新着記事一覧 | ステーキハウスのシェフの日記

入籍式記念披露パーティー dyグランド　シェフ

お姫様だっこで入場です　クラッカーが祝福します　このあと　お姫様が　落ちました出番待ちでーすケーキカット　僕はパテシエ部門担当期間が短かったため　得意分野ではないのですが自家製のがいいとのことで　バレンタインにちなんで　チョコケーキを焼かせてもらいました分配です　ブーケの代わりに独身者に　なぜか既婚者も・・・・・・・・・・・・ハッピーーーーーー1＋1はーーー2ぃーーーーはい　みんなでピース僕の愛する娘たち　私と家内の応援に　フジっコ煮和田山工場の皆様　いつまでも　お幸せに幸せのスタート料理　心をこめて　やらせていただきましたありがとうござます

2009年02月15日

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紅大根とハンバーグ

酢を少量加えプロセッサーにかけます和風ハンバーグのポン酢ソース仕立僕たち家族が作った但馬和田山産コシヒカリと一緒にどうぞ安全です本日は20名様のパーティーです　結婚式ならぬ　入籍式をお願いされ仕込みに追われてます　記念すべき日の御もてなし　毎日が当店に来店される　お客様の記念日だと思い　料理してますが　こういう日はまた　特別です　幸せのスタート料理　季節はずれの金時人参が　頑固おっちゃんの畑から　届きました　本日のサラダで祝福します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2009年02月14日

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但馬牛の逸品

厳選但馬牛の刺身ロースの芯部分だけの刺身です醤油とネギのジュリエンヌで食しますランチの但馬牛肩ロースの焼き肉丼ですにんにくソース仕立

2009年02月13日

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ステーキを焼きます

23ミリの分厚い鉄板で焼く　磨きこまれた鉄板の上でステーキの焼面は一瞬で焦げるのではなくカリっと焼き面を作る　最初に流れ出る油を取りもう片面を焼く　6面を素早く焼かれた肉は旨みの肉汁が出口を失い　ステーキを膨らます　一口で口に運べる大きさにカットされたステーキの表面は　カリッとした歯触り　ぐっと噛む　但馬牛独特のサラッとした肉汁が口いっぱいに広がる　但馬牛は　近江　松坂　神戸ビーフ等　ブランド牛の素牛である　但馬の国の自然の中で肥育された　但馬牛は　私の手によって最高の舞台にでる。本物の味　頑固でなくては　守れない。

2009年02月12日

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こだわりおっちゃん野菜

人参、決して大手スーパにはに出演することは望めませんしかし　私の手によって彼等はデビューします一っ風呂浴びてすっきりです塩漬けに変身です　当店でを開店以来　市販の漬物は提供ことありませんイカの仕込みです　タコもそうですが生のままより　一度冷凍をかけます3パーセントの塩水で洗い各必要サイズにカットして　かけますイカの場合は戻すときは流水で一気に戻し　塩と胡椒でソテーし白ワインで蒸しますレモン汁をかけて　どうぞ　普通のいか焼きとは違う触感が味わえますタコも流水で戻し同じ要領で　いか　タコは生を冷凍することによって旬の時より熟成され　旨みが増します　ラップで姿を表面にして　できるだけ空気を入れずロールイカにして冷凍室へ赤イカなど身の分厚いイカは　冷凍することによって熟成され　フレッシュで食べるより旨みが増します　レンジ解凍は旨みを内側から外側に出してしまいます。お試しあれ

2009年02月11日

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ポン酢ソースといよいよ出番

紅大根のおろしと青ネギポン酢に合わせますポン酢を合わせます　酢が反応して綺麗な紫色発色します。この色を大事にしたいので　一番出汁に白醤油、酢、砂糖、透きとおったポン酢を作ります。提供切る時にレモン汁を少々　いよいよ出番です、白醤油の人肌温泉に入って待ってますはち切れてきました出番ですパーマグリーンのカーペットに乗って出演　海藻ビーンズがいつもお客様を不思議がらせます

2009年02月10日

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特産品

但馬特産のシメジです　とにかくでかいコーラの栓と比べてください香り松茸味シメジの通りステーキの脂でソテー最高です僕の家の前のおじさんが作ってる人参ですナイフを入れるとパリっと割れてしまいますスライスに苦労します。甘くて鮮度がいいので本日のサラダで出演岩津ネギのジュリエンヌの冠をつけて

