幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  秋までお別れ、、自家製スモークサーモン

  　自家製のスモークサーモンは、だいたい11月から3月ころまでしか作らない。なぜかというとサーモンは冷燻にかけるので煙に当てている間に30度以上になってはならないから、気温の低い季節にしか作ることが出来ない。まあ、大掛かりな設備を使えばもちろん可能なのだが、私の場合は段ボール箱を利用した簡便な仕組みで燻製を作っているので、中に氷を入れたりして温度を下げる努力はするが、どうも肌寒いくらいの季節でないとうまくいかない。魚は火が入りやすいので40度以上にあがると魚が白っぽくなってしまうのだ。　愛用のナイフ、刃渡り35センチあまり、刃幅が2センチ弱の薄刃のサーモンスライサーでこのように横に切っていく。　こんな感じに少しサラダが透けて見えるくらいに切れれば、口解けが良い。昨日今シーズン最後のスモークサーモンを仕込んだ。これが終われば、今年の11月までお別れ。代わりに4月から10月までは毎年イタリアパルマ産の生ハムをお出ししている。　桜の咲くころこのパルマ産の生ハムが届きます。

  Mar 20, 2008

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  タコのガリシア風

  　タコのガリシア風です。スペインの北西部の太西洋沿いの地域がガリシア地方。リアスバイシャスという入り組んだ海岸線があって、これがリアス式海岸の語源だ。　スペインで最も魚介類を好む地域でもある。ヨーロッパではあまりタコは食べる事はない。特にイギリスではデビルフィッシュと呼ばれ、忌み嫌われていたりする。　パイレーツ・オブ・カリビアンなどの海賊映画などを見ても恐ろしいタコのお化けが出てきたりしますね。　イギリス人はまず食べないし、フランス人もあまり食べません。地中海地方の人は食べますが、誰もが食べるわけではありません。南イタリアの人になるとかなり食べますね。　スペイン人はかなり食べますね。特にガリシア地方は世界でも有数の魚介類の宝庫ですから、ムール貝や牡蠣の養殖も盛んで様々の魚介類が取れる。　スペインのタコ料理というと、タコのアリオリソース、アリオリソースというのはオリーヴオイルで作ったマヨネーズにおろしニンニクを混ぜたような物だ。美味しいけどちょっと匂いが強烈ですかね。もうひとつはこのガリシア風のタコ。これはパプリカをたっぷりふりかけ、塩を好みで少々、上質なオリーヴオイルで仕上げるというシンプルな物。　本場では、茹で上げの熱々を食べる事もある。特にタコをゆでるときにガリシアではローリエと玉葱を入れる。香り付けのローリエと玉葱はタコを柔かくする作用があるという。　この画像の料理は、私のアレンジで、スペインの二大タコ料理の折衷のスタイル。普通の茹でタコに薄い味付けのアリオリソースを皿に敷きタコを並べ、カマルグ産の塩を挽きかける。ガーリックオイルを回しかけ、カイエンヌ･ペッパーをほんの少しとパプリカ･パウダーをたっぷり振り掛ける。　ガリシア地方の美味しい白ワイン、リアスバイシャスのアルバリーニョ種の葡萄で作られた辛口白ワインなどあわせたい。もちろん、シェリーの辛口軽口タイプ、フィノやマンサリーニャなども最高だし、スペインのシャンパーニュといわれたカヴァなんかもいいでしょうね。またスペイン人のように若くて軽い赤ワインを飲んでしまっても、パプリカが効いているから不愉快ではないはず。　ちょくちょく定番のメニューでやっています。 　

  Mar 19, 2008

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  ポタージュ･サンジェルマン

   これは、ポタージュ･サンジェルマン。グリーンピースのポタージュです。まず、新玉葱をバターで甘味が出るまでゆっくり炒めます。そこに小麦粉をそうですね、豆が1キロなら大匙山盛り1杯くらい入れて玉葱になじませます。そこに豆と薄いブイヨン又は水を入れて強火で一気に火を入れる。　昔はポタージュ･サンジェルマンというとすっかり火が通って緑色がくすんだような食欲をそそらない感じのものが普通だったが、私の場合は一気に沸かして火を入れてミキサーにかけて漉したら、大量の氷水に当てて一気に冷やして色止めをするので鮮やかな緑色が保てる。また、色だけでなくこうしたほうが香りもしっかり残り美味しいのだ。　野菜のポタージュは色々作るが、それぞれの野菜ごとにつなぎに使うリエゾンが違う。リエゾンとは、要するにスープやソースにとろみをつけるもののことだ。　例えば、ジャガイモやカボチャやサツマイモなどの場合は、特につなぎを入れなくてもとろみはつくのだが、芋やカボチャの粉っぽさを抑えるためにコーンスターチなどを使う事もある。　他にはお米！これはニンジンなどによく使うのだが少量で実に上品なとろみが付くし、素材の味を一切邪魔せず綺麗な味が出る。　このグリーンピースの場合は、小麦粉。豆のちょと田舎臭いというか素朴な雰囲気と小麦粉で作るとろみがマッチするのだ。　春はたまに作ります。

  Mar 17, 2008

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  ポタージュ・パルマティエ

  　ポタージュ・パルマンティエ。　パルマンティエというのはフランスの農学者で、確か18世紀頃の人だ。フランスにジャガイモ栽培を広めたという事になっている。　南米アンデス原産のジャガイモは、毒があるなどといわれ（実際」ジャガイモの芽にはソラニンという毒素が含まれている）なかなか人気が出なくて、厳しい環境でも栽培しやすく食べれば高カロリーという救荒作物としては最適な作物なのに一般的に栽培が広まらなかったのだ。　そこで一計を案じた、パルマティエ先生は自分の領地にジャガイモ畑を作り、昼は厳重に兵士に監視させ夜はわざと警備を手薄にしたという。近郊の農家たちの間では、昼の厳重な警備を見てよほど美味しい野菜が植えられているんだろうと噂になり、夜に盗みに来る者がたくさんいたそうだ。それが元になってフランス中にジャガイモが広まったという事になっている。だから、フランス料理ではジャガイモを主として使う料理にパルマンティエ風というように先生に敬意を表することになっている。　このポタージュは、去年の夏に取ったジャガイモで作ったもの。このごろ芽が出てきてしまってもうさすがに終わりなのだが、最後の最期のしなびたジャガイモの凝縮された旨味にはびっくりする。芽を取って皮を厚めにむいて作ったこのポタージュは、ジャガイモに少しの玉葱とほんの少しの牛乳とバターで作るのだが、ブイヨンを使わず水をたっぷり使っているのに旨味がしっかりある。　コロンブスのアメリカ発見以降、新大陸原産の2種類の野菜が後の世界の食文化を変えたのではないかと思う事がある。それはトマトとジャガイモ！　例えば、世界中のファーストフードショップから、フライドポテトとトマトケチャップが消えたらどうですか？それどころか、トマトがないとパスタやピッツァ、ウスターソースやトンカツソース、デミグラスソースやビーフシチューやカレーソースなど、トマト無しでは困る料理は枚挙にいとまがない。　また、ジャガイモは18世紀あたりから、救荒作物として世界に広まり、人々を飢えから救ってきた。　つまりトマトは主として味付けのための調味料的な野菜として確立してきて、ジャガイモは小麦が不作だったり小麦の栽培には向かない土地のための救荒作物として主食的な地位を得た。（そういう意味で、フライドポテトにケチャップというのはアメリカ大陸的食の典型かも？）　ヨーロッパで多分一番ジャガイモ好きは、オランダ人かな？日本の家庭に大抵ある炊飯器と同じくらいポテトフライヤーが普及しているらしい。また、ドイツ人やアイルランド人もちろんフランス人もイギリス人もジャガイモは大好き！ふかし芋、ボイル芋、マッシュポテト、フライ、チップス、、、etc　いろいろあるけど、ジャガイモは主食になりつまみになり、おやつになり、、ジャガイモ無しの生活なんて想像つかないですよね！でもたった200年もさかのぼれば食物という認識すらなかったんですからね！！　　　　

