2022年04月の記事一覧 | “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

CH.28　メニュー論　その6

CH.28　メニュー論　その6　　　～『四方よし通信』2015年6月号より1-3-1　メニューの“情報の階層”とは　まず、初回来店のお客様、何度か来たお客様の特徴を下記に列挙しますのでご覧下さい。新規客の特徴①新規客は、すばらしいことよりも失敗しないことに重きを置く。失敗を怖がる。　そのため、同じ条件下では定番メニューを選ぶ傾向がある。②新規客は、レジャー性が高い利用シーンほど、食べログのような口コミサイトを見る。　→わかやすくつたわりやすい商品構成のメニューが重要となる③新規客はあまりものごとが見えない。④新規客のほとんどは、看板商品を求め、わかりやすいインパクトに弱い。⑤新規客は、物事を一瞬で判断する傾向が強く、ほとんど再来店しない。⑥新規客は、“悪の心”（まゆつば的見方、あら捜し、減点法、店を信用しない）でものごとを見る。⑦新規客の多くは“食べ歩き”に興味があるが、おいしい店を探して持ち店にすることを　求めていない。⑧新規客はさりげない接触が好きである。⑨目的性の高い新規客は情報発信したい。　ただし、ほとんど覚えていないので、おもち帰りになれるお品書きを用意することが功を奏し、評価アップにつながる。何度か来店されファンになる途上のお客様①二度目の来店、三度目の来店のインターバルがあると看板商品を注文する傾向がある。固定メニューがないとお客様をつかみきれないのはここにある。②ある程度のインターバルで数回来店すると、次第にいろいろなことが見えるようになるし、疑問点も出てくる。③お客様は店のスタッフと近しくなりたいが、なかなかそういう行動に移れない。④お客様は覚えていることが嬉しい。食べた料理まで覚えていればさらに嬉しい。『日本橋橘町都寿司』の杉田オーナーのように、お客様を覚えていて、名前で呼ぶと効果的である。⑤看板商品に満足して、何度か利用されるような信頼を得たお客様は、違うメニューを選んでみたいとは思っている。何度か来店されているのに「おすすめありますか？」と聞くお客様は次のステップ（ファン客）になる準備ができたということ。　この質問に看板商品をおすすめするとファン客にならない。場合によってはお客様を　失う。⑥何も言わずに、枝葉のメニューを注文することがある。　したがって、どのアイテムも隙がないくらいに完成度が高い店はお客様を失わない。ファン客の特徴①ファン客は店側が思っている以上にいろいろなことが見えており、客観的に評価している。②ファン客は未来像を共有したい。　人は誰でも未来の楽しみがない店が嫌いである。③ファン客は学びを求める④ファン客は“瞬間性”のあるメニューに魅力を感じる。⑤ファン客には得意客と贔屓客がある。⑥ファンになったお客様は、“善の心”で料理を評価する。　上記の違いを見ていただけばおわかりかと思いますが、お客様の店への利用回数、頻度、熟知度などによってお客様の求めるものが違うわけです。したがって、お客様と店との距離感（利用回数、頻度、熟知度など）に応じてしかるべく品揃えし、メニューブックに表現をする必要があります。これらの違いを明確にしていくメニューづくりが、メニューに情報の階層をつけるということです。ちなみに、私は、下記のように一次階層のメニュー、二次階層のメニュー、三次階層のメニューと表現しております。大久保一彦の本【中古】この「気づき」で売上げがガンガン上がった！知的生きかた文庫／大久保一彦【著】【中古】afb

2022.04.08

立喰鮨となり　＠麻布十番　～気軽に高級店のうまい鮨をお好みで

立喰鮨となり　＠麻布十番　～気軽に高級店のうまい鮨をお好みで　前回の調査時に偶然オーナーの秦野芳樹さんがいたので、めでたく『四方よし通信』での取材をすることができることになりました。前回、並を実査しましたので、本日は上を実査したいと思います。安藤聖店長ガリまずは、久米島車海老で名物の唐子づくりから・・『寿司幸本店』の故杉山宗吉氏の遺作ですね。熱したお酢でしゃぶしゃぶした　北寄貝サクラマス　桜のチップで燻して、塩で四日熟成本日は101kgの沼津の釣です。まずは大トロから・・・赤身漬け　柚を挟んで個性的中トロノドグロ漬けの炙り脂と漬けの相性がよい雲丹の手巻き小鰭皮目が柔らかくて好み毛蟹濃厚な香りと味わいここまでで一通りです。さて、せっかくなので追加しましょう。真鯛三陸　帆立煮穴子ふわっと玉子焼き名物の餡子上は上の良さがありますね。『四方よし通信』6月号になると思いますが、お楽しみにどうぞ。立喰鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番２丁目８−７ M2K HoldingBLD 2階電話　03-6453-9950

