幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  クリスマスディナー2009、その9

  　デザートは、二つのコースとも共通で、トリュフ風味のクレーム・ブリュレ、フィナンシェ、ビターの生チョコ　パヴェ、オレンジピール入り生チョコ　トリュフ、イチゴのコアントロー風味。　トリュフが届くとすぐに大きめのタッパを用意して、卵と一緒に入れる。一晩も置くと卵の中まですっかりトリュフの香りが浸みこむ。両手にそれぞれ卵とトリュフをひとつづつ持って、目をつぶって臭いをかぐとどちらがトリュフなのかわからなくなってしまうぐらいに香りが浸みこむのだ。そのトリュフ卵を使って、オムレツやらアイスクリームやら今回のようにクレーム・ブリュレなど仕込むわけだ。　トリュフ卵を使わないと、いくらたくさんトリュフを混ぜて作っても全然香りが生きてこない。特にオムレツなどは、トリュフ卵を使えばトリュフを全く混ぜ込まなくても十分に美味しくできるくらいだ。　毎年このトリュフのデザートを楽しみしている方も多い。まあ、日本ではこんなデザートを作る人は少ないですからね、、、。　フィナンシェは、英語で言うとファイナンス。つまり金融業とか金満家という意味の焼き菓子。金塊をモチーフにしたものだろう。アーモンド粉に小麦粉、卵白、焦がしバター、パウダーシュガーで作る。このフィナンシェには、トリュフ卵の卵白を使ったので、トリュフ風味のフィナンシェになる予定いだったが、どうも卵白にはトリュフの香りをつなぎとめる力が少ないようで、生地の時点ではトリュフの香りがプンプンだったのに焼きあげたらほとんどなくなってしまっていた。これだけが予定外、、。でも最近パリで一番人気のネオビストロのレシピで作ったので、味は申し分ないですけどね！　生チョコも毎年のお楽しみ。基本的にクリスマスとバレンタインデーあたりにしか作らないので、これも毎年楽しみにしている方が多い様だ。今年は、オレンジ風味も作ってみた。スペイン産のオーガニックのオレンジピールを混ぜ込んで作ってあります。　合わせるこーひーは、もちろんさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ用クリスマス特別ブレンド！このこーひーは、さかもとさんがうちのクリスマスデザートのためにブレンドしてくれたものだ。と言っても、やったことは、メールでデザートを説明しただけなんですが、それだけでばっちりとマッチするコーヒーが来たので、さすがはさかもとさんという感じです。ある種爽快感すら感じるプロの仕事ですよね。　27日には、そのさかもとさんが恒例の忘年会で奥様とスタッフの女性を伴ってご来店。クリスマスメニューを絡めながら、食事をしていただいてもちろん最後はこのクリスマスデザートを用意しておいて召し上がっていただいた。さかもとさんもこのデザートと自らブレンドしたこーひーのマリアージュがイメージどうりのようで、ご満悦でした。　このこーひーのすごさは、ちょっとさかもとこーひーらしくないところに実はあるんです。つまり、単体で飲むと本来のさかもとこーひーの華やかさや見事なバランスに少しかけるとこがあるんです。ちょっと物足りない。でも、それがこのクリスマスデザートと合わせると思わずにっこりの相性の良さ。あえて一歩引いて、料理に寄り添わせる。という真のプロの技ですね！見事。　ワインもそうなんですが、よくお客様や酒屋さんに言うのが、レストラン向けのワインとワインバー向けのワインのワインという話。ワインバー向けのワインというのは、ワインが主役。一口飲んでみてわかりやすく、品種の特徴や産地のキャラクター、味や香りもしっかりとしていて際立った感じのものが良いんです。音楽でいえばffフォルテシモのワイン。それに対して、レストラン向けのワインは、ナチュラルでやさしく、繊細な感じのワイン。一口飲んで目をむくような、強いワインではなく、一歩引いたところで料理を引き立ててくれるワインです。音楽でいえばmpメゾピアノくらい。　さかもとさんとそんな話をしていたら、やはりこのサンク・オ・ピエブレンドは、さかもとこーひーの単体としては売れないよ、という思った通りの話でした。　さかもとさんとはサンク・オ・ピエでのワイン会を通じてもう5年以上のお付き合いになる。その間、料理やワイン、こーひー、デザートなど非常に意義深い交流があって、今ではもうツーカーの中と言えますね。お店のこーひーをこのクリスマスからさかもとこーひーにお願いすることになって、これからますますデザートとこーひーの色々な可能性が広がりそうで実に楽しい限りです。

  Dec 30, 2009

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  クリスマスディナー2009、その8

  　さて、次はメインディッシュ。　イベリコ豚ベジョータの背肉の低温長時間ロースト。完璧なロゼに焼き上がっているでしょう？フォアグラのソテーの下にはスペイン産のポルチーニ茸が添えてある。フランス語ではセープと言うが、フォアグラとセープの組み合わせは、天才シェフアラン・シャペルが真実の味と呼んだ組み合わせだ。トリュフたっぷりのソース・ペリグーを添えてある。　このクリスマスで、最も気を使ったのがこの肉の焼き加減だった。イベリコ豚は本当に難しい素材。でも上手に焼き上げるとさすがに豚肉の王者と言った風格があると思う。実に上品。

  Dec 29, 2009

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  クリスマスディナー2009、その7

  　つづくスープは、、、　フランス料理のスープの王者コンソメ！しかもダブル！　仕込みが大変なんです。まず一日目は、フォン・ブラン（白い肉のだし汁）をつくる。鶏ガラ7キロくらい手羽先を2キロ、牛筋や牛クズ肉を合わせて5キロくらい。これらを寸胴鍋に仕込み冷水を入れて火にかけ、80度くらいになるまで加熱してゆく。血やあくが出てきて水が灰色に濁ってきたところで、材料も寸胴もすべてきれいに洗う。こうしないと綺麗なだしがとれないのだ。沸騰し始めるとまだあくが出てくるので、これを徹底的に取る。浮いてくる脂もこまめに取っていく。人参玉ねぎセロリなどの香味野菜とローリエやパセリの茎やタイム等で作ったブーケ・ガルニも入れて煮込んでいく。5～6時間煮て漉したら一日目は終了。　牛すね肉の筋を引き赤身だけにした肉をひき肉にする。細かめに切った香味野菜と生のトマトとトマトジュース、スープを澄ますための卵白を入れてよく混ぜ合わせ、前日のフォン・ブランを冷たいまま加えてよく混ぜる。真赤な肉と野菜やトマトジュースがドロドロになった状態で、これがあの澄んだコンソメになるとは到底思えない代物だ。何回も作っているが、これが透明に澄むのだからいまだに不思議。　火にかけ沸騰し始める少し前までかき回し続ける。鍋の中の対流が安定してくると、卵白が肉や野菜とともにあくも固めて、ちょうど蓋のようになって浮かんでくる。真中に穴をあけてやって、そこからスープが静かに沸き上がるようになった頃にはスープがすっかり澄んでいる。最初は、肉の香り、野菜の香り、ハーブの香り、トマトの香り、それぞれがバラバラで全く統一感が無い。数時間煮込むと、コンソメとしか言いようがないよい香りになってくる。その時が漉すとき。コンソメという料理はそのゴールを想定して、材料の配合のバランスや煮込み煮詰める火加減や時間をすべて逆算して作る料理。経験と確かな技術が必要だ。漉して仕上げたらコンソメの完成。独特の琥珀色は、黒焼きにした玉ねぎやニンニクを入れることで付ける。これでも十分美味しいのだが、、、。　3日目にもう一度コンソメの材料を用意し、前日のコンソメに加えてもう一度コンソメを仕込む。最初のフォン・ブランから始まって、かなりの量の肉が入るので、コラーゲンも多くなってくる。そのべたつきをうまく抑えて、旨味だけをいかに表現するかが、このスープの難しいところ。コツについてはとても言葉で書けるようなものではない。前日のコンソメに3日目の材料が重なり、卵白によって雑味が吸着されて澄んだ味のコンソメになる瞬間を逃さず漉して仕上げる。　ダブルコンソメ（コンソメ・ドゥーブル）、今回は30キロ余りの材料で20リットル程の仕込みでした。だしを取るだけで30キロもの材料を捨ててしまうのだから、なんともぜいたくな料理だ。近頃こんな手間のかかるスープなど仕込むことは少ないだろう。　スープ全体をトリュフの香りに支配されたくないので、ワンタンに包んで入れてある。ワンタンをかむと香りが炸裂するというわけだ。

  Dec 29, 2009

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  クリスマスディナー2009、その6

  　つづく皿は、、、　オマール海老の海藻バター風味とリ・ド・ヴォーのソテーのバルサミコ風味。フレンチの定番的スター素材が盛り合わせという豪華な前菜。オマールは蒸し器で2分50秒火を通す。沖縄のアオサ、徳島のアオノリ、三陸の生ノリ、佐渡のワカメ、沖縄のモズクエキス入りの塩等を無塩バターに混ぜ込んだ磯の香りのするちょっとしょっぱいバターがソース代わり。　リ・ド・ヴォーは、デゴルジェ（氷水につけて血抜き）して、ブランシール（冷水から火にかけ一気に強火でゆでる）してあく抜きし、プレッセ（キッチンペーパーに包んでから重石をのせて、さらに水分と血液などをぬく）したあと、デネルベ（口当たりの悪そうな筋を取り除く、ただしやりすぎるとリ・ド・ヴォーがバラバラになってしまう）してから、エスカロープ（一口大の薄切り）に切って澄ましバターで焼きあげる。1/2くらいに煮詰めたバルサミコに塩をしてソースとし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけて仕上げる。

  Dec 29, 2009

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  クリスマスディナー2009、その5

  　デザートは最後にして、￥10,000のコースのアミューズは、、、　パン・ド・カンパーニュで挟んだ自家製スモークサーモン、マリネしたオリーヴ、生ハムグランパルマのすね肉ともち豚のリエット。思い切りビストロ的ですね！（笑）でもこれでシャンパーニュ2杯くらい飲めますよ。　ハンガリー産のフォアグラ100％のテリーヌ。牛筋で取った肉のジュにトリュフを混ぜたジュレとレーズンのコンポートの白ワイン風味を添えてある。　ハンガリーのフォアグラにはやはりハンガリーワインが合う。もちろん、有名な世界三大貴腐ワインの一つトカイ・アスーも良いが、貴腐ワイン独特の風味と重さを苦手とする人もいるので、同じ地域で同じブドウ品種フルミントを使い、収穫を遅らせて完熟させ甘みを出したレイト・ハーベストのワインはいかがだろう。貴腐菌がつかないので、果実味が残りフォアグラとの後味がさっぱりするだろう。

  Dec 29, 2009

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  クリスマスディナー2009、その4

  　続くメインディッシュは、、、　エゾ鹿のローストにフォアグラを添えて、シイタケとトリュフとマデラ酒にほんの少し蜂蜜も加えた香りが良く甘みがあるソースをかけてある。エゾ鹿のロッシーニ風。　オペラ作曲家として有名なロッシーニは、美食家としても有名で、特にフォアグラとトリュフが大好きだったらしい。なじみの料理人に指示して自分好みの料理を作らせたという。　その代表的なのが、トゥルヌード・ロッシーニ（牛ヒレ肉とフォアグラのステーキ）だろう。　牛ヒレ肉というのは大雑把にいうと細長いシズク型をした肉だ。雫の太いほうの先、つまり丸くなっている部分4～5センチくらいをタルタルと呼ぶ、少し肉質が固いので、ひき肉にしてタルタルステーキに向く部分。その次の一番太い部分約15から20センチは、一番柔らかく美味しい場所でシャト－ブリアンと言い、分厚く切って2～3人前のステーキにする場所だ。その次の太さが7～10センチくらいの円筒形の場所が、トゥルヌード。　トゥルヌードというのは、くるっと向きを変えるという意味で、ロッシーニの当時は高級料理からは見向きもされなかった場所だ。ロッシーニは、その部位の肉質の良さに目をつけ、お気に入りの料理人にトゥルヌードを円形に整え、フォアグラも同じ大きさに整え、ヒレ肉の下にはまた同じ大きさのクルトン（焼いたり揚げたりしたパン）を敷き、大好きなトリュフ風味のマデラソースをかけさせたという。　店のギャルソンがほかのお客に見られないようにくるくる向きを変えながら、なるべく他のテーブルに背を向けて運んだから、トゥルヌードと呼ぶことになったなどという説があるらしいが、ロッシーニのおかげ？で最近はすっかり高級部位になったトゥルヌード、肉屋の店先で値段を見た主婦がくるっと向きを変えて他の肉を買って帰るからだ。などと言う人もいる。　シズク型の肉の最後の一番細い部分は、フィレ・ミニヨンという。アン・ミニヨンつまり1分間くらいで火が通るようにサッと焼ける薄切りステーキにしかならないのでこれは高級料理にはならない。高級ステーキ屋のランチなどに使われる場所。

  Dec 29, 2009

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  クリスマスディナー2009、その3

  　そして、次は、、、　ブイヤベースです。カサゴのアラ、真鯛、目鯛のアラ、海老の頭やアサリやハマグリやムール貝等でだしを取り、トマトやサフラン、野菜の旨味も加えて仕上げる。　ブイヤベースとは、ブイィ（沸かす）アベセ（火を弱める）、つまり沸いたら火を弱めるということがそのまま料理名になっている。ルイユ（赤錆という意味で、ニンニク風味のマヨネーズにサフランと赤トウガラシとパプリカを加えたもの）と、卸したグリュイエールチーズを添える。　真中にふわっともってあるのが、チーズ。その下にルイユを塗ったガーリックトースト、カサゴを皮がカリッとなるようにポワレして器に盛り、小海老とムール貝はスープで火を通して盛り付けてある。　パスティス（アニスの香りの南仏風リキュール）を利かして作るのが本場風なのだが、私の場合は、繊細な日本人の味覚に合わせて、ほんの少しフェンネルシードを使うだけだ。

  Dec 28, 2009

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  クリスマスディナー2009その2

  　続く2皿目は、、、、　フォアグラのキャベツ包み蒸し、アラン・サンドランス風。これは、80年代の三ツ星料理です。フォアグラに塩胡椒して、茹でたキャベツに包み蒸し器で蒸すだけの料理なのだが、火の通し加減が正確だとこれがかなり美味しいのだ！フォアグラとキャベツ、つまり脂とキャベツの相性の良さ、、、豚カツにもキャベツでしょ！シンプルの極みながら、完成度が高い料理だと思う。

  Dec 28, 2009

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  クリスマスディナー2009

  　クリスマスディナー、2009年は2種類でした。￥10,000の「ハンガリー産フォアグラとイベリコ豚のセレブコース」、￥8,000の「ブイヤベースとロッシーニのクリスマスコース」。　まずは、￥8,000のコースから、、、　白身魚とオマール海老のテリーヌ。白身（目鯛と真鯛）をすり身にしてムースにする。魚のムースの基本は、魚500グラムに卵白を一つか二つ分、生クリームを500～600cc程（このテリーヌの場合は、400cc くらい）。魚に塩8グラムと胡椒とナツメグ各少々をフードプロセッサーにかけ、滑らかになったら少しづつ生クリームを加えてムース生地を作る。乱暴に混ぜると分離するので注意が必要。それに魚の鮮度も大事。基本刺身で食べられるくらいの魚でないとこのレシピではうまくいかない。つまり、つなぎが少ないので鮮度のいい魚のすり身の粘り気が必要なのだ。　生地ができたら、オマールのコライユ（海老の頭の中にある味噌）を加える。コライユとは、フランス語で珊瑚のこと。火を通すと綺麗な珊瑚色になることから来ている。コライユを加えると海老の風味がテリーヌ全体に広がる。　中心にオマールの身を入れて、テリーヌ型に仕込み、湯煎にかけて170ないし180度くらいのオーブンでゆっくり1時間ほどかけて火を通す。ちなみにテリーヌという料理名は、器の名前。牛丼、天丼、親子丼など、丼に入れた料理と一緒で、テリーヌという器（長方形だったり、だ円形だったり、円形もある）に入れて焼いたり蒸したり、ゼラチンで固めたり、重石で押し固めたりした料理の総称です。基本的には冷製のオードブルに使います。　すり身の料理ですから、蒲鉾に近い感じはありますが、何せ半分生クリームなので、かなりリッチな感じです。47％の高脂肪クリームを使えば、相当コクが出るのですが、、、私の場合は素材の味も素直に出したいので、35％のフルーレットクリームを使ってます。

