ガレットのお菓子日記

東急東横店で渋谷スイーツコレクション（SHIBUYA Sweets Collection 2009）が1月28日（水）17時迄開催中。

新宿伊勢丹のサロン・デュ・ショコラ2009 とやや重なったため、この日だけ参加。

名店のケーキやチョコ、色々なシェフの焼き菓子詰め合わせBOXの販売・パティシエやお菓子研究家のトークショー等の催しの中、お目当てはデザートイベント♪
目の前でデザートを作ってもらえて、更に今回はシェフが二人組という贅沢企画。

そこでいただいた斬新なデザート☆

『フレイズ アルマニャック』　1,400円

あらっ！丸い。
表面がつやっと光るツルンとした美しい球体が現れました。

今にして思えば、HPやチラシ掲載の写真は展開図。
この形で登場するとは思っていませんでしたので、意外な形にびっくり。
そして急いで写真を撮り、さっそくいただきます。

あ、急がないと何かが下からじわじわっと、あふれてきている？

メレンゲの器をスプーンでコンコン、とたたいた直後、うわわ～っ
一瞬の後


あらあらあらあら…お皿の上はすごいことになっています。
下が崩れた、崩れた。どんどん食べなくては！

でも、それがこの一皿に込められたサプライズ。
スプーンでメレンゲを壊しながら、ザクザクと、中身といっしょにいただきます。
こ・これは～

今回のデザートを目の前で作って下さったのは、久が原のラ・スプランドゥール 藤川浩史シェフと都立大学のドゥ パティスリー カフェ 菅又亮輔シェフのお二人。

藤川シェフには講習会で教えていただいたことがあり、菅又シェフにはお店で花火スイーツを楽しませていただきました。

お二人にご挨拶をして取材許可をいただき、流れるようなデザート作りの動きに目線を集中。
平日の午後遅い時間、カウンターは一段落して少しのんびりとした雰囲気が漂っていたところでしたので、ちょうどいいタイミング♪


左：器の下半分　　　　　　　　　　　　　右：器の上半分

カカオ豆を使ったメレンゲを、ドーム型にカリッと焼き上げています。

このメレンゲがとっても印象的。
スプーンで割って中のクリームと一緒に食べた時、ぱりぱりっと軽く割れてあっという間に“はかなく崩れていく”薄い部分と、厚く“手ごたえがありカリカリする”底の部分と、厚みと食感に違いがあるのが面白い
どうやってこの違いを出したのかしら～？と不思議に思い、お聞きしてみました。

メレンゲは藤川シェフのスペシャリテ。
「ドーム型で焼くと、糖分だけ下に落ちて少し厚くなるんですよ。狙ってやったわけじゃないんですけれどねー、よかった。」と。

化学的な理屈は全くわかりませんが、偶然にしてはこの食感の違いは優れもの。
色々な形で試されたのかな？とも思い、やっぱり藤川シェフの技があっての成功なのではと想像します。

菅又シェフによると、このデザートを考える時に、藤川シェフのメレンゲのテクニックをどうしても使いたかったとのこと。


左：藤川シェフ　　　　　　　　　　　　　　　　右：菅又シェフ

組み立てていく道筋をお聞きするのは、謎解きのようで楽しい作業♪

この季節に使える果物は何か（苺か柑橘系か）、チョコも使いたいね～、でもチョコばかり重ねるとケーキになってしまう → ではチョコにあうアイスは？
アルマニャックを使いたい、苺は使いたいね～、苺とチョコにあうのは何だろう？
次々と同時進行で素材を検討し、長い時間をかけて創りあげたそうです。



「見た目がシンプルで、食べ続けていくうちに色々な味が次から次へと出てくるイメージ。それを一つに閉じ込めて。」
「ケーキ、果物、ソース、のようにお皿の上でバラバラになっているものを少しずつあわせて食べるのではない。」
「あらかじめ混ざっていて、割った時にお皿に絵を描く（ように広がる）。完全に混ざり合っているものではなく、そしてどこを食べても（素材の）相性がいい。」
そういうものが作りたかった、と。

あ～、まさに上から二枚目の写真はその瞬間ですね。
確かに「混ざっている」といっても、全てが均一にミックスされた状態ではありません。食べる部分によって混ざり方は異なり、次々と違った味・食感が現れてくる楽しさがありました。


上のメレンゲと下を合体

菅又シェフ
「ぼくは思いつきをポンポン言い、『ムースにしたらこう、ソースにするとこうしたら味が出る』と実際に作るのは藤川さん。」
「彼は、オリーブオイルをソースとして使うとか、こういうのを食べたことがある（からこう応用しよう）とか、素晴らしい引き出しがたくさんある人。」
「アルマニャックでフランベしてバルサミコで味が締まる、というのは藤川さんのテクニック。」

このイベントの前からお知り合いだったというお二人。
右へ左へと忙しく場所を入れ替わり作業する息もぴったり。リズムがあります。

菅又シェフのお話を伺うと、自分の思いをぶつけた時に形にできるワザを持ち一緒に新しい物を創りだしていくパートナーとして藤川シェフを尊敬し、コラボをした成果をガッチリつかんだ様子。
藤川シェフもまた、新しい発想を展開する菅又シェフとの競演で刺激をうけ、何か手ごたえがあったのでは…。



←カウンターの端の席に、このイベントに参加しているパティシエらしき人の姿が。
この豪放磊落・陽性な印象のシェフの登場で、シェフお二人の表情が一気になごみます。


お茶目な動きの菅又シェフと、笑いをこらえきれない藤川シェフ

某シェフが菅又シェフに向かって
「いがいと作れるんだよね。パティシエになればいいじゃん」とからかうと、
「あっ意外とうまいんですよ☆ お客さんの前でデセール作りたいんですよ」
妙な動きをしている菅又シェフが茶々を入れられると、
「動きでしか笑い取れないんですよ（うひょっ）」
「笑い取る仕事じゃないっしょ。わははは」


『アントワネット』（サントノーレ・グロゼイユ・ア・ラ・ローズ）

某シェフとは、後で伺うと↑をはじめとするエレガントなお菓子で人気の方でした。最近お店の名前をよく耳にします。
こんなに明るい方とは～♪


　　　　　　　　藤川浩史シェフと 菅又亮輔シェフ

素晴らしいデザートを堪能させていただきました。ありがとうございました！



8階会場はオレンジ色で統一されていました。


28日が最終日ですが、残念ながらデザートやセミナーは27日で終了。
レポートが遅くてごめんなさい～っ！

◆　パティスリー ラ スプランドゥール（Pâtisserie La Splendeur)
大田区南久が原2-1-20
03-3752-5119
営業時間　10:00～19:00
定休日　水曜日
東急池上線 久が原駅 下車すぐ

◆　ドゥ パティスリー カフェ（D'eux Pâtisserie-Café)
目黒区八雲1-12-8
03-5731-5812
営業時間　10:00～19:30
定休日　　月曜
東急東横線 都立大学駅から徒歩5分
QUEENS ISETAN　隣
イートインあり

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