2022.04.07

お弁当用の豚肉料理を試作　～ソース・ロベール

お弁当用の豚肉料理を試作　～ソース・ロベール　シェフ三國の簡単レシピ"という三國シェフのYouTubeを見ていて、こればお弁当に使えるのではないのではと思い試作します。参考　『豚肉ソテーソースロベール』玉ねぎとマスタードのクラシックなソース！　もちろん、『スーパー三和』の食品売場にある食材を使います。曲がっていますが、ぶっとい佐賀のアスパラガスが2本198円でしたので、付け合わせに使います。電話がかってきて、茹でているのを忘れてしまいへたへたになりましたが・・・豚肉は『スーパー三和』の特売品の豚の塩レモンステーキの味付け肉を使います。豚肉を焼いて、その炒めた油に玉葱のみじん切りを入れます。白ワインを入れてます。しっかり煮込んで、火をとめてディジョンマスタードを入れます。弁当用レシピなので、甜菜糖を大さじ2杯入れて調整。完成です。

2022.04.07

ジェームズオオクボ植物記　雑草の季節

ジェームズオオクボ植物記　雑草の季節ハコベかな

2022.04.07

麻布十番鮨秦野よしき　＠麻布十番　～酸と脂の追求をする鮨店

麻布十番鮨秦野よしき　＠麻布十番　～酸と脂の追求をする鮨店　ご縁あって立喰鮨の『鮨となり』の取材をさせていただくことになり、まだ、訪問したことのなかった『麻布十番鮨秦野よしき』で予備調査を兼ねて勉強ことにしました。セラートイレです。　まずは、Yahooロコの紹介ページから・・・赤酢を経て米酢へ。「秦野よしき」は日々究極を求めて進化する秦野よしきのテーマは《乳化》です。魚の脂とシャリの酸味と塩味、それが完成されて広がる魚の香り、この三位一体を意識しております。日本各地より、魚を仕入れ、丁寧に仕込み、丁寧に握っております。つまみは握りを美味しく召し上がって頂くために流れを意識し、お寿司も流れを意識して食べ疲れなく、美味しく召し上がって頂けることを意識し準備させて頂いております。日本酒はもちろん。シャンパン、白ワインもあまたございます。　まず、お飲み物はどうされますかということで、日本酒1合。どんな日本酒はありますかと問うと冷蔵庫から三本目に「喜久酔」が出てきたので、本日はこちらから。茄子の揚げ浸しの握り油で揚げた油感と酸味。まずは、秦野よしきのテーマの酸と油を代表する握りからスタート。根室のきんき昆布出しでレアに蒸して、ポン酢で仕上げています。蒸して炙った蛍烏賊海苔醤油で煮詰めた味醂と生姜醤油で4日漬けた白魚牡蠣の南蛮漬け片栗粉をまぶして揚げた牡蠣をバルサミコ、赤酢、カシスリキュールなどに漬けた南蛮漬けサクッとした食感とパンチのある加減酢がとても良い石川の漁師から鮑水槽に落としていない鮑水だけでじっくり炊いています。本日のネタガリ三日寝かせたシマアジねっとりしていて香りとうまさがあります。墨烏賊外側の皮を引かず、メリアリのある食感が良い車海老の唐子づけ『銀座寿司幸本店』の故杉山宗吉氏の遺作。小さな車海老に串を打たずに茹でて、背へ包丁を入れて、開いて朧を挟んで握ったものである。大将の秦野修業先、『寿司幸』の流れをくむ『鮨匠岡部』で提供されていて、継承しているそうだ。参考すし技術教科書（江戸前ずし編）改訂版　マグロはやま幸から・・といっても大将はそんなことは言わないですね。本日は、101kg静岡県沼津の釣り柵の見た目、かなり良いマグロです。大トロ白酢ととてもあい、軽やかな酸と脂の良さ赤身漬け　柚を挟んでます。最初に柚子の香りがきますが、前回となりの『鮨となり』の並のアイルランドと違って、そのあと噛みこむと、まぐろの香りが出てきます。中トロ漬けねっとりした中トロと辛子のアクセント赤酢で軽く〆た淡路の真鯵焼いたノドグロと冷ましたシャリでノドグロ丼かき混ぜるとノドグロとシャリの酢がちょうど良くまざりあいうまい。小鰭皮が柔らかくしっとりした仕上がりおいしい。お酢で3秒くらいしゃぶしゃぶした京都のとり貝サスラマス漬け甘さがあり美味しい石川の鰯軽く〆た鰯うまい煮穴子塩木の芽の香りよく、穴子の味わいもあり、ふわふわでおいしい。あんこでおはぎ鮨十勝のこしあん干瓢巻き　ハーフ楽しく、独自性が高くて、材料もよく完成度の高いお鮨でした。大変勉強になりました。麻布十番鮨秦野よしき〒106-0045 東京都港区麻布十番２丁目８−６ B2 ラベイユ電話　03-6809-4250

