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  「わが家のおせち（煮〆）2024」

  2024年が明けました。年始恒例「わが家のおせち（煮〆）」のフルバージョンは2023年版を見ていただくとして、今年も母と、そして義母用に、煮〆を取り分けました。写真では、真ん中のごぼうとその左のくわいから時計回りに、栗の甘露煮（市販品）、かまぼこ紅・焼き（同）、厚焼き（同）、鱈のうま煮、かずのこ（同）、高野豆腐、こんにゃく緑・白、金時にんじん、たけのこ、れんこん、上にごまめが３匹。右側のラップに包んだものは黒豆（特粒）です。元日は珍しく昼から雨が降りましたが、荒天にはならず、車で30分ほどの大阪市内の母を家族４人で訪ねて、煮〆を渡してきました。帰り際の能登半島の大地震で、実家で立っていても長周期の揺れで気持ち悪かったですが、帰り道もぶじに新御堂筋を走ることができました。あす２日は芦屋市内に暮らす家内の母に、同じように詰めたこの煮〆を持っていきます。今年も何が起こるか分かりませんが、当ブログはマイペースで続けますので、よろしくお願いします。　　　

  2024年01月01日

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  「続^5・にしんそば」

  本日大晦日。昨晩仕込んでおいた黒豆の鍋に弱火で点火し、高野豆腐、くわい…と順に煮〆に取りかかりました。くわい15玉の皮をむくのに30分もかかったと家内にこぼすと「去年もそれ言ってたよね」と言われる始末。煮〆の最後のごぼうまで煮終わって、昼食（天津飯）のために小休止。午後は雑煮の準備で小芋や雑煮大根、焼き豆腐を下煮したあと、棒鱈の代わりの鱈のあらの煮物を作り、最後にフライパンでごまめを仕上げて、いちおうの準備はできました。かまぼこや厚焼きは切るだけ、栗の甘露煮やかずのこは袋から出すだけ。ひと通りタッパーに詰めたあと、正月に訪ねる母と義母用に、一口ずつですが煮〆を取り分けました。ここでおやつの時間。休憩後は夕食の準備にかかります。今年は夕食に年越しそばを食べることになり、宅配で注文してあったにしんの甘露煮を乗せた「にしんそば」をメインにしました。夜は紅白歌合戦は見ず楽譜書きに専念し、お風呂も済ませて、2023年が暮れていきます。よいお年を。　　　

  2023年12月31日

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  「絹厚揚げの明石焼き風」

  わたしがよく行く生協の食品製造工場がしばらく前に閉鎖になり、一部の食品の品揃えが変わってきています。厚揚げは最近、中の豆腐がとても軟らかい絹厚揚げになりました。関東煮きにしても、よほど「す」が入るまで煮れば別ですが、ふわふわして食感が違います。この食感を生かした食べ方はないものかと考えていて、菜っ葉とともに薄味の煮浸しにすることが多いことから、薄味のだしで、たことともにさっと煮ようと思いました。言わば明石焼き風です。長方形の絹厚揚げを６つに切ります。その１切れよりも小さくなるように、茹でだこを切ります。ねぎは刻みます。浅い鍋に、うすくちしょうゆ、酒、粉末かつおだしの素で澄まし汁のような煮汁を用意し、絹厚揚げをさっと煮ます。火が通れば厚揚げの切り口を上に向けて並べ、菜箸で穴を開けて茹でだこを押し込みます。ねぎを散らしてからふたをして、弱火で全体を温めれば、できあがり。たこが上に来るように器に盛り付けてから、煮汁とねぎを掛けました。さて、家族の評判は、と言うと「たこは入ってるけど、やっぱり厚揚げやん」でした。本場の明石焼き（明石で言う「玉子焼き」）に比べると、軟らかさでは負けていませんが、卵のうまみが完全に足りません。たこやかつおだしだけでは不十分でした。これに卵のうまみを加えるには、どうすればいいのか。…いやいや、無駄な抵抗はやめて、素直に明石焼きを作るほうが賢いのかもしれません。するとやはり、絹厚揚げの食べ方にさらなる工夫が必要なようです。　　　

  2023年12月30日

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  「続^2・とんこつラーメン」

  前回書いた「とんこつラーメン」は、本場博多を意識して、紅しょうがやきくらげのまがい物をトッピングするなど、見た目にもこだわりました。今回も市販の袋入りラーメンを買ったところまでは同じですが、茹でた麺にスープを張り、具をトッピングするのではなく、野菜を炒め、水とスープの素を加えて少し煮込んだものを麺に掛けました。まるでちゃんぽんのようですが、麺を煮込んでいるわけではないので、分類すればやはりとんこつラーメンでしょうか。このような作り方にしたのは、野菜を摂取したい、というより、冷蔵庫の野菜をいろいろと使いたい、という動機からです。にんじん、チンゲンサイ、エリンギを炒め、水とスープの素を加えます。スープの素の袋の表示では、１袋につき水を250ｃｃ使うように書いてありますが、わが家は薄味なので350ｃｃぐらいが適量です。スープの素も合わせて400ｃｃぐらいになりますが、これで２人分にします。スープはひたひた程度になりますが、これはやむをえません。麺は博多ではやりの「バリ硬」ではなく「硬麺」程度に茹でます。とんこつラーメンは細麺が使われるので、硬めのほうがいいでしょう。麺を茹でて鉢に取り、野菜たっぷりのスープを掛けます。蛋白質もないと寂しいので、チャーシュー、かにかまぼこ、それに刻みねぎも乗せ、最後にとんこつラーメンらしくごまを振っていただきました。でも、ここまで来ると、あり合わせの具を加えても問題ないような気がします。彩りの良いとんこつラーメンになりました。　　　

  2023年12月29日

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  「続・豚肉と大根の炒め物」

  豚の切り落とし肉と大根を炒めました。以前に「豚肉と大根の炒め物」を書いたときは豚肉はもも角切りを使い、小麦粉をまぶして酢豚の肉のような感じで火を通しましたが、今回は薄切り肉です。大根とにんじんは薄いいちょう切りにし、なすは横に３等分してから縦に薄切りにしました。長なすの場合は食べやすい長さにするといいでしょう。中華鍋を熱して油をなじませ、豚肉を炒めます。肉の色が変わったら、大根とにんじんを加えて中火で炒め合わせます。炒めているうちに大根が油を吸って飴色になってきます。ここでしょうゆ、みりん、粉末中華だしの素、こしょう、ナツメグなどを加えて味付けをします。最後になすを加えて、なすが崩れないように炒めながら、なすに味を吸わせれば、できあがり。たまねぎやピーマンを加えてもよかったですね。いろんな材料を使いましたが、今回は結局「豚肉と大根の炒め物」なのかなと思います。大根の厚みで食感や味のしみ具合が変わります。いろいろとお試しください。　　　

