ステーキハウスのシェフの日記

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  今夜のまかない

  紋ごうげそのネギ塩焼きボイルしただけの　パスタにタラコと刻みのりと　オリーブオイルだけのスパ小５が　作った　ハウス一番きゅうりを　一味と塩もみしただけの　漬物濃厚豆乳と　にがりで　作った　自家製豆腐の　おすましちょっと　形が　いびつに　なってますが　これが旨い

  2009年04月03日

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  さんまの味噌缶

  本日は　今年の6月に小5の息子が自然学校の　体験で　作った取れたて　さんまの味噌煮の缶詰の紹介です賞味期限が　結構長いでしょ中身は　撮る前に　食べてしまいました2個あるので　次に　アップします

  2009年04月03日

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  御心配おかけしました

  31日ランチ終了後他府県より予約あり当日の　ホテルを素泊まりにて予約して　出張　送迎に　出発往復300キロ　の道のり　17時　こちらにチェックイン　18時30分より　貸切ディナー開始先だっての　サーモンマリネ　のオードブルスープを出して　海草サラダホタテの貝柱と　海老のプレゼバジルと白ワインのソースでメインのリブロースステーキA-5デザートは　ラズベリーソースに　洋ナシのソルベ　ラム酒に漬けたレーズン仕上げは　ホワイト　エスプーマ10時にディナー終了その後ホテルへ　おおくりしました翌朝　9時より　朝食会　10時完了　再び　昨日の　所へ　送り出発御隣　岡山県に　無事　到着　昼食を　みんなで　取って温泉入って　お客様の　別荘で　また　宴会　もちろん　僕は　何もしません　ビール飲んで10時までには　寝てました　一夜明けて　本日　ディナータイムに　間に合うように　店に　出勤いたしましたあーーーー皆様　御心配かけました

  2009年04月02日

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• ごめんなさい

  本日アップ　不可能ごめんなさい

  2009年03月31日

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  本日は　定休日でも

  本日は定休日でも　御馴染様のディナーの予約シェフの　おまかせコースで10名様送別会で　この日しか　集まれないとのことでお受けいたしましたさーてまかない夜食は娘2号が作りました豚バラ肉の　スタミナ焼きバラ　ホウレンソウ　玉ねぎ　二ラソースみりん　さとう　醤油　ごま油全部　一緒に　合わせて　ボールに入れて食べる分だけ　アツアツの　フライパンで炒めますつづいて　マダム特製うどんかつおだしに　薄口しょうゆ　いりこだし　みりん具材は　トロロこぶに　地元生ワカメの湯どうし　ネギたっぷりにかまぼこ添えてチェリー登場　「まて」・・・・・・

  2009年03月30日

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  本日の　まかない夜食

  娘2号が　小浜の見上げに　買ってきてくれたタコの　塩から無添加　国産大豆の豆腐に　ネギ生姜娘1号が　作った　ポークプロッリーカレー僕が食するときには　ほとんど　じゃがいもと　人参申し訳程度に　グリーンのが　見えましたこれを　肴に　ビールが旨い　旨い　がにぃー!

  2009年03月29日

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  アトランチィックサーモンのマリネ

  本日は　オードブルのアラカルトの一品岩津ネギを　ぶつ切りに200グラムの玉ねぎの　スライス15分空気にさらしますセロリの　葉の部分アトランチィクサーモンのとろ　もちろん刺身で食べれますノルウェーサーモンは　油がのり過ぎていて　さっぱりと仕上がらないので　僕は使いません両面に伯方の粗塩を　擦り込み　粒コショウを　ミルで砕いて両面に　まぶしますバットに　玉ねぎをしき　その上に　サーモン　セロリ　ローリエ岩津ネギで　覆い隠します岩津ネギ　青い部分の　内側です　これが　旨みを引き出してくれますEVオイルを　ひたひたに　入れ　漬けこみます中の空気を抜きながら　ぴったりと　ラップをかけます後蓋をして　オイルが　白く固まらない程度に　温度調整した冷蔵庫に保管します御客様に　よってさまざまですが　30時間位から　提供しますレモンと　バルサミコ酢を煮詰めたソースで　提供しますサーモンの　臭みが　ほとんどしない　マリネの　出来上がりです

  2009年03月28日

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  和風ねぎラーメン

  昨日は　御心配おかけしましたランチだけ　こなして　予約がなかったのでディナーは　〆ました僕は結局　娘2号と息子2号の予防接種につきあいマダムは　娘一号の整骨院に　付き合いの　一日になりましたただ　普通の時間に　夕食が　取れました暖かい　コメント　ありがとうございましたそこで今回は　ノドすっきり　弱った体に元気をつける　まかないをと　久々に　作りました市販の　鶏がらスープを１リットル指定の分量を入れて　とかしますそれに　おろししょうがを３０ｍｇかつおの　本だし３０ｍｇにら醤油を３０ml濃口醤油を　お好みですべて合わせます乾麺を　ちょっと硬めに　湯がきます今回は　間引きねぎを　刻みましたまびきの　ネギは　やわらかく　甘みが多いですもったネギには　荒挽き胡椒を　振ります出来たのが　これ　

