寿し さか井 @京都市中京区西魚屋町 ~ふわふわの生鯖の鯖寿司
寿し さか井 @京都市中京区西魚屋町 ~ふわふわの生鯖の鯖寿司 Facebookでもつながりのある唐津の鮨の名店の大将のタイムラインでこちらの鯖寿司がおいしいというやりとりがあり、その情報を得て伺いました。 大丸の北側、高倉通りの角に店はあります。11時30分ころ店に入りますと、先客が一人いらっしゃいました。 店内は狭いが行列ができるような店ではないので、ゆったりしていて風情があります。お酒のメニューもあり、ここでお酒をひっかけてなんていうのもありのような気がします。 私はテーブルに着くと、女将さんとやりとりをして、メニューから鯖寿司を探し出します。せっかくなので、もう一品と思い、女将さんに尋ねると穴子寿司を少々詰めていただけるとのことです。 続いて、ラミネートした注意書きを見せます。私が一見客だったからでしょう。 写真はとりませんでしたが、内容は、鯖寿司は生の鯖で作るので、十分にはチェックしていますが、アニサキスがいることもあります。自己責任でどうぞという感じです。 最近は、鯖寿司にする場合、24時間くらい冷凍にかける店が増えています。(というかほとんどかもしれません)それは、アニサキスの食中毒が増えているからであります。一般的に日本海側の鯖は身には入らないと言われているようですが、リスクを回避するためにそうしています。 女将はうちは生しか使いませんと言います。そりゃ凄いと返すと女将はにんまりとしてる気がします。 そう言えば、昔校長に年末両津の寒鰤をいただいて、寝かせておいたのですが、切っていると身にアニサキスがくるくるしていたな、なんて思い出し懐かしく思っていました。まあ、こちらの店は長年何匹も鯖を扱うプロですし、昼間の時間でよく見えるので問題はないとは思います。 そんなことを考えていると鯖寿司ができあがりました。女将さんはさらによく噛んでくださいとのことです。そして、もう、(鯖は)終盤なので、脂が少ないけど、皮目のところが脂がありますよ、付け加えます。 さて、脂のあるところからいきましょう。おお、皮目がやわらかく、ふわふわの鯖寿司です。こんなふわふわな鯖寿司を食べるのは何年ぶりでしょうか。そして、ほのかな脂がひろがり、とてもおいしいです。シャリはやさしいアセゾネ。 最近、鯖寿司を食べていて身がしまっていて、固いなと思っていたのですが、冷凍が原因ではあるようです。 今日の鯖はどちらの鯖ですか、と尋ねますと富山の鯖だと応えます。鯖寿司1本3,000円だったと思いますので、安い気がしました。 うちの店をどこで知ったのか、女将さんが問うので唐津の『つく田』という鮨屋の名人に教わったと返します。そう言えば、その方の紹介で昨日もお客さんが来たとのことです。それで、こちらの店はどれくらいやられているか問いました。70年とのこと。現在ご夫妻でやられていて、50年だそうだ。ということは、長山校長と同じくらいのキャリアではないですか! 続いて穴子寿司です。タレか塩かと問われます。穴子は淡路島。ふっくらしているがとろとろでない、穴子です。 『平八茶屋』の鯖寿司もうまいが、こちらの鯖寿司もうまい!!これは良い店を見つけましたね。 次回は鱧の季節にどうぞとのことです。寿し さか井〒604-8142 京都府京都市中京区西魚屋町592電話 075-231-9240