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2010.02.10
カテゴリ：パティシエのお菓子
移転前のランベリーでいただいたデザートの特別コースは、最初から驚きの連続でした。
アミューズ・ブーシュのシュークリームに続き、メインのデザートが3品登場。 その中の最初の一品は、なんと、フォアグラとチョコレートという組み合わせ。 それが驚くほど美しい  目の前に現れた瞬間に、その繊細な盛り付けの美しさに目を奪われます。なんときれいな！ 細やかなカッティングに「わ～、かわいい♪」と声があがります。 オレンジピールが菱形にカットされているのがとってもキュート。  ランベリー 『ショコラとフォアグラ』 Chocolat et Foie Gras コースの中で、デザート3品の一番最初にチョコレートがくるとは驚きでした。 普通、いくつかのお菓子をいただく時には、味の薄い物、軽い物から食べ始め、だんだんに味が濃い物、重い物へと進んでいきます。 最初に強烈な濃厚なものを食べてしまうと、続いて出される物の繊細なお味がわからなくなってしまうからです。 たいていチョコレートやキャラメル系は、後の方で食べることに。 しかも、お料理の素材としてねっとり濃厚なイメージのあるフォアグラとあわせてここで登場するとは？？？ こちらのデザートコースを作られたランベリーのシェフパティシエ 森田一頼氏から説明がありました。 「ショコラは最後に持ってくるのがお菓子の王道。（ですが、）自分の自由な発想で、料理でいう前菜のような形にしたかった。」 デザートのコースのタイトルは Liberté （リベルテ＝自由）。 既存の概念に捕らわれず、これはこうと決めつけずに素材を選び、新たな味と形を構築する攻めの姿勢はさすがです。サプライズは感動を生み、拍手したくなりますね。 オーナーの岸本直人シェフが、信頼を持って森田シェフに任せている姿が想像できます。  では、こってりフォアグラ濃厚チョコレートがどう表現されたかというと… うまく調整されていると感じたのは、使われているその分量。 後にもデザートが続くこの場合は、ここだけで完結しないようにフォアグラの量をおさえ、上品なテリーヌに仕立てていました。 ヘーゼルナッツで囲んでガリボリとした食感を加え、塩・胡椒でいただきます。 フォアグラのねっとりとした口当たりと塩気、ちょっと咳き込んでしまうくらいぴりぴりっとよく効いた胡椒！口の中で味が次々と変わっていく面白さがあります。 そこにいちじく入りの温かいトーストがガリガリッ！と頭に刺激を。  周りに散らばるきれいな色合いの小道具も、個性的です。ポワブルロゼ（ピンク胡椒）と同じ系列かと思った丸いものは、なんとも不思議な食感！ 全て種明かしをしてしまってもいけませんのでここには書きませんが、その面白い食感の丸いものは胡椒の粒ではなく、ある素材をコーヒーで煮たものでした。 チョコレートのソースは、もっと濃厚かと覚悟していたところ、とても食べやすいお味。 もう一種類のソースは、甘口の白ワインとバニラとを合わせたもの。 フォアグラの塩気がいい感じにきき、食べ終わりの後口には胡椒が残るなんとも不思議な一品でしたが、ここからスタートし、次は何？と期待できるスタートにふさわしいものでした   デザートコースの中の一品として、チョコレートとフォアグラがこんなにも美しい姿で登場し、先につながる一品となったのは感激。  ランベリー 森田一頼シェフパティシエ ※ブログ掲載許可をいただいています ランベリーはこの春の移転リニューアルオープンをめざし、現在はお休み中です。 HPもリニューアル中。   ミシュランガイド東京（2010） 東京最高のレストラン（2010） ランベリーの記事をまとめたページはこちら→ ランベリー もくじ  最初にショコラとフォアグラの組み合わせと聞いてすぐに思い出したのは、東急百貨店の期間限定のイベント「デセール・ドゥ・ラ・プライム」。“パティシエが目の前で調理するデザートをいただける”という、スイーツファンにとってはたまらない催しです。 そこで2008年に、安食雄二シェフが発表したのが、フレッシュフォアグラのソテーと焼きリンゴ、ベリー、アングレーズソース、チョコレートの組み合わせ。 フォアグラは塊でバ～ン！と焼かれ、お料理とデザートとの間のような、ボリュームのある一品だったと聞いています。（私は残念ながら食べそびれました…  ）その時の写真は、とりあえずモンブランのようすけさんのブログで見せていただきました。 シェフによって、同じ素材が全く違った顔をみせてくれるのは嬉しいことですね。 柚子のデザートは温かく冷たい！？ に続きます ランベリーのデザートは驚きの連発☆と思われたら ↓を押して応援して下さいね。 いつもクリックありがとうございます♪   こちらも↑クリックしていただけると嬉しいです 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま～す。 ガレットのお菓子日記 Home へ 食べログへ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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