ』の中谷さんの工房に刺激を受けて、肉屋さんが作ったという牛タンのハム。オマールと協働して、テクスチャの層をなし、なかなかおいしいです。レフォールのクリームソースもいいですね。あわせるのは、ピノノワール80％、シャルドネ20％でドサージュ8gのシャンパーニュ。NV Pehu Simonet Grand Cru Face Nord Brut Rose ドサージュ8gということで通常の１リットルあたりにするドサージュの6gより多いためか残糖感はあるように思います。（Vinicaのチャートでは辛口というふうに書いてありますので、あくまでも私の感想です）しかし、なめらかな泡とベリー系のニュアンスが、オマールと牛タンのプレッセとレフォールのソースと相性がよい印象です。二種の網走産のミンククジラまずはタルタル仕立てで上川の野菜で作ったガスパチョソースと留萌の雲丹と焼き茄子（フェアリーテール）を添えています。雲丹は甘さを出しているのでしょうが、ガスパチョのソースとなんといってもミンククジラのタルタルのテクスチャと甘さが際立っていました。野菜は美瑛の青木さんの野菜です。リエットにしたミンククジラのパン粉焼き。越冬インカの目覚めのピュレとパルメザンチーズ添え。少しくせのあるミンククジラのメンチカツとマッシュポテトが素敵に寄り添います。蜂蜜でマリネしたフォアグラのコンフィ、コンソメジュレと岡山産のシャインマスカット添えあわせるのは、2016　Pascal et Nicolas Reverdy Sancerre Terre de Maimbray内臓らしいフォアグラのコンフィ。先日、道野シェフは、うす甘いビーツとあわせて、ユニークでなんとも言えないおいしい組み合わせで提供しました。今回は、シャインマスカットを添えています。そうすることで、石灰質の土壌らしいソービニョンブランがぐっとバランスよく、シャインマスカットの甘さとつながり、フォアグラらしい味わいを印象づけていました。最初リンゴの香りでやや甘さを感じましたが、料理とあわせると一変して、寄り添うような味わいに一変しましたのは秀逸な組み合わせだったと思います。　さて、次の料理にあわせてサントーバン2015　Saint-Aubin 1er Cru Les Frionnes Blanc岩手産神経〆の穴子と岩手産ホロホロ鳥の土瓶蒸し仕立て　夏トリュフ添え分厚く切ったトリュフの香りが効いた濃厚なお出し（スープ）の西洋風土瓶蒸し。このスープとミネラルがしっかりしたサントーバンの相性がとても良いです。　メインは、私の大好きなシストロンです。シャトアルノーのジャーニーさんの『La Bonne Estap』でも食べました。今日はちりめんキャベツ包みにして黒胡椒のソースを添えています。しっとりとでもサクサク感のある子羊は美味の極みです。2015　Saumur Champigny　Chateau Yvonneカベルネフランとシュナンブラン50:50の青臭い香りが、胡椒のソースや羊の香りといい感じでよりそいます。デザートは杏のシャーベット、無花果のコンポートと紅茶のジュレ長谷川ファームのブルーベリーをのせたチーズのタルトトリュフのサブレ９月中旬移転のため１ヶ月休業になるそうです。なので、この場所が最後になるということで記念撮影しました。ルビストロメランジェ（Le bistro Melanger）北海道旭川市三条通5丁目前田ビル 1F電話　0166-26-7311※　店は移転して『メランジェ』で営業しております。

2018.08.26
丸由今津フィール旭川店　＠旭川駅　～魚屋の名店のうまい寿司

丸由今津フィール旭川店　＠旭川駅　～魚屋の名店のうまい寿司　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、リサーチの依頼を受け、前のりです。　早速、駅に近い『フィール旭川』の中にある評判の魚屋をチェックしましょう。日曜日の夕方の17時半。生の魚はほぼ売り切ってますね。これは交換が持てます。刺し盛りも値引きシールを貼り、売り気に入ってます。　魚屋の寿司はニーズがあるのでしょう。まだ、日曜日の夜でも見切りシールは貼ってません。　魚屋の寿司のラインナップは、500円、700円、1,000円、1,600円とあり（税別）、それぞれに特徴をつけていてわかりやすいです。500円の盛り込みも悪くありませんね。今日は700円と1,600円をチェックしてみましょう。700円の盛り込みには、北寄貝、帆立貝、生本まぐろ、かんぱち、玉子焼き、甘海老、サーモン、烏賊1,600円の盛り込みは、帆立貝、中トロ、鮃、牡丹海老、ズワイガニ、北寄貝、イクラ、雲丹です。共通してるのは北寄貝と帆立貝ですが、ホタテ貝はあえて1,600円には表記していません。わかりやすく、特徴として３カンのみを上ネタとして表記しているのでしょう。まず、烏賊は食感がこりっとしています。私はサーモンがあまり好きではございませんが、これならよいでしょう。生本まぐろの赤身が香りがあり、良かったですね。コスパもよく、指示されているのはわかります。丸由今津フィール旭川店北海道旭川市1条通8-108 フィール旭川 B1F電話　0166-22-3888

