幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  クリスマスディナーの予約受け付けを開始しました

    　本日よりクリスマスディナーの予約受付を開始します。コースの内容は、、、Noel de Cinq au pied.2010サンク・オ・ピエのクリスマスディナーMenu Noel du Cinq au pied.2010サンク・オ・ピエのクリスマスディナー￥10000(お一人様）、2名より承ります。Trrine de foie gras aux epices et au miel a la vanilleスパイスを利かせたフォアグラのテリーヌ、ヴァニラ風味の蜂蜜添えQueue de langoustine a la mangue et supreme de pintade a l'orange sanguineラングスティーヌ（手長海老）の尾のマンゴー風味とホロホロ鳥胸肉のブラッドオレンジ風味Consomme double truffeeトリュフ風味のダブル・コンソメPoisson du jour,specialite du Noel本日の鮮魚、クリスマス・スペシャルCote de chevreuil ou Filet de boeuf,foie gras chaud,sauce truffe,cepes鹿の背肉又は牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテーとトリュフのソース、セープ茸添えDessrts du NoelCreme brulee truffee,Financier,Pave de chocolat au framboises,Truffe de chocolat amerクリスマス・スペシャル・デザートの盛り合わせトリュフ風味のクレーム・ブリュレ、シェフ風フィナンシェ、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラ、ビターチョコのトリュフCafe de SAKAMOTO ou the,2painsさかもとこーひー・クリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶、2種のパン期間は、12月22日より26日まで完全予約制となります。　この期間は、ランチの営業はありません。ご予約は、ホームページをご覧になってください。

  Dec 1, 2010

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  鱈のポアレ、キャベツのスープ

  　魚へんに雪と書いて鱈です。寒くなると美味しくなってきます。ほぐれるような独特の身の食感が好きですね。これは、一塩した鱈を皮をカリッと焼いて、身をしっとり仕上げ、自家製ベーコンとバターを香ばしく焦がしたものがソース。少し煮詰めたバルサミコがアクセント。　もう少し寒くなると、鱈のオスの腹の中から美味しい白子がたっぷり取れます。最盛期には実に全体重の1/3くらい入ってますね！ものすごくお腹が膨れているので、この様子から「タラフク食べる」の鱈腹という言葉ができたらしい。　白子は、鍋にしたり煮つけにするのが一般的ですが、新鮮なものは塩焼きにすると美味しいし、温まる程度に湯通ししてポン酢で食べるのも乙なもの。フレンチにするなら、ムニエールも良いし、クリーム系ソースやトマトソースでグラタンにしても楽しい。　フランスの家庭料理で、スープと言えば代表的なのがこのスープ・オ・シューsoupe aux choux　キャベツのスープです。自家製ベーコンを軽くバターで炒めたところにやや粗めの繊切りにしたキャベツを加えて、少し塩をして蓋をして、弱火でキャベツがしんなりするまでスエ（汗をかかせる）する。ゆっくり気長にやるのが、甘みを引き出すコツ。ごっそりカサが減るのでキャベツはたっぷり使ったほうがよい。たとえばこのスープとパンだけで簡単な食事にするなら、二人で1個くらい食べられるだろう。キャベツに火が通ったら、ひたひたくらいに薄めのチキンブイヨンを加えて、塩コショウとバター少々で味を調える。私の場合はコーンスターチで軽くとろみをつけるのが好み。仕上げにクミンシードをほんの少しのせる。アルザス風のアクセント。　キャベツと一緒に美味しいハムの塊やソーセージなどを放り込んでおけば、立派なメインディッシュになる。また、フォアグラのソテーを浮かべても美味しい。この場合、アルザスのワインゲヴェルツトラミネールの出番。　シンプルなスープだけど、家の畑のキャベツのような良い素材だとびっくりするほど美味しい。もちろん、自家製のベーコンもポイントですね。パッと見つまらなそうなものが、びっくりするほど美味しいというのがとても格好いい料理だと思います。　フランスからキジの良いのが入荷しています。詳しくはホームページを御覧ください。

  Nov 29, 2010

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  蕎麦の名店「うぶすな」さんに行ってきました

  　「うぶすな」は、さつきが丘の住宅街の一角にある蕎麦の名店。ご主人の秋山さんは、うちの常連さんであるK氏の紹介でサンク・オ・ピエにたびたびご夫婦でご来店になるようになってから、今ではすっかり懇意にさせていただいている。　昨日はランチの予約がなかったので、お店をさぼって「うぶすな」さんへ初めて伺いました。実は、「うぶすな」さんとうちは定休日が月曜日で一緒なので、なかなか伺えないんですね。ところが、月曜祝日の日は「うぶすな」さんは営業で火曜日が代休になり、サンク・オ・ピエは月曜祝日でも定休日なので、「うぶすな」さんのご夫妻は、祝日明けの代休というとほぼ必ずうちに来てくれます。で、私は祝日の月曜日を狙っていけばいいのですが、「うぶすな」さんはたいてい祝日は予約でいっぱいかそれに近い状態なので、なかなか行けなかったわけです。　それが、先日お土産に新蕎麦をいただいて、そのあまりの美味しさにびっくりして、「これは店を休んでも行かなきゃ！」と、思っていたんです。　いやー、美味かったです！鴨せいろと天せいろを頼んだのですが、蕎麦はもちろん天ぷらが美味しかった！イチジクや柿、エシャレットや胡麻豆腐といった変わり種の天ぷらも楽しかったけれど、その揚がり具合のいいこと！久しぶりにプロの天ぷらを食べました。　デザートと抹茶まで御馳走になって楽しい時間でした。　所謂、三たての蕎麦です。つまり挽き立て打ち立て茹で立てですね。香りがあって風味があります。交通の便は悪いし（最寄りといえる駅はありません）時間もかかりますから、必ず予約をして、時間に余裕をもって出かけてくださいね。まあ、サンク・オ・ピエのお客様ならちゃんとした美味しい料理はある程度時間がかかるのは御存じでしょうから問題ないでしょうけど、、、。　

  Nov 26, 2010

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  ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース

  　アミューズの一口フォアグラ。カマルグ産のフルール・ド・セルが、旨味を際立てる。　前菜盛り合わせ！画像上やや左から時計回りに、、、パルマ産コッパとフラン産セミドライイチジク、ハンガリーの国宝マンガリッツァ豚のシェフ手作り生ベーコンと自家製ドライトマト、広島産牡蠣のガーリックオイル漬け、ゴルゴンゾーラ風味のレーズンバター、マドリード風オリーヴ、自家製ピクルス、ときめき鶏の砂肝のコンフィ、イタリア産ウサギのリエット。　ラングドックの新酒、ドメーヌ・ラ・グラーヴの白（シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン）と赤（メルロー、シラー）とドメーヌ・ペール・ギヨのボジョレー・ヌーボーのグラスを3つ並べて合わせてみてください！最高に楽しい！　続く料理は、温前菜の仔牛レバーのソテー木イチゴヴィネガー風味。カナダ産の乳飲み子の仔牛のレバーをミディアム程度に焼き上げて、木イチゴ風味の赤ワインヴィネガーと木イチゴのコンポートにジュ・ド・ヴィアンド（肉の出汁）を合わせて煮詰めたソースとグリーンサラダを添える。これは、もうヌーボーにバッチリ合います！しかも、仔牛のレバーは癖がなくて、レバーのイメージをくつがえすといってもいいくらいで、軽くてとても美味しいですよ！　そしてメインディッシュは、牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。反芻動物である牛の一日中モグモグやっているほっぺたの筋肉をたっぷりの赤ワインで煮込んだもの。ワインの聖地ブルゴーニュ的煮込み料理ですね！これはもう赤ワインの友です。言うことなしの愛称。畑で採れた珍しいフェンネルのクリーム煮も添えてあります。　そして、デザート。手前が、木イチゴ風味のガトー・ショコラ、ココットが、自家菜園のブルーベリーのフラン、となりが、木イチゴのアイスクリーム。これには、残ったボジョレーヌーボーを合わせても美味しいのですが、なんといってもさかもとこーひーのスペシャルブレンドが楽しい！ 　この「ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」は、いったん予約を締め切りましたが、もう少しワインに余裕がありそうなので、予約受付を再開します。後、10名分程度は行けそうです。いずれにしても早い者勝ち！今週いっぱいくらいですね！　それから、フランスから雉のいいのが入荷してます。テキサス産のイノシシも入ってきてます。ラベルルージュのマグレ鴨も少し入りました。あー、あと鹿もありますよ！この時期は、美味しいものだらけです！食欲の秋。　雉とイノシシは予約限定メニューです。詳しくは、こちらをご覧ください。 

  Nov 22, 2010

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  さかもとこーひー、ボジョレーヌーボーメニュー用ブレンド

  　「ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」のデザート用に作っていただいたさかもとこーひのスペシャルブレンドをデザートに合わせてみました！　テーマは、赤い果実味たっぷりのヌーボーの余韻を引き継いで、フランボワーズ風味のガトー・ショコラ、ブルーベリーのフラン、フランボワーズ風味のアイスクリームへの流れに合うこーひーをお願いします。ガトーショコラは、ほぼいつものやつにフランボワーズのコンポートを混ぜ込んで焼きます。ブルーベリーのコンポートを下に敷いたカスタード生地のフラン。軽めのバニラアイスにフランボワーズのコンポートを混ぜ込んだアイスクリーム。　もう挽く前の豆の香りからして、ベリー系なんですね。こーひーだけ飲んでみると、やはりまず綺麗な酸味。と言っても、酸っぱいーと言うのでなしに繊細な酸味です。これはたぶんエチオピアモカから来るのでしょうか？渋みはかなり抑えられていて、紅茶に通じるような、、、いやむしろ濃い紅茶よりよほど渋みが少ない位。　ベリー系、たとえばイチゴのムースやイチゴのショートケーキなどとくれば、普通は紅茶を選ぶのが常道だろうと思う。だからベリー系デザートに合うこーひーというのはある意味無茶振りなはずなんです。でも、さかもとこーひーならむしろ得意な分野のはず、というわけでお願いしたんですね。、、、特にフランボワーズ風味のガトーショコラと合わせると、まあ、その良く合うこと！！もちろんアイスクリームやブルーベリーのフランにもばっちりで、思わず笑ってしまいます。さかもとさんも一瞬でイメージできて、材料もちょうどあったのですぐにブレンドが決まったということでした。素晴らしい出来でした！さかもとさん、今回もいい仕事ありがとうございます。　そういうわけで、ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコースの食後のこーひーは楽しいものになりました。この期間中は、普通のコースのお客様のデザートにもヌーボーメニューのデザートの一部とこのこーひーをお出ししようと思います。

  Nov 19, 2010

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  ボジョレーヌーボー本日解禁！

  　煮上がった牛ホホ肉。昨日煮込んで一晩煮汁に漬けておいたもの。軽く握りつぶせそうなほど柔らかくなっている。煮汁は漉して、煮詰め、アクと脂をきれいに取り除いてソースに仕上げる。他にも、、、　これはウサギのリエット。久しぶりに作ったが、やはり奥深い味わいで美味いですね！ラードを流して空気を遮断して保存します。　さらに、、、　これはときめき鶏の砂肝。筋をきれいに掃除するのがとても大変です。不器用な人がやったら食べるところがなくなります。4キロ掃除するのに1時間半かかりました。筋は、柔らかく煮て、家の猫たちの餌に、、、。砂肝は、80度のラードで煮込んでコンフィにします。　砂肝コンフィと言えば、フランス親父の定番のおつまみです。サッと炒めてサラダにのせて食べたりしますね。それから、、、　これは、ゴルゴンゾーラチーズ風味のレーズンバター。ゴルゴンゾーラ・ピカンテ350ｇと無塩バター700ｇを室温に戻してよく練り上げて、レーズン350ｇを加えて塩コショウで味を調えたもの。アルミホイルで巻いて、円筒形に成型して冷蔵庫で固める。ブルーチーズは苦手という方でも、倍量のバターで緩和してあるので、食べやすいしレーズンのほのかな甘みがワインともよくマッチする。他にもヌーボーメニューの仕込みは順調に終了！　おかげ様で、予約もたくさん入ったので、いったん「ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」の予約は締め切らせていただきます！ありがとうございます。ワインも予約分しかないので、本日解禁日ですが、予約のお客様以外にはお出しできません。申し訳ありません。　さて、午前零時を待って、ボジョレーヌーボーを抜栓。　今年もドメーヌ・ペール・ギヨです。この作り手は、ボジョレー地区の中で最も骨太で男性的なワインができることで知られるモルゴン村にあります。コミック「神の雫」にも紹介された作り手で、モルゴン村でもトップクラスの骨太ワインとして知られています。　さて、今年の味わいは、、、トップに赤いフルーツの果実味が来るのではなく、まず乳酸系のヨーグルト香とこのドメーヌ特有の土系の香りがあり、その奥から少しずつ新酒らしい果実味が上がってきます。酸味はきれいでしっかりとあり、不愉快さは全く感じません。かなりタンニンが豊富でしっかりしたボディーがあります。色調の濃さからも、しっかりとエキス分が出ていることがわかります。「軽くてさっぱり」というボジョレーヌーボーが多い中、このワインは今年もどっしり骨太ヌーボーという感じです。牛ホホ肉の赤ワイン煮込みにとてもよく合いそう！　さて、あとはデザートとさかもとこーひーのテイスティングをして、さかもとさんに報告しなければ、、、先週、こんなメールのやり取りがありました。　サンク・オ・ピエ：もうお知らせが言っていると思いますが、恒例のボジョレーコースを18日からやります。赤い果実味たっぷりのヌーボーの余韻を引き継いで、フランボワーズ風味のガトー・ショコラ、ブルーベリーのフラン、フランボワーズ風味のアイスクリームへの流れに合うこーひーをお願いします。ガトーショコラは、ほぼいつものやつにフランボワーズのコンポートを混ぜ込んで焼きます。ブルーベリーのコンポートを下に敷いたカスタード生地のフラン。軽めのバニラアイスにフランボワーズのコンポートを混ぜ込んだアイスクリーム。こういう感じです。　さかもとこーひー：こんにちは、坂本です。今回は一瞬でイメージできますね。何故か、ちょうど良い素材もあります。週末のお届けで宜しいでしょうか。　サンク・オ・ピエ：ありがとうございます。楽しみです！よろしくお願いします。　さかもとこーひー：＊今回のブレンドは、-エルサルバドル・エルレクエルド-ニカラグア・ラ・コパ-エチオピアモカの3種類です。なかなか、楽しい出来になりました。　と、たったこれだけのやり取りなんですが、、、さかもとさんはいつも笑ってしまうほどデザートにぴったりなこーひーを作ってくれます。しかも使っている豆がまた豪華！さかもとこーひーのシングルオリジンのトップクラスの豆ばかり！デザートに合わせて、今日味見する予定です。楽しみ～～、、。 

  Nov 18, 2010

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  ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコースの仕込み

  　ヌーボーのワインは昨日の午後、店に届きました。すぐに開けて味を見たいところですが、、、、、。私の場合、フランスの食文化に敬意を表する意味で１８日の午前零時までは開けないことにしています。昨日と今日は、そのヌーボーに合わせるコース料理の仕込みです。　メインは牛ホホ肉の赤ワイン煮込み。これが牛ホホ肉。　穀物肥育されたオーストラリア産の牛ホホ肉です。軽くサシが入っていて、いい感じの肉質。反芻動物である牛ですから、一日中モグモグやっているので、よく使う筋肉ですから硬い肉です。固い肉イコールコラーゲンが豊富なわけで、煮込み向きということになります。タコ糸で筒状に縛って、、、　軽く焼きます。　これをミルポワ（香味野菜）とともに赤ワインで煮込みます。今回は、肉が７キロ余りで、ワインは約７リットル弱使用してます。仕上げのソースにもう１．５リットルくらい使う予定です。赤ワイン煮込みの場合、赤ワインをケチっては美味しくできません。下手をすると肉代よりワイン代のほうが高くつきます（笑）　続きは次回。

