ガレットのお菓子日記

　『パイナップルとキャラメル、ココナッツのデザート』を食べ終えた後、パティスリー スリール 岡村尚之シェフの二皿目のデザートをいただきました。

　会場は、渋谷 東急東横店 デパ地下の東急フードショー。
本日（6月11日）まで行われている、デセール・ドゥ・ラ・プライム2009 のカウンター席です。　


2009年 6月10日　デセール･ドゥ･ラ･プライム　パティスリー スリール
『ビスキュイホンダンとミルクのアイス　赤いフルーツエキスと共に』　1,470円

　わ～、きれい
目の前に現れた瞬間、デザートらしい美しい皿盛りに心が浮き立ちます。
ちょっと写真の色が悪いのですが、アイスは真っ白。
去年ブラマンジェと共にいただいた特製ミルクアイスでしょうか。
赤い色のフルーツのソースとの対比が実に鮮やか。

　「ミルク風味の柔らかなビスキュイ、ミルクのアイス、赤いフルーツエキス」と説明がありましたが、これも口にすると、なんとも不思議な舌触り。
頭の中に「？」が飛び交います。



　アイスクリームの下、セルクルから出てきたビスキュイホンダンとは、いったい何？

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　フランス語で「溶ける」という意味をもつフォンダン（fondant）。

　一つには、チョコレートやコーヒー等と混ぜてエクレールの上に塗ったりするフォンダン。この場合は、砂糖液を冷やしながらよく練って白いクリーム状にしたもの。冷えるとかたまるので、温度調節をして使います。

　また、フォンダンショコラといえば、マフィンのような形に焼いたチョコレート生地にナイフを入れると中味がどろーんと流れ出す温かいデザート。

　どうやら今回のデザートは、この二つとは全く別物のようです。

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　この先は詳しく解説してしまいますので、今日行かれて自分の舌で味わうまでは知りたくない、と思われる方は読まないで下さいね～。


流行の泡々のソース　　　　　　　　　　キャラメリゼしたアーモンドをのせて　
赤いフルーツのエキスと酸味のある小粒の苺


大きなスプーンを使い、ミルクアイスを美しいクネル型に成形

　謎の物体ビスキュイホンダン

　まずはミルクアイスだけちょこっと一口。
滑らか～で口溶けのよいアイスというだけでなく、最後にワンテンポ遅れて鼻に抜けるようにふぅっ、と“乳”の香りが。

　そして上から下まで、一気にあわせていただきます。
ん？ん？ん？
ビスキュイというよりは、ババロワの中にざらつく所があるような、パンプディングのような、とっても不思議な食感が。これがビスキュイホンダン。
ざらつきといっても、何かが間違ってかたまってしまったような嫌なザラザラ感ではなく、何だろうこれは、と面白く、楽しめる不思議食感です。

　この食感は面白いですね～、というと、「そういう食感になるように（狙って）作っています。サバランのような食感でしょう？」と岡村シェフ。
サバランというと、（お酒が弱い私にとっては）きついお酒の印象が強く、食感はいまいちピンとこなかったのですが、そういわれてみると…そう…かも。

　焼いてある生地というよりは、まるで冷やし固めたミルクベースのババロワの中にかたまっている部分があるような。初めての食感。

　さらに加えて、岡村シェフお得意の多層構造が、このデザートに複雑さを増していきます。
フロランタンの上の部分を小さく砕いたようなアーモンドキャラメリゼを口にいれるとザクザクザクザクッと軽い響きが脳に心地よく伝わってくるのに加え、アイスクリームにささっている楕円のチュイルは、同じナッツでももっとはるかに細かく薄く、軽い軽い軽い。この食感の違いがまた楽しい。

　そこに何かお酒？の香りが突然ふわっ。
ずっと続く強い香りではなく、あっちでふわっ、こっちを食べるとまたふわっと出たり消えたり。
お酒を使われていますか？とお聞きすると、これには使われていないとのこと。
「杏仁の香りではないですか」と岡村シェフ。
ああ！なるほど。そうそう。杏仁。

　途中まで、夢中で食べていると、隣の席の方にサーブされる時に「ガナッシュを時々つけて召し上がって下さい」と岡村シェフの声が耳に入ってきました。

　あら…。
すっかり忘れていました。なにやら非常に控えめに、細長く搾り出されたチョコレートバーのようなものがお皿の上に。



　よかった、全部食べきる前で。危ない危ない、と思いつつ、少しガナッシュをとってあわせていただくと…。
まぁ。同時に食べると、劇的に味が変化。これには驚きました。
最初にガナッシュだけ食べちゃわないでよかった！最後に残さなくてよかったー。
この変化は楽しい

　すごく味が変わりますね！とシェフにお伝えすると、「チョコレートが突出してしまうといけないので、細くしぼっているんですよ」と笑顔で。
なるほどー。この形にもちゃんと意味がある！

　ああ。おいしい～～～～～～～～～。
今年もまいりました。やっぱり岡村シェフのデザートはすごい。　

岡村尚之シェフ
フランスのジャン＝ポール・エヴァン、オテル・ドゥ・クリヨンなどで修行。
国内では、※ルノートルをはじめ、資生堂パーラー、銀座のレストランロオジエの製菓長を経て2005年5月に独立。
※ルノートルは、2009年4月25日に全店舗が撤退。突然のことに驚かされました。

デセール・ドゥ・ラ・プライム は今日（11日）が最終日。岡村シェフのデザート、まだ間に合うか東急に電話（03-3477-3111代表）で確認してから Go!　
第一部　11:00～14:00（L.O.13:30）　　第二部　15:00～20:00（L.O.19:30）
（売り切れ次第終了ですのでご注意を）

パティスリー スリール　Pâtisserie Sourire
東京都目黒区五本木2-40-8
03-3715-5470
営業時間　10:00～20:30　
定休日 水曜日（祝日の場合は変動あり）
イートイン6席
東急東横線 学芸大学駅西口より徒歩7分・祐天寺駅西口より徒歩7分

　『タルトの多様性』 岡村尚之・著

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　今までに目の前で作っていただいたデザート

デセール・ドゥ・ラ・プライム
2007年　安食雄二シェフ（当時：デフェール）

2008年　岡村尚之シェフ（パティスリー スリール）

渋谷スイーツコレクション
2009年　デザートの競演
　　　　　藤川浩史シェフ（ラ・スプランドゥール）と
　　　　　菅又亮輔シェフ（ドゥ パティスリーカフェ）のコラボ

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