幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  レギュラーメニューを少し変えました。

  　これは、地鶏レバーのパテ。ときめき鶏のレバーともち豚の背脂を半々で作ります。半分脂か！と、思うかもしれませんが、フォアグラが70～80％脂なのを考えれば、こういうテリーヌやパテ類は半分以上が上質な脂肪でないとぱさついて美味しくないんですね。このレバーのパテは、本当にレバーと背脂に塩と胡椒にナツメグに砂糖を少しというシンプルなものだが、本当に美味しいです。　美味しく作るポイントは、とにかく冷たくすること。背脂とレバーは粗くミンチにして調味料を入れたら、ステンレスのボールに入れ、一回り大きなボールに氷水を入れて氷にあてながらよく練り上げる。ちょっと糸引くような感じになれば大丈夫。あとはベーコンを敷き詰めたテリーヌ型に入れて、湯煎にかけ160℃位のオーブンでゆっくりと火を通す。　軽く焼いたバゲットにてんこ盛りにのせて食べる。ドイツの柔らかい白ワインやセミヨンが多めのボルドーの白ワインなど、白ワインがおおむね合いますね。もちろんビールも！特に黒ビールは良いですね！　レギュラーメニューを少し変えました。　ランチメニューはこちら。　　ディナーメニューはこちら。　メインにフォアグラのローストを追加しました。フォアグラ200gのローストがいつでもオーダーできます。

  Oct 14, 2009

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  今年もレモンが、、、

  　庭のレモンが今年もたくさんなっています。まだ青いので、熟すのは暮れごろから年明けの2月ごろにかけてかな？日当たりの良いところから順に熟してゆくようです。　去年は確か、8周年記念コースのデザートに使いましたね。私はアメリカ産のレモンをあまり使いたくないので、庭のレモンがたくさん取れると重宝します。アメリカ産は防カビ剤やワックスがたくさん使われているようですからね、、、。冬の時期しか採れないのに一年中出回っていること自体不自然ですよね。国産のレモンは今時から年明けにかけてしか出回りませんから、結構安心なんですが、それでも日本の農家は農薬を使うことが多いですから、自宅のレモンなら絶対安心というわけです。　先日、お昼を休んで酒屋の“いまでや”さんの試飲と試食のイベントに幕張のグリーンタワーに行ってきました。　いまでやさんには私が信頼しているワインアドバイザーがいるので、彼のレクチャーを聞きながら国産の甲州種の葡萄を使ったワインを試飲したり、いろんな蔵元さんの面白い梅酒を利き酒したり、、、。出品していたいろいろな食材関係で、有機野菜の農家や九十九里の海水で塩を作っている人やなかなか味の良い千葉の豚肉など、、、地産地消という意味で興味深いイベントでした。　仏教には、身土不二という言葉があって、人とその住む風土は分かちがたいというような意味だと私は解釈してますが、地産地消というのも身土不二につながりますね。　要するにできるだけ地元で取れた季節の野菜や自然に育てた鶏や豚や牛の肉、旬の魚や果物を食べていればおのずと健康でいられるし、美味しいものも食べられるということでしょうね。　ヨーロッパの食文化を見ていると、まさに地産地消でユーロ通貨での経済統一があったりしても、各国各地域では地産地消が基本のようです。パリのようにヨーロッパ中の食材が集まるような場所もありますけどね、、。　たとえば、ボルドー付近に住んでいる人はボルドー産のワインしかまず飲みません。安くておいしい地酒があるのにわざわざブルゴーニュの高いワインなんて飲むはず無いんですね。　逆にブルゴーニュの人たちは、地元のおいしい地酒しか飲まないわけです。そしてそれぞれにその地方のワインに合う地元の料理があります。ワインも野菜も肉や魚もみんな地元産といういうのが、伝統的なフランスの地方料理ですね。ボルドーでは、赤ワインでウナギを煮込み、ブルゴーニュでは赤ワインで牛肉や鶏を煮込みます。それが、ウナギのマトゥロート、ブフ・ブルギニヨン、コック・オ・ヴァンなどというクラシックな地方料理として知られていますね。　日本の農業は一時、季節感が失われてしまうような方向に走っていたような気がしますが、最近は自然な農法を目指す若い農家などが出てきて、心強いです。日本には四季という美しい風土がありますから、これからも季節に合わせた料理を作っていきたいと思っています。

  Oct 10, 2009

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  最近のことと、レストラン業界のこととか、、、

  　これは、セープ（ポルチーニ）のフリカッセ。　クリヤ・マコトと同じウエストバージニア大学出身の友人の商社マンAは、今インドネシアのジャカルタ勤務で、先日遅い夏休みを取って帰国すると早速うちの店に来てくれた。彼は仕事柄世界を食べ歩いているグルメだから、きっとインドネシア勤務じゃあまり美味しいものに出会えなくて苦労しているんじゃないかと思っていたら、やはりそうだったようで、、、。私の料理を食べながら、しみじみと「いやー、ほんとに美味いなぁ！」と、一週間余りの休み中に2回も来てくれた。なにしろ社員食堂のようなところでの昼食が多くて、ナシゴレン（炒飯）とミーゴレン（焼きそば）ばっかりらしい。確実に美味しいものはトロピカルフルーツだけなんだよね！と言っていました。　まあ、確かにインドネシアはまだ途上国といえるだろうし、かつてはオランダ領だったのも関係あるかもしれない。オランダはイギリスと並んでヨーロッパの中では、美味しくない国として有名だからだ。（私が決めたわけじゃないですからね！）高級ホテルのレストランなどに入っても、ちょっとインチキくさいイタリアンがあるくらいで、フレンチなんてあるかどうかもわからないと言ってました。まあ、強靭な肉体と精神とあふれるほどの知的好奇心の持主のAのことだから、何とか乗り切ることでしょうが、、、。次回は暮れか正月になるのかな？ジャカルタはほとんど被害が無かったようだが、インドネシアでは最近大きな地震があったばかりだし、マラリアなんていう予防薬がない熱帯病もあるし、とにかく身体だけは気をつけてください。　うちの猫たちはますます仲良し。涼しい夜はくっついて寝てます。　最近、奈良から来てくれたお客様がいました。まだ若いご夫婦。まさかとは思ったが、一応聞いてみました。「何かのついでに千葉方面に来たからサンク・オ・ピエに寄ってくれたんですよね？」と、私。「いや、前からシェフのブログのファンでここに食べに来るために来たんですよ」と、お客様。いやー、ビックリしました。最後に「やっぱりわざわざ来るだけのことはありました。美味しかった。また来ます。」と言ってくれたので良かったです。　その他にもベルリン在住の方がこのブログの読者で、千葉に引っ越したお友達にサンク・オ・ピエに行ってくるようにすすめられて、、、。という方もいました。インターネットは世界中につながっていますから、どこでどなたが見ているか分かりませんねぇ。いつも料理の話を書きながら、結構無責任に“私の記憶が確かなら、、”という感じでろくに資料も見ずに適当に書いているので、恐縮します。　レストランの格付けで有名なミシュランガイドは、もう100年以上も前にフランスのタイヤ会社であるミシュラン社が、来るべき車社会を予想して、車での旅行の助けにということで、ホテルとレストランのガイドブックを作ったのが始まりで、レストランの星は最初は定義がシンプルで、一つ星は美味しいお店。二つ星は近くを通るのなら少し遠回りしても行く価値があるお店。三ツ星はそこに食べに行くために旅行する価値があるお店。ということだった。そういう意味では、奈良のお客様にとってはうちは三ツ星？ありがたいことです。　20世紀の最後には、三ツ星の基準がゴージャスになりすぎて、三ツ星に上がりながらコストをかけすぎ借金がかさんで傾いたり、つぶれたりした店が出てきたために、ミシュランも最近は考えを変えて、料理の実力重視になっているようですが、、、。それでも、パリの三ツ星レストランの料金は上がる一方で、現在はディナーのコース料金が料理のみで２万円台後半から上は７万位になっているようだ。それだけ払えば、不味かろうはずもないでしょうが、ちょいとそうそう行けるものではないですよね。ちょっといいワイン飲んだら二人で２０万超えますよ！（パリの三ツ星レストランのワインは東京のレストランのワインより高いことも少なくないです）ここ１０年くらいで倍以上になってしまったようです。　三ツ星などの高級店は、まず人件費が凄い。たとえば５０席程度の店で、料理人とサービス合わせて５０人以上ということも珍しくない。つまりお客様の数と従業員の数が同じなんですね！だからレストランの売り上げだけでは、本当に儲かっている店は少ないです。系列の支店を出したり、お店のブランドの数々のグッズを売ったり、シェフが世界各地のホテルなどでフェアをやったり、いろんなことでグループとしての利益を上げないとやっていけないんです。だって、１テーブルにボーイさんが二人も付くようなサービスをして、５０席のレストランで料理人を１５人も使うような仕事をしていれば、いくら売りあげても儲かるはずないですから！５０席の店ならサンク・オ・ピエのような感じでよければ、キッチンが３人か４人、サービスも３人か４人で回せます。コース料金も1/10ですよ！（笑）実際サンク・オ・ピエは５０席の1/3の１６席で働いてるのは、私とマダムだけですからね。　もっとも三ツ星ほどの店になると、世界中から修業にくる料理人が結構くるので、そういうのを受け入れる考えのシェフだと、ただ同然で腕の良い料理人を使えるという事情はありますが、言葉の通じないやつは使わないという考えのシェフも多いです。　食べ物なんて、はっきり言って誰でも作れます。“とりあえず食える”というものであればですよ、、。だから安易な考えで脱サラや主婦が趣味的気になんてノリで飲食業を始める人がいますが、甘くないですよ！この業界は、、、。世界最高峰の三ツ星でさえ独力では成り立たないところも多いんですからね、、、。 

  Oct 6, 2009

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  クリヤ・マコトが来店　New アルバム、RHYTHMATRIXも入荷！

  　昨日の日曜日、わが友クリヤ・マコトが来店。このところめちゃくちゃ忙しかったのが、一段落ついて千葉の実家に帰ってきたついでにお店に来てくれた。大好評の新アルバムRHYTHMATORIXも持ってきてくれて、サンク・オ・ピエレジ横のクリヤ・マコト直売所もこれでアルバムがそろいました。　またすぐ年末までの過密スケジュールが、待っているようでほんの一時の休みなのだが、そういう時はいつもお店に来てくれるのだ。彼はあまりたくさんは食べないが、美味しいものは大好きだから、いつも少しづついろいろ食べてもらう。もちろん親友特別バージョンの料理です！だから内容は秘密（笑）　昔懐かしい友人に再会した話や、以前よく演奏させてもらったライブハウスに私がジャムセッションに行った話など、楽しい話で盛り上がった。ちょうど他にお客様もいなかったので、久しぶりにゆっくり話せてご機嫌でした！パートナーの幸子さんとマコトの母上もありがとうございました！また、来てね！ 

  Oct 5, 2009

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  秋のシェフお勧めコース2009の詳細

  　サンク・オ・ピエ秋のシェフお勧めコース。まずは前菜。生ハムグランパルマと自家製イベリコ豚ベジョータのラルドにドライトマトやピクルス　サラダを添えて召し上がっていただく。生ハムとラルドは別々に食べても良いが、重ねて一緒に食べても旨味が複雑に重なって美味しいですよ！ワインは、生ハムやラルドの塩気をやさしく受け止めるカリホルニアのホワイトジンファンデルのほんのり甘いロゼとか、潮風の香りのする海辺のシェリー、マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールなどが心地よいですね。　　次はスープ。広島産牡蠣とキノコのチャウダー仕立て。小粒ながらプックリと太った広島産の牡蠣をごく少量の白ワインで酒煎りして取り出す。そこにキノコのチャウダーベース（後述）を入れて牛乳でのばし、スープが温まったら、先の牡蠣を戻して仕上げる。器に盛って、白コショウとフェンネルシードを少々。　キノコのチャウダーベースは、、、まず、玉葱のコンカッセ（5ミリほどの粗切り）をやや多めのバターでスエ（弱火で汗をかかせるように炒める）する。そこにキノコ、マッシュルーム、シイタケ、シメジ、マイタケなどをスライスしたり細かくほぐしたりしたもの加え、蓋をしてエチュベ（水分を加えずに素材の水分だけでごく弱火で蒸し煮にすること）する。　キノコは、その90％以上が水分だから、エチュベすることで水分が出て、旨味が凝縮されるんです。キノコに火が通り水分が出てきて煮込むような感じなってきたら、ひたひたになるくらいに野菜のブイヨンか薄いチキンブイヨンを加えて沸かし、水どきコーンスターチで強めにリエ（とろみをつける、つなぐこと）する。塩で薄めに味を整えておく。これが、チャウダーベース。　酒煎りした時に出た牡蠣の旨味と、キノコの旨味が重なって、実に美味しいです。やさしいクーリーム味。バターを抑え生クリームは加えないので、軽くてさっぱりしています。　次はメインディッシュ。キノコのデュクセル風味のリゾット、フランス産ウズラのソテー添えとスペイン産ポルチーニ茸のフリカッセ、フォアグラのソテー添え。というちょっと壮大？な皿です。リゾットには、キノコのデュクセル（みじん切りにしたマッシュルームとシイタケを2時間以上エチュベして水分を飛ばしパサパサに近くなるまで凝縮したもの）をたっぷり混ぜ込んであり、10倍近くまで濃縮されたキノコのエッセンスが効いてとても芳醇な風味！ただキノコを混ぜたご飯とはわけが違います。　ウズラは、一人前一羽を四つにさばき皮目がカリッとするようにソテーし、半生程度に焼き上げ暖かいところで休ませ、ア・ポワン（丁度よく）仕上げ、リゾットに添える。　スペイン産のセープ茸（ポルチーニ）はバターでフリカッセ（いろいろな意味があるがこの場合はある程度強火で炒めること）にする。ほんの少しニンニクで風味をつけてある。このセープとフォアグラの組み合わせは、天才シェフ　アラン・シャペルが真実の味がすると言った素晴らしい相性です。　これがデザート。焼き栗のパウンドケーキ、クレーム・オ・ショコラ、栗とミルクのソルべです。　栗は冷蔵庫に入れておくと冬になったと勘違いして、耐寒性を高めるために糖分を作ります。つまり甘くなるんですね。ですから栗を買ってきたら、数日冷蔵庫に入れておくとよいですよ。お菓子するにも栗ごはんなど料理にするにも、甘いほうが美味しいですからね！　秋のシェフお勧めコース2009ご予約やお問い合わせはホームページから！