2022.04.07

ジェームズオオクボ植物記　ジェームズオオクボ植物記　ずっと咲いている花、咲いた花

ジェームズオオクボ植物記　ずっと咲いている花、咲いた花ずっと咲いているローズマリーの花こちらは咲いた花。きんぽうげ科ぽいけどなんだったかな・・

2022.04.07

ジェームズオオクボ昆虫記　アリさん庭に巣を掘る

ジェームズオオクボ昆虫記　アリさん庭に巣を掘るアリさん庭に巣を掘りはじめました。本日のおすすめ【送料無料】完訳ファーブル昆虫記(全10巻) 第1期 / ジャン＝アンリ・ファーブル【全集・双書】

2022.04.06

ジェームズオオクボ植物記　アスパラ発芽する

ジェームズオオクボ植物記　アスパラ発芽する　とっても小さいですが、今年初めてのアスパラが発芽しました。左側です。わかりますか？反対側から見るとこんな感じです。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]

2022.04.06

稲垣さんからお葉書きました！！

稲垣さんからお葉書きました！！稲垣さんからお葉書きました！！合馬の筍のシーズンですので、勉強したいんですけどね。

2022.04.05

イオンのPBの「切れ目の入ったマルゲリータ」を試食

イオンのPBの「切れ目の入ったマルゲリータ」を試食本日はイオンのPBの「切れ目の入ったマルゲリータ」を試食します。味はふつうにおいしいのですが、カットしてあるのはとても良いと思いました。焼き上がりの画像を失念してしまいましたので、もう一度チェレンジします。

2022.04.05

過去の連続講座より　繁盛店のお客様を増やす原理　その4

過去の連続講座より　繁盛店のお客様を増やす原理　その4　～人口減少時代の繁盛店の立体的増客法のカラクリ　～『四方よし通信』2014年1月号より１　消えるお客様が増えない店の原理　1-3　なんとなく来なくなるお客の自然消滅を防止せよ　少し単価が高い店や移動時間が15分以上ある店は利用頻度が低くなります。そうなると、来店間隔が長くなる傾向があり、しまいには店選びの際に選択肢として思い浮かばなくなります。少々難しい言葉を使うと“想起率”とか“マインドシェア”という概念の大切さなのですが、顧客となんらかの接触をして情報の更新をしていないと、店選びの時に選択肢にあがらず、お客様との関係はなんとなく自然消滅します。　また、何度も同じ店を利用していると、店の鮮度は劣化して情報の底が見えてきます。これを“多回数経験による鮮度劣化（飽き）”と言います。“多回数経験による鮮度劣化”が起こると、いっそう来店間隔が広がり、最終的には自然消滅します。これらは、自然消滅ですから、特に来なくなる決定的な理由がないケースが多いです。したがって、この場合、店舗を改善しても客数は改善しないわけです。嫁に突然別れを告げられた男性が「俺のどこが悪かったんだ」とドラマで聞いているシーンがありますが、「特に理由はない」のです。強いて言うなら、会話など、こまめにコミュニケーションをとっていなかったためでしょう。　この防止策は、思い出してもらう接触を行うのです。よく、「ヘビーユーザーが大切だ」と言いますが、ほとんどの人が思っているよりも利用頻度が低い“餌じゃない”利用動機に対応する飲食店にとっては、客数激減の原因は“利用頻度が低い”ことに尽きます。それゆえ、店選びの際に選択肢としてその店を思い出さなくなることが多いのです。2か月間なんらかの接触がないと思い出さなくなると言われていますので、ストーカーにならないインターバルでDMなどを使って接触をしないといけません。　ただし、手書きのDMのような熱い温度感があるメッセージは利用頻度の低い顧客には心理的負担になりますので、「リストから消去するのを忘れたのかな」と思うくらいの“事務的な接触”で充分です。効果的なのは絵葉書のDMです。宛名書きも、利用頻度が低いお客様には印字したラベルのほうが“事務的な接触”になるために効果的です。こちらに続く大久保一彦の本【中古】行列ができる店はどこが違うのか飲食店の心理学 /筑摩書房/大久保一彦（新書）

2022.04.05

寿司鷹エルミロード店　＠新百合ヶ丘

寿司鷹エルミロード店　＠新百合ヶ丘　ショッピングセンターの業況調査を兼ねて『寿司鷹エルミロード店』を定点観測します。まずは地魚五貫（913円）から。金目鯛、平目、さより、ほうぼう、しまあじ。白身主体でなかなかです。ほうぼうがおいしい。続いてはおすすめから・・・鹿児島串木野の桜鯛。香りづけと演出でしょうが塩漬け桜は私には不要ですね。烏賊三種。墨烏賊がうまい。長崎県松浦の真鰺〆鯖三河のみる貝熊本県天草の小鰭は仕込み中だそうです。残念。気仙沼の生鰹見た目以上の味わいはあります。煮穴子昼時、お客さんはウエイティングがかかっていたようです。何が変わったかはわかりませんが、良かったですね。寿司鷹エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目４−１新百合ヶ丘エルミロード5F電話　044-965-3064

