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2009.07.18
カテゴリ：手作りラーメン部
さて、今週末も ラーメンとチャーシューを作ってみました。
今回は、あっさりスープ。 私が最近毎日見ている こちらのサイトから 勉強させていただきます。 本気のラーメン講座 【材料】 ・鶏がら 1羽 68円 ・豚骨 1本 80円 ・煮干 30ｇ 41円 ・玉葱 1個 45円 ・ニンニク3片 20円 ・生姜 3スライス10円 ・ネギの青いところ タダ 【手順】 1. 下処理 ●豚骨 ・豚骨は、解凍し 36℃くらいのぬるま湯で血抜きする（3時間） ●鶏がら ・鶏がらは、解凍し 内臓を取り除く ・沸騰した湯に、1.5分湯通しして、取り出し、流水で洗う 2. 豚骨をゆでる ●灰汁取り ・寸胴に水を張り、豚骨を入れ加熱 ・丁寧に灰汁取りをする 15分位 ・お湯ごとこぼして、豚骨表面･血合いを流水で洗う 全編通して、沸騰させず コポコポ状態の温度管理をする ●抽出 ・寸胴に再び水を張る。生姜・ニンニクを入れる 水量は 豚骨・鶏がらを 寸胴に入れてみて それらが 寸胴の1/3位に相当する水量。 ・中火にして 3時間煮出す（沸騰させない） ※この間も 灰汁取りをする ※まだ、鶏がらはいれない 3. 2.の鍋に鶏がらをいれる ・沸騰させず、コポコポ状態で 灰汁取りしながら 1時間 抽出 4. 3.の鍋に 野菜（ネギ・玉葱）を入れる ・灰汁を取りながら、野菜が クタって来たら取り出す 5. 4.の鍋に 頭・腹を除去した 煮干を入れる ・灰汁取りしながら30分抽出する。 6. 不純物をこして 出来上がり 【チャーシュー】 今回は、 糸縛りした肉を 焼いて⇒漬ける では無く スープで1時間ゆでる⇒漬ける にしてみました。 肉は 値下げされていた モモ肉 500ｇ250円（半額）です 【今回の原価計算】 上記の スープ材料で 264円 450ｃｃが5杯とれたので 52.8円 麺が 60円 チャーシュー、煮卵で40円 カエシ諸々で 15円 計、 177.8円 原価率 3割ならば 533円 まだ、食べていないので 計算ばかりしてもしょうがないですね（笑） さて 次回は試食編です お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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