豊洲市場 『堺周』訪問
豊洲市場 『堺周』訪問 ひょんなことから知り合った酒井さんのご実家の『堺周』さんを訪問してきました。写真右のおやじさんは当『新橋水産アカデミー』の長山校長と親しいそうです。『堺周』さんは、鮑とか蟹とかが強い仲卸です。今日は仙台のワタリガニがおすすめだそうです。この季節に『京味』のおやじさんが、「酢の物あるけど食べますか」と打診があるとだいたいワタリガニの酢の物でしたことを、ふと思い出しました。今日のメインはこちらですね。次の蕎麦屋オープンではバナメイを使おうと思います。31-40だと小さいですが。その後、酒井さんから「どこか見学したいですか」とおっしゃいまして・・(中略)市場内の生け簀をば・・帰りがけに試作用の食材を調達しまして、解散。ありがとうございました。戻りまして、本日は『堺周』のおやじさんの教えに従い、こちらの蟹の仕込みのお勉強です。2.5%の塩水を沸騰させて、蟹を投入。それで、再沸騰したら18分茹でるとのこと。かに寿司。蟹寿司定食3,500円くらいで提供できるかな・・棒寿司でも良かったか・・続いてワタリガニ・・鍋が小さく足が折れてしまいました。やはり、自習は大切ですね。内子がいてとても酢の物にはいい蟹でした。ワタリガニはマニアックかな・・本日のおすすめ石川県 菊姫 B.Y.大吟醸(東山大吟醸) 平成09年(1997年)度醸造酒 1800ml要低温【オリジナル化粧箱入】これぐらいのBYが合いそうですね。