2022.04.05

過去の勉強会から清明の魚を振り返ります　＠第三春美鮨

過去の勉強会から清明の魚を振り返ります　＠第三春美鮨　本日から二十四節気の清明になりました。葉桜から新緑の季節へと向かっています。過去の勉強会から清明の魚を振り返りましょう。本日のテーマは、ピークのとり貝です。真子鰈　1.8kg　釣　浜〆　千葉県富津今週も江戸前の真子鰈です。障泥烏賊　2.2kg　定置網漁　空輸　鹿児島県坊ノ岬シビマグロ　178kg　腹中　赤身　曳き網漁　熟成8日目　静岡県下田シビマグロ　178kg　腹中　中トロ　曳き網漁　熟成8日目　静岡県下田小鰭　50g　刺し網漁　熊本県天草塩イクラ　生もみ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次真鰺　78g　瀬付き　釣　兵庫県沼島天然車海老　50g　底曳き網漁　愛知県一色障泥烏賊　下足エゾバフンウニ　三年生　潜水器漁　北海道“国後島”山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ　100g　桁曳き網漁　三重県桑名真子鰈　黒皮　備長炭炙りとり貝　96g　桁曳き網漁　愛知県南知多煮穴子穴子　160g　活〆　筒漁　韓国釜山カマトロ焼き巻きとり貝　96g　桁曳き網漁　愛知県南知多玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページ：　https://www.daisan-harumi.tokyo/

2022.04.05

グリーンピースご飯試作

グリーンピースご飯試作　グリーンピースのおいしい季節になりました。本日はグリーンピースご飯を試作します。　まずは、さやごと茹でて、豆を取り出します。　続いて薄皮をむきます。　ご飯は味を調整したお出しで、きざんだ油揚げと炊きあげます。そこに、薄皮を剥いたグリーンピースをまぜます。一杯目はそのままで二杯目は温泉玉子とともに

2022.04.04

セブンイレブンのハンバーグ研究

セブンイレブンのハンバーグ研究　コンサルティングでハンバーグ店のプロデュースや商品開発の依頼がありますので、定点観測をかねて、セブンイレブンのハンバーグ研究をしました。敢えて盛り付けずに。ペンネがついています。どしっと重いが、ソースが多い。練った肉感。私はあまり好きではないが、こうなるのでしょう。逆にメタバースの時代のレストランの商品作りのヒントがありますね。OEM先がたくさんあり、各社違うのでしょうね。和風ハンバーグ。私はこちら好み。続いてデミガラスハンバーグ。デミグラスと付け合わせをあわせるのでなければ、これくらいのソースのバランスで良いかもしれません。

2022.04.04

自分に自信がないBクラスの人材は、自分の居場所がなくなることを恐れて、人を育てきれない

自分に自信がないBクラスの人材は、自分の居場所がなくなることを恐れて、人を育てきれない　樋口耕太郎先生がFacebookに「人を育てるということ」というコラムが心に響きました。　シリコン・バレーで活躍するガイ・カワサキ氏が2013年のTEDxコンファレンスでスティーブ・ジョブズの人事哲学を披露した事例はとても勉強になりました。自尊心の高い「Aクラスの人材は、自分よりも優秀な人材を雇おうとする」。一方、「Bクラスの人材は、自分の地位を守るためにCクラスの人材を採用しがちだ。そして、採用されたCクラスの人材はDクラスの人材を採用し、やがて組織の人材の質は急速に劣化してしまう」。自分に自信がないBクラスの人材は、自分の居場所がなくなることを恐れて、人を育てきれない。　そうなのかという感じだ。私は、自分より優秀な人材に囲まれると楽ちんだと思ってしまうタイプだが、多くの人はそうでない。だから、人が辞めていくのかもしれないと思った。

2022.04.04

『四方よし通信』5月号の講義のレジュメを作成中

『四方よし通信』5月号の講義のレジュメを作成中　本日は『四方よし通信』5月号の講義のレジュメを作成しております。今月は「タイトル」についての講義で、図表のような内容です。

2022.04.04

ジェームズオオクボ植物記　雨冷えに草育つ

ジェームズオオクボ植物記　雨冷えに草育つ　二日連続で雨冷えですね。でも、ドクダミニは恵みの雨のようです。大きくなっています。こちらの雑草たちも大きくなっています。

