ガレットのお菓子日記

　ジャパンケーキショー東京の喫茶コーナー ショーケースの中に華やかな色合いのケーキがずらっと並ぶ中、何故か心ひかれる渋い色合いとシンプルなデザインのこのケーキ。
サイズはけっこう大きめです。
お抹茶を使った、その名も“緑色のお茶”『テ・ベール』は、最初に登場した『エスカルゴ・ルージュ』を作られたのと同じラ・ヴィ・ドゥース　の堀江 新シェフ作。


ラ・ヴィ・ドゥース　『テ・ベール』　　　　thé＝お茶　vert＝緑色の

　緑一色に見えても、上下二段の緑は意味合いが違っています。
下段は、抹茶のムース。なんと、全くお砂糖が入っていないので、そこだけちょこっとお味見すると、全然甘くない！と驚きます。
　
　上段は、抹茶のシブースト。
シブーストといえば、通常はクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）にメレンゲとゼラチンをプラスしたクリーム。
フランスでは19世紀半ば頃から作られている歴史あるクリームです。

　メレンゲの力でふわっふわ　とってもエアリー♪
イタリアンメレンゲを使っていますので、ムースと比べ甘さがしっかり。

　シブーストクリームは、りんごと組み合わせてアントルメやプチガトーの形でよく使われますが、そのシブーストが抹茶に変身しているのが珍しいですね。
中にフルーツは入っていません。



　切ってみると、あらっ！複雑な断面にびっくり。
これを上から下まで、一気に口にすると、実に“ちょうどいい甘さ”に。
シブーストは大好きですが、サイズが大きいので全てがこのクリームだときっと甘すぎます。
計算され尽していますね。
そして、中にはカリカリの食感がある素材が隠されているのがまた嬉しい。　
　肝心の抹茶の風味は、抹茶の粉だけでなくもう一品で補強され、見た目も香りもしっかり存在感があります。
　
　そして、なんといっても特徴的なのは、一番上のカラメリゼ。
軽くたたくとコン！コン！と手ごたえがあり、そしてバリッ、と割れます。
ザクッ、パリッ　これが美味しい♪
クレーム・ブリュレの上のカラメルのように、バーナーで焼かれて艶やかに光り、その甘く香ばしい味でケーキの印象をぐっと引き上げます。

　この焦げ具合、この味わいには覚えがある！どこかで食べた懐かしい記憶が…。
いつどこでこの味に出会ったのか？
友人と話しながら、どこで食べたことがあるのか何とかして思い出そうとしますが、どうしても浮かんできません。
でも、初めて食べる味でないのは確か。子どもの頃の記憶？？？

　う～、思い出せない！と、もどかしい思いを抱いて帰宅し、ブログを書こうと堀江シェフ関連の資料を整理していると、謎が解決。
なんと、今年 5月の講習会で、私、テ・ベールを習っていました！
あらら～記憶力がにぶい


2009ジャパンケーキショー東京　初日 喫茶コーナー
テ・ベール、けっこう大きいでしょう
下段には、エスカルゴが。

　このテ・ベールは、現在はお店に出ていません。春になって復活するのをお待ちしています☆

堀江シェフの著書（共著含む）
　　　　　　　
焼き菓子の秘訣　　　　　7人のパティシエ


人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子

今までのラ・ヴィ・ドゥースの記事はこちら

パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース（LA VIE DOUCE)
堀江 新シェフ
東京都新宿区愛住町23-14　ベルックス新宿ビル1F
03-5368-1160
営業時間　（平日）10:00～20:00　（土日祝）10:00～19:00
定休日　　月曜日　
都営新宿線 曙橋駅A1出口から靖国通りを新宿方面に徒歩2分
東京メトロ丸の内線 四谷三丁目駅2番出口

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