ずぼらに半農生活

年末の風物詩として年送り・年迎えの魚ネタで昨日に引き続き新巻鮭編。

新巻鮭は、内臓をきれいに除き甘塩で漬けたもので、歳暮や正月の贈答品ですが、そのような風習は江戸時代後期から一般化したようです。
どうやらザックリと分けると東日本ではサケで西日本ではブリというのが一般的なのだそうで、境界線は糸魚川と静岡を結ぶフォッサマグナに近いというのが通説です。
その東日本の伝統的製法では塩引鮭と呼ぶそうで最盛期のオス鮭の内臓を取り除き塩漬けにしてから塩抜きをして塩加減を均等にするそうだ。
そこから逆さづりにして日本海の寒風下に7から10日程さらし、ほどよい加減まで乾し味を整えるとありました。


野菜は寒い場所に置くと低温への備えとして、特定の成分を増やしたり変化させたりするといわれています
収穫後に雪中で貯蔵する越冬野菜は甘みであるアミノ酸が増加するし、ジャガイモなど根菜は、でんぷんを甘みのある糖類に変えるといわれます。
サケやブリも古くからの貯蔵法でもある塩蔵という手法に加えて、寒風や雪にさらすのは寒野菜と同様でうまみ成分が増すようです。

サケOncorhynchus ketaサケ目サケ科サケ属
サケの数え方として生きている状態だと「1匹」ですが水揚げされた商品になると「1本」
さらにさばいて切り身にすると「1切れ」や「1枚」になります。
そしてサケを４０尾単位で数えるるらしくて「１石」と呼ぶそうだ。たぶん流通のケース単位なんでしょうね。

荒巻鮭が入っているのは関東地方のおせちであり、それに対して関西のおせちにはブリが入っているのが多いそうです。
どちらも縁起のいい魚としてサケは「栄える」、それからブリは出世するようにという点で食べられるようになったそうです。


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