  Oct 4, 2009

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  毎日の仕事

  　クリも出てきて、、、　里芋もぼちぼち、、、生落花生も今が時期。秋本番という感じですね。　これが、私愛用のソースパン。一番小さいのが、8センチ、次が10センチ、一番大きいのが14センチ。　一番使うのは、8センチと10センチのプチパン。私の場合、料理一皿ごとに必要な分だけソースを作るので、このように小さい鍋が必要なんです。例えば、スプーン1杯のバルサミコを1/4に煮詰めるというような仕事をしています。　これは、シャラン産窒息鴨のフィレ肉。完璧なロゼに焼けているでしょ？シャランの鴨は都内のお高い店なら一皿￥10,000以上することもあります。うちの店でも、レギュラーメニューながら追加料金が￥2000ほどかかりますが、コースで（前菜からデザートコーヒーまで全部ついて）￥5～6000で食べられるのですから、決して高くはないと思います。　ボリュームもたっぷり！美味しいですよ！ 

  Oct 2, 2009

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  フォアグラマッドネスのコース2009秋の全貌！

  　最初の皿は、ハンガリー産鵞鳥のフォアグラの冷製ココット仕立て。低温でゆっくりと火を通し、冷やし固めたもので、100%フォアグラの塊です！この贅沢な皿にはやはりソーテルヌなどの貴腐ワインですね。同じハンガリーのトカイ産の甘口ならさらに良いかもしれません。ハンガリーの銘ワイナリーボデガス・オレムスのレイトハーベストも用意してあります。　二皿目は、ハンガリー産鵞鳥のフォアグラのカツレツと広島産牡蠣のムニエル。ソースは煮詰めたバルサミコと蜂蜜にほんの少しウスターソースを混ぜたもの。フォアグラのカツレツはとても難しい料理で、とにかく加熱すると溶けるフォアグラにカツレツの衣をつけて揚げるわけだから、しっかり衣がついた状態で、なおかつ中までしっかり火を入れるのは至難の業なんですね。下手をすれば衣だけ残ってもぬけの空なんてことにもなりかねません。カキのムニエルとフォアグラのソテーというちょっと異質な感じの組み合わせと感じるかもしれませんが、表面がカリッとしていて中がしっとりという共通したニュアンスがあるんです。これは私がかなり以前からやっている組み合わせです。これには、牡蠣に合うしっかりしたシャルドネの白ワインが良いでしょうね。　メインはハンガリー産鵞鳥のフォアグラのソテー、スペイン産セープ（ポルチーニ）茸のフリカッセと新鮮な自家菜園の野菜添え。ソースは、フォアグラともキノコとも相性が良いマデラ酒風味。フォアグラのソテーとセープ茸の組み合わせは、かつて夭折した天才シェフアラン・シャペルが、「真実の味がする」といったそうです。　小さなアバンデセール（デザートの前のデザート）をはさんで、これがデザート。パン・ペルデュ、要するに甘いフレンチトーストですね。そこにフォアグラに砂糖をまぶして焼いたものをのせ、仕上げにカナダ産のメープルシロップをかけてあります。ホットケーキにバターをのせて食べるでしょ？あのバターの替わりにフォアグラをのせたという感じです。ほんの少しシナモンパウダーを振りかけてあって、実に違和感なくスウィーツになっていると思います。フォアグラのデザートも色々作ってきましたが、今回はかなりうまくまとまった気がします。これにワインを合わすなら、軽いカラメルのフレーバーがあるマデラ酒を少し冷やしてやってみたらどうでしょう。　フォアグラマッドネスのコース2009秋は、11月中旬ごろまでやっています。ご予約お問い合わせは、ホームページからどうぞ。

  Sep 30, 2009

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  サンク・オ・ピエ、秋のシェフお勧めコース

  　昨日は、ほんの出来心でスーパーの生ハム・ハモンセラーノのスライスパックを買ってきて食べてみると、、、、うわぁー！不味いーー！　　それは、何か問題があったわけでは無いのです。ちゃんとした普通のハモンセラーノでした。でも、近頃グランパルマの生ハムを食べているので、それがすっかりスタンダードになってしまった自分に気付きました。困ったもんです。人間贅沢になる一方ですが、もう戻れませんね、、、。うちの生ハム大好き娘に食べさせてみても、彼女ももうグランパルマの洗礼を受けているので、「なんかしょっぱいだけで味がないね」なんて言ってました。　さて、今日は10月からの秋のコースのお知らせです。Cinq au pied. Menu d'Automne 2009サンク・オ・ピエ秋のシェフお勧めコース ご予約限定！10月1日より11月中旬もしくは、生ハムグランパルマが売切れるまで！お一人様￥5200 Enteree前菜Proscuitto di Grand Parma et Lardo d'Ibericoavec legume saison,e.t.c生ハムグランパルマと自家製ラルド・イベリコ、自家菜園の野菜いろいろを添えて PotageスープChauder d'huitre aux champignons広島産牡蠣とキノコのチャウダー仕立て PrincipaleメインディッシュRisotte aux duxcelles de champignons et caille sautesFricasee de Cepes d'espagne et foie gras chaudキノコのデュクセル風味のリゾット、フランス産ウズラのソテー添えスペイン産ポルチーニ茸のフリカッセ、フォアグラのソテー添え DssertsデザートPanache de desserts de marrons et chocolat栗とショコラのデザートの盛り合わせ Cafe ou The , 2painsコーヒーまたは紅茶、2種類のパン付 以上のような内容です。ホームページにもすでにアップしてあります。http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/生ハムグランパルマは、今年の入荷はもうありません！早くて来春以降の予定です。赤身の生ハムに究極の脂の旨味のイベリコのラルドの盛り合わせは、かなり美味しい組み合わせです！さらにきのこの旨味を10倍以上に濃縮したデュクセル風味のリゾットにウズラと、スペイン産のポルチーニ茸とフォアグラのソテーというとても凝ったメインディッシュのコースで、デザートも秋らしい新作というサンク・オ・ピエ・ファンには外せないコースですよ！ご来店お待ちしております。 サンク・オ・ピエ　chef 中村雅信 

  Sep 29, 2009

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  黄桃のタルトともち豚モツの白ワイン煮込み

  　秋の初めごろに黄桃が出回ることがあります。長野県産や福島県産などが多いです。白い桃より香りが強く焼き菓子にはもってこいの素材。まあ、缶詰の黄桃でも結構使えますけどね、、、。　タルトは190度くらいで1時間ほど、このようにしっかりと焼きこんだほうが美味しい。私のタルトは、天才シェフ、ジョエル・ロブション氏のレシピをもとにしています。しょっちゅう作るわけではありませんが、常連さんの予約が多い時に作ります。　こちらは、養老渓谷産のもち豚のモツの白ワイン煮込み。モツは、大腸小腸胃袋などのミックスで、水は使わず白ワインのみで煮込む。フレンチにモツ料理？などと思う方もいるでしょうが、肉食の歴史が長いヨーロッパはモツ料理の本場といっても良いくらいで、内臓料理は実に豊富なんです。　大腸、小腸は腸詰に使われることが多いです。ソーセージやサラミの類ですね。中には腸に腸を詰めたアンドゥイユとかアンドゥイエットなどと呼ばれるソーセージもあります。軽くあぶって食べたりしますが、アンドゥイエットをシャンパ-ニュで煮込んだ料理なんていうのもあります。　さてこれは、以前テレビで見たシチリアのペンションのおかみさんが作っていたイタリア風の田舎料理を参考にしたやり方で、イタリアンとフレンチの良いとこ取りのような作り方です。　まず、多めのオリーヴオイルでニンニクのみじん切りを炒めます。ちょうどペペロンチーノを作るときのようにカリッと香ばしくなるまで炒めます。そこに玉葱とニンジンのスライスを入れ、しんなりするまで炒めたらモツを入れてオイルが良くからむように炒めます。辛口の白ワインをひたひたに注いで強火で沸かし、あくをひきます。アルコール分が飛んだらモツが柔らかくなるまで弱火で煮込みます。ローリエを一枚入れておきましょうか。2時間くらい煮込めば良い感じです。あまりにも柔らかくても美味しくないので煮込みすぎに注意です。　味付けは塩だけ！臭みもなくさっぱりしていて美味しいです。蓋つきココットに入れて、グツグツいわせて前菜に出しています。これもそう滅多に作りません。　スーパーなどに売っているモツだと柔らかく下茹でしてあるものがあるので、そういう場合はサッと煮込むだけでできますが、出来上がったら味が染みるまで半日くらいおいてから温めなおすといい感じになります。　もちろん煮込みに使ったワインを飲みながら食べれば当然よく合いますし、シャンパーニュで合わすなら、モツ煮込みにもシャンパーニュを少したらすと最高です！笑っちゃうほど美味いですよ！

  Sep 25, 2009

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  最近入荷の新顔ワイン

  　涼しくなって、猫はますます良く寝ます。もうすぐ1ｋｇに届きそうです。涼しくなるとワインが美味しくなってきますね！そういうわけで、サンク・オ・ピエでは、秋に向けて新しいワインを仕入れました。　まずは、うちの人気ワインアメリカワシントン州のダックポンドセラーのカベルネのヴィンテージが2004年に変わりました。味わいは前の2003年よりも端正な感じで、相変わらず美味しいです。　こちらは、シャンパーニュ。ルコルタン・マニュピランのブラン・ド・ブランでミシェル・ツルギー。ブラン・ド・ブランと言えば、有名なSalonという銘柄がありますが、あれは小売価格で4～5万しますね。ということは、レストランでは10万以下といことはないでしょう。とても飲めませんねぇ、、。一時に比べればだいぶ安くなってきたのですが、それでもやはり高いです。このシャンパーニュは、Salonに匹敵するとまでは言いませんが、かなりいい線いってます。サンク・オ・ピエ価格￥11,500です。グランクリュ（特級）100％ですからかなりリーズナブルだと思います。　サンタベルという会社のブルゴーニュの白です。世界の白ワインの聖地ル・モンラッシェの畑のすぐそばのサントーバン地区のブドウを使って仕込まれているので、素性はとても良いようです。ミネラル感がたっぷりで、キレが良いすっきりした味わいです。これからの時期生牡蠣なんかにも合いそうですし、魚料理やあっさりした鶏の料理にも使えそうです。サンク・オ・ピエ価￥4,350です。水っぽくないまともなブルゴーニュで￥5,000を切るのは貴重だと思います。このワインは赤もあります。値段も同じで、クオリティーも高いです。　ル・オー・メドック・ド・ジスクール2004年。ボルドーのオー・メドック地区のマルゴー村にある第三級格付けのシャトー・ジスクールが近くの別畑で作るワインです。栽培も醸造も本家のジスクールと全く同じで、丁寧に作られています。ジスクールをレストランで飲むなら、2～3万が相場でしょうが、これはサンク・オ・ピエ価格￥5,300です。2004年は早く熟成しそうな年ですから、もう飲んでも良いころですよ。　これは、ボルドー・スペリュール1999年。10年熟成古酒です。シャトー・サンクリックは無名の小さいシャトーなんですが、収穫はすべて手摘みで行い、さらに手作業で二度も選別をかけるという普通なら超一流シャトーでしか行わないような丁寧な仕事で、腐敗果や未熟果を取り除いて仕込まれています。10年たっていますが、まだしっかりと果実味もあり、熟成感のある滑らかな味わいも楽しめます。しかも、サンク・オ・ピエ価格￥5,600。これはお得ですよね。　ボジョレー・ヌーボー、今年の解禁は11月19日です。現地情報によると7月までは涼しく冷害が心配されましたが、8月に好天が続き一気にブドウが熟し大変良い作柄だそうです。7月までの涼しさがかえって好影響でワインには適度な酸がのりバランスの良い味わいに仕上がりそうだという話でした。　今年は、今まで毎年使っていたボジョレー・ヌーボーの銘柄を一新しまして、ボジョレーでもっとも力強いワインができるモルゴン地区の作り手ペール・ギヨのワインを予約しました。この作り手は、あのワインコミック神の雫でも取り上げられた秀逸なドメーヌです。　それから、いつもボジョレーを二銘柄用意していましたが、今年は一銘柄を南仏ラングドック地方のプリムール（新酒）にしてみました。今年の南仏は大当たり年！素晴らしい果実味と南仏ならではの力強さも期待できます。それから、白ワインのプリムールも少し入れてみました。　今年もボジョレー・ヌーボーのコースをやります！ご期待ください！　サンク・オ・ピエでは、ワインの味やタイプに合わせて10種類以上のグラスを使い分けています。グラスの大きさや形、ワインの温度などでワインは美味しくも不味くもなってしまいますからね、、、。

  Sep 24, 2009

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  フォアグラのソテー、洋ナシ添え

  　日本でも最近はかなり洋ナシが出回るようになりましたね。一昔前は市場や高級果物店でしか売ってなかったもんですが、、、。　今の時期はバートレットが多いです。秋も深まるとラフランスなんかも出てきますね。ラフランスと言えば前は山形県産がほとんどでしたが、最近は長野産も良いです。ラフランスの完熟をベストタイミングで食べると、実に美味しいものでフルーツの女王なんて思ってしまいます。フランス語で洋ナシpoireは女性名詞ですからね。ちなみに果物fruitは、男性名詞。果物でもアンズ、パイナップル、メロン、グレープフルーツ、ブドウは男性で、バナナ、サクランボ、イチゴ、オレンジ、桃、リンゴは女性名詞です。覚えるのが大変です。だから私は覚えてません（笑）辞書ひけばわかりますからね。　これは、バートレットを白ワイン風味のシロップでコンポートにしたものをバターでソテーしてフォアグラの付け合わせにしたもの。こうなるとやはりワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールということになりますね。実によく合います。　うちの子猫は、テレビ好きです。体重は倍以上になりました。380g→860g猫の成長は早いです。

