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いけてる店長の飲食繁盛日誌

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はじめちょろちょろなか・・・・

調理場で炊飯器を見ながら「はじめちょろちょろなかぱっぱ赤子泣いても蓋とるな」なんて鼻歌交じりで言ってると「店長、違いますよ。はじめちょろちょろ　なかぱっぱ。ぶつぶついったら火を引いて赤子　泣いても蓋とるな」するとスタッフの一人が「それで、美味しいご飯たける？」「ぶつぶついった程度で火を引いてもいいのかなあ」「昔はごついお釜だったからいいんじゃない？」すると調理場の別のスタッフが「その後に、そこにばあさま飛んできて藁しべ一束くべました。　ってのがあったはず」「ほう、藁を一束追加ね。でもよく知ってるね」「昔、お釜でご飯を炊く店で働いていて、　張り紙があったんで憶えてるんですよ」調理場の人間と話しをしていると面白い。「キスの旬はやっぱり初夏までだよ」「えっ夏いっぱいいけるぞ」とか「赤なまこ？関東になると青なまこになるよ」とか「うなぎの蒲焼きって背開きが関東風？だっけ？」なんて食に関する雑学が学べます。でも、憶えていないので何度も聞いてしまいます。人気blogランキングへ

2005年01月24日

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席はガラガラ、でも満席？

今日は昔の最大の失敗談を書こうと思います。店長になってまだまだ経験の浅い頃の話。とにかくスタッフが自分の思うように動かないとスタッフをしょっちゅう怒っていました。で、忙しいと分かっている日にスタッフの殆どが無断欠勤！開店時のスタッフの人数は僕を含めて3人。スタッフの携帯などに連絡するのだが当然でない。仕方なく3人で満席300人程度の店の営業をスタート。ホール2人で僕が調理場とホール担当。ホールは幸いにも仕事のできる人。で、席がまだまだ余裕があるときにもうギブアップ。「お客様、本日は満席でして・・・」などとホールの担当者が断っている。まだ席は見た目ガラガラ。でも、調理場もホールももう限界。お客様によっては「席空いてるじゃん」というお客様もいましたがなんとかごまかしごまかし営業終了。本当に泣きそうな一日でした。今回ホールをしてくれた人がみんなに連絡してくれなんとか僕の謝罪の言葉を受け入れてくれて翌日は通常営業できました。スタッフとのふれあい方を勉強させてもらったいい経験でした。今は、かなり怒り方や注意・指摘の仕方も憶えていい人間関係が築けていると思います。「怒るのは手段であって目的ではない」とこの時に始めて勉強しました。人気blogランキングへ

2005年01月18日

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伝票整理中・・・・・・（笑）

「おい、Aちゃんちょっと伝票整理してくるから」「店長、大丈夫ですか？」「大丈夫」「ずっと寝てないでしょう？」「まあ、もう少しだから」ホール責任者にそう言い残し年始の一週間分の伝票類をもって個室へ移動。部屋に入り暖房のスイッチを。残念ながら記憶のあるのはここまででした。「店長、店長！」名前を呼ばれてようやく自分が寝ていたことに気づきました。目の前にはホール責任者のAが。「店長、寝てたでしょ？」「・・・・寝てました。ごめん。今、何時？」「もう閉店時間過ぎました」「え！ごめん本気で寝てた（笑）」「何度起こしにきても起きなかったよ」「何かトラブルでも？」「団体のお客様が個室希望だったけど・・・・　だれかさんが寝てたからお断りしました」これでは、店長失格です。ついこの前の話しです（笑）「普段の威厳がこれで落ちても知らないから」そう言い残しホール責任者のAは立ち去りました。で、個室から出て終礼開始。「では、本日の来店客数○○、売上○○、客単価○○・・・・」いつものように進んでいき終了。閉店後の雑談の時間が始まり、「店長、今日は個室からでて来ませんでしたね」「そんなに沢山仕事あったのですか？」「団体客追い返すなんてよっぽどですね」こいつら僕をからかってるのか？それとも知らないのか？Aは全く聞えないふりをして携帯電話とにらめっこしたままでした。店長の威厳が少し落ちたかなあ。人気blogランキングへ

2005年01月14日

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喫煙・禁煙？それとも分煙？

居酒屋を禁煙か分煙か？それとも現状維持か？なあんてテーマで会議が進んだことがある。「喫煙率が過半数を超えているから団体客には無理」「そうだね。一人でくるお客は少ない」「相席は？」「居酒屋で？」「無理。売上減少は目に見えてる」いろいろなデーターを見ながらみんなで顔をつきあわせていた。店長や上層部も喫煙者・非喫煙者、両方の人間がいる。ここで、僕が書くのは喫煙がいいだの迷惑だのそういった善悪的な内容を議論していないので・・・。「健康増進法第25条がある」「そうだな。その点も踏まえて考えないと」商売をしている以上、利益を追求するのが企業だとは僕は思う。だからといってこの問題に触れた上層部の人間はさすがだなあと会議の中で感心していた。まあ、これだから僕は出世できないんだろうなあ（笑）会議の結果？店にきてくれれば分かります（笑）ついでにもう一つ。これも善悪ではなく20歳未満（乳児～19歳まで）の入店は一切禁止してます（笑）「お酒を飲んで酔客相手にする店」＝居酒屋。これも会議で徹底遵守事項です（笑）「新しい客層を・・・」と言った意見なども当然でました。※上記はあくまで、我が社のみの考えですのでいいとか、悪いとかの　意見ではありません。居酒屋での喫煙席・禁煙席がほしいですか？Powered By クリックアンケート人気blogランキングへ

2005年01月12日

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店長、じゃま！

僕も偶には調理場の仕事がしたくて調理場へ入ることがある。もちろん、自分の酒のつまみを作るためではない。で、早速、揚場（揚げ物）から。忙しくなるととにかく油の中にどんどん入れ込んで油の温度を下げすぎて調理不可！暇なときは油の中に商品を入れていることなど忘れて洗い物。「店長、油の中でフライドポテト通り越して　新料理になりそうですよ！」で当然作り直し。続いて焼き場（串など）ここは熱くて暑くてW攻撃のため辞退。※（実は、全てのポジションには各名称があり各会社によって違う。　ここで、僕の店のポジションを全て会社の呼び方で書いて　しまうと確実にバレそうなので少し変更）めげずに続けて煮方(椀物や煮物)に。「これ、店長が作ったの？」「試食した？」「した」「一般人には辛すぎる！」仕方なく嫌いなフライパンにチャレンジ。嫌いと言っても一つの中華鍋でオムレツが二つ作れる。忙しくなってくるとフライパンを何個も操らなければならない。で油が飛んできて「あつ！」当然火傷。忙しくて種火（消してもこれだけはついてます）にして盛りつけていると、種火中のフライパンの中のオムレツがちりちりと呟いている。かといってそれを取り出す余裕はない。「こりゃあ、僕では無理！」調理場スタッフの肩を叩いてうなずきながら「じゃあな」と逃げて続いて刺場（刺身など）「店長、ネギ切った包丁で刺身も切ったでしょう？お客様が　ネギ臭いって。早く謝っておいで！」玉葱をスライスしていると自分の指の皮までスライス。「店長！血が出てるから、その玉葱全て処分して。　それから血が出てるならもう調理場から出て行って！」といったぐあいに調理場を追い出されます。他にこんな経験者いますか？人気blogランキングへ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ◇気まぐれレシピ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ここで、紹介する料理をご自分で作って食べて体調不良になっても僕は一切責任をとりませんよ～。じゃがいもとミンチのあんかけ？1.じゃがいも数個（男爵でもメークインでもなんでもいい）2.ミンチ適量（なんの種類でも可）3.玉葱適量＞＞スライス4.人参適量＞＞炒め物サイズ5.上記をまず炒める6.だし（中華がベスト）＞＞あんにするのでそれなりに7.炒めているところにだしを入れる。8.塩胡椒で味を調える。9.水溶き片栗粉をいれてとろみをつけて完成！必要ないだろうけど、水で溶いて片栗粉は入れること。でないと、直接いれると確実に玉になります。◆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━◆