  Nov 17, 2010

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  ホームページを少し更新しました

  　これは、サツマイモのポタージュ。食材としてはありふれてますが、意外にフレンチでは使いませんね。うちの畑のサツマイモが美味しいので、ポタージュにしました。ほんのり甘くて美味いですよ。明日あたりからは、カリフラワーのポタージュになりそうです。　カリフラワーは、ルイ15世（フランスの王、最愛王と呼ばれポンパドゥール夫人やデュバリー夫人など数々の愛人をかこったことで有名）の好物でした。その愛人だったデュバリー夫人は、自身の屋敷の庭にカリフラワーを植えて王をもてなしたそうだ。そういうことから、カリフラワーのポタージュはpuree DuBarryピュレ・デュバリーということになっている。　さて、ホームページの料理画像集を更新しました。ぜひご覧になってください。

  Nov 16, 2010

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  鹿が始まりましたよ！

  　これは、オーストラリア産の赤鹿。セープ茸（ポルチーニ）、ジロール茸、フォアグラソテーにトリュフのソースの豪華版です。これは特別メニューですが、、、。　これから春先まで、レギュラーメニューでやっていきます。お昼でもディナーでもメニューにのっています。レギュラーメニューの時は、木苺やブルーベリーなどのベリー系ソースで仕上げることが多いです。マッシュルームなどキノコを使ってシャスール風のソースにすることもあります。

  Nov 14, 2010

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  サンク・オ・ピエの手作りスモークサーモン

  　11月から3月までは、生ハムの代わりにスモークサーモンです。私が手作りにこだわるのは、美味しいものが売っていないから、、、。市販のスモークサーモンの多くは、燻製ではなく燻液というスモーク臭のついたマリネ液で漬けただけのものだ。本当の燻製というのは、もちろん煙でいぶしたものなのだから、いぶしてないのにスモークサーモンと名乗るのはおかしいのだが、日本の法律では規制がないらしい。詳しくは知らないが、フランスなどではいぶしてないのに燻製を名乗ることはできないのではないかと思う。　まず材料は、ノルウェー産のサーモンもちろんお刺身用です。　1本で、5～6キロあると脂が乗っていて美味しい。これを卸して、、、　塩漬けにします。最近イタリアのシチリア産の美味しい荒塩を見つけたのでそれをたっぷり使います。一匹漬けるのに2キロくらいは塩が必要で、それに2割くらい三温糖と荒挽きの黒コショウ少しとハーブ（バジル、タイム、オレガノ、エストラゴン、ローズマリー）も混ぜて、サーモンに布団をかぶせるくらいの感じで、たっぷりと塩をかぶせます。これは直塩という方法。たくさん作るときには、ソミュールといってハーブの香りなどをつけた濃い塩水で漬けこみます。市販のサーモンはこのソミュールにスモーク臭をつけてあって、漬けこんで終わりというわけですね。　漬けこむ時間は、30から48時間くらい。水分の出方や身のしまり具合、脂ののり方などで時間が変わります。これは長年の勘です。程よく漬かったら水洗いします。このときの塩の落とし具合も微妙です。水分をよく取って、ラップをせずに冷蔵庫に一晩置いて表面を軽く乾燥させる。水気があるといぶした時に煙がつかないのだ。　翌日、桜のチップで5～6時間いぶします。冷燻です。燻製には温度帯が3種類ありまして、、、冷燻（30度以下）、温燻（60度前後）、熱燻（100度以上）となります。冷燻は、材料に全く火を通さないように冷たい煙でいぶすので、水分が保持されしっとり仕上がります。サーモンはこの温度帯です。温燻は、ハムやソーセージなどたんぱく質凝固温度付近での燻製。つまりしっとり火を通しながらいぶすやり方で、一番一般的なやり方。熱燻は、ローストしながらいぶすというやり方でかなり特殊です。代表的なのが北京ダック。　そういうわけで、燻製はちゃんと作ると手間と時間がかかります。サンク・オ・ピエのサーモンも最低4日はかかるわけです。だから安いスモークサーモンは、半日でできる燻液タイプになってしまうわけですね。コストの問題。市販のもので、美味しいなぁと思える手作り製のサーモンだと、キロ￥6000とか￥8000とかします。フォアグラ並みの単価。これじゃぁ、お客さまに安く出せません。だから作ることになるんですね。　同じような理由で、手作りでスモークハムや生ベーコンもやってます。これは添加物や着色料を使ってない美味しいハムはないものかといろいろ探した末に、結局見つからず、じゃあ作るしかないということでやっているんですね。だからうちのハムとベーコンは豚肉と塩だけでできてます。ハーブやスパイスすら使ってません。スモークサーモンや手作りハムは、いまやサンク・オ・ピエの人気メニューです。　サーモンは寒い時期だけの限定メニュー！11月から3月ごろまでです。

  Nov 12, 2010

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  ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース、ジビエやスモークサーモンも！！

  　ボジョレーヌーボーや南仏の新酒の最終情報が、酒屋さんから届きました。それによると、今年もなかなかよさそうな感じですよ！  ペール・ギヨ　ボージョレ・ヌーヴォー　ボージョレ・モルゴンと言えば、ボージョレの中でも高級ワインの代名詞。1本3000円は下らない高品質なワインが作られる村。力強いワインがこの村の特徴で、ヴォリューム感と味わいの強さが絶妙です！今年は春の長雨と、夏場の低気温で生産者によっては最悪のヴィンテージとなる事が予想されていましたが、丁寧に手入れをされた畑は逆に2003年、2009年に並ぶ最高の年を迎える事が出来ました。ペール・ギヨももちろん収穫時の葡萄が素晴らしく、実際現地で飲んできたスタッフの感想は「果実味がぎっしりと詰まっていて、華やか。それでいて優しさもある素晴らしい味わいだった」との事。これから数週間の熟成を経て、更に味わいに深みが増す事でしょう！ドメーヌ・ラ・グラーブ　ラングドック・ヌーヴォー　フランス　ラングドック地方の絶好のロケーションから作られる葡萄は、果実味が凝縮し、健全な果実が収穫されます。今年のフランスは夏が涼しかった影響もあり、ゆっくりと時間を掛けて成熟した葡萄は、果実味と酸のバランスが絶妙！大きな病気も無く、最高の葡萄が収穫されました。出来あがったワインも昨年以上の美味しさで、日本への移動の期間でじっくりと熟成されて更に美味しさを増しています。　ということで、今年のボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコースは、、、Menu pour Beaujolais Nouveau et Vin primour de Provence 2010ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース11月18日よりワインの在庫が無くなるまで￥5800Amuse ,canape de foie grasアミューズ、フォアグラのカナッペ7 entrees pour vin primour 20102010年の新酒を楽しむ7種前菜盛り合わせCoppa di PARMA et figue demi secheパルマ産コッパとフランス産セミドライイチジクLard fume de MANGALICA du chefハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚のシェフ手作り生ベーコンRillette de lapin d'Italieイタリア産ウサギのリエットBeurre de GORGONNZOLA aux raisinsゴルゴンゾーラチーズ風味のレーズンバターHuitre de HIROSHIMA a l'huile a l'ail広島産牡蠣のガーリックオイル漬けConfit de gesier de TOKIMEKIときめき鶏砂肝のコンフィOlives et PicklesオリーヴとピクルスFoie de veau cuite au vinaigre au framboises仔牛のレバーの小さなステーキ、フランボワーズヴィネガー風味Joue de boeuf braisee au vin rouge牛ほほ肉の赤ワイン煮込みGateau au chocolat au framboises , Flan de myrtille ,Glace au Framboisesフランボワーズ風味のガトー・ショコラ、ブルーベリーのフラン、フランボワーズ風味のアイスクリームCafe de SAKAMOTO ou the et 2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種類のパン　といった内容です。恒例の7種前菜盛り合わせは、今年も美味しいものばかり！　　パルマ産コッパとフランス産セミドライイチジク、これは、コッパという豚肩ロースで作った生ハムで、生ハムとサラミを合わせたような深い味わいにフランス産のセミドライイチジクを合わせると美味いんです。　ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚のシェフ手作り生ベーコンは、もうお馴染みですね！マンガリッツァ豚の美味しい脂とさくらチップの香ばしさを楽しんでください。　イタリア産ウサギのリエット、豚や鴨などリエットはいろんな肉で作りますが、私に言わせればウサギが最高！上品な旨味は他に比べるものもありませんと言っておきましょう。　ゴルゴンゾーラチーズ風味のレーズンバター、レーズンバターってありますよね。あれにゴルゴンゾーラチーズを練りこむわけです。ちょっと前に思いついた私のオリジナル的メニューです。これも美味い！　広島産牡蠣のガーリックオイル漬け、コクのある広島産の牡蠣をたっぷりのガーリックオリーヴオイルで煮込んで漬けこみます。隠し味にちょっとオイスターソース。こうすることで、赤ワインでも白ワインでも美味しいつまみになりますね。　ときめき鶏砂肝のコンフィ、砂肝はフランス語でジェジェといいます。なんかざらざらした砂が入っていそうな感じがよく出てますよね。その砂肝を80度くらいのラードで柔らかく煮込み、仕上げに強火でカリッと焼いたのがコンフィ。フランス親父の定番おつまみです。あちらでは、レトルトパックや缶詰でどこでも売っているくらい。　オリーヴとピクルス、ワインの国のお新香ですね！オリーヴは、パプリカとオレガノでマリネしてスペイン風に、ピクルスはもちろん自家製です。　仔牛のレバーの小さなステーキ、フランボワーズヴィネガー風味、カナダ産の新鮮な仔牛のレバーのステーキが2皿目の温前菜。ボジョレーをイメージして、木イチゴのヴィネガーを使ったソースにしました。仔牛のレバーは癖もなく柔らかくて美味しいですよ！どうしてもレバーは苦手という方は、別メニューに差し替えもできますから予約の時に相談してくださいね。　牛ほほ肉の赤ワイン煮込み、メインは、牛ホホ肉の赤ワイン煮込みです。牛は反芻動物ですから、一日中モグモグやってますね。だからホホ肉が発達してます。よく動かす筋肉ですから、固く締まってコラーゲンがたっぷり！だから煮込みに向いているんですね。たっぷりの赤ワインでじっくり煮込んで仕上げます。最後はトロトロに！もう、「赤ワインお代わり！」と言いたくなる料理です。　デザートは、フランボワーズ風味のガトー・ショコラ、ブルーベリーのフラン、フランボワーズ風味のアイスクリームの3種類。すべてべりー系の香りをまとわせたデザートなので、最後に残ったヌーボーを合わせてもよし、また、さかもとこーひースペシャルブレンドに合わせれば、至福の食後が楽しめるでしょう！　以上、ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコースでした。　さて、今週から本格秋冬メニューに突入です！まずは、パルマ産の生ハムが終売になりかわりにシェフの手作りスモークサーモンが始まりました。　多くの市販のスモークサーモンは、燻液といってスモーク臭をつけたマリネ液に漬けただけの偽物です。だからあまり美味しくない。サンク・オ・ピエのスモークサーモンは、新鮮なノルウェーサーモンをじっくり塩づけしてから、半日ほど冷燻にかけたものでこれぞ本物と言う味わいです！冷燻というのは30度以下の冷たい煙でいぶすことで、素材には全く火を通さずに仕上げることができます。だからサーモンがねっとりしっとりと美味しく出来上がります。寒い時期しかできないので3月ごろまでの冬メニューです。　それから、、、ジビエも始まりますよ！　まずは鹿肉。上の画像、左が牛ヒレ右が鹿の背肉です。赤身が強いのがわかりますね。北海道のエゾ鹿やオーストラリア産の赤鹿を使います。鹿肉はレギュラーメニューに載せますので、春先までは食べられます。　他にも、、、、アメリカテキサス産のイノシシや　フランス産のキジなど予約限定メニューでやります。詳しくは、ホームページをご覧ください。　さらに、シェフスペシャルコースにも新メニューが登場です。これも詳しくはホームページをご覧ください。あわびのリゾットが特にお勧めです！　ふぅー、今日はお知らせ盛りだくさんでした。 

  Nov 9, 2010

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  先週末のワイン会

  　いつものK氏のワイン会。ただしワインをセレクトしたのは、私の一番長いおつきあいのお客様であるもう一人のK氏。まずは、ドンペリの2000年。料理は、三陸産生牡蠣にシャンパーニュヴィネガー入りのポン酢とエシャロットのソース。　ここで、2本目のバロン・ド・エルも開けて、空気を入れるためにドボドボとデキャントする。　フランスロワール河の最上流のプイィ・フュメの化け物ワイン。プイィ・フュメと言えば、パキンとすっきりした軽めの辛口白ワインというのが普通だが、このワインは、重厚なボディーを持ち、ブルゴーニュのグランクリュも凌駕するものすごいワイン。なんと当たり年なら20年から40年も熟成するというからびっくりだ。したがって、この2006年のワインは全く固く閉じていて、あまり楽しめないのだ。したがって、白ワインなのにデキャントするわけだ。しかもわざと激しく落とすことで、空気に当てて香りを開かせるというわけ。料理は、サーモンのリエットとツブ貝のココット焼き。　次が今回の主役的ワイン。ニコラ・ジョリー作のクロ・ド・ラ・クーレ・ド・セランわずか7ヘクタールの単独アペラシオン。ブドウは、シュナン・ブラン。この品種はごく甘口からごく辛口やスパークリングワインまで出来てしまうという変わったブドウだ。このワインは基本的に辛口。だが2005年は貴腐果が混じったということで、独特のニュアンスが付いている。この作り手のニコラ・ジョリー氏は、ビオディナミの伝道師と言われる人で、徹底した古代的な有機農法の実践者なのだ。農薬や化学肥料を使わないのはもちろんだが、農作業のスケジュールを月の満ち欠けに合わせたり、そのため夜中に農作業をやる日もあるというし、害虫がつくと手でたくさん捕まえてきて、燃やした灰を煎じて自然の殺虫剤を作ったりと、今の農業からすると、ちょっと呪いめいたことをやっているという変わった人物。　このワイン、ニコラ・ジョリー氏は3～4日前に開けておくくらいでちょうどよいとのこと。ワインが届いたのが、前日だったのですかさず抜栓しておき、飲む前にジャブジャブと激しくデキャントし、さらにデキャンターをぐるぐるまわして空気を入れた。このくらい痛めつけてやっと味が和らぐ。まあ、普通のワインにこんなことしたら香りが飛んで酸っぱくなってしまうだろう。合わせた料理は、久しぶりにひねりまくった難解な料理。と言っても、食べれば少しも難解じゃないんですけどね、、、。　フォアグラーのソテーにアプリコットジャムとレモンのソースに広島産牡蠣のソテーを添えて白ワインとリンゴ酢のブールブランソースにサルタナレーズンを入れたものを合わせ、これにローストした洋梨を添えた。ロワールのこの地域は、石灰質土壌。石灰岩というのは何億年か前のサンゴや牡蠣の殻などが元になっている。このミネラル分が、ワインのミネラル分の元になっている。それで、牡蠣が登場する。数億年を隔てて古代の牡蠣の成分と現代の牡蠣のソテーが出会うというわけ。ワインは貴腐果を含んでいるし、もともとシュナン・ブランはフォアグラと相性が良いので、フォアグラ。ワインの中の果実味として、アプリコットや柑橘の要素、洋梨やリンゴの要素、貴腐果のニュアンスとして、サルタナレーズン。つまり、この強い個性的なワインのために普通ならありえないような組み合わせなのだが、ワインの味の要素を実際の食材をバランスよく組み合わせて強調して再現した皿だ。　みなさん、相性の良さに唸ってましたね。どうやってこんな料理を思いつくのかという話になって、、、私の場合、長年こんなことばかりやっているので、絶対音感ならぬ絶対味覚みたいなものがあって、頭の中で作曲するように頭の中で味を重ねたり引いたりして作ってしまうから、めったに試作はしないんです。このワイン会に参加している、さかもとこーひーのさかもとさんもその話に納得。さかもとさんもこーひーのブレンドを作るときにイメージさえできてしまえば、頭の中で豆の組み合わせが決まると言ってますね。　去年から始まった、さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートのコラボ、季節のコースの特別デザートに合わせて、そのデザート専用のコーヒーを作ってもらうというものだが、私がやっているのは、さかもとさんにメールで簡単にデザートの説明をするだけなんです。すると数日で、豆が届きさっそくデザートと合わせてみるわけです。これがまた、笑っちゃうぐらいよく合うんですね。世界広しといえどもレストランとコーヒー屋さんがこんなことやっているなんて聞いたことがありませんよね！それからほどなくさかもとさんが食事に来られて、デザートと自分のこーひーで試すわけです。「やっぱり俺のこーひーはサンクで飲むのが一番美味いなぁ！」と、（笑）ジャズミュージシャンが、ちょっとしたコード進行のメモ書きでいくらでもジャムセッションができるように、味のプロ同士の楽しいやり取りです。

