ガレットのお菓子日記

　『レモンメレンゲ・タルト』 『ゆずとオレンジのロール』 『カラマンジーのルリジューズ』。
柑橘類を使った酸味のあるケーキが、なんと３個も目の前に並びます。一足お先にいただくことができましたので、その様子をお伝えしますね。

　「パリ・ブランシェ（Paris Branch?）」という名前のお菓子の新企画が、今日から全国のアンリ・シャルパンティエで始まります。

　パリ・ブランシェの直訳は「パリで今、流行りの」。
パリで今、最も注目されている空気感をいち早く日本に伝えるというこの試みに、色々な発見がありました☆　
　　
　　　　
　　　　　アンリ・シャルパンティエ　
　　　　『レモンメレンゲ・タルト』Tarte au citron-meringue 473円

　まずはびっくり！このレモンのタルト。不思議な形をしていますね。
タルト・オ・シトロンといえば、エクレールと並び、どのパティスリーにも必ずおいてあるといっていいほどの、お菓子屋さんの定番中の定番。
タルト生地にレモンクリームを平らに流し、上にメレンゲをのせて焼き色をつけるという形が一般的です。

　このお菓子を考案されたのは、アンリ・シャルパンティエのお菓子のクリエイティブ・ディレクター クリストフ・フェルデール氏。
あのパリの最高級ホテルであるオテル・ド・クリヨンのシェフパティシエを経て、現在はお店を持たずに、数多くのスイーツ本の執筆、取材を受け、製菓学校で教えるなど多忙な活動をされています。
同時に、アンリ・シャルパンティエのためにはパリラボ（お菓子の研究所）で、入れ替わり留学してくるアンリの日本人パティシエたちと共にお菓子を創作。

　　　　　　　レモンメレンゲ・タルト
しまった！断面写真、撮り忘れました！

　パリ・ブランシェ第一弾、2010年夏のテーマは「柑橘からのインスピレーション」。
三種の異なる柑橘類の中で、最もなじみのあるレモンをどう表現されるのでしょう？

　スタッフの話では、たいへんないたずら好きなシェフとのこと。
今回は、なんと焼きメレンゲをホワイトチョコレートで覆い、タルトの中に入れ。
周りにレモンクリームをぐるぐる巻きつけるという斬新なスタイル。
タルト生地にはフランを流し込んで焼き、中にレモンのコンフィもひそませるという大胆なアレンジです。

　三つの中では一番素直に、食べ慣れたお味と爽やかな酸味を感じます。
レモンがいくつも形を変えこの中に使われていて、しっかりとした酸っぱさが、まさに夏向き。暑い季節でもこれなら食べたくなりそう。

　メレンゲはバリバリに硬く焼き切っているのか、それとも柔らかいのか不思議でしたが、中はふんわり。やさしい気持ちに。
楽しい形です。ありふれたレモンがしっかり主役になり、満足感たっぷり。　

　ここでのポイントは、実は「伝統の再解釈」。
パリで今流行しているのは、最先端の突き抜けた新しいデザイン性のあるお菓子ではありません。
過剰な創作が求められる時代は過ぎ、昔から長く親しまれてきた伝統菓子を見つめ直し、現代に通じるようにアレンジを加え、今日的なお菓子のように再構築していこうという大きな流れがあります。

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　続いてロールケーキ。
パリにロールケーキってありましたっけ？

　詳細は次のページへ

　　　　
　　　　『ゆずとオレンジのロール』　Roul? "yuzu-orange"　504円

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　　　　『カラマンジーのルリジューズ』　Religieuse au kalamansi　473円

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　クリストフ・フェルデール氏がシェフパティシエを14年間つとめられたオテル・ド・クリヨン 　　　　　
　　　　
参考写真：2004年7月　オテル・ド・クリヨンでアフタヌンティー

『ゆずとオレンジのロール』に続きます

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