  Sep 20, 2009

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  グランパルマ、２本目の口切りは、さかもとこーひー

  　もう一週間近く経ってしまったが、先日の日曜日のお昼に　さかもとこーひーのさかもとさんが、奥様とお店の女性スタッフとさかもとさんのお店のフラワーアレンジメントも担当しているフローリストの女性４人で食事に来てくれました。いつものようにお任せコースです。　最初の皿は、入荷したばかりの生ハムグランパルマの口切りと、私の手作りラルド・イベリコに水茄子のサラダや自家製ピクルスとドライトマトを添えたもの。ワインはシェリーの逸品、アルマセニスタ・マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカール。シェリーの生産地の三つの地区のうち一番海に近いサンルカール・デ・パラメーダの街で醸造熟成されたもので、かすかに潮の香りと塩分が感じられるという特別なシェリー。　生牡蠣やエビやカニ類などにとても良く合うワインなのだが、生ハムやラルドやチョリソーやサラミなどの豚肉加工品とも抜群の相性を示す。この組み合わせは、ベテランのソムリエさんでも意外に知らない人も多い。かなり美味しい組み合わせです。サンク・オ・ピエでは、シェリーだけでも３種類用意してあります。　二皿目は、フォアグラのソテーに自宅庭のイチジクのローストのシナモン風味とサルタナレーズンのコンポートを添えたもの。これには、北フランスアルザス地区の香り高い白ワイン　、ゲヴェルツトラミネールを合わせる。ライチや桃やユリの花のような甘い香りに混じって、胡椒や山椒、クミンやクローブのようなスパイシーな香りも感じるとてもユニークな半辛口なワイン。ソムリエ試験でこれをかぎ分けられなければ、絶対に不合格！といっても良いくらいに個性的なワインです。サンク・オ・ピエでは、フォアグラに合わせるグラスワインを数種類要してありますが、このゲヴェルツトラミネールは一番人気がありますね！　香ばしく焼けたフォアグラにイチジクやレーズンの甘さや風味が重なり、それがワインと合わさって実に素敵なマリアージュを醸し出してくれます。　三皿目は、さかもとさんのリクエストで魚料理。この日は、カサゴと牡蠣をポワレして、デュッカというローストして砕いたナッツをソース替わりに添えた料理。イタリア料理でよく肉に使われるデュッカを魚用に私がアレンジしたものだ。くるみとカシューナッツと白ゴマを炒って、フェンネルシードと塩を加えてフードプロセッサーで細かく砕いたものを、カリッとソテーしたカサゴと牡蠣の上に振り掛ける。隠し味的にシェリーヴィネガーとバルサミコにレモン汁を少し混ぜたものをたらし、サルディニア島産の特上のオリーヴオイルをかける。　これに合わせたのは南イタリア産のシャルドネ。イタリア風の料理にイタリアのワインだから、当然のようにマッチするし、シャルドネにはナッツ系のニュアンスがあるから相性が悪いはずもない。　メインの肉料理は、スペイン産のデュロック豚の肩ロース肉の低温長時間ローストとシャラン産窒息鴨のフィレ肉のローストの盛り合わせ。デュロック豚は、弱い火でゆっくりと時間をかけ、休ませながら火を通したもので、言わば肉の温泉卵のような感じ。つまり肉に火は通っているが、固まってしまうほどは熱を加えていないのだ。独特の食感です。シャラン産の鴨は、皮はカリッと赤身の肉はしっとりと焼き上げる。　私の肉料理は火の通しと塩が命！魚料理もそうなんですが、複雑な味付けの重いソースをたっぷり使うということはあまりないので、素材そのものにしっかり味をつけて仕上げるようにしてます。この日　料理に使ったバターは、4人でピンポン玉一つ分あるかないかというところ。フレンチにしてはかなり少ないです。バターやクリームをほとんど使わないから、私の料理をたくさん食べても以外にもたれないんです。　デザートには、最近数年ぶりにレシピを変えた定番のチーズケーキとガトーショコラ、それにうちのデザートの一番人気の蜂蜜と牛乳のシャーベットを添えた。　この日さかもとさんがもって来てくれたこーひーは、グァテマラとブラジル。ブラジルの軟らかい味わいが蜂蜜と牛乳のシャーベットに、、、グァテマラが、チーズケーキとガトーショコラに、、、それぞれすばらしいマリアージュ。　定番中の定番のケーキのレシピを変えてみようと思ったのは、実はさかもとさんのスペシャリティーコーヒーがきっかけなんです。長年作り続けて自分なりにかなりの完成度を持っていると思っていた、二つのレシピなんですが、、、レベルの高いこーひーとの組み合わせを考えると、もう少し何か一味欲しくなったというわけなんです。　チーズケーキには、メープルシロップを組み合わせ、ガトーショコラにはスペイン産のオレンジピールとレモンピールを組み合わせたました。　レベルの高い食材やワインやもちろんこーひーやお茶にしても、それらに見合った技術や知識が自分にあるのか？というのはいつも自問自答しています。職人の本能ですかね？そういうわけで、さかもとさんの仕事にはいつも触発されるものがあります。

  Sep 19, 2009

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  スペインの豚肉コースが大好評です！

  　スペインの豚肉コースが、おかげさまで大好評です！特にこのメインのデュロック豚の低温長時間ローストのしっとりとした肉の仕上がりに驚かれるお客様が多いようですね。　イメージとしては、肉の温泉卵なんですね。ゆっくり休ませながら火を入れることによって内部がたんぱく質凝固点ぎりぎり位の温度で焼けているわけですから、ちょっと普通の焼き豚とは違いますね。　月曜日に光回線の工事をしまして、今まで最高でも40メガくらいだった速度が常時100メガ程度に上がりました。一応規格は1ギガなんです。まあ、実際パソコンやサーバーの性能から言って1ギガなんて速度は出ないんでしょうが、回線に余裕があるのは良いですね。将来ネットテレビなんかつないでも全く心配なさそうですから、、、。　ついでに絶不調だったノートパソコンをリセットかけて、新たに無線LANもセットして絶好調になりました。ただ、回線を変えたのでメインのデスクトップPCのメールソフトやセキュリティーソフトなどに若干不具合が出たりして、その設定などでこの数日ずっとパソコンばかり触っていたので、ちょっと疲れました。　普通の料理の仕事とはまた違った疲れです。まあ、頑張ったおかげで2台のパソコンも好調で、かなり使いやすくなりました。これで、ホームページもブログの更新も一層ストレスが無くなりそうです。　もともと、パソコンはあまり好きなほうではないんです。XPが出るまでパソコン持ってなかったですからね！ただお店の情報発信のためにホームページが必要だということで、仕方なく勉強したんです。　大学で物理やったくらいで、根が理系な部分があるので、今ではかなり使いこなせるようになりましたが、やはりソフトやハードの進歩にかなり助けられてますね。通信速度だって、もうギガの時代ですからねぇ、、。テクノロジーはどこまで進んでゆくんでしょう？

  Sep 17, 2009

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  カサゴと牡蠣のポワレ、デュッカ風味

  　カサゴは。カリッとポワレします。カキは、しっとりと香ばしくムニエルにします。盛り付けて、美味しいオリーヴオイルをかけてから、デュッカを振りかけます。　デュッカというのは、イタリア料理で使われるもので、ナッツ類をローストして細かく砕いたもの。普通は肉料理に使われることが多い。肉の時には、コリアンダーやクミンなどの甘くて重い香りのスパイスを混ぜるのだが、今回は魚なので、スパイスはフェンネルシード。ナッツ類は、胡桃、カシューナッツ、白ゴマ。　香ばしくローストしたナッツ類とフェンネルのさわやかな香りがソース替わり。　これかなり美味いです！ナッツの香りが重厚なシャルドネなどの白ワインに合いますし、軽いシェリーなんかもよさそうです。　これが、デュッカ。

  Sep 13, 2009

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  グランパルマの生ハム入荷しましたよ！

  　グランパルマの生ハム2本目が入荷しました！以前にも詳しく書きましたが、、、これは、パルマの生ハムの中から100本に1～2本だけピックアップされる特上品なんです。さらに、、、通常のパルマハムは、骨を抜いた後整形して強めにプレスをかけてちょっとギターのような形になっているんですが、グランパルマの場合整形のためのプレスを強くかけていないので、肉が柔らかくしっとりしています。　これが普通のパルマハム。乾燥熟成品という感じで、そこそこ硬そうに見えるでしょ？　一方こちらが、グランパルマ。だいぶしっとりしている感じが分かりますか？まあ、食べてみればすぐわかるんですけどね！　一本で7キロ余りありますから、しばらくメニューに載っています。お昼でも夜でも食べられますから、ぜひどうぞ！本当に美味しいです。

  Sep 12, 2009

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  ウズラのポワレ、キノコのリゾット仕立て

  　実は、私、イタリア料理が得意です。（笑）フランス料理をまじめに勉強していると、どうしてもイタリア料理に行きつくんです。なぜかというと、フランス料理は16世紀にアンリ二世がイタリアフィレンツェのメディチ家からカトリーヌ姫をお嫁さんにもらうところから始まるんです。ちょうどルネッサンスのころですね。　当時のフランスはまだ文化が低く、王様といえども料理を手づかみで食べていたそうです。一方、メディチ家といえばダビンチやミケランジェロやボッティチェリなどの芸術家のパトロンであり、当時世界で最も裕福で高い文化をもつお家柄。そんな家から見ればフランスは、ど田舎なわけです。そんなわけですから、嫁入り道具に料理人や食器などをたくさん持たせたわけです。　彼女のおかげでフランス人は初めてフォークというものを知り手づかみで食べることが下品ということになり、山賊料理のようだった食事も洗練された宮廷料理へと進化していくんですね。　ですから、フランス料理の元はイタリア料理なんです。彼女は子供をたくさん産んで、そのうち3人もフランス王にしました。フランスの文化や政治経済に多大にかかわっている人です。預言者として有名なノストラダムスもカトリーヌ妃の庇護を受けていたようです。　まあ、歴史の話はこれくらいにして、、、フランス料理も美味しいですが、イタリア料理もスペイン料理も美味しいので、美味しいものを作ろうと思えばいろいろと研究するのは当然ですね。　さて、リゾット。米は洗ってはいけません。玉葱のみじん切りか粗切りをオリーヴオイルで軽く炒め、そこに生米を一人前につき80gくらい入れてオイルを吸い込ませるように炒めます。一度に作るのはせいぜい5人前くらいまで、それより多い場合は鍋を増やしたほうが良いです。　米にオイルが浸みこんで、米の一部が白ぽっくなるくらいになったら、別の鍋に沸かしておいたスープ（薄味の鶏のブイヨンや薄めに作ったインスタントのコンソメなどでも良い）を最初はお玉で2～3杯入れます。リゾットは軽くかき回しながら、中火で沸かし続けます。水気が無くなってきたらお玉で1杯づつスープを足してゆきます。　約15分間でアルデンテに仕上がります。米の硬さを確認して火からおろし、バターを一人前につきサイコロ2つか3つ分とパルミジャーノチーズのパウダーを大匙山盛り一杯くらい入れたら、空気を含ませる気持ちでちょっと強めに攪拌します。最後に味を見て足りなければ塩を加えます。これが最もベーシックなパルミジャーノのリゾットです。イタリア人ならバターもチーズも倍以上入れますね！好きな方は好きなだけ入れてください。　ところで、リゾットは雑炊と思っている方がいますが、それは間違い。スプーンではなくフォークで食べるものですし、皿に盛り付けて傾けても落ちないくらいの固さに炊くのが普通です。それにイタリアンリゾットは、アルデンテが基本。お米の芯を少し残します。　フランスのリゾットの場合は、ほぼ日本風にお米を炊きまして、それを生クリームとパルミジャーノチーズで和えるんですね。ちょいと固めのクリーム粥という感じですかね。フランス風のリゾット、私はあまり好きではありません。リゾットはイタリア風のほうが好きです。　ウズラは小さい鶏なので、一人一羽ではちょいとボリューム不足。そこで美味しいリゾットを添えてメインディッシュに仕立てるというわけです。　イタリア料理のコースは、前菜（アンティパスト）、プリモピアット（パスタやスープや米料理）、セコンドピアット（肉や魚のメインディッシュ）、ドルチェ（デザート）というコースが一般的です。このウズラの皿のようにメインとプリモピアットを一緒に盛り込むことをピアット・ウニコ（一皿仕上げ）といいます。代表的なのが、オッソブーコ（骨付き子牛スネ肉の煮込み）とミラノ風サフランリゾットの盛り合わせですね。古典的名作です。

  Sep 11, 2009

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  フォアグラマッドネスのコース受付開始です！

  　猫の丸まり具合に秋を感じます。だいぶ涼しくなってきたので、フォアグラ・マッドネスのコースを始めます！今回はハンガリー産のフォアグラを使います。サンク・オ・ピエでいつも使っているフランスランド産の鴨のフォアグラよりはちょっと重くて濃厚な味わいです。　メニュー内容は、、、￥7350（お一人様）entrees冷前菜Foie gras d'oie de Hongrie en cocotteハンガリー産ガチョウのフォアグラの冷製ココット仕立て　フォアグラをココットやテリーヌ等の耐熱容器に入れてオーブンでゆっくり火を通します。サラダやレーズンのコンポートなどを添えて召し上がっていただきます。甘い貴腐ワインとの相性が抜群ですね！entrees chaud温前菜Foie gras d'oie de Hongrie pane et Huitre de HIROSHIMA meuniereハンガリー産ガチョウのフォアグラのカツレツと広島産牡蠣のムニエル　フォアグラにカツレツの衣をつけて揚げます！広島産の大ぶりな牡蠣は粉をつけてムニエルにします。この牡蠣が一種フォアグラのソース替わりになります。ちょっと異質な感じがしますが、これが絶妙な相性で私の隠し技の一つです。しっかりしたシャルドネやアルザスやドイツのワインも合わせて面白いかもしれません。principaleメインディッシュFoie gras d'oie de Hongrie saute avec cepes et legumes d'automneハンガリー産ガチョウのフォアグラのソテーとスペイン産セープ茸（ポルチーニ）と、自家菜園の有機秋野菜添え　早世した天才三ツ星料理人アラン・シャペルがいみじくも「真実の味わい」と呼んだフォアグラとセープ茸の組み合わせです。自家菜園の有機野菜とともに真実の味わいをお試しください。キノコに合う赤ワイン、サンテミリオンやポムロール、ブルゴーニュならコート・ド・ボーヌ、またはスペインのリオハなども、、、いろいろ楽しめそうです。petit avant dessert小さなアヴァンデセール　デザートの前の小さなデザートです。口直し的にシャーベットなどをお出しします。dessert de foie grasフォアグラのデザートPain perdu au foie gras et au sirop d'erableフォアグラ風味のパン・ペルデュ、カナダ産オーガニックメープルシロップ風味　パン・ペルデュとは、直訳するとダメになったパンという意味。要するに固くなったパンで作るのが一般的ないわゆるフレンチ・トーストのことです。ほんのり甘いカスタード的なパン・ペルデュとフォアグラを組み合わせ、カナダ産のオーガニックなメープルシロップで仕上げます。フォアグラを使った斬新なデザート！ほんのりカラメルの風味を感じる甘口のマデラワインやよく熟成したピレネー山麓のバニュルス等の甘口ワインと合わせると楽しそうですし、コーヒーにも合いそうです。2pains cafe ou the2種類のパン、コーヒーまたは紅茶付き　ご予約は、４～５日前までにお願いします。最初の料理ココットの仕込みに数日を要しますので、ご理解ください。　ご予約やお問い合わせはこちらから、、、。　

  Sep 10, 2009

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  秋のサンク・オ・ピエ情報

  　寝ているところを邪魔されて超悪顔の子猫です。　先輩とは仲良くやってます。　まずは朗報！グランパルマの生ハムの2本目をゲットしました！次はいつ入るかわからないといわれていましたので、嬉しいです。ちょっとした争奪戦があったのですが、見事勝ち取りました。間もなく入荷予定です。前回食べられなかった方はぜひどうぞ！本当に美味いですよ！普通のパルマのハムとは違います。　それから、近々あの好評だったフォアグラ・マッドネスのコースをやろうということで、今メニューを画策中です。　かなり面白いデザートを思いつきました。もちろんフォアグラがらみです。メインや前菜も大体めどが立ちました。近日中に公開予定です。期待しててくださいね。  