2018.08.26
旭川は秋ですね・・

旭川は秋ですね・・旭川は秋の空ですね。長袖の人の方が圧倒的に多い。えらい東京が暑かったので、半袖しか持ってません。

2018.08.26
日本経営合理化協会主催　店舗見学セミナー　CH2-4 　Vel ROsier （ベルロオジエ）

日本経営合理化協会主催　店舗見学セミナー　CH2-4 　Vel ROsier （ベルロオジエ）　大久保一彦の見学セミナーに、これから積極的に組みこもうと思うのが、ミシュランの予備軍のレストランです。というのも、私の塾生にミシュラン掲載店舗が増えているからです。同業者がまったくいないということで、10年以上前から準備をすすめ、満を持して始めたのが客単価2万円を超えるお店のサポートです。私の既知とベロがついてきたので、これから大々的にやっていこうと思います。　次に行くのは『Vel ROsier （ベルロオジエ）』です。フレンチのフレームで中国料理を再構築する鬼才の岩崎シェフのお店です。スナック紫蘇のメレンゲ中に鮎のリエット鮎の内臓のスープ山椒の泡餃子の再構築トウモロコシトリュフ風味のブランマンジェとライユゴー、揚げ点心中華風ビシソワーズチャーシューとダイスにした長芋、山芋、ズワイほぐし身フォアグラのアイスのパウダー上にイクラをのせたプーアール茶で瞬間スモークした杏子酒につけた鶏節出しに漬けたトマトビーツのソースベーコンアイストマトの液体の泡椎茸の蒸しスープスープにあわせてワインは・・鱧と豚ミンチ、枝豆のカダイフ仕立てトマトと赤パプリカのソース（だったと思います）兵庫県産の〇〇豚　油淋ソース焼き茄子のピレのソースハッチュジャンで鰹のユッケ仕立てメインの豚にあわせるのは・・杏子酒で減圧調理した桃杏仁豆腐食事が終わったところで、岩崎シェフにお話しをいただきましょう。シェフの風貌は“鬼才”という感じではないですね。モヒカンとかスキンヘッドにするといいですね（笑）Vel ROsier （ベルロオジエ）兵庫県西宮市樋之池町21-29 ハリマハイツ 1F電話　0798-72-6800

2018.08.25
日本経営合理化協会主催店舗見学会　CH2-1　チョコビック

日本経営合理化協会主催店舗見学会　CH2-1　チョコビック　大久保一彦は、師アリス・ウォータースの「レストランは生産者に近づくべき」という言葉を実践して、産地を回り、良質な食材を必要とするタイミングで提供しています。タイミングとは既知と技術が食材とシンクロした瞬間と考えております。　さて、そんなお仕事で、食材の勉強は欠かせません。必要があれば、自ら出向き取材という形で勉強しています。『四方よし通信』というメディアを発行している強みですね。もう、15年以上になります。　さて、続いては、『チョコビック・ジャパン』の大畑さんからチョコレートについてワークショップしていただきましょう。こちらが原料の豆。チョコレートは発酵食品ですね。そんな臭いです。チョコレートの製造行程についてレクチャアいただきました。今日はパドバとベネズエラのクリオッシュという品種のチョコレート原料と大阪の『中谷亭』のbee to barのチョコレートを試食していただきました。チョコレートも珈琲同様、鮮度に移項していますね。ちなみに、市販のチョコレートは、パーム油脂に水素添加したトランス脂肪酸とココアパウダーを合わせたものということがわかっていただけたと思います。本来、ココアバターは融点が28度くらいなので、口の中でとけ虫歯になるということはありません。トランス脂肪酸を使うから、油脂が葉を覆うんですね。

2018.08.24
日本経営合理化協会主催店舗見学会　CH2-3　飲食人大学

日本経営合理化協会主催店舗見学会　CH2-3　飲食人大学　二日目は昨日、統括講師の高田正光さんに講義をいただきましたが、今日は、学校自体を見学したいと思います。ぜひ、学校に行ってみたいというかたもいらっしゃいましたね。前回の取材のレポートを『四方よし通信』に書きましたが、これからは、会社で人を教育する時代ではなく、機会を与える時代なんだなとつくづく思いました。

2018.08.24
ありがとうございます！298万アクセス達成！！

ありがとうございます！298万アクセス達成！！　いつもありがとうございます！お陰様で累積アクセス数が298万アクセスになりました。あと2万アクセスで300万アクセスです。200万から300万アクセスはスピードアップしてますね！感謝です。

2018.08.24
日本経営合理化協会主催　店舗見学セミナー　CH1-2 ポルチーニ

日本経営合理化協会主催　店舗見学セミナー　CH1-2 ポルチーニ　続いての訪問先は同じ福島の『ポルチーニ』です。パン屋を通り過ぎ、サルメリアやラッテリアが目の前にある本店の2階で、次のセッションをいたします。完全セルフの宴会場ですね。オーナーの中谷さんです。ティール組織になっていくでしょう。今日は、こちらのスタンダードな飲み放題、食べ放題付き3時間5,000円のセッティングになっています。焼きたてパン、自家製のハムソーセージのサルメリア、自家製のフレッシュチーズがあり、専門店の集合体ということで、5,000円で飲み物付きは安いですね。稼働率が高いわけです。今日は、星付きレストランにおろす予定の和牛の生ハムを用意していただきました。これからが楽しみですね。

2018.08.23
日本経営合理化協会主催　店舗見学セミナー　CH1-1　『ミチノ・ル・トゥールビヨン』

日本経営合理化協会主催　店舗見学セミナー　CH1-1　『ミチノ・ル・トゥールビヨン』　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の「日本経営合理化協会主催　店舗見学セミナー」がスタートしました。　まず、訪問するのは、『ミチノ・ル・トゥールビヨン』というお店です。メニュー開発の引き出しづくりによく勉強しに参りますが、最近道野シェフが出版された本（料理人という生き方）がとてもいい本だったので、チョイスしてみました。　シェフとの出会いは、敬三シェフの店の勉強会です。ラフォンを飲み尽くす勉強会だったと思います。そこで今日せられた、猪の料理に魅せられ、定期的に勉強にくるようになりました。顧問先の料理開発をしていただいたこともありますね。こちらが本日のメニュー桃の入ったビシソワーズ。面白いけど、おいしいです。鰯の味わいのバーニャカウダー仕立てオマールのクネルフエフキダイとスベリヒユかりっとした食感のフエフキダイもいいが、スベリヒユがええ。牛の煮込みピーチメルバ食事が終わったので、シェフに講義いただきましょう。でも、シェフはシャイです。で、私が、「なぜ『シェ・ワダ』の和田さんと『ひらまつ』の平松さんの現在の結果の差はなんですか？」と質問しました。答えは、見学会で。あっ、終わったか・・まあ、言えねーな。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F電話　06-6451-6566

2018.08.23
安定と進化

安定と進化　安定とはある意味保守的な進化だ。進化していなければ安定はしない。　目に見える進化は不安定でもある。しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。　美味しさとはその人の経験値からくる感覚に過ぎない。だからこそ、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。　自分が感じたギャップは未知であり、進化のチャンスだ。進化とは未知を既知にして、必要な技術を身につけることだ。伸びしろは自分自身の気づきの中にある！大久保一彦の本もよろしゅう非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]

