幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  ２２周年コースの画像です

  このところなんだか忙しくて、ブログが書けてません。２２周年コースももうすぐ終わりですけど、画像だけでも、、、　なお、今週はすべて満席です。

  Mar 23, 2023

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  本日はサンク・オ・ピエの開店記念日です。22周年！！

  　画像は牡蠣の焼きリゾット仕立てです。　　サンク・オ・ピエは、2001年の2月21日に開店しました。今日で22周年、明日から23年目に入ります。長く続けてこられたのも、支持してくださるお客様あってのことです。ありがとうございます。またこれからもどうぞよろしくお願いします。　開店の時は私は41歳になったころでしたが、今は63歳のおっさんです。だいぶくたびれてきてはいますが、技術的にはまだまだ向上を目指しておりますので、よろしくお願いいたします。　さて、例年2月中には周年記念コースを実施しておりますが今月末は結構予約ですでに埋まってしまっているので、22周年記念コースは。3月1日よりスタートして3月末頃までとさせていただきます。　　昨今、イタリアの豚熱での生ハムサラミをはじめ豚肉関係の輸入停止、ヨーロッパ各地の鳥インフルでの、フォアグラ、鴨、鶏類の輸入停止、ウクライナロシア紛争の影響での航空運賃の値上がり、国内でも鳥インフルが頻発していて、鶏や卵の品不足、天候が激しい傾向で海がしけやすく、魚介類も相場が高めで、レストランとしてはやりにくい時代です。今回のメニュー作成にはそうとう悩みました。何せフォアグラもシャランの鴨やブレスの鶏みたいなフランス食材が使えないですからね、、。　Cinq au pied.Menu 22ans Anniveresaire.サンク・オ・ピエ22周年記念コース3月1日より3月末日頃まで￥12000（税込み）ご予約限定コースです。5日前までにご予約ください。Terrine de Poissons et Crevettes avec Salade白身魚とオーストラリア産天然車海老のテリーヌ、サラダ添えFoie de volaille sale et sautes avec pommes cuitesauce BALSAMERA et miel一塩した鶏レバーのソテー、焼きリンゴ添え、リンゴのバルサミコ”バルサメーラ”と蜂蜜のソースConsomme de Lapins Espagneスペイン産ウサギのコンソメOreille de mer roti et Risotte burulee d'huitere ,beurre aux algue de mer "AOSA"活けアワビのロースト、牡蠣の焼きリゾット添え、アオサノリの海藻バター風味Filete de Boeuf tres moelleux sauce madere truffee超絶柔らかい牛ヒレ肉、トリュフ風味のマデラソースCreme brulee au chocolat VALRHONA CARAMELIAFinacier du chefSorbet de fraise provencauxヴァローナ・カラメリア、キャラメルショコラのクレームブリュレシェフ風フィナンシェ南仏産イチゴのソルベCafe de SAKAMOTO pour 22ans Anniveresaire pu the , 2pains　　　　　　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ22周年コースブレンド　　　　　　　　　　　　　　又は紅茶、2種のパン　画像は実際とは違います。　前菜は、白身魚のムースにオーストラリア産の天然車海老を入れて魚とエビのテリーヌです。南極海方面で取れる車海老を船上で凍結した海老で、刺身用のクオリティーの海老ですからとても美味しい海老です。頭や殻を使ってエビの出汁を取り、冷製のソースとしてテリーヌに添えましょう。美味いですよ！　二皿目は、フォアグラ気分の皿。フォアグラfoie gras、foieがレバーのこと。grasが脂がのったという意味で、脂ののったレバーということです。一方鶏のレバーはfoie de volaille、まあ、grasじゃないfoieということで、フォアグラ気分の料理です。一塩したレバーは、水分が抜けてレバーの味が凝縮します。よくレバーを牛乳に漬けてクセを抜きますが、あれをやるとレバーらしさも抜けてしまうので、一塩して半日から一日置くと焼き鳥のレバーとまた違う一味深い味わいになります。焼きリンゴを添えて、リンゴのバルサミコと蜂蜜のソースを使えば、結構フォアグラ気分ですよ。まあ、さっぱりしてますけどね（笑）　スープはスペイン産のウサギのコンソメです。ウサギのコンソメは今回初登場です。ウサギは旨味がしっかりしていて変なクセもないし、煮ると良い味が出るので、フランスではウサギを白ワインで煮込んで煮汁ごとゼリー寄せにする料理が人気です。小さな動物ですが、全力で走ると多分ウサイン・ボルトより早いですから、足の筋肉のコラーゲンもすごいですよ！今スペシャルメインディッシュウサギのモモ肉のローストやってますが、よく出ますよ！このコンソメには期待してください！　小さめの生きているアワビをローストします。ちょうどよく焼くとびっくりするくらい柔らかくなります。このブログの冒頭の画像の牡蠣のリゾットを少し添えて、アオサノリのバターソースを添えます。　牡蠣は刻んでリゾットに炊きこんであり、盛り付けてからパルミジャーノの粉チーズを振りかけてからバーナーであぶって焼きリゾットにします。アワビはカットしてリゾットの回りに盛り付けます。美味いですよ！　画像は最近なぜか人気の牛ヒレ肉のパイ包み焼きです。まあ、この感じで焼けていればいいですね。しかもパイの底の部分もカリッとしていてだれてないですよ！　今回のメインは、ただでさえ柔らかいですが、それをさらに丁寧にゆっくり焼き上げて超絶柔らかく仕上げます。ポルトガルの甘口のマデラワインで作るソースにトリュフの香りのソースを添えます。美味いですよ！　デザートは、ヴァローナのブロンドカラメルショコラのクレームブリュレと南仏産のイチゴのソルベにシェフ風フィナンシェの3種類です。もちろんこれにはさかもとこーひーの美味しいこーひーのペアリングがあります！お料理と相川さんのワインのペアリングももちろんありますよ！​　ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。​　

  Feb 21, 2023

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  ウサギ年だけに、、

  　ウサギ年なんでね、、スペイン産のウサギのモモ肉のローストです。ウサギのモモ肉はほとんどの場合煮込み系の料理が多いですね。というのも、焼いただけでしっとり柔らかく美味しく仕上げるのが至難の業なんですね。以前、長年フランスに住んでいた友人にこれを出したら、「むこうでウサギは結構食べたけど、焼いたのは初めて！こんなに柔らかくて美味しいんだね！」と喜んでましたが、実はとても難しいんですよ。私は普通にやってますけどね、（笑）　　ウサギのモモ肉は腰のところから骨ごと肉用のノコギリで切り離したものをそれぞれ左右の足にまたノコギリで骨ごと切ってあるので、骨盤の一部とか尾骨などもついてます。焼く前に骨盤や尾骨は切り離して、大腿骨とスネの骨だけが入った状態にしてから焼きます。ちょっと多めのバターで、いろいろと向きを変えながら、バターがほんのり焦げるくらいの火加減ですから、弱めの中火くらいかと、、。外した骨も鍋に入れて一緒に焼きます。側面を焼くときとか肉の座りが悪いときのつっかえ棒的にも使えるので、外した骨盤は必ず鍋に入れるんです。　　それで、内部の骨のあたりまで熱が伝わったら、肉を出して温かいところで休ませます。余熱でじっくり火を入れていくんですね。鍋から出してすぐに切ったら、まだレアすぎて食えません。ウサギは白身肉だから、鶏の胸とかささ身に近い感じなので、レアはダメね。　肉を取り出したら、鍋のバターを捨てて、鍋にこびりついている香ばしい肉汁を水で溶かします。デグラッセって言います。ちょっと多めに水を入れて骨盤の骨を一緒に煮込んで少しでも旨味の足しにします。これだけでも結構美味しい肉汁なんですが、そこに仔牛の骨と鶏ガラで取った出汁も入れて煮詰めて、最後バターを少し入れて仕上げたソースです。盛り付けるときに、すね肉は骨ごと切り離してお皿の左に立てて、太もものところは開いて大腿骨を外してから元の形の戻してカットして盛り付けます。外した骨がほんのりピンク色位が理想的焼き上がりですね。　　脱兎のごとくとか言いますが、ウサギは小動物ながら、たぶんウサイン・ボルトより速く走りますからね。その足の筋肉ですから、焼きすぎるとガチガチでしかも脂がないから、ボソボソになりますよ。ほぼ完ぺきに焼き上げた時だけ美味しく食えます。　とてもコラーゲンが多い肉なので、ウサギを白ワインでくたくたに煮込んで、肉をほぐして煮汁ごと煮凝りに固める料理のウサギの白ワインゼリー寄せは、フランスではよく出される前菜です。　ウサギ年なんで、断続的にやっていく予定です。　　　日本では、ウサギの料理は珍しいはずなのに、けっこうよく出ていますよ。うちのマダムも「ウサギ出るね～～」といって驚いてます。食べた方はもれなく美味しいと言ってますけどね。

  Feb 3, 2023

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  サンク・オ・ピエ、ジビエのコースの詳細ですよ

  Cinq au pied. Menu de Gibier2023サンク・オ・ピエ、ジビエのコース1月15日より3月末頃までのご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。￥6300Terrine de Lapin et Chevreuil ,Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添えChevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソースGateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェCAFE de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド　又は紅茶　、2種のパン　Terrine de Lapin et Chevreuil , Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade　干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、　千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添え　テリーヌの真ん中あたりの白っぽいところが、ウサギ肉で上下を挟む赤黒い肉が鹿肉で、さらに上下を少しの豚肉ミンチで挟んであります。ウサギ肉はコラーゲンが豊富なので火を入れて冷やせば固まるので、つなぎのようなものは入っていません。肉と塩コショウナツメグだけでできます。テリーヌに卵とか粉類を入れる人もいますが、私はそういう夾雑物が嫌いなので、シンプルに作ってます。それから、千葉のイノシシのモモ肉のスモークハム。これも肉と塩だけで漬けてから、低温でゆっくり火を通してからスモークにかけたものです。これには、、　Vins de Pay d’Oc MERLOT 2019 Domaine de Cabiriac　ヴァン・ド・ペイ・ドック・メルロー、ドメーヌ・ド・カブリアック　フランス西南地区のラングドックのメルロー100％、若いながらタンニンも柔らかくベリー系の香りとほんのり湿った土のニュアンスも、、。酸味のバランスも良く、、。ラベルに金色のウサギがあしらってあるのも、縁起物？ですかね、、。スターターが赤ワインという、フランス人が好みそうな組み合わせですね！旨味がしっかりしたウサギ肉と鉄分を感じる鹿肉のテリーヌにはもってこいですね。　Pot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.　千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添え　イノシシのスネ肉を水で軟らかく煮て、ポ・ト・フにしました。フランス語だと、pot au feuかまどの上の鍋という意味ですね。スープがコンソメみたいに黄金色なのは、真っ黒に焦がした玉ねぎを入れて煮込んであるので、ほど良い色と香ばしさがついてます。プロならではの常とう手段ですね。うちの畑の大根は今が一番おいしい時期。それを鶏ガラスープでおでんの大根のように軟らかく味しみしみに煮込んだものをバターで焼いてから盛り付けてあるので、香ばしくて美味いですよ！これには、、、　Cteaux d’Aix en Provence Cuvee le Tomple 2013 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュヴェ・ル・トンプル、シャトー・バ　ソーヴィニヨン・ブラン50％、ロール50％、古代ギリシャ時代から続いているというフランス最古の畑の一つです。南仏らしい温暖な気候で完熟したブドウから作られたこの白ワインは、旨味がたっぷりで、ブドウの果実味とややレーズン的なニュアンスもあり、イノシシのスネ肉のしっかりした旨味によく合いますね。ワインの名前のトンプルは、寺院という意味でその名の通り古代ギリシャ時代の寺院の遺跡があるシャトーです。　Chevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede　千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、　上の画像が、イノシシのバラ肉の真空パックコンフィです。コンフィというのは、普通は80℃に保ったラードで軽く塩漬けした肉を煮る料理です。水で煮るのと違って脂で煮るから、旨味が煮だされて逃げないということなんですね。ただ脂で煮るというと、どうしても脂はだんだん酸化するし、普通はラードを何回か使いまわすので、さらに酸化臭や前に調理した肉の匂いなどもついて、知らないビストロで食べる鴨のコンフィとか、「うわ、脂が、、、」ということがよくあるんです。特に私は油の酸化臭には敏感なほうなので、、。そこで、調味した肉を真空パックして80℃のお湯で加熱すれば、それこそ旨味は逃げないわ、酸化臭は関係ないわで、最高ですよ！そういうわけで塩味のとろとろイノシシチャーシュー状態になった肉をカリッと焼いて仕上げます。鹿はいつものようにしっとりローストで、ジビエには定番のポワヴラードソース（胡椒のソース）を添えます。これには、、、　Rasteau 1921 2011 Domaine Les Aphillanthesラストー１９２１、ドメーヌ・レ・ザフィラント　　近年話題の若手優良生産者で、彼のワインの値段はうなぎ上りです。このワインも2000年代のヴィンテージでは値段が倍になっています。このワインは１９２１年に植えられたブドウの樹から作られていて、樹齢９０年のグルナッシュが主体で、ちょうど一回りのウサギ年のワインですね。熟成感ある柔らかさの中にローヌのグランヴァンの風格と力強さが漂います。胡椒の効いたポワヴラードソースの鹿のローストと脂の旨味があるイノシシのバラ肉のコンフィによく合いそうですね！　Gateau du Mont　山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）　Sorbet de MIKAN　蜜柑のソルベ　Pave de chocolat VALRHONA MANJARIS　ヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェ　イタリア産の栗粉とアーモンド粉が半々の生地のケーキでラムレーズンとくるみ入りです。山のものだけで作ったので、山のケーキ。　愛媛の温州ミカンにコアントローリキュールを少し加えて作ったシャーベットです。　フランスのヴァローナ社のマンジャリという銘柄のチョコで作った生チョコ。後味がちょっとイチゴっぽさを感じる香りと酸味が魅力のチョコです。　デザートはどれも木の実系、栗、アーモンド、レーズン、クルミ、ミカン、カカオということで、鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートという落ちでした、、。これには、、　 さかもとこーひーのジビエコースブレンドですよ！グアテマラ・アゾテァ バークレーロースト マンデリン・タノバタック 深煎りインドネシア・ブルボン 　の豪華ブレンドです！ 　それから、デザートワインもお勧めですよ！　G grenat’in Vin Doux Naturel Mas des Caprice　Gグルナッティン、ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリース　ブドウ品種は、メインのワインのラストーと同じグルナッシュ、ブドウをつぶして発酵が始まったら、アルコール添加をして発酵を止めてブドウの糖分をたっぷり残すのが、ヴァン・ドゥー・ナチュラルです。珍しい甘口赤ワインです。特にショコラとの相性が抜群で、「のけぞる！」としか言いようがない素晴らしさです！　​サンク・オ・ピエ、ジビエのコースはご予約限定メニューです。ホームページはこちらをクリック。​　

  Jan 19, 2023

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  最近の仕事、サンク・オ・ピエ

  　シャラン産窒息鴨のモモ肉のローストです。フランスの鴨はもう1年以上輸入が止まっているので、胸肉は持っている業者がない状態です。モモ肉はやや人気がないので、まだ少し持っている業者がいてうちの在庫はあと3本。これで多分次はないです。このメニューは2001年にサンク・オ・ピエが開業したころの大人気メニューでした。当時一緒にやっていた、ソムリエの高山氏に試しにこの鴨を焼いてみたら、いたく気に入って、「これは売り物になる！」ということでメニューに載ったんです。当時私は千葉の業界で「仔羊焼きの名手」と言われていたらしいんですが、、、自分としてはむしろ鴨や鳩やウズラといった鳥系が自信あったんですけどね、、。鴨のモモ肉は焼き過ぎると固いのですが、レアすぎても気持ち悪いので、ちょうどよく焼くしかないので結構難しいんです。まあ、ちょうどよく焼くだけのことなんですが、それがね、、。　一塩レバーのソテー、焼きリンゴ添えです。これは温前菜。　フォアグラの輸入がやはり1年以上止まっていて、たまに入ってきても値段が5～6倍とか訳のわからん値段なので使えません。フォアグラ　Foie gras 　Foieは肝臓レバーのことで、grasは、太ったとか脂ぎったという意味で要するに脂ののった肝臓ですね。で、鶏のレバーは、Foie de volaille  deは英語のofで、volaiileが鶏ですね。ということでgrasじゃない鶏のレバーを一塩当てて一晩くらい置くと余分な水分と臭みが抜けて味が凝縮して美味くなります。よく牛乳につけてクセを抜くというのがありますが、あれはレバーらしさまで抜けちゃうので、感心しません。そんなにレバー嫌いなら食わなきゃいいじゃんと思いますよ。（笑）フォアグラの気分の代用品というわけではないですが、結構うまいですよ！スペシャル前菜でやってます。　広島産牡蠣の焼きリゾットです。例年冬は牡蠣のムニエールをやるんですが、あれは大きい2Lとか3Lじゃないとダメなんですが、このところMサイズしかなくて、リゾットにしてみました。広島の牡蠣は味が濃いので良い出汁が出ます。刻んでリゾットに炊き込むだけで、牡蠣の旨味たっぷりのリゾットになりますよ。リゾットを皿に盛り付けてからパルミジャーノチーズを振りかけてバーナーで焼き付けて焼きリゾットにします。イタリア版の焼きおにぎり見たいな感じ。牡蠣に粉をつけてバター焼きにして周りにあしらい、アオサ海苔で作った海藻バターをソースにしてあります。まあ、牡蠣好きにはたまらんですよ！

