幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  六白黒豚のロースト

  　昨日のグリエに対して、これはローストした黒豚。これは、注文が入ったら、まず何をおいても焼き始める。焼きながら、前菜を作るというわけです。とにかく、私の肉のローストは時間をかけるのがポイントです。この黒豚は、2人前で400ｇを焼きますが、脂身のところをやや強火で焼き、250度くらいのやや強めのオーブンに3分ほど入れたら、6分以上休ませるという事を繰り返して少しずつ火を入れてゆく。こうすると、時間はかかるが肉が固くならないのだ。素材の魅力を引き出す最高の方法ではないかと思う。 

  Apr 3, 2011

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  ホロホロ鳥のポワレとテリーヌ、六白黒豚のグリエ

  　これは、ホロホロ鳥のテリーヌフォアグラ風味。ホロホロ鳥の荒挽き肉を500グラム、もち豚の細挽肉を300グラム、フォアグラの粗切りを300グラム、これらを混ぜて塩胡椒ナツメグなどで調味して湯煎にかけて蒸し焼きにして冷やしたもの。ホロホロ鳥は、旨味がはっきりしていて主張が強い。その個性を豚肉で包みこんで、フォアグラのコクを添えると、、、とても美味しいテリーヌです。　先月、千葉市でもとうとう鳥インフルエンザが出てしまい、サンク・オ・ピエが愛用しているときめき鶏も出荷停止になっています。ときめき鶏からはインフルは出てないんですが、近くの養鶏場から出たために、念のための措置ということらしいです。そこで、ときめき鶏の代わりのレギュラーメニューにフランス産のホロホロ鳥を入れました。震災のせいで東北地方からの美味しい地鶏の入荷も少なくなっているため、国産の鶏肉が品薄状態です。ホロホロ鳥は、キジにも似た風味で脂は少なめですが、旨味が合って美味しいですよ！　これはスポット的入荷なんですが、鹿児島産の六白黒豚です。足先と尻尾の先と鼻先が白い毛の黒豚なので六白黒豚というんですね。子供もたくさん産まないし、飼育日数をかけないと大きくならない品種なので、効率の悪さから、一時は廃れた品種の豚なんですが、近年味の良さが見直されてまた復活してきました。優秀な生産者のものだと、高級和牛に迫るくらいの値段のものもあるんですが、これはうちに入れてくれている肉屋さんのちょいとわけありで、結構安く入りましたから、お勧めで一人前200gくらい使っちゃいます。一人前ならグリエ（網焼き）で、2人前からローストでお出しします。やはり国産の豚肉では最高の味といっていいでしょうね。

  Apr 2, 2011

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  4月からの新メニュー

  　届きました！19か月熟成のピオ・トジーニ社のパルマ産生ハム。約7キロの骨なしブロックから、私が刃渡り40センチほどの特注の牛刀で手切りします。　パルマの老舗、ピオ・トジーニ社は100年余りの伝統を持つ会社で、今ではほんの数社しか残っていない伝統的手法で生ハムを作っています。伝統的手法とは、生ハムの熟成庫の温度湿度管理を窓の開閉だけで行うというやり方です。今は、衛生面の管理などを含めて、密閉した熟成庫でエアコンを使って温度湿度管理する会社がほとんどだそうです。伝統的手法の良さは、100年来の蔵付きの乳酸菌が活発に活動して、生ハムに独特の旨味と風味を醸し出すという特徴があるんです。乳酸菌が作りだす弱酸性の環境は、他の雑菌を寄せ付けない防腐効果もあります。本来の生ハムは、こうした塩蔵発酵の保存食なんですね。原材料が、豚肉と塩だけという表示が良いですね！本物です！！　一方、多くの会社が採用するエアコンを使うやり方だとエアコンのフィルターに乳酸菌が吸着されてすべて死滅してしまいます。こうなると、弱酸性の環境も失われ、雑菌等に対しても一層厳しい配慮が必要で、ますます過剰にに衛生的な環境作りが必要になります。もうこうなると、消毒した冷蔵庫の中で生ハムを作っているようなもので、結果的にただ水分を抜いただけに等しい風味やうまみのないハムになってしまう訳です。　近頃は、ヨーロッパでも衛生に対して過敏な傾向が強くなってきているようで、伝統的に無殺菌乳で作るチーズが問題視されたり、青かびチーズや腐敗臭に近いような強い風味のウォッシュチーズなどが批判されたりするようです。こんな風潮が強まりすぎると、伝統的な発酵食品が皆無くなってしまいかねない。伝統的で美味しい物は、ぜひとも守っていきたいものですね！　本日よりこの美味しい生ハムがレギュラーメニューにのります。お昼でも夜でも11月ごろまで切らさず続ける予定です。　さて、4月からの新メニューのご紹介です。　Menu Avril et Mai ,Cinq au pied.4月5月のサンク・オ・ピエシェフお勧めコース￥5200ご予約限定メニュー2名様より承ります3日前までにご予約くださいProsciutto di PARMA 19mois Pio Tosini et avec salade100年の伝統のピオ・トジーニ社製19か月熟成パルマ産生ハム、自家菜園の有機サラダ添えHOTARUIKA chaud a l'espagnole旬の富山湾産ホタルイカの温製、スペイン風Foie gras a la vapeur aux choux printempsフォアグラのヴァプール、春キャベツ添えRis de veau roti a la Balsamico avec risotto aux champignons de Prisリ・ド・ヴォーのロースト、バルサミコ風味フランス産マッシュルーム風味のリゾット添えMille-feuille aux fraises avant garde et pave de chocolatイチゴの前衛的ミルフィーユとパヴェ・ド・ショコラ2pains et cafe de SAKAMOTO ou the2種類のパン、さかもとこーひー又は紅茶  Cinq au pied.2011Menu de Blanquette de lapin d'Italieサンク・オ・ピエ、2011年イタリア産ウサギのブランケット（クリームソース煮）のコース（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）3日前までにご予約ください￥3800Eutree de choix前菜をお好みで一皿Potage du jour本日のスープBlanquette de cuisse de Lapin d'ITalieaux champignons de Parisイタリア産ウサギのもも肉のブランケット（クリームソース煮）フランス産シャンピニオン・ド・パリ風味Dessrts du chefシェフお任せデザートの盛り合わせCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー　又は　紅茶　2種のパン＋￥1200で、フォアグラのソテーを追加できます　もうホームページにはアップしてありますが、4月5月のシェフお勧めコースは、生ハムで始めましょう。合わせるワインは、シェリーの銘酒マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカール。続く皿は、旬のホタルイカのオリーヴオイル焼きでスペイン風の料理です。これにもシェリーがお勧めですが、辛口の白ワインでも良いですね！続いて、甘みたっぷりの春キャベツのブレゼに柔らかく蒸し上げたフォアグラをのせます。この滑らかで柔らかい料理には、アルザスのゲヴェルツトラミネールしかないでしょうね！メインは、高級食材リ・ド・ヴォーのローストにフランス産のマッシュルームで風味をつけたリゾットを添えます。リ・ド・ヴォーは仔牛一頭から500gほどしか取れない貴重な部位です。これを丸焼きにして切り分け、バルサミコとセミドライトマトを使ったさっぱりしたソースで仕立てます。とろりとしたリ・ド・ヴォーにバルサミコの酸味がよく合います。マッシュルームのリゾットの味わいともベストマッチするでしょう。若めの軽いブルゴーニュが合いそうですね。デザートは、巨匠ピエール・ガニエールばりに前衛的盛り付けのイチゴのミルフィーユと生チョコです。　もうひとつのコースは、ウサギ年メニューの第2段！ウサギのブランケットのコースです。ブランケットというのは、もちろん毛布ではなく、、フレンチの古典的煮込み料理です。基本は、ポトフのように水や薄いブイヨンから肉を煮込んで出汁を取り、それをよく煮詰めてつなぎ、生クリームで仕上げるというもの。さらに卵黄を加えてコクを出すこともあります。ブランケットという名前は、blanc（白）ブランからきた名前だろう。本来は、仔牛肉を使うのだが、淡白ながら旨味があるウサギ肉なら、美味しいことは間違いない料理。これにもフランス産マッシュルームの風味を添えます。　どちらも予約制のコースとなります。詳しくは、ホームページをご覧ください。

  Apr 1, 2011

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  それでも春は巡り来る

  　ホタルイカの季節です。このように目玉と軟骨と口ばしを取り除くのが正しい下処理。これをやらないと大変食感が悪いです。酢味噌で食べるのが、一般的ですが、サンク・オ・ピエでは、マリネ（シェリーヴィネガー、オリーヴオイル、塩、スペイン産のパプリカパウダー、オレガノ、ニンニク少々）したり、トマトやイカ墨のソースで煮込んだり、ウナギの稚魚でやるスペイン料理のようにガーリックオイル焼きにしたりもします。私自身とても好きなので、毎年この時期はよく使いますね。はらわたごと食べるので、独特の美味しさがありますよね。　震災の後、数日はキャンセルも続出でさすがに暇でしたが、先週あたりからだいぶ平常に戻ってきました。土日は、昼も夜もおかげ様でほぼ満席でした。　もうすぐ4月ですね。桜の便りもちらほら聞こえてきました。ということで、今後の予定など、、。　4月には美味しい生ハムが入ってきます。ピオ・トジーニ社の生ハムで、イタリア、パルマ産です。この会社は100年以上の歴史を持つ老舗で、生ハムの熟成庫で一切エアコンを使用しないで、窓の開閉によって風を出しいれするだけで、温度と湿度を管理するという伝統的な方法を今も守っています。こうすることで、蔵付きの乳酸菌が働いて、生ハムに独特の旨味を持たせることができます。最近は、管理が楽なエアコンの使用が主流なのですが、エアコンを使うと、フィルターに乳酸菌がかかってしまい、全部死滅してしまうそうです。そうすると、ただ水分を抜いただけの風味のない生ハムになってしまうんです。ピオ・トジーニ社も含めてわずか3社ほどしか、旧来の蔵付き乳酸菌を守る熟成法を取っていないのだそうです。だからこれが日本で食べられるなんて、とても貴重なんです。　4月1日から、オンメニューです。ご期待下さい！　ウサギ年関連のウサギのポトフに続き、4月5月は、ウサギのブランケットをメインにしたコースを予定しております。ブランケットといったって、毛布じゃありませんよ！（笑）Blanquetteは、普通は仔牛肉でやるんですが、柔らかく煮込んでクリームソースで仕上げる古典的料理です。淡白かつ旨味がたっぷりのうさぎのもも肉で作れば、美味しいのは間違いありません。近々ホームページにのせますので、こちらもご期待下さい。　それから、10周年記念コースのご予約受付を終了させていただきました。ありがとうございます。その、コースで大好評だった、リ・ド・ヴォーのローストをメインにした春のお勧めコースも企画しております。こちらも4月5月のコースになります。　バターが黒焦げにならない程度の火でゆっくりとリ・ド・ヴォーの塊を焼き上げます。　上質なフグの白子でも食べているような、、、とろりと滑らかで、美味しいですよ！　この春のコースは、毎年ちょっとイタリアンテイストというか、地中海料理的な感じにするのが恒例で、リ・ド・ヴォーには、フランス産のマッシュルームを使ったリゾットを添えてみようと思ってます。

  Mar 29, 2011

• 福島の原発事故のこと

  　私は大学で物理をやっていました。特に好きな分野は核物理学でした。日本は被爆国ですから、自然と核兵器や原子力に興味を持ったんです。職業は料理人ですが、今でもこの分野についてはおりがあれば勉強を続けています。　原子核爆弾と原子炉の原理は全く同じです。爆発現象か制御された緩やかな反応かの違いだけです。燃料とされるのは、ウランやプルトニウムなどの核分裂性物質です。ウランには質量数が238と235のものが合って、天然ウランにわずか0.7％含まれるウラン235だけが核分裂を起こします。238のほうも原子炉の中に置いておくと、中性子を吸収して最終的にプルトニウム239ができて、これも核分裂物質になります。　アメリカが行った人類初の核実験は、プルトニウム爆弾でした。長崎に落とされたのも同じプルトニウム爆弾です。広島に落とされたのはウラン235の爆弾でした。原子炉というのが、発電のための平和利用に開発されたものだと思っている方が多いでしょうが、、、もともとは、長崎に落とすプルトニウムを作るためだけの純粋な軍事施設でした。出てきた熱は、川の水で冷やしてただ捨てていたんです。のちにこれだけの熱があれば、発電も出来るということで、原子力発電が始まったんです。　核兵器に対して、かつてノーベル物理学賞受賞者の湯川秀樹先生が述べた、「核兵器は絶対悪である」というシンプルかつ重い言葉が、すべてを語るように原子力というのが、大量破壊兵器の製造からスタートしたのは、人類の最も恥ずべき歴史のひとつといっていいかもしれません。もともと非常に危険が伴う技術なんですね。事実、今回のようなアクシデントがあると、多くの人に大きな迷惑や被害が出ます。　今回の原発事故。スリーマイル島の事故やチェルノブイリの事故と違う最も重要なポイントは、核分裂反応がすでに停止しているという点です。ただ原子炉は、止めてもすぐには冷えません。中にある物質はほとんどすべて放射性物質ですから、放射線を出しながら放射性崩壊をして随時違う物質に変わっていくんですが、その時に熱を出します。発電中の最高出力の数％の熱が出るんです。これを冷やしてやらないと、燃料棒が溶ける（メルトダウン）が起きて、最悪の事態になってしまうんです。常温になるには、年単位の時間がかかります。原子炉から出した使用済み燃料棒もプールに沈めて、年単位の時間をかけて冷やさねばなりません。今この冷却機能が失われているために、外部からの放水が続けられているわけです。今各原子炉に電源が供給されたという事ですから、一刻も早い冷却機能の復旧に期待したいですね。　被爆危険量で、致死率が100％なのが、7シーベルトです。つまり、7000ミリシーベルト700万マイクロシーベルトです。単位を間違えると大変な勘違いになりますから注意が必要です。原子炉付近で、放水作業に当たっている作業員の被爆レベルが、100から250ミリシーベルトです。このくらいなら、すぐに健康被害が出ることはありません。もちろん防護服を着て短時間の場合の話ですが、、、。　今のところ、本当は汚染された野菜や牛乳を摂取しても問題ないレベルなんですが、被爆国日本では、やはり過敏反応が起きていますね。それは政府も含めてだと思います。念には念のためということなんでしょうが、気にしすぎるのも良くないですが、正確な情報は常につかんでおきたいですね。　