  Mar 13, 2008

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  ちょいと古酒、ボルドー入荷

  　ル・オー・メドック・ド・ジスクール1999年が入荷です。まだリストには載せてませんが、今年は2008年だから9年熟成のワインですね。クラスはただのボルドーより一つ二つ上のクラスのオー・メドッククラス。実際には、マルゴー村の3級格付けのシャトー･ジスクールが近所の別畑で仕込んでいるワインだ。　畑の葡萄の樹齢も20～25年を越えるくらいになってきて味わいも充実しだしたのがちょうどこのころのヴィンテージから、、今どんどん上り調子の作り手である。　ワインコミックの神の雫でもこのワインの2000年が紹介されたらしい。まあ、私の場合2000年と2003年に関しては、実は世間の人気に反してあまり好きではない。どちらの年も夏が暑く、葡萄が完熟して糖度が上がり、果実味が凝縮された感じでとてもインパクトがあるタイプ。一般的にそういう条件はいわゆるワインの当たり年の条件であって本来文句をつけるところではないのだが、、、ちょいと元気がよすぎるきらいがあるのだ。なんというか、ワインが強すぎると感じる事があるのだ。　例えば、いわゆる五大シャトーとかの有名ワインのしかも当たり年などの例えば90年代の物などを味わう機会があるといつも思うのだが、若くて固くてまだまだぜんぜん老けてないことが多く、「アー、まだ開けるの勿体ないなぁ」と思ってしまう事が多い。私の場合どちらかというと力の抜けてきた段階の古酒が好きだから、五大シャトーの当たり年などは私の好みの熟成具合になるのにきっと50年以上かかるだろう。　先日も五大シャトーのひとつであるシャトー･ラツールのセカンドワインのレ・フォール・ド・ラツールの82年を味わう機会があったが、滑らかにタンニンが落ち着いていて、力強い大地の香りとまだしっかり残った果実味もあって実に素晴らしい味だった。これがもし本家のシャトー・ラツールだったら、まだまだ若すぎてこれほど華やかに熟していなかった事だろう。　だから私は一流シャトーよりそのセカンドクラスや別畑のしかもちょいと裏年を選ぶ事が多い。何より価格が安いし、こじんまりした中にも適度の熟成感が楽しめるし、何よりもそういうデリケートなニュアンスを持ったワインのほうが料理にも合わせやすいのだ。　味の強い当たり年のワインは料理の味を吹き飛ばしてしまう事があるので、ワインを単体で楽しむのにはよいのだが、料理とあわせるとなると料理に寄り添ってくれるワインがありがたい。　パッと見地味だけどよくよく付き合ってみるとけっこう味があっていい奴だったりする人っているでしょ？さりげなさの中に光る魅力、、。「なんだー、お前いい奴じゃねえかぁ！」そんな感じのワインですよ。このオー・メドック・ド・ジスクールの99年は、、。　今回入荷のこのワインは、私の親しい輸入元から直にもらっているのでけっこう安価で入ったおかげで6千円くらいで売れるので、ぜひ美味しい熟成酒好きの方は飲んでみてください。

  Mar 11, 2008

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  肉の焼き方

  　これは、和牛のバベットステーキ。　そして、シャラン産窒息鴨の胸肉。　そして、穀物肥育の仔羊ロースの芯の肉。　肉の美味しさを引き出すには、何といっても焼き加減が大切。料理人になってしばらくしてからずっと追求してきたのが、肉の火の通し加減。塩と火加減さえ決まれば料理はほぼ出来たも同然と考えている。もっとも、その火の通し加減が一番難しいのだが、、、。

  Mar 4, 2008

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  モワルーショコラ

  　モワルーショコラ。モワルーというのは骨髄のようにとろりと滑らかというほどの意味。　軽いビターチョコレートのスフレ生地を半生焼けに仕上げてあって、中にはフランボワーズのソースとホワイトチョコレートのガナッシュが忍ばせてある。　熱々のところを召し上がっていただくと、中から解けたビターチョコの生地に混じってほんのり木苺の香りと甘く滑らかなホワイトチョコが出てくるというわけ。　チョコ好きにはたまりませんなぁ！7周年記念コースのデザートです。

  Mar 3, 2008

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  穀物肥育の仔羊の芯のロースト

  　これが、7周年記念コースのメイン、仔羊の芯の肉のロースト。まるで生肉のように見えるかもしれないが、これで約1時間近くかけて弱火でゆっくり焼いてあって、中までちゃんと火が入っているのだ。食感としては生より柔かいという感じ。肉の生臭さはなく、しっとりと肉汁にあふれた焼き上がりだ。　仔羊の背肉の芯というのは、、、　背骨と肋骨がついた1キロちょっとの肉から300グラムくらい取れる芯の肉の事。つまりもとの肉から1/3以下しか取れない贅沢な肉だ。　芯を取った後の骨とくず肉は700グラムあまり。これでダシを取ってソースにする。　つまり、普通のこのような仔羊のローストの黒い線で囲んだところだけを使い、残りはソースになってしまうわけです。　実に贅沢な料理でしょ？　7周年記念コースのメインです。    

  Mar 1, 2008

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  鯛のソテー、ベルナール・ロワゾー風

  　真鯛のソテーに赤ワインのソース。　この料理のオリジナルは、かつて三ツ星シェフだったベルナール･ロワゾー氏のスペシャリテだ。　近頃フランス料理からソースという物が廃れる傾向にあるが、ロワゾー氏の料理にはしっかりソースが使われている。ただし彼のソースにはバターやクリームがほとんど使われていないのが特徴だ。　フレンチのソースというとバターソースやクリームソースというくらいで、バターやクリーム又はオリーヴオイルなど何か油脂が入るのが普通なのだが、ロワゾー氏の場合キュイジーヌ・ア・ローcuisine a l'eau　水の料理というスタイルをとっていた。　この魚料理、魚はテフロンのフライパンで油を使わずに焼き上げる。魚の下には、やはりテフロンで焼いて甘味を出したエシャロットを忍ばせてあり、ソースはブルゴーニュの赤ワインを煮詰めてニンジンのピュレでとろみをつけた赤ワインソースを使ってある。　ニンジンのピュレ。　エシャロットのコンフィとニンジンのピュレでリエした赤ワインソース。 　これも7周年記念コースのメニューです。 

  Feb 29, 2008

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  サンク・オ・ピエ　直輸入ワイン始めました。

  これは、2003年のメルロー。そしてこちらが、2002年のカベルネ･ソーヴィニヨン。　アメリカのワシントン州のコロンビアヴァレーのダック・ポンド・セラーというワイナリーで作られたものだ。　私の相棒のシニアソムリエ高山（現ダイマルトウキョウ１３F、XEX　TOKYO　のシェフソムリエ）が輸入に係わっているワインで、特にこの2種類のワインはわがサンク・オ・ピエのためだけに高山が買い付けてきたものだ。　だから、状況が変わらない限り日本ではサンク・オ・ピエでしか味わえないワインという事になる。　ワシントン州は、上図の通り。もうカナダに近いところです。州都はシアトル。マリナーズのイチローがいるところですね。気候が冷涼でヨーロッパ的、このワインが作られるコロンビアヴァレーは、砂漠に近いような乾燥した土地で一日の寒暖差が大きく、ワインに必要なきれいな酸味が乗って、カリホルニアワインなどとはかなりニュアンスの違う繊細な味わいのワインが出来ます。　値段も手ごろ、1本￥3900です。ぜひお試しください。

  Feb 28, 2008

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  あみねこ、その後

  　足四の字。 

  Feb 25, 2008

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  小さなタルトタタンとフォアグラのソテー

  　タルトタタンは、リンゴのパイ。グラニュー糖を振ってカラメリゼしたフィユタージュ（折り込みパイ生地）にカラメリゼした焼きリンゴを乗せて、その上にカリッとソテーしたフォアグラを乗せる。　焼リンゴは、まずフライパンにバターとグラニュー糖を入れて火にかけ、砂糖がカラメル化するまで加熱してからリンゴを入れて強火でソテーしてゆく。仕上げにカルバドス（リンゴのブランデー）とリンゴ酢でリンゴの香りと酸味を凝縮させてただ甘いだけではなく爽やかな風味に仕上げる。　焼き上げたパイ生地を適当に切ってから焼きリンゴを乗せてオーブンで温める事でリンゴとパイの一体感を出す。フォアグラは粉をつけて外はカリッと中はトロリと焼き上げる。　もうこうなると、ロワールのシュナン・ブランの甘口を合わせるしかない！つまりヴーヴレイのモワルーやコート・デュ・レイヨンなどだ。　ワイン自体がリンゴのようなフレーバーにすっきりした酸味とくどくない甘味があるのでリンゴとフォアグラと来れば、もうシュナン･ブランの甘口しかないわけです。　7周年記念コースのメニューです。

  Feb 25, 2008

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  スペイン産イベリコ豚のスモークハム

  　スペイン産のイベリコ豚をフランスカマルグ産の海塩で漬け込み、低温のオーブンでゆっくり火を通す。その後８時間ほど冷燻にかけて仕上げる。　赤身が強く、ちょいと霜降りの肉質はやはりいうちの店の定番のもち豚のハムに比べるとインパクトがある味だ。　７周年記念コースのメニューです。