  Jan 16, 2023

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  サンク・オ・ピエ、ジビエのコース

  Cinq au pied. Menu de Gibier2023サンク・オ・ピエ、ジビエのコース1月15日より3月末頃までのご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。￥6300Terrine de Lapin et Chevreuil , Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添えChevreuil de CHIBA roti etPoitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソースGateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェCAFE de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド　又は紅茶　、2種のパン　Terrine de Lapin et Chevreuil , 　Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade　干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、　千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添え　さて、年の初めは恒例のジビエのコースです。今年は兎年なので、飼育の肉ですがスペイン産のウサギと千葉の鹿のテリーヌに千葉のイノシシの自家製スモークハムが前菜。画像は別の参考画像です。　二皿目は温かい料理で、、Pot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添え　この画像ではフォアグラ入ってますが、まだ入荷はありません。　メインデッシュは、、　Chevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede　千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソース　画像は参考画像です。柔らかく癖がない千葉の鹿のローストと真空パックにかけて、80度の湯せんで長時間加熱したイノシシバラ肉のコンフィをカリッとポワレして、胡椒のきいたジビエの定番ポワヴラードソースで決めます。　コンフィは普通80度のラードで煮るんですが、ラードはどうしても酸化するのでその酸化臭が私には我慢ならないのです。ので、真空パックにして80度の湯せんで加熱することにしました。原理は同じですが、真空パックなので全く味が逃げないし、余計な風味もつかないので、まあ先端的技法ですね！デザートは、、Gateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェ　画像のソルベは確かカシス。これが蜜柑に変わりますね。　山のケーキは、毎年のようにやってますが、全部木の実系で作ったので、「鹿やイノシシが好きそうなもので作ったケーキ」という落ち。蜜柑もイノシシがよく食べるらしいですよ。それから、ショコラの原料のカカオも一応木の実ですね！　いつものように、ワインのペアリングとコーヒーとのコラボは、相川さんとさかもとさんにお願いします。　15日のディナーからの受付となります。よろしくお願いします。　​ジビエのコースのホームページはこちらをクリック。​

  Jan 11, 2023

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  あけましておめでとうございます。

  　昨日の夕方、幕張本郷の陸橋から見た金星です。この時期日の入り直後に西の空に輝く宵の明星ですね。　　新年、2日は新宿でクリヤマコトらと新年会。昨日は友人のソムリエ高山氏と昼から指し飲み、他は自宅でベースを弾いて過ごしてました。本日6日夜から営業となります。本年もよろしくお願いします。

  Jan 6, 2023

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  サンク・オ・ピエ、年内の予約受付は終了です。

  　サンク・オ・ピエの2022年の予約受付は終了といたします。新年は、6日のディナーより開始します。翌7日よりお昼から通常営業となります。　　皆様どうぞよいお年をお迎えください。

  Dec 21, 2022

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  サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コースの詳細です。

  Cinq au pied.Menu NOEL et la fin de l'annee 2022サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース12月17日より28日まで（この期間はこのメニューのみでディナーのみの営業となります）1日8名限定、ご予約限定コースです。3日目までにご予約ください。￥12000（税込み）Foie gras chaud et radis blanc avec salade truffee冬の名物！フォアグラ大根！トリュフ風味のサラダ添えConsomme de Poulet Herbe BOUSOU ,WANGTANG de crabe et MITSUBA房総ハーブ鶏のコンソメ、カニと三つ葉のワンタンPoisson dujour Poelee , Jus de moule(SALTSPRING ISLAND MUSSELS PREMIUM SELECT) au thym本日の白身魚のポワレ、カナダ,ソルトスプリングアイランド産ハイブリットムール貝のジュ、タイム風味を添えてCote de cochon d'IBERICO roti Truffeeイベリコ豚ベジョータ背肉のロースト、トリュフの香りPetit mille-feuille de faraisesFondant au chocolat VALRHONA MANJARIS et Glace au caramel et Beurre demi sel Pierre Hermeイチゴの小さなミルフィーユヴァローナ、マンジャリのショコラ・フォンダンとピエール・エルメ風塩キャラメルのアイスクリームCqfe de SAKAMOTO pour Menu NOEL et la fin de L'annee ou the ,2painsさかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド又は紅茶、2種のパン　Foie gras chaud et radis blanc avec salade truffee冬の名物！フォアグラ大根！トリュフ風味のサラダ添え、前菜です。去年の暮れに止まって以来フォアグラの輸入は再開の兆し無しです。これは隠し持っていた最後のフォアグラです。このコースでほぼ売り切りですね。毎年の人気メニューのフォアグラ大根に旬の黒トリュフをあしらったサラダです。トリュフはキロ25万位します！　これには、、、、　Alsace Pinot Gris STEINWEG 2016 Dmaine Vincent Fleith　アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　アルザスの自然派の旗手ヴァンサン・フライトの作る畑名ステインヴェックのピノ・グリです。フォアグラ大根に定番のワインの一つですね。柔らかい酸味とかすかな甘味、自然な葡萄の香りが魅力です。トリュフの香りにもよく合いますね。　Consomme de Poulet Herbe BOUSOU ,WANGTANG de crabe et MITSUBA房総ハーブ鶏のコンソメ、カニと三つ葉のワンタン　房総ハーブ鶏の肉と鶏ガラを16キロ使って、9リットルに仕上げました。スプーン1杯に肉2杯くらい入っているコンソメです。これだけたくさんの肉を出汁だけ取って捨ててしまうという贅沢な料理です。わがままな王様が「肉噛むの面倒くさいから出汁だけ食わせろ！」といったのが始まりじゃないかと思っています。また、スープを澄ますのに卵白を使うので、卵黄を使うアイスクリームやカスタードクリームが作られるようになった時代に余った卵白の利用としてできた料理という一面もあるかもしれないと持っています。これには、、、　Touraine Chenonceaux 2014 Domaine du Haut Perronトゥーレーヌ・シュノンソー、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン　中世の城で有名なロワール川中流のシュノンソーのソーヴィニヨン・ブランのワインです。8年の熟成を経て柔らかな味わいです。若いソーヴィニヨン・ブランにありがちな苦さや鋭い酸味が消えて、体にしみこむような優しい味わいが、ハーブ鶏のコンソメの豊かな旨味とカニと三つ葉のワンタンにもよく合います。　Poisson dujour Poelee , Jus de moule　(SALTSPRING ISLAND MUSSELS PREMIUM SELECT) au thym本日の白身魚のポワレ、カナダ,ソルトスプリングアイランド産ハイブリットムール貝のジュ、タイム風味を添えて　未だ手付かずの自然が多く残るカナダ・バンクーバー島の南東に浮かぶ小さな島ソルトスプリングアイランド。 植物性プランクトンや微細藻類が豊富なこの地が育むムール貝は他産地と比べても肉付きがよく甘さの強いのが特徴です。また、最新の技術を開発しムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させることにより今までにない良質なムール貝をお届けできます。　以上メーカーの説明です。この日の魚はスズキ、脇に添えた緑のソースはアオサノリのバターです。ハーブのタイムは子羊など肉料理というイメージがありますが、ムール貝やアサリなどの貝類の出汁とも相性抜群で美味いですよ！　これには、、、　Muscadet de Savre et Maine Clsson 2012 Domaine de la Pepiere　ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ・クリソン、ドメーヌ・ド・ラ・ペピエール　白身魚のポワレにムール貝のジュとくれば、ミュスカデの出番ですね！上級ワインのクリソンは、普通のミュスカデにはない厚みがあり、ほんのり甘味さえ感じるくらいで、ブルゴーニュの白ワインのような感じもします。しっかりミネラルを感じる香りがあり、ムール貝の旨味によく合いますね。　Cote de cochon d'IBERICO　BRLLOTA roti Truffee　イベリコ豚ベジョータ背肉のロースト、トリュフの香り　イベリコ豚は色々ランクがありまして、この純血種のベジョータは最高クラスで、ちょっとした黒毛和牛並みのお値段です。ベジョータというのはスペイン語でドングリという意味で、ある程度成長した若豚を秋の山に連れていって放牧し、自由にドングリを食わせて太らせます。春先に帰ってきて、よく肥えたものを肉にしてさらに脂の乗りや味わいなどの厳しい検査にかけてやっとイベリコベジョータと名乗ることが許されます。ベジョータの肉は全生産量の数パーセント程度だそうです。一方安いイベリコ豚は、血統が50％であればよく、豚小屋で配合飼料で育てたコストをかけてないものなんですね。まあ、月とスッポンですね。部位にもよりますが、安いのはキロ千円台からありますが、ベジョータだとかなり高価です。繊細に焼き上げて、ほんのりピンク色の仕上がりですね。トリュフをソースに使い、トッピングに生のトリュフも散らします。　これには、、、　Choley- les-Beaune 2013 Domaine Marechal　ショレイ・レ・ボーヌ、ドメーヌ・マレシャル　　やや地味なアペラシオンですが、実は私が好きな地域なんです。実に上品で優雅な味わいです。湿った土やシャンピニオン、かすかになめした皮のような香りがトリュフの香りのイベリコ豚のローストには素晴らしいマリアージュですね。高価なブルゴーニュでなくとも、美味しいワインはありますね。　Petit mille-feuille de faraises　イチゴの小さなミルフィーユ　Fondant au chocolat VALRHONA MANJARIS et Glace au caramel et Beurre demi sel Pierre Hermeヴァローナ、マンジャリのショコラ・フォンダンとピエール・エルメ風塩キャラメルのアイスクリーム　デザートですね。ミルフィーユは、お皿の上で作るので、パイはカリカリ、クリームはしっとりです。ショコラフォンダンは、半生気味に焼いたチョコケーキで口どけが最高です。最高級のヴァローナのマンジャリという銘柄で私が一番好きなショコラです。ちょっとイチゴのような風味が魅力なんです。そこにピエール・エルメ氏のレシピによる塩キャラメルのアイスクリーム！これが美味い！これ食べると、HGNダッツのキャラメルアイスなんて、、、、、という感じですよ。（笑）　これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンドです。豆は、バークレーロースト、ウガンダ・マウントエルゴン、コスタリカ・シンリミテスという豪華ブレンドです。イチゴ、カスタードクリーム、ショコラ、塩キャラメルのアイスクリームといろんな要素があるのにすべてによく合うといういつもながらの達人ブレンドです！　さらにデザートをよりおいしくするワインもありますよ！　MUSCAT de Rivsaltes (MUSCAT de NOEL) Domaine Mas des Cprices　ミュスカ・ド・リヴザルト（ミュスカ・ノエル）、ドメーヌ・マス・デ・カプリース　　黄金色に完熟させたマスカットで作る甘口デザートワインです。発酵が始まったらすぐにアルコール添加をして、発酵を止めて自然な葡萄の甘味を残します。豊潤で自然な甘さと豊かな香り。MUSCAT de NOEL クリスマスのミュスカと名付けているほどで、この時期のザーワインに最適です。一年の自分への「お疲れ様」の気持ちを込めて味わってみてはいかがでしょう？　特にショコラとのマリアージュは最高ですよ！！　​本日20日の24時までにメールでご予約ください。これで年内の予約は終了させていただきます。　24日、25日、27日は満席です。　​クリスマス＆年末コースのホームページはこちらをクリック​​　

  Dec 20, 2022

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせです

  　12月16日にて、年内の通常営業は終了しました。今日からは夜のみの営業で、​クリスマス＆年末コース（ご予約限定）のみとなります。　24日、25日、27日は満席です。　22日、23日と最終日の28日はまだ席があります。　年内は28日までの営業。新年は6日のディナーより営業します。7日よりお昼からの通常営業となります。　12月20日には、年内予約の締め切りとしますので、ご予約はお早めにどうぞ。　なお、クリスマス＆年末コースのご予約はメールのみの対応となります。お電話でのご予約はできませんので、よろしくお願いします。　​メールはこちら、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　いや～～、しかしロゼ・シャンパーニュ安！！（笑）

  Dec 17, 2022

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  プレクリスマスコースの詳細です

  Cinq au pied,Menu avant NOEL2022サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース12月1日から16日まで￥9600ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Saumon de Tasmanie fume a ala maison etTerrine de KYOUGAMO et foie gras avec salade.タスマニア産サーモンの自家製スモークと京鴨とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えFoie sale de volaolle sautes et pommes au four sauce BALSAMERA一塩レバーのソテー、焼きリンゴ添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）のソースBouillabaisse de poisson du jour et crevette de Australie本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のブイヤベースEpaule de Boeuf du Japon au vin rouge国産牛肩肉の赤ワイン煮込みMousse au chocolat VALRHONA MANJARISSorbet de fraisesGateau Amandes et Amandesヴァローナ、マンジャリのムースショコライチゴのソルベアーモンド・アーモンドケーキCafe de SAKAMOTO pour Avant NOEL ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパン　Saumon de Tasmanie fume a ala maison etTerrine de KYOUGAMO et foie gras avec salade.　タスマニア産サーモンの自家製スモークと京鴨とフォアグラのテリーヌ、サラダ添え　前菜です。南極海に面したタスマニアの奇麗な海で育ったサーモンを塩で絞めて、スモークをかけます。冷燻といって煙を氷にあてて温度を下げて30℃以下を保ってスモークします。こうするとサーモンの身には全く火が通らないので、しっとりと美味しく仕上がります。毎年大好評のメニューですが、１１月から３月くらいの寒い時期でないと温度が上がるので、冬季限定です。テリーヌは、京鴨の肉とフォアグラを使って上下を少し豚のミンチで挟んでいます。フォアグラは今だに輸入されていないので、隠し持っていた貴重品です。これには、、、　Macon Chardonnay 2019 Domaine Jean Marc Boillot　マコン・シャルドネ、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨです。　マコン・シャルドネ、マコン地区はカジュアルな印象が強いですが、このワインはピュリニーやムルソーといった上級ワインに匹敵する立派な味わいです。作り手がなんといってもブルゴーニュのエリートといえるジャン・マルク・ボワイヨです。両親ともにトップドメーヌの血を引き、若いころの修行先もすべてトップドメーヌという育ちの人で技術名声ともブルゴーニュのスターの一人です。美味しいブルゴーニュの白ワインとはこういうものだというお手本的ワイン。　Foie sale de volaolle sautes et pommes au four sauce BALSAMERA　一塩レバーのソテー、焼きリンゴ添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）のソース　よくレバーのクセ抜きに牛乳に漬けるというのがありますが、あれはたしかにクセは抜けるんですがレバーらしさも消えてしまうんですね。レバーに塩を振って一晩おくと余分な水分が抜けてある程度クセも抜けますし、水分の抜けた分レバーの味が凝縮します。レバーをバターでソテーして焼きリンゴを添えます。フォアグラ的組み合わせですね。リンゴのバルサミコのバルサメーラと蜂蜜、少し醤油も使った甘酸っぱいソースを使います。ちなみにイタリア語でリンゴはMelaというので、語呂合わせですね。これには、、、　Alsace Riesling STEINWEG 2013 Domaine Vincent Fleith　アルザス・リースリング・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　アルザスの自然派ワインの旗手、ドメーヌ・フライトの約10年熟成のリースリング。リンゴ的な酸味とかすかな甘味がありリースリングらしい引き締まった酸味と少しオイルっぽい香りも特徴的です。リンゴとレバーの料理の引き立て役にはピッタリですね！フォアグラ料理にもよく使われるワインですね。　Bouillabaisse de poisson du jour et crevette de Australie　本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のブイヤベース　ブイヤベースのスープは、真鯛、カナガシラ、ソイ、金目、ハタなどの高級白身魚ばかり５種類くらい使います冷蔵庫では逆さにしても落ちないくらいの煮凝り状態の濃いスープです。この日の白身魚はシマソイ。エビはオーストラリアの南極海方面で取れる天然の車海老です。取ったらすぐに船上で冷凍するため鮮度は抜群で、解凍してすぐなら刺身で行けます。頭の中の味噌も美味しいですよ。これには、、、　Cteaux d’Aix en Provence Rose L’Alvernegue 2014 Château Bas　コートー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、ラルヴェルネグー、シャトー・バ　由来が古代ローマ時代までさかのぼる古い畑を持つシャトーです。グルナッシュ、サンソー、シラー、クーノワーズ、カベルネと黒ブドウ色々のブレンド。力のあるロゼです。これなら濃厚ブイヤベースの旨味にも車海老の味わいにもよく調和します。　Epaule de Boeuf du Japon au vin rouge　国産牛肩肉の赤ワイン煮込み　メインです。　ご覧のように結構な霜降りの国産交雑牛の肩肉でした。浅草のすき焼きの老舗の「いまはん」で使われている肉と一緒だそうです。煮込み料理には安い肉で良いという考え方もありますが、私は「煮込み料理は肉の素性がもろに出る。」と思っているので、安物のまずい肉なんか使いたくないです。これを煮るのに肉６キロに対して赤ワイン１１本使ってます。赤ワイン煮込みにはワインを惜しまず使います。これには、、、　Cote du Rhone Village Le Cros 2013 Domaine Les Aphillanthes　コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ・ル・クロ、ドメーヌ・レ・ザフィラント　　若く小さいながら人気と実力を兼ね備えているドメーヌ。当然品薄です。このワインはシラー100％男前な力強い赤。土のニュアンス、墨汁やインクのニュアンス、ほど良い酸味、シラーらしいスパイシーさとかすかに甘いマジョラムのようなハーブも感じます。まさにど真ん中直球ストライクな味わい。濃厚な牛の赤ワイン煮込みは文句ない組み合わせですね！　Mousse au chocolat VALRHONA MANJARIS　ヴァローナ、マンジャリのムースショコラ　Sorbet de fraises　イチゴのソルベ　Gateau Amandes et Amandes　アーモンド・アーモンドケーキ　小麦粉を使わずにアーモンドの粉だけの生地のケーキに上にアーモンドのフロランタンをのせて焼き上げます。イチゴ100％のソルベ。高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリという銘柄のショコラムース、マンジャリはイチゴ的な後味と酸味が特徴で魅力的です。このデザートにはもちろん、、、　さかもとこーひーのプレクリスマスブレンドです。アーモンド、ショコラ、イチゴどれにもピッタリ合います。さすがのマリアージュ！そして、もちろんデザートワインもあります！　MUSCAT de Rivsaltes (MUSCAT de NOEL) Domaine Mas des Cprices　ミュスカ・ド・リヴザルト（ミュスカ・ノエル）、ドメーヌ・マス・デ・カプリース　　黄金色に完熟させたマスカットで作る甘口デザートワインです。発酵が始まったらすぐにアルコール添加をして、発酵を止めて自然な同の甘味を残します。豊潤で自然な甘さと豊かな香り。MUSCAT de NOEL クリスマスのミュスカと名付けているほどで、この時期のザーワインに最適です。特にショコラとの相性は抜群で、これぞ大人の嗜みという感じですよ！一年の自分への「お疲れ様」の気持ちを込めて味わってみてはいかがでしょう？　​プレクリスマスコースは、16日まで。予約制です。​

