幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  南瓜とトマト

    これは、坊っちゃん南瓜。ソフトボールくらいの大きさで成熟する。  トマトもそろそろ採れだした。うちの菜園のトマトは露地物なので皮が固いが、うま味は濃い。

  Jul 20, 2008

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  茄子料理、新作＆定番

    これは、エスカルゴの米茄子詰め。エスカルゴは、いわゆるブルゴーニュ風の味付け、、、つまり、パセリとエシャロットとニンニクを練り込んだバターをからめて焼き上げたもの。私の場合、さらにアンチョビも使ってある。  作り方は、、、、米茄子を半分に切って電子レンジで半生くらいに火を通す。少しくりぬいてエスカルゴを詰めて、ブルギニォンバターをのせてパン粉を振りオーブンで焼き上げる。  この料理、エスカルゴが主役のようだが実は、エスカルゴはオマケ！ニンニクとアンチョビ風味のバターが染み込んだ米茄子が主役なのだ。これは、ほぼ毎年定番のメニューだ。この他にもじゃがいも詰めや、玉ねぎ詰めなどのパターンもある。  これが、新作！水茄子と自家製生ベーコンのサラダ仕立。  水茄子は皮を剥いて軽く塩をして、上質なオリーヴオイルをかけておく。極薄切りにした養老渓谷産のモチ豚を使った、自家製ベーコンをのせて仕上げてある。  生ハムとメロンというスタンダードなメニューがあるでしょ？あれをもっと上品にした感じです。  水茄子は、生で食べるとほのかな甘みとややリンゴに似たような風味がある。そして噛み締めるとスーーっと溶けてなくなるのだ。そこに薄切りで口溶けが良い私の手作りベーコンをのせるのだから、茄子とベーコンが一体化して溶けていくのだ。未体験な美味しさが味わえるはず。かなり美味しいですよ！ 

  Jul 18, 2008

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  スペイン、カタルーニャ産デュロック豚のロースト

    デュロック豚のロースト。焼き方がだんだんわかってきた。豚肉のローストの断面がこんなに赤いと少し驚くかもしれないが、、。厚さ3センチほどの肉を1時間以上かけてゆっくり弱火で焼き上げると、このように柔らかく仕上がる。  このところ、このデュロック豚のローストが大評判です。

  Jul 17, 2008

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  嗚呼、うさぎさん、、君の柔肉は、、、

    スペイン産のウサギの腿肉です。  ローストしたところ。  ウサギに肉は繊細な口当たりで、うま味が深い。ただし、ウサギの腿肉はピョンピョン跳ねる筋肉だから、火の遠し方を誤ると固くなってしまう。美味しく食べるためには、完璧な火の通し加減が不可欠なのだ。  

  Jul 12, 2008

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  水茄子のサラダ

    これは、水茄子のサラダ。  水茄子は、大阪方面が原産でとても水分が多いのが特徴。塩揉みなどせずに完全に生で食べることができる唯一の茄子だ。  水茄子は、皮を剥きキュウリやインゲン紫玉ねぎなどとサラダにする。上質な塩とオリーヴオイル、そして少しのワインヴィネガーで和える。  水茄子を生で食べると、、、ほのかにリンゴのような香りがして、口のなかでアッというまに溶けてなくなる。  茄子が溶けるってわかります？  この食感は、食べたことがある人にしかわからないだろう。私としても言葉では説明しようがない。  ただ、この儚い食感は捨てがたいなぁ！！水茄子のサラダは、入荷日だけの黒板のお勧めメニューです。是非体験？してみていただきたい。

  Jul 11, 2008

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  冷製ビーフコンソメ

    これは、7月のコースの冷製ビーフコンソメ。  牛すね肉（国産牛）を約4キロ使ってコンソメを3リットル作ったものだ。牛すね肉はコラーゲンの宝庫だから、材料の肉よりスープを少なめに仕上げるとこのようにゼリー状に固まるのだ。  薄味のコンソメの上に軽く塩（地中海のカマルグ産）と挽きたての黒胡椒をして仕上げてある。  冷製ビーフコンソメにするときは、野菜の配合もセロリやパセリなどの香りが強いものを多めにして、トマトもたっぷり入れる。  コンソメは、卵白を使ってすっかり透明に仕上げるので、トマトは見えないが風味と酸味は残るはず。  さわやかで美味しいコンソメ。

  Jul 10, 2008

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  オマール海老のテリーヌ

    これは、7月のコースの前菜のオマール海老のテリーヌ。  白身魚のムースにオマールのコライユを混ぜ込んである。  コライユというのは、直訳すれば珊瑚のことで、この場合は海老のミソのこと。よく脳ミソなどと言うが、海老や蟹のミソの主成分は肝臓だ。このミソ、生だと緑色や灰色だったりするが、火が通ると紅色に変る。その色が、紅色珊瑚のようなので珊瑚（コライユ）と呼ぶわけだ。  一本のテリーヌで、白身魚のムースを約一キロにたいして、活きたオマールを三尾使ってある。結構海老の風味が全体に回り、ただの白身魚のテリーヌとはちょいと違いますね。  

  Jul 9, 2008

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  茄子も三役揃いました！

    茄子も三役が揃いました。上から米茄子、水茄子、普通の茄子（すいません、品種名までは把握してません）  米茄子は、アメリカ系の品種と日本の京都の鴨茄子との掛け合わせといわれている。日本の茄子のほとんどが皮が紫色でヘタも紫色だが、米茄子のヘタは緑色なのが特徴だ。  米茄子は日本の普通の茄子に比べるとアクが強くて味も濃い。米茄子の大きいものだと一個食べれば充分メインディッシュになるくらいのサイズだ。私はよく米茄子をフォアグラと合わせる。茄子は元々油脂類と相性が良いから、フォアグラのソテーの濃厚な脂とは、ベストマッチング！  水茄子は、大阪方面が原産でとても水分が多いのが特徴で、ヘタの辺りを切り落としてギューっと絞ればビックリするほど水分出てくる。身の肉質がとてもデリケートでもろく、普通の茄子のように塩揉みになどするとバラバラにちぎれてなくなってしまうほどだ。  新鮮な水茄子は皮を剥いて刺身にして食べることができる。酢醤油などつけて食べるとスーっと茄子が口のなかで溶けるのだ。ちょっと不思議な食感。去年はなかなか使いこなすことができなかったが、最近茄子を崩さずにうまくマリネする方法を思いついたので、何とか使いこなせるかもしれない。  普通の茄子は、ラタトゥイユをはじめ焼き茄子や炒め茄子などにして夏の付け合わせの定番になっている。  茄子は、昔の人が「親の小言とナスビの花は万に一つの無駄もなし」というように順調に採れ始めると、使いきれないほどたくさん届くようになる。そんなときに作るのが、茄子のポタージュ。自家菜園の玉ねぎのスライスを甘く透き通るまで炒めて、皮を剥いた茄子とブイヨンを入れて茄子が柔らかくなるまで煮込む。ミキサーにかけてシノワで濾す。牛乳少々で伸ばして仕上げる。冷製でも温製でも美味しいスープで、毎年何回か作るがちょっと正体不明な味で、「茄子のポタージュですよ」というと驚くお客様が多い。  新鮮な茄子は冷蔵庫にいれてはいけない。インド原産で夏野菜である茄子は寒いのが苦手。冷蔵庫にいれてしまうと固く締って美味しくなくなる。鮮度が良いほど火の通りが早いが、鮮度が落ちると長いこと加熱しても芯が残るようになる。  栄養分としては、水分と食物繊維くらいで特にビタミンやミネラルも特筆すべきものはないのだが、漢方では夏の体にこもった熱を排出する作用があるという。それから、皮の紫色の色素は、抗酸化作用があるポリフェノールの一種アントシアニンをたっぷり含んでいるので、アンチエイジングの効果もある。

  Jul 7, 2008

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  イタリア産サマートリュフのオムレツ

  　サマートリュフのオムレツ。　このオムレツに使ってある卵はもちろんトリュフの香り卵だ。香り卵と言うのは、新鮮で香り立つトリュフと卵を密閉容器煮れて一晩ほど置いたもので、卵の中身まですっかりトリュフの香りが浸み込んだものだ。　香り卵を使えば、トリュフを入れなくてもトリュフ風味のオムレツが出来るくらい香りが浸み込んでいるのだ。　その香り卵に刻んだトリュフをたっぷり加えて、さらに香りを増強して焼きああげたのがこのオムレツ。食べるとまさに“容赦なく！”と言っていいくらいトリュフの香りが押し寄せてくる。　フランスのトリュフの名産地ペリゴール地方では、新鮮な生トリュフを厚めにスライスして塩をつけて食べるという、まさにトリュフ１００％の食べ方が一番贅沢とされているが、実はこのように作ったトリュフオムレツのほうが、熱が加わるだけに香りはいっそう楽しめるのだ。　何しろトリュフは高い。このサマートリュフ(イタリア産）はキロ５万円ほど、冬の黒いトリュフはその倍くらい。イタリアのピエモンテ産の秋の珍味白トリュフだとキロ６０万円を超える事もある。　だから、生のままスライスして塩で食べるというのではあまりに芸がないし、たいして量も取れない。だが、新鮮なトリュフの香りを卵１０個に感染させて使えば５人前のトリュフの香りが濃厚なオムレツが出来るわけだ。　ただ問題は、合わせるワイン、、、。　一般的に卵料理に合わせるワインはない。と言う事になっている。つまり、ワインを不味くする食材と言うことになっているのだ。だから私もトリュフを楽しめる最高の料理であるこのオムレツをあえて作らないことにしていた時期もあった。　ところが、、、卵に合うワインが合ったんですね！それはスペインの銘酒、シェリー！　スペインといえば、巨大な丸型オムレツ“トルティーヤ”がありますね！あれは、軽いシェリー、、例えばフィノやマンサリーニャなどとよく合うんですね。　そして、私の作るトリュフオムレツは、バターで焼くのでもう少しコクのあるアモンチリャードがとても良い感じにあってくれる。料理あってのワイン、ワインあっての料理ですからね！　トリュフの産地ペリゴールでは、ピノー・デ・シャラントという葡萄果汁が2/3ブランデーが1/3という少し甘くて梅酒のようなワインをトリュフ料理に合わせるのだが、シェリーもそういうタイプのワインと言えるのだ。　　今回のサマートリュフはもう終売しました。あとは、１１月下旬の黒トリュフの時期までトリュフ料理はお休みです。