  Mar 23, 2011

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  震災後遺症？

  　地震の恐怖でかなり神経質になっていた猫たちも、大分落ち着いてきました。2匹とも普段は二階で暮らしているんですが、地震の日は一階のリビングの家具の下に隠れて半日でてきませんでした。とくに手前のオスのほうは、ひどく怯えて丸一日くらい飲まず食わずでしたね。奥のメスのほうは、一つ年上ということもあってかまたは元々の性格なのか、比較的落ち着きを取り戻すのが早かったです。こまめに餌も食べて、揺れないときはぐっすり寝ているようでした。　私のほうは、地震酔いというんでしょうか？揺れていないのに何か揺れているような感じがいまだ抜けません。今日のお昼は11名の貸し切りでした。仕事はちゃんと出来るし、精神的にも別状はないと思うんですが、少し地震酔いみたいです。夜、横になると、自分の鼓動が弱い地震に感じたりもします。こういう症状の人は結構多いのではないかと思います。　PTSD心的外傷後ストレス障害というほどではないにせよ、あんなに怖い思いをした記憶がないので、結構ショックは受けているのかもしれませんね。お店も自宅も物が落ちたり割れたりしたくらいで、大したことはなかったのですが、、、それでもこんな私の心理状態ですから、被災された方の心が心配になります。　またテレビでも新聞でもショッキングなシーンばかり連日見ていたのも良くないかもしれませんね。昨日あたりから、テレビ番組も正常化してきていますから、軽くて笑えるテレビを見るのもいいかもしれませんね。あと、やはり音楽を聴くのもいいですね。楽しいライブ盤の演奏とか、もちろんクリヤマコトのニューアルバムとか！

  Mar 22, 2011

• これからのこと

  　先週は、1週間で約50名の予約が入っていましたが、そのうち40名近くがキャンセルになりました。親交のある蕎麦の名店「うぶすな」さんも、宴会や法事の予約がすべてキャンセルになったそうです。他も知り合いの店に訊くと、みんな開店休業状態だと言ってましたね。都内もみんなそんな感じです。全般的に飲食店はファーストフード系を除き、震災以降閑古鳥というところが多いようです。　交通の事情、心理的な事情など、、、こういう事情ですからやむをえません。そういう訳ですから、予約が入っていてキャンセルのご連絡がないお客様には、こちらから連絡して確認することもありました。幸い、キャンセルのないお客様は、みなさん来ていただけて、、、こんな状況なのに本当にありがたいことです。　先週の土日は、キャンセルで空いた席が、当日予約でほとんど埋まりました。こんな時期にありがたいことでした。　来週辺りから、ぼちぼち正常化いていくのでしょうか？　自粛ムード、わかります。でも、前を向いていきましょう！それぞれが自分の職務を全うするのが一番じゃないですかね！幸い首都圏は、計画停電があるものの東北の被災地に比べれば全く問題ないといっても良いでしょう。　親友のクリヤマコトは、演奏活動を通じて義援金を募ったりしてすでに救援活動を始めています。音楽や芸術、美食などはたしかに生活必需品ではありませんが、こういう時にこそ人間には癒しが必要ではないでしょうか？「それどころじゃないだろ！」というご意見もありましょうが、私たち飲食店を営む者はお客様が来て下さらなければ、生きていけません。みなさんもそれぞれ行きつけのお店があると思います。そういうお店に顔を出してあげてください。各々が日常を取り戻すことが、必要だと思います。そういうことで、日本を少しずつ元気にしていくほかないのだと思います。

  Mar 21, 2011

• 未曾有の大震災

  　本当に言葉にもできない気持ちです。被災地の悲惨な映像を見ると涙が出ます。続々とニュースが入ってきて、三陸の海岸に二千人もの遺体が打ち上げられているとか、、、。最終的に亡くなった方は一体何人になることか、、、。千葉ですら、あの揺れと恐怖でしたから、震源に近かった方の恐怖は想像を絶するものだったでしょうね。　福島の原発も心配です。チェルノブイリの事故ほどひどいことにはならないとは思いますが、核分裂反応が完全に止まって炉心が冷えるまで予断は許されません。　ただでさえ景気が停滞して国としての方向性が定まらないこの国にこれ以上無い国難が降りかかってきました。皆で一人の日本人として何ができるか、冷静に考えてこの困難に立ち向かうしかないですね！　先程近所のスーパーに行ってみると、月曜の午後にしてはありえないくらいのお客の多さに驚き、一人当たりの買い物の量の多さに驚きました。私は今日の夕飯の分だけ買ってきましたが、みなさん買いだめに走っているようで、連日スーパーもコンビニも棚が空っぽになってしまっているようです。たしかに千葉県でも死者が出ていますが、私の住む習志野市やお店のある千葉市の幕張本郷辺りは深刻な被害もないし、今すぐ水や食料がなくなるという逼迫した事態ではないはずです。みなさんもう少し冷静になったほうがよいのではと思ってしまいます。　店の隣のガソリンスタンドもお昼ごろには油切れで閉店してました。誰もがいますぐ満タンにしなければならないはずはないと思います。こういう危機的状況になると、とかくまともな判断力を失ってしまうのが、人間の弱いところですが、自問自答しましょう。「今手に取ったものは本当に今必要なものですか？」と、、、。　一方、このような事態になっても暴動や強奪などが起きない日本という国は、国際的にもその点で大変な尊敬を受けています。礼を持って恥を知る潔い日本人の誇りを大切にしたいものです。　偉そうなことをかいてしまいました。お恥ずかしい次第です。　正確な情報をつかみ、冷静に行動しましょう。　サンク・オ・ピエは、当分の間予約のお客様に限らせていただきます。また、輪番停電などもあるようですので、幕張本郷の停電の際は営業ができないこともあるかと思います。また、食材の仕入れなどもしばらく微妙な状況が続くかもしれません。先行きは不透明ですが、とにかくやれるだけのことをやるしかないですね！

  Mar 14, 2011

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  ニンニク屋蜂須賀氏、無事でした！！

  　先程、電話をかけてきてくれました！良かった！無事でした。　お店から5キロ先まで津波で浸水したそうで、奇跡的に食器などが少し壊れたくらいで被害も少なかったそうです。　とにかく、命が無事で一安心でした。

  Mar 12, 2011

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  お店は無事でしたが、、、、

  　この未曽有の大災害。被災された方にはかける言葉も浮かびません。昨夜、津波に飲み込まれてゆく田園や町の映像を見て、本当にお気の毒で涙が出そうになりました。　お店のほうは、幸いワイングラスが10個くらい割れただけですみました。自宅のほうも停電があったりしましたが、今は復旧しています。　　サンク・オ・ピエは、通常通り営業しております。  

  Mar 12, 2011

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  格好良い〆鯖

  　フランス語で書くと、Filet de maquereau marinee au vinaigre de cidre avec compote de pommes au vin blanc 直訳すると、卸した鯖のマリネリンゴ酢風味白ワインで煮たリンゴのコンポート添え。卸した新鮮な鯖を塩で1時間ほど〆る。塩を洗い落としてから、シードルヴィネガーに約1時間漬けこむ。　実は、フランスの鯖のマリネというと野菜や白ワイン風味のクールブイヨンで火を通したものが多く、このように生のまま酢〆にするということはあまりない。私のやり方は、基本的にお寿司屋さんのやり方と同じ方法。つまり〆鯖ですね。その〆鯖を少しカリカリ感を残したくらいの浅い火入れのふじりんごのコンポートと合わせて召し上がっていただく。新鮮でも鯖のように独特の風味がある魚は、ただワインと合わせると生臭く感じてしまう事がある。そこでこのようにフルーツを組み合わせることで、ワインに対しての違和感がうまく消えてくれるのだ。リンゴをコンポートにしたのは、鯖の柔らかい食感に合わせるため。　他にも、スモークサーモンにイチゴを合わせたり、デラウェアや巨峰やマスカットなどのブドウをホタテなどと合わせたり、キウィフルーツと赤貝の組み合わせなど、魚介とフルーツの組み合わせは意外に楽しい物が多いのだ。　こんなメニューは、常連さんのお任せのワイン会などで、目先を変えたいときにたまに作ります。鯖は2～3日しかもたないので、普段のメニューにのることはあまりないです。それに私が使う鯖は、大値キロ￥2000以上つくような釣りものですから、結構高くつくんです。1本￥2000以上の鯖ですからね！

  Mar 9, 2011

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  サンク・オ・ピエ

  　5日の土曜日のワイン会、10周年のお祝いに素敵なお花をいただきました。ありがとうございます！　このワイン会は、私が勤め人の時代からやっているので、もうかれこれ15年も続いています。よくありがちなお勉強会のようなワイン会ではなく、毎回私が選んだワインに合わせてそのワインに合う料理を楽しんでもらうというコンセプトで、たまには日本酒や焼酎も出したり、私のオリジナルカクテルなんかが出ることもあります。料理も裏技続出で、和食ありエスニックあり中華風や韓国風もあるしもちろん本格フレンチもありで、美味しい物を飲んで食べて楽しくやりましょうというワイン会です。そんなお気楽なのりですから、15年も続いて来たんでしょうね。mixiのサンク・オ・ピエコミニティからだれでも参加できます。　さて、10周年記念コースの画像が撮れてきましたのでアップします。　まずは、対馬産のイノシシのうちもも肉の自家製スモークハムと西南フランス産のIGPグレードのフォアグラの冷製のタルティーヌ仕立て。ライ麦パンを軽くトーストしてフランス産のクルミオイルを少したらし、イノシシのハムと真空パックして火を通した冷製のフォアグラのタルティーヌ（オープンサンド）仕立て。これには、アルザスの豊潤なワインゲヴェルツトラミネールかコクのあるシェリードライアモンチリャードがお勧め。　二皿目は、リ・ド・ヴォーのカルバドス風味。よく薄切りにしてカリカリに焼くことが多いリ・ド・ヴォー、高級食材なので少しずつ使うのにはよいやり方だが、塊のままローストするとそのしっとりとした食感が活きる。バターが焦げない程度の弱火で、ゆっくりとリ・ド・ヴォーの塊に火を通す。焼けたら、脂を捨てカルバドスでフランベ（火をつけてアルコールを飛ばす）して白ワインでデグラッセ（鍋に就いた旨味を溶かす）する。生クリームとバターを加えて煮詰めてソースとする。ソテーしたジロール茸を添える。　次は、ホロホロ鳥のコンソメ。ときめき鶏のミンチ4キロとフランス産のホロホロ鳥を3キロ使い5リットルに仕上げた濃厚なコンソメです。マッシュルームのスライスを浮かべただけのシンプルな仕上げです。ホロホロ鳥を出汁をとるだけで捨ててしまうのですから贅沢ですね！　続いて、9周年コースでもやったエイヒレのシェリーヴィネガー風味。自家菜園の有機白菜をソテーして甘みを引き出す。エイヒレは、クールブイヨン（香りのよい茹で汁）で火を通す。熟成シェリーヴィネガーを煮詰め、バターでモンテ（とろみつけて仕上げる）舌ソースを使う。これは、三ツ星シェフノベルナール・パコーさんのスペシャリテ。エイヒレというのは意外にも上品な魚で、シャリーヴィネガーの強烈な酸味が、そのしなやかな舌触りと白菜の甘みを引き立て、最終的にはすべてがほんのりとした甘みに変わっていくという不思議な料理。　メインは、イタリア産のウサギの背肉のロースト。ラーブル・ド・ラパンといって、背骨とアバラ骨がついたウサギの胴体の肉から、牛でいえばサーロインの部分をはずし、ヒレ肉と合わせてバラ肉で巻いて、タコ糸で縛ってから、弱火でゆっくりと火を通す。とにかくウサギはしっとりと仕上げなければ意味がないので、丁寧にゆっくりと焼くのが肝心。盛り付けて、イタリアのウルバーニ社のトリュフ塩を添える。小さな赤い物は、ウサギのロニョン（腎臓）これもしっとりと焼き上げて添える。　旬の香りが高いトリュフをフリーズドライにして、フランスブルターニュのゲランド産の塩に混ぜ込んである。蓋をあけるとクラッとするほどのトリュフの香りがある。これとサルディニア島産の極上オリーヴオイルがソース代わり。滑らかで上品なウサギの背肉とトリュフの香りが絶妙にマッチします。　そしてデザート。手前が、有塩バターとカラメルとシナモン風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風。風味が鮮烈なフランボワーズ風味の生チョコ、パヴェ・ド・ショコラ・オ・フランボワーズ。フィナンシェ。トンカ豆とフォアグラ！風味のクレームブリュレ。これに合わせて、、、　さかもとこーひーによるサンク・オ・ピエ10周年記念ブレンド！最高の組み合わせです。　10周年記念コースのご予約をお待ちしております。