2005年01月10日

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そんなに急かさないで・・・・

注文が素早くできるお客と出来ないお客様がいる。それは特に問題ない。でも、オーダーを取るスタッフがずっとお客様のテーブルの横に突っ立っているお店がある。なんかかなり急かされている気がするのは僕だけが感じる感性なんだろうか？実際に「はやくしてよ」スタッフの方もこの程度は考えているかもしれない。僕は、オーダーで特に悩むことがない。「どうせ、食って店を出る頃には何を食べたか憶えていない」うまい！か特にインパクトのあった物以外は憶えていない（笑）でも、悩む人で更に気が小さければずっと横に立たれていると焦るのではないだろうか？全国チェーンの店ではこんな事はないが個人店にかなり多いような気がする。僕の店？「お客様の横で突っ立ってる暇があれば掃除しろ！」でも、美人のお客様のとこにはよく行きます（笑）「店長、仕事してよね！」「おい調理場、5番テーブルの料理まだか？」「催促ですか？」「いや、俺が持っていきたいだけ」「また、ですか・・・・」注文を言うまで店員が横にいるとどうですか？Powered By クリックアンケート人気blogランキングへ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ◇編集後記━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━昨日はスーパーなどで実演販売をしている人と4時間ぐらい店の前で話ししていて遅刻（笑）かなりおもしろい話をしてくれました。イベント？は当たり外れが多くて5メートルの売り場で1日150万売り上げる日もあれば数千円レベルの日もあるとか。おいおい、あのお好み焼き屋、今日3枚しかうれてないんじゃないか？なんてこともあるそう。100円から300円の商品を扱ってこの売上は驚異。やはりスーパーの前での実演販売が基本で年間何回かイベントで稼ぐ！が基本スタイルのようです。試食はあまりさせないそう。試食するお客様はあまり買わないとのこと。それよりも食べないお客の方が何千円も買っていくそうです。そうかもしれませんね。本屋さんで話を聞いたときも立ち読みが3分超えるとそのお客様は買われないとのことでした。他業種の話も沢山ありますがこれもまた追々書くことにします。それからその実演販売の人に辞めてうちに来いとスカウトされました。「今の給料ならすぐに稼げるようになるから、来い」ちょっと全国転々とするのも面白そう。寅さん気分に浸れそうなので検討中（笑）しっかり名刺もらってきました。他業種のおもしろい話聞かせて下さい。少しメール交換しませんか？tax@loveboat.cx

2005年01月09日

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「お待ちしていました」

「あの、予約していた○○ですけど」「いらっしゃいませ。では、こちらにどうぞ」なんて言って席にご案内。レジの横で忙しそうにしているとスタッフの対応が耳に入る。別にこれはこれで、間違いではないのだが・・・。で、そのスタッフが手の空いた時に手招きして呼んで「何？店長、今晩も忙しくて食事に付き合えませんよ」「・・・ちがう。さっき予約のお客様が来たじゃない？」「うん」「いらっしゃいませしか言わなかったよね？」「えっ？多分」「別に間違いじゃないんだけど、平凡だと思わない？」「・・・・・・・」「お客様が、『予約している○○なんですけど・・・』って　言ったらせめて『お待ちしていました。○○様』ぐらいは　言った方がいいと思わない？」「そうですね。次から気を付けてみます」「それから、今晩仕事終わったら飲みにいかない？」「それはよく考えてみます」「お待ちしていました」これを、言わない店が結構多いのには残念です。普通のレベルじゃ、競合店に負けてしまいます。今年も年末年始は、開店から閉店まで洗浄機フル回転。今更ながら、本年もよろしくお願い致します。人気blogランキングへ

2005年01月08日

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全てのお客は公平に

スタッフのA美が、友達なのかあるテーブルのお客と話こんでる。笑顔だから楽しい話なんだろう。「店長、注意してきましようか？」「暇だからいいよ」ホール責任者の責任子は納得しないようだったが、今言っても反発されるのは目にみえている。これが、近くに他のお客がいるなら話は別だはが・・・。A美は料理を提供するたびに話こんでいる。責任子は少しいらついている様子だが「責任子、まああまて。もしこんな態度を見さればお前の出番だ」と責任子に耳打ち。しばらくすると店もややばたついてきてA子が話しているお客の周りも埋まってきた。すると、隣の席のお客がオーダーの様子。普通にオーダーを貰っているのだが、俺としては気に入らない。「責任子出番だ」A子が、裏に戻ってくると責任子が、「A子、お客と楽しそうに話し込むのもいい。でもね、隣では楽しそうに話してて、自分の席にオーダーを取りにきたときに事務的に話されればどう？」「それは・・・・・」「分かればそれでいいよ。以後気をつけてね」「A子、ちょっと」次は僕が呼んで「気分を入れ替えろよ。お客と、こっちの側の問題は無関係だから。最高の笑顔での接客。これからどうするかちゃんと見てるからさ」なあんてことがいえればいいのだが（笑）人気blogランキングへ

2004年12月29日

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これこくて飲めない

新しいお酒が入ればどんな種類のお酒でも取りあえずスタッフにも試飲させる。幸い酒が飲めないスタッフは未成年のみなので大量に新種が入った時は、閉店後がまさに居酒屋になる。水割りを作っていると「店長、この水割り濃い」「は？お前の化粧の濃さにあわせてたんだぞ」「私のはこんなにこくないよ～(笑)」すっかりおじさんの域に達した会話。本当は、スタッフ店内居酒屋は禁止だったような気が・・・。「店長、串盛り合わせ」「ええ、もう作りたくない。それに火を落とした」「揚場は？（油であげるとこ）」「フライヤー（油を熱く維持してくれるもの？）の温度次第だね」「じゃあ、焼きそば」「私も」「ケーキまだある？」「あるよ」「おむれつもついでに～」「ここは、居酒屋じゃなんだから各自でお願い致します(笑)」「そんなことよりしっかり味憶えろよ。　忘れましたっていったら次は自腹で飲んでもらうぞ」人気blogランキングへ

2004年12月21日

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今日は、君が店長だ

ロールプレイングを暇な時にしている。新人研修の一環としてお客役になったりホール係になったりスタッフどうしでしている。決してファイナル○ンタジーやドラゴン○エストをしているわけではない。これが、意外に役に立つ。スタッフがお客なので弱点をよく知っているからそこをついてきて、おもしろい。意外に好評だ。僕が毎日酒をかっくらっているだけだと思われるのもシャクなので実際の営業時間に「おいB,今日一日店長頼む」「えっ店長ですか？」「そそ。店長役を経験してみるがよいぞ」なんていいながら、店長権限もつけてやる。決して僕がその日一日休みたいわけではない。「元店長、今日はお酒禁止ね」なんて一日店長に言われるのには参った(笑)人気blogランキングへ