2022.04.04

あれま

あれま　あれま鰤の照り焼きを試作していたんですが、網から取り出すときに割ってしまいました。こういう歩留まりを考えないといけないですね。

2022.04.03

冷やし中華試作

冷やし中華試作　そろろそ温かい日が始まりそうなので、冷やし中華を試作します。今日は涼ばんとごまだれの二種試作します。具材は、ハム、なると、チャーシュー、胡瓜、トマト、茹で玉子です。外さないメニューですね。

2022.04.03

CH.27　メニュー論　その5

CH.27　メニュー論　その5　　　～『四方よし通信』2015年6月号より1-3　メニューに情報の階層をつける　前項“一品完結型と多品種チョイス型”の講義のように、お客様の利用動機は様々あり、メニュー作りはその利用動機ごとにしっかり考え込まれていないといけないことがわかっていただけたかと思います。そこで登場するのがメニューに“情報の階層をつける”という考え方です。続く大久保一彦の本【中古】善の循環経営人口減少時代を生き抜くメソッド／大久保一彦【著】【中古】afb

2022.04.03

CH.26　メニュー論　その4

CH.26　メニュー論　その41-2　多品種チョイス型（アラカルト型）　多品種チョイス型とは、いくつかのアイテムを自分自身で自由に選び、メニューを組み立てるものです。オーダーメイドのテーブルづくりと言えるでしょう。　しかし、私が品種選定を顧客教育の目標にしていることからおわかりかと思いますが、自分で数ある料理（商品）の中から一品をチョイスすることはとても難しいものです。特に、来店経験が少ない店では、来店経験がある程度多い店と比べ、わかりやすいメニューを選ぶ傾向があります。そのため、他店との違いを感じず、再来店に結び付かないケースも多いのです。どう海馬の記憶に収まるつかみの看板商品をつくることができるかは、成熟の時代は店の存続に関わる問題なのです。～『四方よし通信』2015年6月号より大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]

2022.04.03

ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町　～すばらしい郷土料理勉強コース（夜編）

ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町　～すばらしい郷土料理勉強コース（夜編）　今回はオーナーシェフの河合昭彦シェフにお願いして、昼夜、6,000円ずつで『郷土料理勉強コース』を編成していただきました。今回は夜編です。※昼編はこちらをどうぞ。夜の課題。微発泡のオテッロから。パルマの定番のランブルスコで甘めの味わい。関市多田昌豊さんさんのペルシュウとタルトフリッタペルシュウとはプロシュートの現地の方言です。日本唯一のパルマハム職人の称号を持つ多田昌豊さんの生ハムがこの値段のコースで出てくるとは驚きです。ランブルスコのオテッロと生ハムの相性は抜群で、すばらしい組み合わせ。インサラータ　ルッサピアモンテの料理で、ロシア風ポテトサラダサクッとアイナメのフラット　北川さんのグリーピースパンワインは白をあわせていただき2020 CaSal de Serra Umani Ronchiチポッラ・リピエーナ玉ねぎに詰め物をした料理。うずら、フォアグラ、アマレット。これはおいしい！！ワインはパスタ2種に合わせてサルディーニャのベルメンティーノ2019 Ventou de Ma U Tabarka富山の走りのホタルイカのカヴァテッリ綺麗だけど濃厚な味わいのホタルイカのソースと弾力あるカヴァテッリタヤリン卵黄のみ、蕎麦のように手打ちの手切りしています。タヤリンはイタリア産グリーンピースと鯔の唐墨で次の猪に合せて2018 Coppo Camp du Rouss 猪のビーゴリ夜のメインは、揖斐川の小鴨と尾長鴨です。身のサクサク感と濃厚な味わいです。お酒がすすむ料理です。続いての、ワインは2019 San Laurenzo Umani Ronchiヘーゼルナッツとチョコレートのスフォルマートミルクのアイスクリームたいへんすばらしい勉強コースでした。今度は会員向け勉強会を企画したいと思います。ア・ドゥエ・パッシ〒503-0105 岐阜県大垣市墨俣町二ツ木２１４−１電話　0584-62-7887HP: https://a-due-passi-gifu.com/本日のおすすめオテッロネロディランブルスコ 750ml イタリア直輸入スパークリング赤 CECI（チェチ）【よりどり6本以上、送料無料】UMANI RONCHI Casal di Serra Vecchie Vigne Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 750ml | ウマニロンキヴェッキエヴィーニェヴェルディッキオデイカステッリディイエージクラッシコスペリオーレマルケ州白

2022.04.03

昨日作ったトンナートソースでツナマヨのおにぎりを試作

昨日作ったトンナートソースでツナマヨのおにぎりを試作昨日作ったトンナートソースでツナマヨのおにぎりを試作しました。のりは島内啓次さんののりです。米は中村農場のミルキークイーンを七分撞きで用意しました。これはうまい。が、売価が・・・