  Mar 8, 2011

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  神戸のパン屋さん、Ca Marche（サマーシュ）の話

  　先日大きな段ボールいっぱいのパンが届きました。美味そうなパンでしょ？！実際美味いです！！日本ではなかなか出合えないレベルでしょうね、、、。　このパンを焼いたのは、神戸のサマーシュのシェフ西川氏。本も出しているし、NHKの今日の料理に出演しているほどの有名なパン職人です。　実は先日、幕張メッセでお菓子とパンのイベントがあり、それに参加していた西川さんがスタッフの方やパン焼きのオーブンの会社ベーカーズ・プロダクションの社長や小麦粉の会社の方などと偶然サンク・オ・ピエに食事に来てくれたのでした。　うちのマダムが、「会話の感じから、同業者系の方かもよ」なんて言ってたんですが、まあ私は誰だろうといつもと同じようにやるだけですけど、みなさんものすごく喜んでくれて、少しお話させていただきました。　パン屋さんということで、私が「よくレストランで自家製パンなんて言って自慢しているところがあるけど、料理用のオーブンでは美味しいパンを焼くのは原理的に無理だから、私は絶対パン屋さんのパンにはかなわないと思ってます。ただ、まだまだ日本のパン屋さんは美味しいフランスパンを作れる人が少ないですよね。」というと、オーブン屋の社長も西川さんもその通りということで、、、、。社長が「この西川さんのパンは全然違いますよ！ほんものですから！」と言ってました。　その後、オーブンの話などで盛り上がり、デジタル制御のコンベクションオーブンなんて最低だ！と、私が言うとみなさん、その通り！と盛り上がり、帰り際に西川シェフが、私のパンを送るからぜひ食べてみてほしい。と言っていたのでした。　そうして、本当に送ってきてくれたのです。　さっそく、パン・ド・カンパーニュをスライスして軽く焼き、フランス産のクルミオイルを少しかけフォアグラの薄切りをのせたタルティーヌを作って、クリヤマコトたちに出した。みんな目を丸くして、フォアグラも美味しいけど、このパン美味いねぇー！と喜んでました。翌日西川シェフにお礼の電話をして、この料理のことを話すと、あー、それは美味そうだ！うちのパンの一番幸せな食べ方ですよ！と言ってくれました。また、月末に東京方面に来るのでサンク・オ・ピエに食事に来てくれるそうです。　一流のパン職人に、私の料理が美味しくて感動したといわれて、素直にうれしいですね。　コスト的にこのパンに全面的に切り替えるのは難しいけど、それにこんな美味しいパン出したらどれだけお替りされてしまうか！（笑）できれば、取り寄せてたまには使わせてもらいたいパンです。噛みしめると、唾液がジューっと出てくるパンです。　

  Mar 4, 2011

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  クリヤ・マコトは20周年！サンク・オ・ピエは10周年

  　最近2ショットの記念写真が多い私。（笑）一昨日クリヤマコト夫妻と親友商社マンのA夫妻が来店。うちの10周年とマコトの20周年と私の誕生日（2月8日）とA夫妻の誕生日（3月7日と3月9日）をまとめて祝うという集まり。まあ、このメンバーが集まれば最高に楽しいのには間違いない。画像の二人で手にしているのは、今インドネシアのジャカルタ勤務のAがプレゼントしてくれた猫の置物。私もマコトも猫好きなので、これはご機嫌なプレゼントでした。　マコトからは、発売前の20周年記念アルバムの“Art for Life”のサンプル版をいただく。これは友人ならではの特権ですね、、。リリースは3月16日の予定です。総勢30名近いミュージシャンが入れ替わり立ち替わり次々とすごい演奏してます。実に楽しいアルバム、サンク・オ・ピエでは毎日かけてます。発売になったらサンク・オ・ピエでも売るので、ほしい方はお食事のついでにでもどうぞ！　91年にボルチモア・シンジケートというアルバムでデビューしてからもう20年か、、、。81年の夏に初めて彼とセッションをしたときに（アマチュア時代の彼と私は一緒にバンドやってました、私はベース）、すごいピアニストだと衝撃を受けたけど、やはり最近の演奏を聴くと精進と成熟を感じますね。　深夜まで楽しい話に盛り上がりました。クリヤマコトは4月にはまたヨーロッパツアーに出るというし相変わらず忙しそう。私がマコトと知り合ったのが81年だから、30周年ですね！Aはマコトのウエストヴァージニア大学時代の同級生で彼とも30年の付き合い。集まると30年前のノリに戻ってしまうんです。やはり友は楽しいです！

  Mar 4, 2011

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  さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ10周年記念ブレンド

  　さかもとこーひーから届きました！10周年記念ブレンド。さかもとさんのブログにブレンドの秘訣が詳しく書いてあります、、、10周年記念コースのデザートの一部と合わせてみたんですが、これが実に綺麗なこーひーで、、、まず突出した味わいは特にないんですが、その上品なバランスの中に、こーひーにあるべき要素がすべて含まれているという感じです。例えば、よく熟成したロマネコンティのようなワインを形容するのに「ワインに対するあらゆる誉め言葉をすべて使ってもまだ足りない」なんて言いますが、このこーひーもそんな感じといっていいのではと思います。木苺の風味やチョコレートのコクやヴァニラとかトンカ豆などのエキゾチックな風味、焼き菓子の焦がしバターやアーモンドなどの香ばしさなど、、、私の作るデザートのAからZまですべてカバーしそうなこーひーです。素晴らしい！さかもとさん、今回もいい仕事してます！　一緒に送ってきてくれた、モカ・イルガチェフェ。これは、さかもとさんにしてはいつになく浅目の焙煎でした。珍しいなぁーと思いながらこれも飲んでみると、軽くてきれいな酸味で、ほんのりと甘みが感じられ、、、これならこのデザートだなと合わせてみたのが、、、　フランボワーズのムース。ムースというのは、泡という意味。つまり、この場合は木苺の風味の泡が口の中でスーッと溶ける感じがベストです。私の作るムースは、数秒で溶けてなくなります。これがモカに合うこと！春っぽい色合いの楽しいデザートです。明日から3月、10周年記念コースの予約もぼちぼち入ってきました。最後の〆のこーひーはこれでバッチリですね！さかもとさん、ありがとうございます！  

  Feb 27, 2011

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  2月は大体満席です

  　24日25日26日27日のディナーは予約で満席です。ランチは若干空席ありますが、必ずお問い合わせのうえご来店ください。

  Feb 23, 2011

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  エゾ鹿のランプ肉のロースト

  　エゾ鹿のランプ肉のローストです。ソースは、ポルチーニとシイタケのデュクセルソース。ランプ肉とは、背中のサーロイン肉の終わりからお尻にかけての赤身肉で、結構柔らかい肉質です。いつものサーロインの芯の肉と比べても遜色はない柔らかさと美味しさです。これも弱火ローストです。エゾ鹿は牛肉より繊細で綺麗な味わいです。　丸くなる猫。　仰向けな猫。　爆睡中。　鹿とは関係ないですけどね、、、。

  Feb 23, 2011

• サンク・オ・ピエ10周年記念コース

  　サンク・オ・ピエは今日で10周年！！！！と、言うことで記念コースのご紹介です。 Tartines de foie gras froid de canard de sud-ouest IGP et Jambon fume de Sanglier de TSUSHIMA a la maisonフランス西南部産IGP指定の鴨のフォアグラの冷製と、対馬産イノシシの自家製スモークハムのタルティーヌ仕立てRis de veau roti au Calvadosリ・ド・ヴォーのロースト、カルバドス風味Consomme de pintade de Franceフランス産ホロホロ鳥のコンソメAilron de raie et chou chinois au vinaigre de vieille xeres Bernard Pacaudエイヒレと自家菜園の有機白菜の熟成シェリーヴィネガー風味、　　　　　　　　　　　　　　　ベルナール・パコー氏風Rable de lapin roti sel parfume de truffe secheイタリア産ウサギの背肉のロースト、乾燥トリュフ風味の塩で味付けCreme burulee au foie gras et fave TONKA,Glace au caramel et au beurre demi sel parfume de canellePave de chocolat au framboisesFinanciere du chefフォアグラとトンカ豆風味のクレーム・ブリュレ、カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム、シナモンの香り、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラシェフ風フィナンシェ　前菜は、フランス西南部産IGP指定の鴨のフォアグラの冷製と、対馬産イノシシの自家製スモークハムのタルティーヌ仕立て。最近はやりのタルティーヌは、フランス風オープンサンド。ライ麦パンに真空パックで火を通したフォアグラのスライスと自家製の対馬産イノシシのスモークハムとサラダをのせて仕上げます。　二品目は、リ・ド・ヴォーのロースト、カルバドス風味。薄切りにして粉をつけてカリッと焼き上げることが多いリ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）を塊のまま私得意の弱火ローストで仕上げて、カルバドスでフランベして香りをつけます。とろけるようなクリーミーな食感が魅力です。　三品めは、フランス産ホロホロ鳥のコンソメ。フランス産のホロホロ鳥をミンチにして、ときめき鶏のブイヨンをベースにしてコンソメをひきます。実に味わい深いコンソメになるでしょう。　四品目は、魚料理。エイヒレと自家菜園の有機白菜の熟成シェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風。これは去年の9周年コースでも披露しましたが、三ツ星シェフベルナール・パコー氏のスペシャリテです。本来はキャベツを使うんですが、今年は白菜が良いので自家菜園の白菜を使います。熟成シェリーヴィネガーの酸味が白菜の甘みと優しい食感のエイヒレを引き立てます。　メインは、イタリア産ウサギの背肉のロースト、乾燥トリュフ風味の塩で味付け。ウサギの背肉は、繊細さの極み！あえてソースは避けて、イタリアのトリュフ加工品のトップメーカーのウルバーニ社製の乾燥トリュフ風味のゲランドの塩を振りかけるというシンプルなスタイル。こうなると、もう完璧な焼き加減なくしては料理にならないので、いつにも増して気合いを入れて焼きます！　デザートは4種類。フォアグラとトンカ豆風味のクレーム・ブリュレ、カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム、シナモンの香り、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラ、シェフ風フィナンシェ。毎年の課題である開店日記念コースの“ユニークなデザート”が、フォアグラとトンカ豆風味のクレームブリュレ。フォアグラ使いの達人？！として知られた私ならではのデザートです。カラメルと有塩バターにシナモンの風味をつけたアイスクリームは、カリスマパティシェ“ピエール・エルメ”氏のレシピを参考にしたものです。それから、去年のクリスマスにも使ったフランボワーズ風味の生チョコと、フィナンシェの盛り合わせです。このデザートに合わせるこーひーもさかもとこーひーにお願いしました！　3月1日から3月末日まで、ご予約を承ります。詳しくはホームページをご覧ください。 

  Feb 21, 2011

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  サンク・オ・ピエは明日が開店記念日、10周年です！！

  　おかげ様でサンク・オ・ピエも明日で10周年です。さすがに10年というと感慨がありますね、、、。10周年記念コースのメニューも決まりました。明日ホームページで告知します！　食材の仕入れの都合と月末の予約状況との兼ね合いで、10周年記念コースは3月1日日のご予約から受け付け、3月いっぱいまで続ける予定です。　25日26日27日のディナーは予約で満席となっております。

  Feb 20, 2011

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  フォアグラマッドネスのコース

  　フォアグラマッドネスのコースの画像がやっと撮れましたので、ご紹介です。　これは、最近使いだしたIGPのフォアグラ。IGPというのは、EU圏の食品に関する原産地や製法などに関する法律で指定された優良農産物に与えられるラベルです。  Indication Geographique Protegee（アンディカション・ジオグラフィック・プロテジェ）地域保証の表示。Canard A Foie Gras Du Sud-Ouest（キャナール・ア・フォア・グラ・デュ・スッド-ウエスト）フランス西南地方産鴨のフォア・グラ。地域、飼育期間、餌や肥育に関する方法などが細かく規定されている。フォアグラ・マッドネスのコースなどにスポット的に使っていきたいフォアグラです。新鮮で、美味しいです。届いてすぐなら、刺身でも行けそうなぐらい！　まずはアミューズにフォアグラのフォンダンのコンソメジュレ添え。裏漉ししたフォアグラとクリームや卵を合わせ、湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにしたものをよく冷やして供する。　フォアグラの冷製柚子風味の蕪のサラダ添え。輪切りにし、一塩してしんなりさせた蕪を柚子の皮の繊切りとヴィネグレットで和えてサラダにする。その上に塩コショウで調味し、真空パックにかけてから蒸し器で火を通したフォアグラを一晩冷やして薄切りにして盛り付ける。　白身魚とフォアグラは、蒸し器で火を通す。煮詰めた熟成バルサミコに塩をしてソースとし、魚とフォアグラを盛り付けて、サルディニア島産の極上オリーヴオイルで仕上げる。　メインは、フォアグラ120グラムのポワレに自家製の対馬産イノシシのパンチェッタのカリカリ焼きを添える。ソースはポルチーニ茸とシイタケとトリュフのデュクセル。　一口アヴァンデセ－ルをはさんで、焼き立てのリンゴのタルトのフォアグラソテー添え。少しメープルシロップをかけて仕上げる。　ご予約のみのコースです。 