2004年12月20日

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店長、閉店後暇ですか？

「店長、閉店後時間空いてますか？」「暇だよ」「じゃあ、今日ちょっと話があるんで付き合って下さい」おいおい、愛の告白か？なんて馬鹿な期待を持って働いて閉店後一緒に店を出て飲屋街に消えて行く。すると「店長、実は相談があるんですが・・・」内容は様々。恋愛相談から仕事の事に友人関係まで。どう考えても僕は相談相手にはふさわしくない。でも、何人かが相談してくる。相談内容なんて聞いてないし愛の告白ではないと確信したから酒ばかり飲んでいる。すると「店長に相談してよかった。今日はありがとう」なあんて事を言って帰っていく。会計ぐらい済まして帰ってほしいものである。で、会社が借りてくれているマンションに戻って自分の彼女に「今日、告白されるかと思って行ったらさ　普通の悩み相談だった」「あんた、バカじゃないの？」店でも家でもバカ扱いです(笑)それにしても何故ワインを飲むと生臭さが増すのでしょう？牡蠣食った後なんて最悪です(笑)おいしいワインがあれば送って下さい♪人気blogランキングへ

2004年12月18日

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二次クレームに発展？

例えばホールスタッフがお客に料理提供時にその料理を落とし「すみません、すぐに作り直して参ります」と下がる。しばらくしてもその料理が出てこないのでお客は他のスタッフに「ねえ、さっき落とした料理の替えはまだ？」「えっ私では分りかねます」「分らないならさっきの店員に聞いて来てよ」「どの、スタッフですか？」なあんて馬鹿なことをしていると二次クレームに発展していく。「私聞いてません」「私には分りません」「私の所為ではありませんから」こんなことばかり言っているスタッフがいると要注意ですよ。本部に投書されると辛い会社もあるようですがうちは基本的に、その店長に全責任で放任なので「投書きてたぞ(笑)」ぐらいの電話で済むそうです。また良い投書も「投書きてたぞ(笑)」だけなのでどちらか判断がつきません(笑)それよりも「店長、お客様がお怒りでお呼びです」の方が嫌です(笑)酔客相手は楽しまないとダメですね。人気blogランキングへ今回は嬉しかった事だけでお願いします。接客で嬉しかったサービスは？Powered By クリックアンケート↓速読できますか？

2004年12月16日

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傘を拝借

近所の居酒屋へ行った時の事。スタッフ達と適当に飲み数時間後にお会計。「店長、雨降ってるよ」「雨かあ、来るとき降ってなかったからな」「傘はお持ちですか？」とこの居酒屋のスタッフが声をかけてきた。「いや、もってないです」「では、・・・5名様分どうぞ」そういって近くの傘立てから5本の傘を手渡してくれた。「いいの？」「はい」と終止笑顔。安い傘で広告入りだが濡れるよりはマシ。店を出て2件目のお店にはしご。「店長、傘かしてくれるなんてすごいね」「そうだね。この傘一本300円ぐらいとして　5人分の売上から引いいても利益はでるか。」「生ビール一人2杯ってとこかな」「会計が15000円だから・・・F/Lが」「店長、計算するのはヤボ(笑)」「それに、次回の来店率、評判を考えると安いかも」「でも、あのお店こんな事までしなくても繁盛してるよ」「いや、傘のサービスうんぬんかんぬんじゃあなくて　ここまで気の利くサービスを普段からしてるから　繁盛しているんじゃない？」「店員の愛想もよかったし、料理も合格」スタッフ達に評判がいい。このお店は地元のチェーン店。で、はしごした2件目の居酒屋を出るとき「雨、上がったね」「おっ、じゃあ次に行こうか！」しばらく歩いて「あっ店長、さっきのお店に傘忘れて来た」人気blogランキングへうなぎ餃子って。

2004年12月15日

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パスタ大盛り600g

グラム表示でメニューに書いてある店があるのだが一般客はこんな表示では分らないのではないだろうか？この、表示の仕方であっているのだろうか？「パスタ大盛り約6人前」「パスタ大盛り、6人以上で食べて下さい」「パスタ大盛り600g」「店長、このパスタ600gってどのくらい？」僕の店のスタッフが聞くぐらいだから飲食関係者でも分らないかもしれない。「おにぎり300g」これでも分らない。普通のおにぎりが120g程度だから約2.5人前。「おにぎり、大（約2.5人前）」の表記の方が分りやすいしお客にも親切だと思う。グラム表示で分るのは肉ぐらいではないだろうか？レタス10gにドレッシング２０CCが分るなんて同業者ぐらいではないだろうか・・・。人気blogランキングへ

2004年12月14日

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クレームは各自で処理？

僕の店ではクレームが出るとそれは、「自分で処理出来るのか？」「他のスタッフの協力も必要なのか？」「店長を呼ばなければならないのか？」を判断するシュミレーションを時々している。「自分自身がお客になったり第三者になって考えてみて」なあんて偉そうな事を言っているのだがコレが案外むずかしそうだ。「すぐ、店長呼べば楽じゃん」まあ、これもこれで間違いではないのだが「この処理は自分一人でできない」この判断をするのも大切だとは思う。でも、毎回「店長、お客様がお呼びです」は勘弁して欲しい。あなたのそのクレーム、本当にあなたで処理できますか？自分では無理と判断するのもあなたの能力です。人気blogランキングへこの店がどうして繁盛しているの？っていう店を知ってますか？Powered By クリックアンケート

2004年12月10日

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サーバーの洗浄

「店長、サーバー洗浄しといて」ほぼ毎日僕の仕事になりつつある。サーバーを洗浄しないとビールの泡立ちも味も違う。洗浄の仕方もいろいろあるのだが定期的に大掃除もしている。「手早くなったね」「そりゃ毎日やらされれば早くもなるさ」毎日しているのでビールの変化に気づかない。でも、他の居酒屋に行って「店長、ここサーバー洗浄してないね」「そうだね。ここまで違うとは思わなかった」「でしょ？だから明日も洗浄してね♪」僕でも感じるほど違います。味も大切だけどあの泡も大切だと思いません？さて、今日も「店長、サーバー洗浄しといて」「分った」「手を抜かないでよ」なんて言われるのでしょう。人気blogランキングへ

2004年12月09日

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マレーシアの焼鳥屋

マレーシアへ観光へ行った時のこと。日本でいうところの焼鳥屋へ入った。そこで焼き鳥を注文すると「お皿一杯」に出てきた。「おいおい、こんなに食べれないぞ」と思いながらも根っからの貧乏性。食べて食べて食べるがさすがに全部は食べきれずギブアップ。お勘定をしてもらおうと店員を呼ぶと「こんなに食べたのか？」「そうだ」「よく食べたな」あきれている。「そっちが出すからだろ」なあんて思っていたら「食べた分だけお金を払う」とのこと。最初に言ってくれ！最初に聞かなかった僕のミスか・・・（笑）人気blogランキングへ

