『上州の海』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桐生・江戸っ子寿司店主のブログ

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• 「料理には背景がある」

  昨日、日記でも「私も築地駅から魚を持って乗り込みます」とお話ししましたがそれがこの画像のバックで・・アイスボックスで二つで２０～２５ｋｇあります。日比谷線車内で見掛けたらそれが私です（笑）前は道中ずっと担いでましたので薄着の季節は肩に食い込んで痛かったです。最近はキャリーカートを使うようになりましたし瀬戸内からの直送もあるので以前より少し楽になりました。そこで皆さんはこんな質問が頭に浮かぶのでは？・・Ｑ：「なぜ車で行かないのか？」・・Ａ：運転したら寝ることが出来ないからです。Ｑ：「向こうから送ってもらえば？」・・Ａ：ちょっとカッコつけたように聞こえてしまいますが自分で持ってきたほうが仕込むネタに愛着が出ると言うのが最大の理由です。これはよく一緒に行く同業の先輩職人に教えてもらったことですが。。「料理には背景がある」と三ツ星シェフのアラン・デュカス氏が言ったのはこう言う意味ではないでしょうか。それと、自分で選んだものを送ってもらうと自分が家に着くより遅くて仕込む時間がなく夕方の開店時間に間に合わないと言う物理的理由もあります。

  2009年02月21日

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• 外国人が築地市場を見たがる訳

  今朝の桐生はは昨日深夜から降った雪が珍しく少々積もりました。しかし、雨に変わってだいぶ融けています。昨日は築地がらみの日記を３回書いてみましたが今日もちょっとその続きです。以前、お客様に「日比谷線は生臭い」と言われたことがあります。私も築地駅から魚を持って乗り込みますので少々心苦しく思っていますがそれでも世界的に見たらこんなに臭いのしない衛生的な魚市場はないと聞きます。諸外国の市場を知る当店のお客様も「あんなに腐敗臭のしない市場は他にない」と言います。当たり前のように思われるかもしれませんがそれが世界標準だそうです。昨今、一部の外国人の観光客のマナーが問題視されましたがその観光客が大変多く訪れるのもそこに最大の理由があると思われます。しかし、一番外国の人たちが驚くのは「築地」著者のテオドル・ベスター氏も書いていますが「混沌たる秩序」です。。あれだけ多くの人が縦横無尽に飛び交いケンカも起きない。それを統治する人もないのに暗黙のルールの内に取引がなされ表立って争う事もなく同業者同士で助け合う様は外国人には驚愕に値する日本人特有の国民性のようですよ。画像は築地場内です。

  2009年02月20日

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• 

  幻の○○○！

  今日は午前４時半に起きて日付変わって０時半に仕事と終了。朝昼晩と日記を書いてみて今日一日の流れが分かるようなものにしてみました。毎週木曜日はこんな感じです。では、今朝の仕入れネタの補足です。 この海老は「本ボタン海老」。よく見掛けるものは「トラボタン海老」と言います。本ボタン海老は高度成長期に流通し始めたそうですが圧倒的に数が獲れなかった為その代用品としてトタボタン海老が使われて今に至っているそうです。北海道から銚子沖あたりで獲れますが水揚げが不定期でブドウ海老同様に幻の海老と言われます。 この魚は「タケノコメバル」。三陸では「ベッコウソイ」と呼ばれ高値がつく幻の高級魚です。さて、今日はこれでおしまい・・うかうかしてると２４時間労働になってしまいます(;^_^Aでは。。

  2009年02月19日

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• 本日のネタ情報！

  生本マグロ(土佐産)ミル貝(愛知産)タケノコメバル(播磨灘直送)のれそれ(愛知産)本ボタン海老(銚子産)活ヤリイカ(松輪産)メヒカリ(愛知産)平目(館山産)イイダコ(播磨灘直送)アイナメ(播磨灘直送)サヨリ(愛知産)コハダ(天草産)エゾバフンウニ(北方四島産)活シャコ(播磨灘直送)カサゴ(播磨灘直送)サバ(石川産)平貝(岡山産)赤貝(三陸閖上産)白子(釧路産)穴子(九州産)芽葱(静岡産)本わさび(御殿場産)・・・今日の築地市場は大変人が空いてて歩きやすかったです。画像はいつもお世話になっております宮彦のジュリちゃん、ユカちゃん・・あっ！その手前にもっとお世話になっている社長(^-^;只今これから特急に乗るところです。桐生に帰って夕方開店致します。・・と打って10時21分発の特急に乗って帰宅。所々修正致しました。では。