  2009年03月27日

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  洋出刃と　ガステーブル

  洋食用の　出刃包丁です和食は　片刃ですが　洋食用は両刃です切断面の　綺麗さを　重んじる　和食と切断面の　綺麗さを　あまり追及せずまっすぐに　切り裂くことに　重きをおいてる　違いです僕はの場合は　表側に鋭利な角度裏側に　緩い角度を　付けています5口のガステーブルです3口が　ハイカロリー　2口がノーマルですハイカロリー側は　強火2連　中火2連　強火一連　中火1連弱火1連　超弱火1連と　火の大きさを　見らずに　ハンドルロックで　調整できますノーマルも強火　中火　弱火　超弱火と　ロックできますハイカロリー全開で　1Ｌを2分で沸騰できますおまけです　なくてはならない　ラップですはば45センチと30センチですディナータイムは体調不調のため休業ですはあぁー

  2009年03月26日

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  スタミナソース

  本日は簡単に御飯が食べれて　スタミナがつくソースを題して　二ラ醤油とにかく　二ラを小さく　刻みますそれに　だし昆布を　刻んで混ぜます密閉できる　瓶に　濃口醤油を　ひたひたに入れます一晩　寝かせば　出来上がり暖かご飯に　刻みにらを　のせて食しますシンプルに　ご飯が　食べれます冷蔵庫に　保管熟成すれば　何年も持ちます焼き飯の　最後の味付けに　最高です減れば　二ラと醤油を　足していきます　当店では5年ものを　使ってします続いて昨夜の娘2号の　まかないご飯の上に　刻んで　薄じお揉みした　水菜ご飯まるで　かき氷のようです本日の夜食カタクリ粉をまぶして　塩胡椒して　素揚げした　から揚げ豆腐と菊菜ともやし鍋　ポン酢で　本日の映画は88ミニッツ88分後に　死ぬと　脅迫された　　FBI犯罪心理学調査官の　サスペンスこれは　目が離せない　映画です

  2009年03月25日

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  ほとぼりが　覚めましたので　そろそろ

  ほとぼりが　覚めましたのでそろそろアップします大変　珍しいお客様に　ご予約いただきました「3月10日」娘2号が　厨房より　そっと取っていました一緒に　写った写真も　あるのですが某　興業より　プライベートだから　きちんとしたのはのせれませんので　この人は　いったい・・・・・・・・ありがとうございました天使の海老と　但馬牛　堪能していただきました

  2009年03月24日

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  本日は定休日　でも

  本日は　定休日　でもランチの予約でもランチタイムのみ　　オープンですてなことで　夜食　まかないシリーズ蒸しただけの大豆湯がいただけの卵細く切っただけのヤリイカ紋ごうイカの　ゲソチン先日作った　ポン酢ソースのだし昆布と　鰹節をみりん1　さけ1　濃口醤油0.5　刺身用甘口醤油1で煮ました　こぶかつおの　佃煮本日は　ヒットマンノーカット版ということで店より持ち帰った　ペットボトル生ビールでマダムとお疲れ様の乾杯です

  2009年03月23日

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  本日のスープ　岩津ネギの　ビーフコンソメ

  本日の　スープ　岩津ネギのスープ刻みますさらに　刻みます　ネギの養分が　出てきました岩津ネギの　特徴ですこの状態に　なるまで　刻み　人参　と月桂樹　コンソメを合わせます塩　胡椒で　調えたのが　これ喉に　優しく　甘いネギの　スープです

  2009年03月22日

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  おろしポン酢

  本日は　甘酸っぱい当店特製　おろしポン酢６Ｌの水から出汁こぶ１．５mをいれ強火でふつふつと　昆布から泡が出始めたら　火を緩め爪が　入るぐらいの　やわらかさに　なったら引き上げますちあい付きの鰹節５００gを一気に入れます火を超弱火で　全体が落ち着くまで　待ちます　アクを引きますアクだしに　少量の塩を加えます別の寸胴に三温糖７００gを入れますあら濾しします　下の三温糖を　完全に溶かしますだいだい酢９００cc「福岡県糸島産」穀物酢１．４リットル島根県産濃口醤油　１．８リットルレモンの搾り汁　１５０ミリリットルすべて　合わせます粉砕した大根と　ネギを添えてどうぞ

  2009年03月21日

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  当店のニンニクソース

  ニンニクソースステーキのソース　焼肉のたれ野菜いための　たれ　用途は　工夫次第日本人の　甘辛ソースですおろし生にんにく1キロ玉ねぎ800グラムをカット1.3リットルの水でミキサーに入れ粉砕ニンニクと合わせます左から一味5グラム　洋からし20グラム　防腐用になりますさとう　800グラム全部合わせますこのとき　出汁こぶ　１ｍ一本濃口醤油１３００ｃｃ　６０グラムのコーンスターチを１００ｃｃで溶いて合わせます全開ですこのあたりから　眼は離せませんこれ以上は　限界です火を中火に　します　このときの　アクは絶対　ひいてはだめです旨みが　損なわれます仕上がりは４リッターです　ここまで水分を飛ばします辛いのが　言い方は　提供するときに　一味を加えます以上　当店特製　ニンニクソースでした我と思わん方は　お試しあれ!

