“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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  商品研究　「ヤオコー」の「自社工場発　王道ポテトサラダM」本体か価格198円を試食

  商品研究　「ヤオコー」の「自社工場発　王道ポテトサラダM」本体か価格198円を試食「ヤオコー」の「自社工場発　王道ポテトサラダM」本体か価格198円を試食します。おお、これは酸味というより甘味のポテトサラダですね。パートナーの齋藤さんがじゃがいもをこう煮ると甘くなるとか、やたらこだわってましたが、加糖でこうなるなら、いいかもしれないですね。なるほど。

  2024.06.24

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  商品研究　「ヤオコー」の「海老といかの天ぷら盛り合せ」本体価格398円

  商品研究　「ヤオコー」の「海老といかの天ぷら盛り合せ」本体価格398円「ヤオコー」の「海老といかの天ぷら盛り合せ」本体価格398円を試食研究します。ございが何かわかって良いですね。見た目は良いですが、やはりパック詰めした天ぷらはさすがの「ヤオコー」って、素材からの離水した水分でふにゃふにゃですね。これが解決できたらひと仕事になりますね。今度、西村さんに聞いてみよう。

  2024.06.24

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  商品研究　「ヤオコー」の「手作りおはぎ　粒あん・ずんだ」本体価格198円を試食研究

  商品研究　「ヤオコー」の「手作りおはぎ　粒あん・ずんだ」本体価格198円を試食研究「ヤオコー」の「手作りおはぎ　粒あん・ずんだ」本体価格198円を試食研究します。「ヤオコー」は価格設定が戦略的でおはぎ、1個99円設定は全体を安く感じさせますね。粒あんは送料134ｇでグラムあたり0.73円ずんだ115ｇでグラムあたり0．86円合計249ｇなので0．79円。安く感じますね。

  2024.06.24

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  料理研究　『浅草じゅうろく』の丸岡在来種のそばがき

  料理研究　『浅草じゅうろく』の丸岡在来種のそばがき　​過去の勉強会​より。『浅草じゅうろく』の丸岡在来種のそばがき柔らかく仕上げています。そばの香りよくうまい。

  2024.06.23

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  商品研究　「小田急OX」の「ガパオ風チキン炒めBOX」本体価格598円

  商品研究　「小田急OX」の「ガパオ風チキン炒めBOX」本体価格598円「小田急OX」の「ガパオ風チキン炒めBOX」本体価格598円を試食します。女性陣に人気のアジアン弁当ですね。下が五穀米になっています。上は具材。結構、辛いです。ネットで似たいような作り方を見てみますと​こんなの​がありました。このレシピは辛くなさそうですね。​お弁当の参考記事​本日のおすすめ​笠原将弘の　毎朝 父さん弁当 [ 笠原　将弘 ]

  2024.06.22

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  うなぎ屋 江戸名代亜門 根津総本店　＠文京区根津駅　～辻調フランス校御卒業の美人経営者が 根津にうなぎ屋開いてFC展開？

  うなぎ屋 江戸名代亜門 根津総本店　＠文京区根津駅　～辻調フランス校御卒業の美人経営者が根津にうなぎ屋開いてFC展開？　会員さんから下記のようなメッセージが入りました。昼の営業4時間　月商300万で純利80万円！と、辻調フランス校御卒業の美人経営者が根津にうなぎ屋開いてFC展開やってるそうなのでどんなもんか近所通る時機会あれば調査願いします。ちなみに、今月は何故か香川県の宇多津町って所でオープンする模様。https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000131778.htmlへー。最近、『うなぎの成瀬』というチェーンが急展開しているから似たような感じかな。リンク先から『食べログ』に入ってレビュー見ますと鰻のあがりが似ていますね。『うなぎの成瀬』に比べるとメニューが多いですね。それと有料会員にしたからか、コースまでありますね。メールをいただいた翌日、ちょうど合羽橋で打ち合わせがあるので、早速、調査してみましょう。　店は根津駅から赤札堂の前を通り数分のところにあります。雨ということもあり、人通りはありません。こちらですね。早速、入ってみましょう。店内に入ると感じの良い男性スタッフがカウンターに誘導してくれます。11時30分なので、奥のテーブル席とカウンターに2名先約のお客様がおります。昼は各アイテム限定10食のランチをやっているんですね。まあ、この薄そうな商圏なら必要かもしれません。まずはメニューをチェックします。『うなぎの成瀬』に比べるとメニューが多いですね。今日はランチの上うな丼税込1,700円とうざく税込600円のタレを使っただし巻き玉子（ハーフ）税込300円を注文しましょう。まずはうざく税込600円。作り置きではないものの、うなぎの皮目はかりっとしないので、準備しておいて注文が入ったらのせている感じかな。すごいおいしいうざくではないが味付けは悪くない。だし巻き玉子（ハーフ）税込300円。大根おろしが添えてあって、醤油が一緒にきます。更にはおだしの液体があるので、巻きおきしている模様。ランチの丼と併用しているのでしょう。悪くはないです。上うな丼税込1,700円が来ました。テーブル越しにサラマンダーが見えますので、こちらで焼いているのでしょう。そこがおそらく『うなぎの成瀬』との大きな違いですね。焼いているのでふわふわと言う感じのうなぎではないく、ほろほろと言う感じ。中国産なのでもちろん大阪の『魚伊』のようなうなぎの香りはありませんね。タレは香りよく甘め。ただ、『うなぎ成瀬』のようにお客さんが卓上でかけるのではないので『うなぎ成瀬』のほうが万人受けしそう。まずはそのままで。別に山椒がなくてもたべられる品質。山椒は二種類あり、粉山椒、もうひとつはミルで挽く山椒。続いて粉山椒で。最後にミルを試します。ミルで挽くと香りが良いが山椒の香りでマスキングされてしまう。そこまで悪いうなぎではないと思いますが。お米は松本のコシヒカリのようで粒がしっかりしていておいしいです。ランチ上うな丼10食限定1,800円はまずまずという感じですね。都会の鰻屋は一部のマニア以外のお客さんには高過ぎると思いますのでこういう業態はありなのでしょう。『吉野家』、『松屋家』などは蒸すだけですが、この手のうなぎを機械で焼いてる手間分高く売ってるということでしょう。今日は雨とはいえ、さすがに昼4時間で300の80残りは無いのかな。現実に夜営業しているし。こう言う儲かりますよってFC見ると助かりますよっていうあれに似てるような気がします。次は鹿児島の『​うなぎの美鶴​』で勉強しなくては。高知の『かいだや』もリベンジしたくなりました。うなぎ屋 江戸名代亜門 根津総本店〒113-0031 東京都文京区根津２丁目１６−８ 富田ビル 1階電話　03-5834-2586

  2024.06.22

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  過去の勉強会から夏至の食材を振り返ります　＠第三春美鮨　 ～夏至の22回勉強会＝今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹

  過去の勉強会から夏至の食材を振り返ります　＠第三春美鮨　～夏至の22回勉強会＝今年期待の伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹　曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。　先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜　船上から手摘み　秋田県三種町　森岳​秋田 #安藤食品　森岳産 生じゅんさい 100g​​秋田県森岳のじゅんさい鍋セット（2人前）（送料込）（じゅんさい）​障泥烏賊のみみの西京味噌焼きお造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。真子鰈　2.4kg　釣　浜〆　宮城県気仙沼大クロアワビ　853g　潜水漁　茨城県常磐　蒸し上げ歩留まり72%チュウボウマグロ　60kg　腹上　大トロ　熟成7日目　一本釣　長崎県壱岐白鱚　70g　昆布〆　底曳き網漁　愛媛県今治この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下（腹上）。資源不足でたいへんなようです。小鰭　57g　投網漁　熊本県天草雲丹とイクラ盛りエゾバフンウニ　三年生　タモ漁　北海道利尻島塩イクラ　生もみ　沖合定置網漁　北海道標津山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です！真子鰈がんばら焼きみる舌　備長炭焼きみる貝　550g　潜水器漁　愛知県伊良湖うまいさあ、握りです。真子鰈　2.4kg　釣　浜〆　宮城県気仙沼障泥烏賊　2.5kg　定置網漁　“活”　千葉県竹岡チュウボウマグロ　60kg　腹上　カマトロ　熟成7日目　一本釣　長崎県壱岐真鰺　92g　瀬付き　釣　兵庫県沼島小鰭　57g　投網漁　熊本県天草天然車海老　51g　底曳き網漁　大分県佐伯シビマグロ　98kg　腹中　中トロ　熟成4日目　巻き網漁　宮城県塩釜みる貝　550g　潜水器漁　愛知県伊良湖“鰹”　6.8kg　備長炭炙り　一本釣り　千葉県勝浦山葵漬けにて山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一タイラガイ　特大　潜水器漁　篠島煮蛤ヤマトハマグリ　75g　桁曳き網漁　三重県桑名いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。煮穴子　170g　活〆　筒漁　神奈川県小柴鉄火捲き海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次玉子焼き​第三春美鮨​東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP：　https://www.daisan-harumi.tokyo/

  2024.06.21

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  料理研究　『神楽坂　石かわ』の鮎のやきもの

  料理研究　『神楽坂　石かわ』の鮎のやきもの　今日から暦が夏至ということで過去の勉強会より鮎をば。『神楽坂　石かわ』の鮎のやきもの。木曽水系和良川の鮎です。骨抜きにしてふっくら焼いています。これは勉強になりますね。骨は骨せんべえにて

  2024.06.21

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  松屋 @福岡市博多区住吉３丁目 ～家業という財産

  松屋 @福岡市博多区住吉３丁目 ～家業という財産　最近、惣菜売場の商品計画のしごとが入ったので、それに付随して商品化のネタを研究をして引き出しを増やしています。ちょうど福岡の折りに面白いカツ丼があるというので訪問してみました。　店は、今回たまたま宿泊している『​A GOOD DAY FUKUOKA RIVERSIDE​』の前の川の橋を渡った反対側にあります。川を渡ると博多区なんですね。店は昔ながらの佇まいです。ちょうど開店数分前に到着したので目の前のセブンイレブンでカフェオレを飲む俺。開店時間の11時になり、一番ののりで到着。店内も昔ながらの食堂ですね。でも、背中の曲がった老夫婦が出てくると思いきや、若いご夫妻がやっています。いいですね。家業は財産ですからね。創意工夫でなんとかなりますからね。その後、お客様が入ってきます。今日は最初から決めていた「カツカレー丼」税込750円とミニそば税込150円を注文します。それと江戸前そばということなのでそばを追加。ちなみに、食べログの投稿はちゃんぽんとカツ丼が多かったです。さて、一番乗りですしセルフぽいですから『富士そば』並のスピードで出てくるのかと思いきや・・・玉葱を炒める音が、そして液体を鍋に入れる音が。おやおや。（急いでませんが、12時50分の飛行機でございます）そして10分弱くらいかかって、ぴかぴかお料理が到着しました。おお！これは「カツカレー丼」とうより、「カレーカツ丼」ですね。みたらし餡にカレーパウダーを入れたような雰囲気ですね。味はやや甘で、そんな感じです。でも、これはいけるな。そばは150円なので、ふつう。そばのつゆは甘め。でもちゃんとそば湯が来たりして。メニューが豊富だし、面白い店を見つけたなぁ。今日は良かったです。家業は財産だと再認識できて。うまいものは一瞬で、業にすれば長く続くんですね。若夫婦にはがんばって欲しいですね。感謝合掌松屋〒812-0018 福岡県福岡市博多区住吉３丁目９−１９電話　092-291-2855

  2024.06.20

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  商品研究　福岡市博多区『松屋』の「カレーカツ丼」税込750円を試食します。

  商品研究　福岡市博多区『松屋』の「カレーカツ丼」税込750円を試食します。福岡市博多区『松屋』の「カレーカツ丼」税込750円を試食します。いちおう「カツカレー丼」というネーミングですが、「カレーカツ丼」ですね。みたらし餡にカレーパウダーを入れたような雰囲気ですね。味はやや甘で、そんな感じです。でも、これはいけますね。

  2024.06.18

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  A GOOD DAY FUKUOKA RIVERSIDE　＠福岡市　～無人ホテル

  A GOOD DAY FUKUOKA RIVERSIDE　＠福岡市　～無人ホテル　急遽、福岡に泊まることになり、期日も直前だったのであまりホテルに選択肢がなくはじめて泊まる『A GOOD DAY FUKUOKA RIVERSIDE』を選びました。こちらのホテルは一階に受付のPADがあり、予約番号を入れるシステムです。チェックインするとお部屋番号と暗証番号が表示されます。まったくスタッフと接触せず、無事、お部屋に到着。陽当たりのよいお部屋で、お部屋にはクイーンサイズのベッドがぼーんとあります。水も有り、カプセルタイプの珈琲マシーンのあります。バスルームとトイレが独立していて良いです。バスタブはなくシャワールームです。液体石けんはソープタイプです。洗面台の鏡の裏にアメニティがそろっています。洗脳装置がないのは今風なのかインバウンド狙いなのか。本日のレート11,000円ですので、5,000円以下で泊まり慣れた私には高いけど、まあ悪くはないですね。コンビニは橋を渡ったところにセブンイレブンがあります。柳橋商店街が近くて、遅い時間でなければいろいろあります。A GOOD DAY FUKUOKA RIVERSIDE〒810-0003 福岡県福岡市中央区春吉１丁目１１−３６電話　092-292-1015

  2024.06.18

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  一輩子 吉華（いーぺいず きっか）　＠福岡市☆博多　～“久田大吉”先生の最後の弟子

  一輩子 吉華（いーぺいず きっか）　＠福岡市☆博多　～“久田大吉”先生の最後の弟子　古典的な中国料理の勉強に『一輩子 吉華（いーぺいず きっか）』へ。あれこちらの「ど冷えもん」も『一輩子 吉華（いーぺいず きっか）』かな。今日はカウンターにて。明石シェフに気づかれていなようです。まずはメニューから。明石シェフ、厨房ひとりなので、昼のメニューはコンパクトですね。スイーツを回るのので軽めの炒飯（ミニ）にしてみましょう。あと、点心と麻婆豆腐を追加します。来ました。炒飯は高菜とザージャンの炒飯です。ミニには見えないですね。本日の点心税込150円は焼売。焼売もおいしい。追加の麻婆豆腐300円は昼仕様ですね。かなり安いけど夜のがうまい。私と同じく夜に行きたい店いっぱいあるでしょうから、荻野さんの時みたいにランチでコースが食べられると良いな。定食屋としては最高です。腕が良いのにもったいないですね。一輩子 吉華（いーぺいず きっか）〒812-0017 福岡県福岡市博多区美野島２丁目３−１４電話　092-482-7474

