テーマ:スイーツ★スイーツ(13214)
カテゴリ:パティシエのお菓子
伊勢丹新宿本店で開催中のオーストリアフェア、マ・パティスリーのコーナーに出店中のコンディトライ・ノイエス、野澤孝彦シェフにウィーン菓子についてお伺いしました。
左『ドボストルテ』 右『マラコフ』 ドボストルテは伝統的な形。マラコフは、現代的にデザインを変更。 野澤シェフは、ウィーン菓子の名店 オーバーラー(Oberlaa) や王室御用達の L.ハイナー(L.Heiner)、さらに南ドイツでお菓子とパンを修行。 1999年に青葉台にコンディトライ・ノイエスを開店。 ノイエスの商品は、ザッハトルテ、ドボストルテ、アンナトルテ、バウムクーヘン をはじめとするウィーンの伝統菓子中心の品揃え。 それに加え、オリジナルの新作を作る時でも、“ウィーンにつながるものを作ること”がポリシー。 「そのままウィーンに持っていっても受け入れられるお菓子」、「オーストリアのお菓子屋さんが作るようなお菓子」こそが野澤シェフのお菓子。 抹茶や小豆などの和素材を使ってウィーン菓子を日本のものに近づけるのではなく、日本人の感性だからこそできるストレートなウィーン菓子をめざす野澤シェフ。 『エルトベアカーディナル』 525円 エルトベア=苺 カーディナル=枢機卿 例えばこのお菓子のオリジナルは『カーディナルシュニッテン』。 白と黄色の生地を交互に長く絞って焼き、その間に枢機卿の緋の衣の色を現すラズベリージャム(またはコーヒークリームなど)をサンドするクラシック菓子。 切り分けて食べます。 野澤シェフは日本人に好まれる苺とオーストリアのチーズ「トプフェン」のクリームをサンドしてアレンジ。 なるほど、ウィーンのお菓子屋さんにありそうな感じですね。 伝統菓子の製法を大切にすることはもちろんですが、味わい、技術、素材などの進化により微妙に今の時代にあっていないと感じる所は“変えていることを気づかせないように”して少しずつ手を加えています。 見た目は完全に同じでも、表面のざらつきをなくしたり、口溶けをよくして食べやすい味に変えたりと、ほんの少しずつ微調整を。 左『マラコフφ12cm』2,100円 右『タンザニア』473円 タンザニア産のチョコレートを使用し、アフリカの大地をイメージ。 野澤シェフは日本発・ノイエスのこのオリジナルのお菓子のことを「いかにもウィーン菓子らしい」と表現。 シェフの考えるウィーン菓子とは、食べ終わった後、最後にやってくる余韻が、あとからあとからじわじわと湧いてくるような感じ。 後味を大切にするのがウィーン菓子だと。 このお菓子では、カカオ、オレンジピール、アーモンドプラリネ、コーヒー豆が後味に。 『マラコフ』(プチガトー) これも伝統菓子をアントルメ同様新しいデザインで現代風に。 『シャンパニエ』 525円 オーストリアのスパークリグワインを大量に使ってチョコレートムースを作るという珍しい手法。 “炭酸が抜けてしまうから”スパークリングワインをチョコレートに混ぜ込んでも仕方がない、と避けられているのが普通。 ところが野澤シェフは、炭酸のシュワシュワ感を使おうとするのではなく“キレ味、口溶け、後味”を求めてこれを使用。 その結果、口の中でさーっと溶け、べたべたしない新たなお菓子が完成。 「オーストリアのお菓子は(多民族国家のため)色々な周辺国の文化をとりいれて出来上がったもの。 それに日本人のもつエッセンスを加え、もうワンランク上のものにしていく。 ウィーンでも若い世代の職人さんによってデザイン力は上がり、お菓子のデザインは多少変わってきている。 古典を大事にしながら、日本人の感性で、ウィーン菓子のいい意味での成長となるよう変えていきたい。」 ベースはウィーン菓子。野澤シェフのテイストで進化するウィーン菓子を食べてみたくなりますね 伊勢丹新宿本店では3月24日(火)まで、マ・パティスリーに出店。それ以降は青葉台のお店へ。 コンディトライ・ノイエス 野澤孝彦シェフ ※ 写真は全て許可を得て撮影・掲載しています ノイエス 野澤シェフの講習会ほか もくじ 伊勢丹 オーストリアフェア もくじ 2009年3月18日~24日 コンディトライ・ノイエス (Konditorei Neues) 横浜市青葉区鴨志田町 504-5 045-962-4797 レストラン営業時間 11:00~14:00L.O. 、17:00~19:00L.O. (予約優先) ショップ営業時間 10:00~20:00 定休日 木曜日 (祝日は振替営業) イートインあり 東急田園都市線 青葉台駅下車 東急バス「鴨志田団地行き2番乗り場」からバスで中谷都下車 徒歩2分 野澤シェフのウィーン菓子、食べてみたい~♪と思われたら、 ↓を押して応援して下さいね☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。 ↓ ↓ ガレットのお菓子日記 Home 世界パティスリー2009 現場レポート 食べログ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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