2022.04.02

本日の仕事　ミロードの煮物屋さんの惣菜研究

本日の仕事　ミロードの煮物専門店の惣菜研究結構よいとは思いますが、モニターさんから正月のような味だと意見がありました。そんなものだと思いますが、確かにという感じもありました。

2022.04.02

CH.25　メニュー論　その3

CH.24　メニュー論　その3　　　～『四方よし通信』2015年6月号より1-1-2　一品完結の予算考　例えば、ランチなどは明確に上限価格が決まっていると思います。同様に、寿司店ならいくらくらいまで、ステーキならいくらくらいまで、焼肉屋ならいくらくらいまでと決まっているものです。　一品完結型の店の予算は、日々のランチのように、利用シーンが日常的であればあるほど（生活に密着していればいるほど）、シビアになります。また、身近な店であればあるほどシビアになります。　新規客は価格を非常に意識しますので、一品完結型の定食、セットメニュー、コースをチョイスすることが多くなります。そのため、有名店ではない店が、看板商品を外してセットメニューを組み立てると「本当は売りたい商品」を注文に結び付けられず、お客様が増えないという現象に陥るケースがままあります。大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]

2022.04.02

冷麺セット

冷麺セット　少し前の研究です。冷麺セットを試食しました。組み合わせはいいけど、冷麺は・・・

2022.04.02

ジェームズオオクボ植物記　ジャガイモ伸びる

ジェームズオオクボ植物記　ジャガイモ伸びる発芽したので埋めておいたジャガイモです。発芽して、どんどん成長する勢いです。

2022.04.02

ありがとうございます。520万アクセス達成しました！！

ありがとうございます。520万アクセス達成しました！！　ありがとうございます。520万アクセス達成しました！！「継続は力なり」の精神で、日々鍛錬を怠らずがんばります！！　ぜひ、『四方よし通信』の会員もよろしくお願いします！大久保一彦の本【中古】寿司屋のカラクリちくま新書／大久保一彦【著】【中古】afb

2022.04.02

和栗菓子kiito-生糸-　＠熱海市　～静岡苺と八重桜のパフェ、うまい

和栗菓子kiito-生糸-　＠熱海市　～静岡苺と八重桜のパフェ、うまい　熱海に来たのでモンブランの勉強をします。『和栗菓子kiito-生糸-』熱海の老舗旅館の『古屋旅館』がオープンさえてモンブラン専門店です。熊本の益城町の栗を使用しています。本日は季節のモンブランパフェ、静岡苺と八重桜のパフェ（カフェ付き、2,750円）を注文します。カフェは太陽と大地のブレンドにします。さあ、始まりました。　こちらのモンブランは目の前で作るというのがウリで、初めてならとてもエキサイティングです。まずは桜のパンナコッタ、和栗のクリーム、静岡産「紅ほっぺ」、丹那ヨーグルト、自家製サクサククッキー、抹茶のアイスクリーム、生クリームが盛り付けられました。そして、小田原産桜のジュレ、スポンジが盛り付けられ、モンブランを専用の機械で押し出します。抹茶のアイスと桜のジュレがなかなかよくて、酸味のバランスも良くて、とても良いですね。もう少し苺感があったほうが良いようには思いました。本日は“まんぼう”解除ということで、賑わってました。和栗菓子kiito-生糸-〒413-0013 静岡県熱海市銀座町８−９電話　0557-52-3551HP:　https://www.waguri-kiito.com/本日のおすすめゴ・エ・ミヨ 2021 (Gault&Millau) [ ゴ・エ・ジャポン編集部 ]

2022.04.02

海鮮丼を試作

海鮮丼を試作　鮪の切り落としと中落ちと真鯛で海鮮丼を試作しました。魚屋の寿司でなく惣菜の寿司は海鮮丼がよいと思っています。食品売場では使えませんが、静岡産の「あいちの香り」が酢飯に合うというので検証してみました。確かに合いますね。

2022.04.01

セブンイレブンの商品研究

セブンイレブンの商品研究　今日はセブンイレブンの麺類を試食、研究します。まずは二八そば。桜海老の天ぷらとわかめがトッピングです。つゆはなかなかおいしい。麺はそばなので、良くはなったと思いますが、私としては一安心。続いて冷やし中華。具と麺がセパレイトな包材です。こちらはかなりおいしいですね。添加物は多いですけど。

2022.04.01

『支那そばや』のラーメン試作

『支那そばや』のラーメン試作今日はスーパーの食品売場にある商品をあたためて提供するというミッションで試作します。しかし、お亡くなりになってかなり経つと思いますが、佐野先生凄いですね。ありものですが、おいしくできました。