  Nov 5, 2010

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  仔羊のスネ肉の赤ワイン煮込み

  　先日お見せした仔羊のスネ肉。　これを赤ワインで煮込んで、、、　こうなります。骨がニョキッと出て、ちょいと漫画肉風に、、、。　ほんのりにんにく風味のクリームソースも添えて完成！仔羊はちょっと苦手という方も多いが、これは癖がなくて美味しいですよ。もちろん、美味しい赤ワインを合わせたいですね！ちょっと若めのブルゴーニュがよいでしょう。

  Oct 30, 2010

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  秋のシェフお勧めコースが、大好評！特にウサギのロースト

  　ウサギのもも肉です。鶏肉よりはやや濃いピンク色のしなやかな筋肉。ピョンピョン跳ねる動物の後ろ脚ですから、余分な脂肪などありません。高タンパク低カロリー低コレステロールしかも良質なコラーゲンがたっぷり！つまり大人の女性には、最高の肉ですね！　ウサギ料理などと言うと、ちょっと敬遠する方も多いかなと思っていたんですが、今回の秋のシェフお勧めコースのウサギのもも肉のローストがとても評判が良いうえに、予約もいつになく多く、１０月１日から始めてもう４０本も使ってしまいました！　たしか３年ほど前にとある事情でフランス産のウサギの輸入が停止になってしまい、代わりにスペイン産が出回ったのだが、ほんの少しフランス物とニュアンスが違うために使う気がしなくて、しばらくウサギ料理は作っていませんでした。　今回使用したウサギは北イタリア産。もちろん、食肉用に飼育されたものだ。これを試しに使ってみたら、フランス物と全く遜色ないので使うことにしたわけです。　多めのバターを使い、バターが焦げない程度の弱火でゆっくり火を入れてゆく。３０分くらい焼いて、３０分程度温かい場所で休ませる。デリケートな火入れをして初めてウサギの柔らかな魅力が出ます。　１１月１４日の予約まで、秋のシェフお勧めコースは受け付けます。

  Oct 27, 2010

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  都内一流店は、暇らしい？

  　急に寒くなってきましたね。今シーズン初のホットカーペットを入れたら、猫たちが、、、　黒トラのメスは丸くなり、ハーフソマリのオスは背中を温めるのがお気に入りらしい。彼はこの格好で寝てしまった。さて、、　これは、今年の夏も使ったラベルルージュのマグレ鴨。この肉は、毎週たったの30枚しか日本に入ってこない激レアな品物。フランスでも、三ツ星など一部の高級店でしか使われることがないという食材なんです。もちろん千葉で使っているのは、私だけでしょうね。私はこの肉の輸入元に特別なコネがあるので、もらおうと思えば、30枚全部もらうこともできるんですが、このところしばらく使っていませんでした。ところが、先週末輸入元から電話がかかってきて、「中村シェフ、例のマグレ鴨の来週分がはけないので、10枚使っていただけませんか？」ということで、10枚入ってきました。都内の高級店はどうも暇らしいですね。　うちはお任せコースやワイン会が多いので、こういう特別な食材は大歓迎なわけです。この鴨が、都内一流店のメニューにのれば、一皿で￥10000前後になるんでしょうが、サンク・オ・ピエなら半額くらいで出せますからね！本日のスペシャルメインディッシュでも出していきますので、ぜひ食べに来てください。　うちのレギュラーメニューの“シャラン産窒息鴨”も美味しいですけど、この“ラベルルージュのマグレ鴨”も抜群に美味いです！繊細で柔らかく女性的なシャランに対して、噛みしめるごとに味わい深くコクがある男性的なマグレ鴨といったところでしょうか、、、。

  Oct 27, 2010

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  仔羊の赤ワイン煮込み

  　これは、仔羊のフォアシャンクつまり前足の骨付きすね肉。人間でいえば、肘と手首の間の肉という事。　サイズはこんな感じ。骨付きで300グラム前後です。これをリソレ（焼き色をつける）して、、、ミルポワ（香味野菜のこと、ニンニクや玉ねぎ、ニンジン、セロリなどを炒めたもの）を用意して、、、、　これがミルポワ。ここに肉を乗せて、、、　すね肉10本に対して、赤ワインを3リットルとマデラ酒を500ccくらい入れて煮込む。　これをフランベ（火をつける）してアルコールを飛ばす。煮込みは、蓋をしてオーブンで煮込むので、最初にアルコールを飛ばしておかないと、味がきつい感じになって、上品な味にならないのだ。　燃えてます！（笑）アルコール分を飛ばして、蓋をして、オーブンでゆっくり煮込みます。　業務用のオーブンですから、50リットルの鍋も入るサイズです。仕上がりは、後日。   

  Oct 22, 2010

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  三陸産の生牡蠣

  　三陸産の生牡蠣が始まりました。　自画自賛なんですが、私は自分で開けた牡蠣が一番美味いと思っています。「生牡蠣なんて誰が開けても同じだろう？」と思ったら、大間違い！生牡蠣は開けるという行為そのものが、大事な調理なんです。大切なのは、牡蠣を殺さないこと。（私が開けた牡蠣は貝殻を元にもどしておけば、3日は生きてます）つまり切るのは貝柱だけ！絶対に牡蠣の身に刃物を刺さないようにすること。それから、貝の中の海水をこぼさないこと。そして、一番大事なことは、必要以上に洗わないこと！　生食用の殻牡蠣は、紫外線殺菌された海水を循環させて72時間程度清浄化されてから、出荷されます。だから、なにも真水でジャブジャブ洗ってせっかくの海の香りを落としてしまうことはないんです。と言うか、海水を落としてしまったら、台無しになってしまうんですね！海の塩分と海の香りごと、活きている牡蠣を食べてこそ美味しいんです！　レモンを使うとワインが不味くなるので、サンク・オ・ピエではレモンを出していません。その代わり、刻んだエシャロット入りのシェリーヴィネガーソースを出しています。そして合わせるワインは、スペインのシェリー、マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカール。もちろん、定番のシャブリとか、ボルドーのアントル・ド・ドゥー・メールやグラーヴの白ワインなんかも良いでしょうし、シャンパーニュのブラン・ド・ブランなら文句はありませんが、、、。私の場合は、やはりマンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールにとどめを刺しますね！　シェリーの産地で、最も海辺に近いサンルカール・デ・パラメーダという街で作られるワインで、独特の潮風のような風味が生牡蠣の風味に抜群にマッチします。このワインに合わせたくて、シャリーヴィネガーのソースにしているくらいですからね。　昨日、サンク・オ・ピエにとっての今シーズンの初物を取り寄せました。お店が終わってから、牡蠣を開け、シェリーをついで、、、、「思わず、あーやっぱり美味いなぁ！」と、その余韻の長いこと！お店を出て、深夜スーパーで買い物をして、家に着いてから他の物を食べるまで、海の香りが残っていました。　活きている牡蠣は、外套膜の辺りをつつくと動きます。それから、ヴィネガーソースを垂らすとしみるので、やはり動きます。サンク・オ・ピエで生牡蠣を食べるときに試してみてください。微妙な動きですからよーく見ないとわからないですけどね。私の牡蠣剥きの道具は貝柱をきれいに切るために、庖丁並みに鋭利に砥いであります。だから力任せに牡蠣を剥く初心者には、使えません。とても危険なので誰にも貸さないことにしてます。　1個、￥250でばら売りもしています。食事の初めに1個でも2個でもどうぞ！たくさん食べたい方は、予約の時に言ってくださいね。予約はこちらから。　昨夜は、さかもとこーひーのさかもとさんが友人とみえたので、さっそく生牡蠣を召し上がっていただきました。さかもとさんもうちの生牡蠣とシェリーの組み合わせが大好きなんです。食後に、秋のコースのデザートとそれに合わせてさかもとさんがブレンドしたサンク・オ・ピエスペシャルブレンドを淹れて、、、そのデザートとこーひーの相性の良さにご本人も納得の様子でした。去年のクリスマスから始まった、さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートのコラボは、ますます玄妙の域に入ってきました。やあ、実に楽しい限りです。　

  Oct 21, 2010

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  広島産牡蠣のムニエールとノルウェーサーモンの赤ワイン風味

  　毎年、加熱調理用の牡蠣は広島産を使っている。なんといっても脂が乗っていて美味いのだ。まさに海のミルクというにふさわしい感じがする。フォアグラのコクにも負けないくらいだ。塩をした牡蠣に強力粉をまぶして、澄ましバターとサラダオイルでこんがり焼く。粉にまぶして焼くのがムニエール風。ムニエールというのは、粉ひき娘という意味で、粉にまみれた様からついた名前だろう。　牡蠣といえば、やはりワインはシャルドネ！もちろんブルゴーニュの白ワインが最高ですね。この場合、焦がしバターの風味も利いているからしっかり樽をかけたナッツ系の風味がするワイン、たとえばコント・ラフォンやコシュ・デュリなどの手掛けたムルソーなどあれば言うことなしだが、サンク・オ・ピエお勧めのダックポンドセラーのシャルドネでも十分楽しめますね。　魚をメインに、でも赤ワインも美味しく飲みたい。そういう時は、こんな料理もあります。　ノルウェーサーモンは一塩してマリネしておく。これで余分な水分と臭みを抜く。皮目をカリッと焼き、身のほうは半生に仕上げておく。ソースは、赤ワインとエシャロットを煮詰めてバターでつないだブール・ルージュ（赤いバターソース）。赤ワインで炊いたリゾットも添える。使うワインは、理想を言えばブルゴーニュのヴォルネィかサヴィニィー・レ・ボーヌの若いワイン。4人前で1本使うくらいがちょうどよいところだが、なかなかコスト的に難しいので、この料理は、南アフリカ産のピノタージュ種のワインを使った。ピノタージュは、南仏のサンソー種とブルゴーニュのピノノワール種の掛け合わせだから、まあ、そう遠くないワインだ。この他にも酸味がしっかりしていて渋みが少ないワインなら美味くできるだろう。　カリッと焼いたサーモンの皮は、とても美味い。そして、しっとりと半生に焼けた身は、肉料理並みの充実感がある。料理に使ったワインを少し冷やして合わせると美味しい。　来月からスモークサーモンを作り始めるので、サーモンを仕入れたときにたまにこんな料理も作ります。

  Oct 18, 2010

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  アラン・シャペル氏の真実の味、セープとフォアグラ

  　旬のフランス産セープ（ポルチーニ茸）とフォアグラのソテーの組み合わせ。20世紀半ば天才とうたわれたシェフ、アラン・シャペル。その弟子の一人のジョエル・ロブションのエッセイによると、、、　秋のシェフお勧めコースの温前菜です。これ、本当に美味いです。

  Oct 14, 2010

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  ウサギのもも肉のロースト

  　これがウサギのもも肉。右側にはずしてあるのは骨盤の一部。これも一緒に焼いてソースの出しにする。やはりピョンピョン跳ねる動物だから、もも肉は発達していて立派な筋肉だ。だから焼きすぎると、とても硬くて食べられたものではない。そういうわけだから、もも肉は煮込みにすることが多い。煮込みなら必ず柔らかくなるわけですからね。私の場合はあえてこれを焼くんです。　多めのバターで、バターが色づかない程度の弱火でゆっくりと焼いてゆきます。頻繁にひっくり返しながら、少しずつ火を通してゆきます。最後は余熱を使ってしっとり仕上げる。　これが焼きあがり。ここに秋トリュフのソースを使う。　上手に焼き上げたときのみウサギは柔らかく美味しくなる。その繊細でなめらかな繊維が、熟成したブルゴーニュによく合い、秋トリュフの妖艶な香りがワインも引き立てる。右奥のキノコはジロ－ル茸。杏子色で杏子茸という和名もあり、その名の通り杏子のような甘い香りがするフランスのキノコ。 

  Oct 9, 2010

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  シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立て

  　玉ねぎのみじん切りと自家製ベーコンの細切りをバターで炒め、ベルギー産のマッシュルームのスライスを加えて蓋をして弱火でゆっくり火を通し、薄いチキンブイヨンを加えて、コーンスターチでとろみをつける。最後に生クリームと塩コショウとナツメグで味を調えたのが、このマッシュルームのチャウダー的スープ。ここへ、、、　温めた牛乳をを泡立てて、、、　全体を覆い隠せば、シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立ての出来上がり！秋のシェフお勧めコースの中のメニューです。　これ、見た目も楽しいのだが、牛乳の泡が生クリームのホイップなどとはまた違う軽さのあるまったりクリーミーで、味わい的にも楽しい。また、空気を含んだ泡の断熱効果でスープがいつまでも熱々なのも魅力。 

  Oct 8, 2010

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  秋の夜

  クレモンティーヌ／アニメンティーヌ～Bossa　Du　Anime～　最近店でよくかけてます。フランス人の女性ボサノバ歌手のクレモンティーヌが、日本のアニメソングをカバーしたアルバムです。S社のビールのCMで三浦友和と榮倉奈々が親子役で出てますね。あのバックで「これでいいのだ～～」とうたっている人です。CMを見たときにすぐに気に入って買ってしまいました。ハスキーなウィスパーボイスでしっとり歌われるとアニソンとは思えない雰囲気で、なかなか良いですよ。それから、、、【送料無料】キース・ジャレット＆チャーリー・ヘイデン／ジャスミン【smtb-u】　こちらは、私の大好きなキース・ジャレットとチャーリー・ヘイデンのアルバム。２人は実に３０年ぶりの共演。チャーリー・ヘイデンはもう７０歳、キースも６５歳。私は高校生のころから聴いているから、かれこれ３０年以上の付き合いになるわけですね。このアルバムは、キースの自宅スタジオで録音されたもので、リラックスした中にも達人同士の緊密なインタープレイが素晴らしく、バラードのスタンダードが中心の選曲なのだが、非常に高度な音楽がさりげなく展開されている。キースが自身のライナーノートで書いているように、「深夜に恋人や連れ合いを呼んで、スピーカーの前に座りゆっくりと聴いてほしい」という、秋の夜にはぴったりなアルバムです。先日食事に来たわが友クリヤマコトも、店で流れていたこの音楽を聴くなり、すぐ気がついて、、、「お！これ何？いいねぇ！キースか？」というので、私が「キースとチャーリー・ヘイデンの３０年ぶりのデュオアルバムだよ」と教えると、「うーん、いいなあ」としばらく聴き入っていました。　というわけで、いい音楽を聴きながらサンク・オ・ピエで秋のコースでもいかがですか？Cinq au pied Menu d'automn 2010サンク・オ・ピエ秋のシェフお勧めコース￥65003日前までにご予約くださいTerrine de poissons aux champignons.白身魚とキノコのテリーヌGout Verde de monsieur Alain Chapel,Foie gras chaud et Cepes.アラン・シャペル氏の"真実の味"フォアグラのソテー、セープ茸（ポルチーニ）添えCAPPUCCINO de soupe de champignons de PARIS.シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立てCuisse de lapin roti parfume de truffe d'automn.イタリア産ウサギのもも肉のロースト、秋トリュフの香りGateau Automn,noix,raisin et amandes.Glace aux marrons. Marquise au chocolat.秋のケーキ（くるみ、レーズンとアーモンド）栗のアイスクリーム、マルキーズ・ショコラCafe de SAKAMOTO ou the  2painsさかもとこーひースペシャルブレンドまたは紅茶、2種のパン　このメニューは、２皿目からはブルゴーニュの赤ワインでいけます。１本美味しいブルゴーニュを開けて、ゆっくり料理を味わって下さい。飲みごろの美味しいワインも用意してありますよ！