  Jul 6, 2008

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  イタリア産サマー・トリュフ

  　今まで、サマートリュフなんてあまり良い印象を持ったためしがなかった。暑さのためかちょっと蒸れて限りなく腐敗臭に近いようなものが多く、やはりトリュフは冬だなぁーと思い込んでいた。　ところが、先週末に信頼する業者の社長から連絡があって、　｢今年のサマートリュフは物凄く良いですよ！！」という。普段から余計な事は言わない人なので、「では試しにいただいてみましょう」と言うわけで配達してもらうとこれがなかなか良い香り！　冬の黒トリュフと比べると、イタリア産だけに中はやや白っぽく香りも少し白トリュフ的で挑発的。さっそく卵と一緒に密閉容器に入れて香り卵を作る。　卵は生き物だから、空気を通すように出来ている。だからトリュフのように香りの強いものと一緒に密閉容器に入れておくとすっかり香りが移るのだ。一晩も経つと、目をつぶって嗅ぎ比べたらどっちがトリュフか卵か区別がつかない位香りが移る。　そうやって作ったトリュフの香り卵を使ってオムレツや温泉卵やアイスクリームを作ると、トリュフの香りを最大限に生かした料理が出来るのだ。　逆に香り卵を使わずにオムレツなどを作ってもたいして香らないものしかできない。どんなにたくさんトリュフを使っても、金がかかるだけでちっとも美味しくない駄目な料理の典型しかできない事になる。　トリュフ使いには、経験と知識が必要なのだ。　私の場合、毎年シーズンに２～３キロを１５年くらい続けて使っているので、使いこなしには自信があるのだ。　トリュフの香り卵を６５度から６８度くらいのお湯で３０分火を通して、温泉卵を作る。ココットに温泉卵を割りいれ、温泉卵と同じくらいの濃度に仕上げたコンソメジュレをかけ、千切りにしたトリュフを添える。　卵とコンソメが境目なく口に入り、口の中でトリュフの香りが広がってなんとも美味い！　今週末（７月６日）あたりまで、予約限定で売り切れ御免メニューです。　あと、オムレツも出来ますね。　ご予約やお問い合わせは、こちら。 

  Jun 30, 2008

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  ピクルス！！

  　ピクルスと言えば、胡瓜！他にもニンジン、茄子、もしあればピンポン球くらいの大きさのスイカやメロン、ズッキーニも良いしサクランボウの固めの奴でも出来る。そうそう、ミョウガや小玉葱やラッキョウなどでも良い。　ここで紹介するのは、とても簡単でしかも早くできるピクルスの作り方。　ピクルスは、本格的に作ると塩で下漬けして塩抜きしてから酢で本漬けして、、実際食べられるのは数ヵ月後みたいな手間と時間のかかるものなのだが、、このやり方だと、夜に仕込んで翌朝にはもう食べられるので楽チン！　今回やってみたのは、胡瓜２．５キロに対して、、、、、　ピクルス液は、リンゴ酢又はワインヴィネガー１．２リットル（安いものでいいですよ）　水を１リットル、グラニュー糖又は上白糖を２００~３５０グラム、塩を４０~５０グラム　　あと香り付けにローリエやディルやタイムなどのハーブ　またはシナモンスティックなども良い感じ。　ピクルス液を作って、強火にかけ沸騰させます。胡瓜を入れて、もう一度沸いたら火を止め鍋に蓋をして一晩置きます。そうすると、、、　こんな感じにピクルスになってます。煮汁につけてタッパなどに入れて冷蔵すれば、かなり長い事もちますよ。ニンジンなどの固い野菜は、切り方を工夫するか少し長めに火を通してしまうかです。　ラッキョウなんてちゃんと漬けると塩で下漬けして、塩抜きしてから甘酢に漬けて、、、なんてかなり手間がかかる。それが一晩で出来てしまうのだから楽なもんでしょ？　ただ、唯一注意する点は、火の通し加減！余熱を考えて、火を通し過ぎないように、また火入れが足りないことがないように、、、、早くできる分、火の通し加減がちょいと難しいのかもしれない。　まあ、自家菜園をやっている人で胡瓜を作っていると、大抵食べきれないほど取れるものだ。そんなときにぜひやってみて欲しい。　　　　　　　　　　　

  Jun 27, 2008

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  スペイン産デュロック豚

  　これは、スペインのカタルーニャ地方産のデュロック豚の肩ロース肉。赤みが強めで、脂肪が入り組んで霜降り状になっている。　うちの店で人気の養老渓谷産のもち豚と比べると、、、旨味風味は、デュロック豚のほうが勝る感じだが、もち豚に比べると肉質がしまっている分少し固い。　ただ、固いと言っても噛み締めるごとに味わいが深いので不快感はないと思う。ただこういう肉質なので、調理にも工夫が必要だろう。　養老渓谷産のもち豚はもっぱらグリエ(網焼き）にしてきたが、強火で一気に焼き上げるグリエだと、デュロック豚は固くなってしまってせっかくの旨味のある肉質が生かせない。　だから、鋳物の肉厚なフライパンを使い弱火でゆっくりと火を入れてやるのだ。　ステーキを焼くときには、強火で表面を一気に焼き固めて、、、と言うのがまるで常識のように色々な本などに書いてあったり、テレビでも料理の先生などがそのように指導しているのを良く見るが、、、肉は強火に合うと当たり前だが固くなる。だから、固くなるのが嫌なら弱火で焼けばよいのだ。　強火で表面に膜を作って、旨味を閉じ込めるなどと言うが、実際には強火で焼き色をつけても、焼いている間に肉が収縮してくるので肉汁は出てきてしまうのだ。だったら、弱火を駆使して、肉の縮みを最小限に抑えたほうが、柔かくしっとりと仕上げる事ができる。　デリケートな火入れで、ゆっくりと焼いてさらに余熱を使って仕上げるのだ。休ませている間に鍋に出てきた肉汁は、ソースに混ぜてしまえば旨味のロスもない。　こんな風にほんのりピンク色に仕上がれば、美味しく食べる事ができる。　実は、もち豚を卸してくれる肉屋さんが、もち豚の取り扱いをやめてしまうらしく、他に何か良い豚肉がないかと思って前から気になっていたこのスペイン産のデュロック豚を試してみたのだ。近いうちにフランスのピレネー産のビゴール豚（人類最古の飼育種と言われていて、スペインのイベリコ豚の原種とも言われる豚）なども試してみようと思っている。

  Jun 25, 2008

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  ラタトゥイユ（Ratatouille Nicoise)

  　茄子も取れ始めて、いよいよラタトゥイユの季節が来た。　ラタトゥイユ、、、。Ratatouille...　夏野菜のごった煮ですね。まず、新玉葱のぶつ切りとニンニクのみじん切りをオリーヴオイルで炒める。そこにやはりオリーヴオイルで炒めた茄子、ズッキーニ、イエローズッキーニ、赤いパプリカ、黄色のパプリカ、緑のピーマン、トマトを加えて煮込んだ料理。　私の場合は、香り付けにサフランを入れることにしている。これが実に風味が良くて美味しい。特に冷やして食べると最高なのだ。夏はサラダも良いが、このように火を通してから冷やした野菜のほうが、量も取れるし消化も良くて体には優しいのだ。　フランスではありふれた家庭料理だが、なにしろうちの自家菜園の野菜が美味しいのでちょっとしたご馳走になる。さらにサフランの香りが加わって、高貴な風味が醸し出されていると思う。