2004年12月08日

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タコスミパスタ？

活きタコが調理場に届いたのをホールスタッフが見て「ねえ、店長イカスミパスタってあるじゃない？　この、タコでタコスミパスタって出来ないの？」「タコスミパスタ？」「そう、このタコの墨で」調理場責任者のBに「B、タコスミって食べれるのか？」「はっ？タコスミって、このタコの墨ですか？」「うん」「イカスミと同じじゃないかなあ？」続けてホールスタッフが「作ってみようよ」この一言でBが「タコスミパスタなるもの」を作ることになった。「店長、イカと違ってタコのスミ袋小さいし取れにくい・・・・」といってタコとの格闘数十分。ボールになんとか、必要量がたまりました。写真がないのが残念。「店長、タコスミは、イカと比べると薄い・・・。　からめ方考えないとダメだなあ」なんて、ブツブツ言いながらも完成。早速試食♪「まずは、店長から食べて」「おいおい、言い出しっぺのあなたからどうぞ」「ええ、でも上司を差し置いて私からなんて」なんて言いながらもじゃあ、僕からと。見た目はイカスミパスタと大差ない。一口、二口「どう、店長？」「うまい！意外にうまいかも」「私も」ここでホール係の試食。「おいしいじゃん♪」「でも、もうタコスミ集めるのは勘弁して下さい」とは、調理場の意見。う～ん、これは新メニューか？と思ったが調理場に辞退されれば無理だなあ。これだけ、美味しいのになぜ、「タコスミパスタ」がないのか分る気がしました。それにイカの方が少ない数で済むし・・・・。幻のメニューでした。タコスミパスタが食べたい方は連絡を（嘘）この年末の忙しい時に僕たちは何をしてんだろう（笑）人気blogランキングへ

2004年12月04日

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忙しい！

これからは毎日更新はむずかしいです。12月は少し更新ペースが落ちます。楽しみにされている方にご迷惑をおかけ致します。

2004年12月03日

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呼び鈴（ブザー）のある店

店によってはブザーを押せば「ピンポーン」などと音がしてテーブル番号やエリア番号が表示されるところもある。これも一長一短があると思う。お客としては「ブザーを押せば店員が来てくれる」という利便性もあるだろうが、スタッフ側としては、「用があれば呼んで下さい」的な考えがあるのか、進んだサービスが出来ているとは思えない店もある。何より忙しくて「ピンポーン、ピンポーン」とずっとホールに鳴り響いているのも少し耳につく。そのかわり、人件費が安くつくだろうとも思う。両タイプ（ブザーのある店と直接店員を呼ぶ店）に勤めていたことがあるのだが比較的管理しにくい「店員を直接呼ぶ」タイプの方が個人的にすき。それに、今の店にブザーをつけると鳴りっぱなしなのが、目に見えているので必要ないかなあ、と。人気blogランキングへ

2004年12月01日

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暇なときはこうして歩く

店がひま～な時は色々なことを試みてみる。いい匂いやインパクトのある料理を提供するとき「わざとホールをゆっくり歩きおまけに遠回り」なんてのは普通。POP（宣伝用品）をトレーの下でお客に見えるように歩く。おかわりのお誘い。などなど。もっと暇な季節は、POPを自作して「一人でこれを食べられないですか？」なんて書いたメニューの裏側をテーブルに置いておくなんてセコイ手も使うこともある（笑）視覚、嗅覚、聴覚全てに訴えているのだが聴覚が、むずかしい。「いらっしゃいませ、いらっしゃいませ、　じゃんじゃんバリバリ料理を頂きありがとう　ございます。今日も皆様のために・・・」なんて、パチンコ屋まがいのマイクパフォーマンスは禁止されているので、やはり街頭でのビラ配りが精一杯か。でも、料理提供時に音が出る物はきちんと音を出します。「お客様、飛び散りますので・・・・」なんて、行ってソースを鉄板にかけるのだが「・・・・・・」音がしない時もある。「ちょっと、鉄板が冷たくて音が出なかったよ。　だれが、調理したの？」「店長」「店長」「店長が作った」「うん、店長が作ってた」「店長、おかげで恥ずかしかったです！」「・・・・ごめんね。次回からはきちんとします」で、次回は鉄板から煙がモクモクと出て「こんなに煙でてたら提供できないでしょ？」「でも、間違いなくジュっていうよ」「バカ」暇な時もあります。人気blogランキングへ健康の為に食べている食品はありますか？Powered By クリックアンケート

2004年11月30日

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忘年会でのゲーム？

僕が珍しくとある忘年会の部屋に料理を提供に行くと一人100円ずつ出す。じゃんけんをする。勝った人が相手の100円をゲット。最後まで勝った人は全ての100円をゲット。なんてゲームをしていました。63名だったので最後まで勝った人は6300円の儲け。でも、社長さんなどは多分1万円を出すだろうから実際の勝ちは、かなりになると思います。まあ、この程度の賭博なら目をつむります。でも、本当にいろいろなゲームをしているところがあり、見学も楽しいものです。偶には、接客しなきゃあなあ。過去、最大の僕の罰ゲームは、バニーガールの格好をしてコンビニでお買い物♪我が社？僕の店？は、忘年会や新年会といったイベントがないので残念ですけど。こういう業界でも忘年会ぐらいしてくれてもいいだろうに。次回の店長会議で言ってみてもいいかなあ・・・。最近牛丼チェーンで「スマイル一つ」なんて注文しています（笑）少し宣伝全国の主要コンビニ、デパートで販売されているデザートをみんなでワンクリックで気軽に投票。もちろん結果発表も。自分の味覚違いが発見出来かるも？人気商品選びもばっちり。デザートの簡単レシピ付。購読者不足のようなのでお願いします。人気blogランキングへ

2004年11月29日

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店長、味音痴ですか？

なんてことをスタッフに言われる。「なんで？」「だって、せっかく作ってくれた付き出しに店長が　隠し味とかいって変な物いれるから　まずく　　なるんでしょ？」「今日のはうまいだろ？」「・・・・・」確か、激辛料理を食べていると塩味を感じにくくなると聞いたことがある。「激辛ラーメン！30分で完食すれば無料！」なんてものは普通に食べられる。そういえば、仕事前のまかないでカレーを作ろうとしたら「店長、それまさかカレーの材料じゃあないでしょうね？」「そうだけど・・・」「仕事前にカレーなんて食べるとその日　料理の味が分らなくなるからダメです」なんて言われたっけ。それから、まかないでカレーを作っていない。でも、まかないを作っていると「ブリの素揚げ？大根の素揚げ？　もしかしてブリ大根作るつもり？素揚げして作るなんて　意外な技使いますね」「俺も考えてるぞ」そういえば、ある奴なんて毎回まかない食が玉子丼だった奴もいた。これから、忙しくなるから開店中のまかないを食べる暇がなくなるなあ。昨日から忘年会が始まった店が多くないですか？人気blogランキングへ昨日のアンケート結果今年の夏はかなり「ヌーブラ」が店に落ちていたなあ。

2004年11月28日

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ギアラってなに？

スタッフ数人で焼き肉屋さんへ行った時の事。肉の部位に詳しくない僕はオーダー時にその店の店員に「すみません、ギアラってどの部分ですか？」と訪ねてみた。すると「さあ」「分らないの？」「さあ、何処でしょう？」おいおい、質問しているのは僕の方だぞ。それにオーダーテイカー（オーダ聞く役）が知らないんじゃ洒落にならない。調理場に聞きに行くとか、知っている店員に聞くとか出来るだろうにそのそぶりもない。するとうちのスタッフが、僕に教えてくれた。で、ギアラを提供しにきた先ほどと同じ店員に「ロースってどの部分？」「牛の胃って何個あるの？」と質問してみたら「さあ」「分りません」教育というのか、本人のやる気のさなか勉強不足なのか・・・・・。それとも、企業秘密で教えれないのか？せめて牛の絵でも描いたものがあってそこに名称を書いてくれていればもう少し楽しめるとも思ったのだが・・・・。ちなみにギアラっていうのは牛の第4の胃で赤センマイの事です。赤センマイなら知っていたのに・・・。ひとつ勉強になりました。人気blogランキングへ常連と話し込む店主。こんな店、どうおもいますか？Powered By クリックアンケート