  Feb 25, 2008

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  けっこう真面目なビーフコンソメ

  　まずは、牛すね肉を二本用意します。牛すね肉には赤い筋肉と、白く見える少しの脂身と、けっこうたくさんついている白く見える筋があって、、、、、もともとすね肉だから、柔かいはずもないわけで、、、。　こういう肉の赤身は、肉汁（つまり肉本来の旨味）の味。それから筋は、コラーゲンの宝庫だ。だから、、、、。　まずは、牛すね肉を筋と赤身に分ける。こういう作業を我々プロは肉を掃除するなどという。　で、その筋が５キロ取れて、、、ときめき鶏のガラを５キロ加え、香味野菜などを加えてゆっくり半日ほど煮出した物が上の画像。　コラーゲンがブリブリでしょう？これが、コンソメのベースになります。　コラーゲンというのは、昔は膠質（ニカワシツ）と呼ばれていたものの事ですよね。切り貼りした絵のことをコラージュというでしょ？貼り付けることをコレといいます。コレする(コラージュ)、その接着剤になる膠質の事をコラーゲンといいいます。実際、コラーゲンは生体の細胞をつなぎ合わせる接着剤であるわけで、柔かい肉より固い肉に多く含まれるし、腱や皮の部分に多く含まれる。　　牛すね肉の赤身をひき肉にする。これと野菜と卵白を練り混ぜて、先のスープとあわせて火にかけ、かき回しながらゆっくり温度を上げてゆく。沸騰が近づいてきたらかき混ぜるのを止め、肉と野菜が卵白の力であくと一緒に固まりちょうど蓋のようになれば上出来。　火にかけたところ。　沸騰が始まり、スープが次第に澄んできたところ。何度やってもコンソメが澄みあがる瞬間は感動的。　仕上がりが近づいてきた。　スープを漉して仕上げた残り。ここにもう一度水を入れて二番ダシを取る事もある。今回は牛すねの赤身を７キロ、鶏がらを５キロ、牛筋を５キロ使って６リットルのコンソメを仕上げた。まあ、大体スプーン１杯のスープに肉のエキスがスプーン２杯以上入っている感じですね。　７周年記念コースのスープです。

  Feb 23, 2008

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  国家指定の豆、ピュイ産の緑レンズ豆

  　これはフランス、オーヴェルニュ地方ピュイ産のレンズ豆。黄色のラベルの左側にAOCという表示が見えるだろうか？これが原産地統制呼称法（Appellatoin d'Origine Controlee、アペラシオン・ドリジヌ・コントロレ）というフランスの優良農生産物に対する保護や規制の厳しい法律にのっとって生産された証である。ワインのラベルにもAOCはよくついてますね。ワインだと下のクラスからヴァン・ド・ターブル(テーブルワイン）、ヴァン・ドペイ（地酒）、VDQS(このランクは間もなく廃止される）、AOCとなっている。　AOCは最高ランクの規制で、農産物(ワインも農産物ですよね！）の栽培法を厳しく規定している。まず生産地域の限定。許可なく畑を広げたりする事ができない。決められた栽培方法。面積あたりの作付け量や面積あたりの生産量の上限。（人気があるからといって生産量を勝手に増やす事はできない）肥料や農薬に関する厳しい制限。などがあり、さらに出荷前にAOC検査官の厳しい検査をパスしなければAOCのラベルを貼ることが許されないという厳しい物。　この法律は、日本の食に関する法律が｢食品衛生法」を代表とし食品の安全性を重視するのに対し、フランスのAOC法はむしろ食品のクオリティつまり味を維持するための法律であるという事だ。つまり健全で美味しい優良農産物であるなら、安全性など言わずもがなと言う事だ。　このレンズ豆は、豆で唯一のAOC。乾燥豆というと大抵は一晩くらい水につけてふやかすという事が多いが、レンズ豆はいきなり茹でて使う事ができる。水から一煮立ちさせたあとすぐに調理して３０分も煮れば火が通るのだ。　した茹でしたレンズ豆を少しのニンニクと塩とオリーヴオイルと薄いブイヨンでブレゼした物。肉料理やフォアグラの良い相棒になる。　 

  Feb 20, 2008

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  ３体目

  十字固め。　とりあえず。

  Feb 19, 2008

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  進化するキュイソン

  　これは、エゾ鹿の背肉。これから始まる7周年コースでもこんな風に仔羊を焼く予定。一見レアのようだが、生焼けではなく中まで温かく火が通っているのだ。鹿や牛ヒレ仔羊の背肉の芯などの赤身肉の理想的なキュイソン(火の通し方）だ。　最近三ツ星を取って話題のフレンチレストラン、カンテサンス。NHKでドキュメンタリーをやっているのを見たら、肉の焼き方のコンセプトは私も大体同じだ。　こういう火の入れ方、カンテサンスのシェフの場合オーブンに短時間入れては温かいところで休ませるというやり方をひたすら繰り返しているようだった。いわばスイッチバック方式的なやり方だろう。ジグザグに少しずつ山に上り詰めてゆくやり方だ。かなり時間がかかるが着実で失敗しにくい方法ではないかと思う。　私の場合、オーブンはあまり使わずに厚手の鋳物製の鍋を使ってかなり弱火でゆっくり焼いてゆくやり方。オーブンを使わないから、鍋に触れていない肉の反対側は常に休んでいて、鍋肌にあたっている部分は加熱されているという状態だ。つまり急ぎはしないが常にゆっくり上っている状態といえるかもしれない。途中で何度も休憩を入れないので仕上がりは早いが、かなり精度を要求される仕事だと思う。　どちらにしても、、、こういう仕事は｢肉を焼く」という意識では無理だ。｢肉の芯を温める」イメージでなければうまくいかないだろう。鹿や牛や仔羊の芯などの赤身だけの肉の場合は、特にそういうイメージが大切だ。ところが、皮のある鶏や鴨、脂身つきの豚や牛や仔羊になると話が変わってくる。　動物にとって脂質（鶏類の皮と皮下脂肪、四足類の背脂やお腹側のバラ肉脂身）などは体温を保つための断熱材の役目がある。鴨は水鳥だから皮が厚く皮下脂肪が多い。凍りつきそうな湖に浮いていても平気なのは、羽の構造もあるが、厚い皮下脂肪のおかげなのだ。　つまり、断熱材だから熱が通りにくいわけ。しかも半端に火が通った脂身は美味しくない。くどい！余分な脂肪分をぎりぎりまで焼き落とした香ばしさが鶏や鴨や仔羊の脂身の美味さだろう。だから皮や脂身を焼くときには、ある程度の強火が必要だ。　サンク・オ・ピエの窒息鴨のフィレを食べた事がある方なら分かるでしょうが、皮の香ばしさと赤身のしっとり加減のバランス！だから、かもや鶏骨付き脂つきの仔羊などはいろんな意味で難しいのだ。　だが、7周年記念コースで挑戦する仔羊のロースの芯は小さな肉なのでかなりの精度が要求されるから、今から緊張している。　

  Feb 15, 2008

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  7周年記念コース

  　7周年記念コースの内容が決まりました。　期間　：　2月21日開店記念日より約1ヶ月2名様より　予約制のコースです。お一人様￥80007周年記念コースAmuse capriceシェフの気まぐれアミューズこれは、本当に何が出るかはお楽しみです。Cote de cochon d'IBERICO fume avec saladeシェフの手作り！イベリコ豚ロースのスモークハム、サラダ添えあのスペインの最高級豚、イベリコ豚で手作りスモークハムを仕込みました。かなり美味いです。Bon mariage! Petitte tarte Tatin et foie gras chaud小さなタルト・タタンとフォアグラのソテーの素敵なマリアージュ焼きリンゴと相性のよいフォアグラ、小さなタルトタタンと組み合わせました。これも実に美味い！ヴーブレィの甘いワインとあわせたいですね！Consomme de boeuf du Chefシェフ入魂のビーフコンソメ久々のビーフコンソメ！なんと6リットルのコンソメに鶏がら5キロ、牛筋5キロ、牛すね肉7キロを使いました。クラシックで濃厚なコンソメです。Poisson du jour au vin rouge monsieur Bernard Loiseau本日の魚の赤ワインソース、ムッシュ・ベルナール・ロワゾー風亡くなった三ツ星シェフ、ベルナール・ロワゾー氏の代表的スペシャリテ。フランス料理のソースからバターやクリームをほぼ完全に排除したスタイルでセンセーションを巻き起こしたシェフ。この料理のソースも白身魚に赤ワインとニンジンのピュレとエシャロットのコンフィを組み合わせるユニークな皿。Noisette d'agneau　persillee eleve cereales cuit moelleux穀物肥育の仔羊の背肉の芯の低温しっとりローストとうとう見つけました！素晴らしいオーストラリア産の穀物肥育の仔羊。その背肉、牛で言えばサーロインの芯の肉だけを低温でゆっくりローストしました。しっとりと柔かく焼き上げるために弱火でかつ休み休み火を入れていきます。生肉より柔かい仕上がりを目指します。Petit avan dessert小さなアヴァンデセールMoelleux chocolat chaud 融ろける！温かいショコラのデザートCafe ou the et painコーヒー又は紅茶、パン　こんな感じです。　やっぱり今年も手間と原価かけ過ぎだぁー！でもクリスマスとこのコースは、頑張ります！よろしくお願いします。