  2009年02月19日

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• これからちょっと築地まで。

  おはようございます。これから築地に向かうところです。今日は新桐生駅からですがだいたい相老駅から乗る方が多いんです。２月ですから朝はこんなに暗いですよ(画像は新桐生駅です)群馬はまだ寒いし<(＿ ＿；)>では行って参ります。ネタの入荷情報は帰りの電車内より行いますので。。

  2009年02月19日

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• 池と沼の違いってナニ？

  最近テレビを見ていますと某携帯電話会社のＣＭで孫娘役の成海璃子ちゃんがおじいちゃん役の山崎努さんに言ってますね。おじいちゃんはその質問に「カッパがいるかどうか。。」と答えます。ではカッパがいたらどっちでいなかったらどっちなのでしょう？　　　　　　　　　　　　　　・・と言うことではなく(;^_^A調べると「池」の定義は・・「くぼ地に自然に水がたまった所」「地面を掘って水をためた所」「ふつう湖沼より小さいものを言う」。。。とあります。では「沼」はと言うと・・・・・実はこれと言った定義がないんです。強いて違いをあげれば「湿地の一種」・・らしいです。私が思うにカッパのイメージは「川」で「池」でも「沼」でもないです。カッパ姿の山瀬まみさんのＣＭのせいでしょうか（笑）はっきり言えるのは「池＜沼＜湖」と言うことです。画像は最近よくコース料理にお出しする国産大豆使用手作り豆腐にカキとキノコ類でとったスープをかけた「牡蠣豆腐」です↓ちなみに昨日のクイズの答えは昨日の日記メッセージに書いてあります。

  2009年02月18日

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• 酒粕と地酒とついでにちょっとクイズ～

  昨日はお客様でこのブログの技術的アドバイザーのみゆき先生に近藤酒造（みどり市大間々町）の酒粕を頂きました。ありがとうございます (^∇^) 早速、一部を甘酒にして頂きました。酒粕と言えば地酒「赤城山・にごり酒」、これが美味しいんです。当店では12月～1月あたりに季節限定で「しぼりたて生酒」と共にご提供しているんですが他に生貯蔵酒も常備。。。地酒では龍神酒造（館林市）「尾瀬の雪どけ・蔵内熟成しぼりたて原酒」。夏の季節限定で永井酒造（川場村）「谷川岳・活性にごり酒」もご提供します。ついでですから他の日本酒ラインナップも・・男山（清酒）・浦霞（本醸造）・八海山（本醸造）・雪中梅（本醸造）・久保田（萬寿）。さて、ここで簡単なクイズです。この5つの内、新潟の日本酒はどれでしょう？簡単なのでいくつあるかは申しません

  2009年02月17日

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• ３０万円のにぎり寿司

  今日はあなたにも１人前３０万円のにぎり寿司を・・と言うとびっきりのお話。１９世紀初め頃、江戸の町には屋台を中心とする外食産業が軒を列ねていた中の一つとして「にぎり寿司」が登場しました。東京湾でとれる魚介や海苔を使うことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになりますが今の江戸前寿司のスタイルを築き上げた人は両国「与兵衛寿司」の華屋与兵衛です。１８３０年代からにぎり寿司は大流行した上に高級化の一途となり１０両盗めば首が飛び、江戸庶民の年収は２０～３０両の時代に３両（今の３０万円相当）の寿司がよく売れたそうです。今で言えばブランド品を買うようなもので庶民の夢でもありました。そんなことから他の職人と競うようになり与兵衛の改良によりその美味しさ簡便さが江戸中の評判になりました。しかし、豪華な寿司を提供したということで贅沢を禁じた天保の改革の際には他の寿司職人共々投獄され明治時代の書物には与兵衛が投獄された理由は穴子寿司にあったと伝えられています。そこで、今あの時のように３両のにぎり寿司を食べるなら・・現代の当店の上にぎりは３両の約１６０分の１の値段と言う訳です。どうぞ３０万円の価値の寿司・・ご賞味くださいませ (^∇^) 画像は「与兵衛寿司」の寿司の絵です↓

  2009年02月16日

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• 「♪どちらにしようかな、天の神様のいうとおり・・♪」のあと何て歌う？

