新着記事一覧 | ステーキハウスのシェフの日記

ビールのあてに

毎度様です最近但馬も春めいてきましたそれとは全然関係なく今夜の夜食かまぼこマリネ・・

2010年03月14日

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弁当

上棟弁当和食の知り合いの板長に頼みました上棟弁当ご飯は赤飯に仕出しのご注文は但馬楽座さんへどうぞ・商売繁盛おたふく儀式４月２８日オープン予定です。By Grand chef

2010年03月07日

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醜い野菜たち・・・・・・

毎度様です地元野菜専門の道の駅に美味しそうなブロッコリーを見つけましたスーパーで売っているものより見劣りはしますが味は逸品です・ひとりごと・・おーーーい今年のやつは色は悪いが味はいいどーぉーーー・７０歳を越えた農家の親父が声をかける見栄えの悪いのをよくして食べてもらうのがあんたらぁーの仕事たのんますよ―――・・すぐに返事ができなかった自分がもどかしかった・料理は生産する人の幸せにも食する人の幸せにも・傍らの畑には間引いた春大根がころッがっていた・・ありがとうございます。By Grand Chef

2010年03月04日

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露地物野菜

毎度様です露地もの野菜です沸騰した湯に浸します紅菜苔　｢コウサイタイ」と言う野菜です奇麗なグリーン色に変わります歯触りがよく僕はサラダに使います粒マスタードドレッシングで提供します・・ひとりごと・田舎には都会と違って食材の種類がありませんでもその地しかとれないものその時にしか取れないものの情報は豊富です材料のよさを旨みをシンプルに味わっていただきたい・・ありがとうございますBy Grand Chef

2010年03月03日

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新たな出発

毎度様です新店舗の基礎工事が始まりました新たな一歩が踏みだされましたひとえにお客様の温かいご支援のたまものです当店舗での営業は２０１０年４月２０日にて終了いたします場所も現在のところから２キロほど移動いたします２０１０年４月２８日オープン予定ですお待ち申しておりますBy Grand Chef

2010年02月23日

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まかない

毎度様ですまかない鍋うどんに春菊エノキだけ出汁でポン酢で頂きます・・ひとりごと・ふっとつぶやく大丈夫かな――ってなにが大丈夫なのかわからないけど不安感がよぎるちょっぴり・・・By Grand chef

2010年02月21日

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重大発表

毎度様です久しぶりの雪です本日は大切なお知らせを　致します２０１０年４月２０日をもって当店舗の営業を終了いたします・・・・つきましては２０１０年４月２８日に現在の場所より２キロ程中心部の一本柳交差点スシロー様ハナテン様裏に新装開店いたしますなお一層のご利用を頂きたくスタッフ一同「っと言っても　マダムと僕と娘しかいませんが」新たに　お客様に幸せ気分を　頂いていただきたく精進いたします・ひとりごと・一期一会の大切さ心と心の　結びつき作り手と　お客様との心からの会話大事にしていきます料理は人を幸せにできる世界だと思います家庭で食する料理に勝るものはないと思います心のない料理には旨みがありません僕は昔も今も　これからもそう思っています技は修業鍛錬で養われますでも心はそれだけでは　養えないと思います愛ある世界愛ある料理それは僕にとってライフワークだと思っていますたとえ辛いことがあっても悔しいことがあっても悲しいことがあってもそれが心の修業鍛錬だと思います辛いことの解る人には　優しさが養われますありがとうございますBy Grand chef

2010年02月19日

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野菜

毎度様ですこれは何でしょう塩漬けにしました大変あっさりとした漬けものに仕上がりました小松菜です葉っぱが　普通のとは違うでしょう・・ひとりごと・昨日の予約のお電話明日神戸に出張に参ります夕刻電車でそちらにお伺いいたします食事が終わったらまた神戸に戻りますもどれる電車がありますでしょうか・・また新たな一期一会に出会いそうです幸せですこの気持ちを料理に映したいと思います・ありがとうございます・By Grand Chef

