[ウチの商品の食べ方(詳しくネ)]の記事一覧

動画ストリーミングで

大変時間が空いてしまいましたがお知らせだけしておきます。以前取材に来られました第2日本テレビの「伊東家ランド」で牛とろフレークが登場！私の動画が思いっきり出ております。よろしければぜひご覧ください。牧場も加工場も映っております。

再開!ステーキの食べ方

長らく中断して参りましたステーキの焼き方ですがやっとの思いで再開です。以前の記事はカテゴリ分類で集めると見やすくなりますのでよろしくお願いします。ただ、この数ヶ月でなんと北海道にもいいお塩やさんがあったのでご紹介します。【しおのや】さん黒松内町というところで海水からお塩を作ってられます。カルシウムが多いので甘みを感じます。見た感じもお砂糖に近いので、お砂糖と一瞬間違えるかもさて、前回はフライパンを熱するところまででしたが今度こそ焼きます。（笑）脂を引いていない熱したフライパンに、下準備をしたサーロインステーキを載せる瞬間はなんとも言えないいい瞬間です。「じゅ～」という音と共に一瞬にして煙が立ち込める。人間だけでなく犬も猫もこの香りには弱いです。たちまち食欲がわいてきます。はやる気持ちを抑えながら暫く１～２分くらいはそのまま動かさないこと。我が家の火力はせいぜいこんなもの。強火とはいえ時間をかけないとこんがりとはならない。煙がたくさん出て肉の表面の色が濃くなってきています。フライパンに接している面は横から見るといい感じです。さてそろそろひっくり返しましょう。いい感じの焦げ目です。これくらいの焦げ目がないと肉の旨みを封じ込めるのには弱いです。ここからが勝負です。さらに１～２分は強火ですがそのあとは弱火にします。最後まで強火でという焼き方もありますがボーンフリーのお肉は、出来るだけレアのほうが肉のよさを損なわないので、弱火のほうが良いです。レストランではオーブンに入れたりしていますよね。あれも弱火と同じです。そしてふたをします。これでオーブンに入れたのと同じような効果を期待します。通常は臭みがこもるので蓋はしないとしている本なども多いのですがボーンフリーの肉は臭みがほとんど無いので蓋をしてもそれほど問題にはなりません。時間は適時といいたいところですが、だいたい２～３分でしょうか。待っている間は長く感じられますので、短めのほうが味を落とさなくてすむと思います。基本的にはなまでも大丈夫な新鮮さと衛生状態ですから。焼けました。これだとちょっと火が入りすぎです。好みの問題ですが、ウエルダンに近いミディアムです。ソースが欲しい方はこんなのはいかが?!肉を焼いたフライパンを洗わないでスライスしたニンニクを弱火で焼きます。そこに白ワインをいれ強火にしてアルコールを飛ばしてから醤油を入れたら出来上がり。このソースはつけダレのようにして使うといいと思います。せっかくの肉の味は塩コショウで十分ですから。付け合せの野菜にかけてもおいしいですよ。

頼まれたもので

■牛スジ肉の煮込み方【解凍】真空パックのスジ肉は冷蔵庫で解凍するのが一番安全確実です。1日くらいで解凍できると思いますが、触ってみて芯が残っていないようにしたほうが良いです。【煮込む】１．スジ肉が入るやや大きめの鍋を用意して【水】を入れてください。２．スジ肉を1に入れて強火にかけます。３．沸騰してきたら弱火にして、約3時間煮込みます。圧力鍋の場合には蒸気が上がってきてから1時間火にかけてから放置します。４．【翌日】スジ肉の硬さをかじって確かめたとき、自分の好みの8割くらいの煮込み方になっていることを確認してください。５．煮込んだスジ肉だけを別の鍋（最初よりは小さめのもの）に取り醤油、みりん、日本酒を１：１：１の割合で入れます。（長ネギの青い部分１５ｃｍくらいを一緒に入れてください。）分量はスジ肉が6割くらい浸かるくらいです。約1時間以上弱火で煮込みます。このときの味が濃い場合にはスープまたは日本酒で伸ばしてください。また、甘みが欲しいときにはザラメや蜂蜜を加えてお好みの味に調節してください。６．一旦冷めるまで待った方が味が浸みます。７．【スープ】は布で漉すと透明できれいなスープが出来ますので、そのまま塩コショウと青ネギだけでもおいしいスープになりますし、ラーメンやシチュー、カレーなどにもお使い下さい。８．ゆで卵や下茹でした大根などを味付けのときに一緒に煮込むとまた格別です。９．残ったしょうゆ味のタレは煮詰めてから保存し、【帯広名物豚丼】のタレにすることも出来ます。（牛丼のタレでもいいんですが）１０．私の場合はスープとこの醤油タレに少し塩とショウガを足してラーメンのスープに使います。こってり系がお好みの場合には物足りませんが豆板醤などの辛味を入れるとスッキリ感のあるラーメンになります。