  Feb 19, 2011

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  またまた懐かしい人

  　昨日訪ねてきてくれたこの好青年は、諫早君といって7年くらい前にうちの店で研修に来ていた人。私のお客様の友人のご子息で、フランス料理人かパティシェになりたくて、私のところに相談に来たので、「辻調理師学校に行って、フランス留学するのが一番手っ取り早いでしょ！」という風にアドバイスをしたんです。というのも、この前のロブションのモナコの店のシェフの山崎氏も辻の出身でフランス留学をして、研修先のポール・ボキューズで気に入られたことから、彼のキャリアが始まっているんです。まあ、お役人でいえば東大や京大に行くのがエリートコースなのと同じで、辻調理師学校は料理業界においては、エリートコースなんですね。もちろん辻で成績優秀でなければだめですけどね、、、。　諫早君は、辻に行く前に高校を卒業後うちに少しの間研修に来ていたんです。まじめに勉強して、フランス留学も経験しフランス研修も経験して、今は水戸のお店でパティシェをしています。25歳になりもう結婚もして、娘さんもいるとのこと、、。繊細な感じのおとなしい高校生でしたが、たくましくなったもんです。年齢は私のちょうど半分！息子でもおかしくないというわけで、彼に子供がいるということは私はお爺ちゃん？まあ、いいか、、、。　研修といってもうちの場合は、皿洗いや掃除や調理の手伝いをしてもらって、食事つき（結構ちゃんとしたものを食べさせてあげます）で、給料は出さないけど、味見放題レシピ教わり放題という感じです。ただし素人さんはお断り！この業界の若い人に限ります。職人仕事というのは、ある程度成熟した技術の持ち主は、後進にどんどん技術を教えるべきなんです。せっかくいい腕をしているのに「俺のレシピは秘密だ。」なんて、了見の狭いことを言っているようじゃ、業界自体の発展がなくなります！近頃のように本当の手仕事が滅んでゆく時代では、なおさらのことです。　今までに、10人くらい来ましたかね、、、。そのうちの何人かは今でもたまに顔を出してくれます。それぞれ頑張ってくれていると、嬉しくなりますね。

  Feb 18, 2011

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  懐かしい人

  　昨日の夕方、突然現れたこの人は、山崎健央氏。ジョエル・ロブションのモナコのレストランYoshiのシェフです。　20年以上前に私が初めてシェフにおなった店で、当時まだ１０代だった彼が働いていました。まあ、後輩ですね。その山崎氏ももう４０代。ロブションの弟子として１０数年。日本をはじめ香港や今回のモナコなどのロブションブランドのレストランの立ち上げを担ってきたトップシェフです。　幕張本郷の免許センターに来たので、よってくれたのでした。昨日まで、親方ロブションと一緒で、仕事も兼ねた短い里帰りだったようです。私は、約１０年ぶり、うちのマダムは２０年ぶりの再会！メールアドレスも交換したので、これからはいろいろと情報交換もできそうで楽しみです！

  Feb 16, 2011

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  ジビエ尽くしのコースとウサギのポ・ト・フのコース

  　対馬産イノシシの自家製スモークロースハム。　同じくイノシシのうちもも肉の自家製スモークハム。　壱岐産網取りのカルガモは、鮮度が抜群！これは、ローストしてサラダ仕立てに、、、。　メインは、エゾ鹿と対馬産イノシシの煮込みに手打ちパスタとフォアグラ添え。このジビエ尽くしのコース、ジビエの入荷もだいたい今月いっぱい。在庫を含めて、3月前半くらいまでのメニューです。大好評につき、ご予約はお早めに！　今年の干支にちなんだウサギのポ・ト・フのコース。前菜に続いて、ウサギのブイヨン。　ウサギ肉と野菜のポ・ト・フは、カマルグの海塩とディジョン産とモー産のマスタードでさっぱりと召し上がっていただく。　〆は、ちょこっとトリュフ風味のウサギ雑炊。このコースも3月いっぱいくらいまでです。ウサギのコースは、春から内容を変えて続ける予定です。 

  Feb 14, 2011

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  バレンタインデーの生チョコ作り

  　昨日は生チョコを3キロ余り作りました。バレンタイン用にお客様に頼まれた物の仕込みです。私は、パティシエではないので、生チョコを3キロも作るのはめったにありません。うちは小さなレストランなので、同じデザートや同じ料理を大量に作ることは少ないんです。だから、ある日に手作りハムを1本仕込み、次の日にテリーヌを1本仕込み、ガトー・ショコラを２台焼き、次の日にチーズケーキを３台焼く。といった感じで仕事をしています。生チョコも普段は５００～６００g程度の仕込みがほとんどで、一度に３キロ以上作るなんてことはありません。　料理というのは面白い物で、、、せいぜい４～５人前くらいに適したものから、数百人前を一気に出せるものまで、ノウハウが違うんですね。私の場合、今まで一番大きな仕事は、６０名あまりに２５０万円以上の料理を出すのを仕込みはほとんど一人でやったことがあります。もちろん、当日の最後の仕上げの盛り付けなどは手伝ってもらいましたけどね、、。　サンク・オ・ピエの今のお店のサイズで、せいぜい10名程度しか予約を取らないという体制で、夫婦二人だけでやっていますから、量をこなす仕事というのではなく、緻密で精度の高い仕事というのが最近の芸風ですかね。この店を始めてぼちぼち10年、それ以前からのお付き合いのお客様も多いです。中には20年余りお付き合いさせていただいている方も、、、。サンク・オ・ピエの常連さんの多くは、お店に来てメニューブックもワインリストも見ません。すべてお任せという方が多いんです。私が作る料理に私が選んだワインを合わせて召し上がるという形。注文があるにしても、今日のメインは○○で、、とか、今日は美味しいブルゴーニュが飲みたいから、料理もそれに合わせてとか、、、せいぜいそんな程度の軽いリクエストくらいです。　私の場合、料理は一期一会と思っていますから、同じ食事は二度とないと思っています。同じヴィンテージのワインでも、今日飲むのと1年後に飲むのとでは味が変わってくるはずですし、野菜や魚や肉も季節によって、種類や状態が刻々と変わります。ですから全く同じ料理を作って、同じワインを飲むなんてことはできるはずがないんです。で、やることといえば、その都度ベストを尽くすということにつきます。そして、終わった仕事を反芻し、改善すべき点を発見すること。職人仕事に完璧ということはありません。終わってみれば過去の仕事。少し時間がたてば、その仕事を越えようとする自分がいます。それはほとんどが、言葉にもならないような小さなことなんですが、その積み重ねが20年30年と続くと結構大きいです。　私の料理で一番気を使っていることが、素材への火の通し加減なんですが、この30年近く毎日肉や魚やフォアグラを焼いていて、随分とやり方が変わってきました。よく、「ステーキは、強火で表面に焦げ目をつけて旨味を閉じ込めるように壁を作り、、、」なんて言うのが、プロのコツみたいにまことしやかに語られることが多いですが、肉は強火で焼いても壁なんてできません。むしろ強火で焼くと肉の表面が急速に縮んで、肉の表面積が縮まり肉への内部の圧力が高まって、肉汁が出てきてしまうんです。強火で焼くことの意味は、メイラード反応（焦げることで出来る香りと旨味と風味の複雑な化学反応）で旨味を作るということなんですね。肉の塊を軟らかく焼き上げるには、弱火で長時間です。料理人の多くは、先輩に仕込まれたことを周到するだけということが多いですね。私のようにほぼ独学でやってますと、伝統的なやり方や料理の常識といわれていることでも、「本当にそれが正しいのか？もっと優れた方法はないのか？」と、いつも考えています。　生チョコも昨日は新しいレシピを創作しました。とても難しいので、少ししか作れませんが、お任せコースの常連さんなどにお出ししてみようと思っています。　生チョコを自分で作ってみようという方は、私の過去ログを見てください。　

  Feb 9, 2011

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  栃木産のもち豚のロース300gロースト

  　栃木にももち豚がありました。ずっと、千葉県の養老渓谷産のもち豚を使っていましたが、栃木にももち豚があることを知り、しかも産直で割とお安くとれるらしいので、試しに食べてみました。とても軽い味わいで、さっぱりした肉です。養老渓谷産よりはずっと軽い味わいですね。　サンク・オ・ピエで使った豚肉で言うと、最強はフランスピレネーのビゴール黒豚、次はイベリコ豚のベジョータ、だいぶ繊細なハンガリーのマンガリッツァ豚、しまった肉質のスペイン産デュロック豚、養老渓谷産のもち豚、そしてこの栃木産もち豚、という順に味わいが軽くなる感じか、、、。　軽いからといって不味いわけではないです。300gくらいに切って、丁寧に焼き上げれば、、、、　こんな感じです。味付けは、サルディニア島産のオリーヴオイルとカマルグ産の海塩と挽きたての黒コショウとモー産の粒マスタードを添える。　しばらくスペシャルメインディッシュでやってみようかと思います。

  Feb 8, 2011

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  昨日届いたさかもとこーひーと焼き大根

  　これは焼き大根。今が旬の冬大根はじっくり焼き上げると甘みが出て美味しい。これは本来江戸の庶民料理で、ごま油でじっくり焼き上げた大根に大根おろしと削り節と醤油をかけて食べるという素朴なものだ。大根を焼くという発想がもう廃れている感じで、大根といえば卸しか煮るかとしかあまり見ないが、炒めたり、焼いたりしても美味しいものだ。　フォアグラのソテーの付け合わせにするときは、フォアグラの柔らかな食感に合わせるためにブイヨンで柔らかく煮てからバターで焼いたもの使うことが多いが、これはメインの付け合わせに使います。オリーヴオイルで焼いて塩をしただけですけど、うちの畑の大根ですから結構うまいです。　さかもとこーひーの毎年の定番ブレンド、ハートバレンタインカフェ。　そしてこちらが、サンク・オ・ピエ専用バレンタインブレンド。これにはちょっとしたエピソードが、、、私のブログとさかもとさんのブログを読んでみてください。　サンク・オ・ピエ専用バレンタインブレンドは、飲んでみると、なるほど先日の間違えブレンドとはまったく違い、実に上品！チョコレートともよくマッチします。まあ、チョコレートに合わないこーひーというのもなかなかないでしょうが、さかもとこーひーの場合は合うという次元がちょっと違うんですけどね、、、。　昨日までは、ニカラグア・エンバシーとコロンビア・サマニエゴを使っていたんですが、ニカラグアの非常にデリケートな味わいとコロンビアの中では、今までに感じたことなかったような力強さを感じるサマニエゴ、どちらもとても美味しいこーひーなんですが、やはりシングルオリジンのこーひーは、料理に例えると素材のみの味という感じで、シンプルな塩焼きとでもいいましょうか、、、美味しさがシンプルなわけです。もちろん、つまらないということではありませんよ！塩焼きには塩焼きにしか出せないよさがありますからね！それに比べると、ブレンドこーひーには、シングルにはないデザートへの対応力などを感じます。単体でも十分に美味い物を混ぜることでさらに別の美味さを作り上げるわけだが、先日のコロンビア、ニカラグアの1:1ブレンドは、パッとしなかったのにさかもとさんが、ちゃんとイメージして混ぜるとこれだけものができるというのが、料理人の私にもミステリーです。食材の組み合わせや調味料の組み合わせなら、わかるんですが、こーひーのブレンドの秘訣はどうにも想像がつかないのが自分でも不思議なくらいです。 

  Feb 7, 2011

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  今年も来てくれました

  　今年も来てくれました。福島いわき市の「にんにく屋」主人蜂須賀氏。観光バスをチャーターして総勢16名！そういうわけで、先週の日曜日の昼は貸し切りでした。その前の土曜日も、昼夜ともに予約でいっぱいで、、、きょう５日の土曜日も昼夜とも予約でいっぱいです。明日の日曜日はまだお席があります。ご予約お待ちしております。