  Oct 5, 2010

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  一本釣り関イサキのモンテカルロ風

   　 関イサキのモンテカルロ風。イサキは皮をカリッと身はしっとり焼き上げる。小鍋にアンチョビのピュレとケーパーを入れておく。別の鍋でバターを香ばしく焦がす。その熱々のバターをジューと小鍋のアンチョビと合わせると、これがモンテカルロ風のソース。バターの熱でアンチョビが焦げて臭みが抜け、甘く香る焦がしバターとともに美味しいソースになる。酢漬けのケーパーの酸味もアクセント。　クラシックなフレンチです。パワフルなムルソーのような樽がきいたシャルドネが合いますね。重厚というほどではないが、秋になるとこういうちょっとソースが利いた料理が食べたくなります。　このところ、毎週週末の土日は予約でいっぱいで、たくさんお客様をお断りせざるを得なかったのだが、この土日は珍しく予約が少ない。今日日曜は空席あります！ご来店お待ちしております。 まずはお電話を、、、。tel 043 274 5532

  Oct 3, 2010

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  もち豚モツの白ワイン煮込み

  　もち豚のモツ、ガツ（胃袋）、ホルモン（大腸小腸）の煮込み。夏の間「もう一生煮込みなんぞ作らんぞ！！！」ぐらいに思っていたのに、こう涼しくなってくると「やっぱり秋冬は煮込みでしょう！！！！」ということになってしまう。（笑）　多めのオリーヴオイルでニンニクの微塵切りとローリエを炒め、ニンニクが香ばしく色づいたら、厚めのスライスのニンジンと玉ねぎを入れてさらに炒め、しんなりしてきたらモツを加える。油を絡めるように炒めて、もつにガーリックオイルをしみ込ませる感じで、、、。少し炒めたらヒタヒタに白ワインを加える。白ワインは辛口！安いのでいいのだけれど、とりあえず飲んでまあ不味くない程度のものを使うこと。ソーヴィニヨン・ブランとかシャルドネの樽をかけてないキリリとしたタイプがいいですね。あとは、柔らかくなるまで煮込むだけ！2時間くらいかな？仕上げは塩で決める。あくは随時取ってくださいね。それから、モツははじめに匂いをかいでみて臭みを強く感じたら、湯通しするか、水洗いしてください。ただし、あまり神経質にやりすぎると脂も旨味も取れてしまうのでやりすぎには注意です。　この料理は、TVのウルルン云々という番組で、シシリアのペンションのおばちゃんが、息子が撃ってきたイノシシのモツを白ワイン煮込みにするという料理を見ていて思いついたもので、イタリア料理的な要素が入っている作り方。　実にさっぱりしていて、いくらでも入る感じ。ワインとニンニクの力でモツの癖が抑えられて、上品とすら言える料理になっている。煮込みに使ったのと同じワインか、同じ品種の葡萄のワインでもう少し良いやつをあけて一緒に飲めば最高ですね！塩ゆでしたジャガイモや栗や炒めたキノコなどを加えても良いですね。メインとして食べるなら、そういう風に色々野菜を入れても良いですね。　お勧めの温前菜でたまにやってます。 

  Oct 2, 2010

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  サンク・オ・ピエ、秋のシェフお勧めコース

  　10月から11月のボジョレーヌーボー前までの“秋のシェフお勧めコースです！ Cinq au pied Menu d'automn 2010サンク・オ・ピエ秋のシェフお勧めコース￥65003日前までにご予約くださいTerrine de poissons aux champignons.白身魚とキノコのテリーヌGout Verde de monsieur Alain Chapel,Foie gras chaud et Cepes.アラン・シャペル氏の"真実の味"フォアグラのソテー、セープ茸（ポルチーニ）添えCAPPUCCINO de soupe de champignons de PARIS.シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立てCuisse de lapin roti parfume de truffe d'automn.イタリア産ウサギのもも肉のロースト、秋トリュフの香りGateau Automn,noix,raisin et amandes.Glace aux marrons. Marquise au chocolat.秋のケーキ（くるみ、レーズンとアーモンド）栗のアイスクリーム、マルキーズ・ショコラCafe de SAKAMOTO ou the  2painsさかもとこーひースペシャルブレンドまたは紅茶、2種のパン　白身魚とキノコのテリーヌ。白身魚500グラムをフードプロセッサーですり身にして、卵白2個分と生クリームを500cc合わせてムース生地を作り、ソテーして冷やしたシイタケやマイタケを混ぜ込んだテリーヌ。白身魚とキノコの香りがよい感じにマッチする。　フランスのキノコ、セープ茸。イタリアではポルチーニといいますね。炒めると、しっとりとして独特のうまみがある。香りも高い。ヨーロッパではキノコの王様ということもあるくらい。フォアグラのソテーとの相性が抜群で、かつて天才の呼び名をほしいままにしたシェフ“アラン・シャペル氏”（ジョエル・ロブションやアラン・デュカス、三国シェフなどの師匠に当たる大シェフ）が、セープとフォアグラの組み合わせは「真実の味がする」と言ったそうだ。　フランス産のマッシュルームのチャウダーにふわふわの牛乳の泡を浮かべて、カプチーノ仕立てのポタージュ。　メインはウサギのもも肉のロースト。うさぎさん、君の柔肉は、、、、　ウサギの肉は、上手に焼き上げると実に滑らかで上品。ちょっとない位繊細な繊維と味わいで、秋トリュフの妖艶な香りと相性が良い。滑らかに熟成したブルゴーニュワインを合わせたいですね。　くるみとレーズン入りのアーモンドのケーキ。　マルキーズショコラ（伯爵夫人風ショコラ）　栗のアイスクリーム。　　そしてデザートには、さかもとこーひーのこのデザ－ト専用のスペシャルブレンドをお願いしました。その豆が今日届いて、、、、＊今回のサンク・オ・ピエブレンドは、ボリビアCOENWフェミニーナ、ブラジル・バハラス、のブレンドです。栗やナッツ、チョコレートをイメージしました。　なんと豪華なブレンド！デザートと合わせてみると、もう言うことなしでした！こーひーもデザートもお互いに出会えて喜んでいました。デザートがこーひーを呼び、そのこーひーがまたデザートを呼び、、、、。幸せな組み合わせですね！

  Sep 29, 2010

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  国産牛の腹身のエギュイット仕立て

  　腹身という肉は横隔膜を動かす筋肉なんですね。15年か20年前まで、関東では食べることはなかった部位。「関西じゃ、腹身って食べるんだってね？」なんて噂話になる程度でした。焼き肉屋さんが、関東でも使うようになってからは人気部位になってしまい値段も3～4倍になってしまった。牛一頭から10キロも採れないので、人気が出れば高くなってしまうのも当たり前かもしれない。　サガリという部位がハンギングテンダーで、これが1本。丸くて太い筋肉。横隔膜の外側に付く肉が、アウトサイドスカートといって、これが2枚。幅広で薄めの肉。これらを合わせて腹身といいます。横隔膜ですから、呼吸するときにいつも使っているので、肉質はしっかりしています。柔らかいだけの肉ではありません。結構噛み応えがあって、旨味がある部位ですね。だから赤ワインによく合いますね。　うちの肉屋さんが、腹身をお勧めで出してくれるそうなので、試しに使ってみました。なかなか美味しいので、しばらく使ってみようかと思います。この料理名のエギュイット仕立てというのは、細長く薄く切るという切り方のこと。フランス人なら塊のままステーキにしてがっつりと歯応え楽しむところだろうが、日本人向けには、このように薄切りにしたほうが、うけが良いと思う。　一気に気温が下がってきましたね！みなさん体調を崩さないようにしてくださいね。そして食欲の秋ですから、サンク・オ・ピエで美味しいものを食べましょう！

  Sep 24, 2010

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  サンマ　DE　フレンチ

  　サンマを三枚におろして身を巻き、ベーコンで包んでローストにしたもの。中心にバジルペーストとパン粉とパルミジャーノチーズを混ぜたものを詰めてある。10年以上前に人気メニューとしてやっていたものをふと思い出して、久しぶりにやってみた。　サンマというと、もちろんフランスにはいない魚だから、あまりフランス料理に使うというイメージはないかもしれないが、、、。旬の美味しい魚を使って悪いはずがない。もう少し涼しくなったら、冷燻にかけたサンマをさっと焼いてサラダに添えた前菜なども作ることがある。　昨日はまたちょっと暑さがぶり返しましたが、だいぶ秋らしくなってきました。猫も丸くなることが多くなってきました。秋、黒トラ猫、サンマ、、、日本の秋ですね。 

  Sep 23, 2010

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  今回はクリュッグ96から始まった、、、またもすごいワイン会

  　シャンパーニュの逸品、クリュッグの96ヴィンテージ。あまたあるシャンパーニュのメーカーの中でクリュッグはまさに特別なメーカー！というのは、、、ほとんどのシャンパーニュメーカーのプレステッジ・キュベ（最高級銘柄）つまり、モエ・エ・シャンドンならドンペリニヨン、ポメリーならキュベ・ルイーズ、ポール・ロジェならキュベ・ウインストン・チャーチルというような超一流シャンパーニュと比べると、、、クリュッグの一番安い銘柄ですら、ほとんどのメーカーのプレステッジ・キュベより高いのだ。そして、クリュグのプレステッジ・キュベであるクロ・デ・メニル（ブラン・ド・ブラン）は10数万円、最近リリースされた新銘柄クロ・ダンボネィ（ブラン・ド・ノワール）に至っては50万を超えるという化け物ぶり！最近円高でだいぶシャンパーニュも安くなっていて、無名ブランドなら￥3000を切るものもあるが、なんとその200倍近いという高値！まあ、シャンパーニュ界のロマネコンティかシャトー・ペトリュスかといったところですね。値段の話ばかりで恐縮ですが、ドンペリの10数倍もするシャンパーニュがあるんです、という話でした。　このクリュッグ96は、クリュッグが良作年にしか仕込まない特別なヴィンテージシャンパーニュで、各ヴィンテージの個性を活かして一期一会ともいうべき特別な作りのシャンパーニュに仕上げたものです。メーカーの説明によると、、、　クリュッグ1996 クリュッグのヴィンテージ・シャンパーニュは、並外れた品質のブドウが収穫できた年というだけではなく、際立った特徴と個性を表現できるとクリュッグが考える年にしかつくられません。クリュッグヴィンテージは、二度と巡り来ることのない秀作年の個性を一度限りで表現した、クリュッグの「メッセージ」といえます。シャンパーニュ地方での１９９６年は、凝縮とエレガンスに満ちた味わいで特徴づけられる２０世紀のヴィンテージの中でも歴史に残るものとなった。クリュッグによるこのヴィンテージ年の個性の表現はまさに「非凡」という言葉で表される。ヴィンテージ１９９６年の夏は天候が変わりやすかった。雨が降らず好天に恵まれたが、収穫前は例年になく夜が冷え込んだ。収穫は９月２０日～３０日にかけて行われた。味わいクリュッグ１９９６は、上記のような天候のために、熟したフルーツとフレッシュさに満ち、コントラストと個性がかつて無いほど際立つヴィンテージ・シャンパーニュとなった。 濃い輝きのあるゴールド。細かな泡が絶えることなく立ち上る。ふくよかでたっぷりとした風味がフレッシュさのなかに炸裂するような印象の、一風変わったヴィンテージ・シャンパーニュ。最初は豊かなアロマ、しっかりした質感、たっぷりとして良く熟したフレーバーが感じられる。続いてドラマティックなまでに、喜びに満ちたフレッシュさが炸裂する。鼻をくすぐる新鮮な洋なしや砂糖がけのレモンのような心地よい酸味と、熟した果実やヌガーを思わせるアロマは、すでに見事な酸味と熟成感のコンビネーションを生み出している。その後、味蕾には滑らかでコクのあるハチミツやジンジャーブレッド、モカが感じられ、新鮮さが溢れるばかりの最高潮に達する。 　料理は、まずアミューズに北海道の噴火湾産のボタンエビのタルタル（塩コショウとオリーヴオイルだけのシンプルな味付け）にサルディニア島産のボッタルガ（最高級の唐墨パウダー）をたっぷり振りかけたもの。続いて、生ハムとイチジクとフォアグラのパルフェ（裏ごししたフォアグラのテリーヌと軽く泡立てた生クリームを合わせコニャックで香りをつけたもの）とにかく上質な食材を使い、くちどけの良さや香りの余韻を大事にした組み合わせだ。白ワインは、、、　パヴィヨン・ブラン・ド・シャトー・マルゴー。シャトーマルゴーが作るソービニヨン・ブラン100％の白ワイン。若いと新樽の香りが強すぎるきらいがあって料理が合わせにくい気がするが、これは89年！21年熟成だから実にバランスが良くなっていて繊細さと力強さが両立している。このワインには、あわびのリゾットを合わせた。4名のワイン会だったのでアワビも4個。2個はローストしてその肝はソースに、2個の肝はリゾットに炊き込み、身は小さめにカットしてリゾットの仕上げに混ぜる。リゾットを中央に盛り付け、ローストしてカットしたアワビを盛り付け、肝のソースを回しかけ、最後に海藻オイル（四万十川の青のりと三陸の生のりを乾燥させて細かく砕きオリーヴオイルにつけ込んだもの）をかける。ゴージャスなワインにはゴージャスな料理です。　赤ワインの1本目は、ブルゴーニュ特級、マジィ・シャンベルタン、作り手も超一流ルイ・ジャドでヴィンテージも96年と最高の年。若々しいパワフルなワインです。大地の香りと血の気を感じる鉄分の魅力。　続いて、ブルゴーニュ、ヴォーヌ・ロマネ、一級マルコンソール（ロマネコンティの隣の隣の畑）、バロン・レオン・クリストフのネゴシアンもので79年の古酒。　ブルゴーニュの2本には、フランス産の若鳩をローストして、旬のポルチーニ茸のソテーを添えた。あえてソースは使わず、ややレア目に焼きあげた鳩の血の気がソース代わりに料理を引き立て、ポルチーニの香りが古酒と呼応する。　続いて、ボルドーは先月に続いて再びシャトー・マルゴー61年！私が1歳の時のワインです。前回のものよりさらにコンディションが良く、実に深遠な味わい。合わせた料理は、子羊のロースト。それもただの肉ではなく、、、1キロほどの骨付きの子羊の背肉から300グラムくらいしかない芯の肉を取り出したもの。筋も脂も完全に取り去った赤身だけの肉。これを私得意の低温ローストでやわらかく焼き上げた。秋トリュフ風味のジャガイモのピュレを添え、はずした肉で取った出汁をあまり煮詰めずにソースとした。　子羊もここまできれいに剥いてしまうと、上品すぎて何の肉だかわからないくらいになる。低温ローストだからシルクのように滑らかな舌触りで、添えたトリュフ風味のジャガイモのピュレが古酒のニュアンスにぴったり合う。　食後酒として、貴腐ワインの王の中の王！シャトー・ディケム95年ソーテルヌ。これも1本数万から十数万する桁違いの高級ワイン！100年の熟成も可能といわれるが、若い段階でも10年熟成でも50年熟成でもどの段階でも素晴らしく美味しいのがこのワインのすごいところ。今回は95年とまだ若いので、フレッシュな果実系の香りと貴腐独特の干しブドウ的ニュアンスやアカシアなどの花とその蜂蜜の香りなどが心地よい。これに合わせて、ゴルゴンゾーラチーズとイチジクのタルト（タルトの皮に自家製のイチジクジャムを塗り、ゴルゴンゾーラチーズの薄切りを並べ、アーモンドのタルト生地を流しコアントローでマリネしたイチジクを並べて焼き上げたもの）、マルキーズショコラのレーズンコンポート添え、はちみつと牛乳のソルベのデザートを合わせた。　ソーテルヌの貴腐ワインにはロックフォールチーズを合わせるのが定番だが、ロックフォールは羊の乳なのでタルトに組み込むには少し風味が強すぎるから、ゴルゴンゾーラのピカンテ（辛口）を使った。イチジクは無花果と書くが、果実として食べる部分が花その物なのだ。つまり、ワインの花の香りを無花果とイチジクのジャムで、そこに果物ともワインとも相性が良いゴルゴンゾーラチーズを加えて、バターの利いたリッチなアーモンド生地で焼き上げるというわけ。マルキーズショコラは柔らかめでとてもコクがある生チョコ。そこに干しぶどうのコンポートをのせる。それから、はちみつと牛乳のシャーベット。ワインに合う要素が目白押しというわけで、悶絶のデザートといえるだろう。　食後は、さかもとこーひー「ボリビア・フェミニーナ」。みなさん、「このコーヒーを飲むとヴォーヌロマネの後味がよみがえってくる」と、最後の最後に盛り上がってました。