  Sep 8, 2009

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  無花果のタルト

  　今年はどうもイチジクが当たり年らしい。自宅の庭にあるイチジクもいつもより早い6月頃から取れ始めているし、市販のイチジクを見ても供給量が多いのか値段が安い。　イチジクというのは、生で食べてもさほどのインパクトがあるわけではなく、香りも独特だからあまり人気がある果物とはいえないかもしれないが、生ハムと合わせたり、フォアグラと組み合わせたりするとかなり深遠な味を醸し出してくれるという不思議な魅力がある。フランスには、果肉が紫色のもっと甘い品種があってそちらのほうがインパクトがあるのだが、日本では見たことがない。　さて、画像はイチジクのタルト。ここに使っているのは、全部自宅の庭でとれたものだ。イチジクは一斉に熟すのではなく、数日おきにポツリポツリと熟して2個か3個くらいづつ採れるので、このようにまとまった数が集まるのは稀なものだから、自宅のイチジクだけで作ったタルトは年に一回か二回くらいしか焼けないのだ。　イチジクは無花果と書くように、花が咲かずに実がなるのだが、実は実そのものの内部が花。花を食べるのだから、あの独特な香りがあるのかもしれない。イチジクは、1/6くらいにカットしてグラニュー糖とシナモンパウダーをまぶして漬けこんでおく。タルトの皮はパート・シュクレ（砂糖とバターがたっぷりのクッキーのようなリッチな生地）タルトの中身はクレーム・アマンド（アーモンド粉、粉糖、バター、卵が大体同割のこれもリッチな生地）。レシピは、20世紀最高の料理人といわれるジョエル・ロブション氏のものがベースになっている。　タルトの皮を色づかない程度に空焼きしてから冷まし、クレーム・アマンドとイチジクを入れて約1時間190℃位のオーブンでゆっくり焼き上げる。しっかりと焼きこんで、水分が飛んでイチジクがジャムのようになって生地と一体化させなければ美味しくない。どうもこの手の菓子は、焼きが甘い人が多いような気がする。フランスの焼き菓子をみるともう焦げているくらいにしっかり焼きこんだものが多く、香ばしさが日本の焼き菓子とはちょっと違うようだ。そういえばさかもとこーひーのさかもとさんのブログでも日本とフランスの洋菓子違いについて書いていましたね。興味のある方はこちらを、、、。　このタルトには、焼き菓子全般に合うシャンパ－ニュのドゥミ・セック（甘口）なんかよく合うでしょうが、もしあればアルザスのゲヴェルツトラミネールのヴァンダンジュタルティーブ（完熟遅摘み）があれば、おそらく身がよじれるほどの素晴らしいマリアージュだろう。　

  Sep 8, 2009

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  先週末のシャンパーニュの会、その３

  　3本目のロゼ・ド・リセ2003年は、ロゼとは言っても色合いはほとんど赤ワインに近いくらいに濃い。やはり2003年も記録的猛暑でとても濃いワインができた年だからか、、、。　これに合わせたのが、鴨の冷製木イチゴ風味。脂の少ないバルバリー種の鴨の胸肉を焼き室温で冷ます。木イチゴはつぶして、蜂蜜、砂糖、木イチゴ風味のヴィネガー、塩少々で味を整え、木イチゴのソースとする。よく冷やした皿に木イチゴのソースを敷き、薄切りにした鴨肉を並べる。その上にゆるいコンソメのジュレを盛り付ける。　肉の冷製料理というと、すっかり冷蔵庫で肉を冷やしてしまう人が多いが、多くの場合冷やしすぎは禁物。冷やしすぎた肉は、固くなるし風味も感じられず美味しくないのだ。焼き冷まして室温程度の肉を冷たい器に盛りつければ、肉は固くないし、風味も豊かに美味しく楽しめる。　ロゼ・ド・リセは、ブルゴーニュの赤と同じピノ・ノワールのブドウから作られているから、木イチゴ系のフレーバーがある。そこにピノ・ノワールと相性の良い鴨肉を持ってくるのだから、ワインと料理の相性は文句なし。合わせたコンソメジュレがさらに全体の余韻を醸し出すでしょう。　力強い2003年ヴィンテージのボランジェと長く熟成した1973年ヴィンテージのロジャー・アドノ（これはブラン・ド・ブラン、つまり白ブドウのシャルドネのみで作られたもの）に合わせてメインディッシュは、ときめき鶏モモ肉の遠赤グリエとハンガリー産鵞鳥のフォアグラのソテー　レーズンのコンポートとイチジクのロースト添え。　暑い夏にはあまり使いたくない（笑）遠赤グリラーで、フライパンにのせた鶏を皮目のほうからだけ火を通す。カリッと焼けた皮が、蓋替わりになり身のほうはしっとり蒸し焼きのような状態になる。8分通り火が通ったら、肉を取り出し暖かい場所で休ませ余熱で残りの火を通す。フライパンにはかなりの量の肉汁が出ているので、これを一度フライパンの底に焦げ付いてしまう寸前まで煮詰める。煮詰まったら脂を捨てる。そこに鶏のスープストックを加えて、焦げ付いた鶏の旨味をこそげとって、軽く煮詰め、味を調えてソースとする。これがいわゆるグレービーソース。一度鍋底に焦げ付くほどに詰めることで、いわゆるメイラード反応が起こり、香ばしさと旨味が格段にアップするわけです。焼きおにぎりのお焦げが美味しいのと一緒ですね。　サンク・オ・ピエでいつも使っている鴨のフォアグラよりずっと重厚な風味のハンガリー産のガチョウのフォアグラは、粉をまぶしてカリッとソテーし、白ワインでコンポートにした甘酸っぱいレーズンとほんのりとシナモンを香らせたイチジクのローストを添える。　力強く若々しい2003年としなやかで複雑味が増した73年のシャンパーニュが、それぞれがっぷり四つに組んだり、軽くいなしたり、料理とワインが楽しく絡み合う。こういう風に同系統でもヴィンテージがかなり違うものを同じ料理に合わせるというのも面白い。それぞれのワインの良さや、料理との調和の仕方の違いが楽しめて実に愉快です。　さて、ここでいつもなら食後酒でデザートということになることが多いのだが、今回は食後酒の出品は無かったので、デザートに合わせてさかもとこーひーのパナマとグァテマラを淹れる。　デザートはサンク・オ・ピエの定番のチーズケーキとガトー・ショコラのそれぞれ改造版。コーヒーなのにまるでワインのように　柑橘系やベリー系の香りと心地よい酸味や葉巻や煙草のフレーバーまで醸し出すさかもとさんのプレミアムコーヒーをイメージして、わたしのスタンダードなレシピを数年ぶりにいじってみたのだ。　　まず、ガトー・ショコラには最近見つけたスペイン産のオーガニックなオレンジピールとレモンピールを加えてみた。スペインはもともと農薬の使用が法律で厳しく制限されていて、事実上使用禁止の国だ。オレンジやレモンの皮を使うとなると、アメリカから輸入されたものの場合防かび剤やワックスがたっぷり使用されているので怖くて使えない。また国産のオレンジやレモンでは香りがいま一つ足りない。そういうわけでヴァレンシアオレンジというくらいだから、本場スペインなら良いものがあると思い調べてみたら見つかったというわけです。特にオレンジピールの香りが素晴らしく、まるでオレンジリキュールのグランマルニエに漬け込んだかと思うほどの良い香り！しっとり加減が自慢の私のガトー・ショコラがさらに進化したという感じで、特にパナマとの相性は最高でした。　もう一つは、いつものチーズケーキにメープルシロップで風味をつけてみた。いつものレシピより1/3ほど砂糖を減らして焼いたケーキの焼き上がりの熱々にメープルシロップをたっぷりとしみ込ませる。メープルシロップももちろんカナダ産のオーガニックの品。メープルシロップは、砂糖よりカロリーが低くカリウムなどのミネラル分もあってヘルシー。それにあの独特の香ばしい香りが、コーヒーの中のカラメル風味などとよく合って、さかもとこーひーとはいっそうの相性を見せる。　今回もワインのコンディションは良いし、料理もデザートもこーひーもどれも楽しく響きあい、皆さんの会話も盛り上がって、素晴らしいひと時でした。お客さまと一緒に私も幸せを感じました。

  Sep 5, 2009

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  先週末のシャンパーニュの会、その２

  　スタートは、ボランジェのスペシャルキュベ。辛口で厚みもあり、香りも複雑。マッシュルームやトーストの香りに混じって、フレッシュな果実系の香りもちらほら、、、。よくシャンパーニュはすべての料理に合うといいますが、複数年のワインをブレンドしたノンヴィンテージものに言えることなんですね。いろいろな要素が含まれているので、幅広く対応力があるワインになるわけです。　これに合わせた皿は、イベリコ豚ベジョータの手作りラルドの薄切りとスペイン豚とフォアグラのテリーヌに水茄子のサラダやドライトマトやピクルスを添えたもの。ラルドやフォアグラの脂肪分が口の中で溶けて、それをシャンパーニュの泡が心地よく流し、最後にその両者の余韻が心地よく残って、、、またもう一口という具合です。　2本目は、コートー・シャンプノワの白2005年。この地域の白ワインは、ブルゴーニュなどよりかなり北なので、気候が冷涼だから線の細いものが多いのだが、さすが当たり年の2005年だけあって、繊細ながらも十分にボディーがあるタイプで非常に上品！これには、ちょいとクラシックな魚料理、舌平目のドーリア風を合わせた。　フィレに卸した舌平目をロール状に巻き、白ワインとベルモットで蒸し煮にする。火が通ったら、魚をとりだし保温しておく。キュイソン（煮汁）を煮詰めてバターでつなぎ仕上げてソースとする。塩水とバターで軽く火を通した胡瓜を添える。　このタイプの料理は、ソースの濃さを加減すればほとんどのシャルドネの白ワインには合うはず。これはかなり軽く仕上げてあるが、蒸しににする時にマッシュルームやエシャロットなどを加えて野菜の旨味を加えたり、魚のだし汁フュメ・ド・ポワソンを加えたりして旨味を増強したり、バターだけでなく47パーセントくらいの濃い生クリームを加えたり、さらに卵黄とバターで作るソース・オランデーズなどでつないだりすれば、どんどん重厚になる。私がやった方法はすべてそぎ落としてシンプルな極みというやり方で、滞りなく一気に仕上げて、香りを重視して作っているので、今回のようなきれいな味わいのすっきりした白ワインにはよく合うわけです。付け合わせの胡瓜が、また爽やかでさすが古典的王道の組み合わせという感じですね。　続きはまた、、、。 

  Sep 4, 2009

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  先週末のシャンパーニュの会

  　ここ数年恒例化している、毎年のシャンパーニュの会。主宰はソムリエの資格を持つK氏。毎回参加のさかもとこーひーのさかもとさんを含め味にこだわる方々ばかりの手強いワイン会です。　さて、シャンパーニュといってもいくつかのタイプがあるのをご存じだろうか？一番生産量が多いのは、ノンヴィンテージタイプ。つまり年号は付いていなくて、複数の年代のリザーヴといわれる貯蔵されたブレンド用のワインを調合して、そのメーカーやブランドの味をブレンド（アッサンブラージュ）で維持しているもの。まあ、各メーカーの看板的商品ですね。基本的に出荷時にはいつも変わらぬ味を維持して作られているわけです。また、味を維持するための古酒のストックの豊富さが、各メーカーの底力とも言えるわけです。当然大きくて資本のある会社が有利です。　これは、ボランジェのスペシャルキュベ。ノンヴィテージものです。ボランジェは老舗メーカーのひとつ。　もうひとつの代表的なシャンパーニュは、ヴィンテージものといわれるもので普通のワインのように単年のブドウで作られるものです。複数の畑のブドウを混ぜたりすることはできますが、古酒のブレンドはできないので毎年のブドウの出来がもろに出てきます。ですから、こだわったメーカーだと、ブドウの出来の良い年にしか作らず、出来の悪い年には、ブレンド用として他社に売ってしまうという徹底したメーカーもあります。逆にヴィンテージシャンパーニュなら古酒のストックがいらないので、小さな作り手でも腕が良ければ、かなり美味しいシャンパーニュもできるわけです。近頃よく話題になる、ルコルタン・マニュピランというのも畑仕事からワインの醸造、熟成出荷までを一貫して行う比較的小規模な生産者という感じの意味ですね。だから、レコルタン・マミュピランは、ヴィンテージシャンパーニュ専門の所が多いです。　　これもボランジェの2003年ヴィンテージ。隣はかなり熟成した1973年のロジャー・アドノというヴィンテージものの古酒。　味の幅も多く、非常にクールな辛口から、かなり甘い甘口までありますし、色も白がほとんどですが、ロゼもあります。（赤のシャンパーニュはないのですが、ほとんど赤ワインに近いロゼシャンパーニュはあります）　その他に泡の立たないシャンパーニュ、コトー・シャンプノワ（白、ロゼ、赤ワイン）とロゼ・ド・リセ（ロゼワイン）も地域から言ってシャンパーニュの仲間です。　　コトー・シャンプノワの白ワインとロゼ・ド・リセ（この2本は泡なし）　これだけの味の幅があるシャンパーニュですから、ノンヴィンテージやヴィンテージもの、辛口甘口、熟成したものや若いもの、泡のあるものないものその他の条件をいろいろ組み合わせると食事のフルコースの一皿一皿にそれぞれ合わせて楽しいワインが見つかるんですね。　これがこのワイン会の楽しみなわけです。ワインを選ぶにもかなりの知識とセンスが必要ですし、それに合わせる料理を作るには、かなりの技術と経験が必要だと言えるでしょう。実際には、ワイン会の2~3週間前にK氏から選んだワインの銘柄と　珍しいワインの時は簡単な説明がメールで送られてきます。　そのワインの銘柄を見ながら、食事のコースを考え、料理と合わせるワインの温度を考え、使用するグラスも選び、料理の仕上げ方を決めておきます。私の場合、料理とワインという課題とはもう長い付き合いですから、特に大変というわけではないのですが、ワイン会を進めながら、開けたワインはかならず真っ先に試飲して料理の味付けの最後の微調整をしてから出しています。　ここがただ好きなワインを並べて、お料理も特に考えずにワインに合いそうなものを並べただけのワイン会とは違うところなんですね。せっかくレストランでワイン会をやるなら、少し丁寧にやって、何というかちょっとしたコンサートのようなワイン会というか、音楽を聴くようにワインと料理のマリアージュを楽しみましょう！というのが私の考え方なんです。　きっと堅苦しいワイン会なんだろうなと思う方もいるでしょうが、そんなことはありません。参加者は、ワインと料理とおしゃべりを普通に楽しむだけです。たまたま参加者の中にワインの専門家がいて、コーヒーの専門家がいて、アマチュアですがベテランのワイン愛好家がいて、、、と、教条的でなく楽しい「へぇー！」話を聞かせてくれてとても楽しい会だと思います。　どんな料理を合わせたかというと、、、長くなりそうなので次回。