2010年02月06日

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まかない

毎度様です今夜のまかないです寒い夜はこれと　ビールで出汁に菊菜に　シメジ　えのき　うどんかまぼこ出汁きいたポン酢で頂きます・・・ひとりごと・雪が降るぅ―――あなたはーーすべるぅーーー一昨年の雪の日滑って転んで右手の小指をボクサー骨折全身麻酔で手術しましましたあれから２年右手の小指もすっかり曲がるようになりましたナイフを持つことがリハビリでした・立春の痛い思い出です気を付けよう凍った道と解けかけ雪には・BY Grand shef

2010年02月05日

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活鯛のポアレ　

毎度様です久しぶりの更新です活鯛のポアレです鯛を三枚におろし鉄板で皮からソテーして両面焼き色を付けて白ワインでブレゼ(蒸し焼き)します白ワインとバジルのソースで提供しますお客様の目の前で調理するため手順と　仕上がりをご覧いただけないのが残念です中落ちです煮つけで....もちろん兜煮です塩焼きも旨いですよ―― ・・・ひとりごとプログを始めて３６５日経ちました月日は流れ料理もそれとともに流れています季節の素材を地元の素材を洋食には　なかなか使いづらい素材が多い田舎店でもフレンチにしてもイタリアンにしても地元のストレスを溜めていない素材は僕たち料理人に挑戦してきます試行錯誤の中から生まれてくる料理は　心を入れないと料理人の方が負けてしまいます勝つ必要は　ないと思いますでも　負けることは　許されないと思います素材との共存　融合これが料理の基本ではないかと最近　思いますその素材の旨みを引き出すとても　難しいことだと思います・・ありがとうございます・By Grand Chef

2010年02月04日

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青大根

毎度様です青首だいこん　ならぬ青大根地元の方の逸品です割ってみると中も奇麗なグリーンですサラダに使っています塩とよく合います旨みのある大根と出会いました・・ひとりごと・・食材との出会い人の出会いと同じように感じます新しい食材僕たち料理人に夢を与えてくれます・その食材から広がる世界は人の心を打ちます料理人にとって食材は糧のようなものです・ありがとうございます・By Grand Chef

2010年01月21日

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和風ハンバーグ

毎度様です本日は和風ハンバーグあらびき100％ビーフのハンバーグです特製ポン酢ソースでどうぞハンバーグステーキコーススープハンバーグステーキご飯に漬物ご飯のおかわり自由ですちなみに当店の今までのトップは７杯ですBy Grand Chefありがとうございます

2010年01月14日

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毎度です

毎度様です露地物の高菜が手に入りましたさっそく半日干して塩漬けに2日目です古漬けになる前の高菜は　特有の青臭さがありご飯のおともに最適ですご飯と混ぜておにぎりに最高ですよーーー・・ひとりごと・・・今の皿より次の皿今日の皿より明日の皿ひとつとして同じ皿はありません料理人の心は皿に投影されます映された心はお客様に響きだろうか・・・・・・・・・・・・・・料理は心で創るもの・・・By Grand Chef

2010年01月09日

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雪空の　あいまに

毎度様です雪空のあいまに　奇麗な空を見ました雪雲の　あいまにぽっかりと空いた空そこだけの雲に太陽があたっています・・・ひとりごと・料理の世界に永く携わること人との出会い一期一会の素晴らしさ心に響く料理を探求すること自分の人生を料理に反映させること反映させる難しさ響く料理の難しさ人はそれぞれ命を与えられてますその命　燃やし尽きるまで人は苦しみ喜び落胆し生きていきます生きてきたことの証に何を残すか何もないのも残すこと僕は幸せ気分を残こせたらと思いますふっと　雪空の　夕焼けを見て感じます・By Grand chef

2010年01月08日

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新年です

新年です遅まきながら　おめでとうございますやっと一息但馬牛ヘレのテンダーロインですニュージランド産のオイスターシェルですもちろん生食オッケイ白ワインで蒸し上げますもちろん　レアですレモン汁で食していただきます・・・ひとりごと・またひとつ歳をとりましたステーキとは考える年になりそうですステーキと言えばリブロース・サーロイン・ヘレこれが三大ステーキです・最近疑問を感じますマグロには中トロ・大トロ・赤見と一匹のマグロからいろいろな旨みの違う部位が取れます・牛にも一頭の牛からいろいろな部位がとれますはねしたロース　５００キロの牛から　わずか５キロ前後しかとれませんイチボロース　同じく３キロ前後しかとれませんかいのみロース　これに至っては１Ｋ前後ですそれぞれ焼き方が違います今までにステーキハウスでは　出せなかった部位です・今年はこの希少部位のステーキに本格的に取り組もうと思います自分のシェフ人生を変えるかも知れない挑戦です・料理は人を幸せ気分にできるものです心からの料理心からの心への提供精進します・・ありがとうございます・By Grand Chef