ステーキの食べ方その２

ちょっと時間を置きすぎました。すみません。では、塩振りからスタートです。今回は【海の精】を使用しました。おいしいお肉にはおいしい塩が重要です。天然のにがり成分をたっぷり含んでいるのでこの塩とご飯だけで十分です。（あっそんなことを言ってはお肉が売れません。（笑））ちょっと湿り気を帯びているので均一に振り掛けるのが難しいのですがあまり気にせずやってます。どうしても均一な方がいいのなら焼き塩もありますのでそちらをご使用ください。私は温度をかけて変化したものが良いかどうかはわからないので、できるだけ自然に近いほうを使います。振り掛けるときは写真のように少し高いところからかけたほうが適当に散らばりやすいです。プロの方がよくやってますよね。それに見た目もちょっとかっこいいし。塩振り後の写真。肉に厚みがあるのである程度しっかり振っておきます。でも、塩化Ｎａが９９．９％の塩の場合にはこんなに振っては駄目です。しょっぱいというよりも塩角が強くてとげとげしい味になります。コショウも高いところから。コショウもできるだけホール（実の形）のものをその都度挽きながら使うようにしましょう。

ステーキの焼き方その１

[写真１]今日は久々に食べ方です。あっ！！ブログ自体が久々か。(笑）気を取り直して。冷凍のステーキ肉をとかしておきました。（とかす⇒を変換するときにいつも気になるのが漢字です。１．溶かす＝液体に混ぜたりして溶かす。または固体を液状にする。２．融かす＝固体を液状にする。３．解かす＝ほどく、取り除く、答えを出す。４．熔かす＝金属を溶かす。などと勝手にＩＭＥが表示してくれるからどれも当てはまらないなと思い、自分の考えに自信が無くなってます。ちなみに雪が融けるのと同じだから２．番の融かすが良いと思いますが誰かはっきり教えてくれないものかと人を当てにしてます)冷蔵庫で一晩くらい融かすと写真１の様になります。家庭用の冷蔵庫ですからあんまり温度が高くない感じです。融かすときはくれぐれもチルド庫は使わないこと温度が低すぎて融けるのに時間がかかりすぎます。融かしたときに肉にはドリップという肉汁が出てしまうのですが[写真２]１枚２３０ｇのサーロインを融かして出たのがこの量です。冷凍のさせ方がどうのこうのということも影響しますがうちの肉は冷凍方法が割と普通の「－２５℃くらいで風を当てる」という緩慢凍結(ゆっくりと凍るので細胞が破壊されやすく解凍後のドリップが多くなる)ですので普通ならもっとたくさんのドリップが出ますが、わずかなものです。なぜかというと、肉が枯れている　からなのです。「はぁ？。肉が枯れている？」（ｂｙまちゃまちゃ）枯れた肉というのは要するに年をある程度とった肉のことです。巷では２０ヶ月以下とか３０ヶ月いかだとかでもめている様ですがうちの場合は３０ヶ月以上が当たり前で短くても３６ヶ月。この間の大きい牛は５０ヶ月以上でした。若い牛は総じて水っぽくべちゃっとなりやすいのと味が淡白で(というより味が薄い)脂が乗ってないです。近年の日本の食品評価では「やわらかい」のがおいしさの評価ですがそれは味ではないと思います。噛んで染み出てくるのが味でやわらかさはおいしさの指標としては一番ではないはずです。適度に脂をかんだ肉の場合は部位にも因りますがやわらかさとおいしさを兼ね備えています。ちなみにうちの場合はサーロインでは若干硬めの感じもします。噛み切れない程ではないですがやわらかさを追及する方にはそれほど良くは思われないかもしれません。でも私はこれくらいの硬さがあるほうが肉本来のおいしさを味わうのにはちょうど良いと感じてます。(個人の感想ですので・・・・・）枯れた肉は豚肉の場合でもハムやソーセージにするのにはもってこいです。若い豚肉は総じてあまりおいしいハムやソーセージにはなりません。ソーセージの場合には結着剤を使う量にも影響します。もちろん枯れた肉のほうが結着剤(リン酸塩）や結着材料(でんぷん、卵白など)を使わなくても結着してくれます。話がどんどんそれていってますので、戻します。[写真３]袋から取り出したサーロインです。今回このサーロインは冷凍した後に職員Ａが誤って割って(折って)しまったものです。パッと見分からないように写真を撮ってみました。真空包装のまま解凍したので顔色が悪いですが、味には影響ありません。肉は酸素が無いとどうしても窒息状態に陥って、鉄分を含んだミオグロビンという成分がメトミオグロビンという状態に変化して(可逆反応ですが温度の高いところで一定時間を経過すると付加逆になってしまう）黒っぽくなってしまいます。スーパーで買った肉もスライスして重なったところが黒っぽくなっていかにもおいしくなさそうになっていますよね。でも、これは当たり前なのでそれよりも別のところを見てください。(詳しくは幻の裏メルマガに掲載予定です。）え～、まな板があまりきれいではありませんが気になさらないでください。このようにいったんまな板におきます。ステーキ以外のときはあまり神経質にならず、適当に塩コショウしてますが、ステーキの時だけはこうやってまな板が汚れるのも厭わずに、ステーキ様をのびのびとした状態にしてあげます。これから塩コショウのときにちまちまとした塩振りをしたくないからです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜つづく＞牛とろフレーク共同購入実施中！！あの牛とろフレークを格安ゲットのチャンス！！！！！