2018.08.23
明日から合理化協会の店舗見学会

明日から合理化協会の店舗見学会　私は基本前のりで仕事をしています。早く入れば、天候の問題など心配材料が減ります。また、違う打ち合わせや、色々な店に行って勉強して自分の伸びしろをのばせますからね。ということで、前のりした新大阪は39度です。ただ、陽ざしは強く日向は暑いが、ふと足を止めて日陰に入れば暑さはそこそこです。台風も来るし、明日から処暑だけあります。　こういう季節の移ろいに、『菜根譚』の一節の私の好きな言葉、「春の花、夏の涼風」が思い浮かびます。どんな時も、風流を感じる心の余裕が必要だ、という教えです。　さあ、明日から合理化協会の店舗見学会です。https://www.jmca.jp/semi/detail/201808今回は募集、即完売になりました。皆さまありがとうございます！

2018.08.22
《立秋の29回勉強会＝久々の真鯖巻》第三春美鮨＠東京都港区

《立秋の29回勉強会＝久々の真鯖巻》第三春美鮨＠東京都港区　曆は立秋となりました。暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。本日は久々の真鯖巻です。まずは、メイチダイから。メイチダイ　1.4kg三重県尾鷲シビマグロ　230.6kg　腹上二番　赤身　一本釣り　熟成7日目　アメリカ　ボストン真鰺　113g　“瀬付き”　釣　兵庫県沼島真鰺はピークに入っています。シビマグロ　230.6kg　腹上二番　中トロ　一本釣り　熟成7日目　アメリカ　ボストン真鯖　800g　釣　兵庫県由良イクラ　生もみの塩イクラ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次天然車海老　50g　底曳き網　愛知県一色続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え“鰹”　3.6kg　備長炭炙り　一本釣り　宮城県気仙沼タイラガイ　中　備長炭炙り　潜水器漁　愛知県篠島新子　25g（1枚付け）　小型定置網漁　熊本県天草エゾバフンウニ　ピンク　三年生　タモ漁　北海道利尻山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　勝又政昭海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次白鱚　57g　昆布〆　底曳き網漁　愛媛県今治新烏賊下足新烏賊　110g　底曳き網漁　鹿児島県出水煮穴子穴子　167g　筒漁　神奈川県子安干瓢＆山葵漬け干瓢　栃木白　二番玉　栃木県河内郡上三川　海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。鬼がら焼き真鯖中巻久々に真鯖巻で、今日は中巻にて。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

2018.08.21
う越貞　@大阪市福島　～トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店

う越貞　@大阪市福島　～トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日から「日本経営合理化協会主催　店舗見学会」のコーディネーターなので大阪に前乗りしています。せっかくですから、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。まずは、湯がいたクエの胃袋、炙り帆立、海ぶどうです。天草のメイチダイ3日目凝縮した昆布〆きたような美味しさ。韓国の鱧石影貝一週間寝かせた3.4キロの八幡浜の甘鯛天草の海鰻実山椒味噌の黄瓜ただいまシロカワは高騰中で１キロあたり４万円を超えているとな。そこまでいくと、おいしいけどどうなんだろうと思わなくもないですね。ノドグロとその卵の煮付け久保田のスノーピーク中身は『万寿』の山廃です。ノドグロの中骨とクエの唐揚げ仙鳳趾牡蠣のワイン蒸しノドグロご飯プラムは”月光”というプレミアム追熟の加減がすばらしいですね。う越貞（うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル　１Ｆ電話　06-6458-1153本日のおすすめ「海女小屋のやわらか煮セット」海女小屋の【のどぐろのやわらか煮】【はたはたのやわらか煮】【めぎすのやわらか煮】それぞれ1パックが含まれます。

2018.08.21
滝見亭　＠兵庫県美方郡香美町小代区　～香美町の秘境で、すばらし山野草の料理

滝見亭　＠兵庫県美方郡香美町小代区　～香美町の秘境で、すばらし山野草の料理　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日の午前は、日本の畜産業界の最高峰の一人、上田伸也さんの牧場を見学しました。で、農場の近くにあるすばらしい山野草料理を提供するこちらで夏の山の様子を勉強します。まずは地元の天然鰻と塩して保存してあった蕨。今日は仕入れが多いと女将さん。仕入ればかりということは野草が少ないということです。鰻がなかなかおいしく、その下に風鈴に見立てたトマトと揚げがあります。続いては、夏野菜の豆乳かんネマガリダケ上田さんのお肉と大根若鮎の天ぷら地元天然鮎の塩焼き清涼な味わい山芋蕎麦茶碗蒸し香の物、味噌汁、ご飯今日は、野草の少ない時期なので、鰻や鮎となりました。野草なら6月が良いらしい。地元の人すら、あまり知らない秘境です。なので必ず予約してくださいね。滝見亭（たきみてい）兵庫県美方郡香美町小代区久須部電話　0796-97-2330

2018.08.20
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島

《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬から大阪に戻りました。台風シーズンなので、乗り継ぎに時間をしっかりとりましたので、飛行機まで時間がありますので、フレンチの勉強しながら、来週、こちらで「日本経営合理化協会」主催の勉強会もあるので、打ち合せをしましょう。　前回はフランソワ・クープランとけいこさんと来ましたね。鯵の燻製水茄子と桃のサラダ桃のソース鰺の薫香としっかした身質が特徴的。桃のソースがとてもすばらしく全体を包み込みます。海老と鮑とツルムラサキとオクラコンソメジュレコンソメが各素材の個性を引き出しています。フォアグラとビーツ。ビーツの柔らかな甘さが蜂蜜漬けのフォアグラと相性が良く、道野シェフのフォアグラの中で一番好きかも。鱧と岩塩焼きした淡路玉葱、白セロリブルーチーズとブールブランのソースこちらは夏のスペシャリテですね。ピオニーの自然派ワインメルロー主体のボルドー和牛心臓とジャガイモのピュレ　紅茶とアニスの赤ワインソース変わっているので注文しましたが、独特な食感とある意味“クセ”がある臭いの心臓と土の臭いのじゃがいもとフレーバーある赤ワインソースの取り合わせがなかなかいい組み合わせです。ピーチメルバモッツアレラのアイスと桃のコンポート今日はシェフの料理を食べて、これからつくる料理人の本に書きたいフレーズが、ふと、思いついたことをメモとして書いてみます。安定とはある意味保守的な進化だ。進化していなければ安定はしない。目に見える進化は不安定でもある。しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。でも、美味しさその人の感情に過ぎない。だから、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F電話　06-6451-6566