  2023年12月28日

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  「かじきまぐろのトマト風味煮」

  かじきまぐろの切り身はときどき出るんですが、脂分が少ないこともあって人気がないんでしょうね、値引きのシールが貼られていることがよくあります。今回はそれを買ってきて煮付けました。ただし、薄いしょうゆ味で煮てしまうと、生節みたいになって面白くありません。せっかくだからと、浅く煮付けようと思いました。かじきまぐろは煮てもあまり身に味が入らないので、濃い煮汁にして付けて食べるか、それとも特徴のある薄い煮汁で煮るかの２択です。脂の多い魚はしょうゆの４～６倍稀釈で濃く煮付けます。白身魚などは８～10倍稀釈、またはもっと薄味にして、ふんわりと煮上げます。今回は10倍稀釈のうすくちしょうゆにみりんも少し加え、エリンギ、白菜の軸とともにかじきまぐろを煮たうえで、最後にケチャップを少し加えてトマト風味にしました。このようなまぐろ系の魚は、イタリアンのように仕上げても美味しいかなと思ったからです。思ったほど奇異でもなく、ごくふつうに美味しい煮付けでした。　　　

  2023年12月27日

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  「舞茸そば」

  舞茸は美味しいきのこですが、大阪でふつうに手に入るようになったのは、人工栽培のものが出回るようになってからです。食感も香りもよく、それでいてあまり癖がないところが人気なのでしょう。炊き込みごはんにしてもいいし、てんぷらも美味しいです。今回はかけそばにトッピングしました。しょうゆとみりんで作るつゆをひと煮立ちさせるときに、捌いた舞茸も一緒に煮ました。舞茸のうまみがつゆに溶け出して、つゆ自体が上品なお吸い物になりました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各35ｃｃに、水630ｃｃで計700ｃｃ（３人前）とし、多めの粉末かつおだしの素に乾燥わかめも加えて、ひと煮立ちさせます。今回はここに舞茸を加えました。生の舞茸には蛋白質を分解する成分が含まれていますが、加熱して失活させると、ポーチドエッグなどと一緒にしても大丈夫です。ほかに、かにかまぼこと刻みねぎを乗せました。舞茸天そばにすればもっと豪華だったでしょうが、そこまで手を掛けない昼食にしました。　　　

  2023年12月23日

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  「続・肉うどん」

  前にも書きましたが、中途半端に牛肉が残っていたので、お昼に肉うどんを作りました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各35ｃｃに、水630ｃｃで計700ｃｃ（３人前）とし、多めの粉末かつおだしの素に乾燥わかめも加えて、ひと煮立ちさせました。牛肉はごま油少々で炒めて砂糖としょうゆで味付けをし、刻んだ長ねぎを炒め合わせました。うどんを湯がいて肉とねぎを乗せ、つゆを掛ければできあがりです。牛肉がもっと多ければ、別の料理に使ったでしょうから、今回の肉の量がさびしくても、まあ仕方がないと言えましょう(^o^;)。　　　

  2023年12月17日

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  「すだち麺」

  一人暮らしを始めて以来、月に１回ぐらいしか家に寄らない長男ですが、先日は週末の休みを利用して「鉄道で四国を一周してきた」とか言って、お土産に「すだち麺」をくれました。11月は長女の友達に、香川の「オリーブうどん」をもらって食べましたが、感想は少し前にこのブログに書いたとおりです。今回の「すだち麺」も、すだち果汁を練り込んだ緑色の冷や麦ぐらいの太さの乾麺で、正直言って期待はしていませんでした。でもこれは美味しかったです。大分のかぼすに対して、徳島の名産がすだち（酸橘）です。ゆずのように黄色く熟した実ではなく、青切りの実を楽しむ柑橘類です。そば屋で、すだちの実の薄切りで器を覆うようなメニューを見かけることがありますが、そんなキワモノではなく、ふつうにすだちを味わえばいいのではないかと思います。今回は乾麺の麺を茹でるときに、相当強い柑橘系の香りがしましたが、茹でてから冷水で締め、最後に温め直して食べるときの麺の味は、穏やかなものでした。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18（しょうゆの20倍稀釈）で、多めの粉末かつおだしの素と、刻んだ長ねぎと乾燥わかめを加えてひと煮立ちさせました。写真ではできあがりはシンプルですが、じつはこのほかに野菜の一品や卵焼きをおかずに付けています。栄養部分はほかに任せてでも、この「すだち麺」を味わおうと思いました。実際は茹でて水で締め、温め直した麺からもすだちの味わいを充分に感じることができて、美味しかったと思いました。　　　

  2023年12月12日

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  「続^4・里芋のポテトサラダ」

  春先は買っておいたじゃがいもからよく芽が出るように思いますが、今の時期も芽が出やすいですね。少し前に「袋いっぱいセール」ということで、茶色い袋に“最密充填”で詰めて、長めのメークイン15個を198円（税込み217円）で買いましたが、最後のほうは大きく芽をえぐって料理に使うことの繰り返しでした。それでしばらくじゃがいもは買わずにいたのですが、ポテトサラダが食べたくなり、この時期に比較的買いやすい里芋を買ってきて作ってみました。「里芋のポテトサラダ」はもう15年以上も前に居酒屋で知って「これは美味しい」と思い、それ以来何回か作っています。里芋はマッシュにせず、一口大に切ったものを、にんじんを茹でたものときゅうりと合わせてマヨネーズであえます。里芋は茹でず、皮のまま電子レンジで100ｇあたり２分半（600Ｗ）加熱してすぐに冷水に取り、水の中で皮をむいて使います。にんじんの食感（茹で加減）やマヨネーズの量は、それぞれお好みで決めてもらうといいでしょう。　　　

  2023年12月10日

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  「フォカッチャ・サンド」

  フォカッチャというのはイタリアのパンの一種です。オリーブ油を使って作っているらしく、いい香りがするパンです。期限切れが近くて安く売られていたのを買ってきて、翌日の弁当にしました。フォカッチャを上下に二分し、間にスライスチーズと、ケチャップを塗った「がんす」を挟みました。がんすは、魚のすり身と刻んだ野菜を混ぜて、パン粉を付けたフライにしたものです。昼に職場の電子レンジで温めて食べると、まずくはないですが、特別に美味しいというほどでもなく、まあ予想どおりの味でした。おなかは満たされました。　　　

  2023年12月08日

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  「卵とじうどん」

  寒くなってくると温かい麺類が美味しくなります。今回はフライパンを使い、うどんつゆで長ねぎ、しめじ、竹輪を煮て卵でとじたものを、うどんに掛けました。うどんつゆは粉末かつおだしの素を多めに使い、３人分でうすくちしょうゆ35、みりん35、水630ｃｃで計700ｃｃにして、ひと煮立ちさせます。具はあり合わせで、またつゆにはとろみをつけずに、卵２個を溶いて流したので、かき玉あんかけうどんのようにはなりませんでしたが、湯がいたうどんに掛けていただきました。食卓で七味も少し振り、お手軽ですが体が温まりました。　　　