  2009年03月20日

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  高菜漬け

  朝市に行くと　やっと高菜が出ていました岩塩で塩もみして　漬物に早し漬けこむためと　提供しやすくするために刻んでます残念です3月19日脱皮した　ビックポス広報部長が　なくなりました原因は　片腕を　脱皮直後　仲間に食べられたためバランスが　悪く　すぐ裏返しに　なり　捕食が出来ず　栄養失調で　なくなりました僕の　肥育管理不足を　痛切に感じてますすぐに　保護網を入れていれば　このような結果にならなかったと・・・・・・・・・左がボス右側が　脱皮の殻です気を取り直して　僕の内の可愛い仲間を紹介しますミニチュアダックスフンドのチェリーです昨年の6月生まれです僕の膝の上で寝ています夜食を食べ始めると僕の家は　いままで秋田犬　柴犬と日本犬の外犬ばかり　飼っていて室内犬は　初めてです　おしっこの　しつけに　てまどどってます朝夕散歩に　出るのですが　外では　まだ一回しか　したことがなく家に　帰ってから　する始末　シートを置くのですが　家中　どこでもしてしまい　いまは　ハウスの　中に　散歩と　僕が帰った時ぐらいしかハウスから　出せない始末誰か　いい方法教えてください　たのみまーーーーーす!

  2009年03月19日

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  天使の海老と　サラダと　僕の天使

  ニューカレドニア産　天使の海老海水1トンに対して1匹しか養殖しないクルマエビ科の　天使の海老「商標」これを　鉄板で　頭を外し殻を取り　白ワインでプレゼしますソースは　白ワインと　白身の粗で取ったフォンにバジルと生クリームチーズを　合わせたソースです僕が　いままで　食べたエビの中で　一押しの　旨みです頭のミソが　格別　です　堪能あれ続いて　本日のサラダ黒糖大根とラディッシュの　コンビネーションドレッシングは　もちろん粒マスタードそして今日は　スペシャルデイ僕にとって7回目の　卒園式僕にとっては　7人目の子供僕にとっては　最後のチャンスを与えてくれた子供僕にとっては　僕にとっては　天使です　そしてラッキー7の子供ですやっと6歳まで　大きくすることが　できました感謝の気持ちで　目頭が　久しぶりに熱くなる僕とマダムでした　ありがとうマダム

  2009年03月18日

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  粒マスタードドレッシング

  皆さんに愛されています当店のドレッシングですEVオイル　エクストラバージンオイル500ｃｃ白ワインビネガー　フルーティーなものを使ってます200ｃｃ穀物酢　100ｃｃ玉ねぎ450グラムを　スライスして15分放置後　ミキサーにすべて入れます15分放置するのは　空気にさらすと酵素の働きで　辛味成分である　イオウ化合物が変化して　新陳代謝をアップさせたり　血栓を作りにくくする成分ができるからです加熱の時も　一緒です粉砕します粉砕したのを　ボールにとります　このときに　粒マスタード500グラム準備し　合わせます出来たのかこれ　100人前ぐらいです最後に　ホワイトペッパーパウダー調えます　甘みが　出ます

  2009年03月17日

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  春物キャベツのビーフコンソメスープ　本日は定休日

  朝市に行ったら　出てました春物　新キャベツこれは　スープにしてあげようと買ったのか゛これ200円柔らかい　先側をスープに　根っこ側は　塩もみにして　漬物に玉ねぎを　細切れに　繊維に平行にナイフを入れます繊維に直角にカットします　玉ねぎの　根の芯は抜きません玉ねぎがバラけて　早く切れないことと　危険です人参も棒状にカットし　みじん切りにセロリも　同じようにみじん切りにして　ローリエと　セロリの残った葉を縛って束にして鍋に　水から煮だします　沸騰前の　火加減で　とかしたフォンド　ボウを入れますクッキングシートで　おとし蓋を　つくります鍋の直径に合わせて　正方形にカット二つ折にして　4分の1におります鍋の円周に合わせて　カットします　あく取り用の穴をあけます勝手に　アクがたまります沸騰させません　にごります　ゆるやかに　ぐざいが　回る程度あくひきです　マメにやります野菜のスープは　あくひきが　大事です落としブタを　しますセロリの色がなくなる前に　取り出します　融けてスープが　にごります沸騰寸前まで　火力をあげて　すぐ止めますそのまま　完全に　冷ましますゆっくりと　味が　浸透していきます出来上がったのが　これ春キャベツのビーフコンソメ

  2009年03月15日

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  本日の夜食

  本日は関東では砂肝関西では　砂ずり又はずりの塩焼き夜食ソースは　おろしポン酢　もちろんオリジナルナイフでカットしながら　たっぷりポンネギで神隠しにあいました本日の映画は何でしょう　ここでわかる方はかなりの　映画通ビールは店の3日目を生ビールを　僕の胃袋に廃棄するため持ち帰りましたペットボトルがそうですこれでわからない人は　かなりの映画オンチです

