収載食品の成分項目 (エネルギー編)
今日は休日♪というわけで第一回目の日記ですw久々の栄養士日記ですwkiyoshikunさんからの質問があったのでお答えします(習った範囲ですが)食品のエネルギーについて私の場合、老人保健施設の栄養士なので病院や学校などでどうしているかはちょっと分かりませんがとりあえず食材の成分は「五訂増補 日本食品標準成分表」を使って計算しています一部乗っていない食材や加工品があるのですがそれは業者さんからのパンフレットに乗っている栄養価を新たにパソコンに登録したりして換算しています因みに今使っているソフトは「ワイズマン」です上記の「食品成分表」からリンクしていただいたときに・第一章 説明↓・2)収載成分項目等↓ ・(3)エネルギーと、たどってみていただくとある程度エネルギーについて記載していると思います食品成分表は食品ごとに分類・配列されていますそして食材ごとにエネルギーに限らず脂質・たんぱく質・ビタミン等算出方法はちがうのです話を戻しますがエネルギー食品成分表の元になっているデータを「科学技術庁資源調査会」というところで「改定 日本食品アミノ酸組成表」「日本食品ビタミンD成分表」等・・・・・・いっぱいあるので省略しますがいろんなデータが使われているという事です(今の私の知識ではそれしかいえません;)でFAO(国連食糧農業機関)/WHO(世界保健機関)合同特別専門委員会報告ののエネルギー換算係数というものがあって単位はカロリー(cal)とジュール(J)1Kcal=4.184kJ成分表は可食部100gあたりのエネルギー量がのってますさて本題食品中のエネルギー値可食部100gあたりのたんぱく質、脂質、炭水化物の含有量に、各成分別のエネルギー換算係数(kcal/g)を乗じて求めます*(熱量素と呼ばれる成分がたんぱく質、糖質(炭水化物:Cm(H20)n・灰分)、脂質)その算出に用いたエネルギー換算係数は・物理的燃焼値・消化吸収率を考慮した「生理的燃焼値」なのですその種類が大まかに三種類1 日本人における利用エネルギー実測結果に基づくエネルギー換算係数2 FAO提唱のエネルギー換算係数3 アトウォーターのエネルギー換算係数(アトウォーターとは、食品含有熱量を測定し、三大栄養素の生理的燃焼価算定係数を、たんぱく質、脂質、等質についてそれぞれ4kcal、9kcal,4kcalとしたもの)ここでやっとkiyoshikunさんの質問の答えがでてくるわけです(前置き長くてごめんなさい)食品がもっているエネルギーは、熱量として爆発熱量計(ポンプカロリーメーター)を用いて測定されています上記の図だと一番左になりますね^^完全燃焼させたときに得られるエネルギー値をこの装置をつかって測定するわけですそれが[物理的燃焼値」つぎに物理的燃焼値に、消化吸収率(*)を乗じて体内未利用エネルギーを差し引いて、生理的燃焼値を算出(物理的エネルギー>生理的エネルギー)(*)消化吸収率摂取した栄養素のうち、すべてが吸収されるわけではなく食品の組み合わせや種類によっても吸収率が異なってくる為摂取した食品中の成分がどの程度体内で吸収されたかを示す値がこれです・見かけの消化吸収率=吸収量/摂取量×100=摂取量-糞中排泄量/摂取量×100・糞便中には食物中の不消化部室のほかに消化液、消化管粘膜の剥離した細胞、腸内細菌などの内因性成分を含んでいますその内因性の(食事中に由来しない)成分を除いた真の消化率もあります・真の量化吸収率=摂取量-(糞便排泄量-糞中内因成分)/摂取量×100上の図の真ん中のローザ・ベネティクトの吸収計はたんぱく質の生体利用エネルギー量を測定する機械ですエネルギー発生量測定の直説法として、代謝されたエネルギーが最終的に熱となって体外に放散される量を物理的に測定する機械と思ってください因みに、この測定計利用するのにかなり大変らしいですよ~;最後にダグラスバック法これは間接法と呼ばれてまして栄養素体内で酸化されるときに消費した酸素の量とその結果生成した二酸化炭素野量、尿中の窒素排泄量を測定する機械ですその値を用い、呼吸商(体内で主に燃焼したエネルギー源が何なのかを知るための指標)をだします・呼吸商(RQ)=二酸化炭素排出量/酸素消費量=二酸化炭素/酸素たんぱく質(0.8)*本来なら、たんぱく質は呼吸商から求める事ができません(内因性)脂質 (0.7)糖質 (1.0)ここから分かる事は呼吸商が1.0であると、体内で大量の糖質がエネルギーとして消費された事を示し、0.7だと、脂質が燃焼された事が分かりますエネルギー減の利用の順番としては糖質、脂質、たんぱく質なので0.7という事は、飢餓状態になっているという事が分かりますまとめですがおそらくほとんどの給食施設や食品会社では五訂増補日本食品標準成分表をもとにして栄養計算をしていると思います(成分が乗っていないものは独自で調べている機関もあるみたいです)そしてその成分表の算出方法がだいたい上記で長く説明した部分だと思ってくださればと思います私の習った範囲で説明しましたが大丈夫でしょうか?栄養士の勉強の復習になりましたありがとうございますw以上、成分値(エネルギー)の説明でしたw今度はイラスト日記をかきますね~♪ではのちほど~w