  Jun 25, 2008

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  皮付き豚バラ肉のコンフィ

  　コンフィと言うのは、「漬け込む」と言う意味からきている料理で、とても古い料理。　本来は保存食で、肉をまず塩漬けにします。昔は保存食ですからかなり強く塩漬けにしたのですが、それは冷蔵庫も缶詰も無い頃の昔の事。レストランで出す料理ですから塩漬けは軽めです。　一晩くらい塩漬けにしたら、なんとラードで煮込みます。このときにラードの温度をせいぜい１００℃以下に保ちます。理想的には８０℃以下にします。そのまま肉が柔かくなってシチューの肉のように竹串がスーッと通るくらいまで、、、、温度にもよりますが４時間から６時間くらい煮込みそのまま冷まします。　粗熱が取れたら、肉を取り出し冷蔵庫に入れておきます。　昔はこれを保存食にするためにカメや壷などにラードごと入れて冷やし固めて保存食にしました。秋ごろに仕込んで北向きの納屋や土蔵などに置いておけば春まで保存できたのでした。このまま「漬け込む」からコンフィなんですね。漬込む事によって熟成が進み、少し発酵作用などもあって、昔のスタイルのコンフィはけっこう独特の汗臭いような風味があって少し食べずらいかもしれない。最近はこういうクセが出るような伝統的な作り方はあまりしないようだ。日本でも臭い沢庵漬けなどが若い世代にはうけないようにフランスの食生活も変わってきている。　さて、お店の場合では漬け込み熟成はしないで、そのままラップなどに包んで保存してしまいます。適当な大きさにカットしてフライパンでカリッとするくらいに焼きます。余分な脂も落ちて香ばしくなりとても美味しい。(もちろん、クセもありません）　上の画像は、レンズ豆と真竹の子のマリネを添えて前菜に出したものです。　これは、焼く前のもの。皮付き肉なのでそのコラーゲンの部分がまたなんとも美味しいのだ。　コンフィと言うと、鵞鳥や鴨で作ることが一番多いが、豚肉でも美味しいし、忘れてならないのは鶏や鴨の砂肝！フランスでは、砂肝の事をジェジェという。ジェジェのコンフィの缶詰はどこのスーパーでも売っている定番の惣菜だ。やはりカリッと焼いてサラダなどを添えて食べる。　もし家庭で作るなら、砂肝を塩焼きにするよりちょっと強め位に塩を振って、少しおろしニンニクをまぶして好みのハーブなども入れて一晩置き、ペーパータオル等で水分をぬぐったらボールに入れてサラダオイルをひたひたに入れて、ボールごと蒸し器で蒸す。弱火で２~３時間くらいか、、。竹串がスーッと通るくらいになったら出来上がり。取り出してフライパンでこんがり焼いて食べてください。焼鳥の砂肝とは全く違った食感で面白いですよ。オイルにつけたまま冷蔵庫に入れておけば１週間はもちます。  

  Jun 24, 2008

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  ニコラ･フィアット･ロゼ

  　ニコラ･フィアットが入荷しました。とても美味しいロゼシャンパーニュです。輸入もとのコメント、、、。●BRUT PREMIER CRU ROSE  ブリュット プルミ クリュ ロゼ褐色がかったピンク。ブラックベリー、ラズベリーなどの赤い果実の香りと蜂蜜のような甘い香りを放っています。口当りの瞬間からボディとリッチな味わいが広がり、その後ゆっくりとエレガントで繊細な味わいが広がります。 ブドウ品種ピノ ノワール　60％、ピノ ムニエ　30％、シャルドネ　10％ニコラ・フィアットは、創始者が現存する唯一のシャンパーニュ・メーカーです。１８歳の若さで渡米した彼は、コーヒーのビジネスで大成功。１９６０年代に故郷でぶどう畑を譲り受けたことからフランスに帰国。１９７６年、独自のシャンパーニュブランドを立ち上げることを決意しました。醸造設備からパッケージまで、常に一流を目指してきた彼の情熱とセンスが反映されています。 シャンパーニュ地方最大の共同組合と手を組み、約５千件の栽培農家から良質なぶどうが大量に集まるとあって、その設備はシャンパーニュ地方で最も近代的。天井に届くほどの巨大な醗酵樽や約１３万３千本分のシャンパーニュが入るタンクを備えています。 その最新の技術と伝統的な造り手の知識と経験を活かすことで、ニコラ・フィアットのこだわりのシャンパーニュが生まれます。 「シャンパーニュは祝いの酒だ。 お祝いの席には必ず主役がいる。 だからシャンパーニュは主役を盛り上げるための脇役に徹しなければならない。 自分はそんな控えめな、それでいて力のあるシャンパーニュを造りたい。 友達に例えるなら、控えめだが、味のあるやつ。」セラー･マスターのジャン＝ピエール・ヴァンサンはこのように語っています。 ニコラ・フィアットのシャンパーニュは、ル・ブリストル、ギー・サヴォワ、ドルーアンを始めとするパリの高級ホテルやレストラン、また近年ではエールフランス、シンガポール航空、全日空（ビジネスクラス）、日本航空（ファーストクラス）など、多くの航空会社で採用されています。気圧の低い上空でも品質が安定している点が高く評価されているのです。 常にお客様に喜ばれる味、また現代のライフスタイルに合う味を追求してきたニコラ･フィアットは、口コミで多くの人々に好まれるブランドに成長してきました。斬新なパッケージの開発やプロモーションに力を注いでおり、イベントやパーティーでも注目の的。ブランド誕生から３０年で既に売上数量では世界トップ５に入る規模となっています。

  Jun 24, 2008

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  インゲン２種類

  　左はモロッコインゲン。右が普通のサヤインゲン。モロッコインゲンは幅が広く平たい感じ。甘味旨味がしっかりしていて美味しい。一方普通のサヤインゲンは、繊細な味わい。私の最も好きな夏野菜のひとつだ。　たっぷりの塩水を沸かして、インゲンを入れたら再度沸騰するのを待って沸いたら２分弱くらいだろうか？充分柔かくなるまで茹でる。ギスギス固いのは駄目！美味しくない。　モロッコもサヤインゲンも塩とオリーヴオイルで和えると、シンプルながらとても美味しいサラダになる。特にサヤインゲンは最高！野菜の貴族と言っていいくらいの上品さだと思う。　ポイントは、よく水を切ることと、上質な塩とオリーヴオイルを使うことだ。特にオイル！　今、うちの店ではイタリアのサルディニア島産の高級ヴァージンオイルを使っている。世界的コンクールでいくつも金メダルを取ったものらしく、実に美味しいオイルだ。　 　こっそりあみねこ４体目。

  Jun 19, 2008

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  ときめき鶏のレバーのテリーヌ

  　ときめき鶏のレバーのテリーヌ。実はこれ、私自身も大好きで作ると必ず食べる事にしているくらいだ。　ちょっと自慢めいた話だが、世間によくあるレバーのテリーヌやペーストやレバーのムースは大抵美味しくない。と言うか、ちっとも美味しくない！　レバーと言うと嫌いな人がけっこう多いのは、美味しいレバー料理が少ないからではないか？と、常日頃思っている。腕の良いもつ焼き屋さんや焼き鳥屋さんの焼くレバーは確かに美味しい物がある。しかし、フレンチやそのほか洋食系で美味しいレバーを出す店は少ない気がする。　今までも、いくつか雑誌に盛んに載るような有名店の｢ワインが止まらなくなる美味しいレバーのムース」などというのを何度か食べに行ってみたが、別にたいして美味しくないなぁ、、。と言う程度。　本当にワインが美味しくて止まらないというようなレバーのテリーヌは、サンク・オ・ピエにありますよ！　私は、レバーが苦手と言うお客さんによく言うんです。このテリーヌを食べて駄目なら、もう一生レバーを食べなくていいですよ、、と。そのくらい自信があります。　

  Jun 12, 2008

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  真竹の子とズッキーニ

  　来ました。真竹の子！　ちょうど梅雨時に出るこの竹の子が、いわゆる｢雨後の竹の子」なんですね。一日で一気に１メートルくらい平気で伸びるそうです。品質が落ちやすいのと、時期が短いのでまず小売ルートには乗らないので食べた事がない方も多いかもしれませんね。　地上４０～５０ｃｍくらいに伸びた物をポッキリ折って取るだけなので、春先の孟宗竹の竹の子のように掘り返す必要がないので取りやすい。　短い間ですが、付け合せやサラダやスープなどに色々使います。　私の大好きなズッキーニも取れ始めました。ズッキーニは、イタリア語。フランス語では、クールジェットと言います。まあ、ご存知の方も多いでしょうが胡瓜のように見えて、カボチャの仲間です。カボチャの仲間ですが、調理法は茄子を参考にするといいですね。揚げ物や炒め物など茄子と同じで油と相性がよいですね。　ズッキーニを含めて、夏野菜は水分が多くて瑞々しいものいが多い。だから炒めるときには始めから塩を振らないのがコツ。ズッキーニはオリーヴオイルで炒めるだけで美味しいのだが、炒め始めから塩を振ると水分が出て煮込みのようになってしまい美味しくない。強火で炒めてある程度火が通ったら塩とニンニクのみじん切りを振りかけて仕上げるだけで美味しい。そうしておいたものをパスタに入れたり(塩味系でもトマトソース系でも）グラタン皿に入れて、パン粉とパルメザンチーズとオリーヴオイルをかけて、オーブンで焼けば美味しいグラタンになる。　これは、黄色と緑のズッキーニの炒め物。もう少しして、茄子やトマトが揃ったら美味しいラタトゥイユを作るのが毎年のパターン。　