  2009年03月15日

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• 初恋の人からの手紙

  初恋の人からchefさんへお手紙が届きました。--------------------------------------------------------------------------------chef、元気にしてる？今でもバタフライナイフを見せびらかしていますか？自慢のナイフを先生に取り上げられていたchefをなつかしく思います。泣きじゃくる私にchefが「別れても連絡するから大丈夫だよ」と慰めつつパッタリ連絡が来なくなったあの日から、もう38年が経ったのですね。月日が流れるのは早いものです。あ、そうそう、お手紙を書いたのには特に理由はないんです。ただ部屋の掃除をしていたらchefからの昔の手紙が出てきたから、なつかしくなって。びっくりさせてごめんなさい。今思うと、私たちの恋愛ってひどかったなぁと思います（汗）。chefはいつも私のことほったらかしで（だから隠れて浮気していました。苦笑）、いつも寂しい思いをしたのは私だけでしたね。「寂しいのは気の持ちようだ」なんて小学生みたいなことを言っていたchefが、今もきっと変わらないのだろうと思うと、クスクスと微笑ましくも思えます。私にとっては8人目の彼氏でしたが、そういえばchefにとっては初恋の相手が私でしたよね。最初のころのchefはキスすら歯に当てる下手さでがっかりしたものですが、最終的には妙に自信をつけていましたね。勘違いとは恐ろしいものです。chefは付き合った当初から思いやりに溢れていて、「一生おれについてきてもいいよ。女はおまえ一人でいいから」と言ってくれましたね。何様かと思いましたが、すごく嬉しくもありました。その後、結局何人にそのセリフを言ったんですか？それからのこと知りたいです。恋愛を総括して言えば、きっと私はchefと付き合うことができてよかったのだと思います。恋愛から得たものはあまりないけれど、chefと付き合えるのならば、今後どんな人とでも付き合えるはずですから。いろいろ書きましたが、私はchefが大好きでした。これからもchefらしさを大切に、あと盗聴器に興味を持つのをそろそろやめて（笑）、新しい誰かを幸せにしてあげてください。またいつか会いましょう。では。P.S. よく「おれは爪の白い部分が広い！」って見せ付けてきましたよね。どうでもいいけど…。しかし　僕の初恋の人は　覚えてないな―――始めては　覚えてるけど歯をあてたのは　正解覚えてる僕は　盗聴マ二ヤかぁー　しかし　ちょっち　冷や汗たらーーーーーールルールさんとこで　教えてもらいました　サイトに行って試してみました　はつい1955さんが　どうしても　のせろと　優しくおつしゃるので載せました　屈した　僕がアホだった　チャンチャンがはははははははははは・・・・・・

  2009年03月14日

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  メインはポップコーン

  本日の夜食まかないはポップコーン白菜にトウバンジャン　ぼこる海老　イカ・みりんを混ぜた　キムチタコの足の掃除かすの「タコの足の先っちょ」にわさび菜　塩　酒　本だし　で揉んだタコわさび溶かしバターを作ります　焦がさないようにそして　乾燥コーンを　フライパンの底いっぱいに入れますぽこぽこと　2つほどはじけたら　ふたをして　弱火にしてフライパンを　振ります静かになったら　出来上がり味付けを　します熱いうちに　今回は　塩ガーリックと　塩味と作りましたビールの　あてのでき上がりタコわさびエビキムチ　これが旨いそして　御馴染DVD

  2009年03月14日

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  エスプーマ

  スペインと言う国は調理器具を　開発することにかけては　トップ昨日の昼間の予約のお客様に提供したデザートフランス産フランボアーズのソースに自家製ヨーグルトソースその上に　洋ナシのソルベ周りに宮崎産　木で完熟した金柑を添えこのまま客席へそして　トッピングに生クリームと　牛乳を合せてグラニュー糖を入れ熱を入れますそして素早く冷やしますそれに　ゼラチンを合わせたエスプーマ「泡」をのせます　この作業をお客様の目の前でサービスしますこれは　試食用に「当然マダムの口へ」　厨房内で　やってます　のせて3秒後　まだしっかりしてますこれが5秒後　ゆっくりと　ソルベを包んでいきますこのエスプーマを　口に運ぶと　ホイップクリームではない　感触にゲストは　びっくりされます　泡が舌の上で　ゆるやかに　融けます炭酸ガスの　ピリッとした　感覚が　甘さと　あわさりますこんな　事が出来る　道具とはこれその名も　そのまんま　エスプーマ液体に炭酸ガスを注入する道具です普通のワイン　日本酒　焼酎　果物のジュレに　すべて発砲にできます裏ごしした　甘く煮込んだユリ根のソースと合わせると　つやのある　タラーーーーとした甘酸っぱいエスプーマソースが出来上がります以上　フレンチの近代兵器でした　