牛タタキの食べ方

写真のは元の塊が約２００～２５０ｇでした。お届けするときには冷凍のこのタタキ、皆さんには簡単な説明書をお付けしておりますが、もう少し詳しくと言うご要望にこたえてご説明させていただきます。■一人前はどれくらい？２～３ｍｍにスライスできたとして、一人で３枚くらいは最低食べるとすると、１枚約１５ｇくらいですので一人前は約４５ｇくらいです。■溶かし方(解凍方法)その１．冷蔵庫で　　　　一番オススメです。なぜなら、溶かし過ぎた場合でもそのまま食べるのに品質への影響が一番少ないからです。時間的には６～１０時間程度かかると思います。半解凍の状態(表面だけ柔らかくて中はまだ硬い状態)が一番切りやすいと思います。ご家庭の包丁はあまり切れ味がよろしくありません。簡易の包丁とぎ器では限界があります。ですから、溶けすぎると切りにくくなります。また、分厚くきると魚よりも硬いので食感が悪いと思います。３ｍｍ程度に抑えたいところです。その２．電子レンジで　　　　熟練技が必要かもしれませんが、慣れると楽です。タタキよりも小さめの湯飲み（金入のはダメですよ)とかを用意します。こんな風に乗せて電子レンジに入れます。約１５秒くらいで取り出して上下を変えてもう１５秒くらいかけます。(出力５００Ｗの場合）レンジによっては煮え始める部分が出てくるかもしれませんので、ヤバいと感じたらやめてください。この時点では少し硬すぎるので常温に３０分くらい置くと切りやすくなっていると思います。この湯飲みの役割はタタキをできるだけ他のものに接触させないためです。接点多くなりやすいお皿などは不適です。端煮えするのを防ぐためにアルミホイルを両方の角に巻くテクもありますが私の経験ではあまり効果は無いかも。■残った分は半解凍であれば残りはすぐにラップで包んで冷凍庫に入れていただければ３週間程度は持ちます。ただ、私もそうなのですが少しの量を冷凍庫に入れておくと見た目が分からなくなりやすいのと、もう一度解凍するのかという面倒くささで“次回”が無いまま自分たちの口に入らないで、犬にあげたりします。犬は大喜びですが、こちらとしては、ん～！！な感じになります。それなら全部スライスしちゃって残ったら次の日にマリネにでもしたらどうでしょうか。ウチで食べるときは(ワインのつまみなんかがいいねえ)ちょっとずつスライスしていくうちに、２００ｇ程度は２人で食べきってしまいます。(大食いなのか？)さらにチャレンジ技として・塊のまま残して冷凍したものを油で揚げる。・冷凍のままオーブンに入れて表面だけ焼く。などがありますがこれらは自己責任でお願いします。■たれはそのままなら醤油とわさびが一番合うかと思います。寿司ネタにするのもありかと。▼包丁について良い包丁をご用意されることを推奨します。料理が楽しくなります。また、お金をかけてでも研ぎに出すくらいの感覚になりますので。