  Dec 13, 2022

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  ホームページに12月の予約状況がわかるカレンダーをのせました。

  　プレクリスマスコースのデザートのアーモンド・アーモンドケーキです。　　先ほど毎年恒例の​12月の予約状況がわかるカレンダーをのせました​。前半の週末の満席の日があります。ご予約の際は参考にしてください。満席という日は予約はできません。サンク・オ・ピエは回転はありません。キャンセル待ちも受けませんので、よろしくお願いします。　また、12月は忙しい日が多いので、営業時間中のお電話によるお問い合わせやご予約はお控えください。できるだけメールでのご連絡をお願いします。​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp

  Nov 29, 2022

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース2022

  Cinq au pied,Menu avant NOEL2022サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース12月1日から16日まで￥9600ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Saumon de Tasmanie fume a ala maison et Terrine de KYOUGAMO et foie gras avec salade.タスマニア産サーモンの自家製スモークと京鴨とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えFoie sale de volaolle sautes et pommes au four sauce BALSAMERA一塩レバーのソテー、焼きリンゴ添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）のソースBouillabaisse de poisson du jour et crevette de Australie本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のブイヤベースEpaule de Boeuf du Japon au vin rouge国産牛肩肉の赤ワイン煮込みMousse au chocolat VALRHONA MANJARISSorbet de fraisesGateau Amandes et Amandesヴァローナ、マンジャリのムースショコライチゴのソルベアーモンド・アーモンドケーキCafe de SAKAMOTO pour Avant NOEL ou the , 2pains　　　　　　　さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパン　タスマニアサーモンはノルウェーサーモンみたいに脂がギトギトじゃないです。南極海に面したきれいな海の広い生け簀でゆったりと飼育されているので、身がしまり脂もほどほどで実に美味いサーモンですよ。それを30℃以下に保って桜のチップでスモークかけます。全く火が通っていないしっとりしたスモークサーモンです。　京鴨は日本のブランド鴨です。かなり手に入りにくいです。それに隠し持っていたフォアグラも使ったテリーヌです。美味いですよ。　画像はフォアグラですが、実際は鶏レバーを使います。レバーはよく牛乳に漬けてクセを抜きますが、私の場合一塩しレバーの余分な水分を抜きます。水分と一緒に臭みが抜け、味が凝縮されます。焼きリンゴを添えて、リンゴのバルサミコのソースを使うと、なかなかの相性です。美味いですよ。　本日の白身魚とオーストラリア産の車海老のブイヤベースです。魚のスープは白身魚を数種類使って出汁を取ります。雑味がなくてすっきりしながらも深い味わいのスープです。画像はオマールのテールですが、実際はオーストラリア産の天然車海老を使います。美味いですよ。　なかなかの霜降り肉ですね。浅草のすき焼きの老舗の「いまはん」で使っているのと同じ肉ということで、「こんないい肉煮込みにしちゃっていいの？」という感じですが、実は煮込んだ肉はもっともその素性が出るんです。6キロ余りの肉に赤ワインを9本使いました、仕上げにもう1本入れるので全部でワイン10本使います。水やだし汁は使いません。私の煮込みは美味いですよ！　デザートは、ヴァローナ、マンジャリのムースショコラ、イチゴのソルベ、アーモンド・アーモンドケーキです。フランスの一流品ヴァローナ社のマンジャリは、マダガスカル産のカカオを使った逸品で、爽やかな酸味とベリー系の香りが特徴のショコラです。それをしっとりと軽いムースにします。クリスマス時期はやはりイチゴ！ということでイチゴのソルベ。そしてアーモンド・アーモンドケーキは、アーモンド粉のみで作ったリッチな生地のケーキの表面がフロランタンという最高に香ばしいケーキです。美味いですよ。　もちろん、相川さんのワインのペアリングと食後の楽しみさかもとこーひーのプレクリスマスブレンドもお願いしてあります。お楽しみに！　​ホームページはこちらをクリック。​

  Nov 25, 2022

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  サンク・オ・ピエ、秋のコースは受付終了です。

  　画像はタスマニア産サーモンの自家製スモーク。美味いですよ！　さて、秋のコースですがメインの名古屋コーチンが今の予約分でちょうど売り切れになるため、秋のコースの予約受付を終了とさせていただきます。今から取り寄せても届くのが12月に入ってしまうためなんです。メインを鹿に変えるなどでよければ、受付できますので「食べ逃した」という方は、​どうぞご連絡ください。　

  Nov 24, 2022

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  年末年始の予定など、、サンク・オ・ピエ

  　これは、今スペシャル前菜でやっている「キノコのオムレツ、トリュフ風味」です。バターで炒めたシイタケ、マッシュルーム、エリンギなどを軽くといた卵に入れて、イタリア産の白トリュフバター（本当に白トリュフが入っているやつ）を加えてオムレツ焼きます、トリュフの香りが結構凄いですよ！仕上げに少しキノコ入りのソース。美味いですよ！　昭和の料理人はオムレツが得意ですよ！（笑）まあ、よく「オムレツはフランス料理の基礎」なんていう人がいますが、、、オムレツが上手に焼けるということは、「オムレツが上手」というだけで、特に意味はないです。（笑)まあしいて言えば、ホテル勤務の朝番には向いているかも、、くらいかな。私は40年くらい愛用のオムレツ専用フライパンを使っていて、そのフライパンはオムレツしか焼いてませんよ。卵料理は匂いがつきやすいのでね。専用が好ましいです。　　　　さて、このところクリスマスの予約の問い合わせが多いので、サンク・オ・ピエの年末年始のスケジュールをお知らせします。　12月1日から、恒例プレクリスマスコースを開始。今週中にホームページにアップします。プレクリスマスコースは、お昼でも夜でもご予約可能です。　12月17日土曜日から28日までクリスマス＆年末コースとなります。この期間はこのコースのみで、営業はディナーのみ、お昼の営業はありません。クリスマス＆年末コースは、12月1日にホームページにメニューをアップしてからの予約受付開始となります。それまでお待ちください。　　12月28日までの営業で、年始は1月6日のディナーより営業します。7日よりお昼からの通常営業です。よろしくお願いします。

  Nov 21, 2022

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  鹿のローストが大好評ですよ！

  　千葉県産の鹿のロースト、グランヴヌールソースです。夏にとっておいた自家菜園のブルーベリーのソースです。これをブランド物のエゾ鹿や丹波の鹿で作ると一皿一万円くらいになってしまいますが、千葉の鹿は畑を荒らす連中を駆除したもので、自治体がらみの事業としてやっているので、とても安く出してくれるので、サンク・オ・ピエでは通常メニューにプラス￥500で出してます。　鹿肉は、硬いとか臭いとか思ってる方が多いかと思いますが、、サンク・オ・ピエの鹿料理は全くそんな心配はありません。柔らかいし、牛よりクセがないくらいですよ！さらに鉄分豊富！低カロリー！低アレルギー性！と良いことづくめ！ぜひお試しください。　今夜（11月5日）は満席ですが、6日日曜日の夜は空いております。ご予約お待ちしております。

  Nov 5, 2022

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  11月1日、本日のディナーは臨時休業です。

  　　　冬の星座オリオンが真夜中に見えます。真冬になると夜空にいつでもいる感じになりますね。今、オリオンのそばに火星が見えます。この画像だと右上の隅のほうの明るい星がそう。肉眼だと結構赤く見えますよ。　　さて、今夜はわが友クリヤマコトのライブに行ってきますので、お店はお休みです。よろしくお願いします。

  Nov 1, 2022

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  スモークサーモンと鹿始まります！

  明日から11月ですね。昨日、タスマニアサーモンをスモークかけてスモークサーモンができました。　サーモンというと、ノルウェーやチリ産もありますが、ノルウェーは脂ギトギトだし、チリは養殖臭が強くて気に入りません。その点、タスマニア産サーモンは、広い生簀で個体密度を低めにしてしっかり泳がせて育てているので、天然鮭に近い感じで、脂も程よく身も締まっています。まあ、ノルウェーよりだいぶお高いんですけどね、、。美味いですよ！11月から来年3月ころまでやります。イタリア、パルマの生ハムは終了しました。フランスの鴨もあと1枚限りです。　千葉県産の鹿も始まりますよ！自家菜園のブルーベリーのグランブヌールソースを添えたローストです。もちろんこれ専用のワインもあります！鹿などジビエは、くせが強いとか、硬いとか思ってる方もいるでしょうが、私が料理する鹿は柔らかいし癖もないし、むしろ牛のほうがよほど臭いくらいですよ。　鹿肉は鉄分が豊富で低カロリー（女性におすすめ！）、低アレルギー性で、アトピーなどで肉が食べられないという方でも、鹿肉なら大丈夫な可能性が高いんですよ。また、千葉県産の鹿は畑を荒らす連中を駆除したものなので、狩猟のジビエと違って一年中出荷がありますし、自治体がらみの事業者なので、衛生検査や放射能検査までしっかりやっていて、安心です。さらにブランド物のエゾ鹿などに比べると、断然安いので、気軽に楽しんでいただけますよ。エゾ鹿だと一皿で￥5000以上いってしまうような料理を半額くらいで提供できますからね。　　どちらも、​お昼のコース​でも​ディナーコース​でも選択できます。

  Oct 31, 2022

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  新メニューの話など、、

  　前菜3種盛り合わせです。予想通りこればかり出ます。（笑）これは、32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコンに白身魚の自家製スモーク（尾長鯛）市販のスモーク物は、保存料、発色剤、着色剤、化学調味料などなど添加物がてんこ盛りですよね、、。サンク・オ・ピエのスモークは肉、魚と塩と煙（桜チップ）だけです。安物のスモークは煙すら使ってなくて、煙風味の調味液に漬けるだけのも多いですよ。　前菜盛り合わせの内容は、季節や在庫状況などで変わります。アレルギーや苦手なものがある方は申告してくださいね！　本日の白身魚のリゾット添えです。鮮魚が近頃やたらと高いので、魚を大きくカットできないので、私得意のリゾットを添えてボリュームを出そうという感じです。リゾットは盛り付けてから、パルミジャーノの粉チーズを振りかけてバーナーで焼き付けて、焼きおにぎり的？ドリア的に香ばしく仕上げます。なかなか良いでしょう？　Poulet noir de TANBA poêlée au vinaigre de framboises地鶏丹波黒鶏のポワレ、フランボワーズヴィネガー風味です。　名古屋コーチンほどお高くないちょうど良い価格の地鶏を見つけました。平飼い（地面の上でちゃんと放牧して飼育）で、約100日の長期飼育なのでブロイラーとは全く違います。鶏を焼いた鍋をフランボワーズヴィネガーでデグラッセ（鍋肌についた旨味を溶かす）して、鶏の出汁とバターでソースを仕上げます。酸味とキイチゴの風味がピノノワールやメルローなどの若い赤ワインによく合いますよ！　それから、これは新メニューではないですが、最近人気のSoupe de poissons スープ・ド・ポワッソン。魚のスープですね。真鯛、金目、黒ムツ、ホウボウ、ハタやイサキなど高級白身魚ばかり数種類で仕込みます。まあ、実際は魚を仕入れたら頭などを冷凍してとっておいて、ある程度たまると作るわけですが、サンク・オ・ピエでは魚を寿司種御用達の魚屋さんから仕入れているので、かなりレベルが高いです。もし仮にこのスープのためだけに魚を買って仕込んだとしたら、このスープが1杯で￥3000とかになってしまいますよ！　それから、このスープは本場マルセイユのものとは全く違います。シェフ自己流です。マルセイユ風だとpoissons de rocheポワッソン・ド・ロッシュ　岩陰の小魚という意味ですが、白味の新鮮な小魚を内蔵ごと炒めて、出汁を取ります。ニンニクを強く効かせて、フェンネルという強い風味のハーブもたっぷり、パスティスという強烈なアニスのリキュールを入れたり、食べるときにもアイヨリといっておろしニンニクたっぷりのマヨネーズみたいなソースをこれまたたっぷり入れて、癖の強い羊の粉チーズも入れて食べます。要するに魚臭いスープをニンニクやハーブやリキュールや臭いチーズなんかでしばき倒して食べるワイルドな田舎料理なんですね。スープを漉すときにも、ムーランといって回転式の漉し器で魚の身をすりつぶすように漉すので、どろりとしたスープになります。　私の作り方は、まず材料のほとんどが魚の頭で少し骨。それを半日くらい氷水でさらします。よく血抜きするんですね。もともと活〆で血の気はほとんどないのですが、こうすることで生臭みも抜けます。それをある程度ぶつ切りにして、オリーヴオイルで炒めます。ニンニクと玉ねぎも少し入れて、フェンネルシードも少し（生のハーブのフェンネルよりずっとマイルド！）完全に崩れてバラバラになるまでよく火を通します。バラバラに崩すことで出汁がよく出ます。水とトマトペーストを入れてアクを取りながら、15分くらい煮て、30分休ませ、もう一度沸かして漉します。細めのシノワと極細めのシノワで2回漉すのでサラサラです。最後にサフラン入れて仕上げです。冷蔵庫の中では魚のコラーゲンでがっちり固まってスプーン指しても倒れないくらいですよ。美肌には良いかもしれませんが、痛風には良くないですね。　和食のあら汁をブイヤベース寄りに仕上げた感じです。臭みはなくて上品な魚の出汁を味わうスープです。メインが肉料理ならスープをこれにすると魚も楽しめますね！

  Oct 27, 2022

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  サンク・オ・ピエのメニューを変更しました！

  Cinq au pied.Homepageサンク・オ・ピエホームjページ (biglobe.ne.jp)　長いこと変えていなかったコースメニューを変更しました。近頃の材料費と光熱費の値上がりも考慮して少し値上げしました。　　フランスの家禽類（鴨、ウズラ、鶏、ホロホロ鳥やフォアグラなど）の輸入が止まっているのでレギュラーメニューにこの地鶏を入れました。地鶏　丹波黒どり｜ブランド紹介｜株式会社ヤマモト (yamamoto-corp.jp)　名古屋コーチンほど高価ではないので追加料金なしです。ちゃんと地面の上で育てた地鶏ですから美味いですよ！　　​お昼のコース​　　　​ディナーコース​　いままでのABCのコースはやめにして、前菜やメインを選んだり追加したりできます。　それから、長年やっていたタコのガリシア風が無くなりました。タコの値上がりがすごくて、追加料金を設けたら、あまりでなくなってしまったので、メニューから外しました。　フォアグラは相変わらず入荷はありません。たまにスポット入荷がありますが、値段が3倍から5倍以上ということが多いです。まあ、「どうしてもフォアグラ食べたい！金は出す！」という方はご相談ください。（笑）

  Oct 25, 2022

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  サンク・オ・ピエからお知らせ色々。

  　　　　　　イタリア産の生ハムがしばらく無くなります！　昨年暮れにイタリアで発生した「アフリカ豚熱」のためイタリアからの豚肉製品、生肉はもちろん生ハムやサラミなど加工品すべて輸入停止です。サンク・オ・ピエのパルマ産生ハムは残りわずかです！早く来ないと無くなりますよ！無くなった後はスペインのハモンセラーノにする予定です。　　　　　　フランス産の鴨がもうすぐ無くなります！　　ヨーロッパで蔓延している鳥インフルエンザのため、フォアグラ、チキン、ホロホロ鳥、ウズラ、鴨など鳩を除くほとんどの家禽類が輸入停止です。サンク・オ・ピエではあと20人前くらいで鴨は無くなります。早く来ないと無くなるよ！　代わりに京鴨を使う予定です。　　　　　　近々メニューとシステムを変える予定です。　この１５年くらいお昼のコースと夜のコースはほとんど内容を変えずにやってきたのですが、最近の材料費の高騰やメニューシステムのマンネリ化などを踏まえて、メニューを刷新するつもりです。まあ、一人でやる仕事ですので正確な予定は立ちませんが、１１月までにはと、思っております。ホームページを書き換えたりするので結構大変なんです。　　　　　　最近のお店の状況です。　サンク・オ・ピエは、「予約が取れない」と思っている方もいるようですが、このところコロナのこともあり、また暑さが続いていたことなどもあり、結構暇です。特に夜は空いている日が多いです。ただ、今は８名以上は予約を取らないので、満席な日があるのも事実ですが、そうそう毎日のようにいっぱいではなく、むしろ空いている日のほうが多いくらいです。　感染対策をしっかり講じてお待ちしております。よろしくお願いします。