  Sep 2, 2009

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  スペインの豚肉コース

  　これが前菜の盛り合わせです。左奥が、イベリコ豚ベジョータのチョリソ。テキサス、メキシコ系のあの辛いソーセージのチョリソとは全く別物で、粗切りにした肉をパプリカ（スペインではピメントンという）や塩、オレガノなどで調味して豚の大腸に詰めて乾燥熟成させたもので、乳酸菌が自然について雑菌の繁殖が抑えられて保存食となる。乳酸発酵しているので独特の酸味があって、それがこのチョリソの特徴となっている。　手前が、スペイン豚とフォアグラのテリーヌ。デュロック豚とイベリコ豚をミンチにしてフォアグラの粗切りを混ぜ込んだものをテリーヌ型に詰めて焼き上げたもの。　そして右奥が、自家製のイベリコ豚ベジョータのラルド。ラルドの下にはスーッととける水茄子のサラダが忍ばせてある。ラルドの上には、相性抜群のセミドライトマト（これも自家製）シェリーのマンサリーニャ・パサダやボディーのあるシャンパーニュなどで楽しみたいですね。　これはメインのデュロック豚の肩ロースの低温長時間ロースト。2人前で400グラム近い塊を弱火で休ませながら、ゆっくりと2時間くらいかけて焼き上げたもの。赤身がありますが、これでちゃんと火が通っています。しかも生より柔らかいくらいの食感。ソースはマスタードを使って、肉汁にオリーヴオイルを乳化させたもの。　　このコースが予約制なのは、このメインに時間がかかるからなんですね。ただ普通に焼くだけなら30分もあれば沢山なんですが、そんなただの焼き豚じゃぁ、私の料理とはいえませんから、、、。ご予約はこちらから 　近頃は、先輩の雌猫になついて乳の出ないおっぱいを吸わせてもらってます。まだ母が恋しい時期でしょうね、、、。それにしても先輩猫も面倒見がよいこと。

  Aug 29, 2009

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  夏のロニョン・ド・ヴォー（子牛の腎臓）のロースト

  　予約限定のスペシャルメニューのロニョン・ド・ヴォーのローストの夏バージョン。我ながら、完璧な火の通しのロニョン・ド・ヴォー（子牛の腎臓）。ソースは、自家製のセミドライトマトを細かく切って、バジルペーストや青唐辛子、バルサミコとオリーヴオイルで軽いけれどもアクセントの利いたソースで仕立てた。ロニョン・ド・ヴォーは、フランス料理の内臓料理の最高峰のひとつといわれることもある珍味。　しかし、火の通し加減がこれほど難しいものもなく、ロニョン・ド・ヴォーをうまく調理できる料理人は間違いなく腕が良い。（うまく出来てると思いこんでいるだけの人もいますがね、、、）　予約限定なのは、鮮度の良いものを使いたいからです。つまり予約が入ってから取り寄せるわけです。　子猫はよく寝ますね。携帯電話とまだたいして変わらない大きさです。

  Aug 26, 2009

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  スペインの豚肉コース

  　これはカタルーニャ産デュロック豚のロースト。低温でゆっくり火を通したものです。今回は、久しぶりの企画コースのご案内です。　「スペインの豚肉のコース」を９月末ごろまでやってみようと思います。　ヨーロッパで最も豚肉が好きなのはスペイン人！だから当然美味しい豚肉があります。　イベリコ豚は、もうすっかり有名ですね！近頃は居酒屋さんや焼肉屋さんのメニューにも載るくらいです。　しかし、イベリコ豚と言っても様々でランクがあります。最高級はベジョータ（どんぐりという意味）のランクの肉でその生産量は少なく大変貴重です。　安物は、イベリコの血をひくとうい程度の豚を豚舎で高カロリー飼料を与え一気に太らせただけの偽物です。　最高級のベジョータは、秋に山に放して野生に近い状態で、その名の通りどんぐりやその他山の植物や虫などを自由に採らせて野豚のように育てたものです。そして山から下りた時に　始め１００キロだった体重が１５０キロまで増えていなければなりません。つまり野生的な生活の中でも痩せずにしっかりと太って帰ってくる健康で強い豚だけがベジョータのランクの検査にかけられるのです。その厳しい検査をパスし、さらに屠畜後もさらに厳しい肉質検査をパスしてやっとベジョータと名乗れるのです。これだけの貴重な肉ですから、値段も最高級なのは仕方ないですね、、、。イベリコベジョータの最高級の生ハムは１本数十万円することもあるくらいです。　　さて、そんなイベリコ豚の脂たっぷりのバラ肉を塩漬けにし、冷燻で仕上げたイベリコ豚ベジョータのシェフ手作りラルドが、今回の前菜の目玉です！ベジョータの脂肪融点は、３７℃と言われ手に持っているだけで融けてしまうほどで、脂肪酸の成分がオリーヴオイルに近くとてもヘルシーできれいな脂です。同じくベジョータの腸詰チョリソーやスペイン産の豚肉とフォアグラのテリーヌを盛り合わせた楽しい前菜でスタートです。スープを挟んでメインは、カタルーニャ産のデュロック豚の肩ロースの低温長時間ローストです。デュロック豚はイベリコ豚の脂ののりとは違い、赤身のジューシーさが魅力の豚肉です。バルセロナ付近で作られていて、こちらもスペインでは大変人気が高い肉です。詳しくは、http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/をご覧ください。

  Aug 25, 2009

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  晩夏？いや、もう秋ですね、、、。

  　今日の18時頃、店の入り口から西の空を撮ってみました。低層に積乱雲になり損ねたような雲があり、高層にはすっかり秋らしいうろこ雲やスジ雲が、、、もうすぐ夕焼けの頃合いです。まだ確かに暑いのですが、空はもう秋ですね。　これは、カサゴのポワレの自家製セミドライトマト添え。緑の野菜は、ジャンボ獅子唐辛子という野菜。普通の獅子唐は、男の手の指なら小指か薬指程度の大きさだが、このジャンボ獅子唐辛子は、指二本分くらいの大きさ。だから、ちょいと細長いピーマンのような感じですかね。　セミドライトマトは、先日も紹介したように低温のオーブンで、プチトマトの水分を抜いて味を凝縮させたもので、シェリーヴィネガー、オリーヴオイル、カマルグ産の海塩、ハーブは、ドライのオレガノとマジョラムとバジルにローズマリーはほんの少し、、、。しっかりと濃い目の味が付いているので、このように軽く温めて魚や肉に添えればソース替わりになります。仕上げに特上のオリーヴオイルをかければもう言うことなしですね！うちの店の場合は、イタリアサルディニア島産のサンジュリアーノという数々のコンテストでトップになっているオイルを使っています。　トマトも獅子唐辛子もピーマンやパプリカもみな茄子科の植物です。他には、ジャガイモとか、意外にもタバコも茄子科ですね。タバコが出てきたところで、、、毒草（薬草）のベラドンナやハシリドコロや朝鮮アサガオなどもこの仲間。ちょいとアルカロイド系の物質を含むんですね。この系統は、、、、摂取量によると命にかかわることあるようなので、注意が必要ですね。　ジャガイモの芽や真っ青な小さいトマトには、ソラニンという毒素が含まれています。　これもたくさん食べれば危ないです。　トマトや唐辛子、ピーマン、茄子などがこの仲間ですね。夏野菜には、茄子科が多いです！

  Aug 23, 2009

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  夏休みが終わりました。

  　これが、ラルド・イベリコです。脂たっぷりのイベリコ豚ベジョータのバラ肉をカマルグ産の海塩で漬けこんで、氷温熟成させた後、30℃以下で冷燻に6時間ほどかけたものをさらに氷温熟成させて仕上げてあります。　付け合わせは、水茄子のサラダと自家製ドライトマト。これが、とにかく溶けるんですね！かなり美味いです。スペインの豚肉のコースは来週からです。　17日から20日まで夏休みをいただきました。18日には、さかもとこーひーおゆみの店にお邪魔してきました。うちと定休日が同じなので、なかなか伺えなくて、、、あの素晴らしいコーヒーを生み出すさかもとさんの仕事場を見てみたいと思ってましたから、、、使い込んであるけど清潔な焙煎機があって、豆の在庫もすっきり整理されていて、、、私がお店にお邪魔してからしばらくの間は、さかもとさんの奥さまとお手伝いの女性スタッフが、コーヒー豆の発送の荷作りをテキパキとこなしてました。　当日の朝焙煎したというグァテマラをテイスティングさせてもらいました。これがまた、恐ろしく切れ味が良くきれいな味わいで、まるでお茶でも飲んでいるかと思うほどでした。きっと上品な生麩の和菓子なんかに合いそうなほど繊細なこーひーでした。　発送作業が一段落したころ、私が持参したお土産の焼き菓子を切って、入れてくれたコーヒーがパナマ。とても高価な豆だそうです。「焙煎温度が1～2℃ぶれたかもしれない」と、さかもとさんは言われてましたが、これも実に上品な味わいでした。　さかもとさんとは、コーヒーやお菓子の話、料理の話、客商売の話などいろいろ楽しくお話しさせていただきました。ありがとうございました。　そういえば最近久しぶりに、ブルースとジャズのジャムセッションに行ってきました。船橋のライブハウス「月」には、ブルースセッションに、、、実は私、高校生の時に全日本ハーモニカコンテストでブルースハーモニカ部門で3位になり、、その2年後の同じコンテストでクロマティック・ハーモニカ（ジャズやクラシックの演奏）部門でグランプリになったことがあるのです。というわけで、「月」には、ブルースハープ（ハーモニカ）を持って、演奏しに行きました。ブルースの場合ジャムセッションというとテンポとキーだけを決めて、あとは即興です。ブルースの場合、12小節のコード進行のパターンが決まっているので、それでできるのです。　驚いたのは、たぶん10年ぶりぐらいに行ったのに私のことを知っているという人がたくさんいたこと。私は、誰も知らないんですけどね、、、。軽く5曲ほど演奏してきました。　翌週、地元のライブハウス「ブラックセイント」のジャズセッションに、、、今度はベースをやっている高一の息子も連れて行きました。ジャズのジャムセッションは、いわゆるスタンダードナンバーの中から曲を決めて、一応キーとコード進行を確認して演奏します。　ジャズの時は、私の楽器はベースです。昔は親友のクリヤマコトと一緒にやっていましたからね！　もともとはウッドベース、つまりコントラバスですね。アコースティック弦楽器の一番でかいやつですね、、、。あれを弾いていたんですが、今はお店の飾りみたいになってます。あの楽器はハードなので、日々のトレーニングをしていないとすぐ弾けなくなってしまうんです。　そこで最近は、エレクトリックベースやセミアコースティックのベースなんかを弾いてます。自宅には8本のベースがありまして、フレット付ベース、フレットレスベース、6弦ベース、アップライトベースなどいろんなタイプの楽器があります。　たまには、セッションも楽しいものですね。少し練習してまたボチボチと演奏していきたいなあと思いました。（これは先月の話）　今日は休み明け、テリーヌを2種類作って、ケーキを2種類焼き、プリンも仕込み、シャーベットも回す。スープを仕込み、ソース類や付け合わせやサラダの仕込み、、、休み明けは仕事が多くてちょいときついです。（笑）　

  Aug 21, 2009

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  サンク・オ・ピエ情報

  　17日から20日まで夏休みをいただきます。休み明け21日は、ディナーからの営業です。この期間は店にいませんし、電話の転送はかけないので予約やお問い合わせは、メールでお願いします。メールはこちら。または、ホームページからお願いします。　まずは、ちょっとしたお惣菜の話です。これはうちの畑のゴーヤ。縦に割って、腸と種をスプーンなどでかき出し、スライスして軽く塩をします。1時間くらいたったら水気を絞りレモン汁とツナ缶を入れて混ぜて出来上がり。これは、ネットで知りました。シンプルなのに美味しく、しかも日持ちするという点でとても優れたレシピといえるでしょうね。　すごく美味しいです。ただしレモンが効いているので、ワインには合いませんが、、、ビールや日本酒や焼酎なら問題ないでしょうし、酸っぱいものが苦手でなければ子供さんでも大丈夫です。うちの子供の中高生も美味しいといって食べてました。ゴーヤはビタミンCが豊富でさらにレモンのビタミンCが加わり、陽にあたる人には最高な夏のお惣菜ですね。　余談ですが、うちの猫がもう一匹増えました。今度は男の子で、ソマリと日本黒猫のミックスで娘が友達からもらってきました。　イベリコ豚のラルド。バラ肉の塩漬けの冷燻です。これがいい感じにできました。とにかく美味い！！イベリコ豚の脂肪融点は37℃と言われいてこのラルドを薄く切って口に含むとたちまちとけてしまいます。あとに残るのは、桜のチップの燻製香ときれいな脂の旨味とカマルグ産の美味しい塩の余韻、、。豚の脂身はちょっと、、、という方にはあえてお勧めしませんが、、、、。　これは自家製ですからそれなりのお値段で出せますが、スペイン製の一流メーカー品ですとフォアグラより高くつくんですよ！私はフォアグラよりこちらのほうが好きです。　イベリコ豚の最高級のベジジョータの肉は、脂肪酸の成分がオリーヴオイルに近いそうで、フォアグラよりヘルシーなのは間違いなさそうです。休み明けに「スペイン産の豚肉のコース」の前菜に使う予定です。

  Aug 16, 2009

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  イタリア系トマトも取れました

   　これも自家菜園の野菜です。サンマルツァーノ系の品種のトマトですね。縦長（5～6ｃｍ）です。これは真っ赤に完熟させて、ソースや煮込みに使うための品種で、生で食べても皮が固くて美味しくないです。まずは湯むきして、、、  　これをトマトジュース漬けにしたのが、良くあるトマトホールの缶詰ですね。　これは、茄子と胡瓜のミネストローネ。前回はトマトの缶詰を使ったが、今回は自家菜園の生イタリアントマトを使いました。やはり香りが違いますね！ 