2022.04.01

試作したもろもろ

試作したもろもろいろいろ試作しました。少しみりんの多い長めの漬け込みのレシピで焼きましたら、少し焦げました。味はいいですけどね。うむ。

2022.04.01

朝食メニュー試作　～朝食メニューマフィンサンド

朝食メニュー試作　～朝食メニューマフィンサンド　レタス＆エッグ＆ハムのマフィン、ブロッコリーのトンナートソースキャンベルのコーンスープ、珈琲550円（税込）でどうでしょう。

2022.04.01

ディナーターゲットの『Familymart』のハンバーグ弁当の研究

ディナーターゲットの『Familymart』のハンバーグ弁当の研究　投稿を忘れておりました昨年8月の『Familymart』のハンバーグ弁当の研究の報告です。コンビニエンスストアでは昨年夏くらいからディナーをターゲットにしたやや単価の高めの展開を始めました。税込598円で、ためらい傷的に端数価格にしています。味はふつうかな。付け合わせがファミリーマートですね。

2022.04.01

春のモーニングセット試作

春のモーニングセット試作　最近、空豆のパンを柿生マルエツにある『リトルマーメイド』や『Groumetcity』の食品売場でも販売しています。個人的にはこのアイテム好きなのですが、そのパンを使って、モーニングセットを作ってみました。こんな感じです。『マルエツ』の青果売場の『村田農園』の苺。それから、ベストマヨネーズとツナ、ケッパーでつくったトンナートソースで春の緑の野菜、生ハムをセットしました。本日のおすすめベストフーズマヨネーズタイプ 860g 梱1.2kg Best Foods Mayonnaise【マラソン限定！最大2,000円OFFクーポン配布中！】Best Foods ベストフーズリアルマヨネーズ430g [日本珈琲貿易]

2022.04.01

ラーメンの試作

ラーメンの試作　本日はラーメンを試作しております。お亡くなりなって、何年してもこうやって売場の商品にあるのは凄いと思います。参考人気ラーメン店「支那そばや」の創業者で、テレビ番組などでも活躍していた佐野実さんが１１日、多臓器不全で死去した。６３歳だった。関係者によると、佐野さんは糖尿病を患い、今年２月中旬に体調を崩し、神奈川県川崎市内の病院に入院して療養していた。https://news.ntv.co.jp/.../d566991759c04a55a6e8cb861e4bea70市販のラーメン、結構うまい。

2022.04.01

本日の試作　シャリアピンステーキ試作（二回目）

本日の試作　シャリアピンステーキ試作（二回目）　前回、youtubeに投稿されている三國シェフのシャリアピンステーキの動画をみて触発されて、シャリアピン（風）ステーキを試作しましたが、もう一度試作してみます。玉葱の分量は1人前1個にします。やはり、モランボンのオニオンソースを使っています。カットして丼にしても良いですね。

2022.04.01

CH.24　メニュー論　その2

CH.24　メニュー論　その21-1　一品完結型1-1-1　一品完結型と三つのパターン　多くの利用シーンでお客様は暗黙の予算、あるいは会合などの明確な予算を持っています。そのため予算内に収まるべく、組み合わせになった予算が明確なメニューを選ぶ傾向が高いです。このようなメニュー体系を一品完結型と言います。大きく分けると下記の三つのパターンに分かれます。一品完結の三つのパターン①定食型　メニュー選びは暗黙の予算に左右されます。日々の購買活動が習慣化あるいはパターン化されていることに起因して発生するもので、無意識のうちに「高い」と思わない範囲で商品を選ぶ習慣から来るものです。②コース型　メニュー選びは経験値による予算（その個人の財布の大きさ）に左右されます。その個人の財布の大きさとは、過去の体験のすばらしさから、レジャー的に利用した店での経験に基づく予算を示し、食事需要にもなる蕎麦、パスタなどを扱う店ではコースがこの予算にかなわないと単品で完結することもあります。単品が出る場合は、コースに飛び込む恐怖感の除去が大切で、まずは単品で満足いただき顧客教育をするか、単品をメニューから排除する必要があります。③デギュスタシオン型（テイスティングメニュー型、おまかせ型）　メニュー選びでは、特別な日など非日常の利用における最大限許される金額の範囲で、失敗しないセットであるかどうかの印象に依存します。デギュスタシオンに誘導するには事前の情報活動（有名シェフ、有名店、口コミ）と、店から伝わる自信（他のメニューを捨てる勇気）が必要です。

2022.04.01

マルエツの鮮魚売場の惣菜研究

マルエツの鮮魚売場の惣菜研究　少し前の画像です。『マルエツ』の鮮魚売場の惣菜研究録です。鮭のカマの西京焼き。こちらはぶりカマの照り焼き。マルエツはカマを焼いてうまく商品化しています。それにしても濃いタレですね。私の経営本の愛読者だったりして・・・今年もそろそろ並んでいるかしら。なかなか、良いアイテムです。