  2009年03月13日

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  まびきの　子カブのビーフコンソメ　スープ

  朝市に行くと　子カブの　まびきがありましたまびきの　こかぶは　やわらかくて　茎もとろけます茎を　つけて　作りましょう皮をむいて　茎を残して　スープ皿に対して大きいものは4つ切り小さいものは半分か　そのまま　もちろん　皮と葉は捨てませんネットに別々に取ります　葉の方は　温度が上がってさっと皮は最初から玉ねぎ　人参　セロリ　を　小さく角切りに寸胴に　水と一緒に　月桂樹と出汁こぶを入れ　火を付けますもちろん中火　あらかじめ　溶かしておいた　フォンドボーを　加えます爪のあとが　つく柔らかさに　こぶがなったら　出しますそして　出たアクを　引きます表面に　浮き上がった　カブが　乾燥しないように　クッキングシートで　落としブタを　作って　落とします沸騰する手前で　火を止め　浮いている　カブが　沈んでしまうまで落ち着かせます　沈めば　味が　浸みこんでいる　証拠です再度火入れをして　塩胡椒で　調えて　セロリコンカッセを　振って出来上がり

  2009年03月12日

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  x昨年の　田植え風景

  当店の　お米は　すべて我がファミリーの手で　作られています今年も　シーズンが　やってきましたまずは　去年の　田植え風景をご覧ください農業開拓委員のように　指導しているのが僕です乗っているのは　中2の娘苗の補充を　しています取り巻きは　苗箱の　掃除片付けを　やっています現場監督　何でも　やりたがる監督です

  2009年03月11日

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  定休日

  オープン以来　無休で　やってきましたがさすがに　子供孝行も　十分とは　言い難く毎週月曜日を　定休日に　しましたと言うところで　やってきました　恐怖の回転寿司まずはコウイカ続いて　鉄火巻き築地直送の　マグロ今朝テレビでやってた　メカブ軍艦巻き食べ始めて　1時間30分経過ご覧のとうり　皿のビルディング　その数110枚ビルの谷間で　ひとり最後まで　マンゴーシャーベットを2杯めの一番下の　チビ君　満足顔で　食べてます以上　回転寿司ディナーのレポートでした

  2009年03月10日

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  赤かぶのビーフコンソメスープ

  朝市に行ってみると赤かぶを発見しました。最初ビネガーでピクルスにするつもりでしたが　かじると赤かぶ特有のすっぱ甘い　これは　コンソメにと予定変更綺麗にしました綺麗な真っ赤な　ラディッシュを作る方です　赤いのが好きなんだそうです皮をむきます　皮の下に旨みがありますから　なるだけ薄くむきます剥いた　皮は捨てずにネットに取っときます煮る時に　一緒に入れて　旨みを出しますスライスします厚み3ミリ程度　割れないように薄刃のナイフを　使います出来上がり　スープに入れたセロリの葉っぱをコンカッセに　レンジで乾燥させて　スープに添えます本日より　いままで　年中無休日にしてましたが　月曜日を定休日にさせてもらいます勝手言って　申し訳ございません　返事できない方　すいません明日しますのでご勘弁の　程申し仕上げ奉ります　

  2009年03月08日

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  愛用の道具達

  計量スプーン小さい方で1.25ML一番大きいので15ML゛僕の場合は　作り置きを　最小限にしたいので　段階の細かいのを使ってますミニソースパンフランス製の銅パンです内側はステンレス合わせになっていますホール用演出効果に使います180度耐用抗菌まな板とクールテーブルの組み合わせ冷蔵庫の天板に冷蔵機能があり　常にまな板の温度を低く保ってます見ずらいですが一番右側が湿度５０％室温１℃の肉の熟成庫です　熟成がいい状態の兵庫県産但馬牛サーロイン約1.2キロあります　8人前この形上でお客様の　目の前に出してさばきながら　焼いていきます

  2009年03月06日

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  シェフの作らない賄い

  色の変わった　サラダ　野菜の掃除ででた野菜やら　肉の切れっぱしゃらとにかく　お客様に出せないものを　出汁で煮ます　そして味噌とブイヨンで味付けを　します　仕上げに　塩胡椒で調えますこれは僕が作ったまかないです続いて　夜食のまかない　題して　イカチンイカのワタをとって　輪切りにして足をばらしてスープ皿に　本だし　みりん　濃口しょうゆ鮮度が　よければ　イカすみも　入れますラップをかけて4分待ちます　チーンとなったら出来上がり　刻みねぎと　一味をふって　出来上がり当家では　イカチン一丁と言って　娘にお願いします続いては　ほんだしと薄口しょうゆと味の素少々　一味を好きなだけと白コショウを少々　豆腐を水から入れて沸騰寸前で　火を止めてネギとワカメを入れて中華風ワカメ豆腐スープの出来上がりワカメはすでに　神隠しにあってしまいました最後に　DVD映画とビールです今宵も　夜は更けてゆく

  2009年03月06日

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  本日の特別予約

  もしもし　昼のハンパークのセットをディナーでゆっくり仲間と食べたいのデザートも付けてほしいし・・・・だめ?以前　ご夫婦でお見えになり　30分待っていただいたお客様の奥様からの　電話　ハイ　ご予算は?2000前後ぐらいでそこで作ったのがハンバーグステーキコース本日のサラダ　本日のサラダ　ハンバーグステーキ160グラム　フランボアーズと洋ナシのソルベ　コーヒー　そこで　お値段2300円　のコースがこれお湯につかって　元気になってる　ガルニ用のレタスかぶのビーフコンソメスープサラダの盛り付けスタートこんな感じアントレのハンバーグステーキをオープンからアツアツをポン酢ソースで召し上がれデザートのソルベはトッピングのエスプーマが　融けるので撮影が　間に合いませんでした　すんません　今度数の少ない時に撮ります