  Oct 5, 2022

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  サンク・オ・ピエ、秋のコースの詳細ですよ。

  Menu d'Automne 2022 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース  １０月１日より１１月末頃まで  ￥7600  ご予約限定メニューです。  （３日前までにご予約ください）Terrine de foie de volaille(comme le foie gras) etSalade de champignons du Japon grilleまるでフォアグラな鶏レバーのテリーヌ、和きのこグリルのサラダを添えてRisotte aux Huitre de HIROSHIMA et beuure aux aligue de mer広島産牡蠣のリゾット仕立て、海藻バター風味Poulet de NAGIYA poelee fleure de sel de Guerande et Huile d'olive PLANETA   avec Fricassee de cepes名古屋コーチンのポワレ、ゲランド産フルール・ド・セルとシシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、ポルチーニのフリカッセ添えGateau de chataigne , raisins et noixSorbet de marron au laitMousse de fromage creme et compote de myrtille a ma jardin栗のケーキ、レザン・エ・ノア栗・オ・レのソルベクリームチーズのムース、自家菜園のブルーベリーのコンポート添えCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the . 2pains　　　さかもとこーひーの秋のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　Terrine de foie de volaille(comme le foie gras) et Salade de champignons du Japon grille　まるでフォアグラな鶏レバーのテリーヌ、和きのこグリルのサラダを添えて　本物のフォアグラのテリーヌは、脂肪分が約40％くらいです。この取るレバーのテリーヌは、バターが約３０％と生クリームも少し入っているので、乳脂肪分でフォアグラ並みになっています。　レバーをバターでソテーして、カルバドス（リンゴのブランデー）でフランベして、マデラ酒を少し加えて、生クリームも入れて１０分ほど煮込みます。熱いうちにフードプロセッサーでピュレにして、そこに分離しないように乳化させながらバターをたっぷり加えていきます。これが大変難しい作業なんです。テリーヌ型に流しいれて、冷やすとバターの脂肪分で固まるわけです。卵や粉類は一切使わないので口に入れるととろけます。まあ、「まるでフォアグラ、、」とはいえ、さんざんフォアグラを食べてる人ならフォアグラじゃないことはすぐにわかるんですが（笑）脂肪分のリッチさがフォアグラみたいな感じです。これには、、、、　Bourgogne Blanc Cuvee Antoine 2015 Domaine Marechalブルゴーニュ・ブラン、キュヴェ・アントワン、ドメーヌ・マレシャル　ブルゴーニュきっての完熟主義のマレシャル、愛息アントワンの名をつけた蔵主お気に入りの白ワイン。このシャルドネも貴腐果が混じるほどに完熟させてから収穫しています。果実味があり、さらに樽から感じるバターの風味、口に含むとほんのり甘味すら感じます。しっかりしたボディーがあり、立派な味わいです。たっぷりバターを利かせた鶏レバーのテリーヌには最高のくみあわせですね！　Risotte aux Huitre de HIROSHIMA et beuure aux aligue de mer　広島産牡蠣のリゾット仕立て、海藻バター風味　リゾットに刻んだカキを炊きこんで牡蠣の旨味がたっぷり、皿に盛ってからパルミジャーノチーズの粉を振りかけてバーナーで焼き付けて香ばしさを出します。焼きおにぎりとかドリア的な感じです。牡蠣をムニエールにしてリゾットに載せて、アオサノリのバターソースを回りに流します。これが磯の香りで香ばしくて美味いですよ！これには、、、　Muscadet de Savre et Maine Château-Thebaut 2010 Domaine Pepierreミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シャトー・テボー、ドメーヌ・ぺピエール　ロワール河口のワイン、ミュスカデの上級キュヴェです。12年熟成のワインで、熟成感と同時に若々しさもあり、ブルゴーニュの上質なワインのようです。ミュスカデはもともと生牡蠣や魚介料理との相性は保証付きですが、より濃厚な牡蠣のリゾットにミュスカデの最上級ワインを合わせました。ミュスカデを超えたミュスカデとリゾットと海藻バター風味のマリアージュは最高ですよ！！　Poulet de NAGOYA poelee fleure de sel de Guerande et Huile d'olive PLANETA   avec Fricassee de cepes名古屋コーチンのポワレ、ゲランド産フルール・ド・セルとシシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、ポルチーニのフリカッセ添え　名古屋コーチンは普通のブロイラーの４～５倍くらいする高級地鶏です。その胸肉を皮目はカリッと身はしっとりポワレします。ポルチーニのフリカッセは、前菜を出した時から弱火でじっくりソテーして味の良くしみた仕上がりに、、。ポルチーニはじっくり炒めると美味くなりますよ！鶏の旨味がしっかりあるので、ブルターニュのゲランド産の極上塩フルール・ド・セルとシシリア島のプラネタの極上オリーヴオイルで仕上げます。食べるうちにポルチーニのジュ（汁）もソース代わりになっていきますね。これには、、、　Burugogne Rouge Cuvee Gravel 2017 Domaine Marechalブルゴーニュ・ルージュ、キュヴェ・グラヴェル、ドメーヌ・マレシャル　前菜のワインと同じ作り手マレシャルの赤です。若いワインで果実味が豊かでタンニンもしっかりあります。ほんの少し土のニュアンスも感じるので濃い旨味の名古屋コーチンとポルチーニの香りと味わいによく合いますね！ただのブルゴーニュのクラスですが、実はポマール村の周辺の畑が多く、限りなくポマール村名ワインに近い内容です。美味いですよ！　Gateau de chataigne , raisins et noix栗のケーキ、レザン・エ・ノア　Sorbet de marron au lait栗・オ・レのソルベ　Mousse de fromage creme et compote de myrtille a ma jardinクリームチーズのムース、自家菜園のブルーベリーのコンポート添え　デザートですね。ケーキはイタリアの山栗の粉（ローマ法王に献上している物）６割とイタリア産のアーモンド粉４割の生地にラムレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いてあります。ソルベはイタリア産のマロンペーストにミルクを加えて仕上げたもので、HGNダッツみたいな味わいですよ。クリームチーズのムースにうちの畑のブルーベリーのコンポート添えです。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、秋のコースブレンドです。-グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン　-エチオピア・モカナチュラル　-マンデリン・タノバタックという、シングルオリジン３種の豪華なブレンドです！　そして、デザートワインも、、、　Rtafia de Champagne Guy Charlemagneラタフィア・ド・シャンパーニュ、ギィ・シャルルマーニュ　このメーカー、ギィ・シャルルマーニュはあの超高級シャンパーニュ゛サロン゛の関連会社です。作柄の良い年にしか作らないサロンですが、作らない年のブドウはギィ・シャルルマーニュに回します。つまり、サロンの影のような存在なんです。ラタフィア・ド・シャンパーニュは、ワイン用のブドウ汁にシャンパーニュ由来の蒸留酒を加えて樽熟成させたものです。元は蔵元秘蔵の自家用酒でしたが、次第に世に知られるようになり出荷されるようになりましたが、今でも非常に希少なワインです。しっかりと樽熟成されていて、栗のケーキや栗のソルベ、もちろんクリームチーズのムースにもよく合います。　​サンク・オ・ピエ、秋のコースのご予約、お問い合わせはこちらをクリック。​

  Oct 4, 2022

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース2022

  Menu d'Automne 2022 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース１０月１日より１１月末頃まで  ￥7600  ご予約限定メニューです。  （３日前までにご予約ください）Terrine de foie de volaille(comme le foie gras) et Salade de champignons du Japon grilleまるでフォアグラな鶏レバーのテリーヌ、和きのこグリルのサラダを添えてRisotte aux Huitre de HIROSHIMA et beuure aux aligue de mer広島産牡蠣のリゾット仕立て、海藻バター風味Poulet de NAGOYA-KOHCHIN poelee fleure de sel de Guerande etHuile d'olive PLANETA   avec Fricassee de cepes名古屋コーチンのポワレ、ゲランド産フルール・ド・セルとシシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、ポルチーニのフリカッセ添えGateau de chataigne , raisins et noixSorbet de marron au laitMousse de fromage creme et compote de myrtille a ma jardin栗のケーキ、レザン・エ・ノア栗・オ・レのソルベクリームチーズのムース、自家菜園のブルーベリーのコンポート添えCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the . 2pains　　　　　　　さかもとこーひーの秋のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン                  アレルギーや苦手なものがある場合はご相談ください。　ヨーロッパ各地の鳥インフルエンザのため、フォアグラの輸入がいまだにめどが立っておりません。というわけで、鶏レバーを使ってフォアグラのようなテリーヌを作ってみました。これは新作です！バターをたっぷり使ってコクのある味わいに仕上げたものです。（画像は別のものです。）遠赤グリラーでサッと焼いた和きのこを添えたサラダを付け合わせます。相川さんが選んでくれるワインも楽しみですね！　二皿目は、広島産のカキのリゾット仕立てです。リゾットの中には刻んだカキ、リゾットの上にムニエールにしたカキをのせて、アオサノリを使った薫り高いバターソースを使います。（画像は別のものです）　秋の名物ポルチーニ茸のフリカッセはざっくり言うとバター炒めですね。時間をかけてじっくり炒めて作ります。メインの主役は春にも使った名古屋コーチンの胸肉を使います。私は鶏肉では胸が好きです。しっとりと焼き上げた胸肉の上品な味わいは最高ですよね！これはシンプルに世界最高の塩、ゲランド産のフルール・ド・セルとこれまた世界最高峰のシシリア島産プラネタオリーヴオイルで仕上げます。食べるうちにポルチーニのジュも混ざってきてそれもソースになります。　Gateau de chataigne , raisins et noix　栗のケーキ、レザン・エ・ノア　Sorbet de marron au lait　栗・オ・レのソルベ　Mousse de fromage creme et compote de myrtille a ma jardin　クリームチーズのムース、自家菜園のブルーベリーのコンポート添え　デザートは３種類。（画像は別のものです）ケーキはイタリアの山栗の粉（ローマ法王に献上しているものです）とアーモンド粉を使って作った生地にローストしたクルミとラムレーズンを入れて焼き上げました。国産の栗のペーストとミルクで作ったソルベです。軽いクリームチーズのムースにうちの畑のブルーベリーのコンポートを添えました。　​ご予約、お問い合わせはホームページをご覧ください。こちらをクリック。​　

  Sep 27, 2022

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  9月19日、敬老の日は定休日です。

  　今度の19日は祝日ですが、いつものように定休日です。17日の土曜日のお昼は貸し切り、夜は空席あります。18日のお昼は満席。夜は空席あります。

  Sep 16, 2022

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  サンク・オ・ピエ、8月9月のコースの詳細ですよ。

  Menu Aout et Septembre 2022 cinq au pied.サンク・オ・ピエ、8月9月のコース￥7700ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Consomme de tomate en gelee glaceeトマトの冷たいコンソメTerrine de canard"KYOUGAMO" et foie gras et prosciutto di PARMA Pio Tosini avec Ratatouille,Aubergine marinee,picklesse,Tomate demi seiche京鴨とフォアグラのテリーヌ、パルマ産ピオトジーニ社の生ハム、自家菜園の夏野菜料理添え（ラタトゥイユ、セミドライトマト、ナスのマリネ、自家製ピクルス）Poisson du jour a la vapeur ,coulis de tomate froid au vinaigre de xeres Pedoro Ximenez et huile d'ilives Praneta Sicilie.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）、ペドロヒメネスシャリーヴィネガーとシシリア産プラネタオリーヴオイル風味の冷たいトマトのクーリを添えてTahliata de Canard"KYOUGAMO" a la BALSAMERA de Pommes京鴨のタリアータ仕立て、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）風味Gateau aux Amandes et Peche jaouneSorbet de Mangue mureMarquise de chocolat RUBY Calebo ,compote de furits rouge黄桃入りアーモンドケーキ完熟マンゴーのソルベルビーチョコのマルキーズ風、ミックスベリーのコンポート添えCafe pour Menu saison SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド又は紅茶、２種のパン　Consomme de tomate en gelee glaceeトマトの冷たいコンソメです。今回はほぼトマトだけのコンソメ。少しだけ鶏の出汁が入ってますが、、透明なトマトジュースのジュレです。トマトはグルタミン酸が多いので、上質な塩さえあれば美味いですよね！冷やしトマトのエッセンスという感じです。　前菜は、Terrine de canard"KYOUGAMO" et foie gras et prosciutto di PARMA Pio Tosini avec Ratatouille,Aubergine marinee,picklesse,Tomate demi seiche京鴨とフォアグラのテリーヌ、パルマ産ピオトジーニ社の生ハム、自家菜園の夏野菜料理添え（ラタトゥイユ、セミドライトマト、ナスのマリネ、自家製ピクルス）です。　テリーヌは、真ん中にフォアグラ結構たっぷり、その周りがメインにも使う京鴨で上下を豚ひき肉でまとめてあります。生ハムは、パルマの老舗ピオトジーニの最後の1本！アフリカ豚熱発生のため輸入停止のイタリア豚肉関連品。解除まで10年かかることもあります。付け合わせが、ほとんどうちの畑の野菜で作ったラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、自家製ピクルスです。コンソメと前菜には、、、　ワインを2種類用意しました。　Cinsaut Rose 2020 Domaine de Cbriacサンソー・ロゼ、ドメーヌ・ド・カブリアック　サンソー100％、ラングドックのロゼワインです。プラムや梅のニュアンス、キレの良い酸味とほんのかすかな甘味、黒葡萄のタンニンも感じます。トマトのコンソメの旨味、セミドライトマトの酸味と旨味、ラタトゥイユやピクルスなど、そしてもちろんテリーヌや生ハムとも好相性ですね！　Manzanilla PAPIRUSA LUSTAUシェリー・マンサリーニャ・パピルサ、エミリオ・ルスタウ　海辺の街サンルカール・デ・パラメダで作られる辛口で軽快なシェリー。パロミノ100％。海が荒れると酒蔵に潮がかぶるのでかすかに塩分を感じるといわれています。コンソメといえばシェリーは鉄板、トマト系や生ハムとの相性も最高です。飲み比べもお勧めですよ！　Poisson du jour a la vapeur ,coulis de tomate froid au vinaigre de xeres Pedoro Ximenez et huile d'ilives Praneta Sicilie.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）、ペドロヒメネスシャリーヴィネガーとシシリア産プラネタオリーヴオイル風味の冷たいトマトのクーリを添えて　この冷製トマトのクーリは、完熟トマトと最高級のシェリーヴィネガーとシシリアのプラネタオリーヴオイルを使ったキレの良いソースに熱々の蒸し魚の組み合わせです。この皿の付け合わせはうちの畑の白茄子、魚と一緒に蒸したものです。これには、、、　Bourgogne Aligpte 2016 Domaine Billatブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・ビアー　ブルゴーニュのアリゴテ種の白ワインです。デラウェアのような優しい香り、キリっとしながら嫌味のない酸味が心地よい。温かい蒸し魚に冷たいトマトソースという夏らしい料理にピッタリな爽やかな味わいです。　皿にバルサメーラ（リンゴのバルサミコ）のソースを敷いて、ローストして薄切りにした京鴨を並べる。イタリア語で「切った」がタリアータ。文字通り焼いて切ったという料理名です。　黒胡椒を挽き、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけて、ゲランド産の極上塩をほんの少し散らし、付け合わせを添えて出来上がり。　これがバルサメーラ。普通のブドウのバルサミコより甘味があり、リンゴの風味があります。これと少しハチミツ、日本の鴨なので少しお醤油と塩で味を決めてコーンスターチでとろみをつけたソースにしています。これには、、、　表ラベルは実は飾りで、、　裏ラベルが、法律上の表ラベルです。AOCの原産地表示、アルコール度数、瓶の容量の表示が義務付けられていますので、、　Cteaux d’Aix en Provence L’Echappe Belle 2011 Château Basコトー・デクサン・プロヴァンス・レシャップ・ベル、シャトー・バ　グルナッシュ100％、古代ローマ時代から続くという歴史ある畑を持つプロヴァンスのシャトーです。11年熟成、タンニンの渋みは少なく、スーッと入ってくる飲みやすさがあります。旨味の濃い京鴨ですが、脂はさっぱり、リンゴのニュアンスの甘酸っぱいソースには最高ですね！　Gateau aux Amandes et Peche jaoune黄桃入りアーモンドケーキ　Sorbet de Mangue mure完熟マンゴーのソルベ　Marquise de chocolat RUBY Calebo ,compote de furits rougeルビーチョコのマルキーズ風、ミックスベリーのコンポート添え　デザートですね。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーの8月9月のコースの専用ブレンド！-バークレーロースト　-深煎りインドネシア・ブルボン 　-ブラジル・イパネマ農園　の豪華ブレンドですよ！coffee from IPANEMA！そしてもちろん、、、　Brachetto d’Acqui Petali di Rosa Mario Trelliブラケット・ダッキ・ペタリ・ロサ、マリオ・トレッリ　イタリア、ピエモンテ州の甘口ロゼワイン。ブラケット種のブドウは、イチゴやバラの香りを感じる甘口ワインになります。特にルビーチョコのマルキーズによく合います。もちろん桃のケーキやマンゴーのソルベにも良いマリアージュです！　​ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。​　

  Aug 8, 2022

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  サンク・オ・ピエ、８月９月のコースと夏休みのお知らせ

