ガレットのお菓子日記

　『キャベツのシュー』、『ショコラとフォアグラのテリーヌ』に続いて登場したデザートは、意表をついて酸っぱいものでした
先にチョコレート、そのあとに酸味という順番が新鮮。

　まず食卓の右側にスフレが置かれ、その左に微妙な空間が広がります。ここに何がくるの？と思っていると、すぐ続いてもう一品。


ランベリー　デザート2　『柚子 “突き抜ける酸味”』　　2010年1月21日

　二つ同時に現れたデザートは、左が柚子のソルベ、右が柚子のスフレ。
！！！ソルベとスフレ？
…これは忙しい。写真をのんびり撮っている場合ではありません。

　もともとデザートは、テーブルに出された一瞬が最高に美しく、食べ始めた瞬間に崩れだしたり、さっさと食べないと溶けたり冷めてしまったりと、まさにその短い時間に的を絞ったピンポイントのお楽しみです。
お持ち帰り用のケーキとは、全く目的が違いますね。

　あっという間にしぼんでしまうスフレ、ぐずぐずしていると溶けてしまうソルベ（シャーベット）。
二つともに急いで食べなければならないものが登場するとは、まぁ、のんびりおしゃべりを楽しんでいる場合ではありません。
デザートに集中しないと、どちらも一気に美味しい瞬間を逃してしまいます。


ランベリー　『柚子のスフレ』

　こちらはまた驚きのショーフロワ。
底に冷たいグラスバニーユ（バニラのアイスクリーム）が潜み、上は熱々のスフレ。
オーブンの中で底だけが膨れ上がるようにと特別な製法で焼きあげられています。

　「スフレにアイスを落とすのではなく、二つの温度帯を同時に楽しむデザート」と、説明が。
確かにスプーンを入れると、熱い・冷たい両方の温度を感じ、楽しい～
さわやかな酸味と、スフレの甘み。こちらは最後に甘みが残り、デザートの満足感が。
隣の席の方が、「レストランぽい」と一言。同感です。

chaud＝熱い　　froid＝冷たい
chaud-froid の元の意味は、加熱してから冷やして作る古典的な冷製料理。
ゼラチン入りの白いソースなどで表面を覆って美しく飾りつけ、宴会の時などに使われます。
現在では、文字通り「熱い物と冷たい物を同時に使って楽しむ料理」と意味が変わってきています。


ランベリー　『柚子のソルベ』

　「甘い物だけを続けると飽きてしまうので、泡物を加えたりして強弱をつけながら進めていく」という言葉通り、前のフォアグラとはガラッと雰囲気が変わって、新たな気持ちになります。

　スッキリとした酸味で目が覚める思い
注目の素材は、“調布のユズ”。
「和食の柚子の香りが得意ではないが、調布の柚子は優しくて包み込むような香り。ソルベにしたら美味しくいただけると思って作った」とのこと。



　一品につき一種類ずつ、デザートにあうお酒がサーブされます。
　　　　長期熟成梅酒

　酸味があり熱く冷たいこのデザートには、軽いワインをあわせると負けてしまうということで、青梅の梅を山梨のワイナリーが15～20年かけて熟成させたという梅酒を選択。
完成されたお味はストレートで味わって下さい、とのこと。
一口だけいただきましたが、とろ～んとした口当たりは、まさに熟成♪香りが強い。

　このデザートは、あっちを食べ、こっちを食べ、楽しい充実感が。
ここまででかなり驚かされていますが、次に登場する“ショートケーキ”には言葉もないほど仰天！
続きます

　　　　　　　　　　　　　　　
ミシュランガイド東京（2010）　　　東京最高のレストラン（2010）

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