  Jun 11, 2008

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  6月コースの前菜

  　まずはアミューズ(突き出し)にフォアグラのフォンダン。　二皿目は大きな皿にスペインテイストの前菜7種類の豪華盛り合わせ！右上のグラタン皿に入っているのが、小海老のガーリックオイル焼き、ココットの中にはイカやタコと一緒に煮込んだ豆の煮込み、ムール貝の香草風味、豚のオレハス（耳のマリネ）、チョリソ・イベリコ・ベジョータ、タコのガリシア風、ピクルスとオリーブのマリネ。　スペインのバル（立ち飲み中心の気楽な居酒屋）のおつまみとして有名なタパス。その中でもスペインで人気がありそうなものを中心に作ってみた。　今、フランスでもイタリアでも最先端のシェフたちはスペインを意識している人が多い。スペイン料理の特徴は、一部を除いてソースはあまり使われないこと。塩とオリーヴオイルで仕上げたシンプルな仕立が多いこと。素材の味を生かしたあっさりと軽い味わいの料理が多いことなどで、いずれも現代的な要素を含んでいる。　フランス料理界ではソースが消え、バターやクリームが排除され塩とオリーヴオイルで仕上げたシンプルな料理が主流になりつつある。つまり、スペイン的要素が確実にフランス料理に入り込んできているわけだ。　私も昔からスペイン嗜好、地中海系料理嗜好は強くあり、かなり前からスペイン料理は研究してきた。また今、スペインの伝統的なワインであるシェリー酒が再注目されてきていて、当然スペイン料理との相性が良いから、このようにタパスと合わせたくなるのだ。

  Jun 10, 2008

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  プラックとオニオングラタン

  　これが、通称プラックと言うフランス料理専用の特殊なガスレンジ。　普段はこのように分厚い鋳物の蓋をして使う。熱した鉄板の上に鍋をのせて間接的な火で調理するわけだ。真ん中の鉄板は６００℃くらいにもなるので決して弱火ではない。中心から離れると弱火になる。つまり、鍋を置く場所で火力をコントロールするわけだ。　事務用のデスクぐらいのサイズがあるから、1リットルの水が数分で蒸発してしまうくらいの超強火から、プラックの端っこの方なら直火では絶対不可能な超弱火も使い分ける事ができる。　このプラックがあるおかげで、このようなオニオングラタンのもとを3日も4日もかけて炒めることが出来るのだ。

  Jun 10, 2008

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  オニオングラタンの2日目と豚のオレハス

  　オニオングラタン、2日目です。半分くらいになってきました。    　これは、豚の耳。耳は、軟骨と皮で出来ている。コラーゲンたっぷりですね。2～3時間茹でて、、、　こんな感じに切ります。味や食感は、、豚足に似ていますかね。フランスでも良く食べます。オレイユと言います。ちなみにオレイユ･ド･メール(海の耳）と言うとアワビの事です。スペインでは、豚肉は国民食と言ってもいいくらいで、耳から尻尾まで良く食べます。スペイン語ではオレハス。もとがラテン語系だから似ていますね。6月のコースの前菜に使っています。 

  Jun 6, 2008

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  新玉葱が来た！！

  　これは、アーリーレッドと言う品種。うちの畑の場合大きなものはグレープフルーツより一回り大きいくらい。これが、甘い！生で甘く、焼くとまたこれが甘ーーい！　掘りたての玉葱は水分が多く、保存するためには干して水分を抜かねばならない。その際にサイズが大きすぎると水分が抜けにくく、傷みやすい。また、傷物もそうだ。だから、保存向きでない玉葱は一気にスライスして炒めて、オニオングラタンスープのもとを作る。　今日はそんな新玉葱を40個ほど切った。これは、直径36センチの鍋に軽く山盛りくらいからはじめる。2時間もすると、、　かなり水分が出てきて、煮込むような状態になる。このまま3日かけて(もちろん営業時間中だけですよ）炒める。続きは、いずれまた、、、。

  Jun 5, 2008

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  ６月はフランス産コクレ(雛鶏)がおすすめ！

  　鶏の丸焼きと言うとオーブンに入れるのが普通だが、私の場合はオーブンは使わない。と言うのは、鶏の場合モモ肉と胸肉では全く火の通る速さが違うから、火の通りにくいモモ肉が焼けるまでオーブンに入れておくと、胸がパサパサになってしまうからだ。　本来、ローストというのは焚き火などのそばで鶏を串に刺しゆっくり回しながら焼くのが原型。キッチンではなかなか焚き火は出来ないので、ご覧のように鍋の上で鶏の向きを変えながら火の通りにくいモモ肉を中心に焼いてゆく。　最後に胸肉をサッと焼いて、、、　このようにお尻を上げて胸肉を下にして温かいところで休ませると、胸肉に肉汁が集まりしっとりと仕上がるのだ。　丸焼きをする意味と言うのは、、、、丸鶏の中には当然鶏ガラが入っているわけで、その鶏がらも当然一緒に火が入っていく。そのときに鶏の中でガラがゆっくり蒸し焼き状態になる事で、胴体の中に濃厚な鶏がらスープが出来るのだ。ローストした肉をこのような状態で休ませる事で、その美味しいスープが胸肉に浸み込んでしっとりと美味しくなるのだ。　ほんのりピンク色に、しっとりと仕上がった胸肉。　鶏の内部の骨の一歩手前までぎりぎりに火を通して余熱で仕上げるという、完璧な火の通し加減が肝心。デパートなどで売っている焼き過ぎのローストチキンなどは、どんな姿勢で休ませたところで何も起こらないですからね。　フランスでは鶏の胸肉の事を supremeスプレームと言って、至上の肉と言う意味になる。日本では胸肉はパサパサするからといって人気がないが、フランスでは逆。モモ肉のほうが格下なのだ。その証拠にフランス料理の聖書と言われる「エスコフィエ、フランス料理」を見ても、全部で約６０００あまりのレシピの中で、鶏の胸肉を使った料理が５０くらいあるのに、鶏のモモ肉だけを使った料理は一つもない事を見ても、高級料理からは完全に無視されているくらいなのだ。　とにかく上手に火を通した、鶏の丸焼きの特に胸肉は本当は実に美味しいものだし、鶏の丸焼きが伝統的にフランス料理では牛のステーキより格が上なのも納得できるはずだ。　６月のシェフお勧めコースのメインです。詳しくは、ホームページをご覧ください。　

  Jun 3, 2008

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  コクレ(雛鶏）のロースト

  　フランス産のコクレ(雛鶏）。フランスでは、鶏を雌雄や成長段階や飼育法などで分けてあり、それぞれ固有名詞が付いている。鶏も含めて家禽全体を指してvolailleヴォライユ、雄鶏はcoqコック、雌鶏はpouleプール、若鶏はpouletプレ、雛鶏がcoqueletコクレ、もう少し小さいひよこに近い奴がpoussinプサン、強制肥育した若い雌鶏をpoulardeプラルド、去勢して太らせた雄鶏をchaponシャポンという。　日本だと出世魚と言うのがありますね。例えばボラと言う魚が、オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド(トドのつまりのトドですね） と出世します。鰤だったら、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリとなり、鱸だとセイゴ→フッコ→スズキなどなど、、。　このように大きさによって名前が変わるのは、それぞれの段階でまるで別の種類と言ってもいいほど味わいが変わるからだろう。　肉食の歴史が長いフランスでは鶏に対して深いこだわりが上述したような細かい分類になるのだろうし、出世魚に関してはやはり日本人の魚食の長い歴史と深いこだわりがあるからだろう。　実際、例えば鶏の一番小さいプサン(２５０ｇ）と一番大きなシャポン（３ｋｇ以上）を食べ比べるととても同じ生き物とは思えないくらい味が違うから、当然別の素材と言う意識で調理する事になる。　同じようにイナダとブリは、刺身にするにしても焼き物にするにしても仕立て方が違うし、もちろん味わいも別物だ。　つまり、鶏の呼び分けや出世魚と言うのは料理人の側から見ると素材を大雑把に一くくりにせずに、個々のサイズや性質を見極めて調理しろと言う事だろう。まあ、基本ですね。　6月のシェフお勧めコースでは、フランス産のコクレ(雛鶏５００ｇ前後）を丸焼きにします。鶏の丸焼きの美味しさについては、次回、、。　

  May 31, 2008

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  アメリカンチェリーとフォアグラ

  　やってきました。アメリカンチェリー！日本の(特に山形の）サクランボウも美味しいのだが、フォアグラなどに合わせたり、洋菓子などに使うにはちょっと淡白。やはりフレンチに使うには香りも味も濃厚なアメリカンチェリーが適している。　料理に使う前に食感を良くするためにまずは種を抜きます。こんな便利な道具があって、、　パッツンと一発で種が取れます。ただ、100個以上もやっていると果汁が飛んできて"返り血"?を浴びる事もあります。　これを赤ワインとグラニュー糖にワインヴィネガーを少し加えてコンポートにします。煮る時間は強火で短時間が基本。クタクタにしてしまっては、せっかく生のチェリーを使う意味が無いですからね。煮汁を軽くコーンスターチでつなぎます。　この時期だけのフォアグラのお供。シャンパーニュのロゼにあわせたら最高ですね。または、若くて軽いブルゴーニュの赤やサンセールの赤を少し冷やしても良いでしょう。　これは、レーズンのコンポート添え。干し葡萄を白ワインに漬け込み、少し柔かくしてからグラニュー糖を加えサッと煮込む。この付け合せの場合は、やはり貴腐ワインに合わせたい。それもハンガリーのトカイワインが良いでしょう。もちろんソーテルヌなども良いです。元々貴腐ワインの原料である貴腐葡萄は、カビの仲間である貴腐菌が付いて干し葡萄状になった物だから、よく合うのは当然といえるだろう。 　アメリカンチェリーのフォアグラは季節限定の味です。ぜひ食べてみたいという方は、お問い合わせを、、。　