  暑い日が続きますね。コロナもまた感染が増えているようです。皆様、どうぞご自愛ください。　サンク・オ・ピエは、８月15日から18日まで夏休みをいただきます。19日は、ディナーからの営業となります。（19日は満席）お休み中は電話が通じませんので、​ご予約お問い合わせは、メールでお願いします。​　Menu Aout et Septembre 2022 cinq au pied.サンク・オ・ピエ、8月9月のコース￥7700　ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。Consomme de tomate en gelee glaceeトマトの冷たいコンソメTerrine de canard"KYOUGAMO" et foie gras et prosciutto di PARMA Pio Tosini avec Ratatouille,Aubergine marinee,picklesse,Tomate demi seiche京鴨とフォアグラのテリーヌ、パルマ産ピオトジーニ社の生ハム、自家菜園の夏野菜料理添え（ラタトゥイユ、セミドライトマト、ナスのマリネ、自家製ピクルス）Poisson du jour a la vapeur ,coulis de tomate froid au vinaigre de xeres Pedoro Ximenez ethuile d'ilives Praneta Sicilie.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）、ペドロヒメネスシャリーヴィネガーとシシリア産プラネタオリーヴオイル風味の冷たいトマトのクーリを添えてTahliata de Canard"KYOUGAMO" a la BALSAMERA de Pommes京鴨のタリアータ仕立て、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）風味Gateau aux Amandes et Peche jaouneSorbet de Mangue mureMarquise de chocolat RUBY Calebo ,compote de furits rouge黄桃入りアーモンドケーキ完熟マンゴーのソルベルビーチョコのマルキーズ風、ミックスベリーのコンポート添えCafe pour Menu saison SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド又は紅茶、２種のパン　昨年は、8月9月と緊急事態宣言が出たのと、うちの畑の夏野菜が不作だったこともあり、8月9月のコースは中止でした。今年はあ何とか無事に執り行えそうです。　まずは、冷たいトマトのコンソメ。　トマトのグルタミン酸の旨味を楽しんでいただきます。思いっきりトマトの味なのに透明という不思議な料理です。　今回は前菜のテリーヌとメインに京鴨を使います。京鴨は、メーカーによると、、「京鴨とは、山城農産株式会社が生産するチェリバレー種鴨のブランド名(登録商標)です。鶏肉といえば一般的に、加熱後の脂は黄色味がかかるが「京鴨」は白に近い。これはこだわりの餌と、飼育環境が大きく影響しています。あい鴨は非常にデリケートな動物な為、飼育環境の違いだけでも肉質に大きな差が出ます。こうした問題点を当社直営農場で集中管理する事により、年間を通じて均一な肉質の 商品を提供できる体制にしております。あい鴨は非常に繊細で汚い場所を嫌います。鴨舎の床には常にきれいな木屑を撒き、快適で清潔な環境を整えています。また、水も餌と同様にこだわっています。そうして飼育された京鴨は、まったくといっていいほど臭みがなく、あらゆるあい鴨肉を知るチェリバレー社をして「自社では到底飼育できない優れた肉質」との高い評価を得ております。」　基本的に手に入りずらいブランド鴨です。最近鳥インフルの影響でフォアグラやフランスの鴨などが輸入停止なので、いよいよフランス産の鴨も品切れになりそうなので、前から気になっていた京鴨を試してみました。フランスのバルバリー鴨より大型で飼育期間が長いので肉質はやや硬めですが、味わいはクセがなく旨味があります。美味しい鴨だと思います。　魚料理は、ヴァプールといって蒸し器で火を通します。しっとりと蒸した魚を甘口シェリー用のペドロヒメネス種のブドウから作ったシェリーヴィネガーとシシリアのプラネタ農園の高級オリーヴオイルで仕上げた、冷たいトマトのクーリを添えます。クーリというのは滑らかに裏ごしした感じのソースのことです。温かい魚と冷たいソースの料理です。　画像は牛ヒレ肉ですが、メインは京鴨でこんな感じに仕立てます。ソースにリンゴで作ったバルサミコ、バルサメーラというヴィネガーを使います。鴨にはフルーツが合いますからね！　Gateau aux Amandes et Peche jaoune　黄桃入りアーモンドケーキ　Sorbet de Mangue mure　完熟マンゴーのソルベ　Marquise de chocolat RUBY Calebo ,compote de furits rouge　ルビーチョコのマルキーズ風、ミックスベリーのコンポート添え　デザートです。アーモンド粉、卵、バター、粉糖で作った生地のケーキに時期の黄桃をのせて焼きます。小麦粉は使わないリッチなケーキです。完熟マンゴーのソルベ、いつもの生より濃い感じのご期待に副えるシャーベットです。久しぶりにルビーチョコを使います。マルキーズ風（伯爵夫人風）というのはいろいろありますが、今回はスプーンで食べる柔らかい生チョコです。ルビーチョコはカカオが赤いピンク色のチョコレートです。味わいも少し赤い果実の風味があるので、ミックスベリーのコンポートを添えます。　これにはもちろん、、、　さかもとこーひーの季節のコース専用ブレンドがあります。そして、相川さんのワインのペアリングもあります。

  Jul 28, 2022

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコースの詳細です。

  Cinq au pied.Menu Début de l’ete 2022サンク・オ・ピエ初夏のコース ６月４日より７月末頃まで、又はフォアグラが品切れ次第終了となります。ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。￥７７００（税込み）Prosciutto di PARMA GALLONI 19monsPoisson blanc fume avec Saladeパルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と白身魚の自家製スモーク、サラダ添えPotage doux d'oignons nouveaux a ma jardin et foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、フォアグラのソテー添えPoisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソースCote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソースSorbet de passionCreme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noirFinacier du chefパッションフルーツのソルベヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレシェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu Début de l’ete  ou the , 2ainsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、　　　　　　　　　　　　　　　２種のパン　まずは前菜。Prosciutto di PARMA GALLONI 19mons　Poisson blanc fume avec Salade　パルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と白身魚の自家製スモーク、サラダ添えです。　アフリカ豚熱によって輸入停止になったイタリアの豚肉製品（生冷豚肉、生ハム、サラミ、ソーセージ類など）輸入再開には数年を要する見込みで、イタリア産生ハムはしばしの食べ収めですよ、、。それから、白身魚の自家製スモークが大変評判が良いです。煙を氷にあてて温度を下げてスモークする冷燻法で作るので、魚には火が通っていないので、しっとり柔らかです。これには、、、　Soave Classico 2019 Ca Erto　ソアーヴェ・クラシコ、カ・エルト　イタリアの代表的な辛口白ワインです。パルマにも近いので土地の組み合わせでもありますね！葡萄はガルガーネガが70％以上で補助品種として、ピノ・ブランやシャルドネがあります。一クラス上のクラシコですので、コクもあり、ソアーヴェらしい爽やかな酸味とミネラル感が生ハムの塩分や白身のスモーク香によく合います。　Potage doux d'oignons nouveaux a ma jardin et foie gras chaud　自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、フォアグラのソテー添え　うちの畑の新玉ねぎを半日かけてゆっくり炒めてこい飴色くらいで一番甘味が出たときにスープを加えて、小麦粉のつなぎを入れてミキサーにかけてポタージュにします。フォアグラ（こちらも鳥インフルにより輸入停止中でそろそろ在庫無くなります）をソテーして、スープボウルに切って入れて、上からフォアグラを覆うようにポタージュを盛ります。うちの畑の新玉ねぎはよく炒めると信じられない程甘くなります。まるで、蜂蜜か砂糖でも入っているかのようなんです。その甘味とフォアグラが抜群の相性！毎年この時期のこの料理を心待ちにしている常連様が多く、これを作らないと大ブーイング必至なんです。この料理のために、一般メニューからフォアグラは外しました。フォアグラの輸入再開は年末から年明けごろ、もしくはもう少し長引くかもしれません。これには、、、、　Cbernet d’Anju rose 2018 Guy Allion　カベルネ・ダンジュ・ロゼ、ギィ・アリヨン　ロワール中流のアンジュのカベルネ・フランのロゼです。優しい味わいのほんのり甘口です。酸味もあるので、甘い新玉のポタージュとフォアグラの余韻をほど良くリセットしつつ、甘さが料理とほど良く絡みます。　Poisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux　　本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース　魚は皮目をカリッと身はしっとりにポワレして、少し色づくまで炒めた新玉ねぎのスライスにスペイン一のシェリーメーカーのこだわりのシェリーヴィネガーを入れて煮詰め、魚料理なのに少しフォン・ド・ヴォーを入れ、そこに熱々の焦がしバターを加えて乳化させたソースです。焦がしバターでソースをつなぐというのは、結構難しい技なんです。これは、三ツ星のベルナール・パコーさんのソースがもとになっています。甘口シェリー用品種のペドロヒメネスのブドウからできるヴィネガーなので、酸味の中にも甘味があって焦がしバターの香りと玉ねぎの旨味がとても美味しいソースですよ！これには、、、、　Bourgogne Blanc Les Belles Gouttes 2016 Domaine Boumann　ブルゴーニュ・ブラン、レ・ベル・グット、ドメーヌ・ボーマン　ムルソーに本拠を置くベルギー人オーナーのドメーヌ、この白ワインは地元でピノ・ブーロといわれるピノ・グリ100％で作られています。しっかりしたミネラル感と白いブドウの香り、ほど良い酸味と少し感じる甘味が、シェリーヴィネガーと新玉ねぎの旨味にピッタリです。　Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere　千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース　鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）のローストです。サーロインの芯だけを使うこの料理は、ブランド物のエゾ鹿や丹波鹿で同じに作るとこの一皿で、初夏のコース全部の値段くらいになります。鹿肉で一番お高い部位です。この千葉の鹿は、自治体が経営しているので安く出してくれるのと、エゾ鹿などは芯の回りにたっぷりとかぶり肉や筋や脂身が付いてきて、芯だけにすると最初の半分の重さになってしまいます。ところが千葉の鹿は、最初からほぼ芯だけで届きます。これは、仮にキロ￥5000で仕入れたエゾ鹿を掃除して芯だけにすると、実質キロ￥10000になってしまうのに対して千葉の鹿なら同じ仕入れでもキロ￥5300くらいで済むという大きな違いなんです。　通常のジビエは猟期があって秋冬しか出回りませんが、千葉の鹿は畑荒らしの駆除ものなので一年中出荷があります。さらに夏場のほうが餌が豊富なので、肉質が良いのです。赤身でさっぱりした鹿肉に初夏らしい軽いベリーソースを合わせます。あまり煮詰めず、甘味も控えめ、肉の出汁も少なめでバターも一人にサイコロ一つくらいです。これには、、、、　Saint Romain La Perriere 2016 Dmaine Billard　サン・ロマン、ラ・ペリエール、ドメーヌ・ビアー　四代続くサン・ロマンの小さなドメーヌ。イチゴ、キイチゴ、黒いサクランボの果実味、ピノ・ノワールらしい上品な酸味が魅力的で、まさにソースにピッタリですね！赤身の鹿肉の鉄分や肉汁の旨味によくマッチします。まだ若いワインの味わいがこの季節に良い感じです。　Sorbet de passion　パッションフルーツのソルベ　Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noirヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ　Finacier du chef　シェフ風フィナンシェ　デザートです。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーの「初夏のコースブレンド」です。-バークレーロースト　-コスタリカ・ボルカニックトレジャー　-ゲシャヴィレッジ・ボルドーレッド　の豪華ブレンドです！　それから、デザートワインも2種類用意してありますよ！　​初夏のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。​　　

  Jun 13, 2022

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコース　2022

  Cinq au pied.Menu Début de l’ete 2022サンク・オ・ピエ初夏のコース ６月４日より７月末頃まで、又はフォアグラが品切れ次第終了となります。ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。￥７７００（税込み）Prosciutto di PARMA GALLONI 19monsPoisson blanc fume avec Saladeパルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と白身魚の自家製スモーク、サラダ添えPotage doux d'oignons nouveaux a ma jardin et foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、フォアグラのソテー添えPoisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソースCote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソースSorbet de passionCreme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noirFinacier du chefパッションフルーツのソルベヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレシェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu Début de l’ete  ou the , 2ainsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパン　さあ、あの例年おなじみのあのポタージュのコースです！このコースのために残りのフォアグラを取っておきました。フォアグラがなくなり次第このコースも終了です。　Prosciutto di PARMA GALLONI 19mons　Poisson blanc fume avec Salade　パルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と白身魚の自家製スモーク、サラダ添え　前菜です。このところ生ハムが続いていますが、イタリアで発生したアフリカ豚熱のため今後数年はイタリアの生ハムが輸入されません。サンク・オ・ピエでは、もう１本ピオトジーニの生ハムをキープしていますが、それが無くなればイタリアの美味しい生ハムとは当分お別れです。というわけで生ハムを続けて出しています。画像はメカジキのスモークですが、今回は白身魚のスモークとなります。　半日くらい弱火で炒めたうちの畑の新玉ねぎが一番甘くなるタイミングでポタージュに仕立てて、フォアグラのソテーを入れます。この相性が最高なんです。毎年大絶賛をいただいています。鳥インフルにより輸入がストップしているフォアグラですが、このポタージュのために最後の在庫を使います。　Poisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux　本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース　魚料理です。一流シェリーメーカーのエミリオ・ルストーのシェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース。　ヴィネガーのペドロ・ヒメネスとは、ブドウ品種で甘口のシェリーに使われます。それをヴィネガーにしたもので、少しバルサミコ的な甘味があり香りもレーズン的で美味しいお酢です。そこに炒めた新玉ねぎの甘味を加えたソースです。　Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere　千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース　千葉県産の鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）のローストに軽い味わいのベリー系のソースです。エゾ鹿など狩猟でとる鹿は、秋から冬と猟期が決まっていますが、この鹿は畑荒らしの鹿を箱罠で駆除したものなので一年中出荷があります。そして、夏鹿はむしろ温暖で餌が豊富な時期なので味が良いとされています。まして、人間用の野菜で育ってますから、半分飼育しているようなものなんですね。自治体がきちんとした食肉処理施設を運営して、衛生検査や放射能検査までしっかりやっている肉ですから安全性も高いです。さらに自治体がやっているので安く出してくれます。ブランド物のエゾ鹿や丹波篠山の鹿の背肉でこの料理を作るとそれ一皿で、このコースと同じくらいの値段になってしまいますよ！　Sorbet de passion　パッションフルーツのソルベ　Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noi　rヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ　Finacier du chef　シェフ風フィナンシェ　デザートです。画像とシャーベットが違います。パッションフルーツのソルベは、「一口食べると記憶が飛ぶ！」といったお客様がいました、（笑）高級ショコラ、ヴァローナのオレリスは黒糖を使ったブロンドチョコ（白と黒の中間ですね）それを黒糖を使ってブリュレにします。それとフィナンシェ！ブリュレを食べ終わったときに器にくっついている生地をフィナンシェでぬぐって食べると最高なんです！　もちろん、ペアリングのワインとこーひーは相川さんとさかもとさんにお願いしてあります。　　​ホームページはこちらをクリック​

  May 31, 2022

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  フォアグラ欠品します。

  　昨年暮れにフランス各地とハンガリー各地で発生した鳥インフルエンザの影響でかなり前からフォアグラの輸入がストップしています。現在国内の輸入商社各社の在庫も底をつき、日本国内にはフォアグラがありません。　サンク・オ・ピエでは、買えるうちにできるだけ買いだめして今まで凌いできたのですが、とうとう当店の在庫もなくなりそうです。人気メニューなので残念ですが、フォアグラの輸入が再開されるまで、フォアグラは欠品といたします。　つきましては、コースメニューの一部の価格変更などありますので、ホームページの MENU からご確認ください。　​メニューの変更の確認はこちらをクリック。​　なお、すでに受けているご予約に関しては、フォアグラが入るメニューの分は確保してあります。　それから、現在黒板メニューでフォアグラのテリーヌがあります。こちらもあと少しです。（10人前くらい）　先週、輸入商社の方に話を聞いたのですが、「輸入再開は年末あたりまでもつれ込むのではないか？」と、いうことでしたが、コロナのこともあり不透明です。　さらにイタリアでアフリカ豚熱が発生して、生ハムやサラミなどを含めた豚肉関連品がすべて輸入停止です。豚熱の場合、数年（3～6年くらい）止まることが多いです。サンク・オ・ピエでは、現時点でパルマ産生ハム（もちろん騒動前のもの）を2本確保しておりますので、秋か暮くらいまではパルマ産生ハムがあります。先日仕入れ先の試食会に行ってきて、スペイン産生ハムやフランス産生ハム、アメリカのイタリア移民の生ハムなど試食してきまして、代替品も見つけてきましたよ。　というわけで、しばらくフォアグラはありませんのでよろしくお願いします。　アマゾンなどでは、まだフォアグラ売ってますが、カットフォアグラがサンク・オ・ピエの売値より高いので（笑）、、とてもね、、。

  May 23, 2022

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  ゴールデンウイークは５日まで満席です

  　ゴールデンウイークは５日まで満席です。サンク・オ・ピエ

  May 3, 2022

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  骨抜きにする道具（笑）

  魚を3枚におろすと血合い骨といって、身の中に小骨が入ってます。それを骨抜きの道具で抜くわけです。大きい魚の場合は血合い骨が入っているあたりを切り取ってしまうこともあります。カツオやマグロ、ブリなんかはそうします。ところが、白身魚の１キロ以下くらいだと血合い骨を切り取るとかなり小さくなってしまうので、骨抜きで抜くわけです。よくある骨抜きがこれ、、　おそらくほとんどの板前さんなどがこういうのを使っているのではないかと思う。まあ、ピンセットですな。結構先が鋭くなっているのであまりに骨を強くつかむと骨が切れてしまうこともあり、それで深追いすると身が荒れてしまうことになる。関東型と関西型があり、この画像は関東型。関西型はちょっとくの字型をしている、使い勝手はそう変わらないと思います。鱧（ハモ）などは血合い骨が特殊な構造で抜けないので骨切りするわけです。　さて、私の場合こういう骨抜きだとなかなか取りづらいので２０年ほど前から、、　こういうのを使ってました。もう廃版になってしまったようだけど、東急ハンズに売っていたもので、本来は、熱々の焼き茄子の皮を剝く道具ですが、括弧して魚の骨抜きにも使えますというので、使ってみたところとても具合が良いので長年愛用してきました。しかし、サンク・オ・ピエでは市場のかなり生きの良い魚を使うので、身がしまっていてなかなか骨抜けないことがよくあるんですね、、。それで、、　買っちゃいましたよ！骨抜き名人！まあ、ほぼペンチね。Amazon｜ホクト ステンレス製 骨抜き名人 HSB-8R｜骨抜き オンライン通販　　これが高いんだ！約￥8000！ペンチなのに？？　でもね、さすがに名人というだけあって本当にすいすい抜けます。これで私も骨抜き名人襲名！魚たちよ、お前らみんな骨抜きにしてやるぜ！という感じ。