  Sep 16, 2010

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  すごい雨でしたね！

  　昨日は、すごい雨でした。店の前の交差点付近の道路が冠水。一時は膝くらいの深度になっていたようです。お店を始めてそろそろ10年になりますが初めてみる光景でしたね。浸水して動けない車も何台か見ました。私の自宅のほうは、比較的標高が高めなので大雨でも大丈夫なんですが、幕張本郷あたりは標高が低いので、昨日のような雨が降ると一時ですがかなりすごいことになってました。うちのビルの一階のカットサロンには水が入ってしまったようで、気の毒です。　8月は雨が少なくて、たしか小雨の日が二日しかなかったんです。うちの自家菜園の世話をしてくれている義父が、「もう砂漠だよ！カラッカラで種もまけない、、。」と嘆いていました。これで、種まきもできるかな？まあ、待望の雨なんですが、なにも一気にあんなに降らなくても、、、　電車のダイヤも乱れ、足元も悪い中、予約のお客様はキャンセルもなく来ていただいて、本当にありがたいことです。それでも21時前くらいには雨足も弱まり、水も引いてくれてほっとしました。　しばらく台風の季節ですから、注意が必要です。温暖化が進むと台風もパワーアップするそうですから、怖いですね。　

  Sep 9, 2010

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  今年はイチジクが豊作！？

  　今年はうちのイチジクがたくさん採れる。一日10個から多い時で20個も採れるのだ。上の画像のように焼いてフォアグラの付け合わせに使っていたのだが、さすがに使いきれないので、コンポートにした。つまり白ワイン煮にしたわけです。白ワインに砂糖とシナモンスティックとバニラビーンズのサヤを加えてサッと煮込む。こうしておけば、缶詰みたいなものだから、日持ちもするし、フォアグラの付け合わせにもデザートにも使える。　フォアグラ、イチジクとくればとにかく上品な組み合わせ。もちろんワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールしかないだろう。　そして、これがイチジクとアーモンドのケーキ。これがまた美味い！　これは、モロヘイヤのスープ。モロヘイヤはエジプト原産。エジプトでは、鶏肉などを入れた具だくさんのモロヘイヤスープに白いご飯を添えて食べるそうだ。　にんにくのみじん切りをオリーヴオイルでカリッと炒め、玉ねぎのスライスを加えて炒める。玉ねぎが透き通ってしんなりしたら、薄めの鶏ガラスープをを加える。これがスープベース。モロヘイヤは茹でて冷水に取りよく絞っておく。スープベースを温め、マナ板で叩いて粘りを出したモロヘイヤを加えて、スープカップに注ぐ。仕上げにカレーパウダーとパプリカパウダーを振り掛ける。　猛暑でさんざん冷たいものばかり取って、胃腸も弱っているという方も多いだろう。そんな時にこそ、温かいスープにちょっとスパイスも加えて体を中から温めましょう。

  Sep 2, 2010

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  シャンパーニュ尽くしのワイン会

  　先週末のシャンパーニュ尽くしのワイン会。まずは、ヴーヴ・クリコのイエローラベル。ノン・ヴィンテージで新しい瓶詰めの物。これに料理は、イタリア、トスカーナのラルド・イン・コンカ・コロンナータ（最高級の豚の背脂の生ハム）と私の手作りのマンガリッツァ豚のバラ肉の生ベーコン、これらに自家製セミドライトマトと水茄子のサラダを添えた。　2本目は、ドン・ペリニヨン96年。これには、冷製のトマトとときめき鶏のコンソメに、コンソメで煮てよく冷やした冬瓜とフォアグラのテリーヌを小さなキューブ状に切って合わせた。ゆるゆるのゼリーコンソメを絡めながら、相性の良いフォアグラと冬瓜の組み合わせが、上品な味わいだと思う。　続いて、3本目は、ドン・ペリニヨン90年。これには、下関産の一本釣りの関イサキをポワレして、シャンパーニュヴィネガーとシャルドネの白ワインで作ったブール・ブラン・ソース（白バターソース）とピノ・ノワールの赤ワインで作ったブール・ルージュ・ソース（赤バターソース）を重ねてかけたもの。シャルドネ種の白ブドウとピノ・ノワール種の黒ブドウを混ぜて作られるシャンパーニュに合わせた発想。白いソースと赤いソースがマーブル状になって見た目も楽しい。　続く4本目は、最初と同じヴーヴ・クリコのイエローラベルだが、瓶詰めが70年代の物。つまり30年以上熟成しているいわゆる枯れたシャンパーニュ。香りは、フレッシュフルーツ系ではなく、湿った土やキノコなどあるいはドライフルーツや酵母系の香りで、発泡の力もかなり落ち着いていて熟成したやわらかな口当たりだ。料理はときめき鶏のもも肉をローストしたものに、イタリア産のサマートリュフを使ったソース。冬のトリュフほど香りが強くないサマートリュフだから、かえってこのデリケートなニュアンスのシャンパーニュにマッチするでしょう。　続いて、同じくヴーヴ・クリコの85年ヴィンテージシャンパーニュのロゼ。これは黒ブドウを7割程度使用しているので、見た目の色はシャンパーニュ・ロゼ独特の淡いバラ色だが、味わいは赤ワインに近い。木イチゴやイチゴなど赤いフルーツのニュアンスもしっかりある。そこで合わせた料理は、シャラン産の窒息鴨のフィレをローストしたものに木イチゴの軽いソースと焼き無花果を添えたもの。ワインの果実味に木イチゴのソースが、、、そしてワインの熟成したニュアンスに鴨の鉄分を感じる肉汁と妖艶なイチジクの香りが、、、それぞれ絶妙にマッチするはず。　デザートワインにシャンパーニュのラタフィア。ラタフィアというのは、ワインを作る前のブドウジュースそのものに、同じブドウで作って置いたブランデーを混ぜ、シャンパーニュの古樽で熟成させたもので、ジャンルとしてはヴァン・ド・リキュールという種類のお酒。同じようなものがフランス各地で作られている。たとえば、コニャック地区ならピノー・デ・シャラントーだし、ジュラ地方ならマックヴァン・ド・ジュラetc...味わいは、なんとなく梅酒に似ている感じかな。（大雑把ですが、、、）よく冷やして食前酒に飲む人もいるし、今回のように食後にデザートワインとして、デザートに合わせて楽しんだりもできる。　このラタフィアが、黒ブドウのピノ・ノワール100％ということなので、合わせたデザートは、マルキーズ・ショコラのグリヨット風味。バターを多めに加えたやわらかめのガナッシュ（生チョコ）をコーヒーカップに流しいれて固め、上にグリヨット（フランス産の黒さくらんぼう）のコンポート（この場合赤ワインシロップで煮たもの）をかける。ショコラだけでも十分にラタフィアを引き立てるのだが、そこにサクランボウと隠し味に使った木イチゴ風味のシャンパーニュヴィネガーの香りが合わさって、、、参加したさかもとこーひーの坂本さんも「これはピンポイントだ。」と、、、、。　他にトンカ豆の風味のデザートを出して、これは坂本さんがトンカ豆に合わせてブレンドしてくれたサンク・オ・ピエブレンドを合わせ、みなさんのその相性の良さにびっくり！最後の最後にさかもとこーひーの木陰ブレンドで穏やかな気分に、、、。音楽好きのKさんとヘンデルのアリア“オンブラ・マイフ（懐かしい木陰）が聞こえてきますねぇなどと語りあい、、。とどめも一発に、フィーヌ・ド・シャンパーニュ！これはシャンパーニュのワインそのものを蒸留したブランデーで、凝縮したシャンパーニュの香りが楽しめる。フィーヌをちびちび舐めながら楽しく夜が更けていったのでした。　今回は、シャンパーニュが全部白ブドウと黒ブドウの昆醸物だったので、メニュー作りに苦労しました。ただ、シャンパーニュ自体がかなり幅広く料理を受け入れるタイプのワインですから、「それはないだろう！」という料理さえ避ければまあ何とかなるだろうという前提のもと、溶けるものと噛みしめるもの、さわやかな香りと味わいとまったりこくがあるもの、白ブドウの味と黒ブドウの味、繊細でほっとする味、きりっと際立った味、徹底的に相性を追求したもの、という感じに皿ごとにテーマを設けてやってみました。　楽しい頭の体操ですね！

  Aug 30, 2010

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  それは、ドンペリ2000年から始まった！

  　たまには猫の2ショット。相変わらず仲良くやってます。　夏休みに入る前々日の土曜日には、さかもとこーひーの坂本夫妻が来店。さかもとさんのリクエストは、「8月9月コースのアワビが気になる」ということで後はいつも通りお任せで、、、ということで、8月9月コースをベースにして、前菜はイタリアの至宝ラルド・イン・コンカコロンナータ（18か月熟成の豚の背脂の生ハム）と同じく18か月熟成のパルマ産生ハムにサンク・オ・ピエの自家菜園の有機夏野菜料理（水茄子サラダ、セミドライトマト、ラタトゥイユ、焼きなすのマリネ、ピクルス）を添えた。　続いて、オーストラリア産グリーンリップアワビのロースト肝とひものソース、シャルドネを合わせた。スープは、きゅうりの冷製ポタージュ。メインは、先日も召し上がっていただいたばかりだったが、奥様にも是非ということで、、、ラベルルージュのマグレ鴨のポワレを、、そしてデザートは、トンカ豆風味のビターチョコのソルベとヴァニラとトンカ豆風味のクレーム・ブリュレにフィナンシェ。もちろん、このデザートに合わせてブレンドしてもらったサンク・オ・ピエ専用さかもとこーひーを合わせる。さかもとさんもデザートとコーヒーのマリアージュに満足の様子。このときはほとんど満席で忙しく、あまりお話も出来なくて残念。　休み明けは先週金曜日のディナーから、、、その明け一番のお客様が、さかもとこーひーのさかもとさん！今度は友人（マスコミ関係の方、たしか、、、）と、とても暑い日だったので、まずは南仏のさわやかなスパークリングワインに白身魚とホタテのテリーヌ。さかもとさんのご友人が「これはさっぱりしていていいね！すごく上等なかまぼこみたいですね」と、そこで魚のテリーヌの作り方の話を少し、、「基本的にかまぼこと似たような作り方なんですが、魚と同量くらいの生クリームが入ります。私の場合それを少し低脂肪のクリームにしているので、わりあい軽くてさっぱりした感じになります」　2皿目は、米茄子にトマトでさっと煮込んだエスカルゴを詰め、グリエールチーズとパルミジャーノチーズをかけて焼いたもの。これにはよく冷えたイタリアのピノグリージョの白ワイン。続いて、、　ゆるゆるゼリー仕立てのトマトのコンソメ。これは主成分がほとんどトマトで、少しときめき鶏のだしを使ってある冷製のコンソメ。トマトが全く見えないのにしっかりトマト味！というちょっとトリッキーな料理で、これがかなり受けました。夏には最高ですよね！魚は、新鮮な尾長鯛を私が得意な“皮はパリパリでも身はしっとり！”のポワレにして、温めたセミドライトマトのマリネを添えたもの。仕上げは、サンジュリアーノのエクストラヴァージンオイルでさっぱりと、、。　そして、メインはフランス産の若鳩のグリエ（網焼き）これもソースは使わず、カマルグ産の上質な塩とサンジュリアーノのオイルだけ。鳩はさかもとさんのお気に入りなので、喜んでいただけました。さかもとさんのご友人が、「ここの料理は、たくさん食べてもちっとももたれないし、飽きないです。翌日もすっきりしていてちっとも胃が重くない。フレンチ食べてこういうのはないですね。」と、、、。フランス料理の場合、どうしてもバターや生クリームを使うことが多いので、それが胃にもたれます。私の場合はそういうものを極力使わないようにして料理を作っています。この日のコースも、テリーヌに使われた低脂肪のクリームとデザートに使った生クリームだけで、実はバターは1グラムも使ってないです。こういう仕事を何もヘルシー志向でやっているわけではなくて、よりピュアでシンプルな味わいを追求した結果なんですね。特に今は猛暑の夏場。まったりこくがあるという料理より、軽いけど食欲を刺激するシャープな味付けが活きる季節ですよね！　さかもとさんは、今週末の恒例！シャンパーニュ尽くしのワイン会にも参加予定なので、3週連続出場になります！メニューを考えるのも大変です。（笑）まあ、実に楽しい悩みですけどね！　さて、そこで、、、、　ドンペリ入りまーーす！！（笑）　休み明け土曜日の物凄いワイン会の話です。今回は、長年のお付き合いのお客様O氏の結婚祝いということで、まずはドンペリニヨンの2000年ヴィンテージから、前菜は、フォアグラ100％のテリーヌとパルマの生ハムにラルド・イン・コンカ・コロンナータにサンク・オ・ピエ自家菜園の有機夏野菜料理の盛り合わせ。10名のワイン会なのでワインはどんどん開いていきます（もちろん私も一口ずつテイスティングさせていただきます）。次もシャンパーニュ、ジャック・セロス（レア物！入手困難な作り手）エクスキューズのセック。これはほんのり甘みを感じる柔らかな口当たり。続いて、白ワイン、96年のバタール・モンラッシェ。作り手は、オリヴィエ・ルフレーブ。これも腕の良い作り手のひとつ。　冷製のトマトコンソメで、少しリセットして、いよいよ86年のモンラッシェ！ネゴシアンは、ルモワスネ。ここは古酒のストックで定評があるところ。まあ、とにかくモンラッシェ！ブルゴーニュの白ワインの特級中の特級！白ワインの王とも呼ばれ、モンラッシェ陛下と呼ぶ人もいるくらい。かつて、文豪アレクサンドル・デュマが、「脱帽し、膝まづいて飲むべし」とたたえた特別なワイン（作り手とヴィンテージによっては、数十万円から百万円の値がついてもおかしくないほど）。アカシアやサンザシの花の香り、焦がしたバターやバニラ、リンゴやアンズそれにマンゴーやパパイヤ、さらにそれらの果実を干したもの、そこにクローブやシナモン少し胡椒などのスパイス系の香り、、、それらの複雑極まりないニュアンスが時間とともに変化し、次々と現れては消えてゆくという恐ろしく複雑なワイン。しかもリッチでしっかりしたボディーがある。24年もたった白ワインなんですよ！よい勉強になりました。合わせた料理は、オマールエビのローストにそのエビの頭などでとったジュ・ド・オマール（オマールのだし汁のソース）をかけ、ほんの少しカレー粉で風味をつけた茄子のクリーム和えを添えた。オマールとブルゴーニュの白はもう鉄壁の相性、そこにモンラッシェの持つエキゾチックな香りに合わせて、少しカレー粉を使ってみた。みなさんよく合うと喜んでいただけたようだ。　さあ、いよいよ赤ワイン。まずは、2007年のエシュゾー（ロマネコンティの隣村の特級畑）作り手は、エマニュエル・ルジェ。続いて、1996年のエシュゾーこれは、“神様”アンリ・ジャイエの作り、さらに1983年のエシュゾー、これもアンリ・ジャイエ。もう亡くなって久しいが、アンリ・ジャイエという伝説的名人が、ロマネコンティと同じ村にいました。現在のブルゴーニュワインの醸造のひとつの理想形と言っていいほどの素晴らしいワインを作る人で、ロマネコンティのワインより高値がつくことも珍しくありません。そして、2007年のエシュゾーは、アンリ・ジャイエの甥っ子で愛弟子の一人エマニュエル・ルジェです。　つまり、アンリ・ジャイエのエシュゾーを垂直テイスティング（同銘柄を別ビンテージで飲むこと、別銘柄を同ビンテージ飲み比べるのが、水平テイスティング）できるという激レアな企画なんですね。料理は、マンガリッツァ豚の長時間ローストにフォアグラのソテーを少し添え、イタリア産のサマ－トリュフを使ったソースを添えました。　2007年は、まだ開けるのがもったいない位ですが、、、さすがにきれいな作り！しかもパワフルで、熟成したらどうなるんだろう？という、、、人間でもいるでしょ？まだ子供みたいなものなんだけども、大きくなったらどれだけ凄くなってしまうんだろう！という感じの段階ですね。96年は、当たり年なのでやはり濃い！ものすごい凝縮感があり、果実味も豊富それになめし皮やインクや墨汁などのワイルド形の香りも、、、さすがアンリ・ジャイエ！ところが、83年を味わってもうびっくり！ブルゴーニュ赤ワインの精髄ここにあり！といった瞬間。　　肥溜めなんです！　ブルゴーニュの赤ワインの最高のほめ言葉がこれ。一流のソムリエも使う言葉です。　肥溜めといっても、肥溜めのすぐそばに立つ匂いじゃないですよ！田舎に行って、牛や豚を飼っているような場処に行くと風に乗って香ってくるでしょう？あれをかすかな香りとしてワインから感じるわけです。それをベースに湿った土や雨上がりの森、森の下草の中の新鮮なキノコやトリュフ、タバコや葉巻の香り、コーヒーやチョコレートの香り、熟成したジビエの肉の香りなど、熟成した赤ワインにありそうなありとあらゆる香りが、感じられた。まあ、これ以上は表現するのが無理という感じです。久しぶりに感動しました。　この後も、ドメーヌ・ロマネコンティのラ・ターシュ2000年と、なんと半世紀熟成！の1961年しかも20世紀最高の当たり年の1961年シャトー・マルゴー！（これも素晴らしかった！）と、続いたのでした。　すごいワイン会でした。 