  Feb 14, 2008

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  レーズンケーキ

  　いわゆるパウンドケーキですね。ごくたまに作ります。これは常連さんのK氏のワイン会のデザートワイン、ラタフィア・ド・ブルゴーニュのために作ったものだ。こういうパウンドケーキというのは、フランスではカトル・カールquatre quartといって意味は四つの四分の一。つまり、粉(小麦粉やアーモンド粉）と卵とバターと砂糖が同割りの配合なのだ。実際にはこれに少しのベーキングパウダーや塩が少々とバニラやラム酒やリキュールなど入るのだが、、、。　フランスでは、おばあちゃんやお母さんが子供に一番初めに教えるケーキ生地といわれている。結構難しい生地なので、子供にいきなり教えるのはいかがな物か？と私などは思ってしまうのだが、、、。　基本は、卵2個、バター110グラム、小麦粉110グラム、パウダーシュガー110グラム、塩一つまみ、バニラエッセンス少々、ベーキングパウダー5グラムくらい。合計の重量が1ポンド(約450グラム)になるから、パウンドケーキというわけ。　ちなみにラタフィア・ド・シャンパーニュとかラタフィア・ド・ブルゴーニュというのは、ヴァン・ド・リキュールといってワインを作るために絞った葡萄の果汁にワインから作ったブランデー(フィーヌfine)を加えて、アルコール度数を20度以下ぐらいに整えてワインの古樽に仕込んで熟成させたものだ。同じような物が、コニャック地方ではピノー・デ・シャラントーと呼ばれるものになる。　熟成具合などにもよるが、物凄く大雑把に言うと梅酒みたいな感じかな？　軽いチョコレート菓子やこういうパウンドケーキやクッキーなどとあわせて美味しいし、冷やしてアペリティフにする人もいる。あまり輸入されていないので飲んだ事のある人は少ないかもしれない。 　

  Feb 12, 2008

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  昨日誕生日でした。

  　昨日は誕生日でした。　私の父は早死で享年52歳。私は昨日で48歳になった。40歳を過ぎてから、父の享年に近づく実感が出てきて、もうすぐ父の享年を超えるかもしれない年になった。　若いころは、本を読んだり勉強したりすれば分からない事などないと信じていたのだが、人生は有限の時間である上にいいかげん時間をかけなければ分からない事柄もあるものだと実感している年になった。　だから、誕生日なんて浮かれた気分はない。むしろ内省的なくらいだ。　ただ、一昨日はわが相棒ソムリエの高山（ダイマルトウキョウの13FのXEX TOKYOのシェフソムリエ）が美味しいワインを持ってきてくれてかなり飲んだ。どれも素晴らしいワインだったが、ボーカステルのパプはよかったなぁ！！ 　これからも日々精進ですね。　

  Feb 8, 2008

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  ショコラ・トリュフ

  　これは、去年の文章ですが、、ヴァレンタインの手作りチョコに挑戦する人の参考になれば、、、。　チョコレート菓子というと、テンパリングという難しい作業に悩まされることが多い。テンパリングというのは、45度でチョコレートを溶かし、32度に下げるという作業で、これを怠るといわゆるブルーミングがおきて、チョコレートに粉が吹いたような仕上がりになってしまう。つまり溶かしてただ固めるだけではまともなチョコレートにならないのだ。　このほかにも生クリームやリキュール類を入れるとチョコレートが分離してしまったりと、、チョコレート菓子を作るのは結構難しいものだ。ヨーロッパでは、パティシエとは別にショコラティエ（チョコレート職人）という職業があるのもうなずけるというもの。 　そこで、失敗しにくい（絶対失敗しないということはないが、、）レシピとコツを伝授しよう。　製菓用クーベルチュールビターチョコレート、500グラム、カカオ分60％くらいのビタータイプを細かく刻む。　生クリーム、５００CC、植物性脂肪のものは不可！乳脂肪分３５％～４７％のもの。　無塩バター、100グラム。　グラニュー糖、130グラム。　水気や油気のないきれいなボールにチョコレートをいれる。　生クリーム、バター、グラニュー糖を鍋に入れて沸かす。沸騰してバターと砂糖が完全に溶けたらチョコレートのボールに一気に入れる。　ここですぐにかき混ぜないこと！最低1分間はそっとしておいて、余熱でチョコレートが融けるのを待つ。　さて、泡たて器を持ってボールの中心に立て、最初は十円玉くらいの円を書くような気持ちで混ぜ合わせてゆく。まず真ん中にきっちり合わさった部分を作りそこに周りを取り込んで行くような気持ちで混ぜてゆく。マヨネーズを作るように分離しないように気をつけて混ぜてください。　バットを用意して、ケーキ用のシリコンペーパーを敷いて出来上がったガナッシュ（チョコレートと生クリームを合わせたもの）を流して冷蔵庫で固める。大体固まったら、一口大にちぎって手で軽く丸めて、ココアの粉をまぶせば出来上がり。大きさも形も少し不ぞろいなくらいが、トリュフらしい風情があるのであんまり綺麗に真ん丸にまとめないほうが良い。　以上ですが、もし酒類を香り付けに使いたいなら、生クリームを入れたらすぐにコニャックかカルバドス又はリキュール（コワントローかグランマルニエ）あるいはヴィンテージラムなど良いだろう。本来はガナッシュが出来てから仕上げに入れるのだが、最後に酒を入れると分離することがあるので、初めに入れるほうが無難。　ちなみに製菓用のクーベルチュールを使ってくださいね。私の場合は普通の板チョコを使ったことがないので、どうなってしまうかは不明だ。　うちの店では、ベルギーのカレボー社のエクストラビター7030を使っている。 カレボー社のクーベルチョコ＃811　1.5kg（夏季クール便推奨）【バレンタイン特集】クーベルチュールの世界シェア40％！ゴディバやノイハウスのチョコにも使われるチョコレートマニアには御馴染みのカレボー社のクーベルチュールチョコレート

  Feb 5, 2008

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  皮パリパリのイナダのポワレ

  　イナダという魚は、ブリの子供。いわゆる出世魚ですね。イナダ→ワラサ→ブリとなる。まあ、地方により色々な呼び名があるのだが、、。　ハマチというのも若いブリのことなのだが、我々プロの間ではサイズにかかわらずハマチというと養殖物ということになっている。　他にも出世魚というとセイゴ→フッコ→スズキとか、オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トドなどいろいろありますね。江戸時代はボラをよく食べたようで、幼女のことをオボコと呼んだり、一番大きなトドのことをトドのつまり(これ以上大きくならないことから、これで終わり最後の最後という意味）と言ったりする。　よく言う　粋でイナセのイナは、ボラの若魚の事で、江戸時代の魚河岸の若衆のヘアスタイル(まげの結い方）が、イナを酢〆にして尻尾をつけたまま寿司に握った姿の　尻尾が背中からピンと立ち上がっている様子が、そのマゲの姿に似ていることからきている。あの一心太助のキャラですね。

  Feb 3, 2008

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  キジのパイ包み焼き

  　キジの胸肉のパイ包み焼き。真ん中にフォアグラをサンドしてある。　キジは、色々な鶏類の中でも最も火の通しが難しい肉だから、パイ包み焼きにする時にはかなり緊張する。もし少しでも焼きすぎたら、固いしクセが出てしまうのだが、焼きが足りないとキジのジューシーな旨味が引き出せないからだ。　つまり、オーブンから出したときには真ん中のフォアグラはまだ冷たいくらいで、余熱を使って肉がロゼ色になりフォアグラがトロリととけるくらいに焼き上げる温度とタイミングの見極めが難しいのだ。　ご覧のようにほぼ完璧な焼き上がり！ソースは、ブラウンマッシュルームのデュクセルソース。みじん切りにしたブラウンマッシュルームを半日くらいかけてごく弱火で水分を飛ばして旨味を凝縮したものがデュクセル。　マデラ酒を煮詰め、キジと鶏のだしを加えてさらに煮詰め、デュクセルを加えて軽くバターを加えて仕上げる。　大地の香りを感じるコルトンやポマール、又はサヴィニィあたりの熟成したブルゴーニュや、やはり熟成して滑らかになったサンテミリオンやポムロールのワインを合わせたい。　年明けはジビエの入荷がぐんと少なくなった。注文を出しても入らないことも多くキジや鴨はもう入荷は事実上無しという感じです。　鹿はまだまだ入ります。

  Feb 2, 2008

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  早くも１月が終わりですねぇ

  　クリスマスなどを含めて、忙しかった昨年の暮れに比べて毎年年明けは静かなスタートだ。クリスマス・ディナーの時などは、常連さんで満席にもかかわらず全くテーブルに顔も出せないほど忙しさで、全くキッチンから離れられない状態が続いた。　年明けは、皿を運んで料理の説明や世間話などしながらのんびり仕事が出来る。　毎年この時期は、２月２１日の開店記念日辺りからはじめる特別メニューのことを考えていて、何をしているかというとまずは、エスコフィエ・フランス料理　を読み返す。これは分厚いレシピの本でクラシックなフレンチの聖書のような物。それから、手当たり次第に本棚の料理書や料理が出てくる小説やエッセイなど何でも読む。　その一方で好きな数学や物理関係の本なども読む。(多分左脳の活性化に良い）　さらに集中して譜面を見ながら、バッハのフーガを聴く。（普通音楽は右脳で聴くのだが、複雑なフーガを譜面を追いながら聴くときには多分左右の脳が全開になるのではないか、、、）　まあ、数学や音楽はたいして関係ないのかもしれませんが、気分転換は必要ですな、、。　とにかく、２月の下旬に向けて　７周年記念コースメニューを画策中です。　画像は、ネコヤマさんという編みぐるみ作家の本をもとにうちのマダムが編んだ　あみねこ。あみねこのいる生活　