  Aug 8, 2009

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  イベリコ豚ベジョータのバラ肉で生ベーコン

  　すごい脂でしょ！豚肉、特にイベリコ豚は脂の旨さがポイント！肉月に旨いと書いて脂ですから、、、。これを塩漬けにして冷燻にかけ生ベーコンにします。極薄切りにして食べると、フォアグラのような口解けが味わえますね！　只今熟成中です。今週末には出来上がるかなというところです。これが出来上がったら、来週から久々にイベントメニュー、「スペインの豚肉コース」をやろうかと考えております。　豚の脂の塩漬けなんていうと、カロリー高くてしつこくて、、と思うでしょうが、イタリアではラルドと言ってバラ肉の塩漬けは生ハムより高級品なんです。しかも、ドングリを食べて育ったイベリコ豚は脂肪酸の成分がオリーヴオイルに近いので悪玉コレステロールがほとんどないと言われています。フォアグラよりはよほどヘルシーかもしれませんね。とにかく軽くてきれいな脂です。自家製のドライトマトや水茄子のサラダなどを添えて、シェリーと合わせたいですね。　この生ベーコンを前菜に、赤身が美味しいスペイン産デュロック豚のロース肉をメインにしてコースを組もうと思ってます。

  Aug 6, 2009

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  自家菜園、毎年の定番野菜料理

  　トマトも順調に取れ始めました。毎年恒例のセミドライトマト作り。トマトはこのように半分に切って、低温のオーブンで水分を飛ばします。　120度くらいで４～5時間ですね。半分くらい水分が抜ければいい感じです。これをカマルグ産の塩、シェリーヴィネガー、オリーヴオイル、ハーブなどでマリネして、、、　こんな感じに仕上がります。自家菜園のトマトは、ちょいと皮が固いのですが、旨味が濃いので水分を抜くとさらに旨味が濃くなります。　生ハムに添えてシェリー（マンサリーニャ・パサダ）などを合わせると最高です。その他にも鶏肉や白身魚のポワレ等のソース替わりにもなります。　これは冬瓜。夏にできるのに冬の瓜というのは、皮が固くて蝋質があるため涼しいところに置いておけば、冬までもつ瓜ということらしい。固い皮をむいて煮ると美味しい。　皮の固いところだけをむいて青いところは残すと歯ごたえがあって美味しい。真っ白になるまで厚くむいては食感が無くなってしまうので注意です。ただし、あまり薄くむきすぎても固くて食えません。淡い味の野菜なので美味しい出汁をしっかり含ませることが大事。和風出汁にしてもスープで煮るにも、沸騰したら４～５分で火を止める。余熱を利用して火を通し、さらに温度が下がるときに味が染みてゆくので、長い時間煮る必要はない。味が浸みた冬瓜をソテーして、フォアグラの付け合わせにする。　これも毎年の定番ですね。　

  Aug 5, 2009

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  夏ですねぇ

  　Foie gras au peicheフォアグラの桃添えですね。これ、かなり美味しい組み合わせです。この他にも、桃は鳩や鴨なんかもよく合いますし、イタリア料理では白身魚やホタテなんかとも組み合わせます。パスタやリゾットにすることもありますね。　日本人にはありえないことかもしれませんが、ヨーロッパではフルーツと野菜の区別があまりありません。　北欧ではミートボールやステーキにジャムを使うのは当たり前ですし、カモのオレンジ風味なんて有名ですね。フルーツの種類によってはワインとの組み合わせが難しいですが、、、。赤ワインに合わせやすいのは、ベリー系のフルーツです。フランボワーズやカシスなどはワインの香りと共通したニュアンスがありますから、使いやすいです。桃はやはり白ワイン系ですね。ソーテルヌ地区の辛口なんかあれば最高かもしれません。つまり、シャトー・ディケムの辛口Y（イグレック）なんかが最高でしょう。高いですけどね。あとは、カクテルですけどベリーニ！プロセッコのスパークリングワインに桃をつぶして入れたやつですね。　　それから、これは胡瓜と茄子のミネストローネです。バジルのピュレの香りが鮮烈です。茄子も胡瓜も皮をむき、胡瓜は種を取ってあります。トマトスープベースで茄子は柔らかくなるまで煮込み、胡瓜はさっと火を通してコリコリ感を残してあります。すごくさっぱりしていて、軽くて美味しいです。 

  Jul 31, 2009

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  しばらくサボってしまいました。

  　このところ色々ありました。まず、マイケル。確か彼は58年の夏の生まれ、私は60年の早生まれですから一学年違いなんで、同時代を生きてきた者としてやはり感慨深いものがあります。20世紀の後半から21世紀にかけて、、、変化の多い時代でしたね。その変化（change）の結果オバマ大統領もでてきましたね。私は、女性大統領のほうが先じゃないかと思っていました（ヒラリー・クリントンかどうかは別として）。アメリカ大統領にアフリカ系やヒスパニック系が登場するのは、もっとずっと先のことだと思っていたので、オバマ氏が当選した時にはほんとにびっくりしました。　キング牧師、マルコムX、チャーリ・パーカー、マイルス・デイヴィス、ジャッキー・ロビンソン、ジミ・ヘンドリクス、ジョン・コルトレーン、モハメド・アリ、スティーヴィー・ワンダー、スパイク・リー、ネルソン・マンデラ、カール・ルイス、、、思いつくままに黒人の偉人たちをあげてみました。（他にも偉大な黒人はたくさんいるでしょうが、、）こういった人たちの中にあっても、マイケルは知名度でも影響力でもたぶんダントツでしょうね！こう言った人たちの流れの結果、オバマ氏があるんでしょう。　それから、皆既日食。テレビで見ただけですけど、、（ネットの生中継はどこのサイトも回線がパンクしてました）太陽までの距離は、約一億五千万キロ、直径は地球の約109倍、中心部では毎秒数十万発の最大級の水爆が爆発しているほどのエネルギーが作られ、それがゆっくりと数十万年もかけて表面に出てくるそうだ。私たちが浴びているのは、ジュラ紀や白亜紀のころに太陽の内部でできた光なんですね。宇宙のスケールは大きいですね。日食、神秘的な現象でした。　喜ばしいのは、わが友クリヤ・マコトの新譜Rythmatorixが絶好調のようです。Amazonでは売り切れが続き、都内の有名CDショップでは特設コーナーが設置されるなど、売れ行きも好調らしいし、ツアーの演奏もノリノリのようです。私も毎日店でかけてます。最高ですよ！！　グランパルの生ハムは今ど真ん中です。しっとり感が最高で、美味しいですよ。　特大のダイナマイトスイカも取れました。　手前は、杏子のムース。甘酸っぱさが良いですね。赤いのはスイカのグラニテ。グラニテというのは、直訳すると御影石のことで、シャーベット（sorbet）より糖分が少なくて、ちょっとザラザラした食感の氷菓をこう言います。このスイカのグラニテは、毎年やってます。意外に人気メニューなんです。ちょっと塩も入っていて、まさに縁側でスイカをかじっている感じですかね、、。　

  Jul 30, 2009

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  舌平目のベルシー風

  　最近こんな料理作る人いるんですかね？舌平目をマッシュルームとエシャロットを加えて白ワイン蒸しにします。（本当は、舌平目等のあらで取っただし汁フュメ・ド・ポアソンも加えるんですが、今回は省略）煮汁を煮詰めて、バター、生クリーム、卵黄などを使ってソースを仕上げます。古色蒼然でしょ？　フランス料理はソースが命！という時代の料理です。１９世紀末から２０世紀初頭にかけてのフランス料理は、このタイプの料理が主流で、ものすごくリッチなソースが作られていました。　ロシアの宮廷などで活躍した伝説のシェフ・エドワール・ニニョンのレシピをみると、オマールのテルミドール、二つ割にしたオマール海老をクリーム系のソースで和えて殻に詰めグラタンに仕上げた料理ですが、シェフ・ニニョンのレシピでは、何と一人前に２５０グラムものバターが使われ、仕上げに子牛のだし汁のフォン・ド・ヴォーを1/20に煮詰めたものすごく濃いグラス・ド・ヴォーを加えることになってます。普通にスーパーに売っているバターのサイズが約２２０グラムですから、あれが全部入るわけなんですね。いったいどれだけ重いんだというソースですね。　私がクラシックに作る画像のようなめったに作らないこの料理でも、バターはせいぜい５０グラムくらいです。普段の仕事では、もっと少なくて魚料理や肉料理でも一皿に付きサイコロ１個から３個分程度です。一切バターやクリームを使わないソースも少なくないですし、ソースを使わないで料理を仕上げてしまうこともあるくらいです。　昔のフランス料理は、本当にすごかったんですね！カロリーも高いし、バターやだし汁代だけでもとても原価がかかります。ニニョンのころのリッチなフォン・ド・ヴォーを当時の通りに作ると、肉をたっぷり使うので大匙一杯が原価で１００円くらいついてしまいます。それを1/20に煮詰めるんですから、グラス・ド・ヴォーは大匙一杯２０００円ですよ！ソース代だけで売値が一万円を超えますね！活きたオマールを使い、生クリームとバターをたっぷり使い、グラス・ド・ヴォーを使い、仕上げにトリュフをあしらって、、、となるとこんな料理を作ったら一皿何万円になるんだろうというわけですね。　まあ、宮廷料理ですから、原価とか売値とか考えることはなかったでしょう。王様なり皇帝なりが喜んでくれればいいわけですからね！　１９７０年代のヌーベルキュイジーヌの波以来、フランス料理は脂肪分が少なくなり、軽くなってきました。素材重視鮮度重視などといいますが、結局近年の流通の発展がこんな傾向に拍車をかけているんですね。材料が良ければ、ソースが軽くてもある程度美味しく食べられるわけですから、、、。　でも、ニニョンほどの重さではありませんが、たまにはクラシックソースのリッチなフランス料理を食しながら、重厚なフランスワインを楽しむなんて言うのも乙なものですよ。リクエストしてくれればいつでも作ります。

  Jul 16, 2009

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  夏のスープ

  　これは、黄色と緑の二色のズッキーニと新人参と新玉葱のスープ。あっさりした塩味で、アクセントにバジルペーストとパルミジャーノチーズの粉を少し使ってある。南仏料理のスープ・ピストゥや野菜たっぷりのポタージュ・キュルティバトゥール的なスープ。　それから、これは去年思いついたモロヘイヤのスープ・エジプト風。オリーヴオイルでニンニクのみじん切りをカリッと炒め、新玉葱のスライスを加えてとろけるまで炒める。そこに薄味のブイヨンを加えたものがスープのベースになる。仕上げに茹でてから冷水に取って水気を絞り、包丁でたたいて粘りを出したモロヘイヤを加えて一煮立ちさせる。器に盛ったら、カレー粉とパプリカパウダーを少し振り掛ける。きれいな緑色を出したいので、人数分づつ仕上げるのが肝心。　ニンニクや玉ねぎの旨味ベースにモロヘイヤのとろみとカレー粉の香りが何とも食欲をそそる！夏にはとても良いのではないかと思っている。（実際評判も良いようだ）　モロヘイヤはエジプト原産。クレオパトラの美貌の素だとか、ピラミッド建設の労務者のスタミナ源とか言われていて、夏にはぜひ食したい野菜ですね。エジプトでは、鶏肉や他の野菜もたっぷり入れたモロヘイヤのスープに白いご飯を添えて食べるんです。だからエジプト風というわけ。　モロヘイヤというとたいていおかかとお醤油をかけて食べるくらいが多いと思うのですが、家庭でもスープやカレーに応用してみてはいかがだろう。　さらにこれはつい昨日思いついた、胡瓜の冷製ポータージュ。自家菜園の胡瓜は毎年大量に採れるので、ご近所や身内やお客様などに配り歩くほど、、、。なにかもっと多彩な使い道はないかと、毎年考えるのだが、やはり胡瓜は漬物系や生食以外ではなかなか決定的な美味しい料理というものがない。というか、生が美味しすぎるのだ。　胡瓜の冷製スープというとトルコあたりの料理がベースのヨーグルト風味のものが、よくあるのだが、作り置くと味の落ちるのが早くなかなかお店ではやりずらいのだ。それにヨーグルトは好き嫌いがあるので、やってみてもあまり評判が良かったためしがない。　中華でも西洋料理でも炒めたり煮込んだりする胡瓜なのだが、日本の胡瓜はほぼ生食用に特化した品種であり栽培法（日本以外では大人の腕ほどの太さの胡瓜の皮を剥いて料理するというのが多い）なのと、もともと日本人は胡瓜は生食か漬物というイメージが強すぎるのかもしれない。だから難しい素材なんですね、、、。　そんな中、これは結構いけるかもしれないというのがこの胡瓜の冷製ポタージュ。まずは、新玉葱のスライスをバターでスエし、甘味が出たら、太めの胡瓜の皮をむいたものを粗くスライスして加え、とろみをつけるためにジャガイモも少し加える。蓋をして弱火で火を通し野菜が透き通ってきたら、ブイヨンを加えて煮込む。ジャガイモが柔らかくなり、胡瓜の色がウグイス色的に火が通って落ち着いてきたら、ミキサーにかけシノワで漉す。よく冷やして、少しの牛乳でのばして、冷やした器に盛り付け胡瓜のスライスを浮かべ、これもカレー粉を少し振る。　今では毎年の定番となった茄子のポタージュ（温製でも冷製でも）並みの定番になるかどうか？しばらく研究してみようという感じです。結構美味しいと思うのですが、、、。　