  Feb 5, 2011

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  今年最初のすごいワイン会の話

  　ちょっと前の1月半ばの話ですが、、、すごいワイン会の話です。　最初の1本は、ジャック・セロスのシュブスタンス。“本質”という意味のこのシャンパーニュは特殊なワイン。何が特殊かというと、まるでスペインのシェリー酒のようなソレラシステムで作られているのだ。まず毎年のワインは小樽で仕込まれ、出来たワインは4000リットルの大きな木樽に滓ごと移される。その翌年に仕上げ用の4300リットルのステンレスタンクに移す。そのステンレスタンクには、1984年以来のワインが随時注ぎ足されていて、そのステンレスタンクから毎年250ケース分が瓶詰めされ、補糖、瓶内二次発酵、滓引きなどの過程を経て、さらに熟成期間を経て出荷される。シャンパーニュは、新酒と古酒のブレンドで作られるのは普通のことだが、大きなステンレスタンクに30年近いあいだ毎年注ぎ足すというような作り方はかなり異色だ。当然味わいもユニークで、熟成感と新鮮なニュアンスが交錯してとても複雑な味わいになる。香りと味を開かせるために、作り手のジャック・セロスは、シャンパーニュなのにデキャントを勧めているほど。デキャントとは、もちろんワインを別の器に移すことだ。移すことで、空気に触れて味わいが柔らかくなり、香りも豊かになる。特にシャンパーニュの場合は炭酸ガスが程よく抜けて、さらに柔らかい味わいになるわけだ。シャンパーニュのデキャントというのは、気が抜けてしまうのでまずめったにやらない技なんですが、今回は、お客さまに説明してデキャントさせていただいた。合わせた料理は、フォアグラとトリュフとイノシシのスモークハムのタルティーヌ。ライ麦パンのトーストに自家製の対馬産イノシシのスモークハムのスライスとフォアグラのテリーヌの薄切りと生トリュフの薄切りをのせて、軽く塩胡椒しクルミオイルで香りをつけるというもの、まあオープンサンドイッチの高級版ですね。シャンパーニュというと食前酒的なイメージがあるかもしれないが、このシュブスタンスの場合は、重い魚料理やキジやペルドロなどのジビエに合わせても負けないくらいだから、イノシシとフォアグラトリュフくらいを持ってこないと釣り合わない。　メゾン・ルロワのオーセイデュレス・レ・クルー2004（ブルゴーニュ白）　コシュ・デュリのブルゴーニュ・ブラン1995。ブルゴーニュを代表する最高の作り手の白ワインには、リ・ド・ヴォーのローストに広島産の牡蠣のソテーを添えて、少しルロワのワインをいただいて白ワインソースで仕上げたもの。　サンテ・ミリオンの銘酒ヴァランドローには、鹿のローストに12年熟成のバルサミコで和えたイチゴのサラダを添えた。　ルロワのオーセイデュレス赤、キュベ・ボワイヨ1973。　ドメーヌ・ロマネ・コンティ、エシュゾー1979。この超一流熟成ブルゴーニュ赤ワインには、ウズラのローストのセープ茸とトリュフ風味を合わせた。　デザートワインは、ソーテルヌのシャトー・ジレット1937！！昭和12年のワインですよ！サンク・オ・ピエ史上最古酒であることは間違いないでしょう。このジレットも変わったワインで、格付けを全く無視したユニークな作りのワインだ。なんと仕込んだワインをコンクリート製の熟成槽で20年から30年近く熟成させてから瓶詰めするというのだ。ソーテルヌの最高峰といえば、シャトー・ディケムだが評価も価格もそれに負けないくらいなのがこのジレットなのだ。しかも、第二次大戦中の混乱を潜り抜け、おそらく戦後私の生まれ年の1960年ごろに瓶詰めされたものをシャトーで保存し、つい最近コルクを打ちなおして、ラベルを貼り直して蔵出しされたものだから、コンディションも抜群だった。合わせたデザートは、イチジクのタルトのゴルゴンゾーラ風味。〆のこーひーは、冷凍保存しておいたさかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスブレンドとフランボワーズ風味の生チョコとさらにパナマ・エスメラルダ・ゲイシャも召し上がっていただいた。　いやぁー、今回もものすごいワイン。勉強になりました！

  Feb 3, 2011

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  さかもとこーひー風味のプリン

  　先日、さかもとこーひーから届いた豆がちょっとした手違いで違う豆が届いてしまった。本当は、ニカラグア・エンバシーとコロンビア・サマニエゴの2種類が届くはずだったのが、それをミックスしてしまったとのことで、、。翌日すぐにちゃんと送りなおしてくれんたんですが、さかもとさんが「ニカラグアとコロンビアの1対1ブレンドは、美味しくなかったからお客様には使わないでください」ということだったので、私も飲んでみるとたしかに何とも中途半端な味。さかもとこーひーのエースクラスの豆を2種類混ぜただけなのに、、、、ブレンドというのは奥が深いものですね。美味しい物同士ただ混ぜればいいってもんじゃないんですね！まあ、当たり前の話なんでしょうが、、、。で、さかもとさんには、「カフェオレにしてみたらおいしかったので、何かデザートに使えるか実験してみます」と言ってたんです。　フランスのビストロの定番デザートといえば、3種類の味、つまりカスタード味ショコラ味カフェ味が、代表的です。そんな中でも、カスタード系とショコラ系はよく作るんですが、カフェ系はあまり私はやらないんです。なぜかというと、それはどうしてもインスタントの粉末コーヒーに頼らざるを得ないことが多いからなんです。デザートにはどうしてもクリームや牛乳や卵（メレンゲ等）などが入るので、素材となるコーヒーの味がかなり希薄になってしまうためにどうしても、コーヒーのエッセンスであるインスタントコーヒーを使うことが多くなるのですね。でも、悪いがインスタントコーヒーじゃ美味くないでしょ！？　そこで今回は、、、プリンを作るときに牛乳にこのさかもとこーひーを入れて煮だしたところ、、、さすがにものが違う！すごくいいコーヒーの風味が出てくれた。というわけで、今こーひー風味のプリンをやってます。　この他にも、2種類スペシャルなデザートを開発しました。近々さかもとさんも参加するワイン会があるので、その時にでも披露しようと思っています。コーヒーを食べながらコーヒーを飲むのもまた一興ですね。

  Jan 31, 2011

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  対馬産のイノシシの自家製スモークハム

  　これがイノシシのロース（背肉）を使ったスモークハムなんですが、この厳冬期になって、最近の背肉は脂がこの3倍くらいにのってきて、赤身がとても少なくなってきてしまった。そこで、赤身が多くて柔らかいうちももの肉でスモークハムを作ることにしました。　本来、ハムというのは豚の骨付きもも肉で作るものだから、ハムには最適の部位といえる。しかし、対馬のイノシシは、赤身が強くて牛肉かと思うほど、、、それに香りもワイルドで、まさにジビエ！という感じです。これを塩漬けにして、低温ローストでしっとりと火を通し、冷燻に8時間くらいかける。　仕上がったのが、このハムです。真赤ですが、これで火は通っています。もちろん発色剤などは使っていません。イノシシ肉とカマルグ産の海塩だけが材料です。食べてみると、これは実に美味いです。ほんのりと感じる血の気というか、鉄分の味わい。おそらくたっぷりと食べた森の木の実などから来るであろう独特の香り。これに高知産の香りのいい山椒を合わせると、アルザスのゲヴェルツトラミネールとよく合います。またはシェリーのアモンチリヤードなんかも良いかもしれません。ジビエ尽くしのコースの前菜もこのうちもものハムに変わる予定です。　

  Jan 28, 2011

• サンク・オ・ピエのシェフスペシャルコース！

  　フランス料理、特にクラシックな料理や私の得意とする低温長時間ローストの肉料理は、時間も手間もかかります。仕込みと準備で丸一日以上かかる料理や、焼き上げるだけで数時間かかる料理があるんです。　サンク・オ・ピエのレギュラーメニューは、席の予約だけいただいて、来店後にメニューから前菜やメインを選んでいただくわけですから、注文を受けてからすぐに作ることができる料理しかできません。（と言ってももちろんファミレスみたいにパッパと出来るはずもありませんが、、、）まあ、短時間でできる料理に比べて、手間や時間がかかる料理が絶対に美味しいというわけではありませんが、手間のかかる料理の手間や時間をはしょると美味しくできるはずはありません。　というわけで、予約制のシェフスペシャルコースで普段では出来ないお料理を召し上がっていただきたいというわけなんです。そしてこのコースには、他にもメリットが、、、。　予約制でロスがないので原価をかけられるという点。予約制で仕入れをするので、鮮度の良いものを用意できるという点。予約制なので、時間に合わせて仕込みができるのでお客様を待たせないで済むという点。ということで、ちょっと普通のレストランではやらないようなシステムを取らせていただいてます。それにこういう料理って、お店に何度も通って、シェフと親しくならないと作ってもらえないようなノリの仕事とも言えるかもしれません。「お客さんは一通りメニューを食べたから、取って置きの隠し技を出しましょうか、、。」みたいな感じですかね、、。　カナダ産の大きなオマール海老で作る、、、Menu risotte de Homard a l'Americaineカナダ産オマール海老のアメリケーヌ風リゾット仕立てのコース新鮮なアワビを一人前で2個も使う、、、Menu risotte d'oreille de merオーストラリア産グリーンリップあわびのリゾットのコースじっくり3時間もかけて焼き上げる、、、Menu Carre d'Agneau roti仔羊の背肉の低温長時間ローストローストのコースパリの人気レストラン“カメレオン”の超人気メニュー！Menu Foie de veau仔牛のレバーのローストのコース珍しい仔牛のロニョン（腎臓）のローストは、内臓系大好きにはお勧め！Menu rognon de veau roti仔牛のロニョンのローストハンガリーが国宝指定した貴重な豚肉マンガリッツァ豚Menu cote de cochon de MANGALICA de Hongrieハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉の低温長時間ローストのコース味わい深いフランス産ウズラと美味しいリゾットMenu caille Risotteiフランス産ウズラのリゾットのコースこれぞご馳走！という料理ですMenu Filet de boeuf en croute牛ヒレ肉のパイ包み焼きのコース家禽料理の最高峰！フランスさん若鳩のローストMenu Pigeonneau rotiフランス産若鳩のローストのコースフォアグラ好きにはたまらない！！Menu Foie gras rotiフォアグラのローストのコース　しばらく休んでいたメニューのいくつかも復活しました。この他にもいろいろな料理ができます。こんなものが食べてみたいという方は、サンク・オ・ピエのシェフに相談してみてください。お問い合わせはこちら。

  Jan 26, 2011

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  ウサギのポ・ト・フ♪♪♪

  　これは、ウサギのポ・ト・フを煮込んでいるところ。薄い鶏のブイヨンをベースにまずはウサギのもも肉だけで約1時間煮込み、玉ねぎとニンジンを丸のまま投入。さらに1時間煮て、蕪を入れる。その後30分も煮込めば完成する。ジャガイモはスープが濁るので、別鍋で塩茹でにする。画像の黒く見えるのは、ニンニクの黒焼き。これを入れておくとスープに香ばしさと美味しそうな琥珀色がつくのだ。これは結構重要なプロのコツ。　家庭でポ・ト・フをやるなら、ぜひキャベツを丸ごと入れてほしい。キャベツとソーセージと玉ねぎくらいでとても美味しいポ・ト・フができますよ。　さて、このイタリア産ウサギのポ・ト・フのコースは、まずお好みで前菜を一皿選んでただき、続いて美味しいウサギのブイヨンを召し上がっていただく。ウサギの出汁は、実に繊細で美味しいです。和食のお出汁にも負けないくらい微妙なニュアンスがあります。豚骨スープなどと比べると、まあ正反対の世界。コテコテギトギトじゃあ無く、さらりと澄んでいて実に上品ですね！　さあ、これがメインディッシュです。蕪、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、ブロッコリー、そしてウサギのもも肉。カマルグ産の海塩と白コショウを軽く振りかけ、仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを少しかける。別にカマルグ産の海塩と白コショウ、ディジョン産マスタードとモー産粒マスタードを出してお好みで、味をつけて食べていただく。　ただ茹でただけの肉と野菜だからこそ、その素性は隠しようもないわけで、、、。その点ウサギの肉は癖もにおいも嫌なものはなく、柔らかくて滑らかな繊維で口当たりが良い。そして美味しい自家菜園の野菜！この料理は、肉料理ながら脂肪分もほとんどないので、赤ワインならごく軽いものが良いだろう。出来れば、よく熟成して滑らかな口当たりになった、ブルゴーニュのボルネー村辺りのワインだろうか、、、。まあ、ポ・ト・フと言ったらやはりアルザスの白ワインということになるのが定番かもしれないですね。それで、ポ・ト・フ用にアルザスのシルバーナーの辛口を仕入れてあります。　最後の〆には、、、　ちょいとトリュフ風味のウサギ雑炊！ウサギの出汁とトリュフの香りはとても相性が良いんです。実に玄妙な世界です。　一般的にフレンチと言うと、油絵的で色を塗り重ねるように旨味に旨味を重ねて、しかも脂を使った料理というスタンスなんですが、ポ・ト・フというのは、水墨画的なんです。一度筆を下ろしたら、修正不可能！一発勝負でごまかしなしなんですね。とくに、このウサギのポ・ト・フの場合は脂肪分もほぼゼロに近いですから、水墨画的です。美味く作るには、丁寧なアク取りにつきます。絶対にスープを濁らせずにクリアーでピュアな味に仕上げること。フランス料理の出汁取りの技術の根本的な基礎の技がここにあります。