  Apr 18, 2022

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  サンク・オ・ピエ、４月５月のコースの詳細です

  Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2022 サンク・オ・ピエ、４月５月のコースご予約限定コースです。４月３日より５月末まで￥6600３日前までにご予約ください。Prosciutto di PARMA GALLONI 24months et Calmar"HOTARU TOYAMA" fume a la maison avec saladeパルマ産ガローニ社の24か月熟成生ハムと富山産ホタルイカの自家製スモーク、サラダ添えFoie gras chaud et lentille verteフォアグラのソテー、グリーンレンズ豆添えSoupe de poissons provencaux南仏風魚のスープPoulet de "NAGOYA-COHCHIN" poelee avec son jus名古屋コーチンのポワレ、肉汁を添えてMousse de FraiseSolbet d'Orange SanginePave de chocolat au Cassisイチゴのムースブラッドオレンジのソルベカシス風味の生チョコ、パヴェCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は、紅茶、２種のパン　　Prosciutto di PARMA GALLONI 24months et Calmar"HOTARU TOYAMA" fume a la maison avec saladeパルマ産ガローニ社の24か月熟成生ハムと富山産ホタルイカの自家製スモーク、サラダ添えです。　２年熟成の旨味の生ハムとホタルイカのスモークです。ホタルイカは目玉と軟骨とクチバシをピンセットで取り除いてありますから、とても滑らかにくちどけが良い味わいです。これには、、、　Pouilly Fumé 2014 Domaine de la Perriereプイィ・フュメ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール　フランス、ロワール川の最上流の白ワイン、プイィ・フュメ。フュメは燻製という意味で石灰質の土壌で作られたソーヴィニヨンブラン特有のミネラル感が、もはやスモーク香のように感じるほど、、。乾いた石に打ち水をしたようなドライなニュアンスで、キリっと引き締まった酸味も魅力です。スモークしたホタルイカにも生ハムの塩分と旨味にもよく合いますね！　Foie gras chaud et lentille verteフォアグラのソテー、グリーンレンズ豆添えです。レンズ豆はいきなり２０分ほど茹でればすぐに使える多分唯一の乾燥豆。たいていは一晩水にに浸してふやかすのが普通ですからね、、。茹でたレンズ豆をチキンブイヨン少しでサッと煮て、塩とバルサミコと蜂蜜少しと醤油もほんの少しで味を調えます。さらにセルクルを置いて豆を詰めて丸く固めます。その上にソテーしたフォアグラをのせて、ハチミツとバルサミコのソースをかけて、黒胡椒を挽きます。これには、、、　Monbazillac 2016 Les Brunes Château les Hauts de Caillevelモンバジャック、レ・ブリュヌ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユヴェル　ベルジュラック地区の甘口白ワイン。ソーヴィニヨンブランとセミヨンのブレンドです。貴腐ワインですので、非常に濃厚でハチミツやべっこう飴のニュアンス、少量でも満足感があります。フォアグラには定番の甘口です！クラシックなマリアージュ！！　Soupe de poissons provencaux南仏風魚のスープです。　魚を仕入れるたびに頭や骨などを冷凍して取っておいて、ある程度たまると作るスープです。真鯛、金目、黒ムツ、黒鯛、ハタ、ホウボウなどの高級魚ばかりを使います。このスープを作るためだけに魚を仕入れたら売値が１杯¥2000か¥3000になってしまうようなスープですよ！本場マルセイユの作り方は、小魚を内蔵ごとつぶして作る漁師料理なので、かなり魚臭くてそれをニンニクやフェンネルの強い香りでねじり倒して食べるようなかなりワイルドな料理なんですが、私の場合は和食のあら汁に近い感じで、生臭みやえぐみは抑えて、魚の旨味の良いところだけを抽出する感じです。サフランとトマト風味です。クルトンを浮かべて、グリエールチーズをトッピングしてスペイン産のスモークパプリカのパウダーを振って仕上げです。これには、、、、　Cassis rosé 2017 Domaine de la Ferme Blancheカシ・ロゼ、ドメーヌ・ド・ラ・フェルム・ブランシュです。　ブイヤベースの本場マルセイユから東に30キロほどの海の見える丘の上の畑で作られる地元民のブイヤベース御用達ワインです。ブドウはグルナッシュとサンソーで南仏的黒ブドウ。このスープにはグリエールチーズのトッピングがあるので、赤ワイン的なニュアンスがよく合います。スープを一口、ワインを一口、、、。　焼き上げてこれから休ませる名古屋コーチン。奥がモモ肉、手前が胸肉です。　盛り付けた名古屋コーチン。丸鶏で仕入れるので、さばいた鶏ガラをオーブンで焼いて茶色のだし汁を取ります。鶏を焼いた鍋についた旨味を水とその出汁汁でデグラッセ（旨味を溶かす）して、それを煮詰めてソースとします。鶏を鶏の味で食べるという趣向ですね。これには、、、、　Coteaux Bourguignons 2012 Domaine Alain Jeanniardコトー・ブルギニヨン、ドメーヌ・アラン・ジャニアール　ピノ・ノワールとガメィの混醸ワイン。2012年は当たり年です！ベリー系の果実味はやや抑えめで、むしろ湿った土の香りやキノコのニュアンスがちらほら、、。熟成感を醸し始めた段階です。酸味も角が取れて、落ち着いた旨味を感じます。じゃっかんの甘味すらあります。旨味の塊のような名古屋コーチンにはよく合いますね！　Mousse de Fraiseイチゴのムース　Solbet d'Orange Sangineブラッドオレンジのソルベ　Pave de chocolat au Cassisカシス風味の生チョコ、パヴェ　デザートですね。焼き菓子がないので、急遽ラング・ド・シャを追加しました。Langue de chatは、直訳すると猫の舌。薄くてザラザラした細長いクッキーですね。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーの4月5月のコースブレンドです。深煎りコロンビア 深煎りモカ・シダモ グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス　の豪華ブレンドです。イチゴ、ブラッドオレンジ、カシスという普通はこーひーに合わないものばかりなのに、見事にマリアージュですよ！デザートに合わせるワインもあります！ ​ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。​　

  Apr 7, 2022

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  サンク・オ・ピエ、４月５月のコース

  Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2022 サンク・オ・ピエ、４月５月のコースご予約限定コースです。４月３日より５月末まで￥6600３日前までにご予約ください。Prosciutto di PARMA GALLONI 24months et Calmar"HOTARU TOYAMA" fume a la maison avec saladeパルマ産ガローニ社の24か月熟成生ハムと富山産ホタルイカの自家製スモーク、サラダ添えFoie gras chaud et lentille verteフォアグラのソテー、グリーンレンズ豆添えSoupe de poissons provencaux南仏風魚のスープPoulet de "NAGOYA-COHCHIN" poelee avec son jus名古屋コーチンのポワレ、肉汁を添えてMousse de FraiseSolbet d'Orange SanginePave de chocolat au Cassisイチゴのムースブラッドオレンジのソルベカシス風味の生チョコ、パヴェCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は、紅茶、２種のパン　前菜は、２１周年コースに引き続きガローニ社の24か月熟成生ハムと富山産ホタルイカの自家製スモークです。生ハムは画像の半分くらいにします。ホタルイカは、スモークかけるとめちゃ美味いです！超絶イカクンですね！（笑）　フォアグラには、春らしく豆！グリーンレンズ豆を軟らかく煮て、バルサミコで味付けしてあります。よく合いますよ！　スープは南仏風魚のスープ、白身魚、、真鯛、金目、ホウボウ、黒ムツ、平目、スズキ、尾長鯛などでだしを取って、トマトとニンニクとサフラン風味。まあ、ブイヤベースのスープですね。カリッと焼いたバゲットとグリエールチーズを浮かべて、スペインのハライス・デラ・ヴェッラ産スモークパプリカをかけます。このスープのためだけに魚を仕入れて作ったら、売値が一杯¥2000超えそうな感じですよ！これは魚を仕入れたら頭や骨を冷凍して取っておいてそれがたまったら作るようにしてます。本場マルセイユ風の作り方ではなく、私独自の作り方で魚の奇麗な味わいだけを出すようにしています。　メインは、名古屋コーチンのポワレ！去年暮れから鳥インフルエンザでヨーロッパ各地からの鶏や鴨やフォアグラの輸入が止まっています。それで、国産の美味しい鶏はないかと、、、ありました！フランスのブレスの鶏にも負けないくらいの美味しさで久々にぶっ飛んだ鶏です。美味いです。　デザートは、イチゴのムースとブラッドオレンジのソルベとカシス風味の生チョコです。　​ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。​

  Mar 31, 2022

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせと、、プラック新調しました！

  3月17日（木）、18日（金）ワクチン接種のため臨時休業いたします。よろしくお願いします。　昨日の定休日、プラック（フランスレンジ）を新調しました！2001年の開店以来21年も働いてもらいましたが、さすがに老朽化がひどくなり、先日点検してもらったところ、メーカー設定の耐用年数が10年ということで、まあ寿命の倍働いてもらったのでここらで新調ということにしました。　やはり新品はいいですね！気合入ります。オーブンなどしばらく癖を把握するまで慎重な作業をしなければなりませんが、、このガスレンジは、受注生産の特殊なもので、普通の業務用ガスレンジの倍くらいの値段なんです。（出費が、、）　まあ、古くなって事故でも起こったら困りますのでね！　開店したときは私chef中村は41歳、今62歳。これをあと20年使うと82歳！「そんな年まで元気にやれるのか、俺？」と、自問しております。（笑）

  Mar 15, 2022

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  サンク・オ・ピエ２１周年記念コースの詳細です。

  Cinq au pied.Menu 21 Anniversaireサンク・オ・ピエ、21周年記念コース2月26日より3月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥12000Prosciutto di PARMA Galloni 24months avec saladeイタリア、パルマ、ガローニ社の24か月熟成生ハム、サラダ添えFoie gras chaud et SASAGAKI de Bardane a la Balsamico et mielフォアグラのソテー、バルサミコと蜂蜜風味のささがきゴボウ添えConsomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメPoisson du jour poelee et Crevettes d'Australie jus de crevettes et jus de Palourdes本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、海老のジュとアサリのジュPigeonneau roti Perigueuxフランス産鳩のロースト、ペリゴール風（トリュフ風味）Mousse d'Azuki au the vertGlace au caramel et au beurre demi sel Pierre HermeCAKE au beurre de Poitou Charntes小豆のムース、抹茶風味塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風ポワトー・シャラント産バター風味のケーキCafe de SAKAMOTO pour 18e Anniversaire ou The , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ21周年記念コースこーひー又は紅茶　、2種のパン　この生ハムはガローニ社の24か月熟成生ハムなんですが、、ガローニのもっとうは、「甘くなければガローニじゃない！」というもので、実際「ちょっとなにかした？」くらいの美味さです。甘いというと少し語弊があるかもしれませんが、あまりに旨味があって本当に美味いですよ！これには、、　Alsace Riesling Steinweg 2013 Domaine Vincent Fleithアルザス・リースリング・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　アルザスの自然派の作り手代表格です。リースリングらしいきれいな酸味とほのかな甘味切れ味の良いミネラル感、かすかに塩気も感じます。このミネラル感が生ハムの塩味と旨味に抜群に合います！いつもロゼを合わせることが多いですが、これはある意味新鮮な組み合わせです。　Foie gras chaud et SASAGAKI de Bardane a la Balsamico et mielフォアグラのソテー、バルサミコと蜂蜜風味のささがきゴボウ添え　浅草でドジョウを食べているときに隣の席の方が柳川鍋を食べていて、柳川にカリッと焼いたフォアグラを入れて卵でとじたら美味いだろうな、、。と思ったのがこの料理のアイデアにつながりました。薄くささがきにしたゴボウを鶏のブイヨンと蜂蜜、バルサミコ、塩で味をして水分がほとんど無くなるくらい煮詰めたものにフォアグラのソテーをのせて、やはりハチミツとバルサミコのソースをかけます。これには、、、　Confusion 2018 Domaine Mas des Capriceコンフュージョン、ドメ－ヌ・マス・デ・カプリス　ラングドックの異能の作り手マス・デ・カプリスの作るグルナッシュの赤ワイン。甘口ワインに使われる技法のアルコール添加をしているものの、辛口です。度数は14.5％と少し高め。グルナッシュの濃い果実味とかすかな甘味が魅力で、高級カルホルニアワインのオーパスワンを思わせるような余韻があります。（ちょっと褒めすぎ？）フォアグラの産地のワインですので、相性は良いですね！一口飲んで「おっ、美味いな」という感じです。　Consomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメ　　鶏ガラを３キロ、牛すね肉を３キロで下地のブイヨンを作り、そこにシカ肉を３キロと香味野菜を入れて卵白であくをひいて澄ませたコンソメを３リットルに仕上げました。つまり、スプーン１杯に肉のエキスが3杯分という濃いスープです。これだけ濃いときれい澄ますのもまた、鹿という野生動物の肉の嫌な癖を出さないようにするのは至難の業なんですが、それをやり遂げるのがベテランの技ですね（笑）大変美味いです！ワインが飲みたくなるスープです。温めた器にマッシュルームのスライスを入れて胡椒を挽いたところで、お客様にもっていって、chefがスープを注いで回ります。宮中晩さん会的なやり方です。宮中では、器を置く人、スープの具を入れる人、スープを注ぐ人の3人一組でサーブするんです。　Poisson du jour poelee et Crevettes d'Australie jus de crevettes et jus de Palourdes本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、海老のジュとアサリのジュ　海老は南極海に面したきれいな海で取れる天然車海老です。その頭や殻でだしを取って、海老のソースとアサリのだし汁と少しレモン汁を使ったアサリのソースです。スペインのハライス・デ・ラ・ヴェッラ産のスモーク・パプリカの粉（ピメントン）を振って仕上げます。この時の魚はカンダイというちょいと珍しい魚。おでこがデコッパチのコブダイという魚の仲間で、小さいときはもれなくオスで大きくなるとメスに変身するという怪しいやつですが、味は最高です！コンソメと魚料理はロゼワインで通します。　Touraine Rose Sonnemot 2017 Dmaine du Haut Perronトゥーレーヌ・ロゼ・ソネモ、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン　　フランスを東西に横切る大河ロワールの中流域トゥーレーヌのロゼワインです。ブドウはガメィ。辛口ですが、柔らかい味わいで酸味もほど良く、濃厚な鹿のコンソメにも魚料理のエビのソース、アサリのジュにも合わせて楽しいワインです。　Pigeonneau roti Perigueuxフランス産鳩のロースト、ペリゴール風（トリュフ風味）　鳩は私が一番好きな肉といってもいいくらい、、赤身の美味しい肉です！特にその胸肉は柔らかくかつ引き締まっていて、鉄分の豊富さが独特の味わいです。鳩というと引く人もいるかと思いますが、北アフリカや中東地域またヨーロッパでは古くから御馳走の肉でした。旧約聖書のノアの箱舟のくだりに、ノアが鳩を放ってその鳩がオリーヴの枝を咥えて帰ってきて、大洪水の水が引いたことを知るというエピソードがあり、それがたばこのピースのパッケージのデザインになってます。ニワトリなんて、鳩に比べたら人間との付き合いは4000～5000年くらい後輩ですよ。さて、鳩には、、、　Rasteau souco d’or 2012 Domaine Bressy Massonラストー・スーコ・ドール、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン　ローヌの力強い赤ワイン。グルナッシュ70%、シラー20%、ムールヴェードル10%。１０年の熟成で柔らかめのタンニンが、鳩の鉄分をしっかり受け止めます。雨の後の森の落ち葉のような土の香りがトリュフのソースともよくマッチします。　Mousse d'Azuki au the vert小豆のムース、抹茶風味　Glace au caramel et au beurre demi sel Pierre Herme塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風　CAKE au beurre de Poitou Charntesポワトー・シャラント産バター風味のケーキ　デザートは3種類。小豆のムースは、こしあんに生クリームを合わせたものにちょっと良い宇治抹茶のソースを添えました。ピーエール・エルメ風塩キャラメルのアイスクリームは、もはやうちのスペシャルデザートの常連ですね！ポワトー・シャラント産のバターのケーキはこのものすごく美味しいバターの風味を感じてもらいたくて、あえてプレーンなパウンドケーキにしました。日本のバターで普通レベルが、450gで¥750くらいで、カルピスの発酵バターが¥1100くらいですが、このポワトー・シャラント産バターは250gで¥1100くらいします。カルピスバターの倍ですね！まあ。美味いから仕方ない、、。　デザートにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ21周年記念コースブレンド。バークレーロースト　モカ・イルガチェフェ（ハマ）エチオピア・モカナチュラルという豪華ブレンドです。デザートが3種類なのにしっかりどれともよく合います。さすが坂本さん、ありがとうございます。　それから、デザートワインも、、　Pedro Ximenez San Emilio LUSTAUペドロ・ヒメネス・サン・エミリオ、ルストー　スペイン、アンダルシア地方の甘口シェリーです。ペドロ・ヒメネスはブドウの品種。黒糖、干したデーツやプルーンのニュアンス、このワイン自体が一つの菓子といったものです。ソレラシステム（シェリー独特の熟成法で、樽を積み重ね上段に新酒、下に行くにつれ古酒となり、下の樽から出荷した分を随時すぐ上の樽から順に補填してくという方式）で、熟成により色合いも黒蜜のようで、糖度もとても高い。小豆など和菓子系とも相性よく、またカラメルアイスクリームとも特上のバターを使ったケーキともよく合います。　　​21周年記念コースのホームページはこちらをクリック。​　おかげさまで、大好評です。　​蔓延防止重点措置がまた延長されました。営業時間などについてはこちらをご覧ください。​　