2010年01月07日

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年末です

毎度様です今年もあと少しになってしまいましたPCの前に座ることもままならずバタバタしております更新しなくてはとコメントの返事をしなくては気ばかりが焦ってしまいます必ずご挨拶にお伺いいたしますしばらくの間ほんのちょっとの期間休みますBy Grand Chef

2009年12月15日

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カニシーズンです　目の前で活きたまま調理

白ワインで蒸し上げますさーーどうぞお召し上がりくださいBy Grand Chef

2009年12月04日

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雑誌掲載でーーす

毎度様です関西じゃらん~12月1日発売1月号に掲載されましたありがとうございます44ページ取材に来られたスタッフのおすすめコーナーですありがとうございます是非ステーキランチをどうぞです・・・・ひとりごと・世間では日本の景気についていろいろな方々が云々おっしゃっています政治献金のことでも云々言っておられますそれも大事なことなのですが今介護医療の在り方子供たちの将来のための教育環境高齢化社会がやがては過ぎ人口減少についてなど諸先生方なにとぞ　お考えください・寂しい人間が増えてきています悲しい人間が増えていますそして恐ろしい人間も増加していますもっと人間の尊厳を再確認する時期でわないかと思います・・・BY Grand Chef

2009年11月30日

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まかない

毎度様です久しぶりの更新ですバタバタ忙しくなかなかご返事も　更新もままなりませんでした昨夜は予約もなく　完全休業を頂きましたチキンの素揚げです塩コショウと　片栗粉だけですもう一品かまぼこのマリネです酢とオリーブ油　玉ねぎと塩コショウでBy Grand Chef

2009年11月25日

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黒毛和牛の血統

毎度様です今回は牛の血統書についてみなさんご覧なったことありますか生後7か月の子牛がセリにかけられるときについていますそれを肥育農家肥育業者が競り落とし3歳ぐらいになるまで肥育します地元但馬では近江　松坂　神戸といったビーフの素牛｢もとうし」として　せりに出しますご覧のように雄の種牛には漢字で名前と蔓「つる」と呼ばれる血統が記されていますこれで見るとせりに出された子牛は福俊土井とメスはひらがなで書かれていますはなことの間で交配されたことが記されています牛の場合雄のDNAが非常に強く子には雄の特徴が多く現れますおじいさんも谷福土井でその前も安谷土井と３代前まで解ります但馬牛の種牛は代々同族交配を守り抜きホモサピエンスを貫いています当然メスも但馬牛の血統ですそのため　昔からあった３大蔓が現在では土井の蔓しか残っていません近江牛も松坂牛神戸牛も大半が但馬牛の素牛を肥育されたものです肥育の仕方でその地域独特のサシや旨みが育てられます人間で言う指紋です牛の場合は鼻の文様鼻紋です同じものは存在しません日本の場合人工授精のですから年齢がはっきりわかりますが輸入牛の場合地域を除いては自然交配があり正確な月齢がわかりづらくそれが輸入のネックになっていますしかしカナダ　オーストラリア　アメリカの一部では人工授精できっちり管理されていて　牧草で育てた牛は和牛専門の僕が言うのも変ですが　焼き方により大変旨みのある肉だと僕は思います・本来牛は草食であり　穀物は食べません黒毛和牛は穀物を食べさせる日本独特の肥育の仕方で育てられています黒毛和牛の雄と　白黒の乳牛であるホルスタイインの子「F1」は非常に旨みのある牛が国産牛として今市場で売られています・次回は美味しいステーキの焼き方について書きましょう・ありがとうございますBy Grand Chef

