ガレットのお菓子日記

　がりっ！ボリボリ、カリリリリ…バリッ！
およそパフェらしからぬ食感と音が、頭の中を忙しく駆け回ります。
これは何～？ん…んん？
スプーンを持つ手が止まりません。あと一口、次の一口でわかるかも。もう一口。

　フルーツパフェを食べると決めた時、目の前に現れる形はなんとなく想像できるもの。
洋梨のパフェを注文。おそらく、洋梨とアイスクリーム、生クリームが添えられ、縦長のガラス器に少しとんがったようなシェイプ。
彩りに、チョコレートか何かのソースがかかっているかな。

　そんなイメージを吹き飛ばすような、インパクトのあるデザインのパフェが運ばれてきました。わっ、珍しい。わー可愛い！


プレジールの冬のパフェ　
『カシュカシュポワール』 Cache-Cache Poire 1,050円
　cache-cache＝かくれんぼ

　 秋を満喫するマロンパフェ『ドゥーブルマロン』と入れ替わりに、11月下旬から登場するはずの洋梨のパフェ。
そろそろ出ました？もう出ました？と首を長くして待ってはいても、肝心の特選素材・新潟県産の洋梨ル・レクチェ（ル レクチエ）の到着が、猛暑のため遅れました。自然の流れにはかないません。

　「旬の素材を使った、その季節だけ楽しめるお菓子」を作る。
これはプレジールの捧 雄介シェフのポリシー。
定番・通年商品を除き、多くの季節商品が入れ替わります。

　素材の状態優先のため、実際に店頭に並ぶのはほんの数週間だけということもあり、こまめにチェックチェック。
今回のパフェは、届いたル・レクチェをしばらく追熟させる必要があるため、12月に入ってからのメニューとなりました。
クリスマスシーズンに突入する直前の12月19日まで、と期限が切られましたので、実質これがいただけるのは約2週間。
一日限定10食の貴重品です☆

　
『カシュカシュポワール』

　洋梨型マカロンがキュート♪♪♪

　このマカロンは、周りがサックリ中がねちっ、という普通のマカロンの焼き方とは変えていて、乾燥焼き気味にしっかり水分を飛ばしてカリカリに焼き上げています。
間にはさむのは、フレッシュのル・レクチェ。そしてキャラメルソースはとろとろ～♪
これはあらかじめ作り置きしてショーケースにいれておくことも、お持ち帰りすることもできません。
注文がはいってから、出す直前にサンドするという手のかかった贅沢品です。

　　　　　　　　

　パフェを真横から見るという図は、普通、あまりないですよねー。
こちらは透明なガラスですから、中をのぞいてみたくなります。

　「今までのパフェは立体感があり、見た目でわかるものでしたが、今回はあえて中を見せないようにして、隠れた味・香り・食感を楽しんでもらうことにしました。」と、捧シェフ。
毎回、ひとひねりあるパフェを作ろうと、意欲的に取り組んでいる様子が伝わりますね。

　パフェのグラスの上にフタをしてしまうという思い切った発想です。

　　　　　　　　　
　　　　　新潟産特選素材　ル・レクチェ（ル レクチエ）Ａ品

　今回の主役ル・レクチェは、捧シェフの出身地新潟の特産品。
最近、スーパーマーケットの店頭で少し目にすることもありますが、どこでも手に入るという品ではありません。
私も見つけて購入しましたが、もっと小ぶりのものでした。
捧シェフが使われているのは大玉のＡ級品。

　「生で食べるのが一番美味しい」という元々の素材そのものが美味しい洋梨を、スイーツに仕立ててさらに美味しさをふくらませるにはどういう使い方をすればよいのでしょう？


ぱりっ！

　キャラメリゼのこの薄さ！
これも、その場でいただくデセールの発想で作られています。
お持ち帰り用にキャラメリゼする時には別の種類の砂糖を使い、もっと厚めに、途中で壊れないようにがっしりとした層を作ります。
パフェをその場でいただくデセールとして捕える捧シェフならではのアプローチ。
まず最初の一口から非常に薄く、繊細なパリッ！とした食感が楽しめます。

　ぱくっ。
パフェと聞いて冷たいアイスを想像すると、またヒョイっとはぐらかされたような温度帯。
洋梨のお酒ポワール・ウィリアムで香りづけしたクリームが一番上に。そして胡桃がガリボリボリッ！
キャラメリゼの薄く香ばしいコゲ感のパリッ、と胡桃のボリボリッ、それ以外にも色々な食感のカリカリも感じ、実に複雑。どれが何だか判別できない！
わ～♪何だろう～？これ何？と進むうちに主役のル・レクチェがごろごろと現れます。
本当に滑らかな上品な口あたり。
底の底まで、ガリボリゆるっ、カリッと賑やかな食感。

　「今までだしたパフェの中で、皆さんが召し上がるのが一番速いです。」と捧シェフ。
私が書いたメモの一番下に『さいごのさいごのひとさじまで手がとまらず、一気食い！』とあるのをお見せすると、笑顔がさらに弾けました。
やっぱり皆さん、同じようにすごいスピードでどんどん食べてしまうのね。

　　　　　　

　種明かし、構成をお聞きしました。
上から、薄いキャラメリゼ、ポワールウイリアムで香り付けしたクリーム、胡桃とメレンゲ、ル・レクチェのチップ（薄くスライスして低温でパリッと乾燥焼きした自家製）、キャラメルチップ、キャラメルソース、キャラメリゼした胡桃を混ぜ込んだメープルシュガーのパルフェ（リッチなアイスクリーム）

　なんと色々な食感が！たいへん美味しゅうございました☆☆☆　

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