  2023年12月04日

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  「惣菜３種（菊菜、舞茸、糸ごんにゃく）」

  冷蔵庫に食材が少しずつ余ることがあります。たいていは炒め物や、前回書いた皿うどんの具にしてしまったりすると使い切れるのですが、今回はちょっといつもと変えて、それぞれを一品に仕立てようと思いました。先付とか八寸とか呼ばれる、コースで出てくる日本料理の前菜のようなものがありますが、あんな感じになればいいかなと思いました。まずは菊菜ですが、さっと湯がいて水に取り、水気を絞ってから細かく刻んで、ごまドレッシングであえました。続いて舞茸です。細く捌き、茎の部分を薄切りにしたものを、油で炒めます。塩とこしょうで味付けしました。香ばしく炒めると美味しいです。最後に糸ごんにゃくです。たまねぎを縦に薄切りしたもので少し増量しましたが、先程の舞茸を炒めたフライパンで、油を少し足して炒めます。味付けは、ほかの物と変化を付けて、ケチャップ味です。ウスターソース、みりん、粉シナモンをわずかずつ加え、ナポリタンのようにしてみました。楽しい一皿になりました。　　　

  2023年12月02日

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  「続^4・皿うどん」

  そうめんのような細い麺を揚げたものに、野菜をふんだんに使ったあんを掛けた「皿うどん」は、長崎が有名ですが、揚げ麺とあんかけスープの素がセットになった市販のものを使うと、安くて手軽に作ることができます。たまにこれを食べたくなるのは、体が野菜を欲しているからでしょうか。チャプスイ（雑砕）のような、または八宝菜のようなあんかけ野菜炒めを作ればいいのであって、野菜の種類は問わないので、冷蔵庫の整理を兼ねて作ればいいでしょう。ということで、メインに白菜は欲しいものの、ほかはあり合わせの野菜を使いました。フライパンで豚肉を炒め、にんじん、赤ピーマン、舞茸と、白菜を加えて炒めます。袋に書いてあるより２～３割増しの水を加え、煮立たないうちに添付のあんかけスープを加えて、よく混ぜます。濁ったスープが透明になってきて、とろみが付けば、にんじんや白菜の軸に火が通るまで中弱火で煮て、できあがり、皿に乗せた揚げ麺の上から、具とスープをたっぷりと掛けます。できたてをすぐに食べれば、パリパリ、ザクザクとした揚げ麺の食感を味わえます。スープが多かったり、時間を置いて食べたりすると、麺が水分を吸って「戻り」、滑らかな食感になります。わたしは、スープが塩辛くならないように水分をかなり多くして作るので、最近はわざとしばらく置くかよく混ぜるかして麺を軟らかく戻し、その食感を楽しむこともあります。麺も含めた全体の塩分はそこそこあり、摂取には気をつけなければいけないなと思っています。　　　

  2023年11月25日

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  「まぐろのたたき」

  魚売り場で鱈や鮭のあらは安く売られていますが、すじの多いまぐろのサクが「加熱用」として売られていることがたまにあります。先日はこれを買ってきて、まぐろのたたきにしました。高知が本場のかつおの塩たたきは、あぶったかつおを熱々のうちに分厚く切ったものですが、今回のまぐろのたたきも、まぐろのレアステーキとも呼べるものです。温かいうちにいただきます。まず、まぐろの断面などを見て、どのあたりにすじが多そうかを確かめておきます。まぐろの両面に軽く塩を振ります。熱くしたフライパンに油をごく薄く引き、トングでまぐろを挟んで、側面を軽く焼きます。すじの多そうな箇所は比較的よく加熱します。最後に両面を短時間焼いたら、へらでまな板に取り出し、食べやすく切って皿に盛り付けます。塩味はついています。レモンを添えてもいいですが、今回はすだちを添えて、少し搾って風味をつけました。表面が温かいうちにいただきましょう。安い食材が高級そうな一品に生まれ変わります。　　　

  2023年11月19日

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  「にんじん葉味噌」

  さて、前回「にんじん葉のごまドレッシングあえ」を作った際に、食感が硬い軸を混ぜると違和感があるのではないかと思い、柔らかい葉以外の軸は取り除いて、ごまドレッシングであえました。ずっと前に「にんじん葉のごまあえ」を作ったときは、この軸を捨ててしまっていましたが、今回はなんとかできないかと考えました。そして、春の味覚のふきのとうを使って作るふき味噌に思い至り、それを参考ににんじん葉の軸を混ぜたおかず味噌を作ってみました。三ツ葉や水菜と違って、にんじん葉の軸は茹でても硬いです。その軸を丁寧に刻むとそこそこの量になりましたので、多めのごま油で炒めます。香ばしくなったらいったん火を止め、味噌を控えめに加えて、みりんと砂糖、ごまを混ぜます。全体を混ぜて再び火をつけ、混ぜながらみりんのアルコール分を飛ばせば、できあがり。ごはんに乗せて食べてみると、たしかににんじん葉の風味が感じられました。刻んだ軸は硬いものの、うまく利用できたかなと思います。　　　

  2023年11月16日

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  「にんじん葉のごまドレッシングあえ」

  珍しく、近郊農家が作る地場野菜のコーナーに、立派な葉付きのにんじんが出ていました。にんじんは中抜きのようなチビにんじんですが、葉っぱが新鮮で傷みもほとんどなかったので、お買い得だと思いました。葉だけを鍋で茹でて「にんじん葉のごまあえ」にしようと思ったんですが、しょうゆ味のおかずは他にもあったので、目先を変えてごまドレッシングあえにしました。その際、口当たりを考えて、太い軸はすべて取り去り、柔らかい葉ばかりにしました。おリョオリブログに虫の話を書くのも変ですが、にんじんやパセリなどセリ科の野菜にはキアゲハの幼虫がよく付きます。ただし、わが家のイタリアンパセリも、幼虫に食われますが軸は残ります。この「虫も食わない」軸を、前回書いたときは捨てたのですが、これはもったいないだろうと思い直し、今回は軸を残しておいて、別に使いました。それは次回に紹介します(^-^!)。今回のごまドレあえは軸を取り去ったことで食感もよく、美味しい一品になりました。　　　

  2023年11月14日

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  「オリーブうどん」

  長女が、香川県に行った友達のお土産で「オリーブうどん」をもらいました。わたしは初めて見ましたが、半生麺のうどんにオリーブの葉を混ぜ込んであるそうです。つけ麺にもかけうどんにもできるつゆが付いていましたので、茹でたうどんにつゆの原液を掛けて、ぶっかけうどんにしました。具はシンプルに刻みねぎとポーチドエッグ、それにすだちの皮を添えました。こしのある麺もつゆも、普通に美味しかったですが、麺に混ぜ込んであるというオリーブの葉は存在感がなく、着色目的か？という感じで、可も不可もありませんでした。　　　