  Jul 9, 2009

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  クリヤ・マコトと１００本に１本の貴重な生ハムを食す

  　一昨日の夕方、携帯が鳴ったと思ったら、ワルツ・フォー・デビーの着メロが、、「おー、クリヤ・マコト専用着メロじゃないか！」と、電話に出ると、「おー、ノブちゃん（彼は私をこう呼ぶ）メール見たぞ！なんかやばい生ハムが入ったんだって？それ食わしてくれるかい？」とマコト。「もちろん！しかし新譜のプロモーションで忙しそうなのに来れるのかい？」と聞くと、「ちょうど用があって千葉の実家に行くからさー、そのやばい生ハム食わしてくれ！」というわけで、クリヤ・マコトがやってきたのだ。　しかし、ジャズミュージシャンと“やばい生ハム”なんて言っていると、他人が聞いたらなんと思うか？！やばくないです！ちゃんとお上の許可を得た正規ルート品です（笑）　友人の特権で、キッチンに招いて切っては一口、切っては一口、、。「やばー！美味いねぇ！！」、、、だからやばくないってば！！　というわけで、彼とそのかみさんにマコトの母上が来てくれて、大皿にたっぷりの生ハムやうちの自家菜園の美味しい夏野菜をいろいろ食べていっててもらった。発売前の新譜RHYTHMATRIXのサンプル版を友人特権でゲットしました。最高！８日に発売だから皆さん買ってくださいね！　で、そのハムがこちら、、、。　これはパッケージ。材料表記をみると、豚もも肉、塩。以上！シンプルですね！本体はこれ、、。　グランパルマと呼ばれるイタリアパルマ産の生ハムなんです。サンク・オ・ピエでは、今までもパルマ産の生ハムを使ってきましたが、これはそれとは別格の品物で、、パルマの生ハムの最終検査をした時にあまりにも良い肉質なのでピックアップされるものなんです。その出現率は１００本に１本か２本あるかどうかということだそうです。実際に切ってみると、、、。　生ハムというのは、豚もも肉（後ろ足の肉）を塩漬けしたら、熟成庫につるして乾燥熟成させて作るものです。このハムも１８カ月以上の熟成がかけてあります。要するに豚の足一本の干し肉のわけで、どうしても普通は外側のほうは水分が抜けていて固いわけなんですが、ナイフを入れてみてびっくり！いつもと全く硬さが違いますね。しっとりと柔らかい！脂ものってます。切っているときの香りも違う！陽に当たった乾草のような香りや乳酸系の香りはいつものハムからもするのですが、それに加えて特上のパルミジャーノチーズのような香りまでふわーっと香ってきます。なるほどと納得。　何が、なるほどかというと、、、パルマハム、、パルミジャーノチーズと名前が似てることからもわかるようにこのハムとチーズはお互い近所で作られています。世界一の生ハムの一つと世界最高の硬質チーズが同じところで作られているなんて、何ともうらやましい話です。そして、パルマ産の生ハムになる豚は、パルミジャーノを作るとき出来るホエーミルクを飲ませて育てることが法律で義務付けられているんですね。　ホエーミルクというのは、、、チーズの原料は牛乳です（羊や山羊乳のこともあるが、パルミジャーノは牛乳のみ！）牛乳にレンネットなどの酵素を入れてたんぱく質を固めます。固まったものをすくいだして水分を抜き、塩をして型に詰め乾燥熟成させたものがパルミジャーノなどのチーズというわけです。そのチーズを作った時に余った水分がホエーで、固形分のたんぱく質は無くなっているものの、低カロリーで高タンパク、ミネラルなども豊富でしかも消化吸収が良いというとても優秀な飼料になるんですね。ホエーをもう一度煮詰めてチーズを作ることもできるくらいまだ栄養が豊富なんですね。リコッタチーズなどはそのホエーチーズの代表格です。（ちなみにリコッタとは、リ　がもう一度という意味で、コッタ　が煮るという意味です。ホエーをもう一度煮て作ったというまんまの意味ですね）　確か１９９６年（娘の生まれ年です。そのせいかうちの娘はパルマハムが大好きです）にパルマ産の生ハムの輸入が解禁されました。それ以前は、ヨーロッパからの豚肉製品（生ハムや生サラミ）などのほとんどが輸入禁止でした。仕方なく、アメリカでイタリア系の移民が作った生ハムなどを使っていましたが、今思うとあれじゃぁどうにも美味しくなかったなぁ、、と。パルマハム輸入解禁のニュースを聞いた時は、本当にうれしかったもんです。もうすぐにあちこち手を尽くして、おそらく千葉では一番先に使ったのが、私でしょうね。特に生ハムを１本買いしてしかも電動スライサーより薄く手で切るというのは、ほとんど誰もやっていないことです。　あれから１３年。数えたことはありませんが、今まで少なくとも５０本は使ってきました。まあ、１００本にはとどいてないと思いますが、、、。生ハムは１本７キロ余りで、デパートに売っている生ハムのスライスパックがたいてい５０gですから、生ハム１本で軽く百数十パック分というわけです。ずいぶんたくさん切ったもんです。おかげでだいぶ上手に切れるようになりましたけどね（笑）　そんな私が、はっきりこれまでの生ハムとは違いを感じています。生ハムは、さっき書いたように乾燥熟成品ですから、当然真中あたりが一番しっとりして柔らかいのですが、このハムは切り出しから、普通のパルマハムの真ん中あたりに近いです。この分で切り進んでゆくと、、このグランパルマの真ん中辺はさぞしっとりしていることでしょうね！楽しみです！また、生ハムはまるでワインのように熟成して味が変わってゆきます。切り始めは、まだ故郷のパルマの香りを感じるような独特な風味があります。これも捨てがたい！一本を使い切るうちにいろんな味わいと香りの変化があって、切りながら味見をするのが毎日の楽しみです。役得というやつですね。そんな楽しみでもなければ、生ハムの手切りなんて難しい仕事とてもやってられません（笑）。　このハムは、余計なものを添えずに特上のオリーヴオイルを少しだけかけて、ハムだけで召し上がっていただきたいです。美味いです。　　

  Jul 2, 2009

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  ズッキーニの塩炒め

  　ズッキーニの塩炒め。ズッキーニは、イタリア語ですね。フランス語ではクールジェットといいます。オリーヴオイルで炒めるのが基本ですが、美味しく作るのにはちょいとコツがあります。それは、火が通るまでは塩を振らないこと！ズッキーニに限らず、夏野菜は水分が多いので、炒め始めに塩を振ると水分が出てきて煮込むような感じになってしまい、せっかくのコリコリした食感を楽しめなくなってしまうのだ。　ズッキーニは、強火で一気に炒めて火を通し（半生くらいの気持ちで良い）コリコリした食感が残るうちに強めに塩を振り、にんにくのみじん切りを少し入れて仕上げに強火で炒める。　角が立って、コリコリとした食感が命です。炒めすぎは禁物ですよ！　ペペロンチーノのパスタにこれをのせれば、美味しいズッキーニのパスタの出来上がり。また、このズッキーニ炒めにパルミジャーノチーズを振りかければ、それでもう美味しいワインのおつまみになる。

  Jun 29, 2009

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  自家菜園の水茄子にパルマの生ハム　＆　オニオングラタンの素のその後

  　自家菜園の水茄子は生で食べるとほんのり甘く、噛むとサーっととけてしまう儚い味わい。その水茄子の生のスライスにカマルグ産の塩とサルディニア島産のヴァージンオイルをかけ、胡瓜と新玉葱も加えてヴィネグレットソースをかける。　薄く切ったパルマ産の生ハムをちぎってのせて、水茄子と生ハムの相性の良さを味わってもらう。有名な生ハムとメロンの組み合わせ、 あれは確かに美味しいが、、、つまり生ハムの塩分をメロンの甘さが和らげてくれてよい感じになるのだが、、ワインを合わせるのは難しいですよね。古典的には、フランス人なら冷やしたポルト、イタリアなら甘いスパークリング、アスティスプマンテあたりか、、。　確かにそれらの組み合わせも美味しいのだが、いきなり甘いメロンに甘いワインで食事を始めるというのはちょっと重くないですか？本題に入る前にたっぷりノロケ話でも聴かされるような気がしませんかね？　その点、水茄子は「あれっ？なんだろう？」と思う間もなく、生ハムとともにサーっと消えて行く潔さがとても好ましいですね！そのうえ、辛口の白ワインやスパークリング（もちろんシャンパーニュも！）が良く合うので、軽やかな夏の前菜になるわけです。　前回のオニオングラタンの素。鍋を２回変えて（煮詰まるので随時小さい鍋に移してゆく）これで３日目の朝。プラックの端っこ一番火が弱いところでさらに一日加熱する。　４日目の朝の状態。これで仕上がりです。かなり黒々としていて、元が玉葱とはわからないでしょ？玉葱の豊富な糖分が、カラメリゼされて香ばしく仕上がってます。これはプラックがないと出来ませんね。５０から６０人前くらいは出来たでしょうか、、、。小分けして冷凍保存して使っていきます。

  Jun 28, 2009

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  ラタトゥイユもできました。

  　昨日一昨日と玉ねぎを３０個くらいスライスしてオニオングラタンのスープの素の仕込みをした。一日炒めてこんな感じになる。まだ、水分が多く炒めるというより煮込む感じですね。　うちの畑の新玉葱は、異常といっても良いくらい甘みが強いので一日くらい炒めただけではただの玉葱ジャムになってしまう。甘すぎてスープにならないのだ。それでどうするかというと、、３日か４日くらいかけてゆっくりと炒め続け、糖分をある程度カラメル化させて甘みを抑えるわけ。その結果、うちの人気メニューであるオニオングラタンの深いコクが生まれるんですね。手間がかかります。プラックという特殊なフレンチ専用のガスレンジのおかげで、焦がさずにゆっくり炒めることができるので、玉葱を切ってしまえばあとは時々かき回すだけですむのでそんなに大変なわけじゃないんですがね、、。　これがプラック。事務用のデスクくらいの大きさのガスレンジ全体が４～５センチの鉄板でできていて、真中にこのように強力バーナーが付いてます。このバーナーに厚さ１０センチくらいの鋳物の蓋をして使います。鍋はこの熱い鉄板に置いて熱伝導で使います。　プラックが温まると、中心はおそらく５００～６００度くらいになる。これは吸いこんでいない時のたばこの先くらいの温度。部屋が暗ければぼんやり赤いくらいまで温まる。プラックというガスレンジは、この中心が強火であとは中心から離れるごとに温度が下がり中火からごく弱火まで鍋を置く位置で調節するというわけ。なれないと使い難いが、このレンジは小鍋ならいくつでも乗るので、忙しい時にはとても重宝する。実際店が忙しいピーク時には小さなフライパンやソースパンがいくつも並ぶことになる。　直火ではできないデリケートな火の使い方から、一本分の赤ワインを数分で煮詰めてしまうような強火まで使えるので、私の場合もうこのレンジなしでは仕事にならないのだ。　夏は暑くて辛いですけどね、、、。（笑）　ズッキーニが取れて、茄子も取れ始めたので、パプリカだけは買ってきてラタトゥイユを仕込みました。私の作るラタトゥイユはサフランを入れるので、ちょっと高貴な味がします。レストランらしい味わいとでもいいましょうか、、。自家菜園の美味しい野菜を使えるので、結構美味いんです。このラタトゥイユを毎年楽しみにしているファンも多い。　これからの時期、自家菜園のサラダ用の葉物が暑さのせいで採れなくってしまうので、そうなると前菜の付け合わせのサラダの代わりにラタトゥイユを使うことになる。　キュウリのピクルスも仕込みました。夏野菜はとにかく量が取れるので、毎日野菜との格闘が続くわけです。 

  Jun 25, 2009

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  ポタージュ・ボン・ファン的な、、、

  　新じゃがと新玉のポタージュ。　ポタージュ・ボンファンというクラシックなスープがある。ポロネギを炒め、ジャガイモを加え、ブイヨンを加えて静かに煮込むというもの。煮崩したり、漉したりしないで野菜が残ったまま仕上げるどちらかというと素朴で家庭的なもの。　このポタージュの場合は、新玉葱を使います。甘味が出るまでよく炒めます。新じゃがとブイヨンを加えて煮込み、ミキサーにかけてシノワで漉します。牛乳を少し加えて仕上げます。浮かしてあるのは、生のタイムの葉。少しだが、インパクトがある香りのアクセントになる。　もう少し暑くなると、これを冷製にしてヴィシソワーズ風スープとして出すこともあります。　料理の原型というか、元祖みたいなエピソードは、たいてい諸説があってはっきりしないこたが多いですが、ヴィシソワーズ（creme vichyssoise glacee)、この料理ほど出所が明らかな料理も珍しくて、1910年代ころ、ニューヨークのリッツホテルの総料理長だったフランス人シェフ、ルイ・ディアが考案したということになっていて、彼の著した料理書にもちゃんとレシピがのっています。　パリ郊外の湯治場、ナチスにパリが占領された時のフランス臨時政府がおかれたことでも有名なヴィシィー出身のルイ・ディア氏は、子供のころ母が作ってくれたポタージュ・ボンファンを翌朝冷たい牛乳でのばして美味しく食べさせてくれた思い出をもとにこのメニューを考えたんだそうな、、。　私の場合は毎年、自家菜園の新玉葱を使っているので、ポロネギじゃない分オリジナルとは違うものになっているわけ、、。まあ、でも美味しいからいいでしょう？ 　

  Jun 20, 2009

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  ズッキーニも取れ始めました！

  　ズッキーニやキュウリが取れ始めました。黄色いのはイエローズッキーニ。味は緑色と大して違いはありません。胡瓜と同時期に取れるし、形も似ているので胡瓜の類と思うでしょうが、、、カボチャの一種です。まあ、胡瓜もカボチャもウリ科の植物ですから、遠い親戚というとこでしょうか。　ただし、調理法は胡瓜とも普通のカボチャとも違って、茄子の調理法が大体マッチします。　これはズッキーニのグリエ。強火で網焼きにして、プロヴァンス風のトマトソースを添え、パルミジャーノチーズのパウダーと上質なオリーヴオイルをかけてある。塩はカマルグ産のフルール・ド・セルを使ってある。　焼いただけの野菜とはいえ、自家菜園の有機野菜を適切な火の通しで焼き上げると、これはこれでかなり美味しいのだ。　これから出てくる、茄子、ズッキーニ、新玉葱、新じゃが、ピーマン、パプリカなど焼き野菜が美味しいですよ！

  Jun 18, 2009

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  ホームページを改装しました

  　ホームページを改装しました。まだ一部工事中ですが、、、。ぜひご覧になったください。

  Jun 9, 2009

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  地鶏のローストの冷製と空豆のサラダ

  　フランス産の地鶏のローストは、冷たくても美味しいものです。それに旬の空豆が加われば言うことなし。仕上げに柚子風味のオイルをかけてあります。

  Jun 3, 2009

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  空豆と新作ポタージュ

  　空豆のサラダです。salade simple　サラド・サンプルといって、野菜一種だけで作るサラダをフレンチでは、こう呼びます。空豆、インゲン、絹サヤ、スナップエンドウ、グリーンピースなど、豆のサラド・サンプルの場合は、塩とオリーヴオイルで和えるだけです。他のもやり方もありますけどね、、。　もちろん、豆は茹でます。この空豆の場合は、茹でて皮をむき、塩と上質なオリーヴオイルで和えます。実に美味いです。削ったか、粉にしたパルミジャーノをかけるとさらに美味いです。　美味しい白ワイン、例えばシャブリのムートンヌの少し熟成したやつを飲みながら、良くできた生ハムやロースハムや生ベーコンなどにこの空豆を添えたら、最高です。もちろん、シェリーなんかも良いですけどね、、、。　新玉葱のポタージュです。玉ねぎのスープというと、茶色のオニオンスープがうちのメニューでも人気ですが、これは新作。　これは今日の夕方思いついたもので、本当の新作です。うちの自家菜園の新玉葱は、生で丸かじりできるほど辛味が少ないのですが、火を通すとちょっと信じられないほど甘くなります。　玉ねぎは粗く切って、少しのバターと一緒に鍋に入れ、塩も振ります。蓋をしてごく弱火で1時間くらいかけてスエします。スエというのは汗をかかせるという意味で、野菜をその水分だけで火を通すやり方です。こうすると玉葱やニンジンなどの甘味や旨味がすごく凝縮されます。　玉ねぎが透き通って、とろとろに融けてきたら、少し小麦粉を加えよく混ぜます。この小麦粉はとろみをつけるというより、玉葱の繊維を液体の中に浮遊させて、口当たりを良くするためのものです。　ごく薄いブイヨンか水を入れてさっと煮込んだら、ミキサーにかけて漉します。仕上げに牛乳を少し入れて出来上がり。生クリームでは重くなってしまうので、牛乳少々で丁度よいです。アクセントに黒コショウです。　これが、何とも甘くてよい香りで実に美味い！毎年の初夏の定番になりそうです。7月ごろまでは作れそうな感じですね。