2009年11月16日

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空

毎度様ですディナータイムの始まる前に空を見上げました夕日に照らされた細長い雲が風に流されていきます・自家製のニンジンを収穫しました見事なずんぐりむっくりです今夜のサラダに　使いましょう・・・ひとりごと・一期一会の余韻を楽しみながら今日も一日が終わろうとしています子供のころは一年が長く感じていましたでも最近は一年があっという間に過ぎてしまいます歳のせいでしょうか・心が痛む事件ばかりの昨今心の温まる料理を提供できたらと思います・ありがとうございます・・By Grand Chef

2009年11月15日

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一期一会

毎度様です一期一会一昨日のご予約のお客様ディナーが始まり半ばを過ぎたころ「シェフはどちらのご出身ですか」「／・・・・県です」「僕もなんです」｢・・・・県のどちらですか」「多分わかりませんよ　田舎ですから」僕は・・群の・・・町ですよ「えーーーー僕もです」僕はそこの上赤嶺です「僕は下赤嶺です」「幼稚園は・・小学校は・・・中学校は・・高校は・・・・・・です」僕もすべて一緒です僕の本家は・・・です｢僕はその家の・・・ちゃんと同級生です」・・・・・・・・・・・・・・・・彼の家と僕の実家との家の距離は500メートルも離れていませんなんと彼は僕の後輩で18歳違いですなんという　ことでしょう絶句です・食事が終わり18歳下の後輩と話がつきませんでした・彼は出張で　但馬地区担当で人にこの店を紹介していただいたそうです・一期一会紹介者に感謝ですGrand Chefに感謝です・ありがとうございます

2009年11月12日

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まかない

毎度様です昨夜のまかないミディアムレァーのただのゆで卵さっそく神隠しです菊菜と　モヤシに豆腐の鍋ですチョット　ピンボケネギたっぷりの特製ポン酢で卵もありました・・寒い夜はこれに限りますねーー・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年11月09日

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まかない

毎度様です今夜のまかない・もどりガツオのたたきでーす脂が良くのっていますぽんずと玉ねぎに漬けて10分マリネニンニク醤油と生姜醤油のどちらかでちまちまビールとともに・娘2号のイタリアングラタン・・パスタ　マカロニ大好き親父です・・ひとりごと・又残酷な事件が起きたまた拉致かと思いきやむごい姿で発見された・親の気持ちを思うといたたまれなくなる・なぜこんな国になってしまったのでしょう人の心から心から愛が失われているからだと思います・愛のない　心は人の心とは言えないと思います愛ある国日本戻ってほしい・・・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年11月08日

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これは何でしょう

毎度様ですこれは何でしょう卵のMぐらいの大きさですグァバの仲間ですカットするとフルーティーな香りに包まれますスプーンでキウイのようにかきだします熱帯地方ニュージランドが代表産地ですフィージェアですこれはもちろん地元産です・・ひとりごと・挑戦者たち高齢化した農業従事者が新しい食材果物に挑戦しています・未知のものへの挑戦お客様に提供する料理も常に進化しなくては思います・・・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年11月07日

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昨夜のお客様

毎度様です昨夜のご予約のお客様1＋1はにーーーーにーーーー城崎に帰宅の途中にお寄りいただきました楽しいひとときを　ありがとうございます・お客さまからのコメント次回はそれぞれの彼氏とお見えになるそうです・・次回を楽しみにお待ち申しておりますありがとうございますBy Grand Chef

2009年11月06日

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これは　何でしょう

毎度様ですこれは何でしょう・アーモンド?・違います・灰汁であくをとり油を引いたフライパンで炒ります塩を振って殻をとって　ビールの当てに当店ではサラダに砕いて入れますちょっと渋みがあります・中国ではこの木で作る碁盤は世界一と言われ実も世界一と言われています・萱「かや」の木ですそしてこれが果肉をとってあク抜きをした実｢種」です・お味は?クルミに　苦みをほのかに　つけた味わいです・ありがとうございます・By Grand Chef ・