  2023年11月11日

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  「ベビーほたてのフライ」

  かつて、エリンギの軸を横に切って揚げた「エリンギのフライ～ホタテ風」というのを作ったことがありますが、今回は正真正銘のほたて貝のフライです。殻付きの大きなホタテではなく、殻を外して、ただし貝柱だけではなくひもも付いた小ぶりな「ベビーほたて」がパックで出ているときがあり、それを買って、フライにしました。調理で特に難しいことはありません。あえて言えば、揚げてからよく油を切ればいいでしょう。17年前の罪滅ぼしをしたわけではないですが、家内も、さらに娘も、料理に詳しくなった日々を嬉しく思います。　　（日本シリーズたけなわで、なかなか更新ができなくて申し訳ありません(^_^;)）　　　

  2023年11月03日

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  「とうがんの豚肉巻き」

  とうがん（冬瓜）は、煮ると軟らかくなり、うまみを吸う野菜です。えびやいかなど淡白なものだけでなく、脂の多い食材と合わせても美味しくなります。今回は、拍子木に切ったとうがんを豚肉で巻き、フライパンで焼いてからしょうゆ味をつけました。豚ばら肉のほうがよかったでしょうが、予算の関係で切り落とし肉です(^_^;)。とりあえず、拍子木の４面をくるめれば大丈夫です。豚肉をしっかりと巻き付けてから、薄く油を引いたフライパンで焼きました。巻き終わりを下にして、中弱火でじっくりと焼いていきます。肉の色が変われば面を変えて焼きます。じっくりと焼いて、豚肉が４面焼ければ、しょうゆとみりんを混ぜたものを加えて、火をさらに弱め、全体に味をしみ込ませます。水分がなくなれば、できあがりです。食べてみると、味はまずまずでしたが、とうがんの芯まで火が通ってない部分があり、少し硬かったです。次回はとうがんを電子レンジで加熱（下茹で）しておくなどして、試したいと思います。　　　

  2023年10月28日

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  「続^4・きのこたっぷりスパゲティー」

  今年は彼岸を過ぎた９月末まで夏のような暑さで、10月になってようやく秋らしい気候になったと思ったら、おとといは最低気温が10度を割り込む予報で、夜中に寒さで目が覚めたこともあり、思わず部屋に暖房を入れました。秋が実質３週間って、短すぎますよね。畑も海も異常なのがよく分かります。昔からの日本の暮らしは諦めて「新しい日常」に体を慣らしていくしかないのでしょうか。そんな中、「きのこたっぷりスパゲティー」を久しぶりに作りました。たくさんのきのこに、大根おろしとめんつゆを使った「白馬の森のスパゲティー」というメニューを食べてから、家でも作るようになったのですが、美味しくするには、きのこを何種類も使うことが大事です。今回はぶなしめじ２種類と白舞茸、えのきだけを使いました。野菜はたまねぎとにんじんを用意し、油はオリーブ油とバターを使いました。ジャンルごとに複数の素材を使い、味を複雑化させると美味しくなります。ハムも含め、細切りまたは細く捌きます。フライパンに野菜やきのこを山盛りに乗せ、オリーブ油とバターでじっくり炒めると、かさが半減します。自然に水分が出ますが、これには野菜やきのこのうまみがたっぷりと含まれています。めんつゆの代わりの「粉末かつおだしの素＋うすくちしょうゆ＋みりん」で味付けし、大根おろしを汁ごと加えてざっくり混ぜると、できあがり。最後に、茹でたスパゲティーとあえて皿に盛り、刻みのりをかけました。薄味に仕上がりましたが、うまみが勝っていました。　　　

  2023年10月24日

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  「続・春雨サラダ」

  わたしは油断していると、おかずが全部しょうゆ味やみそ味になって、食卓が茶色一色になります。そんな時、変化をつけやすいのがサラダ類です。今回はごまドレッシングを使った春雨サラダにしました。春雨の酢の物など、細長い（糸状の）食材を使ったあえものを、何種類の食材を使うかで「拌三絲（バンサンスー）」または「涼拌三絲（リャンバンサンスー）」、「拌五絲（バンウースー）」「涼拌五絲（リャンバンウースー）」などと呼ぶことがあります。今回の食材は、春雨と薄切りハム、きゅうりの計３種類です。茹でて冷水で締めた春雨に、細切りのハムと、斜め薄切りにしてから細く切ったきゅうりを加え、ごまドレッシングであえます。ぽん酢しょうゆであえると、春雨が透明なままのことがありますが、ごまドレッシングを使うと、どうしても春雨が白く濁ってしまうのは仕方がありません。それでも、いつもよく作るおかずとは少し変化をつけるほうがいいかなと思いました。日に日に新た、の心持ちです。　　　

  2023年10月21日

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  「障子せんべい」

  せんべい（煎餅）の餅という字はモチと読みますが、モチは糯米（もちごめ）が原材料です。関東で「せんべい」は粳米（うるちまい）の粉を使ったものを指しますが、関西で「せんべい」と言えば、瓦せんべい、卵せんべい、味噌せんべいなど、小麦粉が原材料になります。障子せんべいは、甘みを付けた卵せんべいにピーナツが練り込まれたもので、焼く時の型に縦横の格子状の模様が付けられていることから、関西では「障子せんべい」と呼び習わしています。今や障子やふすまがある家は少ないかもしれません。昔は小さな子供が障子を破って穴を開け、親に叱られる、というのが定番でした。わたしも、わたしの子も、わざとではないけれど、障子は破ってしまうものですね。今回、駄菓子売り場に障子せんべいがあったので、懐かしくて買ってみました。味はわたしが小さかった頃と変わっていないように思います。数枚食べるまで、味が薄くて物足りなく感じたのは、今のお菓子に口が慣れてしまったせいでしょうか。　　　

  2023年10月16日

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  「小松菜の白あえ」

  小松菜を白あえにしました。手順としては、豆腐が主体のあえ地を作るのと、小松菜を茹でて刻むことの２つです。「ほうれんそうの白あえ」のときは絹ごし豆腐（充填豆腐）をそのまま崩したり、電子レンジで加熱して水切りしてから崩したりしましたが、今回は「寒締めほうれんそうの白あえ」のときのように、豆腐を茹でて水分を抜き、ざるに揚げてしばらく水気を切りました。それをボウルに移し、クリームべらで細かく切り混ぜるようにすりつぶしました。味付けは、塩またはうすくちしょうゆと、みりんでもいいし、塩ふき昆布か昆布の佃煮を混ぜるだけでもいいですが、今回は「三度豆の白あえ」のときのように、白味噌（西京味噌）にしました。ちょうど家にあったからですが、白味噌は固まらないように、よく混ぜないといけません。ここへ、湯がいた小松菜の水気を絞ってざく切りにしたものを加え、さくっと混ぜれば、できあがり。メインのおかずではないので、物足りないぐらいの味付けを目指しましょう。　　　