2018.08.19
CH2　但馬生産者視察

ＣＨ２　但馬生産者視察　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬に出没しております。今日は、塾生であればどなたでも参加できる定例の産地勉強会です。産地を発掘してつなぎ、塾生の素晴らしい店作りお手伝いをしたいという思いでやっています。　まずは、繁殖農家の綿田さんの農場を見学します。酒粕の飼料です。　続いては、上田畜産です。子牛から繁殖まで一貫して同じ餌を使っているが、これはとても珍しい農場です。大手メーカーの輸入した配合飼料ではないで混合基金に入れないので餌が高騰しても補填されないのです。良い餌は、牛の四つの胃の発酵状況を良くして、健全にしています。澱粉系でなく蛋白系の餌を使うと固まらない脂になります。ミクロフラールという菌が胃にできて、それが死骸になり、燃やされて筋体蛋白になるわけです。タンパク質の吸収率も上がる、ため牧草はオーガニックのジャイアントバミューダを独自輸入しています。国産の牧草は窒素残留が多いのです。戻し堆肥なので、農場の消毒もない。※詳しい記述を書いた、上田畜産の前回の訪問はこちらをご覧ください。

2018.08.18
bb9（ベベック）　@神戸市元町　～アサドールにあわせてアカデミックデュヴァンで教える西川さんのワインレッスン

bb9（ベベック）　@神戸市元町　～アサドールにあわせてアカデミックデュヴァンで教える西川さんのワインレッスン　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町に出没しております。明日からの但馬での塾生向けの勉強会のために前乗りしておりますが、せっかくですので塾生の西川さんのところでワインの勉強をしましょう。　世界五大予約のとれないレストランの『エチュバリ』は当店『bb9』の起源。今や『エチュバリ』を超えたと言われていますが、和歌山で二年乾燥させた楢の木を使用して、新しい切り口で素材を提案していただけると思います。　まずは・・キャビアの巻き焼き５回訪問したお客様が予約注文できる裏メニューです。坂井剛シェフのすばらしい火入れ今回もキャビアに合わせるワインはふたつルロアの赤キャビアと寄り添い適度に膨らませてくれます。Champagne Damien Hugotドサージュが通常リッター6gから3g加糖した甘さというより葡萄のナチュラルな甘さのシャンパーニュです。ゆえに、適度にリセットして葡萄感を広げます。イタリアの水牛の生クリームで作ったバターの燻製オーストラリアのトリュフバターに合わせるのはムルソーです。続いての料理にあわせてオーストラリアの2014年のセミヨンです一時間火を入れたインカの目覚めと天草の雲丹スペインのトロサの黒隠元豆のスープ琵琶鱒と卵スペインの残糖感あるリースリングスペインの二種類のソビニョンブラン通常出荷とSO2抜きの二種同時対比串本の伊勢海老とその出汁で炊いた米和歌山の15kgの一週間寝かせた久絵とその出汁のピルピルソースクエにあわせて・・淡路鱸岡わかめ、キュウリ、オクラなど鱸にあわせるのはニュージーランドの岡田さんfoliumソービニョンブランの2016Itsas Mendi No7 Bizkaiko Txakolina鱸にあわせて二時間殻ごと焼いた小浜の黒鮑肝の裏ごししたソースメインの赤牛は二種の赤をお勉強します。まずは、もう一度ルロア。カリニャン主体のvenus骨つきで40日熟成した熊本の赤牛イタリアの夏トリュフパスクの料理のbb9風チーズのプリン燻製アイスbb9 （ベベック）兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話　078-331-6780

2018.08.17
CH１東洋陶磁美術館　on夏の塾生向け勉強会

夏の塾生向け勉強会　CH１東洋陶磁美術館　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日からの但馬勉強会に備えて大阪に入りました。せっかくので大阪が誇る『東洋陶磁美術館』で器の勉強をしましょう。今日は李朝の器の特集です。まずは、陶磁器についてのビデオを上映してますので見てみましょう。800年前に伝わった茶の湯は建長寺・・わかりやすい、すばらしいビデオでした。

2018.08.16
東京タワー

東京タワー　今日は家族で東京タワーに来ています。　東京タワーに登るのは、私がよっちくらい小さいころですので、40年ぶりですね。ベイブリッジが私の青春時代にオープンしたからか横浜のマリンタワーには何度も行っていますが・・東京タワーにも、絶叫ののぞき窓があったんだートロントのCNタワーを思い出しますね。こんな日に飲みたいワインドメーヌ・マルク・テンペ　ゲヴュルツトラミネール・ツェレンベルク2015白ワイン Gewurztraminer Zellenberg[2015]Domaine Marc Tempe【アルザス】