  Mar 7, 2022

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  名残のジビエ

  　ジビエ尽くしのコースは終了しましたが、鹿やイノシシはまだ入荷があるので、千葉の鹿とイノシシとアメリカ産飼育キジは、もうしばらくやります。スペシャルメインディッシュとしてメニューに載せておきます。Plats de GibierジビエメニューCôte de Chevreuil rôti sauc Grand Veneur千葉県産鹿のサーロインのロースト、グラン・ヴヌール風　（＋￥８００）（ベリーのソース）Filet elevage Etas Unis poelee avec son jusアメリカ産飼育キジの胸肉のポワレ、肉汁添え　（＋￥７００）Pot au feu de jarret de Marcassin 千葉県産イノシシのスネ肉と大根のポ・ト・フ　（＋￥６００）　　　　　　　　　　　　　　　　以上です。　​それから、予約のメインディッシュ名古屋コーチンが超お勧めです！！鶏の概念変わりますよ！​

  Feb 27, 2022

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  サンク・オ・ピエ21周年記念コース

  Cinq au pied.Menu 21 Anniversaireサンク・オ・ピエ、21周年記念コース2月26日より3月末頃までご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）￥12000Prosciutto di PARMA Galloni 24months avec saladeイタリア、パルマ、ガローニ社の24か月熟成生ハム、サラダ添えFoie gras chaud et SASAGAKI de Bardane a la Balsamico et mielフォアグラのソテー、バルサミコと蜂蜜風味のささがきゴボウ添えConsomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメPoisson du jour poelee et Crevettes d'Australie jus de crevettes et jus de Palourdes本日の白身魚とオーストラリア産天然車海老のポワレ、海老のジュとアサリのジュPigeonneau roti Perigueuxフランス産鳩のロースト、ペリゴール風（トリュフ風味）Mousse d'Azuki au the vertGlace au caramel et au beurre demi sel Pierre HermeCAKE au beurre de Poitou Charntes小豆のムース、抹茶風味塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風ポワトー・シャラント産バター風味のケーキCafe de SAKAMOTO pour 18e Anniversaire ou The , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ21周年記念コースこーひー又は紅茶　、2種のパン　2001年2月21日に開店したサンク・オ・ピエです。21周年記念コースです。今回は私シェフ中村が好きな物、好きな料理を並べてみました。　まず、パルマの老舗ガローニの24か月長期熟成の生ハム。イタリアではアフリカ豚熱が発生して、現在生鮮も加工品も含めて豚肉関係は輸入停止状態です。これは、騒動前に輸入されtものです。豚熱が出ると輸入が解禁されるのに数年かかることもあるので、しばしのイタリア生ハムの食べ収めです。　フォアグラにはゴボウを合わせてみます。甘酸っぱいハチミツとバルサミコの味付けで結構いける味わいだと思います。　スープはエゾ鹿のコンソメ！今までいろいろ作ったコンソメで自分的には鹿のコンソメが一番気に入っています。　魚料理は、昨年末のプレクリスマスコースとクリスマス＆年末コースの良いとこどりの料理。オーストラリア産の天然車海老とその頭や殻で取った出汁は最高です！　メインは鳩。一番好きな肉は？と訊かれたら鳩でしょうね、、。赤身肉の神髄。鴨も美味いですが、やはり鳩ですね。今フランスやハンガリーでは鳥インフルも出ていて、鶏鴨ホロホロ鳥などは輸入停止です。鳩は鳥インフルと関係がないので、安定入荷しています。　デザートは、小豆と抹茶を使った和テイスト、根強い人気の塩カラメルアイスクリーム、世界最高峰のポワトー・シャラントのバターを使ったケーキです。

  Feb 19, 2022

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  ジビエのコースの期間延長します

  　​新年ジビエのコースの期間を少し延長して、2月末頃までやります。よろしくお願いします。​

  Feb 19, 2022

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  愛知県産名古屋コーチン

  　　名古屋コーチンです。雌の丸鶏で約1.8キロさばくと胸肉モモ肉それぞれ約200gあまり、国産の地鶏ではトップクラスに美味いです。　いま、ヨーロッパ各地で鳥インフルエンザが発生して、鶏や鴨の輸入が止まっています。（フォアグラも）それで、国産品をいろいろと調べていたんですが、、この名古屋コーチンは、世界一美味しいとされているフランスのブレスの鶏と比べても遜色ないくらい美味いです！久しぶりにぶっ飛びました！（笑）　これを予約制のスペシャルメインデッシュとしてやります。3日前までに予約でお願いします。普通のMenuA又はMenuBに+\1800です。　​ホームページからご予約ください。​　こういう美味しい鶏は、シンプルに焼いて鶏ガラで撮ったジュ（肉汁）で食べるのが一番ですね！合わせる赤ワインも用意しますよ！

  Feb 18, 2022

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  蔓延防止重点措置が３月６日まで延長されました。

  ​　コロナ感染が多くなっていますね。それにより蔓延防止重点措置が３月６日まで延長されました。　　県から来たメール。令和4年2月10日、国の新型コロナウイルス感染症対策本部長は、本県における、まん延防止等重点措置を実施すべき期間を3月6日まで延長するとともに、基本的対処方針を示しました。これを踏まえ、県における対策の内容を、以下のとおりとします。なお、内容については、今後も、国の動向、県内及び近隣都県の感染状況等を踏まえ、随時見直しを行っていきます。【要請内容】・人数制限（同一グループ・同一テーブル4人以内としてください。ただし、乳幼児、介助者等やむを得ない場合を除く。）※店舗入口及び店内に、「同一グループ・同一テーブル4人以内」である旨を掲示してください。※結婚披露宴を行う場合において、参加者全員がPCR等検査を受け、陰性のときは、同一テーブル5人以上でも可とします。（「千葉県飲食店感染防止対策認証事業認証店」又は「千葉県飲食店感染防止基本対策確認店」に限ります。）なお、この取扱いを希望する場合は、県に申し出ください。・以下のとおりの営業時間の短縮、酒類提供の制限１「千葉県飲食店感染防止対策認証事業認証店」及び「千葉県飲食店感染防止基本対策確認店」21時から5時は営業しないでください２「千葉県飲食店感染防止対策認証事業認証店」及び「千葉県飲食店感染防止基本対策確認店」以外20時から5時は営業しないでください酒類を提供しないでください（利用者による酒類の店内持込みを含む）なお、ワクチン・検査パッケージ制度の適用による人数制限の緩和は実施いたしません。　　​​　以上県からのメールです。　サンク・オ・ピエは、感染防止確認店ですので、酒類提供は有りです。​​お昼の営業11：30より15：30まで（入店は13：30まで） 夜の営業17：00より21：00まで（入店は18：00まで） 昼夜とも会食は4名以下とさせていただきます。入店時に検温と手指消毒をお願いしております。お食事中の会話はできるだけ控えめにお願いします。大きな声を出さずに、食後の会話ではマスクを着用ください。　営業時間は以上のようになります。たまに来る県の抜き打ちチェックでは、常にチェックリストは満点で、クリアーしております。１組４名以下でMAX８名までとして、換気や消毒は万全です。　絶対に大丈夫！とは言えませんが、かなり安全なのではと思っています。まあ、結構暇ですので、特に平日は席が空いております。　ただし完全予約制ですので、必ず予約を入れてからご来店ください。　​メールはこちら​　TEL 043 274 5532​​​​​​​

  Feb 11, 2022

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  近況です。

  ​新年ジビエのコース​　が好評です。　また、​サンク・オ・ピエお箸のコース​　　お勧めです！　現在、蔓延防止重点措置が出されていますし、相変わらずコロナの感染拡大もすごいので、はっきり言ってお店は暇です。今日は、今のところ予約なしです。明日明後日は少し予約がありますが、、　サンク・オ・ピエは、「なかなか予約が取れない」といわれることもあるようですが、現在は予約取り放題に近いですよ。　感染対策は万全にやっておりまして、千葉県の抜き打ちチェックでも、チェックリストはいつも満点です。　基本対策確認店も取ってあります。このご時世ですから「絶対安全」なんて言えませんが、お店は開けておりますので、ご予約お待ちしております。　お昼の営業　11：30より15：30まで（入店は13：30まで）　夜の営業　17：00より21：00まで（入店は18：00まで）　昼夜とも会食は4名以下とさせていただきます。入店時に検温と手指消毒をお願いしております。お食事中の会話はできるだけ控えめにお願いします。大きな声を出さずに、食後の会話ではマスクを着用ください。　今のところ、酒類提供は可能となっております。

  Jan 28, 2022

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  明日21日より蔓延防止重点措置となります

  　感染対策を確認する県の抜き打ちチェックは、いつも満点です。　明日21日より2月13日まで蔓延防止重点措置となりました。認証店と確認店以外は20時閉店酒類提供不可ですが、サンク・オ・ピエは確認店ですので21時閉店酒類提供は可能です。ただ閉店時刻が早まりますので、ディナーの開始を17時からとします。18時以降のご予約は承りませんので、よろしくお願いします。　　営業時間は以下のようになります。　　お昼の営業11：30より15：30まで（入店は13：30まで）夜の営業17：00より21：00まで（入店は18：00まで）昼夜とも会食は4名以下とさせていただきます。入店時に検温と手指消毒をお願いしております。お食事中の会話はできるだけ控えめにお願いします。大きな声を出さずに、食後の会話ではマスクを着用ください

  Jan 20, 2022

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  ニンジンの付け合わせ

  お客様によく作り方を訊かれるので、書いておきます。　フランス語で書けば、carotte a l'etouffee キャロット・ア・レトゥフェ　ニンジンの蒸し煮ですね。　このニンジンが美味しくて食べたことがない感じで、どういう風に作っているのか？とよく訊かれます。バターと砂糖と少しの水分でグラッセ（艶煮）というのがよくありますが、この料理には砂糖もバターも使いません。　１キロのニンジンをこんな感じに切ります。　細いほうの下半分は縦に1/2か1/4に切り、太いほうの上半分は縦に1/4か1/6に切ります。私は面取りとかしませんが、やりたければやってもいいです。厚手の鍋に入れて、塩10～12gを全体に振りかけてなじませて、オリーヴオイル60~70ccくらいを全体に振りかける。ニンニク大き目一片の微塵切りを散らして蓋をして弱火にかけます。　フランスレンジ、（プラック）のガス台のこの位置。真ん中の丸いところが500～600度くらいあって強火で、そこから離れるほど弱火になります。ちなみにこの鍋は厚手のステンレス製で直径24㎝蓋を入れると重さが2.5キロもあります。こういう厚手のものがむいています。ストウブとかルクルーゼの鍋などあれば最高ですね！　このニンジン料理は、180度くらいの鉄板の上がちょうどよいです。ご家庭ではこういう火加減は難しいので、蓋のできる耐熱容器で160度くらいのオーブンでやると良いかと思います。火にかけてしまえば、あとは放っておくだけ。1時間半から2時間弱でニンジンに竹串や爪楊枝がスーッと通るくらいになれば出来上がりです。この料理、塩を振るときに「多くない？」と思うはずです。（料理のセンスのある人なら特に、、）約1％の塩が、ニンジンの水分を引き出し、その水分でゆっくり蒸し煮になることで、ニンジンの甘味が最大限に引き出されます。ですから、塩はニンジン1キロに対して10gです。オリーヴオイルが風味をよくして、熱の回りも助けます。ニンニクが甘味を引き立てます。お店では、1キロ程度作って冷蔵庫で保存し、メインディッシュの付け合わせにオーブンで温めて使っています。長い付き合いのお客様のNさんが、「僕はニンジン苦手なんだけど、中村シェフのこのニンジンだけは大好き！」と言ってくれます。　手間はたいしてかかりませんが、時間はかかります。あと、ニンジンが1キロくらいないと水分が出る前に焦げてしまったり、うまくいかないようです。　　後で気づいたのですが、ホットプレートを１６０度くらいにセットしてその上に鍋を置いてやればよいかもしれません。

  Jan 19, 2022

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  サンク・オ・ピエ、お箸のコース

  　サンク・オ・ピエ、お箸のコース　サンク・オ・ピエのchef中村は、実は和食も得意です。長いお付き合いの常連様のみにごくたまに和食を提供してまいりましたが、いつも喜んでいただいているので、せっかくなのでそれを隠さずに皆様に楽しんでいただこうと思い、和食を絡めたサンク・オ・ピエならではのコース料理を考えてみました。ご予約限定コースです。1月より11月　　￥9900　（2名より承ります）　1週間前までにご予約ください。季節によりまた市場の入荷によりコースの内容が変わります。また、連休などにより市場が休みの場合は承れないことがあります。アレルギーや苦手な食材がある場合は必ずお知らせください。オプションメニューのアワビはご予約時にお申し付けください生もの盛り合わせ赤貝、北寄貝などの貝類、白身魚、青魚酢〆などの盛り合わせシェフ特製和風カクテルソースフォアグラのソテーフォアグラのソテーに季節の野菜や果実の付け合わせフレンチの魚料理オプションメニューで活アワビのロースト　（＋￥１２００）本日の白身魚のポワレなどオプションメニューの活アワビのローストはびっくりするほど柔らか！シェフ中村のスペシャリテです。フレンチの肉料理シェフお任せの肉料理です特にリクエストがある場合はご相談ください炊き込みご飯とお吸い物、香の物シェフの特製炊き込みご飯、かつお出汁のお吸い物又は魚のあら汁など、香の物ソルベ、さかもとこーひー、紅茶又は緑茶シャーベットと食後のお飲み物　　　　　　　　　　　　　　炊き込みご飯のお土産付き！　サンク・オ・ピエの魚の仕入れ先は、寿司だね中心の鮮魚や貝類を扱っているのでいつもかなりレベルが高い魚介類が手に入ります。その日に合わせて美味しい魚介を用意します。　これは、フォアグラ＆大根ですね！　これは、ヒゲダイのポワレ、アサリ出汁とエンドウ豆粉のソースです。　こちらはマグレ鴨のマデラソースですね。　こちらは、黒ムツの炊き込みご飯と牡蠣と若芽の吸い物ですね。　魚料理のオプションメニューアワビはこのくらいの大きさです。これを焼いて、、　玉ねぎ風味の白ワインソースで仕上げます。これが、騙されているんじゃないかというくらい柔らかくて美味いですよ！　​お箸のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。​ 春は筍、秋は茸や栗など季節のものを取り入れていきたいと思います。

  Jan 18, 2022

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  新年ジビエのコースの詳細です。

  Cinq au pied.Menu Gibier Nouvel Anサンク・オ・ピエ、新年ジビエのコース ￥６６００ご予約限定メニューです（３日前までにご予約ください）１月１２日より２月２０日頃までTerrine de marcassin et foie gras cuisse de chevreuil fume en salade対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味と千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添えPot au feu de jarret de marcassin et radis blanc ,foie gras chaud千葉県産イノシシスネ肉と大根のポ・ト・フ、フォアグラのソテー添えFaisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA sauce perigueuxアメリカ産飼育雉の胸肉のポワレ、千葉県産鹿背肉（サーロイン）ロースト、ソースペリグー（トリュフのソース）Gateau aux Amandes et aux chataigne , raisin au rhum ambre , noixアーモンドと栗のケーキ、ラムレーズンとくるみ入りSorbet de CassisカシスのソルベPave de chocolat MANJARIS VALRHONAヴァローナ、マンジャリの生チョコCafe de SAKAMOTO pourMenu Gbier ou thé2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶　　　　　　　　　　　　　　　　　　２種のパン　Terrine de marcassin et foie gras cuisse de chevreuil fume en salade対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味と千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添え　　イノシシのテリーヌは、イノシシ肉100％で作るとかなり硬くなってしまうので、脂多めの豚バラ肉と鶏レバーを挽きこんでいます。そのおかげで、しっとりとした食感になっています。　千葉県産の鹿のうちモモ肉を軽く塩漬けして、弱火焼きローストで火を入れます。それを半日スモークにかけます。鹿のスモークハムです。見た目真っ赤ですが、これでちゃんと火は入っています。　これには、、、　Coteau d’Aix en Provence Rosé Cuvée de Le Temple 2013 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、キュベ・ド・ル・トンプル、シャトー・バ　古代ギリシャ時代から続く古い畑で、ギリシャ時代の古い寺院跡があり、畑を耕すと今でも遺物が出土するそうです。このシャトー・バのロゼのトップのワインです。ムールヴェードル40％、シラー40％、ロール２０％で、すっきりとした辛口でかすかな甘味もあります。ふくよかな黒葡萄の香りが魅力です。鹿の赤身のスモークハムとイノシシとフォアグラのテリーヌによく合います。　Pot au feu de jarret de marcassin et radis blanc ,foie gras chaud　千葉県産イノシシスネ肉と大根のポ・ト・フフォアグラのソテー添え　まず、鶏ガラと豚骨でブイヨンを取ります。その濃厚なブイヨンでイノシシスネ肉をとろけるほどに煮込みます。そのブイヨンを一度冷ましてから、香味野菜と卵白を加えてアクをひいてコンソメのように仕上げます。このスープが素晴らしく美味いです！軽く涙ぐんでいる女性もいましたよ。（笑）これには、、　Bourgogne Aligoté 2015 Dmaine Maréchal　ブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・マレシャル　ブルゴーニュきっての完熟主義者のドメーヌ・マレシャル。通常アリゴテは酸味が強いワインですが、貴腐果が混じるほど完熟させたアリゴテで作ったこのワインは干しブドウのニュアンスを感じるほどで、コクもありかすかに甘味すら感じます。旨味の濃いイノシシのスネ肉とそのブイヨンとフォアグラと大根にしっかり寄り添いますね！　Faisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA sauce perigueuxアメリカ産飼育雉の胸肉のポワレ、千葉県産鹿背肉（サーロイン）ロースト、ソースペリグー（トリュフのソース）　ジビエというのは、狩猟鳥獣のことで鉄砲や罠でとらえた鳥獣です。対馬産のイノシシは罠で、千葉県産の鹿やイノシシも罠で捕らえたものです。エゾ鹿は、銃で捕らえています。基本的に四つ足のジビエは解体されて、精肉として出回っていますが、鴨、雉、ヤマウズラ、ライチョウなどの野鳥ジビエは羽根つきのまま届きます。要するに野鳥の死体ですね。それを自分で羽を抜いて、内臓を抜いて調理するわけですが、以前から違和感を持っていまして、保健所に確認したところ、食肉処理施設の資格と食肉処理技術者の資格が必要とのことです。要するに飲食店が無資格で野鳥の羽を抜いて、内臓を処理して調理するのは食品衛生法上違法です。というわけで、ジビエとして野鳥を提供しているレストランのほとんどは違法です。ですから、雉はアメリカ産の飼育の雉を使っています。放し飼いで育てているので、野生の雉と比べても味に遜色ありません。千葉県産の鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）は、弱火ローストでゆっくりと焼き上げて、トリュフたっぷりのソース・ペリグーを添えます。自分で言うのもなんですが、ソース・ペリグーのお手本のようなソースだと思います。実に美味いですよ！これには、、、　Côte s du Rhone Village le Cros 2012 Domaine Les Aphillanthes　コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、ル・クロ、ドメーヌ・レ・ザフィラント　近年話題の若手優良生産者です。シラー100％の力強いワイン。黒葡萄の香りに挽きたての胡椒やかすかなマジョラムという典型的すぎるほどシラーのお手本的ワインです。10年熟成を経て、タンニンの収れん性がかなりこなれて後味の余韻も長いです。鹿の鉄分とトリュフのソースにばっちりですよ！　Gateau aux Amandes et aux chataigne , raisin au rhum ambre , noix　アーモンドと栗のケーキ、ラムレーズンとくるみ入り　Sorbet de Cassis　カシスのソルベ　Pave de chocolat MANJARIS VALRHONA　ヴァローナ、マンジャリの生チョコ　チョコレートも含めて、全部木の実で作ったデザート。つまり、鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートですよ！（笑）　カシスのソルベ、これはもう濃いです！栗とアーモンドの粉を半々の生地で作ったケーキにローストしたクルミとラムレーズン入りです。　フランスの高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリの生チョコです。このチョコは後味にベリー系の酸味と香りがあってとても華やかな印象。美味いですよ！これらデザートには、、、　AOMORI Cassis LIQUEUR MOCHIDUKI　青森カシス・リキュール、望月、鹿児島、本坊酒造、ｱﾙｺｰﾙ25％　こちらは、梅酒感覚と言いますか、サラリとしていてストレートで飲んで美味しいリキュールです。カシスのソルベはもちろん、ベリー系のニュアンスがあるマンジャリの生チョコにも、栗とアーモンドのケーキにも相性が良いです！　そしてもちろん、、、、　さかもとこーひーのジビエ尽くしのコースブレンドです。締めのこーひーは、バークレーロースト、マンデリン·タノバタック、深煎りモカ·シダモの豪華ブレンド！　​ご予約お問い合わせはこちらをクリック。​