  2023年10月15日

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  「菊菜入り卵焼き」

  卵焼き、というと、わたしなどは淡いしょうゆ味の巻き焼きを想像しますが、そもそも巻き焼きでないものを思い浮かべる地方もあるでしょう。スペイン風の厚焼き卵をトルティージャと呼びますが、わたしも水菜のトルティージャなど、ふだんは作らない厚焼き卵をいろいろと作ってきました。今回作ったのは刻んだ菊菜を具にした卵焼きですが、菊菜も卵も量が少なく、薄焼きになってしまいました。しょうゆ味ですが、ですんで、それだけの話で、失礼します。　　　

  2023年10月14日

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  「続^8・関東煮き」

  去年「関東煮き、始めました」と書いたのが９月上旬でした。それに比べると今年は、練り物好きの長男が独立して初めての秋なので、関東煮きの開始が１か月遅れました(^o^;)。今年は９月いっぱいまで暑くて、ようやく10月に「秋が来たかな」という状況でしたので、無理なく季節に応じたメニューに入っていけた感じです。売り場に出ていた値引きの「おでんセット」を買ったら、ほとんどが練り物でしたので、大根、厚揚げ、じゃがいもを足して作りました。大根は輪切りにして皮をごく薄くむき、600Ｗの電子レンジで100ｇあたり１分40秒の割合で加熱します。大根自体が実の内部から沸騰しますので、それを冷たい煮汁に投入し、ジュジュジュと言わせて煮汁を吸わせます。ここへ厚揚げやじゃがいもなど、他の具も加えて火にかけます。沸騰したら弱火で５分ほど煮て、火を切って自然に冷まし、大根を含む具に煮汁を吸わせます。これを２～３回繰り返せば、大根の芯にまで煮汁がしみた関東煮きのできあがりです。わたしが作るときの煮汁は、しょうゆ30、酒30、水540ｃｃで計600ｃｃにしたもの（しょうゆの20倍稀釈）です。うどんやそばのかけつゆの場合は、みりんを使って粉末かつおだしの素も加えますが、関東煮きなら、練り物からだしが出ますし、厚揚げやひろうす、ごぼ天などから油分も加わりますので、しょうゆと酒だけでじゅうぶんです。大阪・梅田の行きつけのすし屋でも、10月から「おでん」が始まりました。今年もいよいよそんな季節が巡って参りました。　　　

  2023年10月09日

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  「続・てんぷら盛り合わせとスコッチエッグ」

  わたしが作る夕食は１汁３菜で、肉の一品、魚の一品、野菜の一品というのが基本構成です。久しぶりに揚げ物で「てんぷら盛り合わせ」を作ろうと思いましたが、おかずの構成を考え、スコッチエッグも加えて「肉の一品」に位置付けようと思いました。とは言っても、大きなゆで卵を芯にしてスコッチエッグを作ると、揚げるために使う油が大量になって往生します。そこで水煮のうずらの卵を買ってきて、これをハンバーグのような衣でくるむことにしました。合い挽き肉にこしょうやナツメグを加えてこね、たまねぎのみじん切りとパン粉を加えて混ぜて、牛乳で伸ばします。これを６等分してうずらのゆで卵６個をくるみ、水溶き小麦粉とパン粉を付けて揚げました。すると、挽き肉の層が薄かったのか、転がしながら揚げている途中で挽き肉の衣部分が縮んで、全部「切腹」してしまいました。写真では、分からないように切腹部分を下にして盛り付けましたが…(^.^;)。気を取り直して、ほかの野菜類も順次揚げます。てんぷらにしたのは、なす、しめじ、輪切りのたまねぎ、緑ピーマン、赤パプリカです。たまねぎは、特に分厚く切って、ばらけないように爪楊枝を刺して揚げました。スコッチエッグはとんかつソースで、ほかの野菜類は塩でいただきましたが、分厚いたまねぎはホクホクに揚がっていました。今回の反省は、うずらの卵を使った小ぶりなスコッチエッグとは言っても、やはり挽き肉の衣はある程度の分厚さにしないといけませんね。次回に生かしたいと思います。　　　

  2023年10月08日

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  「続^4・山かけそば」

  10月に入って急転直下、いきなり肌寒くなりました。週明け２日の月曜日はコロナ６回目の接種だったので、半袖シャツで出社し、午後に半日休を取りましたが、やはり夕方以降は涼しかったです。翌３日からは長袖シャツに切りかえました。６日金曜日は、夏の間ずっと会社のロッカーに置いていたネクタイと上着を着て帰り、来週からは背広の上下で通勤します。おリョオリも、夏の間に撮りためた写真のうち“賞味期限の早いほう”から書いていきます(^o^;)。長芋をすりおろしたとろろを掛けた「山かけそば」です。温かいそばにとろろを掛けたり、温かいかけそばにとろろをトッピングしたりした山かけそばを見たことがありますが、個人的には寒い時期でもそばはキリッと冷たく締め、とろろを掛けるほうが好みです。山かけはとろろだけでじゅうぶん豪華なので、他に具は要らないようにも思いますが、昼食の１食の食事としての栄養なども考え、刻みきゅうり、刻みのり、刻みねぎに、かにかまぼこも用意しました。長芋は皮をむき、小さな黒いポツポツも丁寧に取ってからすりおろします。分量にもよりますが、今回は卵１個分の黄身を加えて、よく混ぜました。白身は取っておいて、別のメニューに使えばいいでしょう。そばを茹でたら冷水で締め、鉢に取ります。黄身を混ぜたとろろとトッピング類を乗せ、市販のそばつゆを掛けました。全体をよく混ぜていただきます。つるつるした食感で、のど越しがいいですが、よく噛んで食べるように、気をつけないといけませんね。　　　

  2023年10月07日

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  「とうがんのそぼろあんかけ」

  とうがん（冬瓜）は、冬まで保存できるからそう書くのであって、実際は夏野菜です。いろいろ使えて便利ですが、今回はオーソドックス？にそぼろあんかけにしました。とうがんの煮物は、ただ煮るだけでいいのですが、あんかけの方法は２通りあります。とうがんを煮た鍋からとうがんだけを引き上げ、煮汁で挽き肉あんを作ってとうがんに掛ける方法と、今回作ったように、とうがんが煮上がる直前で挽き肉を加えて火を通し、全体にとろみを付ける方式です。豚ミンチでもいいですが、今回は鳥ミンチを使いました。とうがんは皮をごく薄くそぎ落とします。一口大に切り、うすくちしょうゆと酒を加えたかつおだしで煮ます。煮えてくると、鍋の空いた所で鳥ミンチを煮ながらほぐし、パラパラにします。これに水溶き片栗粉でとろみを付けて、できあがり。冷める過程で、煮汁のうまみをとうがんが吸って、いっそう美味しくなります。淡い味付けにしましたので、おろししょうがもスパイス類も何も加えませんでした。　　　