2018.08.15
《ある意味予約困難、なぜならば“招待制”だから和食サロン》東京和食五十嵐

《ある意味予約困難、なぜならば“招待制”だから和食サロン》東京和食五十嵐　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『東京和食五十嵐』に出没しております。今日は、開業以来、まったく空席を出していないという、こちらのお店で勉強したいと思います。　基本、一人しか予約ができなくて、常連になり、連れ合いがオーナーのOGAWARAさんとFacebookで友人関係になれば二人でなら予約できる（ただし二人の場合はキャンセル不可）というシステム。　都内～東海の“予約の取れないお店”とされる多くが、10席弱の店舗でほぼ貸し切り、早めに手をつけて毎月抑えたイノベーター、アーリーアダプターの“食通”が、席を一年分予約して、そのフォロアの“食通”に声をかけてプレミアムシートを勧誘するというスタイルです。　もちろん、ネガティブな反応を示せば、次回のお誘いがないので、だんまりを決める。あるいは、「どうですか？」「ええですね」と応えるのか。みんなが言う魚の“絶妙な火入れ”が生臭さがある火入れ不全だったとしてもである。もちろん、かような事情故、新規の予約はほとんど入る余地がない、というしかけです。また、気にいってもリピートは事実上できないわけです。まあ、かようなシステムは消費税アップとオリンピックが終わって消費気運が減退して崩壊は免れないとは思いますが・・　さて、そんな中、こちらは集客手段はFacebookでの告知のみで、OGAWARAさんのきめ細かな配慮で一期一会のお席をコーディネートしていただけます。人気なのはわかります。　まずは、こちらの名物のスターター“一番出汁”からです。8年熟成した利尻昆布を鹿児島の温泉水で水出しにしたあと、鹿児島枕崎削りたての鰹でしあげた小さな椀です。この一品目の存在意義については、９月号の『四方よし通信』で詳述しておりますので、塾生の皆様ぜひ、お読みください。　続いては、創作鮨３種です。宮城のムラサキウニの握り、天草の鰻をうざく仕立てにした握り、上にキャビアをのせた島根の鮑の肝醤油の飯蒸し仕立てです。あわせるお酒は磯自慢の雄町、特別純米です。 3品目には・・蝦夷馬糞雲丹と毛蟹とキャビアのトウモロコシの茶碗蒸しが続きます。途中で混ぜて食べましょう。あわせるワインは、リーフェル　ゾッツェンベルグ　シルヴァネールです。 2016 Sylvaner Grand Cru Zotzenberg Rieffelこのワイン始めて飲むがミネラル感があり、お料理と合わせると味わいが変化して寄り添いおいしい。調べたら樹齢40年～50年だそうな。さて・・・ここで、名物のクリスピー鮎＆黒ビール鮎は、長野県飯田天竜川で、黒ビールは、箕面スタウトビール、御殿場ブラックラガービールです。これは、ほんまおいしです。今回は、ダイジェストということで、巨人のようなラインナップですね。したがって、次も名物の海老しんじょのお椀が続きます。前回とは違い夏らしい模様替えして、バージョンアップして、甘さがいい海老しんじょに冬瓜すりおろし仕立てです。６～8品目は、ダンボネプレートです。今日は、前回同様、叩き胡瓜、うどわけぎの辛子酢味噌合え、特製マカロニサラダです。マカロニサラダは、丁寧に切ったお野菜がいろいろあり、いろいろなテクスチャでおいしい。お造りは“メリーゴーランド”仕立て。くるくる回りまません（笑）そうだ、次の蕎麦屋では、“メリーゴーランド”仕立てと称してターンテーブルでお造りだそう！鱧、障泥烏賊、アコウの３種の素材を、鱧にはキャビアと梅こぶ、障泥烏賊にはカラスミとこのわた、アコウは塩すだちとちり酢という６種の仕立てで供されます。障泥烏賊は片面と両面の包丁の入れ方の違いを出しています。もりだくさんですね。お造りに合わせるのは、美丈夫　夢許です。続いては、10品目、紅花一番搾りで揚げた天ぷらです。天ネタは、赤茄子、虎魚、ミニトマトです。江戸前天ぷらではあまり天ネタにならない虎魚ですが、・・・おいしい！ちなみに、紅花油の発煙点は246～253℃で、引火点は318～323℃です。不純物の多い油や、何度も使用して疲労した油は、発煙点・引火点が低くなります。ある意味、紅花一番は便利な油と言えます。参考までに、食用植物油の発煙点・引火点です。菜種油 ----- 発煙点 244～248℃、引火点 315～324℃大豆油 ----- 発煙点 236～249℃、引火点 314～328℃コーン油 ---- 発煙点 223～237℃、引火点 315～319℃紅花油 ----- 発煙点 246～253℃、引火点 318～323℃ヒマワリ油 --- 発煙点 234～238℃、引火点 320～321℃綿実油 ----- 発煙点 232～241℃、引火点 313～316℃落花生油 --- 発煙点 229～256℃、引火点 317～325℃米油 ------- 発煙点 210～244℃、引火点 312～316℃胡麻油 ----- 発煙点 147～224℃、引火点 289～316℃オリーブ油 --- 発煙点 177～208℃、引火点 304～312℃出典：https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1169871626 続いては、胡瓜のスムージーで、胡瓜の他、パイナップル、ミント、ライム、バナナが入っています。とてもバランスのよいおいしいスムージーです。 11品目は、長崎県対馬産ノドグロの塩焼き　炒り米、干し椎茸の出汁です。あわせるのは、サンセール　ソーヴィニヨンブランです。2015 Sancerre "Domaine de Terres Blanches "ドメーヌの所有畑は35ha、その内15haをサンセール、18haをコトー・デュ・ジェノワが占める。サンセールの畑はテロワールが多様で、土壌ひとつとってもテール・ブランシュと呼ばれる石灰豊富なキンメリジャン・マール土壌や、カイヨットと呼ばれる石灰質の硬い石の土壌など、バラエティに富む。ジャン・ルイは各畑に備わる個性に着目し、二人の息子のアルノーとローランとともに、それぞれのテロワールが持つ独自のキャラクターを理解し、それを表現したワイン造りに取りかかりました。ノドグロには最後に追い出汁があります。　ここで、一休み、五十嵐特製　冷やしもずく蕎麦でほっとします。岩もずく、じゅんさい、叩きオクラ、海ぶどう、山葵のさっぱりとできるお蕎麦です。ダイジェストなので、再び稚鮎の黒ビール揚げです。特製鮎塩　刻みたでの蓼が添えてあります。食べてみたかった１品です。あわせてあるのは、サッポロ黒ラベルです。 14品目は、東京和食の新スタイル「焼き魚プレート」です。千葉竹岡の太刀魚です。添えてあるのは特製薬味と特製酢飯です。 15品目、東京和食特製ごま汁＆魚介エキスのやみつきカレーあ続きます。メインは、熊本あか牛の冷しゃぶちり酢とTKG仕立ての仙台牛のヒレの肉料理２種です。合わせるのは、ポムロール　フルール　ド　クリネです。2014 Fleur de Clinet Pomerol既に19世紀には確固たる名声を得ていたシャトー・クリネ。シャトー・ペトリュスのオーナーであったアーノー家の手に渡るまでコスタン家の所有であり、1980年代初頭にジャン・ミッシェル・アルコートの出現により、劇的な進化を遂げます。彼は既存の概念を打ち破り、グリーン・ハーヴェスト、除葉、ブドウの生理学的熟成を目標とした遅摘み法を確立し、カベルネの比率を下げました。その功績が称えられ、アルコートはワイン評論の世界的権威から2度も『ワインメーカー・オブ・ザ・イヤー』に選出され、1989年ヴィンテージのクリネは満点評価を獲得しました。1999年、シャトーの所有権はラボルド家の手に渡り、更なる品質向上の時代を迎えました。鯵の手巻き寿司が続きます。鯵のたたき、梅肉、紫蘇、茗荷、九条葱、針生姜、シブレットの花、花穂紫蘇などなど。しじみ汁〆は十割蕎麦で、新そばが北海道に変わりました。ちょうど切り替わったタイミングでした。デザートは、スイカのジューススイカ、ライチ、デラウェア、バニラアイス、スイカジュースが入っています。お好きな抹茶碗でお抹茶。流れがスムーズになり、テンポよくお料理が出てきました。次回は電車で帰ろうっと。今回も良い食後感で帰れました。ありがとうございました。東京和食五十嵐住所　非公開電話　非公開予約方法　OGAWARAさんとFacebookで友達となることから始まる【6本〜送料無料】シルヴァネールグランクリュゾッツェンベルク 2015 リーフェル 750ml [白]Sylvaner Grand Cru Zotzenberg Rieffelサンセール[2014]【ドメーヌ・ド・テール・ブランシュ】Sancerre "Domaine de Terres Blanches "