2004年11月27日

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店長、、、、ケンカです。

この言葉がなんとも言えず嫌い。酔客相手なのでお客どうしのケンカもまれにある。一応店には「警棒」なんてものもあるが、これは護身用の為であってケンカしている客同士を後ろから殴るものではない。それに、ケンカは嫌い。店は壊れるし、ギャーギャー騒ぐし掃除も大変。制服に血が付くし。グループ内のケンカなら、他のメンバーが押さえてくれるからまだ、助かるのだが関係ないグループ同士が始めるともう、たまりません。「おい、Aちゃん110番」「なにが、110番や！」なんて、絡まれるのは無視するがこの警察官がかけつけるの遅い。警察官が来た頃には、服は破れているし運がわるけりゃ殴られている。「店長、服やぶれているから着替えておいで。血まみれだし」おまけに取り調べで「あいつに一番殴られました」と僕を指さすのが一番の困りものだったりする。人気blogランキングへ

2004年11月26日

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ビラ配りのやる気少し上昇？

ビラ配りをバイトスタッフにしてもらうのだがバイト達には時給以外に「ビラ配り手数料」としていくらかの金額が出る。正社員がしても出ないので、僕は滅多にしない。それから寒い季節は絶対にしない(笑)「ビラ配り手数料」だけでは、やる気がおきないだろうと思い僕はビラに印をつけさせる。ビラには割引券がついてあるので会計時に提示するお客が多いからこれも使える。そのビラを見て「おっ今日はSちゃんのお客がトップでした」などときちんと閉店時に報告している。一位以外は言わない。「でしょ？今日は真面目に配ったから」「いつも、真面目に配ってよね～」「いつもと違う場所で配ってみました」「何処？」「秘密」「店長、私のは何枚回収できたの？」「6枚だからいい成績だよ」などなど、会話が膨らんで行くのはいいが「私なんてゼロ」「おっ自分で見たのか？」「うん、なあんかやる気なくしちゃう」「私、次は私服でミニスカートはいてみよっと」「ビラ配りの格好なんて見てる？」「う～ん、見ていないかなあ。　でも真冬に水着なら目立つかも(笑)」なんて弊害もあるので気をつけよう。人気blogランキングへビラ配りついでにビラ配りの服装見てますか？Powered By クリックアンケート

2004年11月25日

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成長したなあ・・・。

「テーブルがいいんだけど座敷しかないの？」「申し訳御座いません、只今座敷しか空いていません」ホールがこんなやりとりをしているのをレジでボーって聞いていた。そのお客達はまあ納得したのかホールスタッフの後についていき座敷に案内されていた。そのお客の顔と席を憶えておくのも基本。しばらくして僕が珍しく空いたテーブルをセット（次のお客が座れる状態）にしていたら「店長、テーブル席希望されていたお客様が　今、小上がり（座敷）にいるのですが、　こちらに変更していいですか？」おっこいついつの間にここまで気が利くようになったのだ？まだ、来て2ヶ月になっていないのにこの成長ぶり。感心して　「おっと、気が利くねえ。あのなかに目当ての人でもいるの？」なんて聞くからいつものごとく「だからバカって言われるのよ」なんて言われるんだよなあ。人気blogランキングへお店の規模に関係なく、5回以上来店している店で名前を呼ばれたら嬉しいですか？Powered By クリックアンケート

2004年11月24日

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定食屋さんこのお吸い物・・・・

昼間スタッフのNと定食屋へ行った。なんて事はないちょっとした割烹定食屋。入店からオーダーまでは及第点。そして料理が長お盆に載せられて提供されたのでさあ頂こうと思ってNがお椀のふたを開けると「店長、すごいよ。ここのお吸い物」どれどれとのぞくと具と粉末があるだけ。そう、お湯の入れ忘れだった。お盆に全ての料理を載せてきたのでお椀にお湯が入っていないことに気が付かなかったかもしれないが、初歩的ミス。それよりもインスタントを使っていたことになんとなく寂しさを感じてしまったのは僕だけ？そして会計時に「これ、次回から使える割引券です」「もう、来ませんからいりません」とはN。気が強いなあ。と苦笑しました。こういやってお客を逃がすのは残念。人気blogランキングへいくらがどうしても食べたい・・・。

2004年11月23日

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久しぶりに見た不正

「お勘定お願いします」「はい」おもむろにポケットから電卓を取り出して伝票を見ながら計算を始めました。レジの前ではなく僕たちが座っている席で。おいおい、レジ使わないのか？ここはそんなシステムなのかも？なんて思い気にしていませんでした。すると連れのスタッフが「領収書下さい」すると「・・・はい」とレジに向かって行きレジを打っているではありませんか。「店長、あの人レジ通さずに自分のポケットに　いれようとしてんのよ」「ほほう、その手があったな」「そんなことも知らないなんて、何年店長してるの？」「何いってんの？たまにならいいけどあんなの毎日　やられればそのうち原価率も上がるしすぐに　ここの店長も気が付くよ。　それに、うちの店のシステムじゃあ、あのやり方は不可能」「そうだけどさ、私達の飲み代があいつのポケットに　入るのがいやじゃない？」「まあね」「昔からあるじゃない、自作自演強盗」「あるね」「今度、年末の一番いい時にあれやろうか？みんなで」(笑)人気blogランキングへ

2004年11月22日

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常連客とその連れのお客

忙しいときにはどうしてもサービス過小になる傾向がある。そんな時に常連客とそのお連れのお客。どちらを重視してサービスすればいいと思います？・・・・当然、常連客って思ったあなたはもう一度考えてみましょう。常連客はなんで、忙しいと分っているにもかかわらずなぜお連れを連れて来たのか？お連れのお客に不満を抱かれれば当然常連客の立場がないのではないでしょうか？それに、お連れのお客を満足させれば、常連客は満足してくれると思いません？自分が連れていった店で連れて行った人が満足すればその時は、それで満足しませんか？もちろん、みんな満足できるサービスを提供するのが一番良いのですがピーク時はコレで乗り切っていますよ。なんか今日は、堅い内容になってしまいました。人気blogランキングへ

2004年11月21日

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店長、それオーダーミスじゃない？

「店長、アジが20キロも届いてるよ」「アジ？あの魚の？」「そう」「なんで、20キロも？」急いでかけより伝票と物をチェック。確かに、僕の文字でアジ20キロって書いてある。「店長、アジ20キロどう使うの？」とスタッフ。『店長、いつも書いているあのPOPを使えるじゃない。「店長が仕入れすぎたためアジを特別価格で放出！！」ってやつが使えるじゃない？』嘘から出た誠ってこの事だろう。「店長、これってオーダーミスじゃない？」オーダミスするなするなって言っていた矢先にコレ。会社のオーダーシステムみなさん考えてます？うちも、考えているんだけどこういう人的ミスが、起きない工夫考えないとダメですね。「これで、しばらくうるさく言えないね」人気blogランキングへ