  2023年10月04日

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  「続・冷やしきつねそば」

  秋の彼岸も明けて、10月になったのに、今年はいつまでも暑いですね。いや、今年に限ったことではないのかもしれませんが…。いつも書いているように、わたしの朝食はたいてい「冷やしたぬきそば」ですが、今回は休日の昼食に家族で食べた冷たいそばを紹介します。茹で卵、かにかまぼこ、チンゲンサイ、刻みねぎと、いろんな具をトッピングしましたが、名前を付けるために甘辛く煮た薄揚げに注目すると、「薄揚げ乗せ冷やしかけそば」になるでしょうか。大阪では、薄揚げ乗せうどんが「きつね」、そばが「たぬき」です。×きつねそばや×たぬきうどんは存在しません。また、つゆの種類で分ければ、飲めるつゆを張ったものが「かけ」、濃いめのつゆを少量かけたものが「ぶっかけ」です。前回「冷やしきつねそば」を書いたときは、悩んだあげくに「冷やしたぬきそば」との兼ね合いで、あえて大阪にはない「きつねそば」と命名しましたが、今回は飲める濃さのつゆをたっぷり張った「冷やしきつねそば」です。考えてみれば、東京の（というかわたしが毎朝食べている）「冷やしたぬきそば」が「冷やしたぬきぶっかけそば」という名前だったら、特に問題なかったのではないかと思います。もし東京で、冷たい薄めのつゆを張った天かす乗せそばを作れば、どう呼ぶのでしょう。…そんなわけで、冷やしたかけつゆを使った（大阪で言う）「たぬき」です。いつもながら、彩りのよい一品にするため、いろんな具を乗せました。名前は二の次で、美味しくいただきましょう。　　　

  2023年10月01日

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  「豚肉と大豆もやしの炒め物」

  もやしは一般に、軸が太い緑豆もやしと、マッペもやし（細もやし）がありますが、家内が好きでよく買うのが大豆もやしです。大豆由来のイソフラボンが摂れるから、というのが理由だそうですが、たいてい１袋が200ｇ入りなので、わたしがいない平日に、娘と２人の夕食に使うと、どうしても使い残してしまうようです。大豆もやしは、豆の部分が硬いため、よく茹でるか、または電子レンジで加熱して下処理をしないといけないので、使いにくい感じがします。今回は豚肉との炒め物にしました。とは言え、彩りに小松菜も加えたので、以前に書いた「豚肉小松菜炒め」に大豆もやしを混ぜたようなものになってしまいました。大豆もやしは浅く水を張ったボウルに放ち、１本ずつ拾って丁寧に根を除き、茹でておきます。薄切りの豚肉は細切りにしてフライパンに置き、粉末クローブ、こしょう、甜麺醤（テンメンジャン）、酒、しょうゆ、サラダ油を加えてよく混ぜて、この時点で最終的な味（塩分）を決めてしまいます。小松菜は洗って適当な長さに切ります。フライパンに火をつけ、中火で豚肉に火を通します。肉の色が変わる程度にするか、よく炒めるかはお好みで。ここへ小松菜を加えて炒めます。小松菜がしんなりしたら、最後に茹でておいた大豆もやしを加え、全体に味を絡めながら加熱して、できあがり。大豆もやしは茹でてあるので、水分が出にくいです。また、大豆もやしの茹で汁は、他の具を入れて味噌汁に転用すると、もやしの風味が出ていて美味しいと思います。　　　

  2023年09月30日

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  「続^5・ごまだれ冷麺」

  秋の彼岸も過ぎました。夏の初めの「冷やし中華始めました」という文言に倣えば、今年も「冷やし中華終わりました」の季節になったようです。もちろん食べ物は好き好きなので、冬でも「そばはキリッと締めたもりそばに限る」と言う人もいるでしょう。毎朝決まって「冷やしたぬきそば」を食べているわたしも似たようなもので、それは季節感と言うより、日常・平常の食事という側面が強いと思います。今回は８月に作った冷麺であることをご容赦ください。近所では冷麺はたいてい、しょうゆ味、レモン味、ごまだれ味の３種類が売られています。値段が同じなら、わたしはごまだれ味を選びます。パックの中華麺を茹でて冷水で締め、具をトッピングして添付のたれを掛ければいいだけです。もし売り場にごまだれ味の冷麺がなくても、普通の中華麺を茹でて冷水で締め、ボウルに取って多めのごまドレッシングであえてから各自の皿に盛り分け、具をトッピングして、最後にボウルに残ったたれを掛ければいいのです。何を具にするかは、そのとき次第ですが、見た目の彩りと栄養のバランスを考えて、今回は錦糸卵、かにかまぼこ、きゅうり、ハム、刻みのりを用意しました。色で言うと、黄色・白・緑・赤・黒が揃ったことになります（かにかまぼこを赤ではなく白にするのは恣意的ですが）。まあ、もやしを使えばよかったんでしょうけれどもね。それでも、多少の言い訳はしながらも、だいたいストライクゾーンのメニューが作れていればいいかなと思う、今日このごろです。　　　

  2023年09月25日

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  「十八ささげとさつまいもの煮物」

  細長いさやの豆「十八ささげ」は、18寸（54ｃｍ）にもなるというところからの命名かもしれませんが、実際わたしがときどき、近所の生協の、近郊農家が作る地場野菜のコーナーで買うものは、長いもので50ｃｍほどのもあります。先日「肉じゃが」の青みとして少し使った残りを、薄揚げとさつまいもとともに煮きました。十八ささげは適当に切ればいいのでしょうが、今回は長さを４ｃｍに切り揃えてみました。薄揚げは細切り、さつまいもは輪切りにします。さつまいもは下処理として電子レンジで加熱しておきます。鍋に十八ささげ、薄揚げ、さつまいもを入れ、ひたひたの水を張って、粉末かつおだしの素、うすくちしょうゆ、酒で、淡い味に煮付けます。さつまいもは火を通してあるので、豆が煮えたらできあがりです。煮汁ごと冷まして味を含ませます。一緒くたに煮いたものを、きれいに盛り分けました。十八ささげは、ひなびた味わいが特徴です。さつまいもが、今月29日の十五夜の月に見えなくもないですね。　　　