2018.08.14
「プロの料理人」のプロとは何ぞや？

「プロの料理人」のプロとは何ぞや？　私はお金をいただいてそれで暮らしていればみんなプロとなると思います。この広告「自分の腕の格が違う」と言いたいのでしょうかね。　でも、これは“がんばってる光線”ってやつになり、実は広告効果は低いです。だから私は“ジェームズオオクボ”になったのです。わかるかなぁ。　ジェームズオオクボは今日も塾生を励ましに塾生の店を回ります！励まして店を回ることで付加価値が生まれるわけですね。

2018.08.13
さとう　＠神奈川県麻生区新百合ヶ丘駅　～新百合ヶ丘の穴場的なコスパのよい寿司屋

さとう　＠神奈川県麻生区新百合ヶ丘駅　～新百合ヶ丘の穴場的なコスパのよい寿司屋　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。魚のないタイミングなので、今日はこちらの地域密着の寿司店でお勉強してみます。　こちの店はランチもやっていますが、おすすめは特上ちらしです。早速、注文してみましょう。まあ、豪華な刺身定食っていったところですね。本日は、寿司おぼろののった酢飯の上には、イクラと玉子焼きが豪快に赤雲丹がのっています。刺身は、赤身、カマのトロ、車海老、鮑、新子、鰹のたたき、あと白身が一切れありました。この値段を考えるととても満足度の高い商品ですね。さとう川崎市麻生区万福寺1-12-5電話　044-712-3202

2018.08.12
第三春美鮨　＠東京都港区　～立秋の28回勉強会＝ボストンのカマ

第三春美鮨　＠東京都港区　～立秋の28回勉強会＝ボストンのカマ　曆は立秋となりました。暑さも台風によって徐々に弱まっていきます。午後になると雷雨になる季節でもあります。お盆までは一番不安定な天候の時期と言えるでしょう。本日はボストンから空輸されたシビマグロのカマです。まずは、鱧から。鱧　1.9kg　底曳き網漁　完全骨抜き　大分県杵築本日から大分ものになりましたね。続いては、カマの備長炭炙り二カン。シビマグロ　165.6kg　カマ　大トロ　備長炭炙り　一本釣り　熟成６日目　アメリカ　ボストン真鰺も二カン真鰺　100g　“瀬付き”　釣　兵庫県沼島真鰺はピークに入っています。シビマグロ　腹中　熟成9日目　赤身　巻き網漁　宮城県塩釜新子　16g（２枚付け）　小型定置網漁　静岡県舞阪エゾバフンウニ　ピンク　三年生　タモ漁　北海道利尻山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次天然車海老　48g　底曳き網　愛知県一色続いては、スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え“鰹”　5.8kg　備長炭炙り　一本釣り　宮城県気仙沼タイラガイ　大　備長炭炙り　潜水器漁　愛知県篠島鬼がら焼き煮蛤　ヤマトハマグリ　81g　桁曳き網漁　三重県桑名北寄貝　小柱柱　備長炭炙り　桁曳き網漁　北海道長万部煮穴子穴子　150g　活〆　筒漁　韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考　株式会社かじかのホームページとろ鉄火干瓢＆山葵漬け干瓢　栃木白　二番玉　栃木県河内郡上三川　海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退・廃業にともない閉店しました。長山一夫翁の近況はホームページをご覧ください。

2018.08.11
《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前

《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、出版予定のお手伝いしている料理人のイベントで宿泊券の景品を提供いただくことになりました大切なかたとお勉強です。　まずは、佐島の真蛸と蒸し鮑から・・しっかりしたアセゾネの真蛸、ちょど良い弾力でおいしい房州勝浦の蒸し鮑、凝縮していておいしい。高知の文化人の夏純吟北海道襟裳沖の鰹漬けの加減よく、ねっとりと美味しい。鰯脂ののりが凄い鰯です。山葵がききません。続いてのお酒は、宝剣博多湾の海鰻塩雲丹と鮑の肝味噌漬けノドグロの塩焼き鱒子の味噌漬け新潟の想天坊を燗で名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒続いてのお酒は宮城の大崎たいら貝の西京味噌漬け帆立の磯辺焼き続いて、握りです。まずは、新子から。新烏賊シャリがさらに美味しくなりましたね。鳥取たかいさみ長崎の4.6キロのクエの昆布〆ねっとりした真鯛〆かたと切り付けの暑さはまさに『すぎた』の名物ですね。サゴシ藁焼き漬け真鰺背トロ車海老秋刀魚雲丹の同時対比・・天草の紫まじり赤雲丹唐津の赤雲丹穴子塩とタレ浅蜊の椀伽羅焼き赤酢を変えた物の酢割りは変えていないそうですが、シャリが進化して、さらに素晴らしさが増しました！！今日も大変勉強になりました。日本橋蛎殻町すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話　03-3669-3855