  Aug 26, 2010

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  米茄子のエスカルゴ詰め、プロヴァンス風

  　米茄子をくりぬいて器にして、エスカルゴのトマト煮を入れて、グリュイエールチーズとパルミジャーノチーズで蓋をして、グラタン仕立てにしてみた。下にはバジルのペーストをあしらってある。　これは品数が多いコースだったので、ボリュームを出さないように米茄子の1/4しか使っていないが、米茄子の半分くらいで作るとかなりボリュームが出る。茄子にトマトにチーズとくれば、これは間違いなく美味しいですよね！　夏休みは、今日を入れてあと２日。あまりの暑さに出かける気がしなかったが、今日は墓参りに行ってきた。

  Aug 17, 2010

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  大物！尾長鯛

  　2本で5キロ余り、尾長鯛としては最大級かもしれない。これも一本釣りもので抜群の鮮度。台風が来ていたので、海はしけていただろうによくこんな良い魚が入ったものだ。この仕事をしていると、天気図が常々気になる。海が荒れると、鮮魚の相場が上がるからだ。　これも卸して、中落ちと少し尻尾の身を切って混布〆にして昨夜のつまみになった。　本日、8月13日のディナーは都合により臨時休業です。ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いします。

  Aug 13, 2010

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  焼きなすのマリネと自家菜園の有機イタリアントマトのソース

  　プラックのガス台の真ん中の鉄板をはずして、茄子を焼いているところ。これは千両茄子といってもっとも一般的な品種の茄子。皮が真っ黒焦げになり、身にしっかり火が通るように焼き上げ、氷水にとって皮を剥く。　皮を剥き、へたを取ったところ。これをキッチンペーパーを敷いたバットに並べ、さらにキッチンペーパーをかぶせ、同じ大きさのバットを重ねてちょいと重石をして一晩ほど水気を切る。　一口大に切り、シェリーヴィネガーと自家製ポン酢に塩と少しガーリック風味のオリーヴオイルも入れて、エクストラヴァージンオイルも加えてよく合える。これも出来たては、ちょいと酸っぱくてしょっぱい位でいい。時間がたつと程よく味が落ち着く。ここまでやっておけば、冷凍保存しても味が変わらないので、冷前菜の付け合わせなどに重宝する。　昨夜も持ち帰って酒のつまみに食べたのだが、これは私の大好物といっていいかもしれない。直火の強火で焼いた香ばしい茄子の香りと、シェリーヴィネガー独特の酸味が何ともいえず美味しい！普通、酢を利かせた料理はワインに合わないということになっているのだが、上質のワインヴィネガー、特にシャンパーニュ・ヴィネガーやシェリーヴィネガーなら、上手に使えばワインともマッチするのだ。　もちろん、シャンパーニュ・ヴィネガーを使ったなら、シャンパーニュを飲むのが良いし、シェリーヴィネガーを使った料理なら、シェリーが合うだろう。昨夜もこの焼きナスとセミドライトマトを用意して、薄切りのバゲットをトーストしてにんにくの切り口をこすりつけてオリーヴオイルを垂らしたものに、茄子やトマトを乗せて食べ、シェリーのマンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールを合わせたのだが、、、野菜だけなのに見事なマリアージュ！　生ハムやサラミやラルド、あるいはゆでたカニやエビや生牡蠣などあれば一層ゴージャスなのは間違いないが、、、「茄子とトマトとパンとシェリーさえあれば生きていける！」と、思ってしまうくらい美味しかった！　今年は好天に恵まれ、トマトが絶好調！セミドライトマト用のプチトマトもこのソース用のイタリアントマトも質　量ともに最高だ。　このイタリア系の品種のトマトで作った、美味しいトマトソースをサンク・オ・ピエでは販売します。しかも。パスタや肉料理やちょっとしたおつまみなどに使えるシェフのレシピつきです。詳しくはお問い合わせをどうぞ。サンク・オ・ピエ　043 274 5532または、メールで。　トマトの美味しさを生かすために、オリーヴオイルとにんにくと塩だけで作ってあります。これが実に美味しいです！ 

  Aug 12, 2010

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  セミドライトマトのマリネ

  　自家菜園のプチトマトでセミドライトマトの仕込みをするところ。　冷蔵庫がない時代、食品の保存は塩漬けか干物くらいしかなかったわけで、、、昔の人はトマトも干物に干し上げて、オイル漬けにして保存したのだが、、、あのカチカチに干したトマトでは、そのまま食べても固くて美味くない。だから、最近は半生のセミドライトマトが主流になってきている。もっとも、クラシックなイタリアンのアクアパッツァ（魚介の水煮）を作るときには、カチカチのドライトマトじゃないと感じが出ませんが、、、。　本当は天日干しがいいのだが、お店がビルの一室なのでそれも難しく、120℃ほどの低温のオーブンで数時間かけて水分を飛ばして作っている。うちの畑のトマトは、この猛暑の中完全な露地栽培だからか、皮が固い。だから生で食べるなら皮を剥かねばならない。でも小さなプチトマトの皮を剥くのはとても手間だし、、、、ということでこのようにセミドライトマトにすることになる。まあ、毎年の季節的行事といったところ。　皮が固いおかげで、オーブンで加熱しても溶けてつぶれてしまわないから、かえって好都合ということになる。とにかく露地物だから味は良いのだ！　これは5時間くらいかけて、半分くらい水分を飛ばしたもの。これをドライハーブ（オレガノ、バジル、タイム、マジョラム、エストラゴン）とにんにくのみじん切り少々、シェリーヴィネガー、バルサミコ、塩、エクストラヴァージンオイルでマリネする。酸味と塩気はしっかり利かせるほうがよい。これで一晩冷蔵庫で休ませて味が落ち着いたら、小分けにして冷凍保存する。こういうマリネの場合、できたてで味がちょうどよいくらいだと、後で味がぼやけてしまうのだ。だから、ほんの少し一線を越えるくらいに濃いめの味付けにするのがコツ。　これが出来上がり。まず、生ハムや生ベーコンやラルドに添えて食べる！これが実に美味い。さらにシェリー酒のマンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールがあればもう言うことなしです。　それから、焼いたり蒸したりした白身魚や鶏肉などに温めたドライトマトを添えて香りのよいオリーヴオイルをかければ、とても美味しい料理になる。　ぺペロンチーノのパスタに混ぜてもよい。トマトソースとはまた全然違った美味しさだ。　バゲットをガーリックトーストに焼いて、これを乗せればセミドライトマトのブルスケッタになる。フレッシュのバジルでも飾れば気の利いた前菜になる。よく冷やした白ワインか辛口のカヴァ（スペインのスパークリングワイン）でもあれば、このトマトだけでも一本飲めますね！（笑）　夏のサンク・オ・ピエでは頻繁に登場します。毎年これを楽しみしているファンも多い。

  Aug 11, 2010

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  自家菜園のブルーベリーのシャーベット

  　自家菜園の有機ブルーベリーのシャーベット。レモン汁を少しと砂糖を加えてあるだけで、ブルーベリー90％くらいの仕上がり。眼によさそうですね！　ブルーベリーは、生の物を買うととても高価。手のひらに乗るくらいの量で￥300～￥400もする高級品だ。傷みやすいからなのかのかな、、、。　うちのブルーベリーは、毎日のように少しずつ摘んできて冷凍保存。1キロ近くたまったら、つぶして、裏ごしして、砂糖とレモンで味を調えてシャーベットにします。

  Aug 10, 2010

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  一本釣り関イサキ

  　関アジや関サバで有名な下関産のイサキ。今が旬。一本釣りで一匹一匹丁寧に活け〆にしてあるから、身が抜群に良い！　潮流の速い海の魚だから、もともとの身の締まりも違うんですよね。まずは刺身で食べましょうか、、、。なめろうなんかもよいですね。 

  Aug 7, 2010

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  8月9月のコース

  　まずは前菜。手前左が、マンガリッツァ豚を使ったシェフの手作り生ベーコン、下には水茄子のサラダを忍ばせてある。右側が、ラルド・イン・コンカ・コロンナータと自家製のドライトマト。コロンナータのラルドは、イタリアの至宝ともいわれる豚の背脂の生ハム。「脂の生ハム？」と、思うかもしれないが、これ、実は下手なフォアグラより高い。　トスカーナ州のコロンナータ村には良質な大理石が取れる山があり、かのミケランジェロも彫刻の素材として使っていたという。そのコロンナータの真っ白な大理石を削りだして作った、棺桶というか浴槽のような形の熟成槽に豚の背脂とハーブやスパイスと塩で漬けこまれて一年半以上熟成させて作られるのが、このラルド。これを自家製のドライトマトと合わせて食べて、シェリーの辛口“マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカール”を合わせると、もう最高のマリアージュ！　オーストラリア産のグリーンリップあわびのロースト、肝のソース。あわびの身はもっちり、肝のソースは、あわびの肝とひもを小さめに刻み、シェリーヴィネガーと自家製ポン酢とバターで仕上げたもの。あわびの美味しさを全部味わっていただく。　トマトとときめき鶏の冷製ゆるゆるゼリーコンソメ、このコンソメの主材料はトマト！完璧に透明で琥珀色の液体なのに、目をつぶって飲むとまるでトマトジュースか！というちょっとトリッキーな料理。カップ一杯に大きなトマト一個分くらいの味が入っている。たくさんのトマトと　皮をとってひき肉にしたときめき鶏に玉ねぎやニンジンなどの野菜を少し入れて、卵白の力であくをとり澄んだスープに仕上げる。鶏肉のコラーゲンの作用でゆるゆるなゼリーコンソメになる。これ、美味いです！　マンガリッツァ豚の背肉の低温長時間ロースト、一口フォアグラ添え。これは2時間半ほどかけて焼き上げたもの。カリッと焼けた脂身が薄くついているが、この脂身、最初は4センチくらいあるのだ。それをゆっくり焼き落とす。脂身だけを焼くのに合計1時間以上。赤身側のほうは、オーブンに3分ほど入れて、出したら温かいところで7～8分休ませるということを繰り返して、スイッチバック的にゆっくり火を入れてゆくわけ。言わば、肉の温泉卵という感じ。つまり、火は通っているが固まっていないという状態がベストなんですね。　デザートは、6月7月に続いて、テーマはトンカ豆！トンカ豆とヴァニラのクレームブリュレとトンカ豆風味のチョコレートのソルベにフィナンシェを添えてみました。このデザートに合わせて、また　さかもとこーひーのさかもとさんにこーひーをお願いしました。　　使った豆は、ボリビアCOENWカフェスマ、エルサルバドル・シャングリラ、コロンビア・ロスイドロス、ということです。豆の配合はともかく、これがまた尋常ではないくらいよく合うんですね。まず、コーヒー単体で味わうと、とにかくきれいで穏やかなんですが、このコーヒーにはトンカ豆の香りのもっともコアになる香りの芯のようなフレーバーがすでにあるんです。口に含んでしばらく経つとはっきりトンカ豆と共通するフレーバーが感じられます。　このこーひーを飲みながら、食べるクレーム・ブリュレやチョコレートのソルベ！美味すぎる！笑うしかないです！　さかもとさん、いい仕事しますね。さすがです。　レストランでスペシャリティーコーヒーとデザートのマリアージュを楽しむというようなことをやっている店はあまりないでしょう。というか、ほとんど聞いたことがないです。世界でもまれな試み。　だって、このデザートにはこのこーひーが合いますよ、なんていう店無いでしょ？