  2009年03月06日

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  愛用の2本とリブロース

  牛刀　18年愛用の使用頻度の　一番多い牛刀です和食の片刃と違い僕らのは　両刃です切り口の　断面の美しさを重んじる片刃切り進めていく時　葉先だけが　当たり刃裏側は素材に当たりません　ですから　切り口は虹色に　輝きます両刃は　きり進めると刃裏　刃表　両方が当たり片刃程　綺麗ではありません　しかしほぼ均等に素材に力が　加わるため　肉など分厚いものを同じ幅で　まっすぐスライスできます　太い大根を切るとわかります片刃は素直に押すと　上から着ると左側に流れます両刃は　ほぼ真っすく゛カットできます。ですから家庭用の３徳包丁は両方の　いい処の刃を付けています　ですから　魚から肉まで　そして野菜まで行けるのです２６年目の肉の筋引きです肉の筋を引きます　僕は　引いた後の　肉面の状態を　少しでも　よくしたいので　このナイフには片刃に近い両刃を付けています切れ味の悪いもので着ると　すぐそこから　色が変わります野菜などは　すぐそれが現れます　ですから　野菜に負荷をかけずに切るためには　僕は引き切りを　します繊維に　負荷をかけずにカットする　野菜をカットするときの　基本ですこれが但馬牛の　リブロースですご覧あれ

  2009年03月03日

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  お店の全貌

  貿易用コンテナ２台をくつけました知り合いの　海運商社から　別けてもらいました芝を張ろうと思っている　庭側からテラスを作って　外でも食事を考えてます店内です夜の玄関夜の庭から国道9号線から離れること30メートル離れてみると　ローソンの倉庫でしか　見えませんお客様に言われます　本当にローソンの真裏ですねそのおかげで　国道の騒音は一切聞こえません店より広い　庭?　景色をさえぎる物は　ありません

  2009年03月03日

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  本日のスープ　＆まかない

  地物のこかぶが　ありましたかじると　甘くスープにすることにこかぶを　薄くスライス玉ねぎ、にんじん、セロリのコンカッセ冷たいコンソメに全部を　合わせローリエ３枚中火でことこと本日の僕の作らないまかない夜食早くも　山菜が取れ始め近所のおっちゃんに頂いた　山菜で　炊き込みごはんこれを　肴に　ビールをぐぐっと・・・・　

  2009年03月03日

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  新メニュー

  業者からこれ使えますか?子持ち白魚が来た　瞬間冷凍物だが　シッカリしてる日本料理に使う素材だけともらうことにした流水で一気に溶かす白魚独特の白さだ水気を取りさっと塩胡椒強力粉小麦粉にまぶし　フライパンで溶かしバターで揚げて　仕上げに白ワインをフランべ　できたのがこれ子持ち白魚のバター仕立て試食はマダムと　魚にはうるさい　店に手伝いに来ている二女いけそうだ、パンに使う強力粉で表面はパリッと中は緩い白魚の卵のとける食感、狙いどうり。もう一品は焼肉丼但馬牛のロースの外側にあるふけ肉を　厚手に切ってさっとソテーニンニクミソで仕上げた　普通は刺身で出す部位を使用した一品本日初めて　大阪からツーリングにきたバイカーの４人のお客様に食していただいた　ご飯とにコンビネーションが旨かったと評していただいたコーヒー飲み終わると　ハーレーダビットソンの音を響かせて城崎方面へ行かれた　今日はいい天気　お気おつけてと送り出した

  2009年03月02日

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  閉店後の僕が作らないまかないシリーズ1

  本日のまかない閉店後　店の残りやらなんやら　かんやら持ってかえってまかないを作ります夜の　自宅でのまかないは僕は　手を出しませんまずは　海老のすり身と蒲鉾の入ったエビ餃子マダムの好きな海藻ゴマカケサラダ　でもこれはぶっかけすぎ厚揚げ焼きのポン酢仕立　ねぎはスープに使えず掃除した残り唯一マダムが作ってくれた　僕の好きな　もやしとにら炒め肉抜きそしてビールと　DVD映画を見るぞ――――――――とその時です　何やら気配あっという間の出来事でした　結局　これどうぞ――――て我が愛娘が出してくれたものこうして我が家の夜は更けていくのでした。