  Jan 25, 2011

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  平スズキが旬！

  　スズキは、フランスでも高級魚。とくにフランスでは、鯛があまり良くないのでランク的には白身のトップクラスと言っていいかもしれない。日本では、産地によるが手ごろな白身魚といったところだが、この平スズキはちょっと格が違う。普通のスズキは別名丸スズキともいって、旬は夏。薄造りにして洗いにするのがポピュラーだが、一方この平スズキは真冬が旬で、身質も天然の真鯛に迫るくらい上質で、丸スズキに比べると、癖もなく実に上品。もっとも、数が取れない魚だから、一般的にはあまり知られていないだろう。　刺身はもちろん、カルパッチョにもよし、もちろん焼いても大変美味です。皮目をカリッと焼き上げて、身のほうはしっとり仕上げ、シェリーヴィネガーの酸味を利かせたソースで出してます。　

  Jan 21, 2011

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  アメリカ、テキサス産イノシシのグリエ

  　これは、アメリカテキサス産のイノシシのグリエ。味付けは塩胡椒と仕上げにサルディニア島産のオリーヴオイルの香りのみ！　いま、対馬産のイノシシとこのテキサス産のイノシシの2種類の肉を使っているんですが、このテキサス産のイノシシのほうが肉質が柔らかいし、癖もないようだ。一方対馬産のほうは、肉質がしっかりしているうえに風味も強い。どちらをとるかは、お好み次第だが、対馬産のイノシシのほうはグリエには向かないかもしれない。というのは、グリエ（網焼き）の場合は、強火で焼くことの香ばしさが魅力なので、しまりの強い肉の場合、どうしても固くなってしまうから、もともとの肉質が柔らかくないとグリエには向いてないのだ。もちろん、私の得意な長時間かける低温ローストで焼けば、対馬産のイノシシも柔らかく焼けるのだが、、、もともとの肉質の差はやはり出ますからね。　今、本日のおすすめメインディッシュでやってます。お客様にもジビエとは思えないほど柔らかくて美味しいと評判が良い。たしかに。イベリコ豚を少しワイルドにした感じくらいかもしれない。まあ、イノシシは豚の祖先ですからね。特にイベリコ豚はもっとも原始的な品種のひとつで言われてますね。　テキサス産と対馬産の違いは、おそらく地形と気候の違いだと思われる。テキサスは広々とした高原地帯で、激しい高低差はない。一方対馬は小さな島ながら、標高は600メートル余りで、高低差が激しい。したがって、おそらく対馬のイノシシのほうが運動量が多いのではないかと思う。筋肉がしっかりしているのだ。それに対馬の雑木林はドングリも豊富らしく、脂身の香りが香ばしい。　

  Jan 17, 2011

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  大好評！ジビエ尽くしのコース

  　まずは、対馬産のイノシシの自家製スモークロースハム。自家製のピクルス、ドライトマトとオリーヴのマリネを添えて、高知産の山椒とサルディニア島産の極上オリーヴオイルで風味づけ。　これには、甘くスパイシーな香りが特徴のアルザスワイン、ゲヴェルツトラミネールが合うでしょう。あるいは、イノシシの強さに合わせてシェリーのアモンチリャードなんかも面白いかもしれません。　このときはちょうどフランス産キジも壱岐産の網取り鴨も両方あったので、2種のジビエでサラダ仕立て。（通常は、キジか鴨一種類になります）シンプルに焼いた鴨とキジをカマルグ産の海塩と挽き胡椒、サルディニア島産の極上オリーヴオイルで仕上げてある。　これには、ブルゴーニュの軽めの赤ワインを合わせたいですね。　メインは、シェフ自慢の手打ちパスタを添えた対馬産のイノシシとエゾシカの煮込み。これに、、　フォアグラのソテーをのせます。前菜が軽めなので、メインはドーンとボリュームありますよ！　私の手打ちパスタは、めったに作らないんですが結構美味しいですよ！水は一切使わずに小麦粉と卵だけで打ったもので、コシがあります。生クリーム少しとバターとパルミジャーノチーズで和えて、トマトとマデラ酒と白ワインで煮込み、仕上げに煮詰めた赤ワインで風味をつけたイノシシとシカの煮込みを盛り付けます。煮込みの肉は舌で押しつぶせるほど柔らかくとろけるほど、、。黒コショウを利かせ、仕上げにワイルドな香りの羊の硬質チーズ（パルミジャーノタイプ）のペコリーノ・ロマーノを削って散らします。　これはもうほぼイタリア料理なので、普通ならイタリアワインの王様バローロ！というところなんでしょうが、私が合わせたいのは南仏コート・デュ・ローヌのワインですね。特にシャトー・ヌフ・デュ・パープやその周辺のジゴンダスやサン・ジョセフあたりの力強い風味のワインたちでしょう。　シェフお勧めのジビエ尽くしのコースは、ご予約限定メニューです。春になってジビエの入荷がなくなり次第終了です。　

  Jan 16, 2011

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  牡蠣のフローレンス風

  　これは、牡蠣とホウレン草のフローレンス風グラタン。ホウレン草は、バターでしっとりと炒める。その上に白ワイン蒸しにした牡蠣をのせる。ソースはその牡蠣の煮汁を煮詰め、生クリームとバターを加え、さらに強火で煮詰め、塩胡椒ナツメグで味を調え、最後にパルメザンチーズのパウダーを溶かしこむ。本来は、ソース・モルネーといって、ベシャメルソース（小麦粉とバターで白いルーを作り牛乳でのばしたホワイトソース）に卵黄とパルメザンチーズを加えたソースを使うのだが、ルーを使うとちょっと重くなるのでルーは加えていません。つなぎのルーがないと、分離しやすくて難しいんですが、、、。ココットに盛り付け、最後にグリエールチーズを振って遠赤グリラーで焼きつけてグラタンにする。　メインにもなりますが、少なめのポーションで前菜として出してます。なんというか、昔のフレンチの味がします。（笑）こう寒いとたまにはこういうこってりしたクリームソースも食べたくなりませんか？ちなみにフローレンス風というのは、フィレンツェ風ということで、フランス料理の場合、バターで炒めたホウレン草とクリームソースがつきものという事になっている。で、なぜかイタリア料理では、フィレンツェ風というとなんといっても名物のキアナ牛のTボーンステーキ、ビステッカ・アラ・フロランティーナ！軽く1キロは超えそうな骨付きのサーロインとヒレ肉を焼き上げたものになるだろう。フィレンツェはトスカーナ州の州都。そしてトスカーナ州は、イタリアでも最も食材が豊富なところとして有名ですね。このグラタンには、ソースで合わせるならコクのあるシャルドネの白ワイン、牡蠣のミネラル分に合わせるなら、ロワール上流のサンセールやプイィ・フュメなどのソーヴィニヨンブランの白ワインと言うあたりが王道でしょうね。まあ、シャンパーニュのブラン・ド・ブランの逸品Salonなど合わせてみたいものですが、、、。

  Jan 14, 2011

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  復活！フォアグラマッドネスのコース

  Cinq au pied.2011Foie Gras Madness!サンク・オ・ピエ2011年、復活！フォアグラ・マッドネスのコース（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）￥9800Amuse de foie gras小さなフォアグラのアミューズFoie gras froid en salade de navet au YUZUフォアグラの冷製、柚子風味の蕪のサラダと供にPoisson du jour et foie gras a la vapeuret a la vieille balsamico白身魚とフォアグラのヴァプール（蒸し物）熟成バルサミコ風味Foie gras chaud sauce duxelles au truffeavec lard fume de sanglier de TSUSIMAフォアグラのソテー、対馬産イノシシのパンチェッタ添えキノコのデュクセルのソース、トリュフ風味Petit avant dessert小さなアヴァン・デセールTarte chaud de pommes et foie gras温かいリンゴとフォアグラのタルトCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン　しばらく休んでいた、フォアグラマッドネスのコース。昨年の秋あたりから、お客様に「あのフォアグラ尽くしのコースはもうやらないんですか？」という声がちらほらと聞こえてきました。　このコースは、一人でフォアグラを400グラムも使うというもので、カロリー的にはフォアグラだけで2000キロカロリーあまりで、成人男子一日分に匹敵するので、まあ、思いっきりメタボなメニューであることと、やはりひとつの素材で作る「尽くし料理」の難しさなどもあって、ちょっと躊躇していることもあったんですが、、、まあ、お客さまにしてみれば毎日これを食べるわけでもないし、健康な方ならたまにはこの程度の過食も問題はないだろうということで、、、。久しぶりに復活させることにしました。　もともと、このメニューは、お客様が通常のコースメニューの中にいくつかあるフォアグラの料理をすべてチョイスするような方がけっこういらして、、、ただそうすると、同じような感じのものばかりになってしまうので、、、じゃあ、予約してくれれば、技術を駆使してフォアグラのフルコースやりましょうか！ということで始めたんです。前菜からデザートまですべてフォアグラがらみというメニューは、フランスでもあまり聞いたことがないと思います。　フォアグラが大好き！という方にはお勧めです。　復活！フォアグラ・マッドネスのコース 

  Jan 12, 2011

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  ジビエの季節

  　ジビエというのは、狩猟鳥獣のこと。鳥は、鴨類、キジ、山鳩、山ウズラ（ペルドロ）など。四足なら、鹿、イノシシ、野ウサギ、穴ウサギなど。いずれも、野性味たっぷりの秋冬のご馳走だ。　これは、壱岐産の網取りのカルガモ。日本では基本的に網取りは禁止されているのだが、伝統的狩猟法として一部の地域で許可されているところがある。網取りの鳥は銃を使わないので、身がとても綺麗だし、内臓も痛まないので、鮮度も保たれる。つまり野生の肉なのに鮮度や衛生面で食肉並みなわけ。　こちらは、アメリカテキサス産のイノシシのロースト。対馬産のイノシシに比べると、だいぶ肉が白っぽくて、癖も少ない。イベリコ豚を少しだけワイルドにした感じか、、？低温で長時間ゆっくりローストしてあるから、結構柔らかいです。このイノシシもゲージトラップで捕らえるので、銃弾による肉の劣化がない。　ジビエの中でも、イノシシや鹿などの大型の動物の場合、その仕留め方で随分と肉質が変わってしまうらしい。巻狩りといって、集団で追いたてて狩る場合は、動物が恐怖を感じるためアドレナリンが出て肉を固くしてしまうという。一方、気づかれないように近づき油断している状態の獲物の急所を一発で打ち抜くと、肉が柔らかいのだそうだ。　年が明けると、フランスからの入荷がほとんどなくなりまして、3月頃までの国産ジビエとアメリカテキサス産のイノシシが中心になります。この厳冬期、野鳥類はますます脂がのってきます。　　サンク・オ・ピエのジビエ　　　ジビエ尽くしのコース 

  Jan 11, 2011

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  今年のおすすめ！第二弾は、ジビエ尽くし！！

  Cinq au pied.2011Menu Gibier!サンク・オ・ピエ2011年、ジビエ尽くしのコース！（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）￥6300Cote de Sanglier de TSUSHIMA fume du chefparfume de poivre de japon de KOHCHI対馬産野生イノシシの自家製スモークロースハム、"日本の胡椒"高知産の山椒の香り添えSalade de faisin de france ou canard sauvage d'IKI poeleeポワレしたフランス産キジ　又は　壱岐産網取り鴨のサラダ仕立て（フランス産キジか、壱岐産網取り鴨かは、入荷次第です）Ragout de chevreuil et sanglier au foie grasavec pates fraicheエゾ鹿と対馬産イノシシの煮込みとフォアグラのソテー、シェフ自慢の手打ちパスタ添えDesserts du chefシェフお任せデザートの盛り合わせCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー　又は　紅茶、2種のパン　ジビエはどうしても高くつくので、なかなか手が出ないということが多いのですが、今回のこのコースは、対馬産のイノシシ、フランスのキジか壱岐産の網取り鴨、エゾ鹿と代表的ジビエを3種類も！また、シェフの手作りスモークハム、焼いた肉、煮込み料理と手打ちパスタと、調理法的にもいろいろ楽しめて、たいへんお得で楽しいコースになってます。　これが、対馬産の野生イノシシの手作りスモークハムです。対馬のイノシシは山のドングリをたくさん食べてよく肥えています。イベリコ豚のような生活をしているわけで、脂の風味がナッティーで、赤身にも軽く霜が入って色は牛肉並みです。スモークハムにすることで、獣臭も抑えられ、実に美味しく食べられます。風味づけに高知産の香りが抜群の実山椒を添えます。シェリーのマンサリーニャかアモチリャード、あるいは甘くスパイシーなゲヴェルツトラミネールがマッチすると思います。　二皿目は、焼いたキジか鴨をサラダ仕立てにしたもの。キジか鴨は入荷次第です。フランス産のキジも美味しいですが、壱岐産の網取り鴨がまた肉質が抜群です。通常は網による狩猟は禁止されているんですが、伝統的に網取りが許可されている地域がいくつかありまして、壱岐もその一つなんです。銃を使わないので、当然弾に当たりませんから肉が傷つかないので、当たり外れがありません。とてもいい肉質です。これが美味いです！軽い料理ですから、ブルゴーニュの若いワインが合うでしょう。　メインは、赤身でさっぱりしたエゾ鹿と脂の乗った対馬のイノシシの煮込みにシェフ自慢の手打ちパスタを添えます。　このパスタが、結構美味しんです。作るのが手間なので、ほんの一部の常連さんにしか知られていないんですが、、、。とろけるほどに煮込んだ肉にフォアグラのソテーとこのパスタを添えて召し上がっていただきます。これにぴったりなのは、コート・デュ・ローヌのちょっと濃いめのワインですね！　ご予約限定メニューです！詳しくはホームページをご覧ください。