  Dec 28, 2009

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  さかもとこーひー、クリスマスブレンド

  　来ました！さかもとこーひーがうちのクリスマスデザート専用に作ってくれたオリジナルブレンド。　今回のクリスマスデザートは、トリュフ風味のクレーム・ブリュレ、焼き菓子フィナンシェ、オレンジピール入りの生チョコトリュフ、ビターチョコのパヴェ、コアントロー風味のイチゴ。これに合わせて作っていただいたもの。　さすが、さかもとさん。雨上がりの森のような、ほのかな土や落ち葉のニュアンス、ベリー系や柑橘系の香りもちらほら、、とても穏やかな酸味と苦み、それぞれの要素が、トリュフに、オレンジやイチゴにチョコレートにと、見事にマッチする。お客様の評判も良い様だ。皆さん穏やかな味わいで飲みやすいという、、、。でももう少し真剣に味わうと、、穏やかだけじゃない、このこーひーの奥深さがあるんですけどね。深いですよ、、。とても上質なブルゴーニュワインに通じるものがあります。　このこーひーは、サンク・オ・ピエでしか飲めません！！

  Dec 20, 2009

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  クリスマスディナー、本日よりスタートです。

  　今年のクリスマスは、サンク・オ・ピエ史上初の5日間！しかも全席予約で満席です。これも史上初！　いつもの年は、曜日の関係もあってたいてい一日くらいは空席がある日ができたものでしたが、、、今年は22日が多分そうなるだろうと思っていたら、いつの間にか予約でいっぱいに、、、。　年内は他の日ももうすべて予約で埋まりましたので、今年の予約は受け付け終了です。お断りしてしまったお客様、申し訳ありませんでした。新年のご来店をお待ち申し上げます。　さかもとこーひーが、サンク・オ・ピエのクリスマスのためだけの限定ブレンドを作ってくださいました！クリスカスにご来店のお客様はこーひーもお楽しみに！！！！！

  Dec 19, 2009

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  いよいよクリスマスですね！！

  　まったく、お気楽なもんです。うちの猫たち。　昨日はランチの予約が無かったので、クリスマス前のキッチンの掃除をしました。今年はトリュフが今ひとつなので、一番良い奴にしようかなと思い、業者に問い合わせたらなんとキロ25万円なり！！さすがに手が出ません。まあなんとか工夫して乗り切るしかないですが、トリュフづかいには自信がありますので、大丈夫でしょう。その他の食材は申し分のないものがそろいました！気合ものってきて、体調も万全です。

  Dec 17, 2009

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  さかもとこーひー

  　今日はクリスマス前最後の定休日です。クリスマスの予約もかなり埋まってきました。19日はあと2名分、20、23，24日はすでに満席で、22日はまだ余裕があります。詳しい予約状況や年末年始のスケジュールは、ホームページをご覧ください。　先週末の土曜日、mixiのサンク・オ・ピエのサイトのメンバーでやっている昼下がりのワイン会でコーヒーを出していたら、エスプレッソマシーンが突如故障してしまった。急きょ、カフェプレス（画像の器具）でコーヒーを入れてその場をしのいだ。　その夜は、いつものさかもとこーひーのさかもとさんが参加しているK氏のワイン会があり、早速さかもとさんにコーヒーマシーン故障の話をすると、全自動の機械は壊れやすいから、カフェプレスにしたほうが良いのでは、、ということになり、、、それならと、、、以前から考えていたのだが、さかもとこーひーに全面的に切り替えさせてもらおうということになった。　その夜のワイン会は、12月なので凄いワインばかり！  　'73 Belle Epoque (Perrier Jouet)シャンパーニュ、ベルエポック、'92 Puligny-Montrachet les Folatieres (Etienne Sauzet)ピュリニー・モンラッシェのトップドメーヌエチエンヌ・ソゼ、 '92 Echezeaux (D.R.C.)ドメーヌ・ロマネ・コンティのエシュゾー、63年の超熟成ソーテルヌという品ぞろえ！！　料理も、アミューズ代わりに三陸産生牡蠣、フォアグラの薄切りテリーヌのサラダ仕立て、オマールのアメリケーヌ風、ポルチーニ風味の鳩のサルミのフォアグラのソテー添え、イチジクのコンポートとゴルゴンゾーラチーズのタルトというかなりの豪華版！　さかもとさん持参のコーヒーもホンジュラスとグァテマラのCOEカップオブエクセレンスという最高級品！　とても忙しい日でしたが、料理も私なりに納得できるレベルで仕上げられたので、メンバーの皆さんもかなり満足のご様子でした。さかもとさんが食後のコーヒーを飲みながら、「これだけの料理とデザートのあとは、やっぱりコーヒーもこのくらいのレベルじゃないとねぇ、、。」とつぶやいてました。　そして昨日の日曜日、朝開店の準備をしていると、、、さかもとさんが、業務用のコーヒーミルとカフェプレスを2個とコーヒー豆ベラノッテを持って、来てくださいました。聞いてなかったのびっくり！「いやー、朝ご飯食べてたら、そういやぁコーヒーマシーンが壊れたって言ってたから、今日から困るだろうと思って、急いで持ってきましたよ。シェフとりあえずこれ使ってよ。」と、、、何とも嬉しいレスキュー！しかも、コーヒー豆もちょっと人には言えないくらいの好条件で提供してくださるとのことで、実にうれしい限り！　そういうわけで、今後サンク・オ・ピエの食後のコーヒーはもれなくさかもとこーひーになります。　さかもとこーひーのホームページから、五つのこだわりを引用させてもらいます。次は...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］...のご紹介です。実は昔から「こだわり」が嫌いで、紅茶の店テ・カーマリーをやっていた頃から...「こだわりのお店ねー。」とか、良く言われました。その度に...心の中では「こだわってなんかいません。当たり前のことしているだけです。」なんて、思ってました。恥ずかしい！僕の中では「拘る」は「囚われる」と一緒でネガティブな意味合いです。「こだわっている」と言われると、じゃぁー、他のことはどうでもいいみたい！な感じで受け止めていました。自分で「こだわりの店」とかは言えないですね。しかし...そんな独りよがりの面倒くさいこと言っているから、お客さんが分かりづらくなってしまうんですよね。うちの女性陣二人からも軽く鼻で笑われています。自分のしょうもないこだわりよりも、お客さんに伝わり易い言葉ってのが大切なんで...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］を書いてみました。・・・＊　INTERNET Watch でインタビューを受けました。生い立ちから現在まで上手にまとめてくださいました。自己紹介の代わりです、宜しかったらご覧ください。前編後編・・・では...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］...のお話しです。「完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか？」1.コーヒーはフルーツだ！「コーヒーはフルーツ」で、農産物です。豊かな土壌、太陽・風・雨等の恵み、健康に育てられた木から花が咲き、実が熟していきます。良く熟したフルーツがとっても美味しいのと一緒で...完熟した実ばかり集めたコーヒーは雑味の無いきれいな味わいで、香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。10年前から理想的に完熟した素材の仕入れにチャレンジし、３年程かかって仕入れルートを作りました。今は安定して素晴らしい素材を使えるようになり、さらにより常連さん好みの素材を探し、手当することにエネルギーを注いでいます。2.焙煎は素材とお客様をイメージしていくら素晴らしい素材でも...焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです。さかもとこーひーでは、私坂本だけが毎朝6時頃から開店前に一人静かに集中して焙煎しています。全ての焙煎の火力、時間、温度を記録し、ブレの無い正確な焙煎を心がけています。しかし、それだけでは魅力的な美味しいこーひーにはなりません。「素材のポテンシャル」と「常連さんのお好み」の両サイドからイメージして...素材の魅力を生かし、お客様が美味しい！と感じるポイントに焙き上げます。（嫌な苦味、酸味、雑味のコーヒーはありません。爽やかできれいな味わいがさかもとこーひーの基本です。勿論、毎日焙煎してますので、新鮮な豆をお届けします。）3.豆を挽いて、カフェプレスで淹れる僕がお勧めする淹れ方は...豆をやや細挽きに挽き...95℃以上の熱いお湯で...4分間お湯に浸します。勿論、ペーパーで淹れても良いのですが、少しすっきりとした味わいになります。カフェプレスで淹れたこーひーは香り高く、円やかな味わい、爽やかな甘さの余韻が楽しめます。（粉の量も少なくてすみます。...10g250cc...20g500cc...30g1000cc...が目安です）カフェプレスの代わりにティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。4.さかもとこーひーの四季さかもとこーひーでは毎月新しいこーひーを発売しています。日本の四季のある豊かな暮らしに魅力を感じていますので...桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、夏への扉、夏の空、ペーパームーン、ベラ・ノッテ、イルミネーション、陽だまり...等々、季節感豊かなこーひーがお客様の日常に親しまれるよう願っています。そして、季節の和菓子、ケーキとのフードペアリングにも楽しみを感じています。（日本の四季を感じるこーひーをお届けするのが、私の一番の楽しみです。）5.丁寧な暮らし10代の頃にコーヒーや紅茶の仕事を目指した時の初心は...豆から挽いて淹れるコーヒー、ティーポットで淹れる紅茶のひと手間を厭わない丁寧な暮らしでした。お湯を沸かし、きちんとコーヒーや紅茶を淹れ、ひと時のお茶の時間の寛ぎを味わう。その頃から35年程の長い時間が経ってしまいましたが...ようやく、目指したクオリティで自分のイメージするこーひーをお届けできるようになった気がしています。 　

  Dec 14, 2009

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  キャベツのスープと蒸しフォアグラ

  　フランスの野菜スープの代表と言えば、キャベツのスープなんです。キャベツを刻んで、バターまたはオリーヴオイル等で炒めてもいいし、炒めずにいきなり水分を少なめに入れて、スープにしても良いんです。　スープの基本は具だくさん！英語でもフランス語でもイタリア語でもスープは食べるものです。つまり、eat soupe.が正解でdorink soupe.は間違いです。フランス語でもmangerと言って食べるという動詞を使います。　ヨーロッパのキャベツは、基本的に生食用ではないので、日本のキャベツとはだいぶ感じが違います。特にシュー・フリゼと言って、ちりめん状に縮れたキャベツは肉厚で、加熱すると甘みが出て美味しいのだ。うちの畑のキャベツはそのちりめんキャベツ並みに甘みがある。　キャベツとフォアグラの相性の良さは、すでに三ツ星シェフのアラン・サンドランスが、「フォアグラのキャベツ包み蒸し」という歴史に残る名作で証明済みだ。（今年のうちのクリスマスメニューでもやりますね！）　この画像のスープは、、、、まず、玉ねぎとベーコンをバターで炒めます。そこにあらく千切りにしたキャベツを入れて蓋をして弱火でゆっくりと火を通す。とにかくゆっくりです。焦がしてはいけません。甘みが出てきます。その甘みとフォアグラがとてもよく合います。ただし、ソテーした香ばしいフォアグラも良いですけど、このように蒸したフォアグラがもっとよく合います。蒸したフォアグラはとても上品な舌触りで、滑らかな口当たり。　仕上げにクミンシードと挽きたての黒コショウをかける。特にクミンの香りが、アルザスのゲヴェルツトラミネールによく合います。　これは、今日思いついた料理。 

  Dec 11, 2009

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  ズワイガニと菜の花のオムレツ

  　ズワイガニと菜の花のオムレツ。　蟹の肉と菜の花（なぜか最近畑で採れる）を入れてガーリックオイルをほんの少したらして焼き上げたオムレツ。私は25年以上使っているオムレツ専用のフライパンを持っている。卵には臭いがつきやすいので、オムレツ用のフライパンは、他の料理に使わないほうが良いのだ。　近頃は年間いくつも焼かないが、たまに焼いてももちろんちゃんと出来ますよ！（笑）　オムレツは料理の基本などと言う人もいるが、、、火が通りやすい卵に素早く火を通し、半生に仕上げて出来上がった柔らかいオムレツをきれいに盛り付けるという点で、フライパンの使い方、卵の混ぜ具合、柔らかく崩れやすいものの扱い方、など、、、確かに料理に大切な身のこなしとか、器具の扱いなどのポイントが色々あるかもしれませんね。 

  Dec 11, 2009

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  今年のクリスマス・ディナー

  　クリスマスディナーの予約がだいぶ埋まってきました。19日はあと4名分、20日は満席。21日は定休日。22日は空席あります。23日、24日は満席です。　ご予約お待ちしております。　25日以降は、ご予約のお客様のみの営業となっております。

  Dec 9, 2009

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  TETSU流に行ってきました

  　最近友人の小川哲郎が始めた居酒屋、TETSU流に行ってきました。小川氏は私より少し後輩。パティシィエからスタートし、千葉市中央区富士見町のY（イグレック）に入店後、ほどなくして経営を引き継ぐこととなり、長年イグレックのオーナーシェフとして腕をふるってきた。　イグレック閉店後、2年ほど雇われシェフをやってから、この店をオープン。フレンチの要素を散りばめたおつまみや肉や魚料理と、元パティシィエならではの美味しいデザートもあるし、ワインはもちろん、日本酒や焼酎、ビールやカクテルも飲めるというメニューで、楽しそう。　靴を脱いで上がり、カウンターやテーブル席は掘りごたつ風になっていて、足を延ばしてゆったり座れるし、席も多いので20名以上の宴会もできそうだ。千葉市の中央区役所前の126号線を横断し、少し住宅街に入ったところにある。JR千葉駅や京成千葉中央駅から歩いて10分ほど。手作りのメンチカツと鶏半身を豪快に揚げたフライドチキンを名物料理にしたいと語っていた。　もう20年来の付き合いで、私と同じで料理は独学。まあ、おそらくサンク・オ・ピエが好きな方なら楽しめる店ではないかと思う。皆さん応援してあげてください。うちのホームページにもリンクしてあります。

  Dec 8, 2009

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  ジョエル・ロブションのすべて

  ジョエル・ロブションのすべて　ジョエル・ロブションのすべてという本を最近買いました。厚さが5センチもある本で、700ものレシピがのっています。買ったばかりでもちろんまだ全部読んでいる暇が無かったんですが、20世紀最高と言われたシェフのレシピは意外にもシンプルでオーソドックス。基本に忠実で、科学的にも理にかなったものでした。　写真がほとんどなく、ひたすらレシピばかりなんですが、ちらほらと食材の歴史や由来、知られざる性質、間違った常識、ちょっとした料理のコツなどが散りばめてあって実に勉強になるのだが、特に素晴らしいのが、別冊で付いているオレンジ色の副読本だ。　調理器具の説明や、調理法の説明が丁寧にに書かれていてとても役に立つ。食に対する博物学者とでも呼びたくなるくらいのあふれんばかりの深い教養を感じますね。　さすがに私もこの仕事を30年やっているのでほとんどは既に分かっていることなのだが、仮に素人に仕事を教えるとしたらここまで丁寧にに書けるだろうかと思う。　野球の選手などにも言えることだが、名選手が必ずしも名監督や名コーチになるとは限らない。長嶋さんのように「グーッと引きつけてパンっと打つ！」みたいな、何言っているんだかよくわからない？指導もあるわけで、料理人の多くもここまで丁寧に理詰めに料理について書ける人はいないだろう。　この本は音楽でいうと、、、分厚い700のレシピ本がいわば譜面集で副読本が楽器と演奏法に関する解説とでもいえるだろう。実は薄い副読本のほうが大事だったりするかもしれない。つまりオレンジ色の副読本に書いてあることをすべてマスターすれば、どんなレシピにも対応できる技術を持てるだろう。まあ、軽く20年くらいかかるでしょうが、、、（笑）　しかしこれだけの本が、￥7000しないというのは、実に安い！厚さから言って、この手の専門書は2～3万するのが普通だ。誰が読んでもためになるとは言わないが、料理というものを真剣に考えてみたい人には必見かもしれない。 