  Jan 31, 2008

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  自宅の庭のレモンのシャーベット

  　これは、自宅の庭のレモンで作ったシャーベット。材料はレモン汁と砂糖それにレモンの皮を卸したものを少し。隠し味にイタリアのカプリ島産のリモンッチェロ(レモンの皮のリキュール）　かなり酸っぱくて、美味しい。　このシャーベットは今やっている新春コースのアヴァンデセール（デザートの前のデザート）に出しているもの。　イチゴと自家製スモークサーモンのアミューズ(突き出し)から始まり、フォアグラのテリーヌ、オマール海老のリゾット、シャラン産窒息鴨のフィレ肉のポアレときてかなりのボリュームのコースだからデザートの前にサッパリと味覚をリセットし、さらに酸味の力で食欲をもう一度掻き立ててもらうためのシャーベットだ。　このあと、いつもより大き目のクレーム・ブリュレを召し上がっていただく。　新春コース。

  Jan 24, 2008

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  シャラン産窒息鴨のフィレ肉、ブラウンマッシュルームのデュクセル風味

  　まるで、トリュフのソースのようですが、、、ブラウンマッシュルームのデュクセルがベースになっている。　デュクセルというのは、普通マッシュルームをみじん切りにして同じくみじん切りしたエシャロット等と一緒にバターでゆっくり炒めて水分を飛ばし旨味を凝縮した物だ。そのまま何かの詰め物に使ったりもするが、肉料理や魚料理のソースにキノコの凝縮した旨味を加えるために使われる事が多い。　この料理に使ってある私の作ったデュクセルは、エシャロットなどは入れずに房総産のブラウンマッシュルームだけを使った物で、水分が飛んでパサパサになるくらいまで火を入れてある。ここまでやると、デュクセル・セシュといって乾燥デュクセルという事になる。まさにキノコの旨味が元の１０倍くらいに凝縮されている。　マデラ酒を煮詰め、鴨と鶏で取った茶色のだし汁を加えて煮詰め、このデュクセル・セシュを加えてバターでモンテして仕上げたのがこのソース。　マデラ酒由来の甘味と肉の旨味とキノコの旨味と香りが合わさって、なんともいないくらい複雑で奥行きのある味わいだ。　熟成したメルロー主体のサンテミリオンやポムロールなど、又はコルトンやポマール、サヴィニィあたりの熟成したブルゴーニュワインなどと合わせたらきっと楽しいだろう。　しかも、鴨はシャラン産の窒息鴨のフィレ肉！！鴨というと固めの肉というイメージがあるが、このシャラン産の鴨のフィレ肉は上手に焼き上げれば(これがはなはだ難しいのだが、、）とろけるように柔かい肉なのだ。３００年以上もの伝統を誇るシャラン産の鴨肉。ただいま新春コースで召し上がっていただけます。

  Jan 23, 2008

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  オマール海老のリゾット、アメリケーヌ風　新春コース

  　海老や蟹などの甲殻類、もちろん身も美味しいのだが頭や尻尾の殻などからとる出汁が美味しい。甲殻類の場合、例えば１キロのうち食べるところは多くて４００グラムくらいだろう。つまり、歩留まりがせいぜい３割強から４割くらいだ。だから海老や蟹の身だけ食べてからは捨ててしまうのはじつにもったいない話だ。　伊勢海老の味噌汁なんて、美味いですよね！身は刺身でいただいて、残った殻を使って味噌汁を作るわけですね。　でも、オマール海老の場合は、やはりアメリケーヌソース！！殻は出来るだけ細かく砕く。その殻をオリーブオイルなどで強火で炒める。海老や蟹の殻の香りや旨味成分の一部は油に溶けやすいので、この炒める作業は大事。強火で香りを引き出すのもポイントだ。　よく炒めるといっても焦がしては駄目。よく炒まったら、コニャックでフランベして白ワインと水又は薄いチキンブイヨンかフュメw)?气｣鼻Ε櫂錺愁・・・ぢ魚のだし汁）、別に炒めたミルポワ（香味野菜、玉葱、ニンニク、エシャロット、ニンジンなどをいためたもの）と、トマトピュレかトマトの水煮の缶詰を加えて煮込む。　あくはもちろんよく取るのだが、最初に炒めたときに海老の風味を引き出した油は一緒にすくって捨ててはいけない。　まあ、３０分も煮れば大体味が出るでしょう。シノワなどで漉しましょう。こうして出来た液体がクーリ・ド・オマールといって、ちょいと濃い目のオマールの出汁だ。これをさらに煮詰めてコーン・スターチやらブール・マニエなどで濃度をつけ、コライユといって海老のミソを加えて仕上げた物が、ソース・アメリケーヌというものだ。　上の画像のオマール海老のリゾット仕立、アメリケーヌ風は、、、クーリ・ド・オマールでリゾットを炊いて、仕上げに海老のミソとチーズやバターなどで仕上げて、海老の身はちょうどよくローストして添える。クーリ・ド・オマールを程よく煮詰めバターとクリームで仕上げて回しかける。オマール海老を食べつくすという点でじつに美味しい料理だ。　新春コースの魚料理です。予約限定です。

  Jan 18, 2008

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  フォアグラのテリーヌ、新春コース

  　これは、新春コースの前菜のフォアグラのテリーヌ。材料は、フォアグラと塩と少しの砂糖とほんの少しのナツメグ。要するにフォアグラと調味料だけ。　まあ、数あるテリーヌ料理、数あるフォアグラ料理の中でも最高峰といえるだろう。　うちの店の人気メニューのフォアグラのソテー。これは、生のフォアグラに小麦粉をまぶしてフライパンで焼くのだが、、、　新鮮なフォアグラがあればサッと焼いて出せるシンプルな料理だ。確かに美味しい料理だ。　だが、サッと作れるフォアグラのソテーと違ってテリーヌはシンプルながらとても手間がかかる料理だ。　まず、フォアグラは、薄い塩水につけて一晩置き血抜きをする。次の日、冷蔵庫から出して室温に戻し柔かくしてから、フォアグラの中の太い血管を掃除する。その柔かいまま調味料を使いながらテリーヌ型に詰め込む。　一晩置いて味を浸み込ませたあと、低温のオーブンでゆっくり火を入れる。フォアグラ自身から出た脂でゆっくり火を通してそのまま冷やし固めて、さらに１週間ほど熟成させて出来上がり！詳しくは、フォアグラのテリーヌの話の前後をご覧ください。 

  Jan 16, 2008

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  スモーク・サーモンとイチゴ

  　生ハムとフルーツというのがありますね。よくあるのは、メロンですかね、、、。生ハムは塩気が強いですから、ちょっと甘い果物とあわせると美味しいわけです。メロン以外にも無花果、洋梨マンゴーやパパイヤなんかもとても合いますね。　スモークサーモンも塩っぱい食べ物です。よくレモンを絞ったりしますね、、。レモンは酸味と柑橘類独特の果実の風味。レモンが合うなら、グレープフルーツやオレンジも合いますね。それから酸味がしっかりした果物といえばイチゴやキウイがありますね。　というわけで、イチゴとスモークサーモンの組み合わせ。これがまたシャンパーニュに合うんですね！高級店に行くとこれにウニとキャビアが乗ったりしますがあれは駄目！魚卵系はワインを不味くします。もしウニもキャビアも乗せたいのなら、北欧のアクアビットやロシアのウオッカを飲みましょう！これは抜群に合います。　今予約限定の新春コースのアミューズでお出ししています。

  Jan 15, 2008

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  クレーム・ブリュレー

  　クレーム・ブリュレの本場は、多分スペインのカタロニア地方。カタロニアには日本の柳川鍋にそっくりな土器に濃厚なカスタードクリームを入れて冷やし固めた物の表面にカソナード（三温糖のような茶色の生成していない粗糖）を振ってから、専用の焼きゴテで焼き付けカラメリゼした名物デザートがある。本場スペインの物は、一口食べるだけで歯が痛くなりそうなほど甘～～いのが普通。その上量もたっぷり！丼サイズの物も珍しくない。　もちろん、私の作るクレーム・ブリュレは、歯が痛くはならない。量も普段は小さなココットで作っているのだが、今やっている新春コースではいつもより大きいココットで作っている。量も3倍くらい。フランスサイズだ。しかもお客様の目の前でファイヤーして仕上げるパフォーマンス？つきです。　軽く１０００℃を超えるトーチバナーで一気に砂糖をカラメリゼすると、香ばしい香りが立って食欲を刺激する。バニラビーンズもたっぷり入って、まさにほっぺが落ちるような美味しさ！予約限定の新春コースのデザートです。　　