  この数え歌を知ってますか？多分、どの地方にもあるでしょうがどうもその地方によって全然違うようで私は生まれも育ちも群馬県桐生市で、「どちらにしようかな、天の神様のいうとおり、おすすのスズメ」と言う歌詞が全国区だと思って育ったのですが、群馬県内でも色んな歌詞があることを知りました。調べてみたので後半の歌詞をご紹介しますと・・・「・・・おすすのス」「・・・おすすのスズメが鉄砲打ってバンバンバン」「・・・おすすずのスズメ、 ぎったんばっこん、ぎったんばっこん、玉手箱のある方に」「・・・あっぷっぷのぷのぷの柿の種、鉄砲撃ってﾊﾞﾝﾊﾞﾝﾊﾞﾝ、もう一つおまけにﾊﾞﾝﾊﾞﾝﾊﾞﾝ」 「・・・どってんばったんと、月火水木金土日」「・・・どってんばったんと、あべべのべのべの柿の種」「・・・どっちんばったんあべべのべ」「・・・あべべのべのべ、アヒルの母さんべそかいた、鉄砲撃ってバンバンバン」 「・・・あべべのべ、きゅうりの半分こ、ぎったんばっこんしましょうね」「・・・おべべのべのべの赤とんぼ、もひとつおまけに赤とんぼ」細かく紹介すると切りがないほどあるようなのですが桐生が「すずめ」太田・高崎が「柿の種」「赤とんぼ」他に「鉄砲」と言うワードが多いのです。しかし、これは群馬県内だけなので他に地域になるともっと違うのだろうかと各地の友人達に聞いてみました。北海道・・「・・・なのなの茄子のかきの種、あっぽんぺーのすっぽんぺ｣ 茨城・・「・・・真っ黒けっけのけっけっけ、なのなのな、柿の種、玉手箱」東京・・「・・・なのなのな」兵庫・・「・・・あっぷっぷのあっぷっぷ」石川・・「・・・ぶっとこいて、ぶっとこいて、ブーブーブー」香川・・「・・・仏様の言う通り」長崎・・「・・・１、２、３」やはり各県でも更にその地区によって歌詞が違うようです。皆さんの所ではどうでしょうか？（協力してくれた各地の友人達へ・・「ありがとう」）

  2009年02月15日

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• バレンタインデーなので・・

  今日の桐生は強い春一番・・と言いますか強い南風のような温風が吹いています。これは東日本中心のようですが今日は全国的にバレンタインデーですね。「大切なのは『何をしたか？』ではなく『何のためにしたか』である」映画「雨あがる」で寺尾聡さん演じる主人公の侍が言ってました。贈られる人は贈る人の想いに感謝しましょう。・・それが義理であっても・・ホワイトデーへの先行投資であってもです（笑）画像は２年前に娘と二人で東京の明治製菓の１００％チョコレートカフェに行った時のものですが甘いもの苦手な方はバレンタインデーに寿司なんて言うのも良いですよ。大切なのは誰の為に『何をしたか？』ですから。。【節約必笑義理チョコ】は↓こちら↓　　　　　　　　　　　　　　１１日日記

  2009年02月14日

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• しらうおとしろうおの違いは？

  昨日の仕入れでも常磐産の「しらうお」が入荷しましたが築地では「のれそれ」も出始め、いよいよ春の到来を感じさせます。さて、「しらうお」と「しろうお」・・違いは・・漢字で書くと白魚（しらうお）と素魚（しろうお）。白魚は硬骨魚綱・キュウリウオ目・シラウオ科で汽水に生息。素魚はスズキ目・ハゼ亜目・ハゼ科で川に生息。画像は白魚です。ちなみに「いさざ」は素魚のこと。「のれそれ」は穴子の稚魚。「しらす」は主にイワシ類の稚魚の総称です。

  2009年02月13日

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• 本日のネタ情報と明日のお知らせ

  生本マグロ(気仙沼産)赤貝(三陸閖上産)ソイ(播磨灘直送)イイダコ(播磨灘直送)オコゼ(播磨灘直送)白魚(常磐産)シマ海老(上ノ国産)トリ貝(大阪産)サヨリ(茨城産)コハダ(天草産)エゾバフンウニ(北方四島産)活シャコ(播磨灘直送)アカニシ(播磨灘直送)カサゴ(播磨灘直送)ブリ(対馬産)サバ(新潟産)ホタテ貝(北海道産)白子(根室産)スミイカ(江戸前)穴子(九州産)芽葱(静岡産)本わさび(御殿場産)・・・画像はアカニシ貝です・・・【明日のお知らせ】明日の営業時間は１７時からとさせて頂きます。