  Dec 5, 2009

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  冬らしいデザートと鹿の煮込み料理

  　これは、リンゴとアーモンドのケーキ。リンゴは、皮をむき芯を取り縦に8等分から12等分くらいに切り分ける。フライパンにバターを溶かし、グラニュー糖を入れてカラメル化する。ベッコウ飴よりは濃いが、苦みが出るほどは焦がさない。砂糖は程よく色づいたらリンゴを入れてフライパンをあおりながらソテーしてゆく。ある程度火が通ってきたらリンゴ酢を少し加えて酸味をつける。これで甘ったるいだけの焼きリンゴではなく、程よく酸味がきいた焼きリンゴになるわけ。しっかり水分が飛んで、リンゴに竹串がスーッと通るくらいまでソテーして冷ましておく。好みでシナモンやクローブを使ってもよいが、私の場合はリンゴのナチュラルな香りのままが好みだ。酒を利かせたい人は、最後にカルバドスでフランべしてもよい。使うリンゴは、私の好みだとフジ！焼いてもシャキシャキ感が残るし、香りも爽やかで程よい酸味も好ましい。　アーモンドの生地を作る。アーモンド粉90グラム、パウダーシュガー90グラム、全卵1個と卵白を合わせて90グラム、無塩バター90グラム、塩とバニラエッセンス各少々。材料はすべて2時間前に用意して室温に戻し、全部を同じ温度にしておく。これが重要なポイント！　バターとパウダーシュガー塩少々をボールに入れてアワ立て器か木べらでよく混ぜる。白っぽく完全になじんだら、解いて軽くこしを切った卵を少しづつ加えてよく混ぜる。だんだん生地が固くなるはず。どんどん柔らかくなるなら生地は分離しているので失敗だ。卵を7割がた入れ終わったら、アーモンド粉を全量加えてよく混ぜる。残りの卵を注意深く加えて最後にバニラエッセンスを入れて混ぜる。これが、Pate d'amande（パート・ダマンド）または、Creme aux amandes（クレーム・オザマンド）　耐熱ガラスのパイ皿に無塩バターを塗って、強力粉をふりかけ余分な粉は落としておく。そこにアーモンドの生地を流しいれ、焼きリンゴを並べる。180度から190度のオーブンで30～40分ちょうどよい焼き色がついて、真中に竹串をさしてなにも付いてこなければ焼きあがっている。　いつも私が作るタルトの中身だけで作ったようなケーキ。タルトの皮は、時間がたつとしっとりしてしまうからいつも焼きたてを出したいものだが、このケーキなら時間がたっても味も食感も変わらないので、いつでも作っておける。リンゴの風味とバターのきいたアーモンド生地ががマッチして実に美味しいですよ！　洋梨や桃、レーズンやプルーン、イチジクやアプリコットなどでも美味しくできるでしょうね。　そしてこれは、鹿肉ともち豚の煮込みのパスタ添え。鹿肉は赤身で脂が無いので脂ののったもち豚と一緒に煮込む。煮崩れるくらいに煮込むとパスタに合わせて美味しい煮込みになる。このパスタはフジッリ。ネジネジマカロニだ。イタリアでは、このフジッリの消費量が全パスタの中で一番多いそうだ。イタリアの家庭ではショートパスタが好まれている。伸びにくいし、スパゲティーのように巻き付けなくても食べられるから、子供でも食べやすいからだろう。しばらく、お勧めメインディッシュでやってます。

  Dec 3, 2009

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  クリスマス・ディナー

  Menu Celebrite Noel de Foie gras de Hongrie et Cochon d'Iberico 2009ハンガリー産フォアグラとイベリコ豚のセレブコースお一人様￥10,000（2名様より承ります）Amuse boucheお楽しみアミューズ、小さな一口前菜を何種類か、、、お楽しみに！Terrine de Foie gras de hongrie parfume de truffeハンガリー産フォアグラ100％のテリーヌ、トリュフの香りを添えて、、、　こんな感じのフォアグラ100％のテリーヌにフレッシュトリュフの千切りを散らして仕上げます。世界三大珍味のうちの二つの二つの共演！Queue de Homard au beurre aux algue de mer et Ris de veau saute a la Balsamicoオマール海老の海藻バター風味とリ・ド・ヴォーのソテーバルサミコ風味、、、オマール海老のテールは蒸し器でしっとり火を通し、磯の香りの海藻バターがソース。リ・ド・ヴォーは粉をつけてカリッとソテー、煮詰めたバルサミコと香りが良いサルディニア島産のオリーヴオイルがソース。Consomme Double de boeuf du Chef , Wangtang au truffeシェフ入魂のダブル・ビーフ・コンソメ、トリュフの雲呑、、、　コンソメは、まず一日目に牛すね肉を仕入れて赤身だけにきれいに掃除します。これは冷蔵庫に保存、掃除して出た筋と鶏ガラと野菜でフォン・ブラン（白いだし汁）を作り、漉して冷ましておきます。翌日赤身のすね肉をミンチにして野菜を加え、卵白を混ぜ込んでよく練った後、昨日のフォン・ブランを入れて火にかけます。沸騰する少し前までかき混ぜ続けます。沸騰が始まって、鍋の中の対流が安定すると卵白があくを吸い取ってきれいに澄んだスープができます。これがコンソメ。ここに翌日もう一度、牛すねミンチと野菜と卵白を混ぜ込んでもう一度コンソメを仕込んだのが、ダブルコンソメ。フランス語では、コンソメ・ドゥーブルと言います。トリュフを入れた雲飲（ワンタン）を浮かべます。Cote de Cochon d'Iberico roti , Cepes d'Espagne , Foie gras chaud de Hongrie sauce toruffeイベリコ豚ベジョータの背肉の低温長時間ロースト、スペイン産ポルチーニとハンガリー産フォアグラのソテー添え、トリュフのソース、、、　時間をかけてゆっくりとしっとりと焼き上げたイベリコ豚ベジョータの背肉にスペイン産ポルチーニとハンガリー産フォアグラのソテーを添え、トリュフのソースを使います。Desserts Specialite du Chef parfume de truffeトリュフが香るクリスマススペシャルデザートの盛り合わせ、、、今年はトリュフ風味のデザートを2種類と2種類の生チョコを予定しております。2pains et cafe ou the2種のパン、コーヒーまたは紅茶　これが￥10,000のコースです。20日と22日、24日はまだお席があります。23日は満席、19日は残り少ないです。 　ご予約は、ホームページからお願いします。

  Dec 3, 2009

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  クリスマスメニュー

  Menu Noel de Bouillabaisse et Rossini　2009ブイヤベースとロッシーニのクリスマスコース　期間、19日、20日、22日、24日18時より21時オーダーストップお一人様￥8,000（2名様より承ります）メニュー　Terrine de Poissons et Homardオマール海老と白身魚のテリーヌは、、、　こんな感じです。鯛やスズキなど白身魚で作ったムースにオマールエビの身と海老味噌や卵等も入れてテリーヌに仕立てます。　Foie gras d'oie de Hongrie en chou Alain Senderensハンガリー産フォアグラのキャベツ包み蒸し、アラン・サンドランス風は、、、　これは、三ツ星シェフ、アラン・サンドランス氏の有名な料理。フォアグラをキャベツでくるんで蒸し器で蒸すだけで、味付けは塩胡椒のみ。一切の無駄を排除したシンプルの極みともいえるもので、フォアグラの甘みとキャベツの甘みを添えてある上質な天然塩と挽き立ての胡椒が風味を高めるというもので、フランス料理史上に残る名作と言われている。Bouillabaisse de rassecasse poelee et moule , crevettesポワレしたカサゴとムール貝と小海老のブイヤベース仕立ては、　こんな感じです。カサゴのアラやその他の魚のアラに海老の頭やムール貝のだしを加えてトマト、ニンニク、サフランで味を調えてスープ・ド・ポワソンを仕込む。カサゴの身は皮がカリッとなるようにポワレして、スープ皿に盛り付け、スープで火を通した、ムール貝の身と小エビと熱々のスープをを注ぐ。仕上げに、アイオリ（ガーリックマヨネーズ）とパプリカパウダーにグリュイエール・チーズをのせたクルトンを浮かべる。　Chevreuil ou Filet de boeuf Rossiniエゾ鹿または牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ風は、鹿または牛ヒレ肉のステーキにフォアグラのソテーを添えたもの。キノコとトリュフのソースで仕上げます。　Dessert du Specialite du chef parfume de truffeトリュフが香るクリスマススペシャルデザートの盛り合わせ、今年はトリュフ風味のデザートを2種類と2種類の生チョコを予定しております。　2pains et cafe ou the2種のパン、コーヒーまたは紅茶　これが￥8000のコースです。20日と22日、24日はまだお席があります。23日は満席、19日は残り少ないです。　ご予約は、ホームページからお願いします。

  Dec 2, 2009

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  クリスマス・ディナー予約受付開始しました！！

  　先ほど、ホームページにもアップしましたが、本日よりクリスマスディナーの予約受付を開始します。コース内容は以下の通りの2種類です。Menu Noel de Bouillabaisse et Rossini　2009ブイヤベースとロッシーニのクリスマスコース　期間、19日、20日、22日、24日18時より21時オーダーストップお一人様￥8,000（2名様より承ります）メニューTerrine de Poissons et Homardオマール海老と白身魚のテリーヌFoie gras d'oie de Hongrie en chou Alain Senderensハンガリー産フォアグラのキャベツ包み蒸し、アラン・サンドランス風Bouillabaisse de rassecasse poelee et moule , crevettesポワレしたカサゴとムール貝と小海老のブイヤベース仕立てChevreuil ou Filet de boeuf Rossiniエゾ鹿または牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ風Dessert du Specialite du chef parfume de truffeトリュフが香るクリスマススペシャルデザートの盛り合わせ2pains et cafe ou the2種のパン、コーヒーまたは紅茶 Menu Celebrite Noel de Foie gras de Hongrie et Cochon d'Iberico 2009ハンガリー産フォアグラとイベリコ豚のセレブコースお一人様￥10,000（2名様より承ります）メニューAmuse boucheお楽しみアミューズTerrine de Foie gras de hongrie parfume de truffeハンガリー産フォアグラ100％のテリーヌ、トリュフの香りを添えてQueue de Homard au beurre aux algue de mer et Ris de veau saute a la Balsamicoオマール海老の海藻バター風味とリ・ド・ヴォーのソテーバルサミコ風味Consomme Double de boeuf du Chef , Wangtang au truffeシェフ入魂のダブル・ビーフ・コンソメ、トリュフの雲呑Cote de Cochon d'Iberico roti , Cepes d'Espagne , Foie gras chaud de Hongrie sauce toruffeイベリコ豚ベジョータの背肉の低温長時間ロースト、スペイン産ポルチーニとハンガリー産フォアグラのソテー添え、トリュフのソースDesserts Specialite du Chef parfume de truffeトリュフが香るクリスマススペシャルデザートの盛り合わせ2pains et cafe ou the2種のパン、コーヒーまたは紅茶　ご予約、お問い合わせはホームページより出来るだけメールにてお願いします。

  Dec 1, 2009

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  サンク・オ・ピエのクリスマス・ディナー

  　クリスマスディナーの内容と日程が決まりました。期間は、19日、20日、22日、24日です。21日は定休日。23日は貸し切りです。　メニュー内容は、あすホームページ上で発表します。ご予約受け付けも明日から開始します。よろしくお願いします。サンク・オ・ピエ　chef 中村雅信    

  Nov 30, 2009

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  最近の魚介料理

  　これは、三陸産生ガキ。熟成シェリーヴィネガーソースで召し上がっていただく。　そしてこれは、ホタテ貝柱のタルタル仕立てグリーンオリーヴ風味。グリーンオリーヴとアンチョビにケッパーとほんの少しのニンニクを加えてフードプロセッサーにかけてペーストにしたグリーンタプナードで味をつけてある。白ワインが止まらない美味しさの皿。　これが、毎年の冬の定番（11月から3月）冷燻のシェフ手作りスモークサーモン。市販されているものとは全く違う本物の美味しさです！しかも、皿いっぱいのサラダを覆い尽くすほどたっぷり！　さらにこれは、目鯛の昆布〆カルパッチョ柚子オイル風味。新鮮な目鯛を昆布〆にしてカルパッチョに仕立てたもの。柚子の香りがとても心地よい一品。　それから、さらにこれは目鯛とホタテ貝のポワレ海藻バター風味。もちろん刺身で行ける目鯛とホタテを焼いたものに、海藻バターを添えてある。沖縄のアオサ、徳島のアオノリ、佐渡のワカメに沖縄のモズクエキス入りの塩を無塩バターと合わせて練りこんだ自家製の海藻バターをソース代わりにしている。海のものを自然な磯の香りで食べていただく料理です。　近頃、魚介類の料理に心が引かれています。まあ、昔から好きだったんですが、やはり日本人は魚介がいいですよね。フランスでも最先端のシェフたちが昆布〆をやるようになってきたし、昆布出汁なども広くつかわれるようになってきました。アメリカなどでも海藻のヘルシーさが注目されるようになっているようです。そういう意味では日本の魚介に関するカルチャーは、世界をリードするといっていいでしょう。　サンク・オ・ピエというと、フォアグラや鴨というイメージをお持ちの方も多いでしょうが、実は私、魚介も得意なんです。　これは、エゾシカのロースト、グランブヌール風。もちろん、肉料理も絶好調ですけどね！！

  Nov 30, 2009

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  うちの猫たち

  　このブログによく出てくるうちの猫のことを紹介しておきます。この子は、「のある」メス。黒トラなので、フランス語の黒い（noir)から、つけた名前。2008年の5月生まれ（推定）去年の夏に私の娘が、友人の家の庭で一晩中ニャオニャオないていたというのをもらってきた。すぐ獣医に連れて行って、検査したり予防接種したりしたんですが、ノミや寄生虫がいたんで、しばらく小さいのに野良猫生活していたらしい。そのせいか自立心が強く、あまり甘えん坊ではないが、たまに気が向くと膝の上に乗ってきてゴロゴロいってます。　手足が長いのがまるで自慢なようにこのように手を伸ばしてくつろいでいることが多いです。一方、、、、　こいつは、「れのん」雄、通称レノ坊。今年の7月の終わりにうちの娘の友人宅で生まれたものをもらってきました。猫には天国も地獄も国境もないよねということで、イマジンの歌詞にちなんで、ジョン・レノンの名前をいただきました。父親がソマリ種の猫で、母親が日本猫の黒猫なので、いんちきソマリみたいなガラをしてます。特に前足の虎ガラがインチキくさい。（笑）　この子は、野良経験が無く人間に対する不信感はほとんどないようで、とてもなつっこいです。能天気で、気ままで、基本的に反省しない男です。かわいければ何でも許されると思っている節があります。　のあるとレノ坊はいつも仲良しで、取っ組みあって遊んだり追いかけっこしたりして、猫同士楽しそう。餌も仲良く分けあって食べてます。のあるは自分の子でもないのにオッパイ吸わせたりしてかわいがります。寝る時も大抵寄り添って寝てますね。　これと言って、何の役にも立たない連中なんですが、結構いやされてます。

