【店舗改装の為　一時閉店？】　青メガネ係長　ほぼ内勤

おはようございます。

先週作ったラーメンですが
最終的には、魚介系の旨み材料が少なく
反省点を残す結果となりました。


また、その後　検証したところ
鶏がらの下処理（内臓外しなど）も雑でして
今回はそれらの点の改善も含め　やりなおしです。

【材料と手順】
１．　鶏がらスープ
　　　　・鶏がら　1.4kg（4羽分）
　　　　　　（１）前日から野菜室で自然解凍
　　　　　　　　　ガラ内側の内臓を除去し
　　　　　　　　　水からガラをつけ、表面だけ茹でたら取り出し
　　　　　　　　　水洗いする。
　　　　　　（２）　（１）と　新しく水３リットルを張った鍋で
　　　　　　　　　沸騰しない程度に煮出す（２時間）

２．　野菜＆魚介スープ

　　　　・人参１本（まるごと）
　　　　・玉ねぎ１個分（半分切り）
　　　　・煮干　150g（頭・ワタは取っておく。よって実質150gは無い）
　　　　・キャベツの外側の葉（八百屋でもらう。水洗いし6枚分位をザク切り）
　　　　・昆布出汁（昆布20gを前日から、水で戻す）
　　　　・ネギの青いところ２本分

　　　　　（１）すべての材料を、蒸し布（100円ショップで購入）に風呂敷包みして
　　　　　　　　水1.2リットルとともに、圧力鍋に掛ける　鍋がピーピー鳴ったら日を弱火にして
　　　　　　　　15分、その後　日を止め放置



で、　１．と２．のスープを合わせ、３時間煮る


３．　チャーシュー作り
　　　　　・今回は豚肩ロース　400g（75円/gで安かったからの理由）
　　　　　・前回までのストックダレ
　　　　　　　初めて作るには、水・醤油・酒･･･各200cc、砂糖大匙2
　　　　　（１）肉を糸で巻き、表面だけをフライパンで焼く
　　　　　（２）タレを小鍋（テフロン加工）に張り、（１）を投入
　　　　　（３）約４０分煮る、その後　粗熱をが取れるまで放置
　　　　　（４）味を浸透させるため、ビニル袋に　（３）全てを移し、
　　　　　　　　１日冷蔵庫で放置
　　　
　　　　　　※味玉を作る人は、（３）の時に７～８分卵を入れ、
　　　　　　　殻を剥いて（４）に投入

さて、ここまでが　ほぼセオリーどおりの手順です。

今回、ここで止めておこうと思ったんですが、
遊び心がうずきまして。

なにせ、夜にやってるものだから、多少テンションが高かったので

で、何をしたかと言えば、鶏がらをフードプロセッサーでミンチしてみました。



で、これをザルで裏ごしし　スープのドロっと感を演出。
（この技は、他の方の引用です）

しかし、コレにより肉スープ感がアップしたのですが、魚介感が
綺麗にマスクされてしまいました。

で、緊急対策

ラスト30分で　小エビ30gを投入

すごくエビの風味が出ました

更にラスト10分で　混合節（さば、宗田かつお、むろあじ）60g投入

（小エビ、節は出し袋に入れます）


で、出来上がりました。

完成されたスープは　黄濁し　適度なトロミもあり
試飲してみましたが、濃厚な味と魚介の風味がありました。

これは、太麺が合うだろうな。

てな訳で　漬け込んだチャーシューも合わせて
今日は完成編です。

では。