2009年02月09日

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少しづつ地元野菜が出てきました

パーマグリーン　見ての通り葉っぱがカールしてますサラダ菜のようでサラダ菜でないべんべん?ハーブ系の野菜で生でも、湯がいても、漬物でもラデッシュ地元産です鮮度がよく　根っこが割れていますナイフを入れると途中でシャキと音をたてて割れてしまいます岩津ネギのミネストローネです若い人より年配の方に人気す　トマトはこの時期はイタリアントマトに出演依頼してます。

2009年02月08日

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パーム貝のワイン蒸し

ニュージランド産のパーム貝です身の色が白とオレンジ色のがありますニュージランドの澄んだ海水の中にすみニュージランドではポピュラーに料理されます私は貝の　持ってる味を大事にしたいので身にほんの少しの岩塩と白コショウパウダーバージンオイルそれぞれ　ほんの少量使います　バージンオイルは蒸した時に身がふんわりとさせる為ですオリーブオイルの苦手な方でも　白ワインで結構じっくり蒸しますのでオイルの香りはしません出来上がりに　レモン汁をかけ提供します蒸しすぎて　色飛びに注意します色飛びで　思い出しました　ブロッコリーやインゲンなどの緑ものをボイルするとき僕は銅鍋でボイルします　葉緑素と反応して綺麗な　色がでます。色素を使わずいい色を出すことがでます

2009年02月07日

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水菜のサラダとアザミ菜漬

本日のサラダで水菜のサラダ岩津ネギのジュリエンヌ出演しました　粒マスタードドレッシング添え元気のいいアザミ菜高菜とからし菜と野沢菜と日本アザミ菜のかけ合わせで作られた但馬地方青垣地域の特産品ですアザミ菜漬ですピリッとした刺激と野沢菜ににた歯ごたえ防腐剤代わりの鷹の爪はアザミ菜そのものがピリッとしますので少なめです

2009年02月06日

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水菜

水菜の１時間後です　ボールの水が減っていますそれでは　これをカットして冷水にさっと通して季節のサラダの主役が出来上がり岩津ネギのジュリエンヌをトッピングします。宮城県気仙沼の大牡蠣です　仙台に居たころ塩釜の牡蠣と気仙沼の牡蠣に出会いました広島のカキをそれまで使っていたのですが　大きさと旨みの深さにびっくりそれ以来使ってます　料理法はいたってシンプル　カラから貝柱を外し食べやすくしますそして　カリフォルニアワインの白を身の入った殻に少々たらし鉄板「家庭ではフライパン」にのせます　温度はパンパンに水滴が一瞬で玉上になり転がる温度、そして白ワインをフランべ蓋をします　ミディアムレアで仕上げます「身がすこし起き上がります」仕上げに　レモンと少量の岩塩を身の上に添えます牡蠣から出たスープと一緒にパクリ　カルフォルニアワインのフルーテーさと牡蠣のもつ独特の旨みを食されよ　牡蠣はもちろん生食用　殻から出る旨みを高温の鉄板で瞬時に出すのがポイントです

2009年02月05日

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みずなを元気に

ちょっと水菜に元気がありませんこれではサラダの舞台でいいかっこができませんレタスもそうですか　決してつめたい水に浸さないように　赤ちゃんと同じでひと肌のお湯で　でも決して長湯は禁物です和田山町が誇る岩津ネギのビーフコンソメスープです白い部分から青い部分まですべて使えます今の時期は　最高の甘さを披露してくれます

2009年02月04日

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フキノトウ

いつも行くまほろば　で地元山東町ので取れたフキノトウを仕入れました本日のガルニに使いましょう。さっと湯どうし鉄板で但馬牛の脂で焼きますほろ苦さが　ステーキの味を一層引き立てます。

2009年02月03日

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地元野菜

フランス原産の紅大根が道の駅　まほろば　で売られてましたびっくりです。露地物であるとは　神戸のころは　この食材高かったです値段にもびっくり　地元山東町の方が作っているとのこと　話を聞くと「これからどんどん出てくるでー」。さっそく仕入　まずは塩漬けマリネにしましたお味は　甘みがあり上品に仕上がりましたさっそくディナーに出しました　お客様に　つけ方を尋ねられお教えしました。興味のある方はお尋ねください。酢と相性がよく合わせると綺麗な紫色に発色します。

2009年02月02日

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