  Jan 14, 2008

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  仔牛のレバーのステーキ

  　仔牛のレバーのステーキ。材料はこれ、、。　これは、カナダ産の仔牛のレバー１頭分。赤黒いような成牛のレバーと比べるとかなり淡い色。味も淡白でさっぱりしている。　肉食獣は倒した獲物を食べるときに、大抵レバーから食べ始めるという。やはり柔かくて栄養が有り、消化も良いレバーが一番魅力的なのだろう。　良質なたんぱく質の塊で鉄分もたっぷり！　まあ、栄養もさることながら仔牛のレバーはとにかく美味しい！レバーは苦手で、、、という人こそ食べてみて欲しい。　ミディアムからミディアムレアくらいに焼き上げ、焦がしバター風味のソースを使うのが私流。最近大好評の温前菜です。(しばらくメニューに載っています）

  Jan 12, 2008

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  蕪のポタージュ

  　これは、蕪のポタージュ。　ポタージュというと日本では、コーンクリームポタージュなどを筆頭にとろみのついたクリームや牛乳で仕上げた物ということになっているようだが、、、本来のフランス料理用語では、とろみのついたものやにごった物、コンソメのように澄んだ汁物など全て含めていわゆる汁物全般を指す言葉だ。　ポタージュがまず、ポタージュ・リエ(つなぎの入った、とろみのついた汁物、コーンクリームスープなど）とポタージュ・クレール(澄んだ汁物、コンソメの類）に分かれる。　この蕪のポタージュはもちろんポタージュ・リエの仲間だ。つなぎは米！蕪のような繊細な味わいを生かすにはやはり米が最適だ。つなぎといっても皮を剥いた蕪を1キロに対して米はカップ1/3弱もあればたくさん。　蕪にひたひたくらいの量の薄めのチキンブイヨンと生米を入れて火にかけ沸騰したら、火を弱めて18分煮る。コツは、あくをこまめに取る事くらいか、、。　あとはミキサーにかけてシノワなどで漉す。牛乳を少しとバターと生クリームをほんの少し加えて仕上げる。味付けは塩だけ。蕪が繊細なので胡椒も要らないと思う。　この手のポタージュのとろみ付けには、よくジャガイモを濃度をつけるのに使うが、ジャガイモというのは意外に持ち味が強いので、ニンジンなどとあわせるにはいいかもしれないが、蕪に使うと蕪が負ける。また、バターと小麦粉を炒めたルーなどもちょいと重すぎるのだ。やはり、少量で適度なとろみがつきしっかり脇役に徹してくれる米が適しているのだ。　米というと、シェフの和風なアレンジ？などと思うかもしれないが、これがとてもクラシックなフレンチの技術。古いやり方なので忘れ去られているきらいがあるが、上手に使えばとても優れた方法なのだ。　

  Jan 10, 2008

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  コールラヴィって知ってますか？

  　ちょっと珍しい野菜。コールラヴィです。アブラナ科の植物でキャベツの仲間だ。フランスでは、chou rave（シュー・ラーヴ）といって意味はキャベツの根っこ。丸く肥大した茎や根に当たる部分を食用とする。　紫や緑や白っぽい物など、、また大小も含めて色々な品種があるようだが、大きく分けて中国系とヨーロッパ系があって、一般的にヨーロッパ系のほうが実が大きく食感も良いらしい。ちなみにうちの畑のは、ヨーロッパ系の品種。　皮が固いので、厚く剥かなければならない。剥いてしまうと、、、　このように薄緑がかった白色で紫でも緑でも中身は一緒。剥いた私も区別がつかなくなってしまう。味も変わりはない。　普通火を通して使う事が多いのだが、薄く切ってヴィネグレット(ドレッシング）で和えておけば塩分で少ししんなりして生で食べる事もできる。　スープ煮にしたり、ポ・ト・フに入れたりするとちょっと里芋のようなねっとりした感じの舌触りで、ブロッコリーやカリフラワーの太い茎のところやキャベツの芯や太い葉脈の部分の味わいにほんのりキャベツの香りがして、ヨーロッパでは煮野菜の王様とも言われることがある。　ユニークなかたちと色なのだが、皮を剥くとなんだかよく分からない姿になってしまうので、皮や葉を上手く生かして使えない物かと今研究中です。

  Jan 10, 2008

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  今年は柑橘類が当たり年

  　これは自宅の庭のレモン。無農薬有機栽培どころかただ植えてあるだけで何もしていないほったらかしの木からとったものだ。　毎年たくさん花が咲き、小さな実がなるのだが、せいぜいちゃんと取れるのは5～6個がいいところだったのだが、今年はなんと30個くらい立派な実がついている。　どうやら調べてみると、今年は全国的に柑橘類が大当たりらしい。確かにみかんも美味しいし、冬至が終わっても安くて綺麗な柚子がスーパーにたくさん並んでいる。　夏が暑くて雨が少なめで、初冬が温かく12月にはいって急に気温が下がったのが、柑橘類にはもってこいの条件らしい。　確かに隣近所や道々ちょいと人様の庭先を覗いても、みかんや柚子やレモンなどどこも黄色の大きな実がたわわになっている。確かに当たり年だという気がする。　このレモンを使って、新春コースのシャーベットを作ります。皮にワックスや農薬がついてないので、レモンの皮も安心して使えるのが魅力。

  Jan 8, 2008

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  サンク・オ・ピエ　新春のコース開始！！

  　アミューズは自家製スモークサーモンでイチゴを包む。前菜はフォアグラ100％のテリーヌ。オマール海老のリゾット、アメリケーヌ風。シャラン産窒息鴨のポワレ。これにブラウンマッシュルームのデュクセルソースを添える。クレームブリュレを焼き立てで！このほかにうちの庭の有機レモンのシャーベットも、、。　2月の上旬ごろまでやる予定です。予約限定メニューですので、ご予約をお願いします。詳しくは、ホームページをご覧ください。

  Jan 8, 2008

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  サーモンのしっとり焼き

  　ノルウェーサーモンを半生に焼き上げたしっとり焼き。　サーモンは、ノルウェー産の刺身用の鮮度のいいものを軽く塩でマリネしてある。日本の塩鮭を見ても分かるとおり鮭は塩で〆たほうが美味しいのは、実証済みのこと。一般的に魚は、塩で軽く〆ると臭みが抜け、身が締まり、程よい下味がつくから、生の魚にいきなり下味をつけて調理するよりよい事が多いようだ。　特に水分が多い鮭や鱈などは、塩を上手に使うと格段に美味しくなる。　このサーモンは、焼いてそのまま食べて少し薄いくらいに塩を決めてある。そして、皮側をカリッと焼き上げ、そのままひっくり返さずに温かい場所で休ませて仕上げる。ミディアムに焼き上げたローストビーフを切り分けたときのような感じに魚を焼き上げるわけだ。手前のほうが半生になっているのが見えるだろうか？　鮭に塩をして、しっかり中まで焼いてしまったらただの塩鮭になってしまう。脂の乗ったノルウェーサーモンだから、ただの塩鮭でも結構美味しい事は間違いないが、、やはりレストランで出す料理なのだから、もう少し非日常性が欲しいところでしょ？だからこういう風に火を通してみるわけだ。カリッと焼けた鮭の皮はとても美味しい。戦国武将の伊達政宗は、鮭の皮が大好きで一寸の厚みの鮭の皮があれば何千石だかやっても良いと言ったらしい。だから皮側は、しっかり焼き上げる。でも身のほうは、しっとりと半生に、、、　かなり美味しいですよ！　今年もよろしくお願いします。