  May 26, 2008

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  最近、妙に人気、、、

  　近頃、前菜の一番人気がこれ。　養老渓谷産のもち豚を使って仕込んでいる自家製のスモークハムと生ベーコンのサラダ仕立て。　私がハムやベーコン、冬場にはスモークサーモンなどを手作りするようになったのは、市販の物に美味しい物がないからだ。　市販のベーコンやハムの裏ラベルを見て欲しい。ph調整剤、発色剤、増粘多糖剤、旨味調味料、、etc　十数種類もの色々な成分が書いてある。食べてみるとどれもいまいちで、添加されている成分の味が支配的で素材の味があまりよく分からない気がするのだ。　それで、私が作るハム類にはそういう添加物は一切使わず、豚肉と塩のみ！で、スパイスすら使っていない。だから、豚肉の味がストレートに味わえるというわけだ。　作っている本人としては何もしていないので当たり前で普通の味だと思っているのだが、ここ数年のうちの手作りハムの人気を見ていると、皆さん添加物漬けの味にうんざりしているのではないかと思ってしまう。　ダルビッシュ投手の親会社あたりが、あの胸のすくストレートのように、塩と肉だけで"直球勝負"なハムを作ってくれないものかと思ってしまう。

  May 23, 2008

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  フォアグラのフォンダン

  　フォアグラのフォンダン。Fondantというのは、とろりととろけるというほどの意味だ。フォアグラを裏ごしして卵やクリームを加えてプリンのように蒸し焼きにして冷やした物にコンソメゼリーをかけてある。　冷製のフォアグラ料理といえば、テリーヌ、ムースとこのフォンダンが代表的。　テリーヌの場合、私はフォアグラのみで作る贅沢な物しか基本的に作らない。　そのテリーヌを裏ごしして、ゆるく立てた生クリームとあわせた物が、ムースだ。またの名をパルフェとも言う。パルフェというのは完璧という事。パーフェクトの事ですね！　そして件のフォンダンというのは、生のフォアグラと卵と生クリームで作るのが普通なのだが、私の場合は生クリームを抑えて牛乳を加えて、卵も卵黄を多くして作ることにしている。　だから、比較的軽やかだ。実際カロリーはテリーヌの1/3以下だろう。でも味わいは結構リッチ。　実はこのフォンダンというのは、作るのがなかなか難しくて、、、フォアグラは脂肪分が多いから熱を加えると解けて分離しやすいので、私のようにクリームを抑えて牛乳で作ると失敗しやすいのだ。フォアグラが分離するか、卵がうまく丸め込んで固めてくれるか、、その配合とうまく乳化させて混ぜる技にちょいとコツがある。　口解けが良いから、シャンパーニュとは良い相性だし、もちろん貴腐系のワインと合わせても美味しい。

  May 21, 2008

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  ワインと料理の相性

  　これは、最近扱いだしたシェリー酒でエミリオ・ルストゥ社のライト･マンサリーニャ・パピルーサ。パピルーサはいい女という意味らしい。　マンサリーニャ(スペインではマンサニージャと発音するが、私の場合フランス料理屋なのでフランス読みにしてます）というのは、大雑把に言うとシェリー酒の中のフィノのタイプの仲間で、辛口ですっきりしたタイプといえる。　私は長いこと(大雑把に言って20年、真剣に取り組みだしてから10数年）ワインと食物の相性を研究してきたのだが、日本の家庭における日常的な食べ物とワインの事を考えると、赤ワイン(特にコクのある赤ワイン）に合う食べ物はあまりないような気がする。　赤ワインで煮込むような料理とか、赤ワインを煮詰めたようなソースなどは普通日本の家庭料理では出てこない。また赤ワインにチーズなどというが、実は赤ワイン全般に言えることだが、赤ワインに合うチーズというのは意外に少ないようだ。　では白ワインではどうかというと、、辛口白ワイン全般にいえるのだが、日本の代表的なオカズである刺身はあまり辛口白ワインに合わない。白ワインに含まれる有機酸の成分が魚介の生臭さを助長する事があるのだ。特にイクラやウニ、又はシラスや小女子などはワインにとって最低！の組み合わせといえる。　そこで、日本の食事に美味しいワインというと、、、こういうシェリーもありかなと思うのです。製法上アルコール添加をするという点で、ちょっと吟醸酒に似ているということ。それにこのマンサリーニャは、サンルカール・デ・パラメーダという海辺の土地で作られるワインで、かすかに潮の香りがするし、かすかなヨード分も感じる。また、シェリーの熟成中に発生する酸化酵母皮膜の作用で、一般的な白ワインと有機酸の成分に変化が出来て魚介の生臭みを感じさせないようなワインになっている。　それに塩味の焼鳥、焼き魚、寿司などと合わせても違和感はない。当然スペイン風のタパス(つまみ）なら間違いないし、生ハムやサラミなどとは抜群に合うのだ。　酒精強化ワインというとどうしても甘口が多いのだが（シェリーにも甘口はある）、マンサリーニャのような辛口のワインは、アルコール添加という点で日本酒の良さと焼酎のよさを併せ持っているのかもしれない。　というわけで、日本のフレンチレストランにおいては前菜の皿に合わせてこのようなシェリーがあるとけっこう楽しいと思う。美人なシェリーですよ。　もちろん、メインディッシュには美味しい赤ワインをどうぞ！家庭料理では出来ない赤ワインに合う料理は、レストランでこそ楽しまなくてはね！！

  May 15, 2008

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  初夏から夏は、豆の季節

  　これは、自家菜園のスナップエンドウ。　そして、絹サヤですね。　どちらもえんどう豆の仲間です。フランス語では、Pois（ポワ）、petit pois（プチ・ポワ）だといわゆるグリーンピースです。昔は、サヤごと食べる事が出来るえんどう豆は無く、若いうちにグリーンピースで食べたり、完熟させて黄色になるまで待って乾燥豆にして保存するのが基本だった。　うちの畑の豆はとても甘味があって美味しい。まるでシュガーシロップを注射してあるような味だ。絹サヤやスナップエンドウは、最近の品種なんですね。昔はサヤごと食べられるえんどう豆はなかったんですね。　Pois mange tout（ポワ・マンジェ・トゥ）全部食べられるえんどう豆という意味。旨味も甘味もすみからすみまで全部楽しんでください。　  

  May 13, 2008

• 大阪の某高級料亭の不祥事に思うこと

  一連の船場の某料亭の様々な事件。いろいろ由々しき問題はあるが、下がって来た料理の使い回しまでしていたのには、恐れ入った。あのお店クラスだと、お昼でも２～３万夜なら４～５万くらいの客単価のはずだから、そんなケチなまねをしなくたって十分利益は出る筈だ。いったいどれだけ儲けようというのか？ ああいうお店は、接待が多い。接待というのは主に商談などに使うわけだから、話が和やかにすすむこともあればあまりうまくいかないこともあるわけで、、、特に話がうまくいかない時などは、ろくに料理に手を付けない事が多いのだ。また接待などは当然会社の経費。身銭を切って来ているわけではないので、料理に手を付けなくても平気なのだろう。だから、接待に使われるような高級料亭や高級レストランでは、意外に手付かずの残り物が多いのだ。 だから船場の某高級料亭も、そういう手付かずの残り物はきっと多いはずだ。要はそういう残り物を従業員が、賄い料理に利用するなり、修行中の若い子達の研究材料に当てるなりすれば良いのだが、焼き直したりレンジでチンしたりして再利用していたらしい。何ともひどい話だ。 もともと高級料亭というのは、紹介がなければ入る事すらできない、いわゆる一見さんお断りが基本形だった。つまり本来は、何処のどなたか分からない客は相手にしなかったのだから、さすがにそんなに目茶苦茶なあざとい仕業はできなかっただろう。 ところが、料亭やそのもどきが増えてしまい、一見さんもとるようになると所詮何処のどなたかしれない客にはそれなりの扱いになってしまうという事なのだろう。まったく人を馬鹿にするにもほどがある。ひどすぎる話。 まあ、うちの店の場合下がって来る残り物がほとんどないので、まったく有り得ない話ですがね、、、。 基本的にサンクオピエには、食べる飲むが好きな人しか来ないので、残飯なんて出ないんですね。

  May 9, 2008

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  必殺！カラメルアイスクリーム

  　Glace au caramel et au beurre demi sel　有塩バター風味のカラメルアイスクリーム。これは、カリスマ･パティシェ　ピエール･エルメ氏のレシピが元になっている。　このアイスクリームのポイントは甘味をつけるために100g程度の砂糖を使うのだが、カラメル風味をつけるために焦がして入れる砂糖が260ｇもあること。　つまり、カラメリゼ(カラメル化）が少しでも足りないと、とてつもなく甘--くなってしまうのだ。極限までのカラメル化が必要なわけで、このカラメリゼがかなり難しい。　このアイスクリームを作るときには、かなりの集中力が必要で秒単位の精度が求められる。　私の後輩にこのエルメ氏の弟子だったパティシェがいるのだが、このアイスクリームに限らずカラメルを作っていると、必ずエルメ氏がそばに寄ってきて「Bien Noir!Bien Noir」　「ビアン・ノワール！ビアン・ノワール！」　｢もっと黒く!もっと黒く！」と　言うのだそうだ。　確かにエルメ氏のカラメル系のデザートを食べてみると、もうこれは限界というところまで焦がしたカラメルの味がするのが分かる。　さらにカラメルで焦がした有塩バターが入ることで独特のコクが出るので非常にリッチな味わいで大人のアイスクリームになる。まあ、わかりやすくいえば、、これを食べたら何ゲンダッツのカラメルアイスクリームなんて子供だましだ！と思うはず。そのくらい美味いです。五月のコースでやっています。