  Aug 6, 2010

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  今日は盛りだくさん！

  　8月9月のシェフお勧めコースをホームページにアップしました。Menu Aout et September du chef8月9月のシェフお勧めコース￥6900（ご予約限定！2名様より承ります）2～3日前までにご予約くださいLard de MANGALICA fumé  du chef　etLALDO in CONCA COLONNATAavec Legumes d'étéマンガリッツァ豚のシェフ手作り生ベーコンとラルド・イン・コンカ・コロンナータ夏野菜の盛り合わせ Oreille de mer "Green Rip" roti sauce foieオーストラリア産アワビ"グリーン・リップ"のロースト、肝のソース Consomme glacée de Tomate et poulet de TOKIMEKI自家菜園の有機トマトとときめき鶏の冷製ゆるゆるゼリーコンソメ Cote de porc de MANGALICA rôti et petit foie gras chaudマンガリッツァ豚の背肉の低温長時間ロースト、一口フォアグラのソテー添え Creme bluree a la vanille et TONKASorbet au chocolat amer parfumée de TONKAFinancier du chefヴァニラとトンカ豆風味のクレーム・ブリュレトンカ豆風味のビターチョコのソルべシェフ風フィナンシェ Café de SAKAMOTO ou thé 2painsさかもとこーひー　又は　紅茶　2種のパン　これが、ラルド・イン・コンカ・コロンナータ。豚の背脂の生ハムです。「脂の生ハム？」と、思うかもしれませんが、これはイタリアの至宝とも言われていて、とても高価。フォアグラより高いんですよ！　イタリア　トスカーナ州のコロンナータの大理石（かつてミケランジェロが彫刻の材料として指定したという世界でも類を見ない純粋で真っ白な大理石）で作った浴槽というか棺桶といかそういう感じの真っ白な大理石の中でハーブやスパイスと塩で一年半もの熟成を経て作られる特別なものです。イタリアスローフード運動の象徴的食材とも言われています。　以前イベリコ豚のバラ肉で自家製のラルドを作りましたが、あの一瞬で溶けるような食感とは違い、コロンナータのラルドはもう少ししっかりしているのに脂身というものの下品さは一切なく、限りなくきれいなうまみとハーブやスパイスのほのかな香りが魅力。なかなか手に入らなかったのが、やっと入手に成功しました。コロンナータのラルドとマンガリッツァ豚の自家製生ベーコンにラタトゥイユや自家製ドライトマトや自家製ピクルスなどの野菜料理を添えた前菜から始まります。　オーストラリア産グリーンリップあわび。これを丸焼きにして、肝で作ったソースで仕上げる。　これが2品目。　続いて自家菜園のトマトをったっぷりと使い、ときめき鶏の肉も入れた冷製のゆるゆるゼリーコンソメ。　そして、メインはマンガリッツァ豚の背肉の低温長時間ロースト。これは春にもやりましたが、大好評での再登場ということになりました。もうご存じな方も多いでしょうが、ハンガリーの国宝指定を受けた豚肉で、イベリコ豚と同系統という大変おいしい豚です。　デザートは、6，7月のコースでも使ったトンカ豆の新作です。ご予約限定メニューです。よろしくお願いします。 　これは自家菜園で採れるソース用のイタリアントマト。こんなものまで作っています。このトマトは、生で食べてもちっとも美味しくないのですが、湯剥きして皮をとりトマトソースにするととても美味しい！これは、コースのコンソメにもたっぷり使います。今回のコンソメは、見た目透明なコハク色の液体なのにまるでトマトジュースかと思うくらいトマトの風味がする。　最近店で自家菜園の生野菜やピクルスなどを販売しているのだが、このトマトもたくさん取れるので販売します。しかも、シェフのレシピつきです！美味しいトマトソースを作って、美味しいパスタを作りましょう！　これは、私たちの賄いで作ったスパゲッティー・アマトリチャーナ。よく、ベーコンとトマトのソースといわれるがそれは間違い。で、パンチェッタ（塩漬け熟成豚バラ肉）とトマトだろうか？それも間違い。本物はグアンチャーレという豚のホホ肉の塩漬け熟成肉を使うのが本物。そして、ペコリーノ・ロマーノという羊乳で作ったパルミジャーノタイプの粉チーズをかけるのが本場もの。まあ、普通は手に入らないでしょうが、、、。もちろん、この賄いパスタは、グアンチャーレではないが、自家製のイベリコ豚のラルドで作り、ペコリーノ・ロマーノをかけてある。　私はフレンチの料理人なので、イタリアンやスパニッシュの料理を作るのは、趣味みたいなもので、、、なんというかギター弾きがお遊びでウクレレでも弾く感じでしょうかね。つまり、仕事で毎日やるのはきついんですけど、たまにやるなら本格的にやると実に楽しいという感じですかね。料理人を始めてもう30年くらいになるが、いまだに知らないことも多く、料理が楽しくてしょうがないです。全く幸せなことです。　これは、ホロホロ鳥（フランス産）のもも肉。遠赤外線グリエで焼きます。遠赤外線グリエは火をつけると熱いので夏はきついんですが、、、（笑）　皮がパリパリで美味い！自家菜園のバジルで作ったジェノバペーストを添えてある。　あの一本釣りの金目鯛はこんな感じに仕上がりました。自家製のドライトマトを温めて添えてあります。甘酸っぱいトマトが魚を引き立てます！美味しい！   

  Aug 2, 2010

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  一本釣りの金目鯛

  　金目鯛ですね。これは釣りもの。　口に針が刺さっているでしょ。　こんな大きな針が刺さっています。魚は、大きく分けて網で捕る漁法と釣りでとる漁法に分けられます。大雑把に言って、網で捕る場合は、魚は網の中で暴れながら、徐々に衰弱する感じで水揚げされるので、あまり身がよくありません。でも、一度にたくさん取れるので価格が安いわけです。釣りものは、一気に水揚げされて、活け〆にされるので、とても身がよいわけです。ただし、一度にたくさんはとれないから、高くつくことが多いわけです。　イワシやアジなど、網で捕ったものなら、一匹￥50とか￥100とかで売っていますが、これが釣りものだと一匹￥300とか￥1000くらいすることもあります。パッと見は素人さんには区別はつかないでしょうが、、、、一匹￥50のイワシでも刺身で食えますが、特に感動するようなことは、まあ、ないでしょう。ところが釣りものの鮮度の良いやつを食べると、こんなに美味いものがあるのか！といった感動があります。こういう素材のパワーは、漁法の違いや生息地の違いなどから来ますが、大元が違うので調理の技術ではどうにもならないわけですね。　つまり、極言すれば、、、最高の素材なくして、最高の料理はない。ということですね。　まあ、いくら素材がよくても調理技術が稚拙なら美味しいものはできませんけどね！　というわけで、この金目鯛は、釣りものなのでかなり身がよかったです。産地は福島だったかな？いま、銚子でいい金目鯛が上がっていますが、キロ￥5000くらいするそうで、さすがに高くて使えません。　皮目をカリッと焼いて、自家菜園のトマトで作った、セミドライトマトを温めて、バルサミコを加えて、ソース代わりに添える。仕上げにサルディニア島産のオリーヴオイルをかける。甘酸っぱいトマトが魚の味を引き立てるでしょう。

  Aug 1, 2010

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  西瓜のグラニテとエスカルゴの米茄子詰め

  　これは、うちの畑の西瓜。シマシマがないタイプの品種。切ってみると、、、　中は真っ赤！この赤い色はベータカロテンとリコピンの色で、抗酸化作用と抗ガン作用があるといわれている。それから、西瓜にはカリウムが多く含まれ、汗をかいて体から失われたイオンバランスを取り戻すのにとてもよい。程よい糖分といい、まさに天然のスポーツドリンクと言っていいだろう。これをミキサーでつぶして果汁をとり、砂糖と塩で味を調えてグラニテにする。グラニテというのはシャーベットの仲間で、シャーベットよりは少しザラザラしている感じ。グラニテという言葉、御影石とか花崗岩（まあ、同じものですが、、、）という意味で、あの石の断面のようにざらざらしているということから来る名前だろう。何も石に例えなくてもねぇ、、。と、思いますが、、、。　これが西瓜のグラニテ。カマルグ産の塩が入っているので、西瓜に塩を振って食べる感じです。一口食べると、田舎のおばあちゃんの家の縁側に座って塩を振った西瓜を食べている気分。蝉の声すら聞こえてきそうですよ。（笑）サンク・オ・ピエの毎年の名物です。　これも夏の名物。米茄子にエスカルゴを詰めてブルギニヨンバターを詰めて焼いたもの。これ、実は主役は米茄子。エスカルゴはおまけにすぎない。ガーリックやパセリそれにアンチョビも入ったバターがしみこんだ米茄子が最高に美味い！なんといっても自家菜園の有機米茄子ですからね！　夏のデザートと前菜です。

  Jul 28, 2010

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  アワビのロースト、肝のソース

  　これは、オーストラリア産のグリーンリップというアワビ。オーストラリアの南極側に面した海でとれるものだ。北海道のエゾアワビに似ているが、エゾアワビは高級品でキロ当たり￥10000くらいすることもある。千葉の房州もアワビの本場だが、やはり超一流品だから房州産を一個使うと売値が￥6000から￥7000になってしまうので、なかなか使えないのだが、このオーストラリアのアワビなら小さめだしキロ単価もだいぶ安いので、使いやすい。それでも、一個の売値が￥2500くらいにはなるからやはり高級品には違いない。　アワビを丸焼きにして、カットして盛り付け、シェリーヴィネガーと自家製ポン酢とアワビの肝とバターで仕上げたソースをかける。アワビの肝はサザエのように苦味がないので独特の磯の香りと旨味が楽しめる。ブルゴーニュの白ワインやブラン・ド・ブランのシャンパーニュなどがよく合うだろうが、ポン酢と肝とくれば、当然日本酒も捨てがたいだろう。ああ、それからシェリーのマンサリーニャもいけるでしょうね！8月のコースで使いたいなと、思っています。　海辺の旅館などで出される、アワビの踊り焼きってありますよね。活きたアワビが火の上でもがいて焼けるという料理です。あれはいかにも新鮮さとゴージャスさをアピールするという点ではよいのだろうが、料理としては最低！焼きすぎのアワビは、固くて食えたものではない。やはりアワビは、プロが正確に火を通してこそ料理になるというものだ。もっちりとしながらも、しっかり噛み切れるという感じの焼き上がりがベスト。　さて、話は変わりますが、、、。いやー、毎日暑いですね！この猛暑の中、毎日表面温度が600度のプラック（ガステーブル）の前に立っています。まあ、毎年のことなので慣れてはいるんですが、水分とミネラルの補給が大切ですね。体調を崩すと味も分からなくなりますから、とにかく体調維持が大切です。　幸い、うちの自家菜園の美味しい夏野菜があるので、毎日おいしく食べています。やはり季節の物を食べておくのが、健康には一番ですね。だから夏バテなんてしたことがないです。　トマトも順調にとれてきましたし、茄子や水茄子やズッキーニも相変わらず好調です。最近は猛暑で野菜が高騰していますから、ありがたいことです。昨日、近所のスーパーでズッキーニを見たら細くて貧弱なのに1本￥300もしていてビックリしました。あんな高いズッキーニでラタトウィユなんてとても作れません。　最近は、夏野菜がたくさん取れているのでお店で販売もしています。　　　　　　　　　　　　シェフの手作り！有機キュウリのピクルスお土産にいかがですか？100g　￥100（量り売りします） 自家菜園の有機野菜胡瓜、１本￥８０　　 茄子、１本￥７０生食可能！水ナス、１本￥１００（シェフお勧めの浅漬けレシピ付き！）　ご近所の方でしたら、野菜を買いに来るだけというのもありですよ（笑）。とくに水茄子はあまり手に入るものではないので、お勧めです。しかも私の考えた浅漬けのレシピつきです。それからキュウリのピクルスもお勧めです。市販のものより酸味がきいていて、夏バテ防止や疲労回復にもよいかもしれません。上質なワインヴィネガーを使用しています。野菜だけを買いに来る時は、電話などで在庫を確認してくださいね。毎日たくさんあるとは限りませんからね、、、。ピクルスはたくさんありますからいつでもどうぞ！　また、ご希望の方にはピクルスのレシピもお教えしますよ。 

  Jul 26, 2010

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  尾長、フォアグラテリーヌ、マグレ鴨・ラベルルージュ、休みのこと

  　これは、尾長鯛。鯛とはいっても、真鯛とは違うフエダイ科。きれいで淡白な白身魚。刺身は勿論、焼いてよし、蒸してよし、煮魚にもなる。あまり一般には出回らないが、市場ではよく見る魚だ。御覧のように尾びれが長い。赤い魚は深海に近いくらいの所に住んでいて、目が大きい。金目鯛なんかもそうですね。　サンク・オ・ピエでは、千葉の中央市場のすしだね屋さんから魚を仕入れています。すしだね屋さんなので、スーパーなどに並ぶものよりレベルが高い鮮度の魚が多いのだが、その中でも鮮魚担当の方にいつもお任せでお願いしているので、毎回とてもよいものを持ってきてくれる。もちろんこの尾長鯛も鮮度は抜群だった。これは、テリーヌと魚料理で使います。市場の人は、焼くのはもったいないくらいというが、こういうのを焼くから美味いんですよね！  　それから、これはフォアグラ100％のテリーヌ。今までは特別メニューやクリスマスのときなどに作るだけだったが、リクエストが多いので、このところ3本連続で作っている。フォアグラ料理というと、ソテーかテリーヌが定番なのだが、実は私自身はテリーヌのほうが好きだ。一口食べたインパクトはソテーのほうが上かもしれないが、テリーヌを食べながら、ボルドーの貴腐ワインソーテルヌやアルザスのゲヴェルツトラミネールなどをちびちびやるとしみじみと美味しいものである。　まあ、フォアグラ100％のテリーヌといえばもうこれはテリーヌの横綱！最高級料理のひとつなわけで、それがほぼいつもあって、それに合うワインが何種類も揃っているなんて、サンク・オ・ピエはなんて気の利いた店なんでしょう！と自画自賛しておきます。（笑）  　6月7月のコースでやっています、ラベルルージュのマグレ鴨。この肉は、週に30枚しか日本に入ってきません。とても貴重な肉です。しかも、実に美味しい！今週分の肉はすべて予約で売れてしまいました。来週分の肉がまだ少し余裕があります。ぜひご予約の上お召し上がりください。この機会を逃すと次はいつになるわかりませんよ！ 　それから、お休みの話を二つ。　只今、自家菜園のサラダ用の葉物野菜がこの猛暑で全くできない状態です。ですから、サンク・オ・ピエではしばらくサラダはお休みです。その代わりに美味しいラタトゥィユや自家製ピクルスが待ってます。よろしくお願いします。　それから、夏休みです。今年は8月16日月曜日から、19日木曜日まで、20日金曜はランチ営業を休んで仕込みをして、ディナーから通常営業です。休み中でもメールのご予約は受け付けますので、ホームページからどうぞ。よろしくお願いします。   

  Jul 22, 2010

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  シャリアピン・ステーキ

  　本来のシャリアピン・ステーキは、帝国ホテルのオリジナルメニューだ。ロシアの名バス歌手フィョードル・シャリアピンが、帝国ホテルに宿泊したときに、歯の具合が悪く、柔らかい肉が食べたいというリクエストにこたえて、牛肉をおろし玉ねぎでマリネして柔らかくした料理。昭和初期（戦前）の話ですね。　薄切りのロース肉（ステーキとショウガ焼きの中間くらいの厚さ）を筋切りしてバットに並べ、たっぷりのおろし玉ねぎとサラダオイルで漬け込む。（30分から3時間程度）汁気を切ってさっと焼いたら、別に炒めておいた玉ねぎのみじん切りをステーキを焼いた鍋に入れて肉汁となじませ、塩コショウで味を調えソースとする。まあ、こんな感じの料理です。　私の場合は、肉のマリネはしません。牛リブロース（アントルコート）を180～250グラム程度のステーキに切って、普通に焼きます。十分柔らかいのでわざわざマリネする必要は無しです。ソースは、粗切りの新玉ねぎ（もちろん自家菜園）を丸一日ゆっくりと炒めて、香ばしく甘さを引き出したものに少しバルサミコを入れて、塩で味を調える。ステーキにたっぷりのせて仕上げに美味しいオリーヴオイルをかける。　ステーキをおろしポン酢で食べるのに似て、甘酸っぱい玉ねぎと香りがよいオリーヴオイルで、肉がいくらでも入るという感じ。食欲減退気味の夏には良いかもしれない。しばらくお勧めでやっています。　この時期、新玉ねぎが次々に採れてくる。保存して一年中使うのだが、保存が利かない少し傷がついたり、形が悪いやつなどを一気に使わなければならないので、オニオングラタンを仕込んだり、このようにソースなどに使っていくことになるわけだ。　夏野菜は、成長が早く、毎日たくさん取れてくるので、日々野菜との戦いです。胡瓜はピクルスや冷製のスープに、茄子は、ラタトゥイユやポタージュや焼き茄子のマリネなどになる。プチトマトはドライトマトのマリネに、ソース用トマトも湯むきして冷凍しなければならないし、、、。毎日やることが多いのだ。