  2009年02月12日

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• 節約必笑・義理チョコ

  去年の暮れに友人から聞き子供さんやお客様に笑ってもらおうと（一番ウケていたのは娘ですが）作ってみたところ大好評だったのでご紹介します。チロルチョコでやっているＤＥＣＯチョコです。知ってる方もいるでしょうが・・あのチロルチョコが自分のオリジナルで作れてしまいます。↓画像は一つは写真にカツラ加工したものともう一つはイラスト加工をあらかじめＰＣでしたものを使用しました。３種類作れて全４５個で２３６２円と義理チョコには嬉しいお値段ですよね。詳しくは・・ＰＣの方・・ＤＥＣＯチョコ　←こちら携帯の方・・http://www.decocho.com/m/ただし、今年の分はもう納品が間に合いそうにありませんので・・また来年にでも(;^_^A

  2009年02月11日

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• 薄口醤油は辛口

  薄口醤油と言う名称は誤解を招く名称だとは思いませんか？「薄口」と言うからには「薄味」だと。。我々プロは間違えることはありませんが奥様方には「減塩」と間違える方もいらっしゃいますね。薄口と言っても薄味ではなくむしろ１０％塩っ辛いんです。正しくは「薄色多塩」ですね。ちなみに白醤油とは見た目の色ももっと白く（うすい）原材料も白醤油がほぼ小麦だけから作られるのに対し薄口と濃口は大豆と小麦が半々だそうです。塩気も薄口よりは塩っ辛くないです。余談ですが当店の店内客用醤油は２種類の濃口をブレンドしていますよ。更に明日は祝日ではありますが当店は水曜定休のままお休みさせて頂きます。皆さんはどうお過ごしでしょうか。。

  2009年02月10日

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• ひな祭りは３月？４月？

  今日の桐生は上州名物空っ風が吹き荒れています。でも、立春も過ぎたので正確には空っ風とは言わないのかもしれませんね。そこで暦に習い、春の準備をと雛人形をカウンター横の飾り棚に飾りました。しかし、ここ桐生ではひな祭りは４月３日です。そして七夕も１ヶ月遅れの８月７日。端午の節句は５月５日のままなのに何故でしょう？でもこう言う１ヶ月遅れのお節句は他地方にもあると聞きました。これは太陰太陽暦で言う３月３日は４月にあたるからと言う説がありますがそれならば５月５日も１ヶ月ずれるはずと言うことで昔の農繁期を避けたのではないかと言う説があります。そこで、当店でも２年前まで３月に人形を飾って４月３日に仕舞っていましたが「行事」としての飾りではなく「季節感」としての店内の飾りと捉え２月に出し３月３日に仕舞うことにしました。皆さんのご家庭・地域での飾り方はどうでしょう。

  2009年02月08日

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• ハマチはブリ？

  昨日の仕入れでもブリは入荷しましたが今シーズンはブリが比較的豊漁のようでよく市場でも見掛けます。ご存知の方も多いと思いますがブリは出世魚です。ハマチは・・生物学的にはハマチと言うブリはいません。関西でイナダの事をハマチと言うそうですが一般的にハマチはブリの養殖魚の名称です。「ブリ」はモジャコ（稚魚）・ワカシ・イナダ・ワラサ・鰤(ブリ)と呼ばれます。他の出世魚もご紹介しますと・・これも昨日入荷しましたが「コハダ」は新子(シンコ)・小鰭(コハダ)・ナカズミ・鮗(コノシロ)と変わり。名前の由来はコノシロで、その昔ある領主に娘を差し出すのを嫌がった豪族が領主が迎えに来たときに「娘は死んだ」と嘘をついて亡骸を焼いているふりをしてコノシロ(子の代わり→子の代)を焼いてその場をしのいだ事からきているそうです。寿司ネタにはなりにくいですが「ボラ」はハク・スバシリ・オボコ・イナ・ボラ・トド「とどの詰まり」（色々名前は変わるが最終的にトドで終わりと言う意）と言う言葉はここから来ています。他には「サワラ」はサゴチ・ヤナギ・鰆(サワラ)「スズキ」はセイゴ・福子(フッコ)・鱸(スズキ)などが有名です。