  May 6, 2008

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  昨日は定休日

  　うちの店は月曜定休で、たとえその日が祝日でも貸切等の予約でも入らない限り休む事にしている。6日働いて1日休むリズムが染み付いているのと、普段夫婦で店に出ているので、めったに1日子供たちと過ごす時間もないから、月曜の祝日はそういう数少ない機会なんですね。　もっとも昨日は、一人で散歩に出かけてしまいましたが、、、。　あみねこさんも定休日はこのポーズ。

  May 6, 2008

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  鵞鳥か鴨か？

  　手前が、ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラ。奥が、フランス産鴨のフォアグラ。　今月のシェフお勧めコースの目玉であるフォアグラ2種類の食べ比べです。　添え物は、うちの畑の春キャベツ焼きとレーズンのコンポート。　合わせるワインは、ハンガリーの銘酒、トカイ･アスー・３プットニョス。　出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』移動: ナビゲーション, 検索 トカイワインまたはトカイ（ハンガリー語:Tokaji, 英語:Tokay）は、ハンガリーのトカイと周辺の地方で作られるワインである。トカイワインには、主にフルミントと呼ばれるブドウ品種が用いられる。貴腐ワインの一種であり、瓶も一般的なワインのものよりも小さめである。フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼと並ぶ世界三大貴腐ワインのひとつに数えられる。フランスのルイ14世に「王のワイン、ワインの王」と呼ばれたことで知られる。トカイ・エッセンシア (Tokaji Essencia) 貴腐ブドウを使い、圧搾機にかけず自然の重みで搾り出された果汁で作った物。 トカイ・アスー・エッセンシア (Tokaji Aszú Essencia) 貴腐ブドウのみを選んで作った物。 トカイ・アスー・3-6プットニョシュ (Tokaji Aszú puttonyos) 136リットルに対してプットニシュ（25キログラム）と言う単位で何杯加えたかで表す。 トカイ・サモロドニ (Tokaji Szamorodni) 貴腐とそうでないブドウとを選別しないでそのまま作る。スイートとドライに分かれる。 　という非常に貴重なワインです。エッセンシアは、もう奇跡のような液体で、値段も非現実的！貴腐葡萄というのは、貴腐菌の働きで水分が抜けてなかば乾し葡萄のようになったものだから、それを圧搾機にかけずに果汁を取るというところがもうありえない考え方なのだ。　それを圧搾機にかけて絞った物が、アスー･エッセンシアだ。これでさえ５００ccで２万円はする代物。　エッセンシアとアスー･エッセンシアは、貴腐ワインとは呼ばれるが、実際にはアルコール分はほとんどなく極甘口の葡萄シロップだ。　３～６プットニョシュのワインは上記の通り仕込みの際にプットニョシュという器で貴腐葡萄を何杯加えたかという事で、甘さが決まる。　今回用意した３プットニョシュのワインは甘さも値段も程々で、食事の前半に持ってくるにはちょうどよい感じだと思う。

  May 4, 2008

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  5月のシェフお勧めコース

  　5月のお勧めコースの目玉は、ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラとフランスのランド産の鴨のフォアグラの食べ比べ！(左がハンガリー産で右がフランス産）　かつて60年代から70年代くらいまでは、フォアグラというと鵞鳥というのが普通で鴨のフォアグラというもの自体ほとんど存在すらしなかった時期もあったようだ。いわゆるヌーベルキュイジーヌが始まったころ、フランス料理に軽さが求められる時代に突入してから、味わいの軽い鴨のフォアグラが注目されるようになった。　また、ミュラールという肥育に適した品種が開発され、西南フランスのランド地方で大々的に鴨のフォアグラの生産が行われるようになった。今ではフランスでは第一の産地になっている。（昔はアルザス地方のフォアグラも有名だったが今は現地で消費される分くらいしか作られていないようだ）　さて、ハンガリーのフォアグラは何といっても生産量が世界一だという事。ちょっと意外な感じだろうか？日本の料理人がたやすく生のフォアグラを手に入れることが出来るようになったのが、ちょうどバブルのころだ。その頃から、フォアグラというと普通に手に入るのはハンガリー産が主流だった。私も90年代はほとんどハンガリー産しか使ったことがなかった。（実はフランスはハンガリーからかなりたくさんのフォアグラを輸入しているのだ。多くは缶詰や出来合いのテリーヌなどの加工品に使われている。）　実はフランス産のフォアグラが安定して入荷するようになったのは最近の事で、2000年くらいからだったと思う。ただ、使い出すと、私はすっかりフランス産の鴨のフォアグラが気に入ってしまい、2001年に今のサンク・オ・ピエを開店して以来、ほとんどフランス産の鴨のフォアグラばかり使ってきた。　先日、久しぶりにハンガリー産の鵞鳥のフォアグラを試食する機会があって、｢なるほど、この重厚な味わいも捨てがたいなぁー」と思ったのだ。　また、当然のことながらハンガリー産の鵞鳥のフォアグラとハンガリーの銘酒トカイ・アスーの貴腐ワインのマリアージュは抜群だ。　というわけで、今月のコースは2種類のフォアグラの食べ比べです。　もちろん、トカイ・アスーも用意してあります。 

  May 2, 2008

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  クリヤ･マコトのミニアルバム、エターナル

  　この前の日曜日に我友クリヤ･マコトが食事をしにきてくれた。　最近彼が出したミニアルバム、エターナルももってきてくれた。いつも新譜が出ると私に一枚プレゼントしてくれるのだ。その代わりというわけではないが、うちの店では彼のCDをいつも何枚か販売している。　このエターナルというアルバムは、CDショップでは販売されていないので、クリヤのライブ会場で買うか、彼のホームページからの通販でしか手に入れられない。　うちの店は、日本で唯一のクリヤ･マコト公認のCD直売場！である。しかも品物は本人が持参する産地直売！？だから鮮度が違います！？？　このアルバムは、普段わりとエモーショナルというか熱いイメージのクリヤの音楽とは一転、とても静かで抑制のきいた癒し系の音楽が聴ける。　￥1900で販売してます。　

  Apr 29, 2008

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  アイスバインのゼリー寄せテリーヌ、フォアグラ風味

  　アイスバインのゼリー寄せテリーヌ。　アイスバインというのはドイツ料理名で、豚肉の前足の皮付きスネ肉の塩漬けを柔かく茹でた物に、塩胡椒とマスタードなどを添えて食べる料理だ。　皮付きスネ肉は、コラーゲンの宝庫。茹でてその煮汁とあわせて冷やせば、そのままゼリー寄せになってしまう。このテリーヌには、せっかくだから中心部に火を通したフォアグラも入れてちょっと風味をつけてやる。　ひき肉で作るいつものテリーヌもいいけど、こういうゼリー寄せもなかなか良いもんですよ。評判がよければ、しばらく作っていこうかと思っています。　フレンチでは、こういうゼリー寄せのテリーヌというと、、、Fromage de téte de cochon  とか、Fromage de téte de veau　などという、豚や仔牛の頭の肉で作る伝統的な料理もある。味や食感は似ているかもしれない。　  

  Apr 25, 2008

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  筍がそろそろ終わりかな？

  　竹冠に旬と書いて筍という。旬というのは、一月を10日ずつに分けて上旬中旬下旬などというように10日間を表す言葉だから、まさに筍は10日もすれば時期が終了するわけで、名は体をあらわすという事ですね。　一昨日も岳父がどっさりと取り立ての筍を取ってきてくれたのだが、｢多分今年はこれで終わりだろう。」とのことだった。　このところもう6～7年も毎シーズン筍を使っているので、だいぶ研究が進み保存法や調理法を確立してきたから、しばらくの間は筍料理を出す事ができるだろう。　そうこうするうちに入梅時になると、真竹の筍も出てくる。　これは去年の画像。真竹の子。これもあくがなくて柔かくて美味しい。　そして、真竹が終われば本格的に夏野菜の季節だ。

  Apr 24, 2008

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  4月のシェフお勧めコースの詳細(デザート)

  　デザートは、ミックスベリー風味のパウンドケーキと南仏産の完熟苺を使ったシャーベットとコアントローというリキュールで和えた生の苺の3種盛り合わせ。　パウンドケーキのレシピは、元三ツ星のジョエル･ロブション氏のものをもとにしている。バターをリッチに使った風味豊かな味わい。生地にはドライクランベリーやラズベリー、チェリー、カシスなどのコンポートを混ぜ込んである。　シャーベットは、南仏産の完熟苺を現地でピュレにして瞬間冷凍した物を使って少しだけ砂糖を加えて仕上げた物。日本の苺より赤みが強く、甘味も香りも強い。　それから、千葉県は美味しい苺の産地でもある。地元産の新鮮な苺をほんの少しのコアントローで和える。コアントローは、ホワイトコニャックベースのオレンジリキュールの事で、いわゆるオレンジキュラソーのトップブランドだ。苺にほんのわずかなリキュールの香りを絡めるだけで、驚くほど美味しくなる。

  Apr 17, 2008

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  4月のシェフお勧めコースの詳細(フランス産ウズラのサラダ）

