神田笹鮨 @東京・神田 ~鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ
神田笹鮨 @東京・神田 ~鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ こいけあつしさんのFacebookにこんな投稿がありました。神田笹寿司 〆ものだけで9種類用意している昔カタギの江戸前寿司処です。 鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ。。。😳 そんな名言を残した先代は、昨年逝去されたそうで、1周忌を終えたそうです。 10年くらい前、先代とは何度となく、河豚のきくちでお会いしました。 残念!😣 只今、二代目が切り盛りされています。こんな投稿を見て、ちょうど品川に立ち寄るので、久々に『神田笹鮨』で〆ものの勉強をすることにしました。まずはお決まりからにしましょう。お決まりは並税込2,750円 中4,400円 上5,500円からチョイス。〆ものを追加するので、並税込2,750円をまず注文。来ました。鮪、初鰹、紋甲烏賊、紋甲煮烏賊ツメ、〆サゴシ、イサキ、玉子、干瓢巻き紋甲烏賊はねっとり、鮪は酸が良い感じです。玉子は寿司の教本のよう。サゴシはうまい。さて、本日のメインの勉強の〆ものへ。まずは鰺太。鰺太は鰺の新子で立夏に入って出回るようで、冒頭の「鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ」というこちらの先代の名言に出てくるネタ。本日は三重から。神奈川の真鰺。松輪のエボダイ おぼろの甘さが好き淡路の春子真鯛ですね。皮の固さを噛んでいくと、鯛のうまさが出てくる。エボダイほどおぼろを感じない。小柱小柱は好きなネタ、天ぷらでも好き。煮帆立。野付の大きな帆立もよいが、火入れして仕事をした帆立は格別です。車海老車海老がある寿司屋は好き。椎茸戦後、割烹禁止令の中、鮨屋は一合のお米と寿司を交換する委託加工の形態から発展しました。ネタがないので創意工夫から、かっぱ巻きやこの煮物の椎茸など生まれたのだろう。穴子ツメの香りが印象的な穴子でした。追加を入れておおよそ税込9,500円。コロナ劇場前先代の故取出一郎氏に握っていただいたのですが、最後に当代にこんな感想を話しました。先代よりもマイルドになったのではないですか。それに対して当代は仕込みは私がやっていたので(かわらないと思います)親父はどんなふうに握っていたかわかりませんが、握り手でかわりますから。そう言われて、次郎さんと長男の禎一氏のことを思い出しました。いずれにせよとても有意義な勉強会となりました。また、近いうちに立ち寄りたいと思います。神田笹鮨〒101-0044 東京都千代田区鍛冶町2丁目8−5電話 03-3252-3344HP: https://sasazushi.com/大久保一彦の本とおすすめ【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】すしの技術大全 [ 目黒 秀信 ]