  2023年09月24日

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  「続・冷や麦」

  前回「冷や麦」を取り上げたのが2015年夏。それ以来ですが、わが家は冷たい麺でも、そうめんやそばはよく食べるのに対して、冷や麦はめったに買いません。理由はたぶん、そうめんやそばのように安い商品がないからだと思います（百均にはあるかもしれませんが(~_~;)）。それが今の時期、冷や麦など夏向けの乾麺の、３割引きなどの安売りが始まりました。値引きでも割高なら買いませんが、今回は「買い」だと判断し、「揖保乃糸」の冷や麦を買いました。そうめんでさえ、にゅうめんやソーミンチャンプルーにできるのですから、冷や麦も夏用とは限らないはずです。まあ、でもせっかくなので、冷たい麺でいただきました。８年前は冷やそうめんのような「つけ麺式」でしたが、今回は冷やしぶっかけそうめんのような「汁麺式」にしました。赤と緑の色付き麺が特徴ですが、これはそうめんと区別するためだとか。そう言えば、ざるそばともりそばも、区別のためにざるそば側に刻みのりを乗せたと言われています。汁麺式なので、薄焼き卵、茹でたチンゲンサイ、さっと煮たしめじ、ちくわ、刻みねぎを具にしました。つゆはしょうゆの20倍稀釈で、うすくちしょうゆ１とみりん１を煮切り、だし18（水＋多めの粉末かつおだしの素）で薄めて冷やします。ふだんは生協（コープ）ブランドのそうめんを食べていますが、やはり本場・播州の「揖保乃糸」は、麺の歯ごたえが違い、麺そのものに味があります。そこは値段なりだと思いました。安売りのうちにもっと買わないと…。　　　

  2023年09月23日

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  「生ハムいちじく・柿」

  生ハムは塩分が強いので、ごく薄切りにして食べることが多いですが、ワインを飲むときのアテとして、イタリアやスペインなどで重宝されています。生ハムだけでも美味しいですが、特にフルーツと合わせるとオツな一品になることから、わたしも生ハムメロンや生ハムバナナにしてワインのアテにしたことがあります。とは言え、何でもいいかと言うと、すいかや梨などシャクシャクした食感の果物には合わず、ねっとりとした食感の果物が合うように思います。かつて祝日であった15日（旧敬老の日）は、29回目の結婚記念日でした。もう銀婚式を過ぎると、毎年の何婚式というのはないのかもしれませんが、恒例に従ってシャブリのグランクリュ（特級）でお祝いしました。今年のシャブリはレプルーズ畑の2017年物で、開栓直後から香りと味わいが比較的濃く、時間を置くとさらに味わいが増す「当たり」の１本でした。これに、生ハムいちじくと生ハム柿を合わせていただきましたが、甘みと香りと塩加減が絶妙でした。　　　

  2023年09月18日

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  「続^5・肉じゃが」

  「肉じゃが」は「薄切り牛とにん・たま・じゃが」を煮たものですが、鍋に牛肉をいつ加えるのかで、２通りの作り方があるように思います。まず牛肉を炒めてから、野菜類と煮汁を加えて煮込むのか、または野菜類を煮たところに、牛肉をしゃぶしゃぶしながら加えるのか。今回は「野菜・先」で作ってみました。にんじんとじゃがいもを小さめに切り、たまねぎは繊維に沿って細切りにし、ひたひたの煮汁で煮始めます。青みとして十八ささげも加えてみました。煮汁は、水と粉末かつおだしの素、酒、濃い口しょうゆに、砂糖を少しだけ加えます。ひと煮立ちしたら、薄切りの牛肉を少量ずつ、箸でしゃぶしゃぶしながら加えます。最初はアクを取り、鍋にふたをして全体を弱火で煮込めば、できあがり。今回は糸ごんにゃくや春雨を加えなかったので、たまねぎを細切りにして「それらしい感じ」にしました。じゃがいもはメークインですが、小さく切ったためか、少し煮崩れてくれて煮汁がよくなじみ、美味しかったです。　　　

  2023年09月17日

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  「有馬山椒カレー」

  ８月31日から９月１日にかけて、家内と娘が１泊で“関西の奥座敷”有馬温泉に行ってきました。わたしも誘われたんですが、いまだ会社員として総務的な業務もしているなかで、月末・月初にかけて平日に休みを取るわけにはいきません。娘は大学生だからまあいいとして、家内によると「このタイミングならすいてるだろうから」とのことで、そのもくろみは当たっていたようです。わたしのような方も、世間にはきっとたくさんいらっしゃるだろうと思います。有馬温泉は古くから知られた名湯で、酸化鉄を多く含む「金泉」や澄んだ「銀泉」のほか、飲める炭酸泉も名物です。観光地として発展するなかで、地元で多く採れる山椒を使った佃煮などの煮物は「有馬煮」と呼ばれるようになりました。わたしも実山椒を使った「さんまの有馬煮」などを作ったことがあります。今回お土産に買ってきてくれたのは、定番の「ちりめん山椒」のほか、実山椒が入った「有馬山椒カレー」という珍しいレトルトカレーもありました。せっかくのお土産なので、ある日の朝食に電子レンジで温めて、いただいてみました。レトルトのルーは思ったよりさらさらで、原材料名にあるたまねぎやにんじんは形がありません。固形物は牛肉と、かなり多く入っている実山椒のみ。山椒は重量比でカレー粉より多いようです。ごはんとともに食べると、後から山椒の爽やかな辛さが追いかけてきます。口には辛く感じませんが、じわっと顔に汗をかきました。たまにはこんなスパイシーなカレーもいいですね。　　　

  2023年09月16日

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  「続^2・木の葉丼」

  たまに作る「木の葉丼」は、薄切りにした椎茸とかまぼこを卵でとじて、丼に仕立てたものです。たいてい青ねぎも使うので、見た目から「木の葉」丼と呼ばれるのでしょう。わが家では、椎茸よりもぐっと安いエリンギをよく使いますが、薄く切ってしょうゆやみりんとかつおだしで煮て、溶き卵を流し固めるだけです。仕上げに刻みのりを振ると、味わいがさらに良くなります。卵の黄色とのりの黒のコントラストは最高だなと、今夜あらためて思った次第です。　（タイガースが18年ぶりに「アレ」を決めた夜に）　　　