  　魚料理のリゾットがけっこうボリュームがあるので、メインはウズラのソテーのサラダ仕立て。　サッパリとした自家菜園の有機サラダにフランス産のウズラを丸一羽をさばいて、皮目をカリッと身はしっとりとソテーする。　サラダのヴィネグレット(ドレッシング）は、ワインヴィネガーと上質なオリーヴオイルで作ってある。　ウズラという鳥は、鉄分が多く旨味が濃い上に上手に焼けば、クセがなく柔かくてとても美味しい。複雑な味わいが繊細なブルゴーニュワインによく合うのではないかと思う。　ソースもなく軽い料理なので、この料理には若い当たり年の2005年のブルゴーニュ･ルージュを少し冷やして用意してあります。

  Apr 16, 2008

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  4月のシェフお勧めコースの詳細(リゾット)

  　　イカ墨のリゾットです。イカ墨料理の本場は、イタリアやスペイン。この料理にもスペイン産のイカ墨(大きな墨烏賊の墨袋だけを集めて冷凍した物）を使っている。　イカ墨ソースの作り方はいろいろあるのだが、墨の旨味を最大限に生かしながら墨のクセを上手に押さえ込むかが、肝要なところだ。　私のイカ墨ソースは、このようにまーーっ黒なのだが、こう見えてほとんどトマトソースなのだ。　いわゆる、ソースプロヴァンサル。ニンニク、オリーヴオイル、トマトだけで作るソースに重量比にして5パーセントほどのイカ墨を入れ、ミキサーにかけて漉して仕上げる。そこにパプリカをたっぷり加えてさらにイカ墨のクセを押さえ込む。　マリネして下味をつけて温めたホタルイカとソテーした帆立貝柱を添えて、帆立にはボッタルガ(イタリアのサルディニア島産のカラスミの粉）をかけてある。　カラスミというのは、魚卵の生ハムみたいなものですね。つまり、卵を塩漬けにして乾燥熟成するわけです。日本ではボラの卵巣で作る長崎産が有名ですが、元々は中国から入ってきたもののようだ。　カラスミという名前も「唐の墨」（中国産の墨。毛筆で字を書くために硯でするあの墨ですね）にボラの卵巣の形が似ているところから来ているらしい。　塩漬けの魚卵は、地中海沿岸諸国でもよく食されている。南フランスやイタリアの海沿いや、もちろんスペインでも作られているが、中でもイタリアのサルディニア島産が最高級品として有名だ。やはり一番はボラの卵巣で、そのほかにもマグロの卵巣や鯛やスズキなどでも作られている。　姿のままの物は、スライスしてそのまま食べたり、軽くあぶってガーリックトーストに乗せたりサラダに散らしたりして食べる他、おろし金で卸して粉にしてパスタやリゾットに散らして食べると美味しい。　やはり、手間と時間をかけて作るものだからかなり高価な珍味だ。キャビアほど高くないですけどね、、、。　イカ墨リゾットに唐墨を添えるという墨つながりの料理ですね。別にしゃれではありませんが、、。最後の仕上げにサルディニア島産の香りのよいオリーヴ油をかけてある。　イカ墨、トマトの酸味、ニンニクの旨味と香り、カラスミ、パルミジャーノチーズ、パプリカ、オリーヴ油、少しのバターなどの複雑な要素が絡み合ってアルデンテの米の食感を引き立てるという料理です。普段はあまりやりませんが、自慢のスペシャリテです。　

  Apr 16, 2008

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  4月のシェフお勧めコースの詳細(前菜）

  　前菜は、イタリアパルマ産の生ハムとスペインのイベリコ豚のチョリソ･ベジョータに定番の自家製もち豚のハムの盛り合わせ。　生ハムは、約7キロあまりの原木物からの切りたてを召し上がっていただきます。　イベリコ豚のチョリソ･ベジョータは、スペインから取り寄せた本物。チョリソというとちょっと辛いウインナーだと思っている方も多いだろうが、本物は生サラミの一種だ。　生サラミというのは、肉の発酵食品のことで、普通はひき肉を使う事が多いが、このイベリコ・チョリソ・ベジョータの場合は、ひき肉にしないで粗く切った肉をパプリカやニンニク塩胡椒などで調味して豚の大腸に詰めて涼しいところに吊るして乾燥発酵熟成させたものだ。製造過程で全く加熱処理はしない。　非加熱なのになぜ悪くなってしまわないかというと、ある種の乳酸菌が繁殖して酸性の環境になり雑菌の繁殖が抑えられるというわけ。だから食べると少し酸っぱいし、乳酸発酵特有のちょっとヨーグルト的というかキムチ的というような風味がある。とても奥行きのある複雑な味わいで、生ハムにしてもこういうサラミ類にしてもヨーロッパの肉食の歴史の奥行きを感じる食品だと思う。　もうひとつ、定番ながら日々進化しているもち豚のスモークハム。これだけは、加熱して火を入れたハムだ。　南房総の養老渓谷で作っている美味しいもち豚の肩ロース肉をフランスのカマルグ産の海塩で4～5日漬け込み、4～5時間かけて低温でゆっくり火を通す。一晩冷蔵庫で落ち着かせ、桜のチップで8時間ほど冷燻にかけてから、氷温庫で1週間ほど低温熟成させて仕上げた物で、これは私の手作り。　やはり何といっても豚肉は脂が美味しいし、また脂が美味しくなければ良い豚肉とはいえないだろう。スペインのイベリコ豚は、秋になると山に連れて行って放牧し森のどんぐりをたっぷり食べさせて脂をのせる。その中でも健康で食欲旺盛な豚で、放牧後に体重が1.5倍以上になった物の中から、霜降り具合などの肉質の基準をクリアした物をベジョータと言って最高ランクの肉とする。つまり放牧前には、100キロほどの豚が150キロ以上の霜降り肉にならなければならないのだ。　豚というのは太りやすい動物だから、ゲージ飼いにして運動させずに高カロリーの餌を与えれば簡単に1.5倍くらいに増えるのだが、イベリコ豚の場合は山で放牧するため、豚は自力で餌を探すから、かなり運動量がある。だから、元気が良くて生命力が強い豚しか規格をクリアできない。体重が足りなかった物は山から下りたあとに肥育して、イベリコ･レセボというワンランク下の肉になり、イベリコ豚の品種ではあるが放牧はしない豚舎飼いの場合はピエンソという規格の肉になるようだ。　イベリコ･ベジョータは、そういうわけで世界でも最高峰の豚肉だから、値段も高い。ベジョータの後ろ足を使って作られた生ハム、ハモン・イベリコ・ベジョータは生ハムの中でも最も値が張る。一本十数万円から二十万円を超えるほどの物もある。　そのイベリコ･ベジョータで作ってあるこのチョリソはやはりかなり美味しいですよ。　今4月のコースの前菜で出してます。

  Apr 16, 2008

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  筍の季節

  　桜が終わるころ、筍が出てくる。わが岳父は筍取りの名人。　サンク・オ・ピエの自家菜園がある成田の竹林から毎年新鮮な筍を取ってきてくれる。　いつも掘ったらすぐ届けてくれるようにお願いしてあるので、湿った土が付いた竹林の香りがたっぷりする新鮮な筍を届けてくれる。　筍は何といっても鮮度が命！掘り出してからいかに早く下茹でしてしまうかが勝負の分かれ目。よく和食屋さんで京都から筍を取り寄せたとか言って自慢する店があるが、どんなに一流の産地だろうが、掘り出して半日も経てばすっかり味は落ちてしまうのだから、じつは何の意味もない。　アスパラガスなどもそうなのだが、、掘り出したり刈り取ったりするとその刺激が発端になって、木質化をはじめる酵素が働きだすのだ。　だから時間が経つほど固くなり不味くなってしまう。　もちろん、きちんと手入れして肥料なども与えた竹林で食用に育てている筍農家の一級品が、掘り出して３０分くらいで手に入れられたら言う事はないのだが、、鮮度が落ちた一級品より鮮度がいい野生の筍のほうが、よほど美味しい。　日本のフランス料理店では、この時期フランスから空輸されるホワイトアスパラガスを自慢げに出している店が多いが、いくら空輸とはいえどうしても収穫してから２～３日は経ってしまう。ホワイトアスパラのフランス物はかなり高くて、上物だと１本５００円もすることがあるが、それでも私に言わせれば所詮鮮度の落ちたB級品でしかない。　結局、アスパラも筍も取ったらすぐ茹でるのが大原則で、取り寄せ物は本当は意味が無い。　それでも、フランス物のアスパラや京都や広島の一流産地から取り寄せた筍に大枚をはたいて喜ぶ人もいるので、、、まあ、商売としては否定しませんがね、、、。　とにかく、この時期のサンク・オ・ピエは、筍です！フレンチに筍？と思うかもしれませんが、美味しい素材なら何でも使いこなすのがプロというもの。　それに筍の穂先はまるでアーティーチョークの芯のようだし、少し太いところの食感と甘味はまるでホワイトアスパラガスのようだ。さらに日本人なら誰でも感じるはずの、圧倒的な春の季節感！これほど素晴らしい季節の素材が他にあるだろうか？　しかも、いつ取れ始めていつ無くなるかは天候しだい。実に儚いところがまた日本的でいいですよね。食べ逃せばまた来年までお預け、、。美味しく口に出来れば、毎年の桜を見るときのようにまた一年歳を重ねてきた実感を感じるような、、。　このようにマリネにした筍をサラダに添えたり、、、　このようにフォアグラのソテーの付け合せにしたり、春野菜と一緒にスープに仕立てたりもするし、もちろんメインディッシュの付け合わせにもなる。　毎年こんなブログを書くと、「筍はいつまで食べられますか？」という問い合わせがよく来るが、、、それは無粋な質問ですな。「そいつぁ、筍に訊いてくれ！」という事です。　フレンチの店に毎年筍を楽しみに来る常連さんがいるんです。お客様に出す以外にも、自分や身内のため作る筍ご飯や若竹の吸い物なども楽しみなのだ。   