2009年10月29日

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出張

毎度様です25日の日曜日営業が終わり東京出張日曜日の内に高速に乗り13800円かかる高速料金がETCでなんと2700円びっくりです帰りは平日にもかかわらず6400円これまたびっくり台風一過のパーキングの夜明け富士山にしばし見とれました素晴らしいの一言・ひとりごと・台風の吹き荒れる　高速道路でハンドルを駆る視界の悪さと輪だちの　水に　気を配りながら他の車の跳ね上げる水しぶきを予測しながら　ハンドルを　握る・昔食えないとき長距離大型トラッカーだったころの　ことがふと　頭をよぎる一航海　｢プロは１運行のことをこう言います」1200キロを簡単に超える　長距離ドライバーそこにはドライバー同士の　暗黙のルールがあります・一つ間違えば　命を落とし　ヒトにも　迷惑をかけます・プロドライバーは一定速度で走ろうと心がけます2車線の坂道　走行車線前方にスピードが　落ちている　車が　います追い越し車線を　確認しますすぐ　右後方に　大型車進路変更の　ウインカーを右に出します・すると追い越し車線を　走行中の大型車はメインのヘッドライトを消しますフォグランプだけの　走行です・入っていいよの合図ですすかさず　進路を変えます・追い越し車線に入り　すぐハザードランプを2回ほど焚きます｢ハザードランプを付けることをこう言います」ありがとうのサインです・追い越しが終われば　速やかに　走行車線に戻ります・追い越し車線の大型は追い越して行きこちらのの前に入る左ウインカーを　出します当然こちらはライトは消しますすぐに　入ってきます・ハザードが焚かれます・こうして長距離ドライバーは安全運転に心がけます・譲り合いの心車は人間が操ることのできる凶器です・心のない車は心のない人が　運転しているのでしょうハンドルを握ると本当の心が出るといわれてます・運転に愛を車に心を宿しましょう料理人長距離運転大好き会自称会長Grand Chefからのお願いでした・・ありがとうございます・Grand chef

2009年10月29日

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刺身

毎度様ですまかないです頂物ののモンゴウイカです・美味しそうじゃねイカい頂くとするか――とぉーーーーーはぁしゃーーーーうーーーーんデリィィシャスゥーーーーーービールが旨い口の中がもんごう　もんごうするぜ・ありがとうございます・・ひとりごと・俳優の南田洋子さんが亡くなった又一人精神俳優が逝ってしまった・夫婦とはかくあるべきなのか最も親しい他人関係それが夫婦だと思います９９．９パーセントの信頼と０．１パーセントの許しの心・０．１パーセントの重みを感じさせてくれるご夫婦でしたと僕は思います・ご冥福を祈ります・・By Grand chef

2009年10月22日

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関西ジャラン掲載2

毎度様です１２月１日発売の一月号の関西ジャランさんに掲載決定いたしました以前にも関西ジャランさんと毎日放送さんに↑以前の放映分です取材していただきました今回は日帰りランチプランとのことです当然特別メニューです・頑張ります・ひとりごと・・・今わが町では市議会議員選挙の真っ只中上は７５歳の候補者から・・・・・若きは３３歳の候補者まで町中を走り回っています・災害の早期復旧をうったえる候補者過疎化の歯止めをうったえる候補者田舎の問題は山積しています・でもこの素晴らしい田舎を田舎らしくそして自然を大事にして頂きたいと思います・・・ありがとうございます・By Grand chef

2009年10月20日

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たこ焼きパーティー

毎度様です本日は自家製たこ焼きのパーティーです昨夜は娘2号の誕生日の前夜祭タコ焼きパーティーを挙行いたしましたタコ焼き機2台一度に36個できますネタは4リットル具はタコ1Kチーズウインナー生姜ネギなどなど思いつくものすべてさぁーここで問題です一体何個食べたでしょう僕も入れて総勢7人・・ひとり１０個として７０個・甘い甘い・ひとり２０個として１７０個まだまだ一度に３６個焼けるタコ焼き機で１０回焼きました・そうです３６０個・・ネタが５００シーシーほど余りましたお好み焼きにして完売です・・口直しに紅大根サラダ・・ひとりごと・・久しぶりに全員そろいわいわい食事たこ焼き奉行が沢山います家庭で作るたこ焼きを食べるとなぜか店で買うたこ焼きよりも美味しく感じます形も色も不細工ですがなぜか旨い・料理に・みんなの気持ちが一つになっているからかもしれません一つの料理に作り手も食べ手も参加しているからでしょう・・・ありがとうございます・By Grand chef