  2024.06.18

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  フランス菓子16区　＠福岡市中央区薬院４丁目　～「三嶋シェフオリジナル16区のダックワーズ」を買って帰らねば

  フランス菓子16区　＠福岡市中央区薬院４丁目　～「三嶋シェフオリジナル16区のダックワーズ」を買って帰らねば　『​プリンス オブ ザ フルーツ​』に続いては、前回2022年７月の訪問時に『山道』でのランチに行くために行けなかった『フランス菓子16区』へ。『プリンス オブ ザ フルーツ』のすぐ近くにあります。　実は、その日の朝にFacebookを見てましたら『アラジン』の川崎誠也シェフがこんな投稿してました。だから、絶対行こうと思ったのだと思います。知らなかった。～パリ16区のホームページより（三嶋 隆夫シェフが）「現代の名工」 受章のきっかけとなったお菓子です。ダックワーズは　私がパリ16区の菓子店「ＡＲＴＨＵＲ」のシェフを務めていた1979年に考案したスペシャルですそれまでこのアーモンド生地は生菓子として　あるいはアントルメの底に敷く使われ方をしていました「これを和菓子の最中に相当するものにできたら　新感覚の焼き菓子ができるのではないか」そう考えた私は　試行錯誤を繰り返し　外がパリッとして　中がフワッとした食感のダックワーズを生み出しました。『フランス菓子16区』は一階にショーケースがあり、二階がイートインとなっとります。一階でスタッフに声をかけて菓子を選んで、二階に向かうシステムです。今日は「タルトレット シングウ」500円（税込5５0円）をチョイスしました。二階はガラス越しの景色が素敵なカウンター席です。ドリンクは二階で注文します。珈琲を注文すると、「タルトレット シングウ」が珈琲とともに運ばれてきました。HPによれば、新宮町のサンギーヌ（ブラッドオレンジ）を16区風に表現しましたと書いてあります。サクみのある生地に中は酸味のあるピンク色のクリーム、これがブラッドオレンジととても調和していましておいしいです。この画像をInstagramにアップしましたら、和歌山の『​イ・ボローニャ​』の小林清三シェフから、下記のコメントをいただきました。16区！大好きでお世話になったお店です！イタリアに行く直前、無理を言って厨房に入れてもらいダックワーズ一緒に作らせていただきました！何を食べても美味しい本物のお店だと思います！それに対して川崎シェフのFacebookのコメントを引用して返信しましたら、さらにそうなんです！初めて食べたとき感動しました！三嶋シェフ考案なんです！ちなみに三嶋シェフオリジナル16区のダックワーズはクリームがカラメルバターなんです。とさらに返信いただきました。会計は一階のレジでするのですが、ご一緒にお菓子をお持ち帰りますかとのことでしたが、今回は荷物が多いのでスルーしましたが、次回は、なるべく最後の日に訪問して、「三嶋シェフオリジナル16区のダックワーズ」を買って帰って勉強しないといけないなと思いました。フランス菓子16区〒810-0022 福岡県福岡市中央区薬院４丁目２０−１０電話　092-531-3011HP：　​https://www.16ku.jp/#top-products

  2024.06.17

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  プリンス オブ ザ フルーツ　＠福岡市☆薬院　～山形産紅秀峰さくらんぼのパフェ本体価格3,400円

  プリンス オブ ザ フルーツ　＠福岡市☆薬院　～山形産紅秀峰さくらんぼのパフェ本体価格3,400円　福岡に来たのでフルーツパフェの勉強で薬院まで足を伸ばしました。今年とある会員が高級フルーツパフェ屋を始めたのですが、言い出しっぺは私だったと思います。その時にイメージがわいた店舗像がこちら『プリンス オブ ザ フルーツ』でした。　開店10分前くらいにお店に到着するとお店には誰も並んでいません。おや、臨時休業かな・・・前回、初めて来たときは30分～40分くらい炎天下で並んだ記憶があるのですが。でも、中にプリンスがいるので、待つことに。11時の開店になり、今日は一番乗りでした。あとでマダムにお聞きすると曜日とか桃のシーズンが混むとのことです（なるほど）。本日は、店内に西瓜がたくさん並んでいます。私の、プリンス オブ ザ フルーツのイメージはマンゴー。しかも、太陽のたまごとかブランドでなく、完熟マンゴーの品揃えのすごさです。でも、今回もマンゴーはやめておいて、旬の果物にします。　メニューをみると、終了間際の枇杷かさくらんぼかなと思い、山形産紅秀峰さくらんぼのパフェ本体価格3,400円を注文します。こちらのメニューを選んだ決め手は、紅秀峰とローストピスタチオのジェラートがコンビネーションされたことですね。ドリンクはフルーツティ。まずはフルーツティが到着です。さて、きました。山形産紅秀峰さくらんぼの艶、はり、大きさ文句なくおいしそうです。山形産紅秀峰は佐藤錦のような酸味がないとのことですが、じわりと甘さきます。おいしい。ロイヤルミルクティのジェラートを食べ、ローストピスタチオのジェラートに到着。このロースト香りがとても良いです。一番下にさくらんぼジェラートとハーフカットしたさくらんぼの酸味。うまいですね。ジェラートがすばらしいのでマダムに奥にアイスクリームの機械入れているのですか？と聞くとOEMとか。すばらしいですね。プリンス オブ ザ フルーツ〒810-0022 福岡県福岡市中央区薬院４丁目１８−１７ レイナビル 2F電話　092-753-9600

  2024.06.17

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  芒種連続講座　第3回 ２　これからの食のトレンドはどう動くのか

  芒種連続講座　第3回２　これからの食のトレンドはどう動くのか会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号よりキーワード３　倫理性　そして、「倫理性」です。「倫理性」とは、「それはおかしくない？人として」という部分の排除、人として正しいことをすることです。たとえば、今の風潮というのは、どちらかというと、言葉で価値を付けて売れればいいと、嘘とも言えるような過大な表現をしてしまうなどの行為は代表的な例でしょう。この倫理性というキーワードで、メニューブックの作り方も変わるでしょう。おそらく、2020年ぐらいを境に変わってくるのではないかなと思います。現在、私はJAのレストランをお手伝いしているのですが、JAのレストランでは、内部に基準が厳しいものがありまして、メニューの表現一個にしても、非常にルール化されており、「こういう表現はしてはいけない、こういう表現をしなくてはいけない」と非常に明確化されています。そうなると、ここから派生して大きな変化が待っております。それは「本質的なうまさ」が追求されることです。いい具合に、アベノミクスで、高級レストランというものが良くなってきておりますので、この流れで行きますと、お客さんというものは「本質的なうまさ」を求めてくる時代が来るなという風に思っております。これは私の印象です。たしかに、地方と東京の格差はものすごくあるのですが、最初は東京から始まって、その後、地方に行った方がうまいというものはいっぱい実際にはあるわけです。東京には集まってくるけれども、時差があるので、その時差で逸失したうまさというのはいっぱいあるので、地方が見直される時期というものが来ると思うのです。私は、「本質的なうまさ」というものが大切なのだなと思う部分は、最近よく紹介させていただいております、ちょっと前も「熟成肉　中級編」で紹介させていただきました、六本木、場所的には麻布十番が近いのですが、『旬熟成』のお肉ですよね。ここで、何度も、料理人の新しい人と試食会をやっているのですが、皆さん、「いやあー。これはおいしい」と、食べ着けた人は、絶対においしいと思うのです。うまさとか香りが持っているニュアンスとかが、従来あった牛肉や豚肉と全然違うのです。実際、その『旬熟成』のお店は、月間1,000人ぐらいのお客さんを断っているのです。年間にすると、相当な人数を断っております。つまり、お客さんは、わかるようになってきたのです。色々行って、差がない店が多いということがわかってきたのです。そうすると、一店、差がある店がわかると、ここに集中してしまうのです。実際、食べログで評価が高い店というのも、私はたくさん行きましたが、上の方にある店は、どこもそれなりにいいですよね。値段が高い店は別としてですが。お客さんはわかるのです。そして、喜ばれるお店はわかるのです。「本質的なうまさ」の追求というのはものすごく大切になってくるのではないかと思います。　最後にキーワードをまとめてみますが、「本質的なうまさ」を追求していますか。もっと、おいしくなる手法、方法論、あるいは、自分で作る、作らない色々な方法があるのではないですか。そして、皆様の店舗のあるエリアの「ローカル性」を発掘して下さい。そして、その関わる人が「持続可能」なやり方をしておりますか。そして、「倫理」的に問題ないことをしておりますか。こんなようなことが、これから、大きなテーマになってくるということで、今回はワンポイントレッスン的にお話をさせていただきました。大久保一彦の本​【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】​