  Nov 29, 2009

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  ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース、予約受付再開します！！

  　ワインが無くなりそうになってしまったので、いったんボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコースのご予約受付を終了しましたが、在庫調整の結果もう少し出来そうなので、予約受付を再開します。といってもせいぜい6名から8名分くらいです。ご予約はお早めに！！　一昨日は、さかもとこーひーのさかもとさんがこのコースを御友人と食べに来てくださいました。横浜在住の御友人は、「フレンチを食べると、たいしたボリュームでもないのに何か胃にもたれることが多いんですが、ここの料理はボリュームたっぷりなのにあまりもたれない。」とのご感想。　そうなんです。まさにこのボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコースは、自家製ハムやイベリコ豚のラルド、グランパルマの生ハムのリエット、チーズ、塩漬けレバーのソテー、牡蠣のコンフィなどどれも伝統的なフレンチの技法をつかったものですが、続く温前菜のアンドゥイエットの温製テリーヌとフォアグラのソテーにしても、メインのホロホロ鳥のモモ肉の遠赤外線グリエのサラダ仕立てにしても、フランス料理の重要な技術であるソースらしいソースがほとんど使われていません。　たいしたボリュームでもないのに胃にもたれる料理というフレンチは、典型的なのがソースたっぷりの魚料理でしょうね！魚とバターが同量だったりします。日本人の胃袋は一般的に言って乳脂肪の消化が苦手にできてますから、バターやクリームたっぷりの料理は胃にもたれることがあるんですね。　美味しい塩鮭なら、ご飯が進みますよね。そんな塩鮭にバターやクリームのソースなんて必要ないでしょ？つまり素材の下味がしっかり決まっていて、素材自体がある程度のレベルならば、とくにソースはいらないんです。焼き鶏の塩焼きもいい例ですね。　焼き鶏の塩焼きに、ちょいと七味唐辛子を振ったり、レモンかスダチでも絞ったり、あるいは特上のオリーヴオイルを垂らしたりすると、さらに美味しくなります。これは、風味の問題。挽き立ての黒コショウもいいですし、カレー粉やパプリカパウダーだってありですし、ニンニクやショウガの出番だってあるでしょう。私は基本的にソースは風味を添えるものと思ってます。　だから、下味をしっかりつけ素材の持ち味を最大限に引き出す火の通しを心がけているわけです。私の基本的芸風ですね。　バターやクリームの脂肪分は人間の本能に働きかけるような強烈な旨味を持っていますから、それに頼りがちになってしまうんですね。でも、魚や野菜の持ち味じゃかなわないほどの強烈な旨味ですから、使いすぎると素材の味を覆いつくしてしまい、いわゆるソースで食べさせる料理になってしまいます。　例えば、ブロッコリーをゆでてたっぷりマヨネーズをつけて食べると、まあ、普通はマヨネーズが勝ちますね。マヨネーズは脂肪分ですから、バターやクリームの仲間と言っていいでしょう。だから私の場合は、ブロッコリーに少しガーリック風味のオリーヴオイルを垂らすだけです。こうすると、ほんのりと香るニンニク風味と少しのオリーヴオイルのコクがブロッコリーの美味しさを後押しして、持ち味が生かされると思います。　さかもとさんが来られると、いつも料理談義に花が咲きます。そういえば、火曜日にはそばの名店「うぶすな」のご主人夫妻もご来店。やはり料理談義に花が咲きました。自家焙煎のコーヒー、蕎麦や懐石料理、フランス料理とジャンルは違いますが、火の使い方や味や風味のコントロールなどお互いに共通項も多く、その道のプロとの話は楽しいものです。うぶすなの御主人は私の焼いた鴨を召し上がって、柔らかくしっとりと、でも皮はカリカリと香ばしい仕上がりに鴨焼き談義で盛り上がりました。　　

  Nov 28, 2009

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  新鮮！目鯛

  　これは、朝届いた目鯛。うろこを取ってエラやはらわたを出して、目玉も取り除いてある。つまりあとはおろすだけ、という下処理が終わった段階。目玉まで取るのは、、、あとでアラでだしを取る時に目鯛の場合その名の通り大きな目をつけたままだとぬめりが出てしまうためだ。金目鯛のあらを使う時もやはり目玉はとったほうが良い。　目鯛は、スーパーや町の魚屋にはあまり並ばないが、市場ではとてもポピュラーな魚で、年間通してよく見かけるのだが、寒い時期が本来の旬。白身でくせが無く、このように50～60センチクラスになるとそこそこ脂ものっているので、鮮度が良ければ刺身にもなるし、焼いても煮ても美味しい魚だから、プロはよく使うのだ。　今回のものは、鮮度もよく刺身で行けるレベル。こういうのを市場で買うと市場のおやじさんに「こんないいの焼いちゃうんじゃもったいないなぁ！」なんて言われることが、たまにあるのだが、、、こういう鮮度の魚を焼くから美味しい魚料理ができるわけで、火をがっちり通さないと食べられないような素材じゃ、話にならないわけです。このくらいの鮮度があると、いわゆる魚臭さというか生臭みはないです。海のよい香りがします。古くなってはらわたがとろけてきたような魚は、捌いていても臭いし、身が死んでいるのでおろしていても爽快感が全くありません。だいいいち、そんな素材に触っていると、創作意欲が全く無くなります。新鮮な魚を卸していると、思わず笑顔になるし、とても気分が高揚します。メニューも次から次へと思い浮かんできますね。　目鯛は、少し水分が多い身なので、刺身にするなら昆布〆にすると美味しくなります。焼く時も、軽く一塩あてておいて、出てきた水分をペーパータオル等でよく拭き取ってから焼いたほうが旨味が凝縮して美味しいです。　私の得意な皮がカリッとと焼けて、身がしっとりととろけるような食感の魚のポワレは、こういう鮮度の魚だから、身にがっちり火を通さなくても安心して出せるんです。最近お気に入りの海藻バターソースでもやろうかな、、、。もちろん昆布〆にして、うちで一杯やりますけどね！（笑）

  Nov 26, 2009

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  冬は根菜！

  　これは間引きの大根。大根の白い部分が、鉛筆よりちょっと太いくらいです。これはさっと茹でてあります。大根は葉っぱのほうがビタミンCが多くて栄養があるので、こうやって丸一本食べられるというのはとてもいい食べ方です。特に間引きの大根ですから葉っぱも軟らかい。ガーリックオイルを少しかけてオーブンで温めます。　ときめき鶏のローストに添えたところです。一皿に大根が丸二本！（笑）大根の葉に隠れているのが里芋のソテー。里芋は大きさにもよりますが、よく洗って皮つきのまま15分から20分くらい茹でます。竹串がスーッと通れば大丈夫。荒熱を取ったら皮を剥いておきます。それを適宜切り分け澄ましバターで焼きます。澄ましバターとは、バターを湯煎などにかけてゆっくりと溶かし、上に浮くアクと下に沈む乳白色の水分を取り除いたもので、バターの中の純粋な脂肪分のこと。ただのバターは180度くらいで焦げ始め、そのまま加熱を続けると、苦みやエグミが出てしまうのだが、澄ましバターなら250度くらいまで上げても変質しないので、香ばしく野菜や魚や肉などを焼くのに適した脂だ。　そしてこれは、焼き大根。大根と言うとおでんやふろふき大根、ブリ大根など煮る料理が多いが、実は焼いても美味しい。この場合はもちろん普通サイズの大根を使います。1～2センチくらいの輪切りにして皮をむき、オリーブオイルを少しひいたフライパンで焼きます。もし家庭でおかずやつまみにするならゴマ油も美味しいです。中火でしっかり焦げ目をつけたらひっくり返し反対側も焦げ目をつけます。その後火を弱めて蓋をして15分から20分ほど蒸し焼きにします。最後に全体的に軽く塩で味をつけます。塩は最後にしないと水分が出て、せっかくの焼き大根の香ばしさがなくなってしまうので、必ず最後ですよ！　この画像の場合は、仕上げにカリカリニンニク入りのオイルを絡めてありますが、、、おかずやつまみにするなら、焼きあがった大根におろしポン酢とオカカかジャコなどかけて食べてください。粋な江戸前料理です。煮込んだ大根ほどは柔らかくはないのですが、焼くのでしっかりと大根の持ち味が生きて、大根ってこんなに美味しいものかと思うかもしれませんよ。　その他にも、大根をスライサーで縦方向、つまり繊維に沿ってスライスしてなべ物やシャブシャブに使ったりしても美味しいし、太めの千切りにしてゴマ油で炒めて、しんなりしてきたら醤油で味をつけて、すりゴマと粉唐辛子を振りかけて食べる韓国風のおかずとか、手作りの美味しい田舎味噌があれば、あえてだしを使わずにたっぷりの大根千切りと水と味噌だけのお味噌汁なんていうのも実に素朴で美味しいものです。ただそういうシンプルな調理に耐えうるのは、うちの畑の野菜のように有機で露地栽培した野菜自体が力を持っているのでないと、なかなか美味しくは出来ないですけどね。　

  Nov 25, 2009

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  簡単おつまみ

  　これは、オリーヴのマドリード風マリネ。スペインやイタリア、ギリシャや南仏など地中海沿岸地域はオリーヴオイルとこのようなテーブルオリーヴ（食卓にのせるオリーヴの実）が食生活には欠かせない。日本人にとっての梅干しや沢庵漬け、韓国人にとってのキムチのようなもので、ただ食べるだけでなく、加工して料理に使ったりもするのだ。　オリーヴはちょいと苦手という方も多いが、このマリネならきっとおいしいというに違いない。作り方は簡単。オリーヴ（緑でも黒でも種ありでも種抜きでも詰め物をしてあるものでも何でも良い）に軽く塩をして、シェリーヴィネガー（なければワインヴィネガー、赤でも白でも良い。日本のお酢ではきびしいかな？）オリーヴオイル、オレガノ少々、パプリカパウダーをたっぷり、ニンニクのみじん切り少々、1センチくらいの玉ねぎの角切り。これを混ぜて半日から一晩置くだけ。材料さえそろえば、混ぜるだけですからね。　これは、ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコースの前菜にも付けているが、残した方は誰もいない。オリーヴ嫌いの人もパクパク食べられるはず。またワインに合います。赤でも白でも良いんですが、特によく冷えた辛口の白ワインには最高です。ケッパーやピクルス、ドライトマトなどを混ぜても美味しいですよ！　オリーヴオイルは、オリーヴの実をしぼっただけの言わばジュースの脂肪分だけを取り出したものが、いわゆるエクストラバージンオイル。生の果実を搾っただけで得られるオイルはオリーヴだけだろう。果実のほうは、木からもいですぐ食べるというわけにはいかず、苛性ソーダなど渋抜きをしたり、ある程度の加熱処理をしたりしなければ食べられない。　オリーヴは、一説によると500以上もの品種があるらしい。実を食べるものとオイル向けのものと、どちらにも向いているものと色々あるようだ。大きさもパチンコ玉より小さいものから鶏卵に近いくらい大きなものまであり、熟しても緑色のものや赤黒くなるもの、紫色になるものなど色々だ。ちなみに食用の黒オリーブは、色の濃いオリーヴをアルカリ処理などした結果の色で、真黒に熟すということではないらしい。適度に脂肪分とたんぱく質が含まれるので、悪酔い防止にもなる。 

  Nov 24, 2009

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  大好評！ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース

  　アミューズに続いて、まずは特大前菜の盛り合わせ。画像上から時計回りに、シェフの手作り養老渓谷産もち豚のスモークハム、イベリコ豚ベジョータのバラ肉の手作りラルドの自家製ドライトマト添え、生ハムグランパルマのリエット（バゲットの上の2つ）、バゲットにのせたゴルゴンゾーラチーズと自家製イチジクジャム、塩漬けにしてソテーしたときめき鶏のレバー、オリーヴとピクルス、小さな器に入れた広島産牡蠣のコンフィ、豪華7点盛りです！　続いては、アンドゥイエットのテリーヌの温製とフォアグラのソテー自家菜園のシェフ風ポテト添え。アンドゥイエットというのは、本来豚などの腸を腸詰にしたもの。それを腸詰にしないで、テリーヌに仕立てて、軽くニンニクで風味をつけたパン粉をまぶして焼いてある。ほんのりニンニク風味のポテトとフォアグラのソテーを添えてあります。　メインは、ホロホロ鳥の遠赤外線グリエのサラダ仕立て。フライパンでポワレするのとはまた違った皮のパリパリ感が魅力。炭焼きの焼き鶏みたいですね。　シイタケのフリカッセを添えてカットしたホロホロ鳥のモモ肉の遠赤外線グリエを盛り付けたサラダ仕立て。さっぱりとしたメインディッシュです。　木イチゴ100％のソルベ。小さなアヴァンデセール（デザートの前のデザート）ボジョレー・ヌーボーの香りの余韻のような木イチゴですね。　最後はクレーム・ブリュレ・ア・ラ・カソナード。カソナードというのはフランス産のブラウンシュガー。そのカソナードを弱火のバーナーででゆっくりとカラメリゼして仕上げる。バニラビーンズもたっぷり使って、まさにほっぺが落ちるかとい美味しさです。　ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース、大好評ですよ！！

