自然が創り出したハーブの魅力と自然治癒力

スイカに塩

Q.スイカに塩を振って食べると、さらに甘くおいしく感じることがあります。これはどうしてですか。また他にも、塩を少し加えることで素材や料理の味が引き立つことはありますか。

A.甘いスイカに少量の塩をかけると甘さを強く感じるように、味覚を刺激する二つの味を合わせたとき、片方の味が他方の味を強調させることがあります。これを味の“対比効果”といいます。お汁粉、あんこ、甘酒などを作るとき、少量の塩を加えると甘さが引き立つのはこのためです。和菓子だけでなく、フランス・ブルターニュ地方の菓子“”なども、有塩バターの塩が砂糖の甘さを引き立てている例といえます。

塩の“対比効果”には、甘味だけでなくうま味を引き立てる働きもあります。だし汁は塩を加えると非常においしくなりますし、えびやカニも少量の塩でほどよいうま味が引き出せます。このように、塩辛く感じない程度の少量の塩が他の味を引き立てる場合を“かくし塩”といい、料理のかくし味として用いられます。

これとは逆に、少量の塩を加えると強い味が抑えられて、味がまろやかになることがあります。この現象を味の“抑制効果”といいます。一般に知られているように、砂糖には他の味をやわらげる作用がありますが、塩にも酸味や苦味を抑える効果があります。すし飯や酢の物に塩を少し加えると、酢の刺激が抑えられておいしくなりますし、リンゴを塩水につけると褐変を防ぐだけでなく、すっぱさも抑えられます。また、夏みかんやゴーヤの苦味は、少量の塩で多少なりともやわらげることができます。

このように、少しの塩で料理のうま味や甘味を引き立てたり、刺激をやわらげたりすることができます。塩を上手に使って、料理のおいしい味付けに役立てましょう。

＜参考図書＞ 「こつ」の科学　杉田浩一著　柴田書店
「塩なんでもQ＆Ａ」(財)塩事業センター

（東京ガスWebサイト「炎の食情報サイト」より）

おまけ＜今日7月13日は何の日？＞
1948年のこの日、優生保護法が公布されました。1977年には、アメリカ合衆国ニューヨーク市で大停電が発生しました。

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