  2024.06.16

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  芒種連続講座　第2回　　これからの食のトレンドはどう動くのか

  芒種連続講座　第2回２　これからの食のトレンドはどう動くのか会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号よりキーワード２　サスティナブル　「サスティナブル」すなわち「持続可能性」というのは欠かせない要素になるでしょう。特に2020年の東京オリンピックというイベントのタイミングで、このキーワードの重要性を思い知るでしょう。例えば、前掲のホールフーズマーケットでは、商品選びや価値づけに持続可能性のある農業をしているか、持続可能性のある漁業をしているかという項目を挙げております。これが、東京オリンピックでお店自体の価値のひとつとして評価される時代になるでしょう。持続可能性とは、関わるスタッフや業者と言う意味合いがあり、社会性、自然との調和という意味合いがもうひとつあります。たとえば、持続可能性のある農業とは何かと言いますと、これは確実に、ハウスを使った農業ではないと言えるでしょう。と言うのも、すでにエネルギー問題の世界では、いかにエネルギーを浪費しないか、国産の比率を増やすかに移行しています。これが“おいしい”食品だからよいエネルギーを浪費してよいというわけにはいかないでしょう。どうしても、時期とかで、必要最低限のハウスであれば仕方ないにせよ、これからは、持続可能性がない化石燃料――重油をバンバン焚くハウスの農業というのは、持続可能というキーワードにひっかかります。それよりは、路地で育てたものの方が良くなってくるわけです。路地で勝手に生えてくるものの方がより良くなってくるわけです。これがいわゆる持続可能性ということになってくるわけです。鮪も、今までは大型の船で、境港のトロール船が巻き網でバーッといっぱいお腹に卵を持った鮪を一網打尽に獲ってしまいまして、それが鮪の資源が激減を招いてしまうという不幸をもたらしました。逆に言うと、こういうものを扱っているだけで否定される時代というものがやってきます。　関わる人というのは、スタッフを使い捨てにしないということです。今まではパート・アルバイトをうまく使い、コスト削減行いビジネスモデルを組み立てました。学生や主婦のように、元々収入の上限があって働いている人ならまだしも、稼ぐ必要があるスタッフが人件費調整の対象となっているとするならば、これも持続可能性があるとは言えないのではないでしょうか。関わる人、それぞれが“伸びしろ”を伸ばし、生産性が上がり、その分がその人に返ってくる、そんなことが求められる時代になるのです。そのためには、ある程度の売価の設定が必要になるでしょう。価値を創造して、売価に転換できる組織づくり、店づくりも大切なのです。大久保一彦の本​善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]​

  2024.06.16

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  料理研究　『一輩子 吉華（いーぺいず きっか）』の「高菜とザージャンの炒飯」（ミニ）税込600円

  料理研究　『一輩子 吉華（いーぺいず きっか）』の「高菜とザージャンの炒飯」（ミニ）税込600円『一輩子 吉華（いーぺいず きっか）』の「高菜とザージャンの炒飯」（ミニ）税込600円を試食します。さすが明石シェフ、多分すぐ出たので炒め置きのように思いますがうまいですね。これはミニというより、普通サイズですな。

  2024.06.16

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  ジェームズオオクボ植物記　住吉神社の紫陽花

  ジェームズオオクボ植物記　住吉神社の紫陽花偶然通りかかった住吉神社の紫陽花です。鮮やかな紫陽花は初夏らしい光景なので写真を取りました。本紫陽花、ガクアジサイですね。

  2024.06.16

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  商品研究　『プリンス オブ ザ フルーツ』の「山形産紅秀峰のパフェ」本体価格3,400円

  商品研究　『プリンス オブ ザ フルーツ』の「山形産紅秀峰のパフェ」本体価格3,400円『プリンス オブ ザ フルーツ』の「山形産紅秀峰のパフェ」本体価格3,400円。さくらんぼの艶、はり、大きさ文句なくおいしそうです。山形産紅秀峰は佐藤錦のような酸味がないとのことですが、じわりと甘さきます。おいしい。ロイヤルミルクティのジェラートを食べ、ローストピスタチオのジェラートに到着。このロースト香りがとても良いです。一番下にさくらんぼジェラートとハーフカットしたさくらんぼの酸味。うまいですね。ジェラートがすばらしいのでマダムに奥にアイスクリームの機械入れているのですか？と聞くとOEMとか。

  2024.06.16

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  商品研究　『フランス菓子16区』の「タルトレット シングウ」500円（税込5５0円）

  商品研究　『フランス菓子16区』の「タルトレット シングウ」500円（税込5５0円）『フランス菓子16区』の「タルトレット シングウ」500円（税込5５0円）を研究します。によれば、新宮町のサンギーヌ（ブラッドオレンジ）を16区風に表現しましたと書いてあります。サクみのある生地に中は酸味のあるピンク色のクリーム、これがブラッドオレンジととても調和していましておいしいです。

  2024.06.16

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  THE ONO MARKET　＠　～海鮮丼、握りおかわり自由の『ホテルエトワス天神』の朝食

