Candy　Bowl　Cafe

本日の日記は、楽天で見つけた日記でお菓子のことについて。

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今日はシフォンケーキ。



シフォンケーキといえばおっきくてふわふわしたケーキ。

「失敗した！」ってことも良く聞きますがこれさえ分かっていれば大丈夫！



まずは、型選び。

底の取れるもので

　ｘテフロン加工

　ｘ紙製（シフォンの縮む力に耐えきれず紙が変形することも。）

　◎アルミなど



これは、テフロン加工のものだと焼いてから冷ますときに生地が縮む時

型から外れてしまうレシピもあるため。

型からはずすときに、パレットナイフを入れてはずします。

せっかくのテフロン加工も傷がついてしまうのであまりおすすめではありません。



プロは、テフロン加工物は使いません。扱いにくいのとテフロンの寿命の短さ。

マフィンやパン用の型はテフロンの方が家庭では、らくだとは思いますが

シフォンは、できればアルミ製のなどの方がいいでしょう。



生地

ご存知のとおり、卵黄・卵白を別々に泡立てて最後にあわせて焼きます。



卵黄

しっかり乳化させる。

しろっぽく生地に重みがついてトロリ、しろっぽくなるまで混ぜ油を加えてよく混ぜます。

油を混ぜるときにしっかり混ぜることにより乳化し空気を含んで安定した生地になります。

そこへ水をいれよくまぜ、粉を3回くらいに分けて入れます。



卵白

卵白は、泡立てれば泡立てるほどいいそう思っていませんか？

答えは、Noです。

卵白をゴムベラですくってごそっと持ち上がるまで泡立ててはいけません。

そんな状態の卵白と液状の卵黄の生地を混ぜたら卵白が混ざりきらず、

さらに混ぜようとしてせっかくの気泡がつぶれてしまいます。



では、どんな卵白がいいのか。

気泡の安定したいい状態のメレンゲとは、泡だて器で持ち上げると

すっと角が立ちその先が垂れるくらいでいいのです。

そして、お菓子作りになれてきたらもうひとつ。「泡のキメを整える。」

お菓子作りの本には書いてないですよねこんなこと。（多分）

ハンドミキサーの「強」で泡立てると大きな泡や小さな泡が

混ざったメレンゲになっています。

この泡を出来るだけ同じ大きさになるようにします。

強→中→弱。というふうに。

ただ、このタイミングが難しいのでなれないうちは

泡だて器で持ち上げるとすっと角が立ちその先が垂れるくらい

を目安にメレンゲを作りましょう。



メレンゲと卵黄の生地を混ぜる。

「いつも混ぜすぎてメレンゲの泡が消えてしまう！」

そんなときは、次のことを試してみてください。

まず、卵白3分の1を卵黄に入れます。

この一度目のメレンゲでしっかり卵黄とメレンゲを混ぜます。

この段階のメレンゲの役目は、卵黄の生地を軽くさせて残りの卵白を混ぜやすくする。

大げさに言うと、この段階でのメレンゲの泡は、少々消えすぎてしまってもいいのです。

その分、2回目以降に入れるメレンゲを入れてから混ぜる回数が減らせて気泡も

たくさん壊れずにすむのです。

残り2回に分けて入れるメレンゲの役目は、生地に軽さをだす。（これだけではないのだけれど）

メレンゲがいい状態に仕上がっていれば混ぜすぎることも無いはずです。

硬いメレンゲだと混ざりきらず、焼きあがった後カットしたら白いメレンゲの部分が残ったシフォンになってしまうのです。



冷ます

焼いた後は逆さにして冷ましておいてください。

焼き縮みも防げてふんわりおいしいシフォンになりますよ＾＾



ちょっと硬い日記だけれど、これで失敗は無いはず！！



そして・・・おまけ。

いつもHBでパンばっかり焼いてたのでちょっと手を加えて。

パウンドケーキの型で、ミニ山型食パンも作ってみましたｗ

いつもの分量で3本作れて子供もちっちゃくて気に入った様子。

焼き立てを旦那様と食べましたｗおいしくて一斤食べてしまい

残りの2本です（笑）