自然が創り出したハーブの魅力と自然治癒力

ホワイトアスパラガスのフルコース　中華風

　西洋ウドとも呼ばれるアスパラガスは、ヨーロッパでは初夏を告げる代表的な野菜。最近は一年を通して出回るが、最もおいしいのは春から今ごろ。いろいろな調理法で旬の味を堪能したい。（榊原智子）

　アスパラガスはヨーロッパ南部が原産地。日本には江戸中期にオランダ船により伝えられ、明治に北海道で栽培が始まった。畑から穂先がぐんぐんと伸びてきたところを１本ずつ収穫。真っ白なホワイトアスパラガスは、土を盛り直射日光を浴びないように栽培したものだ。

　旬の野菜にこだわったフランス料理店「ギンザ・カンセイ」（東京・銀座）では、フランスや北海道から届くホワイトアスパラガスを様々な調理法で食べ尽くすコース「ホワイトアスパラガスづくし」が楽しめる。

　まず登場する「冷たいポタージュ」は、アスパラガスの甘さと優しい香りが口に広がる。「冷製アスパラガスのマリネ」は、シャリシャリとした食感が楽しい。深紅の宝石のように美しいフランボワーズのソースの酸味、花ズッキーニに詰めたゴルゴンゾーラチーズの濃厚な味わいがハーモニーを奏でる。

　「オランデーズソース、生ハム添え」は、卵黄とバターのソースがアスパラガスのほろ苦さとよく合う。締めくくりの２皿は「これもアスパラガス！？」と驚くほどの逸品。ソテーされたアスパラガスはなめらかで甘みがあり、炭火焼きは香ばしさが立ち上る。それぞれ馬肉のカルパッチョ、牛サーロインのトリュフソースが組み合わされ“主役”を見事に引き立てる。

オーナーシェフの坂田幹靖さんは「土の養分を吸収したアスパラガスは大地の恵み。独特のおいしさを味わって」と話す。同コースは１万５０００円で７月半ばまで。単品を３０００円で頼むこともできる。

　東京・赤坂にある中国料理店「赤坂璃宮」では、グリーンアスパラガスの持ち味を生かした料理が食べられる。総料理長の譚彦彬（たんひこあき）さんのお薦めの一つは「グリーンアスパラガスと地鶏の炒（いた）め」（２２００円から）。アメ色の鶏肉、アスパラガスの緑、ニンジン、シメジ、黄ニラが見た目にも楽しく、オイスターソースが甘く全体をまとめる。口に運ぶと、みずみずしいアスパラガスが驚くほど存在感を放っていて、つい箸（はし）が進む。

　もう一つの「アナゴとアスパラガスのスパイス揚げ」（２６００円から）は、濃厚なアナゴとさっと揚げたアスパラガスの組み合わせが絶妙。ニンニク、タマネギ、ピンクペッパー、五香粉などを炒めたエスニック風ソースが食欲をそそる。

　「アスパラガスは鶏やハトと相性がいい。この時期ならではのみずみずしさを楽しんでほしい」と譚さん。お薦めの２皿は通常メニューに載っていないが、８月末までは注文すれば食べられる。

（2007年7月5日 読売新聞）

おまけ＜今日7月12日は何の日？＞
1192年のこの日には、源頼朝が征夷大将軍になりました。1925年には、東京放送局が本放送を開始しました。

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