【店舗改装の為　一時閉店？】　青メガネ係長　ほぼ内勤

さて、

今週は　タイトルの如く

鶏がら+節（かつお、さば、むろあじ、宗田かつお）のスープを作ってみました。


【材料】
1.　ガラ、節

　　(1)鶏がら　4羽（1.4kg)
　　(2)煮干の戻し汁（煮干35ｇ　水200cc)
　　(3)ヤマキ　日本のだし(30g)


2.　野菜

　　玉葱　　1個
　　人参　　1本
　　ネギの青い部分　4本分

【私の手順】
　　～仕込み～
　　　　・鶏がらを半解凍状態で、ブツ切りにします。
　　　　　この状態で、冷蔵庫の野菜室に1晩おきます
　　　　　　　　　
　　　　　※ビニル袋の補強など、ドリップ漏れ防止をしてください。
　　　　　　夫婦喧嘩の元になります

　　　　　・煮干は、頭と内臓をとって　水に浸しておきます（１晩）


　　～鶏がらの灰汁取り～
　　　　・大きな鍋に、ブツ切りの鶏がらをいれ、水をはります。
　　　　　　※この時、お湯から始めてしまうと鳥の表面のたんぱく質が
　　　　　　　編成してしまい、旨みが出にくくなります

　　　　・この間に、シンクに水をはって置いてください

　　　　・水が沸騰する手前に、ガラを取り出して
　　　　　シンクの水で　ガラの汚れを掃除します
　　　　　私は　親指の腹でしごくように掃除します

　　～煮干の戻し汁を煮る～
　　　　・１晩つけた、煮干の汁を小鍋にうつし
　　　　　10分ほど煮出します

　　　　　念のため、エキスとして寸胴に再度入れる様に煮干は取っておきます

で、鶏がらと、野菜と、煮干の汁を
5時間　沸騰させないギリギリの温度で煮込んだスープです。


今回　これを『上品スープ』として
450ccをペットボトルに保存。

この後、残りを更に　煮出して白濁させて
『お下品スープ』を作りました。
多分、世間的には　こちらが受けるんだろうな。

さて、その足で　繁華街に話題の新店を食べに行きました。

濃厚魚介煮干系醤油ラーメン750円
（画像無し）
今回　私が作りたかったスープのベンチマークになるかと思いまして。

で、結果は勉強になりました。

あの魚介感の　秘密のエッセンスが
多分、コレだなと。あてがつきました。
早速　帰り道で購入。

更に　その足で　最近発掘した
製麺屋さんへ


ウェーブ系のやや太麺3玉
ストレート細めん　　3玉

計6玉で　360円。安い。

目の前で製麺してくれました。


さて、明日は
鶏がら魚介系を仕上げてみます。

で、鳥のムネ肉で

鶏チャーシューを作ってみます。

では！