  Jan 17, 2022

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  サンク・オ・ピエ、新年ジビエのコース

  Menu Gibier du Nouvel An新年ジビエのコース￥６６００ご予約限定メニューです（３日前までにご予約ください）１月１２日より２月２０日頃までTerrine de marcassin et foie grascuisse de chevreuil fume en salade対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味と千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添えPot au feu de jarret de marcassin etradis blanc ,foie gras chaud千葉県産イノシシスネ肉と大根のポ・ト・フフォアグラのソテー添えFaisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA sauce perigueuxアメリカ産飼育雉の胸肉のポワレ、千葉県産鹿背肉（サーロイン）ロースト、ソースペリグー（トリュフのソース）Gateau aux Amandes et aux chataigne ,raisin au rhum ambre , noixアーモンドと栗のケーキ、ラムレーズンとくるみ入りSorbet de CassisカシスのソルベPave de chocolat MANJARIS VALRHONAヴァローナ、マンジャリの生チョコCafe de SAKAMOTO pourMenu Gbier ou thé2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶２種のパン画像はイメージです。実際のお料理とは異なります。​ご予約お問い合わせは、こちらをクリック​

  Jan 7, 2022

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  新年、昨日（６日）より起動しました。

  すごい雪でしたね。まあ、雪国の方には鼻で笑われそうですが、、、。　ヒゲダイのポワレ、アサリ出汁とエンドウ豆粉のソースです。本日の魚料理。新春というくらいで、ちょいと春を先取りした感じですね。冷たいアサリの出汁にイタリア産のエンドウ豆粉を入れてかき混ぜながら加熱すると、とろみが出ます、そこにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを乳化させるとソースの出来上がり。豆の香りが春らしい感じですよ。　明日土曜日の昼は貸し切り、夜はまだ空いてます。日曜日は、お昼は空いてますが、夜は満席です。　エンドウ豆粉。

  Jan 7, 2022

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  2021年を振り返る

  　去年から引き続きコロナコロナで、まん延防止措置や緊急事態宣言で秋まで営業がいろいろ制限を受けた上にお客様自体も賢明な方々ほど外食に自粛気味ということもあって、売り上げは年間で3割弱減りました。ただ、これは飲食店としてはかなりましなほうだと思います。売り上げが半減以下になったり、廃業に追い込まれているところも多いですからね、、。うちはもともと、一日に何十人とか入れる店ではなく、昼夜それぞれMAX8名程度の店なので、実は客数的にはそんなに減っているわけではなく、酒類提供ができない分の売り上げ減が主な原因だと思います。ワインが出せないと、うちの名物季節のコースとワインとのペアリングができないので、季節のコースもしばらく休みましたからね、、。　久しぶりに開催した「秋のコース」は、大好評で、約2か月で過去最高の70名以上来ていただき、プレクリスマスコースは、半月余りで30名以上、クリスマス＆年末コースは9日間で50名と年末に関してはほぼ平年並みとなりました。それでもコロナ前は、忘年会で12月に2～3件10名以上の貸し切りなど入れていたので、そういうことができない分、売り上げは少し落ちていますが、オミクロン株が出てきたり、また更に新株が出るやもしれず、、まあ、「コロナになってもこれを飲んでおけば心配ない」というような薬ができるまでは、人数制限や感染対策はおろそかにできませんから、致し方ないことですね。　お客様はもちろん、迎える私たちの安全も考慮というところです。　　さて、ここからは私の個人的お話。将棋の藤井聡太竜王（王位、叡王、棋聖の四冠）の天才ぶりがすごくてデビューしてこの5年間彼の対局はほぼすべて見てきました。この秋に竜王を豊島将之から奪取して、19歳にして早くも将棋界の序列一位に立ちました。中卒（実際彼は高校を中途で自主退学なので中卒です）19歳5年目の若手社員がもう社長という異常事態。ありえなさ過ぎて漫画のストーリーにもならないでしょうね。そして、彼は対局のたびにプロ棋士の解説者をうならせるような手を必ず指し、そのうちの数回に一回は将棋史上に残る名手というのをもう何度も指しています。解説の米長邦夫衛生棋聖が絶叫した羽生の５ニ銀　【将棋】　伝説５二銀 ダイジェスト - YouTube　　（12分20秒過ぎころ）この手に匹敵もしくは超えるようなレベルの手を何度も指しています。　興味ある方は、以下のリンクを見てください。　　7七同飛成　藤井聡太七段の妙手『７七同飛成』に対する棋士の反応まとめ　竜王戦5組決勝 石田戦 - YouTube　　　　3一銀　藤井聡太七段の棋聖戦３１銀は何が凄いのか？将棋知らない人向け - YouTube　　　　４一銀　【藤井聡太】 神の一手「４一銀」に対するプロ棋士のコメントを紹介 【藤井王位棋聖、藤井二冠、竜王戦、将棋、ゆっくり解説】 - YouTube　　　　【藤井聡太】 すごい手特集 ① 【藤井王位棋聖、藤井二冠、将棋、ゆっくり解説】 - YouTube　　　【藤井聡太】 すごい手特集 ② 【藤井王位棋聖、藤井二冠、将棋、ゆっくり解説】 - YouTube　　　【藤井聡太】 すごい手特集 ③ 【藤井王位棋聖、藤井二冠、将棋、ゆっくり解説】 - YouTube　　　　　私、家族があきれるくらい藤井聡太に心酔しています。かつて、シューマンがショパンを評して「諸君、脱帽したまえ天才だ！」といった感じです。将棋界のレジェンド谷川浩司九段（タイトル27期、棋戦優勝22回、17世永世名人）や羽生善治九段（タイトル99期、永世7冠、19世永世名人、国民栄誉賞）などは、藤井聡太を完全にしかも深くリスペクトしています。というより将棋界全体がそういう状態ですね。将棋指しにとっては「強い」イコール「偉い」ですからね、、。しかも、19歳にしてすでに人格者といっても過言ではなく、インタビューや記者会見でも、人を傷つけたり、貶めたりすることは絶対に言わないし、尊大だったり横柄な態度は決して取らず、かといって不自然なほどの謙遜もなく、結構ユーモアもあって教養も高く、好奇心や探究心は人一倍、、どうやったらこんな良い子が授かるんだろうか！？！という、、。　　彼のような素晴らしい人間と同時代に生きてその素晴らしい将棋をリアルタイムで堪能できるという幸運を味わっています。きっとあと30年くらいは、勝ち続けて将棋のありとあらゆる記録を書き換えるのではないでしょうか？私は将棋は少し指しますが、へぼへぼ将棋で、羽生さんが7冠独占したころから将棋を見るのが好きでした。羽生さんは年に7つのタイトル（今は8つ）のうち、7つ独占を含めて約30年くらい何らかのタイトルを持っていて30年間で合計210期のタイトルのうち99期を取ってきたというとてつもない記録を持っていますが、もしそれを破るものがいるとすれば藤井聡太しかいないのでないかと思いますね。　　年明け早々には、王将戦で渡辺明王将（名人、棋王の3冠）に挑戦します。藤井竜王は渡辺王将に対してこれまで8勝2敗の勝率8割！王将も奪取すれば、早くも5冠！　5冠ともなればもう藤井時代と言ってもだれも異論はないでしょうし、8タイトル独占してその年の棋戦全部優勝しての年間完全覇者なんていうフィクション越えもやってしまっても私は驚かないです。感動はするでしょうけどね（笑）長生きしたいなんてあまり思ったことはなかったのですが、できれば惚けずに長生きして藤井将棋を見ていたいですね。（笑)　さて、それとは別に還暦過ぎてもう好きなことをやろうという気がだんだん強くなってきました。店の仕事面はもちろん、まあ、今までも自分の店ですから好きなようにやっていたんですが、、さらに中村色を出していこうかという感じと、近頃またジャズがやりたくなって昔の仲間でまだやっているメンバーに連絡とって少し活動しようかとも思ってます。クリヤマコトにも頼めばやってくれないわけじゃないのだけれど、彼が超絶忙しいのと、さすがにもう少しちゃんと弾けるように練習しないと気が引けるので、まずは昔の仲間とやってみたいと思います。ライブやセッションやるときは告知しますね！

  Dec 30, 2021

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  年末年始休業のお知らせ

  12月29日より1月5日までお休みいただきます。新年は、6日のディナーからとなります。画像は、クリスマス&年末コースのシャラン産窒息とフォアグラのソテー、トリュフ風味です。

  Dec 30, 2021

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  クリスマス＆年末コースの詳細です。

  Menu NOEL et Fin de l'Annee 2021 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース12月18日より28日まで￥11000（税込み）ご予約受付は終了しました。Mousse de foie gras avec Cepes froid a la Balsamicoフォアグラのムース、ポルチーニの冷製バルサミコ風味添えConsomme doubel de Boeuf truffeeビーフのダブルコンソメ、トリュフの香りPoisson du jpour et crevette poelee sauce crevettes本日の白身魚とオーストラリア産車海老のポワレ、車海老出汁のソースFilet de Canard Shallandais poelee sauce perigueuxシャラン産窒息鴨のポワレ、ソース・ペリグー（トリュフのソース）Pithivier aux amandes et chataigneBavarois a la vanille avec fraises creme patissiereGlace au caramel et beurre demi sel Pierre Hermeアーモンドと山栗のピティヴィエヴァニラのバヴァロワ、イチゴ添え、シェフ風カスタードクリームカラメルと有塩バター風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風Cafe de SAKAMOTO pour NOEL et Fin de l'annee ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド、又は紅茶、2種のパン　Mousse de foie gras avec Cepes froid a la Balsamico　フォアグラのムース、ポルチーニの冷製バルサミコ風味添えです。　フォアグラのテリーヌを作ります。それを裏ごししてゼラチンを溶かしたコンソメを加えて伸ばし、そこに柔らかく立てた生クリームを合わせます。ラップを張ったセルクル型に流して冷やし固めます。これがフォアグラのムース。ポルチーニのマリネ、バルサミコ風味とサラダを付け合わせます。　冒頭の画像の黒板メニューのシャンパーニュも良いですが、相川さんが選んだワインは、Cremant　ｄ’Alasace　Brut Nature Vinncent Flith　クレマン・ダルザス・ブリュット・ナチュール、ヴァンサン・フライト　アルザスを代表する自然派の作り手のノンヴィンテージのクレマン（スパークリングワイン）です。作柄の良い年にピノ・ブラン、リースリング、ゲヴェルツトラミネール、ピノ・グリなど白ワイン品種をブレンドして作られます。上級シャンパーニュのようなイースト香があり、引き締まった酸味が爽やかです。後味にふくよかさがあり、フォアグラのムースによく合います。　Consomme doubel de Boeuf truffee　ビーフのダブルコンソメ、トリュフの香り　コンソメは、材料の肉を25キロ使って12リットルに仕上げたので、スプーン1杯に肉のエキスが2杯以上入っているスープです。上の画像のように温めたスープ皿にトリュフを入れて胡椒を挽き、お客様の前にお出しします。まずトリュフそのもの香りを楽しんでいただき、私chefがスープを注いで回ります。　合わせるワインは、Saint Romain Clos de la Truffiere 2016 Dmaine Billard　サン・ロマン、クロ・ラ・トリフィエール、ドメーヌ・ビアー　その名もクロ・ラ・トリフィエール！「トリュフの区画」といった意味で、畑のそばでトリュフが採れるようです。白ワインにしては確かに土系の香りがあり、口に含むとブドウの果実味がしてきます。濃厚なコンソメの旨味と鮮烈なトリュフの香りにマッチしてよくマリアージュしてくれるでしょう。少しユニークなブルゴーニュ白ワインです。　Poisson du jpour et crevette poelee sauce crevettes　本日の白身魚とオーストラリア産車海老のポワレ、車海老出汁のソースです。　この魚は、八丈赤ムツです、ちょいと珍しい白身でのどぐろの親戚筋みたいな実は高級魚。海老は南極海方面で採れる天然の車海老で冷凍海老ですが、採ったらすぐに船上で冷凍処理するので、刺身用ですから解凍したら生でおいしく食べられます。海老の頭や殻を使って出汁を取り海老のジュを作ります。白いソースは、エシャロットをベルモット酒と白ワインで煮詰めてバターでつないだ白ワインソースsauce vin blancです。　これには、Coteau Bouruguignons Rose 2016 Domaine Alain Jeanniard　コトー・ブルギニヨン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニァール　ピノ・ノワールとガメィの混醸のロゼワインです。エビのソースなら普通はブルゴーニュの白ワインですが、あえて赤い要素のあるロゼにして面白いマリアージュを狙いました。イチゴ系の香りとかすかに感じる甘味が魚とエビのソースの味わいに意外と自然な絡みを見せてくれます。18世紀から続く小さいながら由緒あるドメーヌの良質なワインです。　Filet de Canard Shallandais poelee sauce perigueux et foie gras chaud　シャラン産窒息鴨のポワレ、ソース・ペリグー（トリュフのソース）フォアグラのソテー添え　最高級のシャラン産窒息鴨とフォアグラのソテーにトリュフのソースとフラッシュトリュフ！今年は黒トリュフが安くてキロ20万超えてないので助かります。高いときは25万超えますから、、。今年は白トリュフがすごく高くて、キロ170万くらいしますよ！高くて（笑）　これには、Savigny les Beaune Vieille Vignes 2014 Domaine Marechal　サヴィニィ・レ・ボーヌ、ヴィエイユ・ヴィーニュ、ドメーヌ・マレシャル　ブルゴーニュ・ピノ・ノワールらしいノーブルなベリー系の果実味に少し湿った土のニュアンスもちらほらあって、上質なブルゴーニュ赤の世界観があります。こういう立派な味わいのワインをゆっくり味わいたいですね！作り手のマレシャルは、ブルゴーニュきっての完熟主義者で有名で、このワインにも完熟ブドウからくる甘味を感じるようなまろやかさがあります。ヴィエイユ・ヴィーニュと言って、樹齢の高い古木から採れるブドウを使ったワインです。久々に「あー、美味い」と思ったブルゴーニュ赤でした。　Pithivier aux amandes et chataigne　アーモンドと山栗のピティヴィエ　Bavarois a la vanille avec fraises creme patissiere　ヴァニラのバヴァロワ、イチゴ添え、シェフ風カスタードクリームGlace au caramel et beurre demi sel Pierre Herme　カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風　デザートです。　デザートワインには、、Muscat de Revsaltes (Muscat de NOEL) Le Mas de Caprice　ミュスカ・ド・リヴザルト（ミュスカ・ド・ノエル）、ドメーヌ・マス・デ・カプリース　黄金色まで完熟させたミュスカ（マスカット系）で醸造し、発酵途中でアルコール添加をして甘さを残したVin Doux Naturel（天然甘口ワイン）です。作り手のマス・デ・カプリースは特にクリスマスをイメージして、ミュスカ・ド・ノエル（クリスマスのミュスカ）と名付けています。　完熟ミュスカの甘い香りが、ヴァニラやカラメル、アーモンドと栗の焼き菓子によく寄り添います。　そしてもちろん！さかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド。　クリスマス&年末ブレンドは バークレーロースト、深煎りグアテマラ、コスタリカ・シンリミテスという豪華なブレンドです。　サンク・オ・ピエは年内のご予約受付は終了しております。ありがとうございます。新年は6日のディナーからとなります。

  Dec 20, 2021

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