【店舗改装の為　一時閉店？】　青メガネ係長　ほぼ内勤

こんにちは

今日は、日差しが強い晴れの日曜日です。

今週も先週に引き続き
手作りラーメン活動。

今回は、先ずは基本的な部分をマスターしようと思い

ガラの血抜きなどの下処理から
丁寧にするクセをつけました。

●濃厚豚骨醤油ラーメン

写真は、次回まで。
（写真写りが悪すぎるので）

【材料】
・豚骨　　1.4ｋｇ（300円）
・鶏がら　1羽　　（67.2円）
・玉葱　　1個　　（45円）
・ネギの青い部分　（前回の残りを使用の為無料）
・煮干　　30ｇ　　（40.5円）
・混合節　30ｇ 　　（59.6円）
・出し昆布10ｇ　　　（30円）･･･水で戻しておく
・生姜スライス　3枚（5円）




【手順】
1.　下処理
　　　・豚骨は室温で解凍し、その後36℃のぬるま湯で血抜き
　　　　（今回は、1晩血抜きをする）
　　　・その後、寸胴（パスタ用長鍋）に豚骨と水を入れ　
　　　　あく抜き（15分）
　　　・鍋から　取り出し　流水で丁寧に洗う（血合いも洗う）

2.　エキス抽出
　　　・今回は、圧力鍋を使う。
　　　
　　　・鍋に水を張り、生姜スライスを入れ　加圧30分＆火を止め30分
　　　　　※これを３セット　この状態でスープは白濁している

　　　・豚骨を取り出し、かなづちで砕く（骨が軟化してるので容易）

　
3.　鶏がら投入
　　　・室温解凍した鶏がらの、あばら部分の　内臓を取り出す
　　　・で、投入し　アクを捕りながら　2時間抽出


さて、ここで　ちょっと飽きた方への　報告コーナー
　　
『天晴　酸素君』晴天の太陽光で、稼動しました

太陽光パネルで発電したクリーンエネルギーで
酸素がブクブクしてます


さて、本題へ

3.　野菜などのスープ捕り
　　　・野菜　1時間
　　　・コンブだし汁を投入（←ここの手順は　違うなぁ）
　　　・その後、煮干（頭・ワタ取り）30分
　　　・更に　その後　混合節を出し袋に入れ　10分

で、出来上がり。

今回は、350ｃｃ×５人前　取れたので
　　　　・スープ　　　　@108.46円/人
　　　　・麺　　　　　　@60円
　　　　・チャーシュー3枚@30円（今回は、豚もも肉で　原料は@75円/100g）
　　　　・味玉　　　　1/2個15円

合計　213.46円、原価率3割で　図々しくも売価を求めると
　　　　　　640円

【食べてみました】
・前回の反省を踏まえ、材料投入の順番と抽出時間に留意

・その結果、濃厚で　甘味のある豚骨の中に
　魚介の風味を感じるスープが出来ました。

・当初、カエシ（ラーメンダレ）をチャーシューの煮ダレで試しましたが
　塩味が物足りなかったです。
・で、下記のレシピに習い、カエシを作ってみました。

【かえし】
・和風だし　100ｃｃを火にかけ、粗塩40ｇを溶かす

・完全に溶けたら、醤油40ｃｃ、にんにく1片、砂糖40ｇを入れ、煮溶かします･･･(1)

・別の入れ物に酢　30ｃｃ、ごま油16ｃｃを入れておきます。（火にはかけない）･･･(2)

・(1)が沸いたら(2)の入っている入れ物にあけ、すぐに混ぜます。
　　こうすると、ごま油が馴染み、酢の必要な成分だけが残ります。

・そこに醤油320ｃｃを加えて完成です。できれば少し置いて、醤油が馴染んでから使うといいでしょう

※【本気のラーメン講座】と言うサイトから　引用させていただいています。

で、このカエシを3日ほど寝かせて　再度作ってみたいと思います。

次週は　今回の学習を踏まえ
再度　鶏がら　魚介系に再チャレンジします。

あと、水耕栽培も　夏の日差しと養液を吸い上げて
順調です。

では！