  Jan 5, 2008

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  クリスマスディナー、デザート

  　トリュフショコラ、ホワイトチョコレートと苺のコンポゼ、トリュフ風味のアイスクリーム。　毎年恒例のトリュフショコラ、これを美味しく作るコツはただひとつ、材料に上質なチョコレートを選ぶ事に尽きる。レシピはシンプル。チョコレートと同じくらいの量の生クリームと少しの砂糖と無塩バターを少々だけ、酒類は使わない。このチョコレートは、ゴディバの原料を作っているカレーボー社製の物で大変上質なベルギーチョコレートだ。上質なカカオを使い丁寧に作られたチョコレートは、風味が豊かでバランスが良いので下手にコニャックやリキュール類などを使わないほうが良いと思っている。　ホワイトチョコレートと苺のコンポゼ。このチョコレートももちろんカレボー社製。チョコレートというのは大雑把に言うとカカオマスとカカオバターの二つの成分で出来ている。カカオマスは黒色で苦味が有りチョコレートの香りの成分や風味のほとんどはカカオマスに含まれている。一方カカオバターのほうは、チョコレートの味のまろやかさやコクの成分で、普通のチョコレートはこの二つを目的別にブレンド(エクストラビターからマイルド系まで）して作る。ホワイトチョコレートは、カカオバターに砂糖を加えて練り上げた物だ。　ホワイトチョコレートに熱く沸かした生クリームと無塩バターを加えて溶かし、ガナッシュとする。そのガナッシュが固まらないうちに軽く立てた生クリームを加えてムースに仕立てる。グラスに流しいれて固めて、コアントローで和えた苺を飾る。　トリュフのアイスクリームもほぼ毎年の恒例の物。これは、伝説の天才シェフアラン・シャペル氏のレシピが元になっているものだ。まず、新鮮なトリュフは、卵と一緒に密閉容器に入れて最低一晩寝かす。これで卵の芯までトリュフの香りが浸み込む。両手にトリュフと卵をひとつずつ持って目をつぶって香りを嗅ぐとどちらがトリュフか分からないほど香りがつくのだ。この卵さえあればこのアイスクリームは出来たも同然だ。　トリュフ卵の卵黄を取り出し砂糖を加えて白っぽくなるまで練り混ぜる。牛乳にトリュフのみじん切りを加えて沸騰させ、香りを立たせたら卵黄に加えてよく混ぜ、鍋に入れてとろみがつくまで弱火で加熱する。いわゆるクレームアングレーズを作るわけだ。これを氷水に当ててよく冷やしてから、アイスクリーマーでアイスクーリームに仕上げる。　このアイスクリームは、デザートに大量にトリュフを使うという斬新な物だが、あまたあるトリュフ料理の中でももっともトリュフの香りを楽しめる秀逸なレシピだと思う。さすが巨匠アラン・シャペル！！うちの常連さんも毎年このアイスクリームが楽しみという方が多い。

  Dec 30, 2007

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  クリスマスディナー、メインディッシュ

  　これは、シャラン産窒息鴨とエゾ鹿のパイ包み焼き。上は２１日の仕立。赤ワインとポルト酒のソースを使い、トリュフを散らしてある。下は、最終日の２４日の仕立。トリュフをピュレにしてソース・ペリグーにしてある。クリスマスディナーの４日間の前半は、トリュフを生でフレッシュな香りを生かして使い、後半は少し香りが落ちてくるので、火を通したトリュフでソースを作る。　そして、牛ヒレ肉のロッシーニ風。見ての通り牛ヒレとフォアグラの見た目の大きさが同じくらいのゴージャスさ！ソースはブラウンマッシュルームのデュクセルをベースに少しトリュフを使ってある。このほかにもエゾ鹿の背肉でもロッシーニ風に仕立てたが、見た目はほぼ同じ。クリスマスならではの贅沢ですね。

  Dec 28, 2007

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  クリスマスディナー、魚料理

  　これは、真鯛と小海老のソテー柚子バターソース。柚子の香りのほとんどは皮の黄色の部分に含まれているから、皮をごく薄く削り取ってみじん切りにして柔かいバターとあわせて柚子バターを作っておく。果汁も別に採り置く。白ワインを煮詰めて柚子果汁を合わせ、生クリームを少し加えて柚子バターを分離しないように混ぜ込む。酸味が利いていて香りが高くじつに美味しいソースだと思う。白身魚、海老、帆立、など魚介類はもちろん、少し仕立を変えれば鶏や仔牛、豚肉などにもいける応用範囲も広い合わせバターだ。　広島産牡蠣のソテー、真鱈のブランダード添え。真鱈は軽く塩漬けにしておいたものをローリエを入れたお湯でゆっくり茹でる。余熱を使ってしっとり火を通したら、水を切りフードプロセッサーでピュレ状にする。鍋に移して生クリームとバターを加えながら練り上げる。本来のブランダードは、バターではなくオリーブオイルを使うのだが、牡蠣のクリーミーさとあわせるためにバターで仕上げてある。広島産のこってりした牡蠣のソテーのソース代わりにブランダードを使った料理だ。

  Dec 28, 2007

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  クリスマスディナー、スープ

  　ピュレ・デュ・バリー、トリュフ風味。デュ・バリーとは、ルイ何世だかの愛人の名前。伯爵夫人でありながら、王様の愛人だった彼女はカリフラワー好きだったそうで、カリフラワーを使った料理をこのように呼ぶ事が多い。　玉葱をゆっくりと透明になるまで炒め、カリフラワーと米を少々加えてブイヨンで煮込む。約１８分経ったら、ミキサーにかけてシノワで漉す。仕上げに牛乳を少しとバターを少し加えて仕上げる。カップに盛り付けトリュフの千切りを飾る。これは、飾りというよりも香り付け！少しのトリュフながら、熱いスープに浮かべると結構香りが立つので楽しい。  　　このほかに　オマールのビスクも作ったが、写真取ってませんでした。オマールのビスクというのは、海老の殻やミソでダシを取ってアメリケーヌのように作ったスープ。つまり海老のエキスみたいな物ですね。

  Dec 27, 2007

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  クリスマスディナー、温前菜

  　ときめき鶏のロティときのこのフリカッセ。ときめき鶏のローストはしっとりと焼き上げ、切り分ける。きのこは、始め少しのオリーヴオイルで炒め始め、大体火が通ったらバターを加えて余熱でからめる。フリカッセというのは、もともとクリーム煮の一種なのだが、最近の調理用語においては、特にきのこの場合上述のようにバターで仕上げた炒め物という感じになる。　フォアグラとリ・ド・ヴォーのソテー、トリュフの香り。　クリスマスディナーは、毎年４日間。いつもトリュフを２段階に分けて使っている。１日目２日目は、フレッシュな香りを生かして、あまり火を通さずに生のまま使うのだ。温かい料理に新鮮なトリュフを散らせば、ヘタに火を通したソースなどよりよほど香りを楽しめるからだ。３日目になると少し香りも落ちてくるので、コニャックやマデラ酒などで火を通し、トリュフのピュレにしてソース・ペリグーを作る。ソース・ペリグーというのは、フランス一のトリュフの名産地ペリゴールにちなんだ物で、まあトリュフのソースといえばこれという事だ。　粉をつけてカリッと焼いたフォアグラとリ・ド・ヴォーにソース・ペリグーを使ってある。

  Dec 26, 2007

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  クリスマスディナー、テリーヌ２種

  　これは、リ・ド・ヴォーとフォアグラのテリーヌ。リ・ド・ヴォーは仔牛の胸腺肉で、魚の白子のような食感。さっぱりしているのだが、クリーミーなコクも感じる。フォアグラはご存知の通りとてもコクがある。それらを養老渓谷産のもち豚の肉でまとめてあるのだから、不味かろうはずもない。　帆立貝のムースとオマール海老のテリーヌ。帆立のムースには、海老から取り出したコライユ（海老ミソ）を混ぜ込んであるので、ほんのり珊瑚色になっている。中心にはオマールの尻尾やハサミの身を入れてある。そしてサラダにはトリュフ！しかもヴィネグレット(ドレッシング）にもトリュフを入れてあるというゴージャスな仕立。

  Dec 26, 2007

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  クリスマスディナー、アミューズ

  　セレブなコースのアミューズ。フォアグラのパルフェとスモークサーモンのムース、ジョエル・ロブション風。　フォアグラのパルフェは、まずフォアグラのテリーヌを完璧に作る。それを目の細かい裏ごしに通して、軽く立てた生クリームとあわせたもの。パルフェというのは、完璧という意味。まあ、ただでさえ口解けの良いフォアグラを軽く立てたクリームでさらに軽やかにしているという点で、完璧な口解けの良さが表現できるということだろう。作るのは意外に難しく、温度やフォアグラの練り具合、クリームの立て加減、あわせてゆくときの混ぜ加減、これらがまさに「完璧」でないと、、あっという間に分離してしまうのだ。　サーモンのムースのジョエル・ロブション風は、もちろんあの巨匠ロブションのレシピによるもの。原題は、Frivolite de saumon fume で、直訳すれば「くだらない鮭の燻製」という事になるのだが、きっとちょっとしたおつまみとでもいうニュアンスなのだろう。スモークサーモンをフードプロセッサーにかけ、柔かいバターを少し加えて滑らかなピュレにする。そこへやはり軽く立てた生クリームを混ぜこむ。隠し味的にタパスコとウスターソースが少し入る。これもフォアグラのパルフェのように口解けを楽しむもの。　グージェール、グリュイエールチーズ入りのシューを添えてある。これもやはり口解けの良い食べ物だ。

  Dec 26, 2007

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  今日からクリスマスディナー

  　今夜からクリスマスディナーです。フレンチレストランが一年で一番忙しい時です。　これからの4日間、ほぼ全て満席になりました。予約受付も終了しました。　この4日で1.5キロほどのトリュフを使います。トリュフの香りで気分を盛り上げて、テンション上げて何とか乗り切るのが、毎年のパターン。　恒例のトリュフのアイスクリームも美味くできました。　さあ！Allez! cuisine.頑張ろう！！