2009年10月19日

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試食＆まかない

毎度様です本日は試食を兼ねたまかないです活オマールの白ワインブレゼコライユの白ワインソース仕立てマダムと娘2号からオッケーが出ました漬けものアラカルト左から紅大根の葉っぱ小松菜茎黄色白菜の漬けもの国産大豆の絹ごし豆腐以上本日のまかないでした・・・ひとりごと・ある小説家の少年時代両親から離れ親戚にあずけられていたころの担任の先生との思い出が車のFMから聞こえてきました担任の先生はある洋食屋さんからカレーライスを注文して彼に食べなさいと出してくれたそうです彼は遠慮して手を付けずにいるとこれはねあなたのために注文したんだから食べなさいと彼はがつがつとすべて食べて始末いました先生が一言困ったことがあったなら先生に話にいらっしゃいっと・・料理はそれだけではただの料理ですそれに人の気持ち心が入ることによって味を出します・若かりし頃の思い出を綴った池波　正太郎氏のエッセイから・・僕にとって彼の食に対する感性は尊敬に値する人物のひとりです・ありがとうございます・By Grand chef

2009年10月18日

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中トロ

毎度様です中トロですもちろん牛肉ですはねしたの刺身です岩塩と醤油でどうぞ・・By Grand Chef

2009年10月17日

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紅大根

毎度様ですやっと出てきました紅大根サラダ　ポン酢ソースに欠かせません・これを皮をむいて下しますおろししたのがこれこれからが本番これに少量の酢をくわえて軽く混ぜますどうです奇麗でしょう・前回の隼人ウリのお漬物ですさっぱりとした出来上がりです歯触りも好いですよーーーー・・・ひとりごと・・自然の恵み季節の恵みその時期しか取れない山の幸海の幸自然の流れに　逆らわず料理を　して生きたいと思います料理には人を幸せにする力が宿っていると思います・・・ありがとうございます・BY Grand Chef

2009年10月16日

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うり

毎度ですこれは何でしょう簡単です皮をむいてスライスして塩でもみますビニールに入れて重しをかけて隼人ウリの塩もみの出来上がりですメロンの間引きを漬けた感じですさわやかな　お漬物に仕上がります・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年10月14日

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昨夜のお客様

毎度様です昨夜のお客様大阪から研修にいらしてます但馬の思い出にとご予約いたただきましたちょっと表情が硬いです1＋1はぁーーーーー・・・NGはいばっちりです・ひとりごと・但馬の思い出にと一番左のお客様のコメント「いつまでも　口の中に居てほしいのに　すぐに居なくなりますね」僕にとって最高の賛美ですありがとうございます・研修の成功をお祈りいたしてます・By Grand Chef 1＋1は

2009年10月13日

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これは何でしょう

毎度様です・これは何でしょう・ボイルしてサラダにばらまきます・むかごです山の幸です娘２号いわく里芋のちっちゃい番だそうです・・ひとりごと・もう秋です季節は巡り自然は冬の備えになっていきます・秋は人をセンチメンタルにする力があるようです真っ赤な夕日に感動し夜のしじまに揺れる星の光に見せられて天空を仰げば満天の星シートを敷いて寝ころび流れ星を見つけては失敗する三つの願い事・又願い損なってしまった心の内・星が流れるのと同じように今夜も人生も流れていくでも消える前に願いをかなえたい・・・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年10月11日

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これは何でしょう

毎度です本日は・これは何でしょうもちろんイモジャガイモの類ではありません皮をむきましたさくぎりにして水と少量の酢にさらします出来上がりですサラダなどにそのまま使いますさくさくとしてほろ苦い味です・アンデスの野菜もちろん地物ですヤーコンと言います食物繊維が多くでんぷん質はありませんですから生食に適しています酒に醤油に砂糖塩少々ゴマ油で炒めます汁けがなくなるまで炒めて最後にすりごまを添えました・本日のまかないヤーコンのきんぴらですマダムと娘ようです・男性の僕には夜のまかないビールのあてになります・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年10月10日

