中国茶・台湾茶と旅行　あるきちのお茶・旅行日記（旧館）

さて、中国茶の本には必ず出てくる六大分類について、あるきち流にざっくりと解説してみます。
こんなにアカデミックではない説明をする人は、そうはいないと思います(^^;)

＜六大分類とは＞

中国茶入門書の最初の方には、お約束であるかのように、

「中国茶は製法によって６つの種類に分けられます」

と書いてあります。

そして、聞き慣れない「萎凋」「殺青」「揉捻」というような専門用語がズラズラ並んでいます。

これ、なんだか難しそうですよね。

･･･白状しますと、私も最初、ここで意識が遠のきました(笑)


が、実は言っていることは、とっても単純なんです。

「日本で造られているお酒には、清酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキー、ブランデーがあります」

と説明しているのと一緒で

「中国でつくられているお茶には、緑茶、青茶、紅茶、白茶、黄茶、黒茶があります」

と言っているだけのことです。

どれも「茶」という名前がついているので、大して違いはないだろうと思われるかもしれません。
あるいは、「わあ、青とか白とか、黄色とか黒もあるんだ」という方に意識を取られるかもしれません。

が、これらは上記のお酒の分類ほどに違うものだと考えて下さい。

同じお茶なんだけど、まったく別物の味と香り

というのがポイントです。

それだけをシンプルに伝えればいいのに、「製法がどうのこうの･･･」ということを最初に言っちゃうから、ややこしく感じるんですね。


さて、その六大分類ですが、各茶種ごとのイメージを、誤解を恐れずに書くとこんな感じでしょうか。

緑茶　･･･　お茶の葉の成分をシンプルかつストレートに味わうお茶
白茶　･･･　甘み・旨みを柔らかく味わうお茶
黄茶　･･･　刺激の少ない旨さを味わうお茶
青茶　･･･　華やかな香りと味のバランスを味わうお茶
紅茶　･･･　濃厚・芳醇な香りと味を味わうお茶
黒茶　･･･　熟成によるお茶のコクを味わうお茶

それぞれ、太字がポイントです。

お茶は、いわゆる「チャノキ」と呼ばれるカメリア・シネンシスという植物の仲間から作られています。
原理的には、緑茶も紅茶も烏龍茶も、同じお茶の葉から作ることができるのです。

ただ、作り方が違うと、全然別物になるんです。
お米を原料としたお酒に、清酒と米焼酎がありますが、全然別物ですよね。
それと一緒で、原料は同じでも作り方が違えば、味と香り・成分が全然違うものになるのです。

さあ、ここから作り方の話です。
＃結局、この話をするんですが、まとめてやるのと段階を踏むのでだいぶ違うかと(^^;)

 

＜「発酵」がポイント＞

六大分類のうち緑茶以外のお茶は、元々お茶の葉の中に含まれる成分（※１）を変化させることで、香りや味を変えています。
これが、いわゆる「発酵」と言われるものです。

「発酵」と聞くと、なんとなくチーズやヨーグルトのように「菌を入れて･･･」のようなものを思い浮かべがちです。
が、お茶に用いられる「発酵」のほとんどは、そうではありません（※２）。

お茶の葉っぱの中には、葉の中の成分を変える物質（酵素）が元々含まれていて、それを呼び覚ます作業を加えてあげると、勝手にお茶の成分が変化していくのです。
この特性を職人さんが上手にコントロールしながら利用することで、さまざまな香りと味のお茶を生み出しています。

お茶の「発酵」の進め方には、いろんな方法があって、どれを使うかで引き出される成分が違ってきます。
発酵方法の違いで、緑茶以外の５タイプが生まれているんですね。

なお、緑茶は発酵させないというのは、茶葉に含まれていた成分を極力変えないように配慮しているためであると言えるでしょう。
上記のお茶のイメージに書いた、緑茶は”シンプルかつストレート”というのは、そういう意味です。


というわけで、中国茶を知るためには、お茶の「発酵」というものを注意深く見ていく必要があるのです。

※１　主にはポリフェノール。カテキンとかタンニンとか呼ばれるものも、全てポリフェノールです。これが発酵によって香りや味の成分に変わるのです。変わりそうな成分を大体変えるのが全発酵（紅茶）、ある程度で止めるのが半発酵（青茶）です。
※２　ただし、黒茶の一部には菌類を使い、みなさんが思い浮かべるような「発酵」をさせているものもあります。

＜「六大分類」を知ることのメリット＞

たくさんある中国茶も、このように一度ジャンル分けが出来れば、もう少し深く突っ込めますよね。
それが、六大分類の一番のメリットです。
ただの学術的な分類にとどまらず、飲む側・淹れる側にとっての最大のヒントを与えてくれるものなのです。

またもお酒に喩えて、そのメリットを見てみましょう。

日本でたくさん作られているお酒も、ある程度分類してしまえば、

「なるほど、焼酎には甲類と乙類があって、乙類には芋焼酎、麦焼酎、米焼酎･･･のように色々な種類があるのか」
「清酒は産地や蔵によって、味わいが違うなあ。米の品種でも違うね」

と、それぞれのジャンルの中で、味や香りが違う理由がハッキリ見えてくるわけです。
何となく目についた物を買ってみて、

「ああ美味しい」「これは好きじゃない」

とやっていくのもいいのですが、

「どうも自分が好きなのは、ビールはアサヒで、焼酎は麦だな」

と分かった方が、次からお買い物しやすいですよね。

お茶のタイプがハッキリすれば、美味しく飲むための飲み方（淹れ方）もある程度分かります。
先に挙げたようなお茶のイメージを念頭に置いて、それに合った淹れ方をすれば良いのです。

そうなれば、使う道具（器・茶器）も、自ずと決まってきます。
イメージにあった淹れ方ができる器を用意すればよいのです。


何と言っても、六大分類のメリットは、千種類以上もあるという中国茶の淹れ方を１つ１つ暗記する、なんてことをしなくていいんです。
基本的には、６つのパターンを覚えればＯＫなんです。あとは微調整だけです。
このように考えると、「六大分類って、ステキ♪」と思えるのではないでしょうか。


余談ですが、もし、日本のお酒がきちんと分類されていなかったとしたら、どうでしょう。

ビールをお銚子に入れて、熱燗にして飲む

なんて変なことをする人が出てくるかもしれませんｗ
やっている当人は、「日本のお酒はこうして飲むって聞いたけど？これが作法なんだろう？」と大まじめに答えるかも(笑)
＃笑い話のようですが、中国茶になると、知らずにこういうことをしてしまっているケースがあります。

とにかく、六大分類をきちんと押さえておくと、たくさんのお茶の種類に惑わされずに済むのではないかと思います。
中国茶の世界を一人歩きするためのパスポートみたいなものですね。

続く。



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