  Jan 8, 2011

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  今年はウサギ年！

  　今年の干支にちなんで、イタリア産ウサギのもも肉です。きめ細やかな肉質で、上手に焼くと美味しいのだが、、、実はウサギの出汁が美味いいんですね。まあ、いろんな動物の肉の出汁がありますが、ウサギの出汁の綺麗さ上品さは私の中ではトップクラス！たしか、三ツ星シェフのピエール・ガニエールは、わざわざウサギで出汁を取って他の肉料理にソースとして使っていたくらいでした。というわけで、今年のシェフお勧めのコース第一段は、「イタリア産ウサギのポ・ト・フのコース」です。Cinq au pied.2011Menu de pot au feu de lapin d'Italieサンク・オ・ピエ、2011年イタリア産ウサギのポ・ト・フのコース（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）￥4200Eutree de choix前菜をお好みで一皿Bouillon de LapinウサギのブイヨンPot au feu de Lapin et legumes sel de Camargue,poiver et moutard a l'ancienneイタリア産ウサギと野菜のポ・ト・フカマルグ産の海塩、黒胡椒、粒マスタード添えZOHSUI de Lapin trufeeウサギ雑炊、ちょこっとトリュフ風味Dessrts du chefシェフお任せデザートの盛り合わせCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー　又は　紅茶　2種のパン　ポトフというと、ひとつの単語でできた料理のようですが、本当は pot au feu　と、3つの単語でできています。意味は、pot鍋、au～の上で、feu竃かまど、つまり、火にかけた鍋という意味なんですね。ポ・ト・フはよくフランス風おでんともいわれますが、レストランで出すときはスープと具（肉や野菜）を別々に出します。ブイヤベースなどもそうしますね。家庭料理では、魚介の鍋物のようなものですが、レストランでは、スープと具に分けて出します。ちなみにブイヤベースとは、ブイィ（沸かす）とアベセ（火を弱める）という言葉がくっついたもの。　さて、スープ、ポタージュ、ブイヨン、コンソメ、フォン、フュメなどなどフランス料理に使われる液体には様々な名前が付いてますが、この中でブイヨンというのがポ・ト・フの汁のことなんです。ブイヨンBouillonは、ブイイールBuillir沸騰するとか煮える、からきた言葉で、煮えた肉や野菜をBouilliブイィと言います。要するにポ・ト・フは、肉（ハムやソーセージ類も含む）と野菜で、美味しいブイヨンを作り、煮えた肉や野菜のブイィに上質な塩と挽きたての胡椒と風味の良いマスタードを添えて食べる料理ということになります。　とにかく、兎に角とも書きますが、、、美味しいウサギのブイヨンを味わっていただきたいというコースですね。もちろん肉も野菜も味わっていただき、〆には日本人なら雑炊だろう！ということで、、、さらにウサギにとても相性が良いトリュフもちょこっと入れて、、、というわけです。なかなか楽しいコースだと思うんでけどね、、どうでしょう？　ご予約限定メニューです。詳しくは、ホームページをご覧ください。

  Jan 7, 2011

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  あけましておめでとうございます。

  　あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。新年は、5日のディナーからの営業となります。　ご予約やお問い合わせはこちらから、、、。　上の画像は、箱入り娘とそれを見つめる若旦那の図です。

  Jan 3, 2011

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  今年もありがとうございました。

  　これは、カナダ産の仔牛レバーのロースト。シェフスペシャルコースの予約限定メニューです。　今年の営業は今日まで。ランチはお休みで、夜もご予約のみです。一昨日はクリスマスディナーの最終日で、親友の商社マンのA夫妻が来てくれた。彼は今、インドネシアに駐在なので、土地柄なかなか手の込んだものが食べられないので、帰国すると必ずうちに食事に来てくれる。遅くまで引き留めて楽しい時間が過ごせました。最後にデザートを食べながら、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・クリスマスブレンドとの相性の良さに彼らもびっくりしてました。商社マンという仕事柄、世界中を食べ歩いていますし、特に彼らはもともとグルマンだから、舌も肥えているんですが、、、「こういうこーひーとデザートをピンポイントで合わせるなんて、まだ誰もやってないんじゃないの？」と、驚いてました。その通り！こんな楽しいコラボをしてるのは、さかもとこーひーとサンク・オ・ピエだけでしょうね！　普通、特に本国フランスでは、、デザートが食べ終わってから、エスプレッソコーヒーを出しますからね。デザートとカフェプレスのたっぷりとした量のこーひーをマリアージュさせるなんて考え方がないんです。まあ、彼らフランス人はそれでいいのかもしれませんが、私たち日本人は、ケーキやデザートを食べるときには、コーヒーや紅茶がほしくなる人のほうが多いのではないだろうか？お茶菓子というくらいですからね。ところが、一般的にこーひーは、チョコレート系かクッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子くらいしか合わせられないものが多いのだ。フルーツの酸味やたっぷりの生クリームを使ったムースや果汁の利いたソルベなどには、こーひーは無理、というのが今までの考え方。ところが、さかもとこーひーとなると話は別なんです。このコーヒー離れした“こーひー”なら、私の作るデザートはもちろん、和菓子までカバーしてしまう幅の広さがあって、実に楽しい。しかも、さかもとさんは、毎回私の作る特別デザートにぴったり合うブレンドを作ってくれるからさらに楽しさ倍増というわけです。今年もトンカ豆の香りのデザートに合うこーひーなどという無茶振りにもさらりと答えてくれました。さかもとこーひーのブログにもサンク・オ・ピエとのコラボのことを書いてくれています。　昨日は今年最後の定休日でしたが、スモークサーモンの二日目の仕込み（塩漬け後の塩落とし）とテリーヌの仕込みのためにお店で半日仕事をしてました。今年のクリスマスは、￥10000のコース一本にしたので、例年と違い接客に出たり料理を運んだりする余裕があって、とても落ち着いて出来て良かったと思ってます。せっかくの常連さんが来てくれても、ろくに口もきけないというのが、例年でしたからね、、、。それにしてもやはり年末は忙しく、仕事のレベルも高いので疲れがたまりますが、、、。それでも昨日は、テリーヌをオーブンに入れて焼いている待ち時間にゆっくり「ロブション自伝」を読んだりできたので、だいぶ体調も回復してきました。私の場合、好きな本を読むことが一番のストレス解消になります。「ロブション自伝」文庫本で安いし、面白いですよ！　新年は、5日のディナーから営業します。お休み中のご予約やお問い合わせはこちらからどうぞ。　さて、今年もいろいろありましたが、あと4日。この一年ご来店下さったお客様、ありがとうございます。また来年もよろしくお願いします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サンク・オ・ピエのchef中村雅信  

  Dec 28, 2010

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  サンク・オ・ピエよりお知らせ

  　サンク・オ・ピエの本年の予約受け付けは、すべて終了しました。ありがとうございます。　新年は、5日のディナーより営業いたします。　来年は、ウサギ年。ウサギ料理でもやりますか？！？　とりあえず新年は、ジビエ尽くしのコースとか、復活！フォアグラマッドネスのコースなどを予定しております。　ああ、早く猫とまったりしたいものですな、、、。

  Dec 25, 2010

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  クリスマスディナー、2010

  　  Trrine de foie gras aux epices et au miel a la vanilleスパイスを利かせたフォアグラのテリーヌ、ヴァニラ風味の蜂蜜添え　いつものフォアグラのテリーヌが、トンカ豆とアニスの香り、添えたヴァニラ風味の蜂蜜の香りで全く違った印象に！ワインはゲヴェルツトラミネールが最高！Queue de langoustine a la mangue et supreme de pintade a l'orange sanguineラングスティーヌ（手長海老）の尾のマンゴー風味とホロホロ鳥胸肉のブラッドオレンジ風味　皮をカリッと身をしっとりと焼きあげたホロホロ鳥の胸肉にはシシリア島産のブラッドオレンジのソース、アイスランド産の手長海老（ラングスティーヌあるいは、スカンピ）には沖縄産のマンゴーのソース。これには、香りがゴージャスなアメリカのワシントン州のダックポンドセラーのシャルドネがぴったり！　  Consomme double truffeeトリュフ風味のダブル・コンソメ　20リットルのコンソメを仕上げるのに使った材料は、なんと40キロ余り！スプーン一杯のスープにスプーン二杯分のエキスが入っています！ Poisson du jour,specialite du Noel本日の鮮魚、クリスマス・スペシャル　魚のアラで取ったスープ・ド・ポワソン（ブイヤベース風のスープ）を煮詰めたオレンジ色のソースと黒いイカスミソース。皮をカリッと焼き上げた金目鯛。 Cote de chevreuil ou Filet de boeuf,foie gras chaud,sauce truffe,cepes鹿の背肉又は牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテーとトリュフのソース、セープ茸添え　キノコとトリュフのソースは、マデラ酒ベース。牛ヒレも鹿肉も筋や脂は完全に取り除いてあります。フォアグラとセープ茸の調和も最高！ワインは、牛ヒレにはブルゴーニュ、鹿にはコート・デュ・ローヌをグラスワインで用意してあります。 Dessrts du NoelCreme brulee truffee,Financier,Pave de chocolat au framboises,Truffe de chocolat amerクリスマス・スペシャル・デザートの盛り合わせトリュフ風味のクレーム・ブリュレ、シェフ風フィナンシェ、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラ、ビターチョコのトリュフ　シェフ会心の作！今回の目玉はフランボワーズ風味の生チョコ！　このフリーズドライのフランボワーズパウダーが入ってます。約10倍に濃縮された木苺の風味がさく裂します！これらのデザートに合わせて、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・クリスマスブレンドがぴったり！ショコラの味わいと木苺の酸味と香り、クレーム・ブリュレのトリュフの香りにも実によくマッチします。ビター系のこーひーをベースに、イチゴ系の香りや酸味があり、さらに雨上がりの森の中のような土系の香りと上質な葉巻のような香りがあります。熟成したブルゴーニュワインに通じるようなこーひーです。今回もさかもとさんはいい仕事をしてくれました！ありがとうございます。一年の締めにふさわしいこーひーですね。　さかもとこーひーとのコラボも2年目に入りました。スペシャリティーコーヒーとレストラン・デザートのコラボは世界でも希少な試みです。これからも楽しみです！ 

  Dec 24, 2010

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  クリスマス用のフォアグラテリーヌ

  　まずは、営業のお知らせ。年末年始の営業スケジュールをアップしました。それから、、、クリスマスディナー期間の２２日と２６日は、シェフお任せコースまたはシェフスペシャルコースのご予約も受け付けます。クリスマスディナーも２５日以外はまだ席があります。皆様のご予約お待ちしております。　さて、、、　これは、フォアグラテリーヌ用の調味料。塩、白コショウ、三温糖、スターアニスパウダー、ナツメグ、トンカ豆パウダーのミックスです。これをデネルベ（血管や筋を取り除く）したフォアグラにまぶして、テリーヌ型に詰め込んで焼きます。　これが、マリネして焼く前のフォアグラ。今回は、いつもより低温で時間をかけて丁寧に焼きました。トンカ豆とフォアグラが良い感じの香りで、オーブンから漂う香りでゲヴェルツトラミネールのワインが飲めそうなくらい！クリスマスの幕開けにふさわしいオードブルになりそうです！！  

