ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町 ~すばらしい郷土料理勉強コース(昼編)
ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町 ~すばらしい郷土料理勉強コース(昼編) 今回はオーナーシェフの河合昭彦シェフにお願いして、昼夜、6,000円ずつで『郷土料理勉強コース』を編成していただきました。昼、夜同じレストランを予約して訪問するのは『第三春美鮨』以来ですね。墨俣は車でないといけない場所ですからね。まずはランチの勉強会からです。まずはモレッティゼロから・・・本日、昼のカリキュラムです。新玉ねぎのスープトラディショナーレではありませんが、柔らかな甘さで食欲を出そうという河合シェフの狙いです。玉ねぎの甘さと海老の濃厚な味わい、赤海老と帆立は生感とてもバランスが良いです。菊芋のチップでテクスチャをつけています。とてもおいしい。高加水パンと胡桃とイチジクのパンキジハタのカルパッチョ(写真失念)ブラッドオレンジを添えたファンネルのサラダシチリアの料理でソースはボンバーシチリアアーモンド、ケッパーソースは塩気のあるソースだが、柑橘とファンネルとあわせてあっさりした味わい。キジハタうまい。タンのボッリート(写真失念)ソースはBagnetto Verd (バニェット ヴェルデ)ゆで卵、パン、生のニンニクを残したソース茹でたタンを冷やして焼き上げてサクッしたテクスチャをつけています。ジャガイモのピュレ本日の郷土料理勉強コースのパスタは三種自家製のフレーゴラセモリナ粉を手で加水して混ぜて、フライパンで炒っています。シチリアの料理であさりのフレーゴラ食感がユニークで、汁を吸って食感があってうまい。自家製のすいとんのような印象。カウンターに目をやると徐に、ラビオリ伸ばしてます。そして、自家製リコッタチーズとクダンソウの詰め物をして仕上げます。ア・ドゥエ・パッシのスペシャリテ、トルッテリ・デルベッタすましバターとグラナパダーノで仕上げています。ますばラビオリを切っていただきます。できたての、パスタの食感が凄い!!まさに瞬間の料理。これは、うまい。キタッラアブッツィ州の料理で、ラグーとアスパラガスのキタッラ。豊橋、北川さんのアスパラをグリルとイタリアのトリュフトリュフの香りがとても良く、河合シェフの麺はうどんぽくない印象です。メインバローロ村で働いていた河合シェフのストーリーをお聞きして、牛頬肉の赤ワイン煮子持ち高菜と人参のピュレ人参のピュレのやわらかい甘さがとても良いです。ティラミスと苺のマリネカフェ昼からすばらしい勉強ができました。墨俣でほぼ満席で、次々にお客様が入っていました。この後は河合シェフが腹ごなしで梅でもということで、『光受寺』までしだれ梅を見に散歩してきます。ア・ドゥエ・パッシ〒503-0105 岐阜県大垣市墨俣町二ツ木214−1電話 0584-62-7887HP: https://a-due-passi-gifu.com/