  Jul 19, 2010

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  夏のポタージュ

  　これは、茄子のポタージュにカレー粉を茶こしで少し振りかけているところ。茄子のポタージュは、確か一昨年くらいに思いついた料理だったと思う。　まず、新玉ねぎのスライスに少し塩をしてスエ（蓋をして少しのバターで汗をかかせるような弱火で火を通すこと、英語でいえばスエット、まさに汗）し、甘味を十分に引き出す。そこに皮をむいた茄子をぶつ切りにして加えてやはり少し塩をして、さらに蓋をして弱火で加熱する。最初に少し塩を加えるのは、野菜の水分を呼んでその水分でゆっくり火を通したいから、、、。茄子が崩れるくらいになったら、薄めのチキンブイヨンか、水とインスタントブイヨンを加えてサッと煮込む。ミキサーにかけて塩で味を調える。少しの牛乳で伸ばして濃度を調え、香りづけにちょこっとバターを落とす。　茄子のポタージュは、古典料理にもないし、他のレシピでもあまり見たことがないから、私のオリジナルなのかもしれない。このところ毎夏やっているから常連さんにはおなじみなのだが、初めてのお客様には、珍しがられるし、わりとうけもよいようだ。茄子というのは淡白な味わいなのだが、このようにゆっくり火を通すと独特のトロっとした食感があるし、結構上品な料理だと思う。温かくても美味しいが、冷製スープでも美味しい。冷製の時は、カレー粉も良いが、バジルのペーストを浮かべたり、変わったところではジュン菜なども良いかもしれないし、とろりと美味しいコンソメゼリーを浮かべても美味しいですね。　このほかに今日は、胡瓜のポタージュも作った。作り方は茄子とだいたい同じ。まずは新玉ねぎのスエ。そこにピーラーでごく薄く皮をむいた胡瓜のぶつ切りを入れ同じように火を通し、ブイヨンを入れて煮崩してミキサーにかける。これはよく冷やす。最後の仕上げは、牛乳ではなく生クリーム。これが入れすぎるとすっかり胡瓜の風味が隠れてしまうので、入れるバランスが難しい！　これも淡白な胡瓜という素材だから、淡い味わいだ。どちらのポタージュもうちの自家菜園の新鮮な野菜でないとできないのかもしれない。とにかく市販の野菜とはパワーが違いますからね！　胡瓜の冷製ポタージュです。

  Jul 14, 2010

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  繊細！でも、力強い野菜たち。

  　水茄子と新玉ねぎのカルパッチョ。まあ、サラダなんですが、、、（笑）。普通は生で食べない茄子だが、水茄子は生食可能なので茄子の刺身料理ということで、こんな風に名付けた。　水茄子は皮をむき、皿に並べ、カマルグ産の塩を振る。その上にキュウリのスライスと新玉ねぎのスライスを乗せて、またカマルグ産の塩を振る。フライド・ガーリックオイルを回しかけ、さらにサルディニア島産のヴァージンオイルを回しかけ、黒コショウも軽く挽く。最後に合わせ調味料（バルサミコ、シェリーヴィネガー、レモン汁、醤油）をかけて出来上がり。　水茄子を食べたことがない方にはわからないだろうが、あの口どけの良さはちょっとビックリするものがある。口に入れて噛むとスーッと溶けてなくなるのだ。少し青い若いメロンのような風味がとても面白いですよ！水茄子があるときはやっていきたいと思ってます。　これは、夏野菜のローストの盛り合わせ。野菜だけのメインディッシュです。小さめの米茄子半分、ジャンボ獅子唐辛子、黄色と緑のズッキーニ、モロッコインゲン、新玉ねぎ。野菜のメインディッシュと言うと、一番ありがちなのが、天ぷら。でも、天ぷらの場合は衣があるので衣に含まれた油が一種のコクとなるので、たいした野菜でなくても美味しくなるものだ。ところが、このように焼いただけの野菜となると、素材の力のごまかしが効かない。ようするに野菜の素性がもろに出てしまうのだ。　それから、もちろん焼き加減もごまかしが効かないから、大変なのだ。この野菜の盛り合わせの主役は新玉ねぎのロースト！下手な肉や魚よりよほど美味いですよ！  　最近の猫たち。相変わらず仲がいいです。私のパソコンチェアーでまったり中です。 

  Jul 7, 2010

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  米茄子も登場！と、先週末のワイン会とさかもとこーひー

  　 米茄子も出てきました！これはいきなり特大！普通の茄子の4～5本分はありそうです。小顔の女性なら顔が隠れてしまうほどの大きさです。隣に置いてある普通の茄子も結構大きめなんですが、、、。　茄子科の野菜は夏野菜の主役。茄子はもちろん、トマトや唐辛子類（唐辛子、ピーマン、パプリカ等）とジャガイモなどが茄子科の主な野菜。その他にもタバコやチョウセンアサガオ、マンドラゴラやハシリドコロ、ベラドンナやヒヨスなどの薬草や毒草の類も多い。　食用のジャガイモでも、その芽にはソラニンという毒素が含まれるから注意が必要だ。　茄子には大した栄養分はないのだが、漢方では体内の熱を逃す作用があるといわれている。茄子科の仲間のピーマンやシシトウやパプリカなどは、結構ビタミンCを含んでいる。ビタミンCは、日焼けの回復などには欠かせないから、やはり夏には必要な野菜だろう。　ところで、ピーマンの栄養分であるビタミンなどは果肉にも多く含まれているが、種にはさらにたっぷり含まれているのだ。もともと種というのは、次世代に子孫を残すためのものだから、当然かなりの栄養分があるわけだ。　だから、ピーマンの種を取ってしまって食べるのは、卵でいえば殻と白身だけを食べて黄身だけ捨てるようなものだといっても過言ではない。 　だから、種を取らずにそのまま食べるシシトウのほうが栄養摂取的には優れている。ピーマンも丸焼きにしてヘタだけとって全部食べるほうがいいのだ。 商売用の料理には難しいかもしれないが、家庭料理なら工夫の価値はあるだろう。ネットで調べてみると種ごとのピーマンレシピもいろいろあるようだから、みなさん研究してみたら如何だろう？ 　さてさて、先週末のワイン会。いつものK氏が主宰、さかもとこーひーの坂本さん、サンク・オ・ピエ一番のうるさがたのKj氏などいつものメンバー。エグリ・ウリエのシャンパーニュに始まり、、、前菜は盛り合わせで、インゲンのサラダにフォアグラテリーヌ、キュウリのサラダに生サクラエビのマリネ、小さなカップでヴィシソワーズ、水茄子のサラダに18カ月熟成のパルマ産生ハム。　この前菜にシャンパーニュ１杯では足りないので、ブルゴーニュ・シャサーニュ・モンラッシェを開ける。　魚料理は、釣りもののメバルとホタテのソテー、ベルナール・パコーさん風の焦がしバターとシェリーヴィネガーのソース。これには、もう一本のシャサーニュ・モンラッシェを開ける。　肉料理は、６月７月のお勧めのラベル・ルージュのマグレ鴨にフォアグラのソテーのさくらんぼう風味を添えた。ワインは、ブルゴーニュとカリホルニアのとびきりのピノ・ノワール！　まあ、ここまでは、もう文句が付けようのないマリアージュでみなさん楽しく盛り上がっていました。　さあ、デザートです！トンカ豆とヴァニラ風味のアイスクリーム、トンカ豆風味の生チョコ、トンカ豆風味のクレーム・オ・ショコラ（ショコラと卵黄と生クリームのプリン）の盛り合わせ。　デザートワインとして、マックヴァン・ド・ジュラ。これは、ワイン用のブドウの搾りかすから作ったブランデーと搾りたてのブドウジュースのミックスを樽熟成させたものだ。　もちろん、このワインはショコラのデザートによく合うのだが、、、今回のデザートに使われているトンカ豆に合わせてブレンドしてもらったさかもとこーひーとのマリアージュがものすごいのだ！特に生チョコを食べた後、サンク・オ・ピエブレンドを飲むと、一度消えかかったトンカ豆の風味がまた蘇ってくるんですね。こーひーを作った坂元さん本人も「これはすごいな」といってました。　坂元さんも最新のブログで「尖った仕事」という題でこのワイン会のことを書いてくれていますが、尖っているのは最先端の素材ということだろうと思うんです。私も坂元さんも５０代、いまさらオリジナリティーがどうのこうのという段階ではないと思うんですね。　むしろ、理詰めで正しい仕事をどこまでできるかという段階だと思うんです。さかもとこーひーが使っているコーヒー豆のいくつかは間違いなく世界でもトップの品質と価格の豆です。ただし、いくら最高の素材が手に入っても、それを美味しく焙煎したり料理したりするのは至難の業です。特にコーヒー豆の場合は、最高の豆をコーヒーだけを楽しむように仕上げる場合と、何かデザートと合わせるように仕上げる場合では違うと思うんです。　たとえば、最高級の新鮮な和牛なら刺身でも美味しいのですが、それなら誰でも出来る料理なんですね。あえて、しっかり火を通しての料理があると思うんです。坂元さんにしても私にしてもそのあたりをやっているんではないかと思っています。　最高級のコーヒー豆を場合によっては躊躇なくしっかり焼きこむその技術。つまり、その素材のポテンシャルをいかようにも引き出せる技術があると思うんですね。たとえば、肉だったら刺身にしたり、ステーキにしたり、ローストにしたり、煮込みにしたり、、、そのどれもが間違いなくおいしいというような、、、。　一つのコーヒー豆、一つの肉や魚や野菜、正しい焙煎や調理法は一つではありません。いろいろな可能性があります。ただし、その素材を見極めてイメージ通りにきっちり表現できるのがプロの技なんです。自分の技術に責任を持てる仕事をしなければいけません。そういう意味で、坂元さんとの最近のコラボ活動は楽しいですね！　５０過ぎたオヤジ同士、童心にかえったような楽しさです。仕事が楽しい面白いというのは職人の特権ですね！申し訳ありませんが、この楽しみはなかなか一般の方にはわかりますまい。（笑）　ただ、食べて飲んで楽しんでいただければいいんですけどね！サンク・オ・ピエでは、毎日ランチでもディナーでも食後のコーヒーは、さかもとこーひーです。いくつかの豆やブレンドを最後のデザートに合わせてお出ししています。　ワイン会の時に坂元さんがお土産に、もってきてくれた。ブラジルCOEのきれいな味わい。それからマンデリンの優しい味わい。ああ、なんて上品！！そんなコーヒーです。 

  Jul 6, 2010

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  夏野菜が本格的に！

  　茄子や水茄子、ジャンボ獅子唐辛子などもでてきました。そうなると、、、　ラタトゥイユの出番ですね！昨日、今年初の仕込みをしました。うちのラタトゥイユはサフランを使うので、ちょっと高貴で美味いですよ！　夏野菜は成長が早いので次々待ったなしで取れてきます。たとえば、毎日胡瓜が２０～３０本、普通サイズの倍くらいのズッキーニが１０本から２０本、取れるときはインゲンがスーパーの一番大きな袋に満載、新じゃがが１００キロ近く、新玉ねぎも同じくらいかそれ以上、茄子も毎日１０～２０本、もう少ししてトマトが取れだすと、これがまた無限に続くのではないかと思うくらい取れまくる。もう夏野菜の時期は、毎日野菜との戦いです（笑）　今日は、新じゃがと新玉ねぎでヴィシソワーズ風スープを仕込んだ。ヴィシソワーズ風というのは、本物のヴィシソワーズとはちょいと違うので、あえて“風”をつけたわけ。　ヴィシソワーズという料理は、２０世紀の初頭ニューヨークのリッツホテルの総料理長だったルイ・ディア氏が作ったもので、本来はポロネギの冷製クリームスープなんです。　ヴィシソワーズは日本だとジャガイモの冷製クリームスープと言われることが多いが、ジャガイモはつなぎなんですね。つまり弱火でよく炒めて甘味を出したポロネギにジャガイモでとろみをつけて仕上げるわけです。ここのところを間違えると、マッシュポテトを牛乳で伸ばしたようなスープになってしまうわけです。　それで、、、私のこのヴィシソワーズ風スープの場合、自家菜園のおいしい新玉ねぎをじっくり弱火で１時間も炒めて甘みを出し、ジャガイモと軽い鶏がらスープを加えて煮崩すくらいにしてから、ミキサーにかけシノワで漉して、よく冷やし牛乳を少し使ってのばして味を調える。仕上げに、青ネギを散らし、ヴァージンオイルを垂らし、黒コショウを少し振る。　味が有るうちの畑の新じゃがと甘味が深いうちの新玉ねぎの組み合わせは最高ですよ！

  Jul 2, 2010

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  夏はガッツリ肉ですか？それとも、魚？

  　これは、オーストラリア産の牛リブロース。穀物肥育で仕上げた臭みが少ない肉です。このカットは１８０ｇ。参考に爪楊枝を置いてあります。最近お勧めメニューでやっています。私の場合ステーキをガッツリ食べたい時はやはりリブロースが好きです。リブロースは、フランス語ではアントルコート。フランス人もアントルコートは大好き！アントルコートの専門店もあるくらいです。いわゆるステック・フリットと言って、ステーキにポム・フリット（フレンチフライポテト）を肉の３～４倍くらい盛り付けて食べるのがフランス人の日常食だ。組み合わせるワインは、大抵安いボルドーかボジョレー。フランス人だと女性でも２００グラム、男なら４５０グラムくらい食べるのは当たり前らしい。　これは、焼き上げてエシャロットのバターソース（ブール・ア・ラ・メートル・ドテル）をかけて仕上げたところ。フランスだと、皿の余白はすべてフライド・ポテトといったことになる。塩コショウだけで焼き上げたステーキにソースもなくマスタードが瓶ごと出てくるかんじだ。とにかく、ポテトが多いのがフランス流。また、これが美味い！ステーキ一人前にあのMacのLサイズが3つか4つ分くらい当たり前だ。で、その細切りのポテトフライをポム・アリュメット（マッチ棒のポテトという意味）というのだが、フランスに観光に来たアメリカ人たちが、「フランス人はよくポテトフライを食う」ということで、アメリカではポテトフライのことをフレンチフライと言うようになったんです。でも本当は、オランダ人のほうがフライドポテト好きらしいですけどね、、、オランダの家庭には日本家庭の炊飯器並みにフライドポテト揚げ器が普及しているようです。　ポテト話は置いといて、、、これは子羊の背肉のステーキ。見てわかりますかね？脂身のところをカリカリに焼いてあるんです。骨付きの肉を塊のまま脂身のところをカリカリに焼いてから、骨ごとに切り分け、後は普通にステーキにします。子羊の風味は脂にありますが、脂身には臭みもあるんです。羊や子羊が苦手という方は、この脂の臭みがダメなんですね。でもこの脂身を丁寧にカリカリに焼くと実に香ばしくて美味いんです！つまり、子羊の最大の魅力と最低の欠点が、紙一重というわけなんですね。これもたまにお勧めでやってます。私が焼いた子羊は、女性でも脂身まで食べてしまう人が多いですよ！　これは、一本釣りのメバル。しかもかなり大きい！これも爪楊枝を置いてあります。普通のメバルの倍くらいかな？しかも抜群の鮮度！ちょっと見たことないような、魚ですね。うす造りにして洋風の刺身で出しました。メバルの刺身なんて、漁村にでも行かなければなかなか食べられないですよ！うまい魚でした。もちろん焼いても美味しいのは間違いなし！夏は、ガッツリ肉も良いけど、さっぱり魚も良いですよね！  

  Jun 30, 2010

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