  Dec 21, 2007

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  キジのパイ包み焼き

  　キジのパイ包み焼き。　さすがにこのごろ忙しすぎて、ブログを書いてる暇が有りません。　とりあえず、画像だけでも、、、。

  Dec 20, 2007

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  真鱈のポワレ、ユズ風味

  　ポワレって、何？実は知らなかったという人いるでしょう？ポワレとは、ポワルつまりフライパン状の浅鍋で調理する事を言います。古典料理においては、香味野菜を炒めて、ある程度大きな肉の塊を使ってワインやだし汁などごく少量加えて蓋をして蒸し煮にする料理を意味した。出来上がりは汁気の少ないシチューのような感じ。まあ、ブレゼに限りなく似ている言っていいだろう。ただしこの古典的な意味のポワレという用語は今ではほぼ死語といっていい。　現在では、ポワレというともっぱらフライパンにたっぷり油を使って魚や鳥などの皮目をカリッと焼き上げた料理を指すことが普通だ。おそらく70年代の後半くらいからの言葉ではないかと思う。フランス語はこのポワル、ポワレのように名詞と動詞がリンクしている言葉が多いので、言わばフライパンするとでもいうこの言葉の意味内容が変化したわけだ。　料理というのもある意味文化やファッションと同じで時代とともにあるものだから、当然それに伴う技術用語も変化してゆく事になるのだ。　画像は、今が旬の真鱈を厚めの切り身にして澄ましバターで焼き上げ、ユズ風味のバターソースをかけてある。下に敷いてあるのは、自家菜園の有機白菜のブレゼ。　鱈というと不味くてパッとしない魚のように思っている方も多いようだが、一本釣り物で7～8キロくらいの大きいサイズのものになると身が厚くてしっとりと上品な味わいで、他の白身魚では決して味わえない魅力があると思う。鱈の身は水分が多いので、軽く塩をして身を〆てから使うのがポイント。　実はヨーロッパの食文化においても塩鱈は重要な位置を占めている。南仏のブランダードやポルトガルやスペインの数々の塩鱈料理は有名だ。　

  Dec 15, 2007

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  雉

  　業者さんの手違いで、フランス産の雉が羽根つきで届いてしまった。つまり、鉄砲で撃ったそのまんまというわけ。　若いころジビエを始めてやりだしたころは、羽を抜くのも楽しみというか、興奮したものだ。狩猟採集民族的興奮というか、縄文人的興奮とでも言うのだろうか？　ただ、鳥の羽抜きや鹿やウサギの皮剥ぎなどはさんざやってきたので、この忙しい師走の時期にこんな仕事を持ってこられるといまさらねぇ、、、。という感じだが、羽むしりをするとまた楽しいのかもしれない？　今回も鮮度抜群で、少し寝かせてから羽むしりです。 

  Dec 14, 2007

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  Carre d'agneau roti persillee　カレ・ダニョー・ロティ・ペルシエ　仔羊の背肉のローストパセリ風味

  　Carre d'agneau、カレ・ダニョー、カレというのは正方形という意味。これは、仔羊の背中の肩甲骨の下あたりから腰にかけて、背骨の両側に肋骨を8本つけて取り出して、それを真上から見るとほぼ正方形に見えるので、カレというわけ。牛の肉でいうとサーロインにあたる部分だ。ちなみにサーロインというのは、かつてイギリスの王様が、「牛の腰の肉（ロイン）は美味いなぁー！せっかくだから牛の腰の肉を貴族にしてやろう！」という事で、サーの称号を与えた事からきている。つまり牛の腰卿という意味。まあ、こんな事は皆さん知ってますか、、。　さてこれは、そのカレの部分を骨4本分でローストにしているところ。普通はこうやって焼き色をある程度つけたら、オーブンに入れて焼き上げるのだが、私の場合オーブンは使わない。このままプラックの上で焼き上げるのだ。　このように向きを変えながら、じっくりと火を入れてゆく。大体火が通るまで小1時間かかるのだが、その分とても繊細で柔かい仕上がりになる。これに、、、　マスタードを塗って、、、　persillade、ペルシヤードをまぶす。ペルシヤードというのは、パン粉にパセリやニンニクを混ぜた物だ。　仕上げに上火焼きの遠赤グリラーでサッと焼き色をつける。これを切り分けて盛り付けると、、、。　どうです？美味そうでしょ？この料理はクラシックなフレンチとして仔羊の最も重要な料理だろう。このように丁寧に仕上げて上手に出来ると、仔羊という肉の本当の高貴な味が分かるというものだ。フランスでは最上質の仔羊は牛肉よりずっと値が張るというのもうなずける。　近頃仔羊料理というとこれしか作る気がしない。なぜならただのステーキなどと比べるとあまりにレベルの違う美味しさだからだ。ただし、説明したようにとても時間がかかるので通常のメニューには載せられない。肉を休ませる時間を入れると最低1時間半は欲しいからだ。だから予約限定料理という事になる。食べてみたい方は連絡を、、、。 

  Dec 12, 2007

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  Fondu de fromage チーズ・フォンデュ

  　チーズフォンデュ鍋。購入しました。　ある常連さんにチーズフォンデュを含めたチーズ料理のコースでワイン会をやってみたい。とのことで買うことにしたのだ。　チーズフォンデュの本場は、スイスやスイスよりのフランスやイタリア辺り。グリエールやエメンタールなどのスイスのチーズを使うと本格的。大体の分量は一人当たりチーズは200グラムもあればいいだろう。それに対して辛口白ワイン（スイスのシャスラ種が本格的だが、ソーヴィニヨンブランなどでも良い）を1/2カップぐらいと小麦粉かコーンスターチを大匙1杯弱くらい。鍋にニンニクをフロッテ(こすり付ける）する。ニンニク風味が好きな人はすりおろして入れても良い。ワインは一度別鍋で沸騰させて火をつけてアルコールを飛ばしておくと良い。　フォンデュ鍋にアルコールを飛ばした白ワインを入れて、分量の小麦粉をまぶしたチーズを入れ、木ベラでかき回しながら滑らかに溶かす。一口大に切ったバゲットや好みの野菜（茹でたジャガイモ、ブロッコリー、アスパラガスやインゲンなど）、ソーセージ、茹でた海老や帆立などなど、要はチーズにまぶして食べて美味しく、簡単にフォークから外れたりくずれてチーズフォンデュが汚れたりしないような材料ならなんでもよいのだが、やはり基本はバゲット！チーズにパンにワインというのはやはりヨーロッパの食の基本ですね。　飲むワインは、当然料理に使った物が良く合うのは言うまでもないが、ブルゴーニュやボジョレーなどの軽い赤ワインも悪くないだろう。

  Dec 10, 2007

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  Foie de Veau frais　フォア・ド・ヴォー・フレ

  　Foie de veau frais　フォア・ド・ヴォー・フレ　仔牛のレバーです。新鮮！(frais)フォアがレバー、つまり肝臓のこと。Foie gras フォア・グラというのもgras(脂の乗った、太った）レバーという意味。　フォアグラがこってり系レバーの最高峰だとすると、この仔牛のレバーはあっさり系の最高峰だ。　日本では一般的に仔牛があまり生産されていないから、当然仔牛の内臓も出回らない。仔牛の内臓というと上からテト(頭肉）、セルベル(脳）、アムレット（脊髄）、オレイユ(耳)、ラング（タン、舌）、リ・ド・ヴォー(胸腺）、ムゥ(肺）、クール(心臓）、トリップ(胃袋)、ロニョン(腎臓）、フォア(肝臓）、フレイズ(腸間膜、苺という意味もある）、ピエ(蹄のついた足先）などがある。(脳や脊髄は、いわゆる狂牛病危険部位なので今は食べる事ができない）　まさに頭の先から足の先まで食べつくす、フランスの肉食文化という感がある。　フランス料理では、あまたある動物のレバーのうち何といってもこの仔牛のレバーが最高峰という事になる。仔牛以外のレバー、例えば豚なら、塩漬けやパテやテリーヌ。鶏類のレバーも大抵テリーヌやパテやペーストにする事が多い。　だが、この仔牛のレバーの場合はステーキ！レバーは新鮮なら刺身で食べるくらいだから、レバーステーキもレアやミディアムレアで食べるのが美味しい。というより、レバー嫌いな人が結構多くいるのは火の通しすぎが主な原因だと私は考えている。　火を通しすぎたレバーは、もっさりと粉っぽいような食感になりクセも出るので、レバー嫌いを助長するのだろう。新鮮なレバーに浅めに火を通せば、滑らかな食感でクセもなく美味しい。特にこの仔牛のレバーは、軽い風味であっさりしているので私など軽く300グラムはたいらげてしまうほどだ。　これは、カナダ産の仔牛のレバーで大変品質が高い。狂牛病騒ぎ以前は、仔牛といえばUSA産のものでそれもとても良い品質だったのだが、あの騒ぎ以来輸入は完全にストップしているので、しばらく使う事ができなかった。　その上、このような素材を使いたがる料理人も少ないのでますます入手困難。｢もう大好物の仔牛のレバーは食えないのかなぁ？」と嘆いていたところ、うちの仕入先の特殊肉専門の業者さんに聞いたら、「カナダ産ならいいのが有りますよ！」ということで、仕入れてみたのだ。　早速昨日ステーキにして食べました。美味かった！！

  Dec 9, 2007

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