2018.08.10
やりたいことをやるのがこれからの時代

やりたいことをやるのがこれからの時代　常々私は子供には成績は気にせず、やりたいことをやりなさいと言ってます。ただし、やりたいことをやるには、人よりもお金か既知か技能が必要だ、と付け加えます。この意味がわかるには時間がかかるけど、自分の伸びしろを伸ばすやりたいことをやるのが一番。石丸先生がいうようにやりたくないことは、どう処理するか考えれば良い。学校の算数が出来なくてもAIは動かせる。いや、学校の算数ができないから動かせるのかも知れない。

2018.08.09
本日の試作

本日の試作　今日は蕎麦業態のフランチャイズ・パッケージを作りたい塾生の森さんのメニューの試作会です。今日は国産蕎麦に限定して選びます。北海道の剣淵酸（旭川の北東）青森産鹿児島川辺（かわのべ）酸の新そば。こんな試作会で鹿児島の新そばが食べられるなんてという感じですね。春まきゆえに“春そば”。香りはいいです。4月に種まきし6月10日過ぎの梅雨前に収穫してしまう蕎麦粉。かけそばの試作粗挽き十割で試作『あ三五』のレシピのかけダレは東京にない雰囲気で良いですね。

2018.08.09
《『牛8』か『味ん味ん』かという焼肉業界の星》USHIHACHI 溝の口店（ウシハチ/牛8）＠川崎市・溝の口

《『牛8』か『味ん味ん』かという焼肉業界の星》USHIHACHI 溝の口店（ウシハチ/牛8）＠川崎市・溝の口　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は溝ノ口に出没しております。今日は、家庭教師をしている塾生の豊島さんが焼肉店をオープンさせたので、早速、景気付けに訪問します。ちなみに、懐かしの学友本多くんの十字屋の隣にオープンです。（というか十字屋のビルですね）さて、・・・まずは、低温調理した和牛ユッケからスタートです。甘めのタレと低温調理した赤肉。ええ、スタートです。葱ナムル九条葱と長葱が入っています。続いて、私、最近オネエなんで女性のためのセレブ盛りをば・・・まず、トロ肉3秒炙りから。続いて、三角カルビ、ランプの塩とトモバラ、味噌ダレのコプチャンと握りという組み合わせ。最近は見た目はすばらしい刺しですが肉身の味わいがなく抜けたような味の肉を散見しますが、こちらは肉身の味もしっかりしていて、なかなか美味しい。三種のタレでこちらは本店以来、久々にスプリッツアー押しのようなので、キュウイとトニックのスプリッツアーをば。キムチと、希少カルビのすき焼き。やや厚めで噛みごたえがあり、味わいがあってなかなか美味しい。おお、アラジン燻製ローストビーフです。中にポテサラが入ってます。三種のタレで・・〆は冷麺ハーフ。今日は食べすぎたかな。溝ノ口にええ焼肉屋できました！旧友の皆様是非。USHIHACHI 溝の口店（ウシハチ/牛8）神奈川県川崎市高津区溝口2-12-10 ステアーズ十字屋1階A号室電話　044-712-3929

2018.08.08
店長がいらない経営

店長がいらない経営　最近、私が熟読しているのが、◆◆実務でつかむ！ティール組織 “成果も人も大切にする”次世代型組織へのアプローチ / 吉原史郎／著 / 大和出版という本です。　我々は急速な店舗展開のために、ピラミッド型の組織と、パッケージのコピーをしてきました。店長を中心とした店舗。しかし、この本を読むと、店長という役職はもはや死語となるかもしれません。もちろん、本部の社員も不要。一方、私のような専門的なスキルや知識のあるアドバイザリースタッフはとても重要になるようです。飲食店経営で必要とされる専門的なスキルや知識をさらに身につけていかねば。

2018.08.07
鳥羽からフェリーで伊良湖へ

鳥羽からフェリーで伊良湖へ　鳥羽からの帰りは、フェリーでショートカットします。右手は神島、正面が伊良湖です。

2018.08.06
寿司鷹エルミロード店　＠川崎市・新百合ヶ丘　～新百合ヶ丘の人気回転寿司

寿司鷹エルミロード店　＠川崎市・新百合ヶ丘　～新百合ヶ丘の人気回転寿司　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。今日は、ちょっと前にフロア改装があったエルミロードの人気回転寿司でお勉強したいと思います。平日の20時30分過ぎですが、商業施設にも関わらず、並んでいます。川崎市民が大衆寿司が好きなのが伺いしれます。　まずは、本日のおすすめ三種から。鱸、金目鯛、真鯛だったと思います。金目鯛は軽く炙ってあります。続いては烏賊三種。障泥烏賊、達磨烏賊、鯣烏賊です。今日の烏賊は悪くない、って感じですね。本鮪三種対比しているかは別として、三種盛りで展開するのがこちらの人気の秘密ですね。意外といいのが、鉄火丼セット。茶碗蒸し、味噌汁が付くのでお得です。寿司鷹エルミロード店神奈川県川崎市麻生区上麻生1-4-1 新百合ヶ丘エルミロード 5F電話　044-965-3064

2018.08.05
プティレストラン宮本（プティレストラン・ミヤモト　）＠鵜方　～高水準な洋食店

プティレストラン宮本（プティレストラン・ミヤモト　）＠鵜方　～高水準な洋食店　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鵜方に出没しております。このエリアはやはり鮑で、当水産アカデミーでも教材に和具の鮑を仕入れたりしてますね。こちらに評判の洋食店があるということで、早速勉強をしたいと思います。　店はロードサイドにあり、駐車場も建物並びにかなりあります。これは便利です。　早速、いろいろ注文してみます。まずは、前菜、シーフードのパイ包み。パイの上に、海老などがたっぷりのっています。　こちらはつれのミネストローネ。なかなかおいしいです。ハンバーグは、玉子で巻いて、きのことデミ。おお、勉強になりますね。和風ステーキは、紫蘇の風味です。私のメインは、牛のカツレツです。カリッとした食感と相性のよいソースです。チーズオムレツです。自家製のメロンのシャーベットもおいしいです。近くの有名ホテルにいらっしゃったそうですが、それ以上にしっかりしたお料理を提供しています。地方にこういう店はあまりないですね。なかなかの洋食店です。プティレストラン宮本（プティレストラン・ミヤモト）三重県志摩市阿児町鵜方3127-2 電話　0599-43-5395