  Nov 22, 2009

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  ボジョレー・ヌーボーを作った人たち

  　うちの猫たちは相変わらず仲良し。先輩♀が、後輩♂を抱きしめて寝てます。ただの暖房代わりかもしれませんが、、、。（笑）　今ではすっかり毎年恒例となったボジョレー・ヌーボーですが、、、フランスはご存じの通り世界でもトップクラスのワイン生産国ですから、各地でワインの収穫祭のようなものがあります。ボジョレーヌーボーも元はと言えば、リヨンとその郊外の田舎であるボジョレー地区のワインのお祭りでした。とってもローカルなものだったんですね。リヨンには3つの川が流れて流れているといいます。つまり、ローヌ川、ソーヌ川、そしてボジョレー！！というくらいですから！　第二次大戦前は、単に田舎の安酒でした。大戦中はドイツにパリが占領されたりして、ボジョレー地区に疎開する人もいたようです。戦後パリに帰った人たちがボジョレーのワインはなかなか美味かったぞなんていう人もいたようです。　そんな中、戦後ボジョレーに一人の天才が現れます。その人はジョルジュ・デュブッフという神がかり的なテイスティング能力とワインのブレンドのセンスの持ち主です。今ではボジョレーの帝王と呼ばれる彼は、ボジョレー各地の大小さまざまな醸造家や農家を訪れ、テイスティングをして、ワインを買い付け独自のセンスでブレンドして彼独特のボジョレーのスタイルを確立しました。またそのスタイルを作るために必要な栽培法や醸造の技術も研究し、農家や醸造家に説いて回ったんです。　彼のワインは、今ではボジョレーの典型と言っていいでしょう。軽くあっさりとしていて、イチゴのようなチャーミングな香りで、フレッシュな紫色のローブ、少し冷やして飲むと美味しい、、などまさにボジョレーのイメージそのものと言っていいですね。まあ、逆にいえば彼が今のボジョレーワインのスタイルを築いたというわけです。1800年代からこの地方では秋に新酒を飲む習慣があったのですが、早く仕込んだはしり物が珍重されるので、よく熟さないブドウで仕込んでしまったような粗悪品が出てくるようになったため、1951年に今の解禁日制度が法律で決まります。11月第三木曜日ですね。　解禁日制度が出来たおかげで、いっそうお祭り気分が高まり、パリなどでもボジョレー・ヌーボーのイベントをするようになりました。　そこでもう一人の天才が出てきます。リヨンの三ツ星シェフ　ポール・ボキューズです。彼はデュブッフのワインを大変気に入り、お店においてお客や仲間の料理人などにも勧めました。ボキューズは、1965年に三ツ星に上り詰めいまだに40年以上三ツ星を維持しています。60年代70年代のポール・ボキューズのお客は、アメリカ人がとても多かったんですね。まあ、戦勝国ですからね。そんなアメリカ人の間でもボジョレーワインというのが浸透していきます。アメリカのカルチャーはいずれ時差がついて日本に入ってきます。　ボキューズは当時話題のヌーベル・キュイジーヌの立役者。世界が最も注目する料理人です。そんな彼が一押しのワインと言って、ボジョレーを勧めるのですから当然人気が高まります。しかも安くて、飲みやすくて軽くて美味しいワインですから、アメリカ人にはとてもうけが良いわけです。　70年代80年代に入ると、航空機や定温コンテナの船便などワインや食品の輸送技術が一気に高まり、また日本のバブル景気に乗ってボジョレー・ヌーボー・ブームに火がついたんですね。バブルのころは本当にすごかったですね！東京や成田の一流ホテルなどで会費が何万もするような、ボジョレーヌーボーのイベントが行われたり、私の知り合いの酒屋さんでは、解禁日に4トントラック2台に満載のワインが一日であっという間に売れたとか、、、。　特に日本の場合、世界の先進国の中で時差の関係で一番解禁が早いというのが、さらにブームを後押ししたようです。という経緯でボジョレーヌーボーが広く知られるようになりました。　ボジョレー地区は、一応ブルゴーニュの一部とされています。だが、ブルゴーニュの中心であるコート・ドールとはかなり事情が違います。まず、ブドウ品種。ブルゴーニュの一流赤ワインは、全てピノ・ノワールという品種だけで作られています。ロマネ・コンティもシャンベルタンもピノ・ノワールです。ブルゴーニュの一番格下のワインで、ただのブルゴーニュとしか名乗れないワインでもピノ・ノワール100％が義務付けられています。ピノ・ノワールは、ボルドーのカベルネソービニヨンと並んで赤ワイン用のブドウの最高級品種のひとつなんですね。　同じコート・ドールやその周辺で作るワインにガメィという品種を混ぜると、その割合によりますが、ブルゴーニュ・パストゥグランとかブルゴーニュ・グラン・トルディネールというただのブルゴーニュより格下のワインになります。ボジョレーのワインはそのガメィという品種だけで作られます。　ですから一般的に言って、コート・ドールのワインよりはボジョレーのワインは格下ということになってます。ただし、全てのワインやブドウ品種について言えることですが、ブドウ品種が味を決めるわけではありません。むしろ、栽培方法や気候、土壌、収穫方法、ブドウの樹の樹齢、醸造方法などの要素のほうが大きいのです。だからボジョレーにも下手なコート・ドールのワインより美味しく値段も高いものがたくさんあります。ただ、ロマネ・コンティのように100万以上もするようなとびきり偉大なワインはピノ・ノワールじゃないとねということです。　日本に来るボジョレーヌーボーは、もちろんちゃんとボトルに入っているもので、かなりの高級品がほとんどです。現地では樽から直接抜いて飲ませてくれるので、かなり安いようです。フランス人も含め、ワイン生産地の人たちはそういう形の水より安い様なワインを飲んでいます。ちゃんとボトルに入っているのは、それだけで結構高級なんですね。今年は、ペットボトル入りの激安ヌーボーが話題のようですが、あれなどはだいぶ現地に近い感じなんでしょうね。　話がとりとめがなくなってきましたが、、、、ボジョレーヌーボーという文化は、20世紀後半のフランスのワインと料理を代表する二人の天才が作ったというお話でした。 

  Nov 20, 2009

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  Beaujolais Nouveau est arrivee!!　ボジョレー・ヌーボー解禁！！！

   ボジョレー・ヌーボー本日解禁！！！ですね。これは、うちが今年導入した、ペール・ギヨのヌーボー。ペール・ギヨとはギヨおじさんという意味。ボジョレーというカジュアルなワインらしいメーカー名ですが、、、このギヨのワインはの「神の雫」にも取り上げられた凄腕の作り手で、ボジョレーで最も男性的なワインが作られるモルゴン村に本拠を置くドメーヌで、熟成にはむかない若飲みワインというのが普通なボジョレー、、まあ、もっても5年が限度と言ったボジョレーの常識を覆す当たり年なら15年でも20年でも熟成するという化け物ワインを造ることで有名な人。その名の通り男のワイン！という感じの作り手。　さて、午前零時解禁を待って抜栓。色は、鮮やかな紫色でやや濃いめ。香りは、イチゴヨーグルト。マロラクティック醗酵（乳酸発酵）によるヨーグルト系の香り（微かだが）とボジョレーのブドウ品種のガメィ独特のイチゴの香り。それも完熟を少し過ぎるかもというくらい熟れたイチゴの香り。さらにモルゴン村ならではの土の香りすら感じる。ボジョレー・ヌーボーに土の香りを感じた記憶はない。味わいは、しっかりとした綺麗な酸味があり切れがよく余韻も長い。かなり厚みがあり、しなやかなタンニンを感じる。　総じて、美味しいワインですね！さすがに評判通り力強いヌーボーと言えるでしょう。また作柄も評判通り、7月までの涼しさがブドウに綺麗な酸味を残し、8月以降の好天で一気にブドウが完熟したという作柄情報そのままを感じる作りです。　そして、これは南仏オード県あたりのワイン。　　スペイン寄りで地中海近く、温暖な気候の土地ですね。ワインは、カシスやスミレの香りに少しプラムの香りが混じる、色合いはボジョレーよりはやや淡く、濃いめのルビー色。低めの温度でも引っかかる様なタンニンはなく、スムーズですっきりした飲み口。新酒ならではのチャーミングな感じで、軽やか！　これも同じオード県の白ワインのヌーボー。ああ、なんて爽やか！酸味もきれいで、ほんのりかんきつ系とかすかにはちみつやアカシアの花のような甘めの香り。新酒はいいなぁ！という感じですね！　と、いうわけで昨日は「ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」の仕込みに明け暮れた。　これは、生ハムグランパルマのリエットの仕込み。生ハムを一本買うと、生食で美味しく食べられるのはモモ肉の部分だけなので、硬いスネ肉がどうしても残ることになる。そのスネ肉ともち豚の腕肉（前足の肉）を少しの水分とラードで低温で煮込む。それを煮崩して煮汁や脂ごと固めるのがリエット。本来は、クズ肉で作る保存食だったものだ。　半日ほど煮込んで、煮崩す。ハムや豚肉はフードプロセッサーで細かくして、そこに肉汁と脂を混ぜ、ボールごと氷にあてて冷やしながら練り上げる。水分と脂が乳化するように練るにはかなりのスピードと力が必要。とてもきつい仕事です。腕がパンパンになります。生ハムグランパルマの素晴らしい旨味が、もち豚の美味しい脂と溶け合って、とても力強いリエットができました。塩分は生ハムの塩気のみで、あとは胡椒とナツメグだけのシンプルな味付けです。カリッと焼いたバゲットにのせて召し上がっていただきます。　それから、これは新鮮なときめき鶏のレバーの塩漬け。ほんのりニンニクの風味をつけカマルグ産の海塩でマリネしてます。マリネというのは、マリン（海）から派生した言葉で、海に同化するというか、海水につかるというか、要するに海の濃さくらいの塩味をつけるといことが言葉の意味だろう。またそのくらいの塩分が、酒の肴にはちょうどいいのだ。ソテーして召し上がっていただきます。　さらに、これは温前菜のアンドゥイエットのテリーヌの仕込み。柔らかく下茹でしたモツ（豚の小腸）ともち豚の腕肉をミンチにかける。　モツは一部を取り置き細切りにして混ぜ込み食感を出すようにする。アンドゥイエットとは、本来腸の腸詰のことで、、、、小腸や大腸、胃袋やクズ肉のミンチなどを大腸に詰めたものがアンドゥイユで、おなじものを小腸に詰めたものがアンドゥイエットという。言わば究極のモツ料理と言えるだろう。フランスにはアンドゥイユ賞味騎士団とか、アンドゥイエット真正愛好会などという組織？があるくらいこの料理に対する思い入れがある人が多い。美味しくできたアンドゥイエットは、実によい酒の肴になるのだが、モノがモノだけにひどい作りだと臭くて食えたものではないということもあるらしい。もちろんサンク・オ・ピエのは美味しいですよ！　これは、広島産牡蠣のコンフィ。牡蠣は、フライパンで乾煎りして火を通し、塩とほんの少しのオイスターソースで味をつける。オイスターソースというくらいで牡蠣に牡蠣のエキスをまとわせるのだから合わないはずがない。最後に少しクミンシードを加えて、たっぷりのオリーブオイルに漬け込む。　この他にも、自家製のイベリコ豚のラルドに自家製のドライトマト添えとか、自家製のもち豚ロースのスモークハムとか、自家製のピクルスやひと手間かけたオリーヴの実など、「ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」は、前菜豪華7種盛り合わせですよ！　本日は解禁日なので、予約が無くてもこのコースをお出しできます。まあ、基本的に予約性なので、できればお電話かメールを入れてから来てくださいね！　お待ちしております。　メインは、ホロホロ鳥のモモ肉の遠赤外線グリエとシイタケのフリカッセのサラダ仕立て。　アバンデセール（デザートの前のデザート）をはさんでデザートは、、　クレーム・ブリュレ・ア・ラ・カソナードです。温前菜にはフォアグラも付いてます！　詳しくは、こちら。

  Nov 19, 2009

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  サーモン尽しのメニュー

  　これは、５．４キロのノルウェーサーモン。もう鱗を落とした後なのでつやが無いが、鱗が付いていればもっと銀色に輝いている。これを卸して、、、　塩鮭でいえば甘塩程度に塩を当てて一晩置く。これは、サーモンのポワレの材料になる。鮭鱒類は、生に塩を振って焼くより、一塩あてておいて余分な水分を抜いてから焼くほうが断然美味い。刺身やマリネの時も一塩あてたほうが美味しくなる。昔ながらの塩鮭は実に理にかなっているのだ。もちろん保存性の意味もあるが、旨味が凝縮されて美味しくなるという意味合いが強いと思う。　そして、このラップに包まれたサーモンは、昆布〆。軽く塩を当て、昆布で挟んでラップに包むことで、昆布がサーモンの水分を取り、同時に昆布の旨味と香りがサーモンに浸みこむわけ。和食の伝統的技法ですね。これも水分が抜けるので、ただの刺身より美味しいし、保存性もよくなる。これを切りやすいようにルイベにして、、、つまり、北海道風に軽く凍らせて切る。　それから、これはサーモンのリエット。リエットというのは、本来豚肉や鴨　ウサギや鵞鳥などの肉で作る保存食で、それらの肉をまず塩漬けにしてから、低温のラードで煮込み、煮崩してからその煮汁や脂ごと練り上げて冷やし固めたもので、パンに塗って食べる伝統的なお惣菜のこと。８０年代くらいから、それを魚で作ることも多くなってきた。魚の場合は、魚を白ワイン蒸しにしたり、クールブイヨンでゆでたりして火を通し、バターや生クリームなどを加えて練り上げて冷やし固めることが多い。身に脂がのっているサーモンやサバなどで作るのが普通だ。　このリエットも、白ワイン蒸しにしたサーモンをボールに入れて身をほぐし、ワイン蒸しの煮汁にバターとクリームを加えて煮詰めたものを魚に合わせ、ボールごと氷水にあてながら冷やしつつ練り上げる。フェンネルを少しと胡椒を少々塩とレモン汁で味を調えて仕上げる。カリッと焼いたバゲットにのせて食べると美味しい。　サーモンのリエットと昆布〆と中落ちで作ったタルタル仕立ての盛り合わせ。リエットはバゲットにのせ、昆布〆はスライスして、塩とレモン汁とゆず風味のオイルで仕上げてある。タルタルは、まな板でたたいたサーモンの中落ちに、緑のオリーヴの実とアンチョビやケーパーなどをミキサーにかけたタプナードと玉ねぎのみじん切りを合わせて青ネギを散らしたもの。　そして、これはサーモンのポワレ、赤ワインソース。フランス人も８０年代くらいからやっとカリッと焼けた魚の皮の美味しさに気付いたようで、Saumon cuite en peau　ソーモン・キュイ・タンポー　といって皮を付けた鮭のポワレという表現をするようになった。獣肉なら耳から尻尾や内臓まで食べつくす術を知り尽くした欧米の食文化だが、魚に関しては我々日本人のほうが上だろう。カリッと焼けた皮の美味しさなんて日本人はとっくの昔に知ってますからね！　例えば、フランス人は、アンコウを食べるときに日本人が七つ道具と呼んでいる皮や肝やエラや胃袋などの美味しいところは全部捨てて、尻尾の身しか食べない。美食家で有名な魯山人はアンコウを買いに行くと、必ず「身はいらねーよ」と言っていたそうで、、、フランス人は魯山人からすれば一番まずい場所しか食べないというわけだ。魯山人から見れば魚の食べ方を知らないということになるだろう。そんなフランス人が考えた傑作サーモン料理がこれ。　一塩あてたサーモンは、皮をカリッと焼き上げ、身のほうはしっとりと余熱で火を通す。ブルゴーニュの赤ワインとエシャロットをよく煮詰め、バターでつないでソースにします。同じワインを少し冷やして合わせると美味しい。これは、サーモンを肉料理感覚で食べたいという感じで、魚にあえて赤ワインを使い、それで合わせるという料理ですね。　常連のお客様のサーモン尽しというリクエストにこたえた料理でした。

  Nov 15, 2009

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  スモークサーモンのサラダ、ウズラのロースト、アーモンドとマロンのカトル・カール

  　私自慢の冷燻サーモンのサラダ仕立て。このように野菜が透けて見えるくらいにサーモンを薄切りにすると、口解けがよくて美味しい。自家菜園の美味しいサラダとも相性は良く、シャンパーニュやシャルドネやソーヴィニオン・ブランの辛口白ワインや軽いシェリーなど合うでしょうし、日本酒にも合いそうですね。　これは、ウズラのローストの焼きあがったところ。ウズラは鶏に似て、飛ぶことより走り回ることのほうが得意な鳥だから、モモ肉が発達している。鳩や鴨などは飛ぶための胸の筋肉が発達しているので、モモ肉はもっと小さく見える。　キノコのリゾット、フォアグラのソテーを添えて盛り付けたところ。このウズラは、フレッシュで空輸されたもので、普通サイズより一回り大きくて、味もよい。スポット的に入荷します。　最後は、アーモンドとマロンのカトル・カール。カトル・カールとは1/4が4つという意味で、粉と卵と砂糖とバターが同割の生地で焼くケーキのこと。パウンドケーキというのも同じように４つの材料が１ポンド（約４５０グラム）ずつとか、同割で合わせて１ポンドになるということから来た名前だ。実際には、少しのベーキングパウダーや少しの塩、バニラなどの香料が入るのだが、卵、砂糖、粉、バターが同割というのは基本中の基本。　フランスでは、お母さんやお祖母ちゃんから一番最初に習うお菓子と言われているが、実はこの生地を本当に美味しく作るのは難しいのだ。　作り方は、、、室温に戻して柔らかくしたバター（ブール・アン・ポマード、ポマード状のバターなんていいます）に粉糖を混ぜて白くなるまでかき混ぜます。そこにといた卵を少しづつ加えながら、混ぜていきます。途中で塩やバニラエッセンスなども加えます。最後に粉を加えて一気に合わせて出来上がりなんですが、、、卵を混ぜている段階で、アマチュアの人の多くは、生地が分離してしまっています。それで焼きあげてもちゃんと固まるし、一見まともにできているように見えますが、ケーキの断面をよく見るとバターが下に沈んでしまって、上のほうはパサパサした感じなってしまいます。　バターは脂、卵は水分。これはよほど注意して混ぜなければ、分離するに決まってます。言わば、マヨネーズ作りの逆バージョンなわけで、脂の中に水分を加えてゆくわけですから、かなりの注意が必要です。　この画像のケーキは、小麦粉を使わずにアーモンド粉で作ってあるので一層分離しやすくて難しい生地ですが、上手に作るととても上品な味です。ケーキの上には、フランス産の栗１００％のマロンペーストを８分立ての生クリームで伸ばしたモンブラン風の軽いクリームをしぼってあります。生地の中には焼き栗をしのばせました。いつも作る、タルトの生地に近いのですが、少しベーキングパウダーを入れてあるので、その分膨らんでやや軽い味わいになってます。 