  THE ONO MARKET　＠　～海鮮丼、握りおかわり自由の『ホテルエトワス天神』の朝食　私は会員の店が近くにあるとことに出向いたときは秘密裏に訪問して様子をチェックして、良いこともわるいことも本ブログで紹介することにしております。特に良いのは開店したばかりの時間、それとラストオーダーの時間です。今日チョイスしたのは会員の小野さんの『THE ONO MARKET』です。　こちらは『ホテルエトワス天神ホテル』の朝食会場にもなってるのですが10時でクローズ。なんとか9時30分過ぎに間に合いました。今日は美人店長さんがいないようなのでちょうど良いです。ホールを担当しているセニョリータに朝食まだ大丈夫ですかと問うと「はい、10時までですけど大丈夫ですか」と。そうよね、こちらは海鮮丼と握りがおかわり自由ですからね。でも、私は少し食べるだけなおで大丈夫ですね。はい大丈夫と返すとお会計。外来朝食1,800円を支払い、早速、テーブルのQRコードから海鮮丼と握りを注文します。それで、残り少なくなっているおかずと味噌汁を少しずつとります。前回、カレーを食べて腹ぱんになってその日を棒に振ったので、今日はやめておきます。海鮮丼が来ました。厚く切りつけた真鯛2切れが印象的ですね。こちらは握り2カンです。宿泊して朝食1,500円は、そんなに食べられるものではないとはいえ、海鮮丼、握りおかわり自由ですから、喜び回収プロジェクトでお手伝いしているホテルに比べてもコスパ抜群ですね。1,800円でも妥当かな。しばらくしてセニョリータが以前いらっしゃいましたよね。はい。さすがです。（まあ、この時間に外来朝食はいかにも怪しいですけどね）またしばらくして、大久保さんですよね。あれま。さすがです。ここはすぎーたかよ、って思いました。最後に鮮魚のプロセスCenterの本日の品揃えをチェックしましょう。また来ます。THE ONO MARKET〒810-0001 福岡県福岡市中央区天神３丁目５−１８ エトワス天神 1F電話　092-731-1220

  2024.06.15

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  ジェームズオオクボ植物記　アガパンサス・プラエコクス

  ジェームズオオクボ植物記　アガパンサス・プラエコクスちょっと調べたいことがあり福岡に出没しております。暑くなった梅雨前の福岡にぴったりな爽やかな色のお花ですが、こちらの植物はなんでしょう。アプリでしらべましょう。アガパンサス・プラエコクスと言うそうです。誤飲すると有毒ですと。本日のおすすめ​食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上　光太郎 ]​

  2024.06.15

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  立夏連続講座　第2回 ２　これからの食のトレンドはどう動くのか

  立夏連続講座　第2回２　これからの食のトレンドはどう動くのか会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号よりキーワード２　サスティナブル　「サスティナブル」すなわち「持続可能性」というのは欠かせない要素になるでしょう。特に2020年の東京オリンピックというイベントのタイミングで、このキーワードの重要性を思い知るでしょう。　例えば、前掲のホールフーズマーケットでは、商品選びや価値づけに持続可能性のある農業をしているか、持続可能性のある漁業をしているかという項目を挙げております。これが、東京オリンピックでお店自体の価値のひとつとして評価される時代になるでしょう。持続可能性とは、関わるスタッフや業者と言う意味合いがあり、社会性、自然との調和という意味合いがもうひとつあります。　持続可能性のある農業とは何かと言いますと、これは確実に、ハウスを使った農業ではないと言えるでしょう。と言うのも、すでにエネルギー問題の世界では、いかにエネルギーを浪費しないか、国産の比率を増やすかに移行しています。これが“おいしい”食品だからよいエネルギーを浪費してよいというわけにはいかないでしょう。どうしても、時期とかで、必要最低限のハウスであれば仕方ないにせよ、これからは、持続可能性がない化石燃料――重油をバンバン焚くハウスの農業というのは、持続可能というキーワードにひっかかります。　それよりは、路地で育てたものの方が良くなってくるわけです。路地で勝手に生えてくるものの方がより良くなってくるわけです。これがいわゆる持続可能性ということになってくるわけです。　鮪も、今までは大型の船で、境港のトロール船が巻き網でバーッといっぱいお腹に卵を持った鮪を一網打尽に獲ってしまいまして、それが鮪の資源が激減を招いてしまうという不幸をもたらしました。逆に言うと、こういうものを扱っているだけで否定される時代というものがやってきます。　関わる人というのは、スタッフを使い捨てにしないということです。今まではパート・アルバイトをうまく使い、コスト削減行いビジネスモデルを組み立てました。学生や主婦のように、元々収入の上限があって働いている人ならまだしも、稼ぐ必要があるスタッフが人件費調整の対象となっているとするならば、これも持続可能性があるとは言えないのではないでしょうか。関わる人、それぞれが“伸びしろ”を伸ばし、生産性が上がり、その分がその人に返ってくる、そんなことが求められる時代になるのです。そのためには、ある程度の売価の設定が必要になるでしょう。価値を創造して、売価に転換できる組織づくり、店づくりも大切なのです。

  2024.06.15

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  芒種連続講座　第1回 ２　これからの食のトレンドはどう動くのか

  芒種連続講座　第1回２　これからの食のトレンドはどう動くのか会報バックナンバー「四方よし通信」2015年7月号よりキーワード１　ローカル性　今後どのように食のトレンドが動いていくのかという大きなテーマの元でちょっと話をしていきましょう。　アメリカでは、少し前までは極端なまでのヘルシーさや安全性が訴求されてきました。その代表がホールフーズマーケットなのですが、その流れがさらに進化しています。これからお話しする内容はアメリカの話だけではなく、おそらくヨーロッパもそういう方向になってきており、日本もその方向に進んでいるということでお聞きいただければと思います。　まず一番目としては、「ローカル性の表現」というのが非常に重要になってきていることです。これは末端の食品スーパーに至っても、少しアッパーであれば、この需要が出てきております。アメリカで、「農場とレストランは近づくべきだ」という提案をしたアリス・ウォータース女史の『シェ・パニーズ』がバークレーに店を開いたのが1971年です。ちなみに、フランスではもっと古くフェルナン・ポワンの「料理人よ、故郷へ帰れ」という課題を与えられた弟子たちのヌーベル・クイジーヌの騎士たちが「テロワール」（土壌から生まれる個性）というものを重要視してきました。　そして、1981年に『スパゴ』を開いたウルフギャング・パックによってカリフォルニア・キュイジーヌが集大成されました。カリフォルニアの土が育んだ、素晴らしい農産物、畜産物を使い、素材を活かした自然で優しいソースで提供するレストランが「ローカル性の表現」を行うようになりました。このような高級レストランで実践されてきた、どの土地で作ったものなのか、あるいは、レストランがある土地の味の表現というのが非常に重要だという考え方が、流通やカジュアルなレストランにも大きく広がっております。　ホールフーズマーケットは各店ごとに品揃えを行い、「良いものを広めることはいいことだ」という未来像を個別的に展開してきました。そのストーリーに協力にあてはまったのがローカル性の発掘なのでしょう。自分の店のある場所に着目して、個店単位で成立する独自性を集めるなど、大量販売を前提とする過去の流通にはない今の時代にピッタリの価値観を提供しております。　このような流れから、地元のより良い生産者を発掘するという流れが起こっております。したがって、皆さんも色々なところでレストランをやっておりますが、自分のエリアの生産者を発掘して頑張っておりますから、これが時代に合致するようになるでしょう。　ローカル性が着目されると何が起きるかと言いますと、東京のレストランよりも地方のレストランの方が着目されるようになることでしょう。東京というのは、なんだかんだ言っても、「集まる」場所なのです。「集まる」、あるいは「取り寄せる」場所というのが東京の特徴で、レストランのアイデンティティというのはあまりないのですが、これがちょっと東京から離れまして、私の住んでいる町田市とか、小田原市になりますと、そのエリアの食材を扱うことができるようになるわけです。それでもっと行けば、山梨、長野、岐阜、九州、沖縄など、これらのエリアにはローカル性というものがあるのです。今までなら、集まってきたものも、そのエリアのレストランが着目すれば、流れが変わるでしょう。　東京のレストランも、今までなら集まってくるのですが、今度は、自分自身がローカルに赴いて、ローカル色を出すために、自分で動くようになってくるでしょう。そうすると、食品も、どちらかと言えば、糖度を重視した、作られたおいしさという部分が非常に強かったのですが、土によるおいしさというものが見直されるのではないかなと思うのです。　最近、東京のレストランで山野草を使うようになってきております。これは、私がいつもおススメしております野草に光があたりつつあるということだと思います。フランソワ・クープランも今年（2015年）8月ぐらいに京都でワークショップをやる予定ですが、この野草を使うなどということも、まさに土を活かすということでローカル性の表現のひとつになるのです。