2004年11月20日

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いろいろな臭い

今日は風邪を引いていて全く鼻がきかない。まあ、こんな日もあるさ。店にいくと様々な臭いがある「油臭い」「魚臭い」「生臭い」「下水の臭い」は最悪。「香ばしい臭い」や「うなぎの臭い」なんてのはいいと思うが、手に負えない臭いがひとつ。それは「生活臭」奥から、子供の声。奥から生活音。くたびれた「おかみ」なんて様々あると思う。鼻が詰まってもこの臭いだけは分る(笑)臭い、意外に気にしていない店が多いのかそれとも、麻痺して気にならないのか・・・。そんな店に限って当然繁盛していない。汚いだけなら繁盛している店は多いのだが・・・。僕は、未だに朝にかぐシャンプーの残り香なんてものが大好きです。最近、嗅いでいないなあ。。。人気blogランキングへ

2004年11月19日

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サラダ、ドレッシング抜きで

よくこんな注文をお客から受ける。何故？ドレッシング抜き？日本人は生野菜を食べない国民だからドレッシング抜きじゃあ、生野菜は食べずらいだろうと。仕方ないからお客に聞いてみた。すると「ダイエット中なの」おいおい、ドレッシングって60CC程だぞ？それに、いくらエンプティーカロリーの多いビールだってそんなに飲めば影響するって。トリカラに餃子。それも食べるの？？と少々理解に苦しみましたが、これも自己満足なところも必要だろうと思い納得しました。「お客様、後何キロ痩せるつもりですか？」「後、2キロ」「じゃ、3ヶ月以内に2キロ痩せれるかどうか応援させて　もらいます。3ヶ月後目標達成されたら、ドリンク５杯　無料でプレゼント。もし、出来なければ僕に生ビールを　1杯おごって下さい」「う～ん、いいよ」商談成立。このお客さん、どうみても体重50キロ前半か40キロ後半。100キロぐらいあれば2キロ痩せるかもしれないがダイエットの必要のないこのお客さんは無理と判断。もちろん自己申告なので嘘もつける。けど、もう一度来店されるし、5杯無料なら数人でご来店されるだろうから、自腹でドリンクを提供しても採算は合う。お客さん、その手羽先バリバリ食べてちゃあ無理でしょ？さあ、3ヶ月後・・・・・おいしいビールでした（笑）人気blogランキングへおいしい手羽先食べたい～

2004年11月18日

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アルバイトの教育

僕は、自分の中でいろいろなマニュアルができています。でも、これはトップシークレット。まあ、そんなに大げさなものでもないのですが。僕の在籍している店に入店しているスタッフは知っているのであまり書きたくないのですが「お客に対しては否定的な言葉を発しない」と言う一項目があります。お客が「～～できる？」「できません」これ、否定的。「ちょっと無理ですねぇ」これも否定。柔らかく言っても否定的な言葉になるのは決してお客には言わない。こちらから言わない。もし、ホールスタッフが言っているのを見つけたらその時は、、、、、。お客の立場で否定的な言葉を言われたらなんか嫌な気分になりません？「ネギ抜きでお願いします」「できません」「ネギ抜きですか？それだとこちらの　メニューに変更された方がいいと思います」なんて逃げていますけどね。ネギ抜きが出来る料理ならもちろんしますよ。「～～ちゃん、これから食事に行こうよ」「店長、私最近太ってダイエット中なんですよ～」これも、切替えされているのか？？人気blogランキングへこれ、食べたいですね。

2004年11月17日

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大阪初体験

大阪に金曜日から火曜日まで行ってきました。串カツ、うどん、お好み焼き、たこ焼きなどなど。沢山食べたので少し太ったかなあ、と。味比べで串カツ屋は数件行きましたが有名どころだけを比べると「だるま」が一番良かったと思います。ソースもいいし、愛想も良かった。それに、キャベツが切ってあって自由に食べれるのですが全て芯を取り除いてある心遣い。それに、種類も多いし安い。テレビによく出る大きい方にもいってみましたがタバコを片手に玉葱の仕込み。「おいおい・・・・」タバコを吸うなとはいいませんがせめてお客から見えない場所でしてもらいたかった。大阪は先入観があり、もっと愛想がいいのかと思ったのですが、期待外れが多かったのには残念。帰りに、半セルフの定食屋のおねえさんが一番良かったです。たこ焼きは、「なんなんタウン」にあるところで頂きましたがソースではなくもう、粉をだしでといてあるのでこれまた初体験。そうそう、ここのスタッフさんが提供時にたこ焼きを落としてしまいました。転がるたこ焼き（笑）みなさんも、行って体験されるのもまたいいかと。他にも沢山書きたいのですが、ここでは何ですのでメルマガを参照して頂ければと思います。まぐまぐで「いけてる」と検索すればヒットします。人気blogランキングへ

2004年11月16日

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近所の中華料理店

その中華店は、注文してすぐに料理が提供される。接客は悪いのだがそれをカバーする値段、量、スピードを兼ね備えているのでいつ行っても急がしい。ただし接客は悪い（笑）なんで、あんなスピードで出せるのかが非常に不思議なのだが調理場の中がのぞけないので調べようがない。一度聞いてみようかと検討している。鶏の唐揚だろうが回鍋肉だろうが、餃子だろうが普通の店のレベルではない。僕の中では日本一と言える。チャーハンもきちんパラパラなので作り置きとは考えられない。作り置きのチャーハンは、実は店で経験があるのだがあれは、大失敗の大出費。もう、2度としません。量も多いのにあの値段。まねできません。接客は最悪なのですが・・・（笑）人気blogランキングへ今日から大阪に出張なので火曜日ぐらいまでかけません。北海道展に行き損ねてイクラを買えませんでした。

2004年11月11日

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できあがり時間の報告

忙しいとどうしても料理の提供時間がかかってしまいお客は「料理、忘れているんじゃないの？」と不安を与えてしまいますね。ホール係りが「ねえ、調理場、13番テーブルのトリカラ後何分で　出来る？催促2回目だよ」なんて調理場に走ってきますが「後、3分！」「3分で出してよ」と確認して急いでお客の元に行き「後3分で、お持ち致します」なあんてことを言っている。こんな事しなくてもうちでは時間がかかるときには「後何分でお持ち致します」と先手。それより、忙しい時はオーダーテイカーが（注文を聞く人）何故かオーダーミスが多い。少ないのではなく、多いのだ。トリカラ３餃子４チャーハン２9点の注文も何故かさらに鶏串５なんて、余分なオーダーが来るから忙しいうえに忙しくなり悪循環。気が付けばすぐにマイナスオーダーを出すのだが「おいおい、このオーダー誰がとったんだ？　全部料理したぞ」なんて、調理場に怒られてしまいます。スタッフ達よ「店長で～す」なんて余計な事は言わなくていいから。人気blogランキングへそれにしても、野菜が高く原価率計算しなおさなきゃあ。みなさん、どうしてます？プレステ２もってないんですよ。

2004年11月10日

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信じられない意見

店長会議も近いので少し昔を振りかえってみました。それにしても急に大阪で会議なんて何か裏があるのかも？さて、本題。僕も偉そうに言っても手下なわけで○日店長会議があるからよろしく。といわれれば参加しなければいけない。その時の話。「おしぼりのような仕入れ値の高いものを　何度も無料で出すのは無駄と思います」こんな風なことを会議で言う他店店長が言うのにはかなり驚きました。確かにおしぼりは無料で提供しますし、高いとは思います。それどころか他の店長が同意するのにも2度ビックリ。書きとめている店長までいた(笑そうすると「いけてる店長はどう思う？」雲の上の人からの質問。「長期的にみると、おしぼりを節約すると売上が落ちると　思います。それよりも、もっと人件費を下げるなり　変動率を下げるなりもっともっと努力すべき点が　あると思います」なあんて事を言った。「いけてる店長、もっと詳しく説明を」なんて求められるかと思ったが経営陣はしっかりしているのか代わりに説明してくれていた。こんな店長レベルだから、俺の転勤が多いんだと思わず、潰れそうな店のリストを会議中に作っていました。本日酔いすぎで何を書いたか・・・・。人気blogランキングへ

