ガレットのお菓子日記

ドイツのコンディトア（製菓）マイスター ジーフェルト氏の「オイルを使ったチョコレートセミナー」がサロン・デュ・ショコラ 2008年の期間中に行われました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブプラリネ　オリーブジェレー
マイスター　ベルント・ジーフェルト(Bernd Siefert)氏
身長約２ｍ、体重100kg以上という堂々たる体格でいらっしゃいますが、お顔が優しいので怖くありません。

ジーフェルト氏は、フランクフルトから1時間程のミッヒェルシュタットで250年以上続くお菓子屋さんに生まれ、伝統は重んじながらも革新的な新しいドイツ菓子に挑戦。

また、ベルリンの洗練されたレストランシェフと、ドイツのトップデザイナーと共に マイスターユーハイムからもモダンなドイツ菓子を生み出しています。

今回サロン・デュ・ショコラのために、2008年バレンタイン限定「オイルコレクション・パフュームコレクション」を開発。

このセミナーでは、ドイツの現代のお菓子（味･デザイン）の紹介として、その中からオリーブプラリネとオリーブジェレーのデモが行われました。

ドイツでは今、美容と健康にいいと、良質な植物由来のオイルがトレンド。
ほとんどが料理に使われていますが、体に優しいだけでなく風味が豊かなため、チョコレートと組み合わせる新しい提案を。

　オリーブプラリネ
生クリームを少し温め、刻んだホワイトチョコを混ぜガナッシュを作り、トスカーナ産オリーブオイルを加えます。

イタリアでは「自分の住む地域のオリーブオイルが最高」という意識が強いそうで、北の方は比較的優しい味のオイル、南（シシリー島など）は強い味とのこと。

黒オリーブの種をとり細かく刻みシロップで煮た自家製“甘くした黒オリーブ”（もとは中国で見つけ、気に入ったもの。ドイツでは甘くしたオリーブは売っていない）をガナッシュと混ぜ型に絞り、表面が固まるまで一日おきます。


テンパリングしたクーベルチュール（ボリビア産カカオ）でカバーし、化学合成品は一切使わないため、着色はしません。


小さく切ったデコシートを上にのせ、固まってからゆっくりはずして模様を転写。
カタログによると、プラリネの種類ごとにデコシートを代え、違う模様にしています。

　断面　
口溶けは滑らか。オイルの味はそれほど感じません。食べやすいお味。　

オリーブジェレー（ゼリー）は、液糖（シロップ）、青りんごピューレ、バニラを温め、事前に混ぜた粉糖とアガーアガー（日本の寒天と同じ、と説明が。）を加えます。

（ドイツ人はペクチンが歯にくっつくのを嫌い、昔からゼリーのつなぎにはアガーアガーを使用。）
ここにゼラチンを加え、37℃まで下がったらオイルも加え、ミキサーのような機械↓にかけます。


シリコン型 半球に絞り、固まるのを待ちます。
型から出して超微粒グラニュー糖をまぶしてできあがり。

オイルの香りがなんとも不思議なお味。プラリネよりもオイルの香りをはっきり感じました。
和菓子にあるような少しねっとりしたプルプル感が楽しい。青りんごの酸味とよくあっていましたね。

試食の２個の他に２個お土産をいただきましたが、会場で他の種類も買って帰りました。

オイルコレクションで使用されたのは、グレープシードオイル（フランス）、アルガンオイル（モロッコ）、パンプキンシードオイル（オーストリア）、金白胡麻油（日本）、ヘーゼルナッツオイル（トルコ）、オリーブオイル（イタリア）の６種。

この中で、特にビタミンEが豊富で健康によいとされているアルガンオイルは、とても高価。
この機会にプラリネかジェレー一粒でお味をみてみるのもいいかもしれませんね。
サロン・デュ・ショコラの期間中、ジーフェルト・マイスターユーハイムのコーナーでは、一粒 315円から買えるのもありがたいです。
アルガンプラリネ
アルガンオイルについて詳しい説明はこちら

「オイルコレクション・プラリネ」はサロン・デュ・ショコラとマイスターユーハイム全店で取り扱いあり。
「オイルコレクション・ジェレー」「パフュームコレクション」はサロン・デュ・ショコラの限定品。ただし、バレンタイン期間中「グレープシードジェレー」「アルガンジェレー」のみマイスターユーハイム伊勢丹新宿店で販売。

　ドイツ菓子はバウムクーヘンをはじめ伝統的な味とデザインが有名ですが、ジーフェルト氏のように伝統を知り尽くした上での革新的な作品作りをするマイスターの活躍を知り、“新しいドイツ菓子”にとても興味を持ちました。
これからますますマイスターユーハイムが発表するお菓子から目が離せなくなりそうです　

サロン・デュ・ショコラ（終了）
2008年1月23日(水）～28日（月）　
10:00～20:00（最終日は～18:00）
伊勢丹新宿店本館6階　催物場
大代表 03-3352-1111

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