2022.04.01

鮮魚店『アオキ』の寿司研究

鮮魚店『アオキ』の寿司研究　かなり古い画像が出てきました。鮮魚店『アオキ』の寿司の盛り込みとネタのクオリティを研究の画像です。こちらは約一年前の盛り込み。『アオキ』はもともとやや高めの設定ですが、今はもう少し高めの設定になりました。悪くはないのですが・・・

2022.04.01

米八の季節の弁当研究

米八の季節の弁当研究『米八』の筍弁当を研究します。春らしい盛り込みでいいですね。

2022.04.01

「マルエツ」の魚売場の寿司研究

「マルエツ」の魚売場の寿司研究　少し古い研究です。「魚悦」と銘打ってやっています「マルエツ」の魚売場の寿司を研究します。白身に力を入れてますね。脱マグロは、これからの寿司業界のテーマでしょう。まずますです。

2022.04.01

古巣『新宿さぼてん』の現状の豚かつを調査

古巣『新宿さぼてん』の現状の豚かつを調査また、とんかつの業態に関わるかもしれませんので、今日は古巣『新宿さぼてん』の惣菜店の商品をチェックしてみます。私が在籍していた四半世紀前は特ヒレカツ税別480円（税率10％で換算すると税込528円）、ロースカツが420円（税率10％で換算すると税込462円）でした。ロースかつですが、私のころはアメリカさんCCロインで100ｇでしたが、たぶん120gか130ｇのカットになっていますね。ヒレカツは100ｇのままかな。今度スタッフに聞いてみよう。本日のおすすめ【中古】「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える／大久保一彦(著者) 【中古】afb

2022.04.01

ジェームズオオクボ植物記　～春の嵐の後

ジェームズオオクボ植物記　～春の嵐の後昨日の夜は春の防風で、ユキヤナギの花が散りました。ドクダミはさらに大きくなっています。

2022.04.01

スパゲッティ・ハウスヨコイ住吉本店　＠名古屋市中区栄　～あんかけスパゲティの元祖

スパゲッティ・ハウスヨコイ住吉本店　＠名古屋市中区栄　～あんかけスパゲティの元祖　かなり前の訪問の投稿です。カフェ業態の開発で勉強で、あんかけスパゲティの元祖『スパゲッティ・ハウスヨコイ住吉本店』を訪問しました。看板にある通り「ミラカン」とはミラーネーズ（お肉）とカントリーだそうです。本日はランチメニューがミラカン＋ミニハンバーグで1,020円だそうです。落ち着いたどっしりした店内です。まずはポテトサラダ。名店だけあって手抜かりがありません。さて、ミラカン＋ミニハンバーグ（1,020円）来ました。さすがにルックスが迫力あります！！味は濃いめでスパイシーです。おまけにボリューム満点。B級グルメの頂点に立つ店だけありますね。スパゲッティ・ハウスヨコイ住吉本店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目１０−１１サントウビル２階電話　052-241-5571

2022.04.01

ビオセボン(Bio c' Bon)新百合ヶ丘店　～若鶏の塩こうじ漬けから揚げと玄米のお弁当と海南鶏（スチームチキン）

ビオセボン(Bio c' Bon)新百合ヶ丘店　～若鶏の塩こうじ漬けから揚げと玄米のお弁当と海南鶏（スチームチキン）　かなり前の勉強録です。『ビオセボン(Bio c' Bon)新百合ヶ丘店』の若鶏の塩こうじ漬けから揚げと玄米のお弁当です。ご飯も有機農米です。コールスローが添えられています。玄米のご飯とても良い感じです。こちらは、海南鶏（スチームチキン）です。エスニックな雰囲気がとても良いですね。ビオセボン(Bio c' Bon)新百合ヶ丘店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目１９イオンスタイル新百合ヶ丘店 2F電話　0449591006HP：　https://www.bio-c-bon.jp/

2022.04.01

ビオセボン(Bio c' Bon)新百合ヶ丘店

ビオセボン(Bio c' Bon)新百合ヶ丘店　かなり前の勉強録です。『ビオセボン(Bio c' Bon)新百合ヶ丘店』のお弁当などを研究します。有機米玉子焼き弁当玉子焼きがどーんというお弁当です。有機胚芽米と雑穀ですが、別添えおしらすおろしをのせます。玉子焼き器で焼いてますね。予想通り少しボリューム不足。で、お惣菜の若鶏の塩こうじ漬けから揚げを販売していますので購入。若鶏の塩こうじ漬けから揚げこれ、おいしい。ビオセボン(Bio c' Bon)新百合ヶ丘店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目１９イオンスタイル新百合ヶ丘店 2F電話　0449591006HP：　https://www.bio-c-bon.jp/

2022.04.01