2018.08.04
《価値ある安さ》味ん味ん町田店

《価値ある安さ》味ん味ん町田店　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。今日は、台風通過したばかりで、道もがらがらですので、こんな日ですからさすがに『味ん味ん』は、余裕で入れるのではという仮説のもと、出没してみます。　店に到着するとなんと１時間待ちですと・・おお、凄～みんな台風だから暇だと思ったのでしょう。しかし、そうではなかったです。価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示されるですね。凄い。　今日は、すでにカイノミは終了。ミスジ、上カルビなど和牛をチェックしてみます。すき焼き風。こういうメニューあったかな・・会計は9,000円弱。この肉でこのお値段、相変わらず安いね。味ん味ん町田店東京都町田市中町2-17-20 電話　042-720-3540

2018.08.04
ありがとうございます！295万アクセス達成！！

ありがとうございます！295万アクセス達成！！　ありがとうございます！大久保一彦のブログがついに、295万アクセス達成しました！！感謝です。　備忘録から始まり、塾生向けの共有ページとして機能しています。これからもばっちり更新しますので、よろしくお願いします！大久保一彦の本もよろしゅう非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]

2018.08.04
ビオセボン新百合ヶ丘店（Bio c' Bon）

ビオセボン新百合ヶ丘店（Bio c' Bon）　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しています。今日は、6月下旬にオープンした『ビオセボン新百合ヶ丘店（Bio c' Bon）』のお弁当を買って、勉強しようと思います。高野豆腐の麻婆豆腐、卯の花、ほうれん草、豆のバラエティ、ご飯二種。この手の弁当としては悪くないですね。こちらの『ビオセボン』、オーガニックの野菜や加工食品が多数あり、試作の食材の購入にはとても便利になりました。面白いフードマーケットが多いの界隈になりましたが、この価格帯だと新百合ヶ丘にあうのかな、という印象もありますが、私には便利なのでがんばって欲しいですね。ビオセボン新百合ヶ丘店（Bio c' Bon）神奈川県川崎市麻生区上麻生1-19 イオン新百合ヶ丘店 2F電話　043-212-6152

2018.08.03
《大暑の27回勉強会＝一足早い秋の知らせの大船渡の地付き鰊と戸井の延縄》第三春美鮨＠東京都港区

《大暑の27回勉強会＝一足早い秋の知らせの大船渡の地付き鰊と戸井の延縄》第三春美鮨＠東京都港区早いもので、曆もあと5日で立秋です。暑い日が続いていますが、来週からは台風の多い時期となるわけですが、南に台風が発生しそうな気配であります。さあ、夏の魚を勉強しましょう。　先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜　船上から手摘み　秋田県三種町　森岳空豆のすり流しと車海老お造りは、地付き鰊から・・“秋鰊”　70g位　地付き　定置網漁　岩手県大船渡一足早い秋の知らせですね。盛り込みは鱧　2.4kg　底曳き網漁　完全骨抜き　徳島県和田島シビマグロ　154kg　腹中　赤身　熟成5日目　延縄漁　北海道戸井シビマグロ154kg　　大トロ　赤身　熟成5日目　延縄漁　北海道戸井アオヤギ　大　桁曳き網漁　北海道瀬棚クロアワビ　450g　潜水漁　茨城県常磐　戸井の立秋前、延縄がスタートしました。この時期の鮑は蒸すと極めて歩留まりが悪く蒸さず生で提供ですね。目の前に和具の大きなマダカアワビがありますが、水鮑で蒸すと半分になるそうです・・真鯖　1kg位　巻き網漁　千葉県銚子春子　70g　昆布〆　茨城県大洗うろ焼きリゾット穴子白焼き穴子　150g　活〆　筒漁　千葉県富津スペシャリテ鰹の備長炭炙りの山葵漬け添え“鰹”　5.8kg　備長炭炙り　一本釣り　宮城県気仙沼山葵漬けとポン酢にて握りは鱧から・・鱧　2.4kg　底曳き網漁　完全骨抜き　徳島県和田島松栄丸水産が静岡で骨抜きにして納品するシルキーな鱧が始まりました～“秋鰊”　70g位　地付き　定置網漁　岩手県大船渡真鰺　91g　瀬付き　釣　兵庫県沼島シビマグロ154kg　　大トロ　蛇腹　熟成5日目　延縄漁　北海道戸井新子　20g（２枚付け）　小型定置網漁　静岡県舞阪お品書きの産地が間違っていますね。来週は１枚付けになりますね。障泥烏賊　1.7kg　浜〆　定置網漁　空輸　神奈川県佐島春子　70g　昆布〆　茨城県大洗天然車海老　49g　底曳き網漁　愛知県一色“鰹”　5.8kg　備長炭炙り　一本釣り　宮城県気仙沼エゾバフンウニ　三年生　タモ漁　北海道利尻島海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　勝又政昭梅干しの椀北寄貝　大　桁曳き網漁　北海道長万部煮蛤ヤマトハマグリ　73g　桁曳き網漁　三重県桑名いよいよ抱卵がはじまりました。煮穴子　150g　活〆　筒漁　千葉県富津干瓢捲き干瓢　栃木白　二番玉　栃木県河内郡上三川　海老原一布玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

2018.08.02
本日の試作

本日の試作　事務所にいるとカフェのお客様、大衆店向けに試作をいつも行っています。本日は、ピザトーストです。トマトソースも自作しました。

2018.08.01
百合と蝉の抜け殻

百合と蝉の抜け殻百合と蝉の抜け殻さるすべりも綺麗なお花ですね。

2018.08.01

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