2004年11月09日

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今日は、読む価値ないです（大阪以外）

誰か遊んでくれませんか？(笑)実は、大阪発体験。いろいろなところに行きますよ。食べ歩きです。また、チェックします。嫌な客です。メルマガまぐまぐで発行していますので気が向けば購読してみて下さい。解約はご自由に(笑)では、大阪の人よろしく。でも、会議あ～あ。月曜の朝まではフリータイムです。では。1日一回クリック

2004年11月08日

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料理を落とした場合

お客の目の前で料理を落とすこともある。ごく希になのだが、皿を大量に持っていたりしているときは、かなりやばい。スタッフが落とした時には「もし、落としたらまず謝罪して僕に報告しろ」と言っている。別に怒るわけではない。ミスは誰にでもある。そして僕は、ホール責任者を呼び「○番テーブルの唐揚落としたからよろしく」すると、「すみません、今、新しいのを揚げていますので　もう暫くお待ち下さい」言いに行ってくれるのだ。この一言でお客の不安はかなり違う。何せ、見えない調理場でお客には何が行われているのかが分からないからだ。「おいおい、落とした料理そのまま持ってくるんじゃないの？」などと思われなくて済む。意外に出来ていない店が多いのは何故？？どうして店長みずから行かないのかって？だって、落とした料理、再加工してまかないにするからです。他の人のブログもどうぞ

2004年11月07日

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飼育員はそんなに悪いですか？

動物園に行くと「飼育員はそんなに悪者ですか？」って張り紙があった。なぜ？そう思い、一緒に行っていたスタッフに聞くと「エサを与えないで下さいって、張り紙があるでしょ？　　それでも子供が与えているから、飼育員は注意をする。　すると母親が　ほら、飼育員さんに怒られるから　って言うからだと思う」こんな注意する人多い。子供を注意すると「はらね、怒られるっていったでしょ？」居酒屋に子供を連れてくる方も、もう少し考えて欲しい。お酒を飲むところですよ、当店は。なんて、言っても始まらないので「店員はそんなに悪人ですか？」って張り紙でも書いておこうかなあ。魚沼産のコシヒカリ食べました。災害は大変ですが。さすがコシヒカリ。ジャーで炊くんじゃなかった。光っています。

2004年11月06日

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ちょっと休憩

日記と同調させる為休止します。

2004年10月27日

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ご案内何名様？

飲食店に行くと「何名様ですか？」なんて聞きながらホール係が席まで案内してくれる。でも、その案内係が3，4人現れるとどうするだろうか？「おいおい、どの案内係に付いていけばいいんだ？」おまけに、案内係が迷っていたら最悪。こっちが不安になってしまいます。後、案内係が案内するのに中々出てこない。仕方なく勝手に座るといつまで経ってもオーダーを取りに来ない店。よくあります。それならばせめて「案内致しますのでお待ち下さい」ぐらいは書いていて欲しい。というか出てきて下さい。

2004年10月26日

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最大の忘れ物とは？

財布やライターなどの忘れ物は日常茶飯事。珍しいところでは、靴、ストッキング。うちの店では、綺麗に片づけて翌日すぐに営業出来るように状態にすることを「閉め」という。調理場もホールもレジもドリンカーも同じ言葉を使う。夕方、出勤して鍵を開け入店。電気をつけたりしながら、調理場やホールに異常がないかチェックしているとカラオケルームに人影がある。中に入ってみると「女性が一人眠っている」おまけに空調もしっかりされている。おいおい、昨日のホール閉めなかったのか？鍵はしっかりと閉まっていたので、このお姉さんは一晩ここで寝ていた事になる。もしかして「神様が可愛そうだから、あなたにプレゼントよ♪」なんて気を遣わせてしまったのだろうか？確かにこの部屋は団体客が使用した。それに、テーブルや部屋のゴミ箱が空になっており明らかにホール係りが、閉めの業務を行っている。なんでだ？本当に神からの貢ぎ物かもしれないので、そのまま寝かしておき昨日のホール責任者に電話をいれた。「おーい、昨日2号室閉めたの誰だ？」「あ、私です」「部屋で、忘れ物をみつけたから大事に保管しておくぞ」「えっ？何かありました？」「来てのお楽しみだ」電話を切ると「話の種が出来たな」ルンルン気分で通常業務戻りました。この、お姉さんはどうなったかって？

2004年10月25日

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お客の名前が憶えられない？！

「○○様、お待たせしました」と料理を提供してポジション（暇なときに立つ位置）に戻るとホールスタッフが「店長、よく名前憶えていますね」僕は、お客の名前を憶えるのが大の苦手。困ったことにお客は、僕の名札を見て役職と名前を憶えてくれている。でも、お客は名札を付けていないので名前を憶えられないと思ったのかもしれない。接客業でも、意外にお客の名前を覚えれることは多々ある。例えばキープボトルのネック。（ボトルに名前を書いて吊っている物）アンケートの用紙。カードの名義。などなど。店によっては、もっと沢山あると思われる。「店長、名前間違ったことないんですか？」「あるよ」（きっぱり）お客の名前を言ってあげれば一般的に喜ばれるが間違えばダメージを食らう。だからよっぽど自信がないと呼ばないことにしている。それに、名前を呼ばれるのを嫌がるお客もいるからなかなか覚悟して呼んでいるのだが・・・・。だから、あまりスタッフには勧めていない僕の接客術の一つ。スタッフも女性だと男性客に名前でよばれてナンパされるのが嫌だといっているのだがそれもご愛敬。僕なんて街中で酔って千鳥足になっているときぐらいしか「あっ○○の○×店長さんだ」と名前を呼ばれないのに・・・。

2004年10月24日

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あーあ、転勤だ。

また、転勤だ。昨日電話で上司から「25日からH店に転勤ね♪」そろそろ来るとは思っていたが、22日言われて移動に3日っていうのはちょっと早すぎないかい？「そろそろ来るだろうな」と思っていた矢先だ。H店も売上が伸び悩んでいるようす。それにしても転勤が多い。これで何度目だ？他の店長に聞いても転勤の回数が異常に少ない。っていうか僕が多すぎる。「店長、また転勤？次は何店？」「店長転勤早くない？」「長く一カ所においておくと不正をするから　転勤ばかりさせられるんじゃない？」「かもしれない。だって悪人顔してるもん」「店の酒、飲んでるのばれちゃったんじゃない？」おいおい。「店長、次来る店長はどんな人？」攻撃？口撃？がスタッフから始まった。H店でも始まっていることだろう。「次の店長の名前、聞き忘れた。明日から引き継ぎにくるから　その時にみれば？」「いい人かなあ」「さあ」「店長より、悪い人いないと思うよ。鬼だから」とは、古株のスタッフ。僕だって転勤の時は不安があるんだよう。売上の維持、UP、スタッフとの人間関係・・・・。ふと独立を考えて通帳をみると　「マイナス表示」あきらめて荷物をまとめるとしよう。