  2009年02月06日

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• 本日のネタ情報！

  毎週木曜日はネタ情報の更新です。先程、築地での仕入れが終わりましたので直ちにお知らせします。生本マグロ(大間産・気仙沼産)平目(常磐産)シマ海老(上ノ国産)コチ(播磨灘産直送)瀬戸ダイ(播磨灘産直送)オコゼ(播磨灘産直送)コハダ(天草産)エゾバフンウニ(北方四島産)カサゴ(播磨灘産直送)ブリ(対馬産)サバ(三重産)キビナゴ(鹿児島産)活シャコ(播磨灘産直送)ホタテ貝(北海道産)平貝(岡山産)白子(釧路産)ヤリイカ(下田産)穴子(九州産)芽葱(静岡産)本わさび(御殿場産)・・・これより桐生へ帰って夕方から営業です。ちなみにここ２ヶ月ほどのネタ情報は↓こちら。http://www.just.st/index.php?tn=index&in=304247&pan=6では。。　　　　　　　　　　　　　　　　（記載ネタ仕込み完成後の画像追加・文面一部修正）

  2009年02月05日

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• 美味いもんの紹介

  今日は「美味いもん」の紹介を。。「美味しいもん」とは群馬弁ですがお察しの通り「美味しいもの」です。今日の「美味しいもん」はキュイドールさんのケーキです。オーナーご夫婦共に作り手のパティシエ。手前がさつま芋のデニッシュ。その向こうにオーナー夫人お薦めだったラムレザンと白いのがモエ。そしてマカロンが乗っているのが本日のケーキ。どれも丁寧な仕事で美味しいです。明日は木曜なので私自ら築地に仕入れに行く日です。入荷情報は築地での買い付け直後にこの日記上に投稿させて頂きます。

  2009年02月04日

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• 恵方巻の正体！

  作り手としましては自分の作っているものの正体がハッキリしないのは困るので調べてはみるのですが・・まずは起源と由来・・江戸時代末期から明治時代初期にかけて、大阪・船場の商人による商売繁盛の祈願事として始まったといわれる。当時使われていた旧暦では、立春の前日である、節分の日は大晦日にあたり、前年の災いを払うための厄落としとして、年越しの行事として行われた。しかしこの習慣は明治時代に一旦廃れ、1977年に大阪海苔問屋協同組合が道頓堀で行った海苔の販売促進行事で復活することとなった。と言うのが一説。。もう一つは豊臣秀吉の家臣・堀尾吉晴が、偶々節分の前日に巻きずしの様な物を食べて出陣し、戦いに大勝利を収めたという故事を元にしているという説。発祥の地も和歌山、滋賀等がありますが、いずれも確かなものではありません。そこでもう一説・・戦後間もなく大阪の本福寿司が２月は暇な季節なので花柳界(芸者さんや遊女の社会）に古くからある２月に旦那衆に見立てたものを食べる習わし・・にあやかってはどうかと言うアドバイスで始めたのがキッカケと言う説。これは妙に信憑性があり私の分析なのですが花柳界の習わしに大阪の寿司屋さんが元々あった前書の起源になった恵方巻を持ち出したと言うのはどうでしょうか。あくまでも推理になってしまいますが。。。もし他の説をご存知の方がいましたらお教えください。

  2009年02月03日

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• 節分に恵方巻

  ２月３日は節分ですね。今や当たり前のようになった恵方巻ですが正しい食べ方は福を巻き縁を切らないようにと切らずにその年の恵方に向かって願い事を思い黙って食べきるのが由緒ある食べ方です。今年は「東北東」がその方角に当たります。元々西日本で行われていた縁起事で東日本で広まったのはここ１０年ほどです。関東の寿司業界でも昔に何度か定着を試みましたが中々浸透せず諦めかけていたときにコンビニ・百貨店が目をつけ一気に全国に広まりました。当店でもご多聞にもれずお作り致します。当店の場合は幸福を呼ぶように七福神にちなんで７種類の厳選した具から作られております。＊手焼き玉子　　＊芝海老のおぼろ＊煮穴子　　　　＊煮かんぴょう＊煮椎茸　　　　＊酢蓮＊法蓮草縁起物とは言え味重視の食べきりサイズで６３０円です。幸福が呼べる金額としたらお安いものです。皆さんも年に一度の福を呼ぶ行事ですからお近くで恵方巻を買い求め下さい。

  2009年02月01日

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• 初めまして！

  記念すべき日記第一号です。こちらでは江戸っ子寿司のＨＰでは出来なかった形でお店や寿司にまつわる話、私のプライベートな話もしていきたいと思っています。店や私を知る人も知らない人もたくさんの方に見て頂きたいです。お店のＨＰと違って一方的なものではないのでここでお友達として輪が広がるようなコメントもお待ちしてます。

  2009年02月01日

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