  Nov 13, 2009

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  ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース

  　ボジョレー・ヌーボー解禁まであと一週間です。早くも来週木曜日が解禁です。そして毎年恒例のボジョレー・ヌーボーを楽しむコース、今年は「ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」にリニューアルしました。　今年は7月までが涼しく、冷害すら心配されたそうですが。8月9月と一気に気温が上がり、ブドウが完熟したそうです。その結果、7月までの寒さがかえってブドウにきれいな酸味をのせてくれて、実にバランスの良い味わいのワインが出来たようです！楽しみですね！しかも今年からボジョレーのモルゴン村の天才的作り手であるドメーヌ・ペール・ギヨのヌーボーを予約しました。あの「神の雫」にも取り上げられたつくり手です。ボジョレーで最も力強く男性的なワインが出来るといわれるモルゴン村にあって、軽くて若飲みというボジョレーの常識を覆した男として有名です。彼のワインは当たり年なら15年でも20年でも熟成するといわれていて、せいぜい5年が限度というボジョレーの常識からすれば並外れたワインの作り手といえるでしょう。ペール・ギヨのヌーボーは、約半分のブドウがモルゴン村内の畑で作られたもので、ボジョレー全域のワインをブレンドする大手メーカーものとは比べ物にならないですね。　また、毎年ボジョレーヌーボーを2種類用意してましたが、今年は趣向を変えて西南フランスのラングドックヌーボーを入れてみました。日差しが強い地中海近くの果実味がはじけるワインです。こちらも評判の良い作り手として有名なドメーヌ・ラ・グラーブの赤（メルローとシラー）と白（ソービニヨン・ブランとシャルドネ）です。　白を食前酒に、前菜からメインまでは2種類の赤ワインを並べて飲むなんて言うのも楽しいかもしれませんね！　これは、去年の前菜盛り合わせ。今年もこんな感じに一番大きな皿に前菜7種盛りです。メニューは既にホームページにもアップしてありますが、、、ご予約限定！11月19日よりボジョレー・ヌーボーまたは南仏新酒が売切れるまで！お一人様￥5500Amuseお楽しみアミューズ第一の皿７ Entrees pour Beujolais Nouveau et Languedoc Primeurボジョレー・ヌーボーと南仏新酒を愛でる７種前菜盛り合わせRillette de Gran Parma生ハムグランパルマのリエットGorgonzola avec confiture de figueゴルゴンゾーラチーズ、イチジクのジャム添えFoie de Volaille de TOKIMRKI sale塩漬けにしたときめき鶏レバーのソテーLardo d'Ibrico au tomate secheイベリコ豚のラルドと自家製ドライトマトCote de cochon de MOCHIBUTA fume du chefシェフの手作りもち豚のスモークハムConfit de Huitre de HIROSHIMA広島産牡蠣のコンフィPikles et Olives自家製ピクルスとオリーヴ第二の皿Terrine d'andouillette chaud et foie gras chaudavec pomme de terre du chefアンドゥイエット（豚もつ）の温製テリーヌ仕立てとフォアグラのソテー、シェフ風自家菜園のポテト添え第三の皿Salade de cuisse de pintade grille et fricassee de Shiitakeホロホロ鳥の腿肉の遠赤外線グリエとシイタケのフリカッセのサラダ仕立てAvant Dssert小さなアヴァンデセールCreme a la Cassonadeクレーム・ブリュレ・カソナードCafe ou The , 2painsコーヒーまたは紅茶、2種類のパン付　今年も前菜重視！おつまみ主義です。（笑）特にお勧めは生ハムグランパルマのすね肉部分ともち豚バラ肉をラードで煮崩してペースト状に固めたリエット。腸を腸詰にするアンドゥイエットをテリーヌ仕立てにしてからソテーし、フォアグラと美味しいポテトを添えた温前菜。メインはあっさりとサラダ仕立てに。ホロホロ鳥も久々の登場ですね！　ご予約限定ですので、ホームページからご予約ください。お待ちしております。

  Nov 12, 2009

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  フォアグラのロースト

  　これは、ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラのロースト。フォアグラに限らず、ある程度大きなかたまりを焼くことをローストと言いますが、美味しく作るコツは、しっかりと室温に戻してから焼くことです。これがまず第一条件。冷蔵庫から出したての冷たい肉を上手に焼き上げることは不可能と言ってもよいくらいだ。　これはステーキでも焼き肉でも同じ。焼き肉屋さんのタン塩がよく凍ったまま出てくるが、あれをすぐ焼いてしまうのと、溶けるまで待ってから焼くのとではかなり味が違います。焼き肉は、室温に戻した肉を強火でサッと焼くのが美味しく食べるコツなのだ。　ステーキでは、肉が厚くなるほど特に室温に戻すことが大事になる。要するに柔らかく美味しく焼けた肉というものは、全体が60度前後に温まっている状態なのだから、冷たい肉をいくら温めても、外側ばかりが焼けて硬くなり、中は冷たいままということになるわけ。　さらに悪いことに、焼けた肉は縮む。そうすると芯が冷たく外側だけ焼けた肉は、外側が縮まって中心に向かう圧力が高まり、中から肉汁が出てきてしまう。よく、「肉は最初に強火で壁を作って中に旨味を閉じ込めて、、、」などと言うが、私はあれは間違っていると思う。肉というのはコラーゲンを中心としたたんぱく質で作られた網目状の組織に水分と脂肪分が含まれているわけだから、強火でい焼きつけた肉の表面は水分と脂肪分が抜けて固まったたんぱく質の網目状の組織になっているはずで、そんなものが肉汁のうまみを閉じ込めてくれるとは到底思えない。　強火で焼きつけることの意味は、メイラード反応（お焦げの美味しさができる一連の複雑な化学反応のこと）の美味しさを出すには意味があるだろうが、旨味を閉じ込めることにはあまり効果が無いと思う。　例えば、私が大きなローストビーフを焼く場合、、オーブンを250度くらいにセットし、フライパンに入れた肉を3分ほどオーブンに入れる。3分たったら、オーブンから出し、肉をひっくり返し温かい場所（50～60度）で5分休ませる。次に肉を90度向きを変えてまたオーブンに3分くらい入れる。出したら肉をひっくり返し、また休ませ、、、ということを繰り返して2時間から場合によっては5時間くらいかけて仕上げるのだ。　250度という比較的高温のオーブンでは、鍋肌に接した肉の部分はメイラード反応が起きてしっかり香ばしさも出てくれる。鹿のロース肉などのように細い肉をローストするときは、強火で焼き色を付け、あとは温かい場所でたまにひっくり返しながら、置いておくだけ。鹿のような、100％赤身の肉は火が通りやすいので、こんなやり方です。　ローストビーフの仕上がりはこんな感じです。赤いですが、2時間以上かけて休み休みゆっくり焼いてあるので、全体に火が通っています。　子羊の背肉のように背脂がついて骨もついているような肉は背脂を強めの火でよく焼いて、カリッと香ばしくなるまで焼きます。そのあと、他の部分にも焼き色を付けてから、オーブンに出し入れをして休ませながら焼きます。　鶏類の丸焼は、ほとんど常に火の上です。背中側から焼き始め、モモ肉を両側焼いてゆきます。鶏類の肉質は、一般的にモモ肉のほうが火が通りにくいのでまずはモモ肉に火を通してしまいます。（8割くらいですけどね）モモ肉に大体火が通ったら、強火で胸肉を一気に焼きます。胸肉に6割くらい火が通ったら、別鍋にとって胸を下にした状態で温かい場所で休ませます。鶏のお尻が上がって逆立ちに近い状態です。こうして置いておくと、鶏の内部の骨（つまり鶏ガラですね）が蒸されたようになって体内に美味しいスープがたまってきて、それが胸肉に浸みこんで胸肉がしっとり仕上がる。小さい鶏ほど短時間で強火です。2キロくらいの鶏なら1時間くらい、ウズラなど小さい鶏なら10分もかかりません。　さて、フォアグラの場合は、、、フォアグラは脂肪分が多いので、火が通るのが早い。水と脂では比熱が全く違うからだ。よく室温に戻したフォアグラは、想像以上に火の通りが早いから注意が必要だ。表面が香ばしく。中が液状に近いくらいが理想です。　仕上げはこんな感じです。ほぼ理想的に焼けてます。まあ、いつもそうなんですけどね。（笑）ソースは、キノコのデュクセルソース。 

  Nov 9, 2009

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  今日も美味しいものだらけですよ！

  　三陸産の生牡蠣です。最近美味しい仕入れ先に変えました。少し高くなったので、一個売りを￥200から￥250にしました。かなり美味しいです。サラダを添えて、ランチでは2個ディナーでは3個出してます。もちろんばら売りもしてますよ！　これは、新鮮なオーストラリア産の赤鹿の背肉。牛ならサーロインの部分ですね。鮮度が良いので真赤っかです。鹿はコレステロールが少なく鉄分も豊富でとてもヘルシー！上の画像はサラダオイルでマリネしてあります。全く脂肪分が無い肉なので、サラダオイルやオリーヴオイルでマリネするとしっとり感が増します。　これは鹿肉のロースト、グランブヌール風。　グランブヌールとは、王様の狩猟長という意味で、狩猟のために野に出れば、たとえ王といえども野山を知り尽くした狩猟長には従わなければならない。鹿を仕留め、ブルーベリーなどを採ってきて料理を作るというわけで、こんな名前がついたのだろう。果実系のソースは、新鮮で軽い風味の鹿肉にあうようだ。鹿肉は、ごく新鮮なら牛肉よりもくせが無いくらいで、柔らかい。特に私のような低温ローストの調理をすると、食感は生肉より柔らかいくらいだ。クラシックな鹿料理だとフザンタージュと言ってかなり熟成させて、つまりかなり古くしてから食べるのだが、その場合はキノコやトリュフを使ったシャスール風（狩人風）という料理がよい。肉の熟成香とトリュフやキノコの香りが絶妙にマッチするのだ。　合わせるワインは、グランブヌールのような果実系には、濃い果実系の香りとハーブやスパイス香も感じるコート・デュ・ローヌのシラー種が中心の赤ワイン、コート・ロティやエルミタージュなどが定番だろう。また、オーストラリアの一連のシラーズたちやカリホルニアの独特の果実味を発揮するジンファンデルの濃厚なワインも面白いかもしれない。　一方、熟成させた肉にトリュフやキノコを合わせるならワインも当然熟成させたもので、ボルドーのサンテ・ミリオンやポムロールのメルロー中心のワイン、スペインのリオハの大樽で仕込んだクラシックなスタイルのものや、とっておきの特上のブルゴーニュの出番だろう。　フランス料理は、ワインを飲むための料理といっても過言ではないくらいワインとは切っても切れない関係。そんな中で、特上のワインを開けるための料理がジビエ（狩猟鳥獣）料理なのだ。フレンチの最高峰がジビエと言われる所以はそこにあるというわけだ。　ただし、狩猟鳥獣はもちろん食用に品種改良された肉ではないので、調理法の正確さが問われる。つまり、少しでも焼きすぎたり焼き足りなかったりすれば、美味しく食べられないのだ。焼きすぎのキジや鴨や鹿ほどひどいものはない。臭いし硬いし良いところが無い。ところが上手に調理すれば、これほど美味しいものはない。その差が極端なのがジビエの難しさなのだ。　これは、デザート。クレーム・ア・ラ・カソナード。クレーム・ブリュレの一種です。カソナードというのはフランスの粗糖のことで、三温糖を細かくした感じのブラウンシュガーだ。卵黄と生クリームとバニラビーンズとグラニュー糖で作ったアパレイユ（生地）を小さなグラタン皿に流して湯煎にかけてオーブンで火を通す。良く冷やした後表面にカソナードをふりかけ、バーナーで焼きつけてカソナードをカラメル化して仕上げる。　クレーム・ブリュレの魅力は、このカラメル化した表面の美味しさだから、ココットのように深めの器より、このようにグラタン皿にアパレイユを薄く流したほうが、表面積が広がって美味しい部分が増えるわけだ。なじみのお客様のリクエストに応えて作ったもので、ボジョレーヌーボーと南仏プリムールを楽しむコースのデザートにしようかと、試作も兼ねて作ってみた。

  Nov 7, 2009

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  美味しいチーズ

  　これは、ゴルゴンゾーラ・ピカンテ。イタリアのブルーチーズ（青カビ）ですね。世界三大ブルーチーズというのがありますね。フランスのロックフォール、イギリスのスティルトン、そしてこのゴルゴンゾーラということになるらしい。ロックフォールだけは羊の乳で作るが、他は牛乳。　ゴルゴンゾーラにはピカンテとドルチェの2種類あります。カビがよく発達してピリッと辛いのがピカンテ（辛口）カビが少なめでマイルドなのがドルチェ（甘口）、甘口といっても本当に甘いわけじゃなく、カビが少なくて刺激が少なめというくらいのこと。昔は日本に入ってくるゴルゴンゾーラのほとんどがドルチェでしたね。好んで青かびチーズを食べるような人は、カビが少ないほうを好むはずもなく、当然現地ではピカンテの人気が高いから余りがちなドルチェが日本向けになっていたのだろう。　ゴルゴンゾーラはリゾットやパスタのソース代わりにも使うのだが、そういう時は断然ピカンテのほうが向いている。オムレツに入れたりしても美味しいし、肉料理のソースなどにも応用できる。味が濃ければ、クリームやバターなどで伸ばして使えるが、もともと風味が薄いドルチェではどうしようもないからだ。　チーズというとワインということになる。このチーズには、このワインなどという組み合わせを云々という人がいる、、、、私も散々研究してきましたが、、、実のところ全く分からないというか、同じ名前のチーズでもまた同じ名前のワインでもその状態などによって合ったり合わなかったりで、一定の方程式のようなものはないなぁ、というのが実感。　それで、どちらかというとチーズ全般には赤ワインより白ワインのほうが合うような気がする。ただし、いい赤ワインと何かのチーズがジャストマッチした時はかなりの快感なのだが、意外とそういうことはなかなか起こらないような気がする。　そんな中でも、ある程度安定した無難な組み合わせというのはあるようで、、、私の好みから言うと味のブレが少ない硬質チーズ（パルミジャーノのような硬い系統のチーズ）は、ある程度安心して合わせられる組み合わせがあると思う。例えば、、、　このオールド・ミモレットは36カ月熟成のオランダ産チーズ。これを薄く削って、かじりながら熟成したボルドーの赤ワインはかなり気持がよいです。ひなびた味わいで、なんというかこう思わず人生を振り返ってしまうような内省的なしみじみとした味わいですね。　スペインのほぼど真ん中のラマンチャ地方で作られる羊の乳の硬質チーズにケソ・マンチャゴというのがあって、これが羊ならではの深い味わい。ケソ・マンチャゴに熟成したリオハの赤ワインやリベラ・デル・デゥエロの熟成赤を合わせると、私の場合しばらく放心状態になる。（笑）硬質チーズと熟成赤ワインは、秋の夜長の一人飲みによいかもしれませんね。　他にも、間違いないのはロックフォールチーズ（羊の青かび）とボルドーのソーテルヌの貴腐ワイン。これはちょと興奮に駆り立てるような、思わずにっこりしてしまうような組み合わせです。似たような感じの組み合わせが、スティルトン（イギリスの青かび）と甘いヴィンテージポルト。ただし、スティルトンはイギリスだけに？気難しいチーズで、ちょうどよい熟成状態のチーズにはなかなか出合えないことが多い。　ゴルゴンゾーラには、イタリアワインの王様バローロ（赤辛重口）が合うという定説だが、ゴルゴンゾーラ・ピカンテにバローロの産地で少しだけ作られているネッビオーロ・パッシート（ネッビオーロはバローロの主要品種のブドウ、これをパッシートつまりむしろに並べて軽く干して甘みを凝縮させて作った極甘口ワイン）と合わせたときには、鳥肌ものだった記憶がある。　ゴルゴンゾーラ・ピカンテとオールド・ミモレットは、今お店にありますよ。  　