2004年10月23日

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宴会飛び込み30名様お願いします

年末・年始は満員御礼の日が続く。これは、非常に嬉しい事なのだが、裏方は必死。特に収容人数の多い店になると更に嬉しい事がある。「宴会飛び込み○○コース30名様お願いしまーす」なんてホールから不意に声がかかる。予約有りのお客の場合は、こちらもある程度の準備をしているのだが「飛び込み」だけは、予想が出来ない。たまたま良いタイミングで30名の人が座れる部屋や座敷（小上り）が空いている時にだけ起る現象だ。コース料理っていうのは、当然決められた時間に決められた料理を当然提供しなくてはならない。この飛び込みのお客が来なくても年末年始は戦場。焼き場（串料理など）などは、もう焼き台に乗らない程、串等が所狭しとならんでいる。で、宴会料理を30人前追加。これは、一斉に30人前の料理を提供しなくちゃならないということ。まさか串を1本ずつ出すわけにもいかないし、冷めた料理を提供するわけにもいかない。もちろん一般オーダーは入ってきている。焼き場の人間なんて、もう焼くところがないから両手を組んで焼き台とにらめっこ。伝票プリンターよ止まれと祈っている。そんな状態が、各ポジションで起っている。ホールもしかり。すると最初に書いた「宴会飛び込み○○コース30名様お願い致しまーす」に対し「無理」「お願いされたくないです」なんて声が調理場で聞こえるのは、何処の店でも同じでしょうか？それとこの時期はどうしてもお客に料理が遅くなるかもしれないがそれでもいいか？と確認はしているのだが「○○番テーブル、鶏の唐揚、催促でーす」とホールの声に対し慌てて伝票をチェックしてオーダーから何分経っているのか確認。「おいおい、もうこれ40分たっているよ」なんて呟く調理場責任者。年末年始の一コマでした。

2004年10月22日

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見学ツアーに出かけよう

「あの店は忙しいのになんで俺の店はひまなんだ？」なんて呟いている店長がいる。「その繁盛店、見学にいったの？」「行っていない」こんな店長が存在するのには驚ろいた。中には「あの店と、うちじゃあターゲットが違うから」「値段が違うから」参考にならないとまで言い出している。見にいって参考になるかどうか確かめてくればいい。客層は？客単価は？サービスは？質は？清潔さは？カウンターの幅は？座席との差は？などなどいくらでもチェックできる。もちろん経費でなど行かず自腹で。この自腹っていうのが大切。僕もまだまだ今よりも駆け出しの頃自分の店のチェックするためによく自腹で自分の店にお客として来店していた。すると見えなかった部分が見えてくる。再認識も出来る。今は、そこまでしなくても見えるようになったからする必要はないので他業種の繁盛店もつでに覗きにいっている。電器屋さんに八百屋さん。もちろんデパ地下のお総菜屋さんまで。本当は他業種だからそこの店長さんに話を聞きたいのだがそこまでは至っていない。今、僕は逆に「まずい店」（いろいろな意）を入店前に見つける練習をしている。入り口や裏などを観察して「ここはまずいに違いない！」と判断できれば入店。希に外す事もあるがそのうち「まずい店ソムリエ」になってやろうとこっそり思っている。レイバンのサングラスってこんなに高かったけ？？それよりなんでこんなに急にアクセスが増えたんだ？まあいいや。

2004年10月21日

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トンカツの向き、脂身が右、左？

焼き魚なんかをお客様に提供するときはお客から見て頭を左向きにして提供するのが一般的だ。先日スタッフと「トンカツ屋」さんに食べに行ったとき「店長、トンカツはどっち向きに出すのが正しいの？」なんてホールスタッフが聞いてくる。「なんで？」「だってホラ、店長のは脂身が右で私は左。　きちんと決まりがないのかな？」　さすがにこの質問には参った。僕も知らない。それかといってまさか、左右が違うこの店の主人に聞くわけにもいかないだろうと思いトンカツ屋経験のある同僚へ電話。「いけてる店長だけど、トンカツって脂身が左右どっちだ」「お客から見て右が脂身だよ」とのこと。「トンカツはお客からみて右が脂身だってさ」「へえーじゃあ、この店が間違っているんだね」「ていうかどっちにしろ左右バラバラはまずいでしょ？」と他のスタッフ。まあ、もし統一されていればこの話題も出てこなかっただろうし、僕も憶えることも無かったかもしれない。良い勉強になった。聞くのは一瞬、知らぬは、なんとかっていうし。「店長も勉強不足だね」「そうでした。今後気をつけます」「気をつけてよ。店長を呼べ！って言われても　店長呼びにいかなくて済むでしょ？分かる？」なんて言われてこの話は終わった。トンカツは右が脂身。でも、決まりはないのかも知れない。で、これを書くために調べて見たのだがどうもヒットしない。「とんかつ　トンカツ　向き　向　提供　方向　右　　左　脂身　あぶらみ　あぶら身　から見て　豚カツ」うーんヒットしないなあ。で、写真をみるとコレが判断が難しい。生肉は確かに右が脂身になっている。　で、間違いないかなと思い掲載。もし間違っていたら連絡下さい。修正します。僕たちの頭の中も。台風だから今日は暇だな。。。多分

2004年10月20日

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こいつやるなあ

今の店に来るずっと前の店の事だ。ラストオーダーが終わっている時間にお客が来店。お客の「もうダメですか？」に対して「少々お待ち下さい。調理場に聞いて来ます」で調理場にいた僕に「お客様、来店しましたけどどうします？」「もう片付け終わったよ」するとCはまたお客の処に戻り「お客様、今調理場で聞いたんですけれど　油や火をもう落としてしまって料理が提供　できそうにありません。申し訳次回のご来店を　楽しみにお待ちしています」なんてことを言っていた。なんじゃ、こいつ？いつの間にこんなに成長したんだ？そしてレジで閉め（レジを片づける事）の作業を淡々と始めたので近寄って「おいC大人になったね」「何いってんだか、馬鹿じゃない？」「いやいやほれぼれするほどいい大人になった。　なんでこれで彼氏できないかなあ」「うるさい。あっちへ行け」と言われるのでさっさと退散したとさ。嬉しい感心したひとときでした。

2004年10月19日

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席はガラガラ、でも満席？

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店長、じゃま！

そんなに急かさないで・・・・

「お待ちしていました」

全てのお客は公平に

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今日は、君が店長だ

店長、閉店後暇ですか？

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パスタ大盛り600g

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サーバーの洗浄

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タコスミパスタ？

忙しい！

呼び鈴（ブザー）のある店

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店長、味音痴ですか？

ギアラってなに？

店長、、、、ケンカです。

ビラ配りのやる気少し上昇？

成長したなあ・・・。

定食屋さんこのお吸い物・・・・

久しぶりに見た不正

常連客とその連れのお客

店長、それオーダーミスじゃない？

いろいろな臭い

サラダ、ドレッシング抜きで

アルバイトの教育

大阪初体験

近所の中華料理店

できあがり時間の報告

信じられない意見

今日は、読む価値ないです（大阪以外）

料理を落とした場合

飼育員はそんなに悪いですか？

ちょっと休憩

ご案内何名様？

最大の忘れ物とは？

お客の名前が憶えられない？！

あーあ、転勤だ。

宴会飛び込み30名様お願いします

見学ツアーに出かけよう

トンカツの向き、脂身が右、左？

こいつやるなあ