  Dec 17, 2010

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  カナダ産仔牛レバーのロースト

  　仔牛レバーのローストです。この料理のことを語るのに最近のパリのレストラン事情をお話したい。　パリも東京ほどではないが、土地の高騰や人件費の高騰、食材やワインの値上がりなどが原因で、三ツ星クラスのレストランで食事をしてちょっと良いワインでも飲めば一人当たり10万円を超えることも珍しくなくなった。さすがにこんな値段では、なかなか三ツ星なんていけないですよね。なぜ三ツ星の店がこんなに高いのかと言うと、たとえば従業員の多さがある。高級店では、ホテルのフロントのような予約の電話などに対応する事務系の人や上着や手荷物を預かるクローク係もいるし、もちろん料理人やソムリエ、サービスのギャルソン、などなどが合わせて席数と同程度の人数いることが普通だ。つまり、夫婦二人でやっているサンク・オ・ピエなら、あと12～13人従業員を入れることになるわけ。そんなにスタッフがいたら、サンク・オ・ピエじゃあ狭くてお客が入りません（笑）まあ、それくらい三ツ星は夢のような空間なわけですが、最後にお会計で奈落の底に、、、なんてことになるわけです。（笑）　そこで近年、それら三ツ星などの一流店で修業した料理人が独立して、ネオビストロとかビストロ・シックとかビストロノミーなど言われる業態のレストランを作りだしてきました。今までのフランス料理界には、高級料理と庶民的料理の間のレンジがなかったんですね。食材や調理のレベルは三ツ星並み、でも高価な食器や複雑な盛り付けは避けて、ワインも一流シャトーものやトップドメーヌものは置かないけど、シェフやソムリエが選んだ有名ではないけど高価ではなく飲んでおいしいワインを置き、サービススタッフも少数精鋭主義というスタイル。もちろん三ツ星みたいにお客もドレスアップしていく必要もないし、Tシャツにジーンズでも大丈夫！というお店です。　そんな店が今までパリになかったなんて意外と思う方も多いでしょうが、一昔前の三ツ星レストランなら、一般庶民でも「たまには行ってみようか？」と言えるくらいの値段だったんですから、ネオビストロなどのニーズがそれほどなかったのと、一流料理人になるには、三ツ星クラスでの修業が必要でその料理人がまた三ツ星クラスのレストランを作るという図式があって、、、。第二次大戦後は、ポール・ボキューズをはじめとしたスターシェフの時代でした。料理人が経営者となり三ツ星に上り詰めスターシェフになるとうパターンが20世紀のフランス料理界でした。アラン・シャペル、ジャンとピエールのトロワグロ兄弟、アラン・サンドランス、ピエール・ガニエール、ジョエル・ロブション、アラン・デュカスなどなどスターシェフは枚挙にいとまがない。　三ツ星がゴージャスさを求めるあまり、非現実的な世界になり、むしろフランス人は三ツ星離れを始めていて、三ツ星の客が外国人ばかりということになってきているらしい。そういう流れの中から修業は一流で腕も一流だが、お店はカジュアルというスタイルが満を持して出現してきたというわけ。普通のビストロのように毎日のように通えるほど安いわけではないが、ちょっとご馳走と言う時に予約して出かけると、いつも期待にこたえてくれる美味しい店というわけです。　そんな中で、今パリで人気のレストラン「カメレオン」は、星付きレストランを何軒も作ってきた有名支配人であるジャン・ポール・アラビアンの店。一流店仕込みの腕の確かな若手シェフを雇い、ビストロ・シック（粋な居酒屋）を提唱している。その店の超人気メニューがこの仔牛レバーのロースト。なんでも、パリではカルト的な人気メニューなのだとか、、、そのレシピを手に入れたので、再現してみました。ものすごく美味しいと思います！　予約のみのメニューですよ！詳しくはこちら。

  Dec 16, 2010

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  ンドゥイユ？

  　明太子みたいですね。　これは、ンドゥイユまたはウンドゥイユと言って、サラミの一種。イタリアのカラブリア州の特産。イタリア半島をブーツに例えると、まさにつま先の部分。名前からすると、フランスのアンドゥイユ（腸の腸詰）からきているものかと思われるが、このンドゥイユは、豚バラ肉のひき肉に唐辛子を思い切り利かせて、というよりむしろ唐辛子のほうが主成分なくらいなものを豚の胃袋に詰めて熟成させたもので当然ピリ辛の味わい。サラミの中身は結構滑らかなペースト状なので、パンに塗って食べることもできる。これが明太子とご飯みたいな感じ、、。またほぐして、パスタソース（アラビアータ風）に応用することもできる。これが明太スパゲッティーといった感じ、、。　カラブリア州では、食卓に必ず唐辛子ペーストが出されるというくらいで、イタリアでもっとも辛い物好きの地域らしい。ンドゥイユは、その典型的な食べ物と言えるだろう。日本にはほとんど入ってきていないので、入手困難。この腸詰をほぐしてオイル漬けにした瓶詰めのものもあるが、それなどまるで豆板醤かと思うくらい。　これは、お店では出しません。だって辛すぎる！私のおつまみ用に取り寄せたものです。　ヨーロッパにはハムやソーセージの類がたくさんある。私の考えでは（学者ではないのでちゃんとした根拠はないですが、、、）大雑把にドイツ系（ゲルマン系）とラテン系（フランス、イタリア、スペイン、ポルトガル）に分かれます。　ドイツ系の豚肉加工品は、主食的なものが多い。だからソーセージやハムは、わりあいと薄味で癖がなく食べやすいものが中心。ゆでたり、焼いたりして火を通して食べるものが多い。日本のハムソーセージも伝統的にドイツ系のスタイル。私の住む習志野市が、日本のドイツ系ハムソーセージの発祥の地と言われている。　一方、ラテン系のハムソーセージは、非加熱の熟成品が多く、塩分も風味も強めで、ワインの供となるものが多い。　このンドゥイユはどんなワインが合うのか、辛いものなので難しい。考えても分からないので、専門家に訊きました。わが友シニアソムリエの高山氏、すると、、カラブリアのチロで作ったワインということ。（そのほかにも私がきいたこともないイタリアのワインがいくつか挙げられていたが、、）チロですか？きいたことないブドウ品種です。犬みたいな名前ですね？！調べてみると、赤白ロゼとすべて作れる万能品種で、カラブリアのワインの大半がこの品種とのこと。そこで、うちのメインの酒屋の担当の頼れるワインアドバイザーの大塚君にきいてみると、チロなら在庫ありますよとのこと。　こんなローカルな食材とワインがあっという間に手に入る。日本という国はすごいですね！また、私の周りのソムリエやワインアドバイザーはみな優秀で、どんなことでも答えてくれてありがたい限り！　逆に考えれば、イタリア人が鹿児島から馬刺しと柚子コショウとイモ焼酎を取り寄せるようなもんでしょ？そんなことありえませんよ！おそらく不可能でしょう。　近いうちに食べてみてまたレポートします。　うちの猫たちは、ホットカーペットでまったりしてます。お気楽なもんですな。　クリスマスディナーは、まだ席がありますよ！今年から￥10000のコースのみになりました。私は50歳になったら、コースを一本化しようと思ってましたから、、、。クリスマスはこの仕事に就いてから、もう30年近くの間、毎年気力体力の限界ぎりぎりまでやってましたから、今年からは少しだけ余裕が持てそうな感じです。　クリスマスディナーの予約お待ちしてます！

  Dec 15, 2010

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  対馬産のイノシシ入荷！

  　これは、養老渓谷産の持ち豚の肩ロース。自家製スモークハムの仕込み用に仕入れたもの。　一方、こちらが対馬産の野生のイノシシの背肉。牛肉より赤い位で、きめは細かいが野生動物ならではのずっしりと重い感じの肉質。もともと、イノシシを飼いならして品種改良したのが、豚なのだから体の構造はかなり似ているのだが、肉質はかなり異なる。やはりイノシシは野生動物で、食われるために生きてきたわけではないので、私が得意の肉を軟らかく焼き上げる長時間ローストで仕上げても、結構歯ごたえがあるし、風味も強い。まさにジビエという感じ。　強いソースと強いワインが必要な素材ですね。まさに野生の生命力をフランス料理の技術でねじ伏せるという感じがします。まあ、はっきり言って万人向けではないかもしれません。少なくとも鹿よりはワイルドでしょうね！　ご希望の方は、ホームページから予約してくださいね。

  Dec 8, 2010

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  クリスマスディナーの仕込み、その1、フォアグラのテリーヌ

  　テリーヌって、よくフランス料理で出てきますよね。でも実際にはテリーヌが何か御存じない方も多いはず。で、テリーヌというのは、、、　この器のことなんですね。こういう長方形だけではなく、丸や楕円のものもあります。こういうホウロウの鋳物製や陶磁器製だったり、耐熱ガラスの物もあります。要はこんな器に入れて、固めた料理の総称なんです。ひき肉を入れてゆっくり焼き固めれば、肉のテリーヌ。魚のムースを入れて蒸し焼きにすれば、魚のテリーヌ。ゆでた野菜を詰め込んで重石をかけて固めれば、野菜のテリーヌ。まあ、何でもいいんです。極端な話、この器で鯖の押し寿司を作ればお寿司のテリーヌと言ってもいいわけです。器の名前が料理の名前になってるんですね。親子丼や牛丼というのと同じです。　そのテリーヌ料理の最高峰と言えば、フォアグラのテリーヌですね。いろんな作り方がありますが、、、なんと言っても一番美味しいのは、Terrine de foie gras au naturel、フォアグラをそれ自身の脂だけでゆっくり火を通して仕上げたものだろう。　鴨のフォアグラ（1個約500グラム強）を2個使います。フォアグラは大小ふたつの葉に分かれる。室温に戻して、縦に開いて大きな血管を取り除きます。　真ん中に太い血管が見えるでしょ？大きい葉にはこれが2本、小さい葉には1本あります。深追いすれば、細かい血管がいくらでも出てきますが、こねくり回すようなことになると、焼いたときにフォアグラが溶けてしまうので、あまり神経質に深追いしないことが肝心。この作業をデネルベといいます。デネルベが終わったら、塩コショウなどの調味料をまぶしてテリーヌ型に詰め込みます。　詰め終わるとこんな感じです。これは以前の仕込みの画像。今回のクリスマス用のテリーヌは、トンカ豆などのスパイスを利かせて、来週作る予定です。これを湯煎にかけて低温（160～170℃）のオーブンでゆっくり火を通します。焼き上がりはこんな感じ、、、。　黄色の脂が出ているでしょ？熱によって出てきた自身の脂でゆっくりコンフィのように火が通るので、ナチュラルなテリーヌTerrine de foie gras au naturelと言わけですね。この脂と煮汁は一度全部取りだして、上澄みのきれいな脂だけを型に流しいれて冷やし固める。　この状態で、蓋をして冷蔵庫で3日から1週間ほど熟成させると美味しくなる。今回のクリスマスのテリーヌは、甘い香り系のスパイスを利かせ、ヴァニラ風味の蜂蜜を添えます。こうなると合わせるワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールのヴァンダンジュタルティーヴ（完熟遅摘み）の甘いワインがよいだろう。または、ハンガリーのフルミント種のワインのレイトハーベスト（完熟遅摘み）も面白いかもしれない。もちろん定番中の定番、ボルドーのソーテルヌも悪くない。いずれにしても甘口で香りがよい白ワインの出番。下手に赤ワインなど飲んだら料理が死にます。（笑）　クリスマスディナーの予約がだいぶ埋まってきました。25日は満席です。22，23，24，26日はまだ席があります。ご予約はお早めに！詳しくはホームページをご覧ください。 

  Dec 7, 2010

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  ウサギのリエットのサラダ仕立て、アワビのリゾット

  　12月1日よりクリスマスディナーの予約受付を開始しました。25日は、あっという間に満席になりましたが、22，23，24，26日はまだ空きがあります。ご予約お待ちしております。詳しくは、ホームページをご覧ください。　さて、上の画像はウサギのリエットのサラダ仕立て。ツナサラダというのがありますね。感覚としてはあれに近い感じですね。フォークでつぶしながら、サラダに絡めて食べてくださいということです。しっとり滑らかで旨味が深いウサギのリエットだから、なかなか上品なサラダになります。本日のスペシャル前菜でやってます。　ご予約限定のあわびのリゾットです。オーストラリア産のグリーンリップアワビを一人前に2個使う贅沢なメニューです。アワビは殻からはずし、肝とひもをはずし、くちばしを取り除く。玉ねぎの小角切りをバターで炒め、生米を加えてさらに炒める。沸かしておいた薄いチキンブイヨンを少しずつ加えながら、リゾットを炊いてゆくのだが途中で肝とひものアワビ一個分を加えて炊き込む。15～16分くらいでアルデンテに米が炊けたら、塩コショウで味を調え、バターとパルミジャーノチーズを加え、細かく切っておいたアワビの身一個分を仕上げに加えて、半生くらいに仕上げる。これがアワビのリゾット。もう一個のアワビは、身を焼いて、半生程度に焼きあげ、刻んだ肝とひもに自家製ポン酢と極上シェリーヴィネガーを加えて加熱してバターでモンテしてソースとする。　リゾットを盛り付け、アワビはカットしてリゾットの周りに盛り付ける。ソースを周りに流して出来上がり！　この料理は、韓国の釜山辺りで有名なアワビの韓国粥が元になっている。ごま油でニンニクやショウガを炒め、もち米とうるち米を入れて炒めて、アワビのぶつ切りを放り込んで炊き上げるお粥がある。これが磯の香りがしてとても美味しいのだ。　お粥の場合小一時間煮込むのでアワビは柔らかくなるのだが、リゾットは１５分しか炊かないので、アワビは細かく切って最後に入れることで、新鮮な香りとこりこりの食感を楽しんでいただく。さらにもっちりした食感のアワビのローストと濃厚な肝のソースで、完成度の高い料理になると思う。アワビ好きには夢のようでしょ？！　私は、あわびの刺身なんてあまり美味しいとは思わないんです。なんだか固いだけで、、、。あのこりこりだったら、海鼠のほうが風味があって好きですね！　房総や伊勢志摩それから、釜山の海女さんたちが海から上がって、たき火にあたりながら、売り物にならない小さめのアワビを殻から外していきなり丸かじりしているのをテレビで見たことがあります。包丁で切ったものより柔らかくて美味しいんだそうです。　変わったところでは、アワビを生のままおろし金でですりおろして、とろろ芋と混ぜるんですね。それを麦飯にかけていただきます。これは、美味いですよ！贅沢なとろろですけどね！

  Dec 3, 2010

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