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ステーキです

毎度様です本日は肉ですハネしたステーキです美味いですよ・・みなさんお待ちしております・By Grand Chef

2009年10月09日

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まかない　トマトカレー

毎度様です本日はトマトのゼリーの濾した後の残りのピュレを使いこれまた残ったミネストローネに入れてカレー粉を入れてトマトカレーのまかないです色の変わったトマトやしぼなへたトマトも使います・スパイシーカレーです・トマトたっぷりトマトカレーでした・ひとりごと・１８号台風前回があったので万全な態勢で臨みました見事肩すかしほっとしましましたでもみなさんのところは大丈夫でしたかテレビではかなり日本列島がやられているみたいです自然の猛威には人間は無力です・・By Grand Chef

2009年10月08日

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トマトのゼリー

毎度様ですそれでは本日はトマトのゼリーの琥珀仕立ての作り方をご紹介します・完熟トマト５００グラムもう終わりそうなプチトマトを収穫しまたヘタをとってフードプロセッサーになけれはミキサーでもそれもなければすり鉢で皮も種もヘタ以外すべて使いますピュレにしますここからが自然の神秘ざるにコーヒーフィルターを敷きそれにピューレを注ぎますフィルターがなければ清潔なタオルでも濾します冷蔵庫で２４時間かけてゆっくりとポツンポツンと滴るのを溜めます２４時間後です１８0シーシー取れました残ったピューレはスープやソースとして使います２００シーシーの水とグラニュー糖２５gと濾したとまと酢を合わせてひと煮立ちさせあくをとりますぬるま湯に浸けて柔らかくなった板ゼラチンを入れ溶かします・ゼラチンは動物性のため酵素に弱くキゥイやパイナップル　トマト等の酸の強いものは固めることができません寒天や　コーンスターチなどの植物系なら固まりますが口に入れても体温で解けませんゼラチンなら１８度ぐらいから解け始めますから口になかで　ほんのりとろけるゼリーに仕上がりますですから一度煮立てて酵素を分解しますそうすれば固まりますミカンなどもそうですただし風味を飛ばさないように細心の注意をお忘れなく・２００シーシーの水と２５gのグラニュー糖で作ったシロップに濾したトマト酢を入れますひと煮立ちさせあくをとりますもちろん火は切ってますグラスに注ぎ水滴が落ちますのでラップをせずに素熱をとります・冷めましたらラップをして冷蔵庫で冷やし固めます・・提供する時にフレッシュ少々粒コショウを少しだけ味のアクセントに振ります・・では　みなさん挑戦してみてください・・・ひとりごと・・もうすぐ終わりの露地物トマト枝から落ちずに完熟したトマトトマトの風味は自然の風味・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年10月06日

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ゼリーです

毎度様です本日はデザートゼリーです何のゼリーか今まで当てた方は３人しかいません昨夜３人目のお客様が出ましたそれではこれは何のゼリーでしょうできてすぐのためラップがかかってますがこの琥珀のゼリーはお分かりになりますか「食べても　いないのに　わかるわけないだろーーー」ごもっともです・・それでは答えです完熟トマトのゼリーです・食べると懐かしい味だなーーーいつも食べてるなーーーって感じますしかしトマトは赤いイメージが強く思い浮かびません・そこが　僕の狙いです・・・・ひとりごと・先入観は判断を誤らせますそこをつく料理僕は好きですお客様と話がはずむからです・作り方は次回にアップいたします・・ありがとうございました・・By Grand Chef

2009年10月04日

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ランチです

毎度様です本日のランチです焼き肉セットです切り落としの肉を使いますニンニクソースに生姜を足して絡めますオリジナル和風ハンバーグセットですポン酢ソースでどうぞソースなしでも美味いですよ・・・ひとりごと・・・自分に秘められた可能性に気がついたとき人は何をするのでしょう・By Grand Chef