  2009年03月01日

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  人参と海藻ビーズのサラダ

  以前展示会で　面白いものを見つけ今　それを　サラダに使ってますそれを　食した方ほとんどと言っていいほどこれはなに?って聞かれますその正体は　海藻から　抽出したアルギン酸にパプリカの色素と紅海藻の色素とイチゴの色素を加えて　丸めたもので海藻ビーズと言います味はほとんどなく　香りも少なく歯ごたえだけを　楽しむもので野菜の歯触りと　ぷちっとした感食を味わってもらえたらと　使いました。人参の薄切りスライスと岩津ネギのジュリエンヌ粒マスタードドレッシングでご堪能あれ赤く見えるのか゛イチゴの色素　黄色いのはパプリカ色素　白いのは海藻色素僕がカットできる限界まで人参の先を薄く葉っぱ側にいくにしたがって厚みを持たせるようカットします　厚みをわずかに変えることによって人参色の変化を楽しんでもらって頂きたいからです

  2009年02月28日

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  金婚式

  馴染みのお客様よりご両親の金婚式を祝ってあげたいでも　介護が必要らしく　夜は無理　肉は少しなら食べれるでも　魚の方がいいらしい　しかし　他県から兄弟集が来られるから親戚には　但馬牛を食べさせたい。との御注文昼間～夕暮れ時を狙って　パーティーをとのこと刺身かぁー・・・・・・・困った知り合いの　日本料理の板長に　船盛りの船と小道具を借り　久しぶりの　柳刃包丁出したのかこれ１１名のパーティー４時スタート結局７時までの盛り上がり刺身と但馬牛ステーキ堪能していただきました

  2009年02月27日

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  ステーキハウスのシェフの道具

  今日は僕の長年使っているナイフを　ご紹介します厨房用ナイフ左から洋出刃　肉切り　野菜切り　カービングナイフ　筋引き　ぺティ―ナイフ筋引きは２５年使ってます一番の古株ですホール用ナイフ左から　油切り　ヘレ・海老切り　ロース切り油切りは　５年生　ヘレ用は２６年使ってます研いで研いで　このような形になってます　もとは　５年生ナイフの形です　ロース切りが１５年目ですこれらのナイフが　料理を演出してくれます　　　　　　

  2009年02月26日

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  地場産まる大根

  地場産まる大根一瞬かぶらに見えますが大根です普通の大根より甘みがあり今日は寒いのでスープに仕立てました軽く塩もみ鰹出しに　漬けて漬物に　寒い日は大根スープで　暖ったまりましょう

  2009年02月25日

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  本日は久々に予約がなく　ディナーをOFF

  本日はOFF子供たちと夕食を餃子の王将に行くことになりましたここは直営店ではなく　フランチャイズの店で　ここのマスターとは懇意に　していただいてますまずは餃子２５人前150個ラーメン4杯天津飯3杯炒飯2杯から揚げ一枚僕のですでも　ほとんどよそ見をしてると神隠しに遭いますここのはでかくて直営店と違い　マスターがアレンジしてるから旨いさっぱりラーメンこれがみんなに人気強い火力でパリッと旨い僕の口には3っつ来ましたたれに飽きたら　塩胡椒で食べますこれが　またビールに合う以上大人2名子供4名の　餃子の王将ディナー完食でした

  2009年02月24日

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  コースの中の一皿

  ステーキコースの中の海老の皿インドネシア沖の濃海水養殖のクルマエビ科ブラックタイガー鉄板に乗せ塩　胡椒火がすぐ通るように背割りますエビの鯱鉾ですマーガリンを駆らせ白ワインでプレゼ皿に盛りつけ白ワインバジルのソースをからめますレモンを絞って　海老のプレゼに白ワインとバジルのソース添えハイ　お召し上がりください。ワインブレゼ独特の食感を　お楽みください撮影「メニュー用」が終わって当店のマダムが食されました。

  2009年02月23日

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  ステーキハウスのコース最後の〆料理

  鉄板焼ステーキハウスの　コースの最後の〆メニューにガーリックライスがありますガーリックをキツネ色に玉ねぎ　人参　青物コンカッセをご飯をのせます鉄板でふっくら仕上げます真中に寄せて自家製にんにく醤油を　たらします塩胡椒で　味を調え　サーどうぞこのメニューはステーキハウスの中では裏メニューしているところが　結構あって　当店でもそうです　どこのお店も　これには　こだわりがあり　難しい料理だと僕は思ってます

  2009年02月22日

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  お待たせしました蟹のコースです

  活カニのコースです　　スープ　サラダ蟹鉄板焼きさばきの始まり始まり本日は　いつもおまかせコースを食される　京都からのなじみのお客様が撮影して　くれました。ありがとうございました白ワインをたっぷりフランべします食べやすく足の真ん中をすべてカットしてます蟹ミソスープ　白ワインジ仕立て塩　胡椒はしてません　海水の塩味と　白ワインで蒸しただけですズワイガニ２枚２k200グラム　完食です次に　メインの　但馬牛のヘレのテンダーと　サーロインも完食して　頂きましたフルーツ　コーヒーシェフおまかせのコースでした広報部長　ボスも目立っていました