  2024.06.15

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  料理研究　「ホテルエトワス天神ホテル」の朝食会場でお代わり自由の「海鮮丼」と「にぎり」を試食

  料理研究　「ホテルエトワス天神ホテル」の朝食会場でお代わり自由の「海鮮丼」と「にぎり」を試食　『ホテルエトワス天神ホテル』の朝食会場でお代わり自由の「海鮮丼」と「にぎり」を試食します。海鮮丼が来ました。厚く切りつけた真鯛2切れが印象的ですね。こちらは握り2カンです。

  2024.06.14

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  商品研究　「マクドナルド」の「バナナキャラメルパイ」税込200円～

  商品研究　「マクドナルド」の「バナナキャラメルパイ」税込200円～「マクドナルド」の「バナナキャラメルパイ」税込200円～を試食します。バナナとキャラメルの相性は良いですね。ちなみに、大阪の『​十年​』の工藤さんによれば、ハンドメイドの良いビンテージバーボンはキャラメル香（板の香り）がします。さらに最上はバナナ香だそうです。昔、那須のラーメン屋のメニューを見ていたときに、「ニューオリンズスタイルバナナのデザート」というのを導入して売れましたね。あれはニューオリンズのウインザーコートホテルのスペシャリテのウミガメのスープを研究に行ったときにデザートでソテイしてダークラムでフランベしたバナナにキャラメルソースをかけて提供されてえらく気に入って導入したんですが、なつかしい組み合わせですね。

  2024.06.14

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  ジェームズオオクボ植物記　ガクアジサイ、本紫陽花の花

  ジェームズオオクボ植物記　ガクアジサイ、本紫陽花の花あちらこちらに紫陽花を見かけるようになりました。ガクアジサイ、本紫陽花、こちらは毒草ではありません。食中毒をおこしたのは常山（乗算）紫陽花でマラリアの薬ですね。あれは御用学者の無知に起因するそうです。参考リンク　故村上光太郎先生　の講義より（４）紫陽花を食用禁止は無知・紫陽花を食用禁止したのは厚生労働省とその御用学者が植物について無知に起因する・飲食店で出したのは乗算紫陽花の新芽で紫陽花とは植物が違う・​常山（乗算）紫陽花​はマラリアの下剤　→だから下痢した・紫陽花の食用禁止の通達は間違いだったが未だに取り消されていない本日のおすすめ​食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上　光太郎 ]​

  2024.06.14

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  商品研究　「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の「握り寿司（さくら）」

  商品研究　「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の「握り寿司（さくら）」「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の「握り寿司（さくら）」を試食します。こちらは、​先ほど紹介しました旬の鮮魚の握り​と比べ、カン数とネタの魅力を落として、売価を980円に落としこんだアイテム。ランチにはこれくらいの売価のが売りやすいのは事実。

  2024.06.14

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  商品研究　「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の「旬の握り盛り合せ」本体価格1,180円

  商品研究　「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の「旬の握り盛り合せ」本体価格1,180円「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の「旬の握り盛り合せ」本体価格1,180円を試食します。間八、中トロ、烏賊、赤海老鱸、平目、帆立、北海道産いくら、活〆煮穴子鮮魚がふんだんに入っていますね。シャリもよくなったような気がします。高めの値付けも百円回転寿司よりも良いという感じで、寿司好きの中高年狙いという感じですか。

  2024.06.14

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  ジェームズオオクボ植物記　トケイソウの花が咲く

  ジェームズオオクボ植物記　トケイソウの花が咲くトケイソウのお花が咲きました。本日のおすすめ​草花の苗/トケイソウ：クリアースカイ3号 2株セット​トケイソウ（時計草）　アメジスト　4号苗(f08)​​

  2024.06.14

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  商品研究　「スーパー三和」の「自家製おはぎ（粒餡）2個入り」本体価格216円

  商品研究　「スーパー三和」の「自家製おはぎ（粒餡）2個入り」本体価格216円「スーパー三和」の「自家製おはぎ（粒餡）2個入り」本体価格216円を試食します。安定しておいしいと思います。

  2024.06.14

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  商品研究　「スーパー三和」の「手作りおはぎ（ずんだ）」本体価格108円

  商品研究　「スーパー三和」の「手作りおはぎ（ずんだ）」本体価格108円「スーパー三和」の「手作りおはぎ（ずんだ）」本体価格108円を試食します。味的には「ヤオコー」と遜色ない印象。108円が100円だと買いやすいんですけどね。唐揚げ同様、売場の安さを演出するアイテムのように私は思っています。なのえ、そうあるべき商品なのかもしれません。

  2024.06.14

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』のチョコレートのムースとチョコレートのアイスクリーム

  料理研究　『ラ・ブランシュ』のチョコレートのムースとチョコレートのアイスクリーム『ラ・ブランシュ』のチョコレートのムースとチョコレートのアイスクリーム。濃厚でおいしい。

  2024.06.13

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』の川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソース

  料理研究　『ラ・ブランシュ』の川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソース『ラ・ブランシュ』の川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソースを勉強します。福島県川俣は田代シェフの故郷だそうです。子どもの頃から身近な存在で田代家でも飼っていたそうです。町の職員だった古川道郎さんから「町の特産品にすべく、飼育を始めた」と聞いたそうです。工夫を重ね素材レベルがあったそうで、子どもころに食べた親子丼をイメージして黒米をつめたそうえす。ソースのごぼうもキノコ飯の延長だとか。面白いですね。本日のおすすめ​ラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]

  2024.06.13

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』の活〆の鱸　胡瓜のソースを試食

  料理研究　『ラ・ブランシュ』の活〆の鱸　胡瓜のソースを試食『ラ・ブランシュ』の活〆の鱸　胡瓜のソースを試食します。山菜のベニエ秋田のもみじがさ、蕨、アスパラソバージュもみじがさは珍しいようで、この時期に山菜を食べられるのはうれしいとのことです。

  2024.06.13

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』の3種蕪のロースト、甘鯛、蕪のソース、ゆべし

  料理研究　『ラ・ブランシュ』の3種蕪のロースト、甘鯛、蕪のソース、ゆべし『ラ・ブランシュ』の3種蕪のロースト、甘鯛、蕪のソース、ゆべし奈良のゆべし（味噌玉）から柚子の香りがしますね。フランソワが皮目のサクサク感とふわふわの身に感嘆しています。うまいい料理です。

  2024.06.13

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  料理研究　『まき村』の鮎魚女の唐揚げと焼いた白アスパラ　銀餡がけ

  料理研究　『まき村』の鮎魚女の唐揚げと焼いた白アスパラ　銀餡がけ『まき村』の鮎魚女を試食します。先週の勉強会の『​巣鴨味けん​』では付け焼きでしたね。鮎魚女の唐揚げと焼いた白アスパラ　銀餡がけしみじみする味わいの銀餡をまとったふわさくの鮎魚女がこれまたうまいですね。