2009年10月03日

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サーモンマリネ

毎度様です・本日はアトランチィック　サーモンの香草マリネですEVオイルと岩塩胡椒香草でマリネですレモン汁と熟成バルサミコ酢でさあーーー召し上がれ・カップサラダですフレンチドレッシングで・・ひとりごと・人はどうして生きるのでしょう生きることの意味は何でしょう昔の哲学者は悩みぬいていますきっと今もそうだと思います・僕は思いますこの世に生を受け幼児から子供に子供から大人に家族に恵まれる人家族に恵まれない人人との出会いに恵まれる人又その反対の人人それぞれの生きざま正と負の法則プラス　マイナスで　無どちらも大切なものとらえ方次第でプラスになりマイナスにもなります負の志向は心を病むと思います正の志向で生きようと思います・・・・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年10月02日

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希少部位

毎度様です５００キロの牛からわずか５キロ前後しか取れない希少部位ハネしたステーキご覧下さい２人前３００グラムですシェフの腕次第で味感覚は大きく左右されます塩コショウとヒマラヤの岩塩で提供します・・・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年09月29日

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二十日大根と四角ジャック豆

毎度様ですシルバーウィークも終わりほっと一息久々の休みです少し朝夕と涼しくなり二十日大根の収穫ですサラダにしました地元産のひょろひょろのパプリカも添えました味はしっかり香りもスーパのものとは全然違います粒マスタード千鳥酢ワインビネガー玉ねぎEVオイルのドレッシングで提供しています・・・ひとりごと・昨夜の予約のお客様以前にもご来店いただきました今夜は結婚記念日とのことご家族皆様でお越しいただきました・お車で１時間以上かかる都会から　この但馬の里へ「ここまで　来たかいがあった」の御言葉ありがとうございます・心の料理精進いたします・料理は人の心を幸せ気分にできねば料理ではないと　思います・・By Grand Chef

2009年09月28日

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これは　何でしょう

毎度様です・これは何でしょうカブのようで　カブでない・・・面白い形をしてるでしょう・アブラナ科の野菜です皮をむいてスープや甘酢漬けさっとボイルしてサラダにも・答えはコールラビドイツのキャベツです地元で手に入れることがやっと　できるようになりました・欲しかった食材です・ひとりごと・地元農家の心意気高齢化した農業従事者が挑戦しています市場に出しても相手にしてくれない野菜に・配送ケースに合わせて野菜を作る曲がったキュウリは箱にキチンと入らない大きいニンジンも入らない・スーパには規格化された野菜が並ぶ・全国の道の駅ここに行けば挑戦者たちの野菜・果物が手に入ります・・ありがとうございます・By Grand Chef

2009年09月22日

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稲刈りが　終わりました

毎度様です稲刈りが終わりました明朝から揉みすりをします例年より１割ほど少なそうですねー今年はさっそく精米して今年のコメの塩おにぎり今年のは粒が大きく食感最高旨みも上出来でした・・・ひとりごと・・大地の恵みに感謝をこめて心からありがとう八十八手の手間かけて実りに感謝今年も　コメ作りが終わりましす当店のご飯も本日から新米です・・・ありがとうございます・By Grand shef

2009年09月18日

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健康酒パート2

毎度様です昨日に続きましていよいよ　またたび酒を漬けます氷砂糖　1Ｋ果実酒用焼酎　1.8リットル果実の汁が出ます濃度は35度以上が望ましいです保存瓶　4リットル用保存瓶はアルコール消毒しておきます洗って一日干したまたたび　800グラムを入れます焼酎を1.8リットル入れて6カ月待ちましょう健康酒の出来上がりですまたたび酒をどうぞ

2009年09月16日

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健康酒

毎度ですこれは何でしょう８００グラムとれました・猫だ大好きですこれを乾燥させてすりつぶして与えますとごろごろ悶えますこれをホワイトリカー２リットル氷砂糖１キロに漬け込みます６ヶ月後には健康増進酒またたび酒の出来上がりです・ほろ苦く　蜂蜜等を入れて飲みます・冷え性・腰痛・リューマチ等昔ながらの漢方薬として健康食前酒として飲みます・これはかぼちゃタイプの実の方です今が採取時期です・・独り言・自然の恵み感謝の心昔の健康文化忘れてはならないようにしています・・By Grand Chef

2009年09月15日

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