姉男（あねお）のワインやっちまった？

 またなんだよね～

前々回のブログでも紹介したように、
ワインのアテに生ハムを常備している姉男。

今回購入したのは
スペイン産生ハムの切り落としがタップリ500g。

この生ハムの切り落としの味をウンヌン言う前に
スペインの生ハムについて少し・・・。

スペインの生ハムが日本に輸入解禁になってから
今年（2013年）で13年ほど。

まだまだ歴史は浅いので、味や食感の面でも
イタリアの生ハムと混同されることも多いハムですが

スペイン産生ハムと一口にいっても、

原料となる豚の種類、飼料の種類、肥育日数、仕込みの方法、
熟成期間、熟成方法などによって、価格もクラスもピンキリ。

スペインでは、生ハムを総称して「ハモン(日本語ではハム)」と
呼びます。

また、ハモンの特性(原料、製法、産地など)を表すため、
ハモン▲▲▲と呼び、▲▲▲がイコール等級を表すことにも。

ベタなお約束ネ 

スペインの生ハムと言えば、大きく2つに分かれていて、

まずは世界3大ハムと言われる「ハモン・セラーノ」。
この生ハムの原料は、通常の白豚。

ちなみに「セラーノ」は「山の」という意味

そしてもう一方は「ハモン・イベリコ」。
コチラの原料はイベリコ豚。

原料によって、最初の呼び名が違いマス

で、このイベリコ豚の生ハム「ハモン・イベリコ」。
豚の餌や飼育方法などにより、さらに4つのクラスに分かれます。

１．デ・ベジョータ(De Bellota)

100kgまで肥育し、10月以降に最低2カ月以上の期間、
規定内のどんぐりの森で放牧したドングリ育ちのもの。

放牧期間前より50%以上の体重増が必要で、
肉質がベジョータの基準をクリアしたもの。

ベジョータとは、スペイン語でドングリという意味。

放牧期間は全く自然のモノしか食べていない豚ちゃん

２．デ・レセボ(De Recebo)

べジョータと同じ放牧をしても、
肉質がベジョータの基準をクリアできなかったものや、

体重増が約50%未満、放牧後も穀類や豆類などの補完的飼料を与え、
体重を増加させたもの。

３．デ・セボ・デ・カンポ
(De Cebo de Campo)

2007年に新たに制定されたもので、放牧など屋外飼育だけど
穀物飼料が餌。

最低肥育期間や豚の暮らす密度が、前出のレセボより短く狭い。

カンポとは野原や畑を意味する語で屋外飼育の意味。

おうおう、カンポの宿とか言わないよな

あっ

４．デ・セボ(De Cebo)

穀物飼料だけで肥育されたもの。セボとは飼料という意味。
ピエンソ(pienso)とも呼ばれ、一般的に豚舎育ち。

まだ他にも血統があるよ 

その他にもイベリコ豚は、純血と混血に分けられ、
イベリコ・プーロ（純血）Ibérico Puroが父母ともに純血イベリコ。

ただのイベリコは、純血ではない50％以上の混血。

ちなみに市場には混血が多く、
生ハムにおいては75%以上のイベリコ血統で、

生肉については50%以上のイベリコ血統で
イベリコを名乗る事が許されている。

ゆえに、スペインでは
イベリコ豚の生ハムなどの加工品を名乗る時、

A.イベリコ豚製品の名称

B.血統の名称

C.餌の名称（先出の４つのクラス）

の3つを名乗ることが義務付けられているんです。

例）ハモン　イベリコ・プーロ　デ・ベジョータ

コレは

「放牧期間にはドングリなどの自然の餌だけ食べて
　育った純血の豚の生ハム」

という意味で、

スペイン最高級の生ハム。

熟成期間も一般的に、白豚の「ハモン・セラーノ」より
「ハモン・イベリコ」のほうが長め。

（「ハモン・イベリコ」は最低15カ月の熟成からあるけれど、
　大抵は2年～4年熟成させるものが多い）

そんなことをふまえて購入した、

ハモン・セラーノとイベリコ混合の
スペイン産の生ハムの切り落としの味・・・

あっ、また字数がオーバーだワ 

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