  2024.06.13

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』のミャルデーズ

  料理研究　『ラ・ブランシュ』のミャルデーズ『ラ・ブランシュ』のミャルデーズルバーブのクッキー、八角のグラニテ、グリーンピースのクレムブリュレ八角のソルベがとても良い。クレムブリュレもとてもおいしい。

  2024.06.12

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』のイワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味、イワシのポタージュ添え

  料理研究　『ラ・ブランシュ』のイワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味、イワシのポタージュ添え『ラ・ブランシュ』のイワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味、イワシのポタージュ添えを研究します。フランソワ・クープランに紹介したかった一皿です。イワシのポタージュはかけないようにとのことです。飲みながら、テリーヌを食べてゆきます。本日のおすすめ​ラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]​

  2024.06.12

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  ラ・ブランシュ　＠表参道　～まさに表参道の”怪人”

  ラ・ブランシュ　＠表参道　～まさに表参道の”怪人”　野草学者のフランソワ・クープランが来日しているということでけいこ夫人から食事をしながら情報交換はできないかと連絡がありました。それで、いくつか候補のお店をリストアップして『ラ・ブランシュ』がいいということになり、早速お店の休み明け電話しました。予約の電話をして期日は6月8日土曜日と伝えると電話の向こうから明後日ですねと。あっ、そうだ。それで、18時なら予約ができるとのことです。無理くり全員18時30分着席するという条件で席を確保しました。　当日、『ラ・ブランシュ』に定刻に揃うか心配であったので「連れがフランス人夫妻で未知に迷うかも」ということで、苦手な食材やアレルギーがないことを伝えコース料理もチョイスしておきました。フランソワにはこのきんかんの植木鉢のある階段が目印だとメッセージを送りまして、あとは待つだけです。フランソワしてが到着テーブル越しにハグをして、近況を話します。私にアイルランドのボルケーノでお流れになった、ローザンヌの固有のチーズを使ったチーズフォンデュの研究にそろそろ来ないとなと提案をうけます。あの日フランソワが友人であるマルク・ヴェラ氏のハンバーガー屋でムッシュとアポをとっていたから3日連続で成田空港まで行きましたね。これも巡り合せですね。さて、メインディッシュのお肉を選んで早速、コースはスタートしました。なお、本日は田代和久の「ラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける」を持参して見ながら勉強したいと思います。まずは「じっくり練り上げた豚のリエット」を試食します。フードプロセッサーを使って手練りで練り上げたリエット。味わいふかくうまい。さっそく、本を見せてくれとフランソワ。ハーブの香りがよいけど本にはブーケ・ガルニしか書いていないですね、とけいこ夫人。さすがである。立て続けに、玉葱のソルベと福島のおいしい苺。玉葱のソルベがおいしい。少し暑くなり始めたこの時期にぴったりです。苺もしっかりした味わい「一粒でもおいしい」ってやつ。アーモンドのパン続いては「ヤリイカのクールジェット詰め」。本の解説によれば注文が通ってからズッキーニを切り出しヤリイカにツメソテイするそうです。同じくトマトのソースもオーダーが通ってからトマトを包丁でたたいてつぶしてつくるとのこと。食感と香りと味わいがとても印象的な一皿です。うまい。カリフラーのムースとトマトのジュレ、じゃがいものチップカリフラーのムースはなんとも言えない濃厚な味わいで、テクスチャもすばらしいです。フランソワ・クープランが持参したクックブックで材料をチェックしようということになりました。本を広げると、あれま、ボライユもバターも入っていないんですね。食後田代シェフを乾燥を伝えると、材料はカリフラワーと水と塩とクリームだけだとのこと。すばらしいですね。続いて、3種蕪のロースト、甘鯛、蕪のソース、奈良のゆべし奈良のゆべし（味噌玉）から柚子の香りがしますね。フランソワが皮目のサクサク感とふわふわの身に感嘆しています。うまいい料理です。イワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味、イワシのポタージュ添えフランソワ・クープランに紹介したかった一皿。フランソワ夫妻はスイスで過ごすことが多いですが、経済的はユーロ。ただいまスイスフランが高騰しているそうです。なんと一円170円とか。ひえー。私のイメージは75円くらい。そう言えば何年か前に手持ちのスイスフランを円に両替したら100円くらいだった。活〆の鱸　胡瓜のソース山菜のベニエ秋田のもみじがさ、蕨、アスパラソバージュもみじがさは珍しいようで、この時期に山菜を食べられるのはうれしいとのことです。川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソース本によれば、福島県川俣は田代シェフの故郷だそうです。子どもの頃から身近な存在で田代家でも飼っていたそうです。町の職員だった古川道郎さんから「町の特産品にすべく、飼育を始めた」と聞いたそうです。工夫を重ね素材レベルがあったそうで、子どもころに食べた親子丼をイメージして黒米をつめたそうえす。ソースのごぼうもキノコ飯の延長だとか。面白いですね。チョコレートのムースとチョコレートのアイスクリーム。濃厚でおいしい。ミャルデーズルバーブのクッキー八角のグラニテグリーンピースのクレムブリュレハーブティエルダーフラワー、ミント、ローズマリー？細部まで気が利いておりますねとけいこさん。フランソワが挨拶にいらっしゃった田代シェフと話をしていて、同い年だと言うことが判明。お料理を気に入ってもらったようで、喜んでくれて良かったです。また、会いましょう。ラ・ブランシュ〒150-0002 東京都渋谷区渋谷２丁目３−１電話　03-3499-0824本日のおすすめ​ラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]

  2024.06.12

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』の「川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソース

  料理研究　『ラ・ブランシュ』の「川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソース『ラ・ブランシュ』の「川俣シャモの黒米詰めロースト、ごぼうトリュフソースを試食します。中に黒米を詰めて焼くといいですね。おいしいです。テキストを見ながら試食しています。付け合わせのお野菜が本日はほうれん草とグリーンピースで少し違いますが、初夏を感じます。すばらしい一品でした。

  2024.06.12

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  商品研究　「スーパー三和」の「だし自慢　三和ロースかつ弁当」本体価格398円

  商品研究　「スーパー三和」の「だし自慢　三和ロースかつ弁当」本体価格398円「スーパー三和」の「だし自慢　三和ロースかつ弁当」本体価格398円を30％引きにて購入して試食します。丼たれ変えたかな。出汁感がつよくなった印象です。

  2024.06.11

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』のアーモンドのパン

  料理研究　『ラ・ブランシュ』のアーモンドのパン『ラ・ブランシュ』のアーモンドのパンを試食します。本日のおすすめ​ラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]​

  2024.06.11

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  料理研究　『ラ・ブランシュ』の「じっくり練り上げた豚のリエット」を試食

  料理研究　『ラ・ブランシュ』の「じっくり練り上げた豚のリエット」を試食『ラ・ブランシュ』の「じっくり練り上げた豚のリエット」を試食します。フードプロセッサーを使って手練りで練り上げたリエット。味わいふかくうまい。本を見せてくれとフランソワ。ハーブの香りがよいけど本にはブーケ・ガルニしか書いていないですね、とけいこ夫人。さすがである。本日のおすすめ​ラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける／田代和久／レシピ【3000円以上送料無料】

  2024.06.11

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  商品研究　『みちぱん』の「大納言ランドハーフ」本体価格398円