  Nov 7, 2009

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  黄桃のクラフィティ

  　これは、黄桃のクラフティ。クラフィティというのは、本来クレープの一種で、卵と小麦粉と牛乳や生クリームを合わせて型に流し、フルーツなどを入れて焼き上げるものだ。昔のレシピだとかなり粉が多く、食感はウイロウみたいな感じで、あまりパッとしないのだが、最近の作り方だと、粉を減らしてプリンやカスタードに近い食感に作るのが主流。タルトの皮に流して焼き上げることもあるが、本来はグラタン皿などで作るものらしい。もとは、フランスのど真ん中のリムーザン地方の田舎菓子で、具はサクランボウがオリジナルで、しかも種も枝も付けたままが通ということになっているらしい。　私の場合は、ジョエル・ロブション氏のレシピをもとにモモや杏、洋梨や赤ワインでコンポートにしたアメリカンチェリーや焼きリンゴなどで作ることがあります。　卵3個に卵黄1個と小麦粉50グラムとグラニュー糖150グラムを合わせ、牛乳と生クリームを合わせて350cc、バニラやスターアニスたまにクローブなどで香りをつける。180度のオーブンで25分くらい焼きあげる。　かなりプリン的というか、カスタード的というか柔らかい仕上がりです。

  Nov 6, 2009

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  秋冬は美味しいものが多いですね！

  　これは、うちの畑のハヤトウリ。今年初めて作りました。熱帯アメリカ原産だそうで、日本には鹿児島に初めて入ってきたらしいので、薩摩隼人のウリということでこんな名前になったらしいです。私も手にするのは初めてなので、これから使い方を研究してみます。　これは、砂肝のコンフィとレンズ豆のサラダ。真中は今年最後の赤ピーマンと緑ピーマンのラタトゥイユ。砂肝のコンフィというと、フランスではものすごくありふれたお惣菜です。コンフィと言うのは、肉類を塩漬けにしてから、低温（80度前後）のラードなどの油脂でゆっくりと柔らかくなるまで煮込んだもの。水で煮込むのと違い旨味が抜けないので、味が濃くしっとり仕上がる。砂肝のように硬い肉を美味しく食べるにはとてもよい方法です。脂で煮込んだ後カリッとするようによく炒めて仕上げます。　レンズ豆は、AOC指定（フランスの最も高度な食品に関する法律で指定されたもの）のオーベルニュ産の緑色のレンズ豆。rentille verte du puyのサラダは、柔らかくゆでたレンズ豆をヴィネガーとオリーヴオイルで味をつける。コンフィなどにはとてもよく合います。　そしてこちらは、自家製スモークサーモンのシーザーサラダ仕立て。シーザーサラダというのは、古代ローマのジュリアス・シーザーには関係ないです。Wikiによると、、、、シーザーサラダ（英: Caesar salad）は、レタスを主体にしたサラダの一種である。主にロメインレタスなどの生野菜の上にニンニク、塩、コショウ、レモン汁、オリーブオイルで作られるホワイトドレッシングに、削りおろしたパルメザンチーズとクルトンをトッピングして仕上げる。1924年7月4日、アメリカ国境に接するメキシコの町・ティフアナのレストラン「シーザーズ・プレイス」（Caesar's Place）[1][2]のオーナーであったイタリア人の料理人シーザー（チェザーレ）・カルディーニ（Caesar Cardini）によって調理されたのが最初である。当時のアメリカでは禁酒法が施行されており、国境を越えた町・ティフアナはハリウッドで働くアメリカ人達の歓楽街として賑わっていた。7月4日（アメリカ独立記念日）の夜、シーザーは手元に残っていたありあわせの材料でシーザーサラダを作ったという。やがてシーザーサラダは名物として評判となり、ティファナに押しかけるアメリカ人観光客が本国に伝え広めた。　これには、よくベーコン（カリカリに炒めることもある）なども入れるのだが、それをスモークサーモンで仕立てたものです。　そして、これは牛ヒレ肉のパイ包み焼き。シェフスペシャルコースでオーダーできます。今回は、若いご夫婦のリクエストで作りました。この料理、パイ皮を敷きそこにデュクセル（マッシュルームとシイタケをみじん切りにして、数時間かけて炒めて水分を飛ばしたもの）を敷きつめ、表面だけ焼き色を付けた牛ヒレ肉の芯（筋や脂を完全に取り去ったもので、通常のステーキよりさらに削り取って赤身の芯だけにする）を置いて、パイ皮でくるみ焼きあげるという料理。　肉はパイに包まれているため蒸し焼きの状態になってしっとりと柔らかく仕上がるのだが、蒸し焼きにした肉は肉汁が出てくるので、多くの場合パイ皮が蒸れてヘナヘナになってしまう。ところが、私の場合はパイ皮はカリッと仕上がっています。これは焼き方に秘密があって、260度という高温のオーブンで一気にパイ皮だけに火を入れ、あとは温かいところで休ませている間に、牛ヒレ肉にゆっくりと火を通すというものだ。　ほとんどが余熱の調理なので、かなりの部分勘に頼ることになるのでとても難しい料理ではある。　シェフスペシャルコースの一部メニューを値下げしました。それから、今週末から鹿肉のローストを始めます。さらに来週末からフランス産ジビエ（ペルドロ、キジ、青首鴨）も始めます。詳しくは、ホームページをご覧ください。　ボジョレーヌーボーの第一便が一昨日成田に入荷したなんてニュースも新聞に出てました。秋冬は美味しいものが多くて楽しいですね！

  Nov 4, 2009

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  日曜日も高級料理続き

  　これは、フォアグラのロースト。うちのホームページに載っているシェフスペシャルコースの中からオーダーできるものです。若いご夫婦の予約で、ご主人のリクエストでした。おめでたの奥様は、野菜と魚介中心でお任せということで、、、　活けオマールを使った料理です。奥の小さなココットに入ったものは、オマールエビのみそと卵のフラン（クリーム系の茶わん蒸しのようなもの）、ホタテはバターで半生くらいにポワレし、オマールは殻を全部はずしてヴァプール（蒸し器で蒸す）する。オマールも新鮮なので軽く温まるくらいでよい。ソースは磯の香りの海藻バター。付け合わせは。自家菜園の里芋と伏見唐辛子に人参。前菜にもたっぷりのサラダと自家製スモークサーモンを召し上がっていただいた。　乳白色になるくらいに軽く温めたオマールは甘みが最高潮になり、しかも柔らかい。もうすぐお母さんになる女性に濃厚なアメリケーヌのような料理よりやさしい味わいにしたかったので、こんな料理にしてみました。　これは、フランス産若鳩のロースト。これもシェフスペシャルコースでもオーダーできます。この皿は、私の親友商社マンのAの奥さんのために作りました。女優さんみたいに華のある美人です。Aが仕事で単身赴任中なので、一人で来てくれました。クリヤ・マコトなどとも含めた私の大事な友人です。　彼女は鳩好きなので、フランスロワール産の若鳩を気合いを入れて焼きました。オーブンは一切使わず、小さめのフライパンで、モモや胸肉にピンポイントで必要なだけ正確に熱を加えていくという焼き方です。　付け合わせは、セープ（ポルチーニ）とフランスのAOC認定のピュイ産レンズ豆の温かいサラダと自家菜園の里芋と伏見唐辛子。ソースは、彼女に出したサンク・オ・ピエ自慢のダックポンドセラーのカベルネとポルト酒を煮詰めて、鶏のだしと鳩から出たジュを合わせたもの。このところ体調を崩しがちだったということだったが、元気にペロッと食べてくれて、よかったです。　今日は一気に冬が来たかと思うほど冷え込みましたね！ちょいと用があって津田沼に行ったり、休みなのに店に行ったりしましたが、少々薄着だったので寒かったです。　もう11月、ジビエもぼちぼち始ります。ブログやホームページで随時お知らせしていきますのでご期待くださいね！！

  Nov 2, 2009

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  ローストビーフと鱈の海藻バター風味

  　これは、牛リブロースのロースト。私得意の低温長時間ローストで仕上げてあります。昨日の土曜日は、男性の予約ばかりで、これはお昼の男子6名の若い常連さんのメイン。　がっつり肉！という感じで、6名で1.4キロ余りを焼いた。ど真ん中の直球勝負的な料理ですね。赤くてまるでレアのように見えますが、これでも2時間近くかけて焼いてある。つまり、肉の温泉卵のような状態のイメージ。火が通っているのに固まってはいないという感じです。肉の芯が最終的にたんぱく質凝固点前後を保つように温度管理をするわけです。　このローストの場合は、250度くらいの比較的高めの温度のオーブンに2～3分入れて、温かい場所で5～6分休めるということを繰り返して焼きあげる。　こちらは、鱈のポワレ海藻バター風味。室温に戻したバターに沖縄産のアオサと佐渡のワカメと徳島のアオノリ、さらに沖縄のモズク塩を加えて練り上げたものをソースに使ってある。　フランスブルターニュに手作りバターの名人がいて、近頃そこの海藻バターがよく話題になっているのだが、日本ではなかなか手に入れずらい状況。というわけで、自分で作ってみました。　バターで香ばしく焼いた魚に磯の香りがしてちょっと塩っぱい海藻バターのソースです。ミネラル感のある辛口白ワインがもちろん合いますが、やはり潮風の香りがするシェリー、マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールがベストマッチでしょうか？　牡蠣にこのバターを落として殻焼きにしても美味しいかもしれませんね。ただ今回使ったアオサが香りが今一つだったのが残念でした。どなたか強烈な磯の香りの海藻を知ってましたら教えてください。　昨日の夜は、7名のワイン会（女性一人）、フォアグラマッドネスのコース（男性2名）、リクエストコースでメニューはフォアグラローストに鳩のパイ包み焼きと、ときめき鶏の丸一羽ロースト（男性4名）というわけで、夜も女性客は一人だけで、、、サンク・オ・ピエ男祭り！という感じでした。ボリュームたっぷり！肉系がっつり！！でしたね。　フレンチというと女性客に支えられているお店がほとんどなんですが、、、事実うちも基本的には女性客が圧倒的に多いんですが、、、サンク・オ・ピエの場合は、ボリュームもあるし、リクエストしてくれればフォアグラでも鶏でも丸焼きにしますし、チマチマした日本の“おフレンチ”ではなく豪快な料理も食べられるということで、男性客も多いんです。　一日休憩も取れず食事もとれないくらい忙しい日でしたが、ワイン会に参加したさかもとこーひーのさかもとさんが持ってきてくれたこーひー、コロンビア・カップ・オブ・エクセレンスの素晴らしく綺麗な味わいが、体の隅々までしみこむようで疲れめの体を癒してくれました。

  Nov 1, 2009

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  自家製スモークサーモン始めました

  　毎年、4月ごろから10月ごろまではイタリアのパルマ産の生ハム（今年はグランパルマの生ハムでした！）を使っていて、11月頃から3月いっぱいは自家製のスモークサーモンを作っています。サーモンは、冷燻と言って30度以下を保ちながら冷たい煙で燻したいので、秋の終わりから春先の気温が低い時期でないと燻製がうまくいかないんです。　燻製には温度帯が三つあって、、、冷燻はおおむね30度以下で材料を冷たいまま燻すので、燻製した後の食感はほとんど生と同じ。温燻は50度から60度くらいのたんぱく質凝固点前後の温度帯まで上げるやり方で代表的なのがベーコン（ただしこの方法で作られたベーコンは今や超高級品）保存性が高くなる、燻製と言えば普通はこの温燻をいうことが多い。熱燻は、80度以上で燻しながら焼く状態の燻製で、最も短時間で出来るし、温度管理もラフなので素人向き。よくホームセンターなどで売っている燻製器具の場合は高めの温度の温燻か、熱燻しかできないのが普通。　私がやる冷燻は、一番手がかかるやり方で温度管理も難しいものだ。というのは、煙というのは当然何かを燃やさなければ出てこないわけで、物が燃えればもちろんかなりの熱が発生するから、30度以下の煙を管理するのはなかなか大変なことなのだ。そういうわけもあって、気温が下がる時期限定ということになるんです。　ところで、多くの方はこうして冷燻温燻熱燻などで作った本物の燻製を食べたことがないはずなのはご存じだろうか？スーパーへ行けば、スモークサーモンもベーコンもちょっとしたウインナーソーセージもスモークを使った製品がいくらでも売っていますが、、、ところが、あれは液体燻製という工業的方法で作っているのがほとんどで、実際に煙にあてて作られたものではないんです。　つまり、煙のフレーバーのついたマリネ液で漬け込むだけで作ったものなんですね。本当の意味での燻製ではないんです。だから、水分が多くてなんだかなまぐさい様なスモークサーモンしか売ってないんですよ。いつか友人のクリヤ・マコトが私のスモークサーモンを食べて、「おれはスモークサーモンなんて大嫌いだけど、これなら大好きだぁ！」といったことがありますが、液体燻製物と冷燻物とではそのくらい別物です。　液体燻製の場合は、材料を漬け込んだ後軽く乾かせばそれでおしまい。実に簡単です。温燻や熱燻のように火を入れたければ、燻液を好みの温度にすれば良いわけですから、実に大量生産向きです。しかも、燻液には保存料や発色剤着色料や旨味調味料がたっぷりですから、、、、こんなの食べたいですか？？　一方、冷燻や温燻の場合、ソミュール液というマリネ液（ハーブなどが入った塩水ですね）につけたり、私の場合は、塩と三温糖とハーブと胡椒を混ぜたものを材料に直にまぶして漬け込みます。大きなハムならこれが1週間ぐらい、サーモンなら一晩かそこらです。その後必要なら水にさらして軽く塩抜きをして、表面を乾燥させます。サーモンの場合は一晩くらいですね。それをいよいよ冷燻にかけるわけです。長期保存用にするなら15度くらいの超低温煙で一週間くらい燻すこともありますが、私の場合は”スモーク香を付けたサーモンのしっとりとした生ハム”というイメージなので、30度くらいで5時間くらい燻します。　ちゃんと作ると、手間がかかるでしょ？だから、ちゃんと作ったベーコンやサーモンは今や高級品で、キロ当たり一万円以上することも珍しくありません。下手なフォアグラより高いです。というか、買って食べるのならそのくらい出さないとまず美味しくないです。　ところが、そんな高級品は商売としてはなかなか使いづらいです。だって、サンク・オ・ピエのコースはお昼なら￥2600からですから、そんな高いサーモンを仕入れて使ったら、前菜しか出せないです。（笑）でも、美味しいスモークサーモンを何とか出したいというわけで、、、自分で作るということになるんですね。これが私が手作りのサーモンやハムやベーコンにこだわる理由なんです。　ただ、自家製の燻製などといって稚拙な技術で作ったひどいものを出す人がいますが、それじゃぁ意味がないですよね。こんなおいしいサーモン食べたことがない！というのじゃなきゃね！　こういうサーモンにはレモンなんかしぼらないでくださいね！臭み消しの玉ねぎなんかも要りません。生臭くないですから。美味しい白ワインをお供に添えて、、、ロワールの上流の辛口白ワイン、サンセールやプイィフュメ、ミネラルを感じるシャンパーニュのブラン・ド・ブラン、切れのいいシャブリやブルゴーニュのおいしい白ワインたち、ボルドーのグラーブの白もいいですね！魚介と抜群の相性を見せるシェリー、マンサリーニャ・パサダなども捨てがたいです。　こうやって、サーモンを横に切っていきます。これがクラシックなスモークサーモンの切り方です。 