  May 29, 2009

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  発情期のネコ様で寝不足

  　雌猫を飼ったのは初めてだったので、雌猫さんの発情期がこんなにも切なく強烈なものだとは知りませんでした。繁殖力の強さを感じましたね。家族のみんなに誰かれ構わずすり寄り、蛇のようにくねりまくり、ちょいと撫でればお尻をあげて交尾のポーズ。　声が枯れるほどギャオギャオ啼きまくって、とてもゆっくり寝てられません。　睡眠不足です。ちょいと体調不良ですね。そういうわけと、実はまたホームページの大改造を画策中で、ブログを書く暇がありませんでした。　ホームページは、新しいソフトを導入して少し動きがあるサイトにしたいと思ってます。　それから、うちのお客さんの漫画家の小林さんという方の4コマ漫画がついに本になるそうです。きっぱり全く意味のわからない漫画なんですが、私は好きです。　ねぎ姉さん　ねぎ姉さん予約サイト 

  May 28, 2009

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  先週のワイン会の話

  　先週末のワイン会。最初のワインは、'05 Vino Spumante Rosato (Dubl)ジャック・セロス（シャンパーニュのカリスマ的作り手）がイタリアで造るアリアニコのロゼ。少し甘口だが、赤ワイン用の品種で作ったこくのあるスパークリングワインに合わせるのは、シェフ入魂の手切りのパルマ産生ハムに、絹さや、空豆、タケノコ、などを合わせ、、、。　カップの中身の前菜は、フォアグラのフォンダンのアメリカンチェリーのコンポートとコンソメゼリー添え。このワインは、スパークリングとはいえ赤ワイン用の品種なのでアメリカンチェリーがとてもよく合う。　このワイン会は、かなり長く続いているもので、またうちの店のいくつかのワイン会の中では最もレベルが高いというか、マニアックというか、、、　主催者のKM氏は、ワイン関係の仕事に就いていた人でまあソムリエみたいなもんです。仕事柄当然ですが、かなりマニアックなワインをそろえてきます。ワイン会の2週間以上前にワインの予告のメールがきて、1週間くらい前には、ワインを持ってきてくれます。（ワインは移動すると一時的に味が落ちることがあるので、早めに持ってきてコンディションを整えるわけです）　その他のメンバーも、さかもとこーひーのさかもとさんや私の最も古いおつきあいのお客様であるKT氏（まあ、うちのお客様で一番うるさがたですね）その他のメンバーは毎回参加されるわけではないのですが、皆さん美味しいワインや美味しい料理が大好きな方たちばかり。　要するにワインのプロ、プレミアムコーヒーのプロ、素人にしてはワインや料理を知りすぎたリタイヤおじさんとその他にも侮れないメンバーのワイン会なので、ワインを見ながら毎回1～2週間メニューを考えます。　その料理というのも、ワインにジャストフィットする料理を作りたいので、たまにはとんでもないこともします。たとえばデザートのケーキにブルーチーズを挟んでみたり、魚や肉に大胆にフルーツ類を使ったり、例えばホタテやサーモンにイチゴとか、サバに木イチゴとか、鮎にフォアグラとか、ちょっと気違いじみたこともします。つまりその合わせるワインがなければ成立しないような料理にトライすることもあるわけです。　もちろん伝統的な組み合わせもやります。つまりそのワインの産地の伝統料理ですね。フランス料理とかイタリア料理とかのくくりではなく、フランスならブルゴーニュ料理、ノルマンディーブルターニュ料理、プロバンス料理、オーベルニュ地方、アルプス地方、もちろんボルドー料理、ピレネー地方の料理など等、さらにそれぞれのワインに合わせてオーダーメードのような料理を作るんです。　私は、世界中を旅したわけではないので実際に現地で食べたわけではありませんが、ヨーロッパ各地の地方料理の資料をたくさん持っているので、レシピを読んで作る訓練はかなりしました。その結果、音楽でいう絶対音感みたいなものがついた気がします。産地やブドウ品種や作り手の評判などからイメージするワインの味わいとそれに合わせるべき料理の味わいが、ほとんど頭の中だけでイメージできるようになったんです。その意味では、実際に作るまでに何度も頭の中でシュミレーションを繰り返すので、当日実際にワインを開けて少し味見をしてから微調整をすれば、ほとんど誤差なくワインにマッチした料理が作れるわけです。　ただ、こういったことは趣味の問題で絶対的な正解なんてありません。わかる人にはわかるし、わかってくれない人も当然いるでしょう。特にあるワインが、かなり特殊なワインでそれに合わせて料理を特化させればさせるほど、評価は分かれるかもしれません。まあ、気心が知れた長い付き合いから生まれるある種の信頼関係があるから出来る仕事なのかもしれませんね。　誰に対してもできる仕事ではないですね。その一方で、うちの場合手作りのハムや地元のときめき鶏の料理など、まずどなたに出しても喜んでいただけるだろうという料理があります。牛ヒレのステーキなんかもそうですね。いわゆる一般受けがいい料理ですね。こういった定番メニューをぶれなく正確に仕上げていくのも大切な仕事です。　思いもよらないような、意表を突くワインと料理そして食材の組み合わせという楽しさや遊び心、私的には言わばジャズ的な即興的なアプローチも好きですが、その一方でクラシックもちゃんとできるようにキープしていくことも大事だと考えています。　この日は、白ワインに合わせてフォアグラとレーズンを使ったカサゴの料理と、赤ワイン2種類には手打ちパスタのラグーソースに子牛の腎臓のローストとフォアグラのソテーを添えたものが続き、オーストリアの甘いワインにはクレームブリュレとラズベリーとクランベリー風味のパウンドケーキを合わせました。　このワイン会には、毎回さかもとこーひーのさかもとさんが新作の豆などを含めてとびきりのコーヒーを待ってきてくださるので、それも毎回の楽しみ。今回はブラジルが2種類。ブラジル・レクレイヨ農園は、新作でとても繊細な感じだが実は深みがあって幽玄な味わいでまさにこれぞさかもとこーひー！といった感じで、美味しかった。さかもとさんのプレミアムコーヒーはますます磨きがかかっている気がしますね。さかもとこーひーをイメージしたパウンドケーキとの相性も抜群でした。　いつも充実感のあるワイン会です。難しいですけどね、、、。　　 

  May 20, 2009

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  豆！豆！豆！

  　これは、絹さや。エンドウの一種ですね。さやを食べる種類です。絹さやの中の豆が大きくなってしまうともう硬くて食べることができなくなってしまいます。今が旬で毎日たくさん採れてます。フランス語では、ポア・マンジェ・トゥ。ポアがエンドウ、マンジェ・トゥは全部食べられるという意味です。　そしてこれは、スナップエンドウ。アメリカで品種改良され、近年日本に入ってきたものです。これは、さやも豆も食べられる種類。甘味があって美味しいです。特にうちの畑のは甘い！うちのお客様に農業試験場の方がいて、このスナップエンドウの甘さにびっくりしてました。　　これは、グリーンピースと魚介の煮込み。スペイン風な味付けです。トマトソースとブイヨン、グリーンピースにパプリカで風味をつけ、少し唐辛子も入れます。魚介はタコとイカとホタテ。２時間くらい煮込みます。肉を入れないのでさっぱりしていて好きな味です。　グリーンピースもエンドウですね。フランス語ではプティ・ポア。小さいエンドウという意味ですが、まあ、若い豆とか子供の豆という意味でしょうね。グリーンピースも若取りした柔らかいほうが美味しいです。完熟するとコチコチの乾燥豆になってしまいます。　このエンドウの仲間が終わる頃、インゲンが取れ始めます。それからズッキーニ茄子トマトと夏野菜が続きます。サンク・オ・ピエの野菜が美味しい時期ですよ！　エンドウというのは豌豆と書くのでエンドウ豆というのはおそらく間違いなんでしょう。ちなみにインゲン豆というのは、中国から隠元さんというえらいお坊様が持ってこられたということになってますね。

  May 14, 2009

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  ロニョン・ド・ヴォーって知ってますか？

  　このちょいと面妖なるものは、Rognon de veau、ロニョン・ド・ヴォーと言いまして仔牛の腎臓です。腎臓ですから仔牛１頭に付き２個あります。１個が約３００グラムくらいですか。　この画像のものはもう剥いてしまったあとなんですが、真白できれいな脂肪に包まれています。その脂がいわゆるケンネ脂というもので肉屋さんでステーキ肉を買う時につけてくれる真白い脂がそのケンネ脂です。　日本では、あまりメニューに載らないようだがフランスではとてもポピュラーな内臓料理だ。三ツ星シェフでもこれを得意とする人は多いし、庶民的なビストロでも名物メニューとする店も多いようだ。　うまく料理すればレバーほどのくせもなく、プリプリとしたナマコのような食感が魅力で、実に美味しいものだ。フランス人の男ならこれを丸１個くらいはぺろりと食べてしまう。内臓料理の王様と言われるくらいで、高級料理になりうる素材だ。　まあ、これほど難しい素材もないといっていいくらい火の通し加減が大切。それから言うまでもなく鮮度が肝心！何しろ腎臓は血液をろ過して老廃物を取り除き尿として排泄物を作る臓器なのだから、鮮度が悪いとアンモニア臭などが出てきてとても食べられた代物ではなくなる。　それから、焼いているときに行う作業も大切でせっかく鮮度が良くても工程を間違えてしまうと台無しになるといわけで、結構難しいのだ。　丸焼きにして休ませて切り分けたところ。レバー的なうまさと砂肝やハツ的なコリコリ感がこのロニョンの魅力なのだが、焼きすぎるとゴムタイヤみたいになってしまうので細心の注意を払って焼きます。つるんとしてソースをはじくような材質なので、味付けはきつめにするのが伝統的で、中でもマスタードソースがもっともポピュラー。　これは、ディジョンマスタードを使ったソースで仕上げたところ。このほかきのこ系のソースも合うし、カシスやフランボワーズを使ったソースも面白い。独特のワイルドな風味が、いろんなタイプのワインとの組み合わせの可能性を感じる素材である。　食べてみたい人は、２～３日前までに連絡してください。すごく高い素材というわけではないので、普通のコース料金に少し追加くらいでお出しできますよ。はまる人には、ものすごくはまる料理です。　ご予約お問い合わせはホームページから、、、　  　

  May 6, 2009

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  スペインの怪物ワイン入荷！

  　スペインのイエクラという土地で作られたモンゴというワインです。イエクラというのは、スペインの地図に向かって右下のあたり、つまり地中海側の南東部ですね。　この辺の地域はイエクラをはじめフミーリャとかバルデペニャスなどワインの産地が点在してます。夏は軽く４０度を超え、冬は氷点下になるというきびしい気候で、昼夜の寒暖差も多く、さらに降水量が少ないので、濃厚な赤ワインが作られる条件がすべてそろっているような地域です。　ところが、その好条件が災いして今まではただ濃いだけで品のない安ワインしかできなかったんですね。例えば、収穫量にしても放っておけばたくさん実がなりたくさん生産できるんですが、美味しいワインというのはブドウの樹一本当たりの収穫量を減らして、一房のブドウの実にできるだけ味を凝縮させるのが大切なんですね。　ところが、そんなことをすれば当然コストがかかるので、ワインを高く売らねばなりません。ボルドーやブルゴーニュのようなネームバリューがあれば、躊躇なくできるでしょうし、スペインならリオハとかリベラ・デル・デゥエロみたいな高級ワインの伝統があれば出来るのでしょうが、ハッキリ言って二流の地域でそんな高級ワインの仕込みをするのはなかなか勇気がいることだと思います。　そんな中で、最近スペインのこのあたりの地域の若い醸造家がボルドー大学の醸造科に留学したり、ボルドーやブルゴーニュの一流生産者に弟子入りしたりして、高級ワインの仕込みのノウハウ身につけて帰ってきて、まだ少ないのですがものすごくクオリティの高いワインを作り始めていて、我々プロの間でも注目されているんです。　このワインもあの有名な辛口ワイン評論家（辛口ワイン専門の評論家という意味ではなく、評価が辛口で厳しいという意味ですからね、、、念のため）のロバート・パーカーが９０点という高得点をつけたことで注目を集めているワインです。パーカー氏の評価には賛否両論ありますが、彼が高得点をつけたワインの価格が、あっという間に数倍から物によっては数十倍に跳ね上がることもあるので、ワイン業界における影響力は多大なものがあるのは確かです。　よくワインのインポーターから送られてくるワインリストにRPPという欄があって７５だの８０だのと書いてあるのですが、何かの単位かと思ったらロバート・パーカー・ポイントの略なんですね。　パーカー氏は、醸造家から招待されたり金で丸め込まれたりするのを嫌い、歯に衣着せぬ評価をするので、出入り禁止にしているメーカーもあるくらいなんです。（当然不当な評価を受けたと思うメーカーは、出入り禁止にしたいですよね。）ボルドーのメドックの２級から５級クラスで格付けの必要なしとか格下げがふさわしいなどと酷評されたシャトーも少なくないですし、もっと下のクラスでも格上げすべきという評価を受け、実際の実力が評価されて価格が上がったところもたくさんあります。　パーカー氏の良さは、良い意味での独断と偏見にあります。つまり分かりやすいんですね。１００点満点の採点法もアメリカ的と言いますか、彼が高得点をつけたワインというのは飲んでみるとなるほどと思うようなパーカー好み的な味わいがあります。これは確かですね。濃厚で果実味がたっぷりで基本的に無ろ過というのが、パーカー高ポイントのたぶん必要条件ですね。まあ、ある意味芸風が確立しているというか評価においての立場が一貫しているので、うまく使えば結構参考になります。　というわけで、しっかりと濃厚で果実味がたっぷりのスペインワインが入荷しました。

  May 4, 2009

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  ゴールデンウイーク、まだ席あいてますよ！

  　毎年、ゴールデンウイークはバタバタ予約が多いんですね。当日予約で、しかもこれから行くけどあいてる？みたいな感じです。　そういうわけで、ある程度仕込みも仕入れもしておいて、お待ちしてます。　筍もマリネとスープ用は多めに作って保存してあります。フレンチの筍も美味しいですよ！　連絡お待ちしております！ホームページはこちら、、、　http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/ 

  May 1, 2009

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