  2009年02月21日

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• 沢山のニックネームありがとうこ゛ざいます

  本日僕はへこんでます脱皮した１号の左腕を２号が切り取り食べてしまいました朝　メンテをしようとしたら１号の様子が変で　そばには左腕の残骸が落ちてましたしょっくくくくくくくくくくくくくくく昨晩帰宅する際に　２号が１号にチョッカイ出していたのに気が付いていたのですが　大きさがはるかに違うので大丈夫と思って　帰ってしまいました一週間はカラがやわらかく　どんどん成長しますしかし　再生能力はなく　次の脱皮の時も左が　ない状態で　脱皮してきます可哀想なことを　してしまいました。今は　水槽内に　仕切りを入れ　隔離しました片腕の　広報部長　自然の世界での出来事であれば仕方のないことですが　肥育管理している時の責任は　すべて僕にあります　１号に申し訳ない今後　当店のマスコット兼　但馬牛専門店ですがあえて　シンボルに　なってもらおうと　思いますそこで　発表です　娘たちの推薦でBIG BOSSに　決定いたしました彼は　生涯を全うするまで　当店のBig Bossに任命します皆さん　ご協力ありがとうございましたBossになり替わりまして　感謝いたします

  2009年02月21日

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  ニックネーム募集

  昨日はオマールの脱皮事件で大変でしたオマール１号も落ち着きどんどん膨れています彼?は今後当店の広報部長に就任辞令を交付いたしましたつきましては　皆様にニックネームを決めていただきたく　募集いたしますそれでは　脱皮後２４時間経過後の勇士です脱皮後３分の爪です上と比べてみてください記念保管に殻をボイル乾燥させました

  2009年02月20日

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  緊急レポートオマール1号が・・・

  本日ランチタイム後半オマール1号の様子がおかしいテールとコライユの背中側から眼が出てる脱皮が始まった鋏が出てきた一気に鋏を抜く家内もお産の立ち会いのように声をかける?はさみはふにゃふにゃ綺麗に空っぽsrc="http://image.space.rakuten.co.jp/lg01/77/0000858077/92/img2f424150zikbzj.jpeg" width="320" height="240" alt="オマール" border="0">ボイルして保存しよう後日詳しくレポートいたしますそれにしても　僕の店は水族館か・?

  2009年02月19日

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  セロリと人参コンソメ

  セロリの葉っぱを刻んで乾燥「僕はレンジで皿に広げてチンします」セロリコンカッセの出来上がりです人参玉ねぎローリエは冷たいビーフコンソメの時から一緒に中火で濁らないように一煮立ちさせて火を止め落ち着かせ　再度火入れをします　提供するときに　さっと湯どうしした　セロリを足し　セロリコンカッセを浮かべますセロリのシャキっとした歯触りがポイントです　コンカッセの風味が　ほのかに漂います。

  2009年02月19日

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  シェフ　デリバリーサービス

  昨日は午後よりお隣岡山県　美作町のお客様宅に　シェフのデリバリーサービスを行いました　お年寄りの元気おばぁーちゃんクラブで日本海の松葉ガニを食していただきました。店から１３０kほど離れているため車の運転が　心配とのことで　こちらで準備して私が　出向きその方のお宅で　５名様の蟹パーティーを敢行いたしました浜から上がった松葉ガニを　１時間３０分ボイルをして発泡スチロールに入れて　お持ちし　自宅のダイニングで　目の前でさばいて　食してもらいました急なことで　カメラを忘れ　ケースだけを　撮りました　すいません　許してお客様より　沖縄のドラゴンフルーツを頂きましたとにかく　中がすごい色　口の中が真っ赤になります　　　　　　　　　　　　　　　　昨晩は　名湯　湯郷温泉に入り　昔は若かった元気おばぁーちゃんとビール飲んで夜中まで　わいわいがやがや　次回は　また但馬牛のステーキが食べたいとご予約を頂いて　帰路に付きました以上　シェフ　デリバリーサービスのレボートでした次回は　カメラは　忘れません　チャンチャン!

  2009年02月18日

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  誕生しました

  先日オマールを肥育している水槽の濾過水槽を見ると　ガラス面に　カビのようなものがついている　何かなと思い　虫眼鏡で見ると何やら　生物のような気がする　その日以来毎日　気にかけて　見ていたら　大きさが米粒ほどに　なった　角のようなものが2本出ている　再び　虫眼鏡・・・・・・何だ?元気なオマール1号君　これは今年の春脱皮して　いとまわり　大きくなる予定大きなサザエの上のあたりに　いましたサザエの子供です米粒大です2本ひょろっと　目が出ていますたぶん　サザエでしょう　そうじゃなくても今まで　いなかった　生物の誕生です。どう思います　この生物の正体はいかに・・追伸本日　当店がブロクにて紹介されましたhttp://naturalism.blog.eonet.jp/shizenjin/2009/02/grand-chef-632a.html自然人の独り言このページのよくいくページで紹介してます

  2009年02月17日

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  金時人参　ヒラタケ

  12月に正月用に暮れになると出回ります別名　京人参とも言いますへんこおっちゃん野菜は気分でいろいろ作りますので何が　出てくるか　わかりません。但馬特産　ひらたけです今は　このタイプのひらたけは珍しいキノコになってしまいました長野産のとは　違うでしょ　僕は　これをコンソメスープにします　香味野菜と牛テールで取ったコンソメを作り塩胡椒で調え熱湯にさっとくぐらせ　香りを出して　スープに浮かべます独特の　風味が広がります

  2009年02月16日

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