  商品研究　『みちぱん』の「大納言ランドハーフ」本体価格398円『みちぱん』の「大納言ランドハーフ」本体価格398円を試食します。やや甘い生地にやや甘い大納言。とてもバランスが良いパンです。おいしい。

  2024.06.11

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  商品研究　「Michiチキン」本体価格213円を試食

  商品研究　「Michiチキン」本体価格213円を試食「Michiチキン」本体価格213円を試食します。今の時代にしては結構休めに感じます。味はふつう。

  2024.06.11

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  商品研究　「Bio c'Bon」のVEGAN弁当　本体価格795円

  商品研究　「Bio c'Bon」のVEGAN弁当　本体価格795円「Bio c'Bon」のVEGAN弁当　本体価格795円を試食します。今日は車麩の酢豚、有機牛蒡の照り煮、豆と切り干し大根のサラダ、梅干しです。車麩のぷるっとした食感と食べ応えが良く、これはいいですね。

  2024.06.11

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  みちぱん こどもの国店　＠こどもの国☆横浜市青葉区　～こどもの国の人気ベーカリー

  みちぱん こどもの国店　＠こどもの国☆横浜市青葉区　～こどもの国の人気ベーカリー　食品売場のお手伝いをしているとそのうちベーカリーもとなると思うので、今日は人気店『みちばん』のアイテムを研究したいと思います。本日は週末の訪問ということで、それなりに大きい駐車場はごった返していて、スタッフの人が交通整理をしています。今日は軽できたので、軽専用スポットが空いていてすんなり。まずは、「テリタマ」本体価格235円を試食します。とろーり玉子と照り焼きのタレがしっかりついたチキンふわっとしたパンです。近隣の店がテリヤキチキンは高めの値付けをしているので、コストパフォーマンスが良い気がします。これも人気の秘密なのかもしれません。続いて、「テリヤキチキンピザ」本体価格301円を試食します。シンプルだった「テリタマ」本体価格235円とはことなり、具材たっぷりな照り焼きチキンのピザ、ボリュームがあり、納得の一品ですね。さて、入口付近に陳列している名物メニュー「日体（大）メンチ」本体価格388円を試食します。地域密着の店らしいアイテムです。​過去にもアップしていますね。せんキャベツたっぷりでボリューム感があります。ドボヅケのソース。メンチカツには食感を残した玉葱たたくさん入っています。続いて「季節限定のおにぎりパン」本体価格247円を試食します。筍がたっぷり入っていて、鶏挽き肉でチリソースという感じかな。辛い味付けのユニークなパンです。続いて、「やきそばパン」本体価格257円を試食します。下にパン生地でその上に太麺の焼きそばがのっています。モダン焼きをひっくり返して卵げまとめたような感じ。ユニークな商品設計でした。続いてはチリコンカン本体価格419円を試食します。大きなソーセージを使ってチリコンカンに仕上げた若者向けの商品ですね。学生さんに人気では。さすが行列ができる店です。「Michiチキン」本体価格213円を試食します。今の時代にしては結構休めに感じます。「大納言ランドハーフ」本体価格398円を試食します。やや甘い生地にやや甘い大納言。とてもバランスが良いパンです。おいしい。みちぱん こどもの国店〒227-0038 神奈川県横浜市青葉区奈良２丁目１−７電話　045-963-1101

  2024.06.10

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  まき村　＠品川区南大井　～ミシュラン三ツ星、食べログゴールドの日本料理店

  まき村　＠品川区南大井　～ミシュラン三ツ星、食べログゴールドの日本料理店　昨年は心不全になり入院していたのですが、ここのところもろもろの事情で流れてした『まき村』ですが、なんとかお席を会員さんが融通していただきまして日本料理の勉強に行ってまいりました。お席を確保するのが大変なお店故、また席を確保できるとは思っていなかったのですが、感謝です。2021年12月以来ということなので、なんと2年半ぶりの訪問です。人気日本料理店の秘密を勉強したいと思います。　お酒を飲めない身ゆえ車でお店まで参りますと、なんといつも駐車しているコインパーキングに囲いが、あれま。なんとかパーキングを見つけて、いざ出陣。　久々の『まき村』ですが、お店の方々が体のお気遣いいただきうれしいです。食事の前にトイレ行きますと、タイトルの数々のプレートが。まずは、佐島の真蛸のやわらか煮から。梅肉和えになっていて、たたいたおくらがもちもちしています。これもまたおいしいですね。真蛸は今や高級食材になってしまったので、これをリーズナブルなお宿では提供しにくくなってしまいましたね。続いては琵琶湖の天然鮎です。鮎は、串打ちして焼いてから揚げて仕上げています。玉蜀黍のかき揚げも美味。芒種らしい一皿ですね。続いては煮物椀です。お椀の柄が素敵ですね。海老の真丈椀です。この画像だと見えませんが見た目からぷりっとした海老が表面にいます。加賀太胡瓜と柚子のお花です。鰹のニュアンスの吸地に始まり、海老の濃厚さという感じになります。続いては小満ということで鱧の料理です。天草の鱧は焼き霜にしてあります。表面を炙って身は生です。脂のりよくおいしいです。塩と梅肉も良いですが、ちり酢もおいしいです。こちらは鱧子を牛蒡と炊いています。しみじみする『まき村』らしい味わいです。剣先烏賊の素麺し立て。小満らしい一品。山口の剣先烏賊は綺麗に麺体になっています。食べてみるとまさに素麺ですね。続いては、鰹の挟み造りです。これはめずらしいですね。今回は烏賊の素麺造りと鰹の挟み造りで創意工夫がすばらしいですね。房州勝浦の初鰹を開いてたたいた薬味を挟んでいます。細く切った薬味のテクスチャよく、技を感じる一品です。千倉の栄螺　雲丹焼き。千倉は波が荒いんですね。熱々に焼かれてとても触ると熱いそうです。食べ進めると最後に白いのか緑のが出てきます。私は緑で肝でした。続いては鮎魚女だそうです。先週の勉強会の『​巣鴨味けん​』では付け焼きでしたね。鮎魚女の唐揚げと焼いた白アスパラ　銀餡がけしみじみする味わいの銀餡をまとったふわさくの鮎魚女がこれまたうまいですね。薬味のしゃりしゃりしたテクスチャも良いですね。湯通しした近江牛と焼き茄子を試食します。会員さんで近江牛を使っている店も多いですが、この甘い近江牛のおいしさはなかなかないですね。時の経つのは早いものです。はやお食事となりました。〆は「鮎ご飯」です。鮎は開いて焼いて内臓からつくったつけ汁に浸しているので味も濃厚です。うまい！ですね。デザートは、白ワインのゼリーと枇杷のコンポートをのせた蜂蜜のプリンです。上には白ワインのゼリー、枇杷のコンポート、そして蜂蜜のプリンです。白ワインのゼリーが効いているのかはわかりませんが、枇杷は濃厚な味わいです。カエルを模した空豆もかわいいですね。私も帰ってきました。お会計も昔と変わらず、すばらしいお店です。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井３丁目１１−５電話　03-3768-6388

  2024.06.10

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  料理研究　『まき村』の湯通しした近江牛と焼き茄子を試食

  料理研究　『まき村』の湯通しした近江牛と焼き茄子を試食『まき村』の湯通しした近江牛と焼き茄子を試食します。会員さんで近江牛を使っている店も多いですが、この甘い近江牛のおいしさはなかなかないですね。

  2024.06.10

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