ガレットのお菓子日記

日本のTOPショコラティエの中でずば抜けた活躍ぶりをみせるミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマの土屋公二シェフ。

カカオの実を手に厳しいお顔で写真に納まる土屋シェフが、実はとっても明るくひょうきんな方だと知った時は仰天しましたが、先日TV放映された「世界バリバリ★バリュー」をご覧になった皆様も驚かれたのでは。
土屋シェフのお話を伺う機会がありましたので、そんなシェフの魅力について少しですがご紹介しますね。


2007.5 テオブロマ本店 サンフォアキン
ベネズエラ産カカオを使用　ショコラの魅力がぎゅっと詰まった逸品
粉の入らないビスキュイショコラとガナッシュの層が一体化し、濃厚なのにしつこさを感じさせない深い味わい

ショコラ業界を牽引する土屋シェフは“熱くパワフルな”方。
講習会でも「レシピを教える」のではなく「チョコレートとは何か？」と原料に言及する所からスタート。
「カカオの実の中に白い果肉に包まれたカカオ豆があり…」から始まり、テンパリングの必要性まで怒涛のように話は進みます。
チョコを学ぶ人には正しい知識を持って欲しい、という熱い思いが。
「技術は半分、頭で作ることが半分」と、作るのが上手でも理屈がわかっていないとだめだと理論の必要性を説きます。

TVでは“年商5億5千万円稼ぐシェフ”という即物的な表現で成功を数字に表し、その魅力を探っていましたね。

大手メーカーと違う個人経営のショコラティエが全国に多店舗展開し大成功するのに必要な事は？

　　
熊とホタテ

食べた人の心をがっちり捉える味はもちろん、見た目の艶やかな美しさ、“手元にずっと残しておきたくなる”華やかなパッケージ…。
成功の理由は、それだけではありません。

「お菓子は楽しく作りたい。仕事は楽しく。」
印象に残ったのはこの言葉。
個人商店が競争の中で残るのは難しい。まずしなければならないのは、きちんと商品のレベルを保つこと。
シェフがいてもいなくても、同じ(誤差がない)品質の物を出すには？

シェフは、スタッフを育てることに重きをおいています。
まず人が居つく環境を作ること。
そのために技術指導はもちろん、明るく働きやすい職場の雰囲気、しっかりした報酬、スタッフを尊重し仕事をまかせることを実践。
技術指導は、「皆が同じ物を作れるようにするのがいい先生」というポリシーのもと、スタッフが質問しやすい状況を作り出します。

一人一人が自己責任で仕事をする事は、自分たちのやる気と喜びにつながり、育ったメンバーがやめない結果に。
育てたスタッフのお店が「僕の店よりいい店に育ったら、誇りに思う」という言葉も印象的でした。

丁寧な指導は、講習会で見せた身振り手振りつきの教え方から想像できます。
例えば、ガナッシュを作る時の生クリームの状態は「ボコボコだと70℃位。ボコボコじゃなく　ぶぅ～お～～～っ！！！」　
…まんまる目玉と顔中で表現、手をぐわわっと掲げ…強烈な印象で忘れられません～

明るい雰囲気は、カカオ豆は麻袋に入れて出荷→「夜入れてもアサ袋～」　←？？？　等、連発されたおやじギャグ(!)から想像できますね。ハイテンション！

その他、「いいものができた時に新作を出す。出さない年もあるし、２つも３つも出す年もある。」と、納得のいくものだけを商品にする厳しい姿勢も。
「お客さんが喜ぶものを作る、それだけが大切。」というのは、簡単そうでなかなか言えない言葉です。


本店にはミュゼ（musée＝博物館）という店名通り、シェフが集めたチョコレートに関する様々な品が飾られています。
広々とした店内には、ゆったりとしたティールームが併設され、落ち着いた雰囲気でお茶とケーキ、パンなども楽しめます。
お持ち帰りできる品も多く、それぞれのラッピングがまた可愛い！

お話をお伺いする間、シェフは何度も(お渡しした私の名刺を横目に)「だからね、ガレット（本名）さんが○○…」等、きちんと私の目を見て名前を呼んで下さいました。
こういう細やかな心遣いが人の心を捉えるポイントなのかもしれない～、とTOPショコラティエの魅力にふれた気がします。

ショコラに対する厳しい姿勢とお茶目な素顔のギャップが、また…。
テオブロマの展開する支店にも行かなくちゃ♪

さて、ここでおまけに一つ。
バレンタインデーが終わると日本では3月14日のホワイトデーでお菓子業界はまた賑わいます。
海外では、春分後の満月の次の日曜日とされるイースター（復活祭）の時に、卵、うさぎ、鳥等の生命力にあふれる動物をモチーフとしたチョコレートやパン、お菓子があふれます。

4月1日エイプリルフールには、ポワソン・ダブリルという魚型パイとカスタードクリーム、苺の組み合わせが日本で広まりつつあります。
昨年春のパリではこのパイを見かけなかったのですが、と土屋シェフにお聞きすると「フランスではポワソン・ダブリルといえばチョコレートが主流」というお答えが。


2007.3.29 パリ アルノー・ラーエルのポワソン・ダブリル

日本でチョコでなく魚型パイが広まっているのは、エクレールはどこのお店にもあるのに本場フランスでシュークリームをおく店が少ないのと同じ現象かもしれませんが。
フィユタージュのポワソン･ダブリルが日本中に広まると楽しい～。

テオブロマの『キャレ デギュスタシオン』のご紹介はこちら。

ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ
＜本店＞
渋谷区富ケ谷1-14-9 グリーンコアL渋谷1F
03-5790-2181
営業時間　9:30～ 20:00
年中無休
小田急線 代々木八幡駅または東京メトロ千代田線 代々木公園駅より徒歩
地図

土屋公二シェフの著書
　　　
左：ショコラティエのショコラ　
中：Chocolat et cacao
右：フランス、ベルギーショコラを巡る旅

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