  Apr 13, 2008

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  新レギュラーメニュー、穀物肥育の仔羊のロースト

  　これは、穀物肥育の仔羊の背肉のクローズアップ。和牛というほどではないが、ちょいと霜降りなのが分かります?　食肉の食味というのに最も影響を与えるのが餌。高カロリーの餌を与えれば、当然太って脂が乗るわけだが、カロリーだけ高くて質の悪い餌を食べさせた肉は臭みが出て美味しくないし脂もしつこい事が多いのだが、質の良い餌を食べさせて適度に運動させた肉は癖がなく旨味が乗って脂もしつこくない。　それから、牛も羊もそうなのだが、、、牧草など草だけで育てると獣臭が強くなる。日本では獣臭が強い肉は人気がない。　かつて、アメリカの牛肉が問題なく自由に輸入されていたころは、アメリカ牛はいち早く日本向けに穀物肥育の牛肉を作っていたので、、、、オーストラリア牛は臭くて安物、アメリカ牛は癖がなくて上物という図式が成り立っていた。　その後オースト物も日本向けに穀物肥育肉をやり始めて、今は出荷前９０日ないし１２０日ほど穀物飼料を与えて日本人に人気がある肉を作っている。　オーストラリアの人たちは、どちらかというと草で育てた少しクセがあるような肉を好む事が多い。　魚が大きらいな人が、普通は感じないような微妙な生臭みを鋭く嗅ぎつけたりするでしょ？日本人ってやはりまだまだ肉がとことん好きではないかもしれないですね。あまりにクセがないとオーストラリアの人たちには物足りないのかもしれません。　仔羊も特有の香りを臭いといって嫌う人は少なくない。　今まで日本に輸入されていた仔羊は、牧草中心の飼育肉だったのでどうしても風味が強い物が多かったのだが、この肉は穀物で育てたので脂の乗りも良いし、クセもない。　この肉を弱火で約１時間かけて低温でゆっくり焼き上げる。生肉より柔かく、臭みがなくジューシー！脂も甘味があってきれいな味。骨までガッツリしゃぶりたくなるはず。

  Apr 8, 2008

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  ４月のシェフお勧めコース

  　これは前菜の盛り合わせ。パルマ産の生ハムは手切りの切り立て、チョリソー・イベリコ・ベジョータと私の手作りの養老渓谷産もち豚のスモークハムに黒オリーヴとピクルスとグリーンオリーブのマドリード風マリネを添えてある。　これは、直径４０cm近い大きな皿に盛り付けてあるので、けっこうたっぷり！仕上げにはサルディニァ島産の極上のオリーヴオイルを垂らしてある。　豚肉の美味しさは、もちろん赤身の旨味ももあるのだが、、やっぱり脂の美味しさにある。豚肉にオリーヴオイルをかけると異なる脂肪酸の旨味が重なって旨味が格段にあがるのだ。もっとも香りがよい上質なオリーヴオイルじゃなければ駄目ですが、、、。

  Apr 6, 2008

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  ホタルイカ

  　ホタルイカの季節ですね。日本海側で今頃採れる小さなイカですね。小さいけれどこれで大人で、普段は深海にすんでいるのですが、この時期産卵のために海面近くまで浮いてくるので、春はホタルイカ漁が行われるというわけだ。上の画像は下処理を終えた物なのだが、どこをどうしたか分かりますか？　実は、ピンセットを使い軟骨と目玉とクチバシを取り除いてあるのだ。　こういうことです。けっこう細かい仕事でなれないと時間がかかります。私の場合はもうすっかり慣れているので、一匹５秒もかかりません。　こうやって食べてみれば分かりますが、食感が全く違う！実に美味しく感じます。こういうことが、プロの仕事なんですね。　軽く塩をして、少しワインヴィネガーをたらし、パプリカとカイエンヌペッパーそれに少しオレガノを加えて、ガーリックオリーヴオイルをかけて和えておく。これでスペイン風のマリネとしてそのまま食べてもいいが、耐熱の器に入れてオーブンで焼いても美味しい。

  Apr 5, 2008

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  パルマ産生ハム到着です！！

  　１本約７キロあまり、パルマ産の生ハムです。４月のコースにあわせて、今回は４月１日に入荷。これを愛用の刃渡り４０cmほどの牛刀でスライスして、切りたてを召し上がっていただくのがうちのやり方。　パルマでは、厳しく法律で規定された伝統的製法が守られていて、豚の品種やその餌や飼育の方法なども細かく規定されているのだが、面白いのはこのパルマ地方のもうひとつの名産物であるパルミジャーノチーズ(パルメザン）を作るときに出るホエーミルクを必ず与える事が義務付けられている事だ。ホエーミルクとは、チーズを作るために、まず牛乳を凝縮酵素で固めるわけだが、そのときにチーズになる固形分と、分離して出てくる液体部分があり、その液体をホエーミルクというのだ。　ホエーには、チーズの主成分たるたんぱく質や脂肪分がほとんど取られてしまっているが、ミネラルやビタミン　アミノ酸などがたっぷり含まれているので、むしろ豚にとっては低カロリーなヘルシードリンクという事になる。　世界３大何とか、、と言うのがいろいろあるが、生ハムはこのパルマのハムとスペインのハモンイベリコにフランスのバイヨンヌハムという事になっているようだが、その中でも一番さっぱりしていて赤身の美味しさを味わうタイプの生ハムがこのパルマの生ハムだろう。その赤身のおいしさを高めているのが、このホエーだという人もいるようだ。　まあ、確かにパルミジャーノのような世界でもトップクラスの美味しい高級チーズの副産物を餌にして育つのだから、物凄く特別な豚である事は間違いないだろう。　そのようにして、規定どおりに作られたハムでも最後に１本づつ厳しく検査されてそれをパスしなければパルマのシンボルである王冠の刻印を押してもらえないのだ。

  Apr 3, 2008

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  白菜の菜の花

    これは、とうが立った白菜の菜の花。春になって急に暖かくなると白菜が縦方向に伸びてしまって、放っておくと花が咲く。一般的に出回っている菜の花は、アブラナの花だが同じアブラナ科の植物である白菜やキャベツ、高菜や野沢菜、蕪やコールラビなどアブラナ科の仲間はみな同じような花が咲くし、もちろん蕾を集めれば、菜の花と同じように食べる事ができる。　これは、サッと茹でて冷水に取り絞ってトレーに並べガーリックオリーヴオイルをかけてオーブンで温めた白菜の花芽。アブラナの花より繊細で軽い味わい。今付け合せに使っている。  

  Mar 31, 2008

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  ホームページを大改装しました。

  　この2週間ほど休みをつぶし、寝る間を惜しんで約50時間あまりを費やしてホームページを大改装しました。というか、ほとんど完全に作りなおしました。　というのも、このところ原材料の値上がりが激しく、、フォアグラなどはこの数ヶ月で1.5倍にもなり、その他の材料もユーロ高のせいもあって軒並み高騰してます。　その上、オーストラリアの干ばつが長引き、バターやチーズなどの原料となる原乳の生産が落ち込み世界的に乳製品が高騰しています。他にもコーヒー相場も高騰、牛肉や仔羊なども例外なく、中国産食品の安全性の問題から、国産の野菜や肉の相場も高騰を続けています。　愚痴を言えばきりがないのですが、サンク・オ・ピエとしても値上げをせざるを得ない状況になり、、、値上げに伴いホームページのご案内を書き換えようという事になり、、、、そうなるとどうせなら、一気に作りなおしたほうがいいかもしれないという気になってしまったわけです。　と、いうわけで何とかやりました。ホームページ　リニューアルです。　疲れました、、、。で、ストレッチ、、、、、。 

  Mar 28, 2008

• 桜

  敷島の大和心を人問わば 朝日ににほふ 山桜花 たしか こんなうた。 本居宣長だったか、、、

  Mar 28, 2008

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  イベリコ豚のベジョータのチョリソ

  　チョリソーというのは、ただの辛いウインナーのような物だと思っていませんか？本物は、スペインのイベリコ豚の肉をパプリカ（スペインではピメントンと言いますが、、）やニンニク胡椒などで調味して同じくイベリコ豚の大腸に詰める。そうして、乾燥熟成させたものだ。　いわゆるヨーロッパのサラミの類は、このように豚の肉を腸詰にして乾燥熟成して仕上げる物がほとんどだ。このようなサラミの場合乳酸菌が繁殖して酸性傾向になり雑菌の繁殖を抑えるのだ。　だから、サラミの類は食べると少し酸っぱい。日本で普通に売っている日本のメーカーのサラミは、見た目は似ていても大抵火が通っていて、乾燥熟成して乳酸発酵させたこのようなサラミとは全く別物だ。　とにかく、イベリコ豚は脂がうまい。それが少し酸味をもってピメントンの甘い香りと一緒になって、、あーー、マンサリーニャ･パサダ･デ･サンルカールもってこい！！！

  Mar 20, 2008

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