  Oct 29, 2009

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  きのこ色々

  　これは、平茸。フランスではプルロットと言います。フランスから取り寄せると、キロ￥5000くらいします。国産ならキロ￥1000～￥1500円くらいですかね。味は国産のほうが美味しいです！きのこは鮮度が命なので、国産のほうがもちろん新鮮ですからうまいわけです。　ですが、日本にはないきのこもありますね。ピエ・ド・ムトン（羊の足）とかシャントレル茸、トランペット・ド・ラ・モール（死のトランペット）不吉な名前ですが美味しいきのこです、ジロール茸、etc...　最近秋のコースやフォアグラマッドネスのコースなどでも使っているセープ茸（ポルチーニ）なども日本には無いきのこですね。　先も書いたようにきのこは鮮度が命です。だから、採取してから2～3日の命のセープなどは現地で瞬間冷凍されたものの方が美味しいんです。セープはパリに集まるまで2～3日かかりそれから飛行機で運ばれて、我々の手にどどくのはどうしても採集後5～6日かかります。もう食べられるかどうかギリギリぐらいの鮮度なんです。　だから、セープはもう冷凍ですね！トリュフなどもフレッシュより冷凍のほうがよくなるのももうすぐかもしれません。　最近フランスでもシイタケが人気です。フランス人がきのこをどう食べるかというと、新鮮なら基本はサラダです。つまり薄切りにして生で食べます。フランス人は本当にきのこを生で食べますね。マッシュルーム、シイタケ、セープ、プルロット、もう何でもきのこは生で行きますね。それで炒めるというとくたくたになるまで炒めます。しゃきっと歯ごたえがあるくらいの炒め加減は無いです。もうぐたぐたになるまで炒めます。　同じ食材でも国によって扱いがずいぶん違いますね。シイタケを生では食べませんよね！でもやってみると結構おいしいですけどね、、、。エノキ茸も生で食べるとおいしいです。もちろんマッシュルームの生は美味しいです。

  Oct 27, 2009

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  料理の値段

  　これはシャラン産の窒息鴨のフィレ肉のロースト。都内のお高いお店で食べると一皿10,000円以上取るところもあります。うちの店ならコースで食べて6,000円くらいで済みます。　似たようなものを食べて、どうしてこんなに値段が違うかというといろんな事情がありますが、、、まず都内の一等地は家賃が高いです。幕張本郷あたりの何十倍もする事だって珍しくありません。だからそれだけでもサンク・オ・ピエの何十倍もの売り上げが必要になります。都内の一等地ならとりあえずお客の数は多いです。でもうちと同じ業態でコース料理を主体でやるとなるとせいぜい昼も夜も2回転が限度でしょう。入る客数はある程度の限界の数があります。　そういうことで、売り上げを何十倍も上げようとしたら、料理の値段をうちの倍くらいにしたところで追いつかないんですね。しかもコースで2回転するような店は、ソムリエやギャルソンもそれなりの人間を雇わねばなりませんし、料理人もうちのように一人では足りません。人件費だけでも何倍もかかります。さらに鴨ひと皿で10,000円以上いただこうというのなら、内装や什器備品類も安物というわけにはいかないでしょう。　結局、都内の一等地例えば銀座や六本木や赤坂などの一流レストランで食事をするということは、そういう食材の原価以外の家賃人件費什器備品などのコストに対してかなり払わされるということなんです。　反対にサンク・オ・ピエのような店、夫婦だけで店を回し、内装や什器備品類にもさほど金をかけず、幕張本郷なので、坪何十万なんてすごい家賃でもない店なら、都内の一流店のような料理を半額くらいで出すことも可能なんですね。　料理の値段というのは、そういうわけで材料費だけで決まるわけではありません。　それに食材の原価といのは色々ありまして、、、市場に行きますと、、、例えば鯛という魚があります。とりあえず刺身で食べることができる鯛ということなら、養殖物でキロ千円くらいからありますが、釣りの活け締め物で最高級品ならキロ二万位のものまであります。素人ならパッと見、見分けはつきません。食べ比べてもどちらが20倍も高い魚かわかる人は少ないと思います。　キロ二万の鯛なんていうのは、普通の人はまず食べたことはないでしょう。釣りをやる人なら、たまにはそんなレベルの魚を食べられるかもしれませんが、、、。普段食べたことがないようなものは、すぐに美味いか不味いかなんて判断がつかないと思います。　吉兆の初代主人湯木貞一のエッセイを読むと昔は鮎を食べて、どの川のどの支流の鮎か言い当てるような客がいたそうで、そんなレベルのお客相手に養殖の鮎なんて使えるはずないですよね。でも今はかなりお高い料理屋さんでも養殖の鮎を使っています。天然のアユは山奥に行って鮎が釣れるようなところに行かないとなかなか食べられません。　私は子供のころからよく栃木の親せきの家に遊びに行って、清流の鮎を食べさせられました。遊びに行かないときでも年に何度か鮎が氷詰めでとどいて、当時まだ元気だった祖母が七輪に炭をおこして焼いてくれました。だから、天然の鮎の味を知っているので、養殖物は脂臭くて食べられません。でも今都会に住んでいる人のほとんどは天然の鮎の味なんて知らないはずです。　だから、どの程度のレベルのお客さんを想定して、どの程度の食材を選ぶか、、、いつも悩むところです。料理人職人としてはかなりいいものを使いたいのですが、、、経営者としてはコストのかけすぎは困ります。仕入れが倍になれば、売値も倍にしなければなりませんからね。　私が知る限り最高の食材を集めて、コース料理を作ったらどう良心的に値付けしても軽く１０万は超えます。食材というのは本当にピンキリなんです。　　

  Oct 27, 2009

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  最近の仕事

  　これは私が愛用する牡蠣むき。特に変わったものではないのですが、実は先を鋭利に砥いであります。新聞紙ならまとめて5～6枚切れてしまうくらい。まあ、家庭用の下手な包丁より切れるくらいです。だから牡蠣がとてもきれいにむけるのですが、当然とても危険です。手元が狂えば、手のひらに穴が開きます。牡蠣の貝柱の位置を見極めて、複雑に重なりあう牡蠣の殻の合わせ目の急所を的確について、力を入れずに開ける技術がないとこんな道具は使えません。だから誰にも貸しません。　牡蠣を殺さずに貝柱だけを切って開けます。10秒もかかりません。これが美味いんですね。　これはカサゴと牡蠣のポワレ　アンチョビとレモンのバターソース。パスタなどに使うアンチョビペーストにレモン汁を合わせ、加熱しながらバターを乳化させたソース。カサゴと牡蠣はサラダオイルと澄ましバターで香ばしく焼き上げる。アンチョビの旨味と塩分にレモンの酸味と香りが合わさってとても美味しいソースです。　これはオーストラリア産の赤鹿の背肉の芯。カルパッチョでいけるくらい新鮮です。そろそろジビエの季節ですね。来月に入るとフランスから雉やペルドロが、、、北海道のエゾシカなんかも出てきますね。秋冬は美味しいものが多いです。　こちらは、スペイン産のデュロック豚の肩ロースのグリエ。先日のスペインの豚肉コースのようにぶ厚く切って低温長時間ローストにするのも美味しいですが、このように薄切りにして強火でグリエにするのもまた野趣があっていいものです。デュロック豚は、放牧で作られるので脂少なめで赤身が多く肉汁の旨味が魅力です。　この土日はまだ空席があります。ご予約お待ちしております。ちなみに店に猫はいません。たまに訊かれるのですが、やはり飲食店ですから、、、。 

  Oct 24, 2009

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  イチジクのジャム

  　イチジクのジャムを仕込みました。　仕上がりはこんな感じです。ビックリするほど美味しくて上品な味！ヨーロッパでは、ジャムの女王と言われるそうです。イチジクは女性名詞ですから、、、。　デザートは勿論、フォアグラにも合いそうです。　サンク・オ・ピエのオリジナルワイン、ダックポンドセラーのシャルドネが入荷しました。これはとても濃厚な白ワインです。これもシャルドネなのにフォアグラにも合いそうです。　うちの子猫、早くも1.5キロオーバー。先輩とパッと見変わらなくなってきました。 　

  Oct 22, 2009

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  秋の魚介メニュー

  　こちらは、帆立貝柱のタルタル仕立てグリーンタプナード風味。タプナードは、南仏風の調味料の一種で、黒か緑のオリーヴとアンチョビにケーパーとニンニクにオリーヴオイルなどを合わせてペースト状にしたもの。パンに塗ってそのままおつまみにもなるし、肉や魚料理のソースなどにも使えるし、このようにお刺身系の味付けにも使える。オリーヴの実とアンチョビの旨味やケーパーの酸味などが混然一体となって実に美味しい味わいを作り出します。もうワインが止まりませんね！新鮮な帆立貝を仕入れた時にお勧めメニューでやります。　黒オリーヴのタプナードは、鴨のモモ肉のソースに使っていて、サンク・オ・ピエの人気メニューの一つになっています。肉料理にアンチョビと言うと奇異に思われるかもしれないが、フランス料理では珍しいことではないんです。子羊のモモ肉にアンチョビを埋め込んで焼く料理などクラシックな料理のひとつです。肉にアンチョビを差し込むための専用の器具までありますからね。　こちらは、カサゴとジャガイモのポタージュ。クラシック料理で塩鱈のブイヤベースというのがあって、通常のブイヤベースと違ってトマトは入れずにジャガイモを入れて作るというもの。それをヒントによく味が出るカサゴを使い、私なりにアレンジしてみたものです。　ニンニクと玉ねぎのスライスをオリーヴ油で炒め、内臓とえらを取ったカサゴのぶつ切りを炒める。完全に煮崩して魚がボロボロになるまで炒める。水をひたひたに加え、ジャガイモのスライスも入れて、サフランとフェンネルもいれて、ジャガイモが煮崩れるまで煮込む。全部をミキサーにかけて、漉して仕上げる。牛乳少々でのばし、薄切りのバゲットを浮かべ、ガーリックオイルを少したらす。魚の旨味が効いていてとても美味しいスープです。　昨日と一昨日にかけてスモークサーモンも仕込みました。サンク・オ・ピエというとフォアグラや肉料理というイメージが強いかもしれませんが、私は魚介系も得意なんですよ！若いころとても腕の良い板前さんと同じ職場だったことがあって、和食も少しばかり心得がありますからね。

  Oct 19, 2009

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  生牡蠣始めました

  　三陸産の清浄生牡蠣を使っています。ソースは熟成シェリーヴィネガーにエシャロットを刻んで入れたもの。レモンと違って、ワインの邪魔をしないソースです。フランス人は赤ワインヴィネガーにエシャロットを入れますが、私の場合は熟成シェリーヴィネガーを使うことにしています。　牡蠣は、開けること自体が調理なんです。中の海水をこぼさないように、、それから牡蠣の貝柱以外に触らないように活かしたまま開けるのが肝心です。私が開けた牡蠣はそっと蓋をかぶせておけば、2～3日は活きてますよ。　以前、とあるオイスターバーで産地や種類の違う生牡蠣の盛り合わせを頼んだら、真水でじゃぶじゃぶ洗われていて、食べ比べどころか感じるのは水道のカルキ臭だけ！というひどい目に合ったことがあります。そりゃ、食あたりも怖いですけど、ノロウイルスがついていたら水で洗ったぐらいでは無駄ですからね。　新鮮な清浄生牡蠣なら、真水で洗うのは不味くするだけです。だから、サンク・オ・ピエの牡蠣は海水程度のしょっぱさで、海の風味がそのままです。私は、軽くて潮風の香りがするシェリー、マンサリーニャ・パサダと合わせるのが好みです。　毎日必ずあるというわけではありませんので、食べたい方は（特にたくさん食べたい方は）予約の時に確認してくださいね。一個￥200でばら売りしてますけど、5個以上頼んでくれれば少し割引しますよ。（笑）

  Oct 17, 2009

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  国産青レモンのムース、フランス料理の焼き方

  　国産の青レモンが出回り始めました。青いのでややライムのような香りで鮮烈な酸味がとてもさわやか。これで、ムースを作ります。　ムースというのは、泡という意味でその軽さが命のお菓子。軽くするためには、卵白を泡立てたメレンゲと軽く空気を含ませた八分立ての生クリームをつぶさずにうまく合わせることが大切。フルーツのムースの場合、ベースになるのはそのフルーツのピュレ（裏ごししたもの）なんですが、レモンの場合はピュレといってもさらさらのジュースになってしまうので、合わせるのがとても難しいんです。　レモンの強い酸味が、乳製品である生クリームを分離させてしまったり、メレンゲも卵ですから強い酸味に合うと固まってしまうことがあります。だから普通はカスタードクリームなどをベースにすえてそこに生クリームやメレンゲを混ぜ込んでゆくことにするのだが、それではせっかくのレモンの味がぼやけてしまうというわけで、、、最小の要素、つまりレモン果汁と生クリームとメレンゲだけでムースに挑戦してみたというわけ。絶妙のクリームやメレンゲの立て具合と温度管理に混ぜ合わせる動作の正確さなどが、すべてそろわないとうまくいかないという実にスリリングな仕事なのだ。　長年同じ仕事をやっていると、たまにはこういううまく出来るかどうかわからないような難しい仕事をやってみたくなるときがある。マンネリ打破ですかね、、、。（笑）今まで3回か4回作って、まだ失敗は無いですが気が乗らないときにやると失敗してしまいそうな予感がします。　こういう真っ白なムースです。かなり酸っぱいですよ！　これは、グラタン・ドフィーノワーズ。薄切りのジャガイモを牛乳や生クリームで煮てグラタン皿に入れて、グリュイエール・チーズを振りかけて焼き上げる。ナツメグやニンニクで風味をつけます。特に仔羊のローストの付け合せには欠かせないです。　グラタンというのは、チーズやパン粉などを振りかけて焼いたときに出来る焼き色のついた皮膜のことを言います。とかく日本の料理人の場合は焼きがあまい事が多いが、フランスでは上の画像のようにたたくと音がするくらいコチコチに焼かないと駄目。苦くなる寸前ぐらいがフランス流なんです。うちの名物スープ、オニオングラタンも、、、。　このくらい焼きます。ブイヨンでふやけたパンにほろ苦いほど焼けたカリカリのチーズの皮膜。このメリハリがとてもフランス料理を感じますね。ぎりぎりまで追い詰めた焼き色、このメリハリが肝心なんですね。　私の焼くフォアグラもぎりぎりの焼き色がおいしさの秘密です。表面はカリカリで中身はとろとろに融けてます。先日、若いお客様にこんなに軟らかいフォアグラをどうやってひっくり返したり盛り付けたりするんですかなんて訊かれました。表面をしっかり焼き付けているので、フォークなどで扱ってもそう簡単には崩れませんが、やはり素人では無理かな？ 

  Oct 16, 2009

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