  2023年09月14日

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  「続・つるむらさきそうめん」

  つるむらさきが売り場に出ていたので買いました。夏場によく出回る野菜で、近所の生協では一般の野菜売り場ではなく、近郊農家が並べる地場産品のコーナーにときどき置いてあります。緑色が濃く、いかにも栄養がありそうな野菜です。手のひら大の葉っぱだけの束と、茎の先の若い葉を束ねたものとがありますが、今回は葉だけのものを買いました。フライパンに湯を沸かし、20枚ほど束ねられているうちから２～３枚ずつ茹でては水に取り、ざるに上げます。以前、細切りにしてマヨネーズであえた「つるむらさきそうめん」にしましたが、今回はそれを多少改良しました。分厚そうに見える葉も、茹でてしまえばそんなに厚みはないので、ごく細く切ってもそうめんのようにツルツルとした食感になりません。加えて、家族で分けると圧倒的にボリュームが足りなかったので、今回は細切りのつるむらさきを薄切りのちくわで増量しました。さらに単にマヨネーズ味だったのにごまを加え、ごまマヨネーズあえにしました。まあ、単なる「野菜の一品」の域を超えるものにはなりませんでしたが、箸休めの品としては趣向のあるものができました。つるむらさきは確かに栄養豊富で、しかも包丁でたたけばぬめりが出て、それを楽しむこともできますが、わたしはあえて粘り気の出にくい調理方法にしています。おひたしやごまあえでも美味しく食べられますが、ほうれんそうの代用という位置づけではない、つるむらさきならではの食べ方を、これからも考えていきたいと思っています。　　　

  2023年09月10日

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  「赤かれいの一夜干し」

  赤かれいは美味しい白身の魚で、底魚ですが型の大きいものは身が分厚くて、煮付けにすると絶品です。今回は一夜干しを買ってきて、焼いていただきました。25ｃｍほどの身が薄い魚でした。焼くと骨はそのままに、身だけが縮みますので、反らないように表面に包丁目を入れました。グリルで焼きすぎないように焼くと、干物特有の濃縮したうまみが感じられます。上下の「えんがわ」周辺以外は骨からの身離れが良く、食べやすいです。えんがわの周囲も、口に含んで小骨だけ出すようにして食べました。今回は簡単ですみません(^.^;)。　　　

  2023年09月09日

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  「鱧の皮の柳川風」

  「鱧の皮」というのは、鱧の身をかまぼこなどに使った残りの皮を、香ばしく焼いて刻んだものです。大阪では比較的安く手に入ります。きゅうりと一緒に酢の物（鱧の皮のザク）にするのが一般的ですが、今回は趣向を変えて、ささがきごぼうとともに鍋で煮て、卵とじにしました。本来は開いたどじょうで作るのが柳川鍋だそうですが、たいていはどじょうの代わりに、刻み穴子や刻んだ鰻、または薄切り牛で作ります。穴子の柳川丼を作ったこともありました。実は今回は、使い残しの水煮のごぼうを使い切るのが目的でした。鍋にしょうゆ20、みりん20、水200ｃｃを入れ、しょうゆの12倍稀釈のつゆ240ｃｃを作ります。粉末かつおだしの素少々とごぼうを加え、火が通るまで煮ます。市販の鱧の皮とねぎは、あとから加えて、温める程度に煮ます。ここへ溶き卵２個分を流し入れ、鍋を揺すって卵を固めたら、できあがり。お好みで粉山椒か七味を振ります。これで２～３人前でしょうか。ごはんに乗せても美味しいです。　　　

  2023年09月02日

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  「続^2・冷やしきざみそば」

  うどん・そばの世界で「きざみ」と言えば、味付けしない薄揚げを刻んだものを指します。冷やしそばには、飲める濃さの冷たいつゆを張ったものと、濃い味のつゆを少量掛け回したものの２通り（ざるそばなどの「つけ麺方式」を加えれば３通り）ありますが、後者を「冷やしぶっかけそば」と特別に呼ぶ場合を除き、どちらも冷やしそばと呼ばれます。東京でよく見かける、天かすを具にした「冷やしたぬきそば」も、冷やしたぬきぶっかけそばとは呼びません。それに倣って言えば、今回の刻んだ薄揚げ（など）を具にした冷やしそばは、「冷やしきざみそば」となるでしょう。具には天かすも入っていて、冷やしたぬきそばでもあるのですが、特別に加えた「かつおのたたきのあら」も含め、命名の際は無視しました(^_^;)。具の種類が多いだけで、通常の冷やしぶっかけそばと作り方は変わりません。つゆは市販のストレートつゆを１人前45～50ｃｃ使い、麺は４分茹での乾麺を２分茹でて２分蒸らし、冷水で締めました。具は右上の刻んで空煎りした薄揚げから時計回りに、かにかまぼこ、錦糸卵、天かす、かつおのたたき、刻んだきゅうり、中央に刻みのりです。わたしは具のバランス（バリエーション）を考えるときに、栄養ではなく色（青赤黄白黒の５色）を揃えて良しとします。５種類より多い具を使うときも、欠けている色はないかしらんと気にします。これがわりと簡単にバランスを探る方法になります。…いや、そんなことより、食べて美味しければ万事ＯＫなのですが。　　　

  2023年08月27日

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  「オクラと三度豆としめじのおひたし」

  「お浸し」と「煮浸し」の違いは、茹でた野菜を調味液に浸ける（浸す）のがお浸しで、味の付いた煮汁で煮てから冷まして食べるのが煮浸し、ということだと思います。ただし、わが家では「ほうれんそうのごまあえ」を「ほうれんそうのおひたし」と呼んでいました。「ごまあえ」のように調味液の味が濃くて少ないものと、調味液の多い「お浸し」とを混同することもあるようです。今回作ったのは、食材を茹でてから薄味の液に浸した「お浸し」になります。うすくちしょうゆ：酒：だし（粉末かつおだしの素＋水）を１：１：18の割合で混ぜたもの、つまりしょうゆを20倍に稀釈したものをひと煮立ちさせると、澄まし汁になります。お浸しの調味液は、これを１：１：13（15倍稀釈）前後にして同様に作ります。捌いたしめじ、長さを半分にした三度豆、がくを取ったオクラを、それぞれ茹でて水気を切り、調味液に浸して全体を冷やし、盛り分けます。ごまあえやマヨネーズあえとはまた違った、涼を感じる一品です。　　　

  2023年08月26日

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  「続^2・フィッシュ＆チップス」

  鱈の味噌漬けにするなどして、最近よく買う鱈のあらですが、先日はてんぷら（フィッシュ＆チップス）にしてみました。味噌漬けの際に、ボウルに白味噌（西京味噌）を取ってみりんで伸ばし、ここに丁寧に骨を取り除いた鱈の身を入れてよく混ぜ合わせ、６時間程度漬け込んでから焼いたのをヒントにしました。今回はてんぷらですから、鱈の身から水分が出ることを見越して、濃いめに溶いた水溶き小麦粉に鱈の身を加えて混ぜ、しばらく置いてなじませます。本場の欧州のフィッシュ＆チップスでは、衣に重曹やビールを加えることもあるそうですが、わたしは小麦粉だけにしました。こしょうは加えても良かったかもしれません。まず拍子切りのじゃがいも（チップス）を素揚げしますが、今回は皮をむいたじゃがいもを電子レンジで加熱して火を通してから、拍子木に切って高めの温度で揚げました。次に、衣をぽってりと付けた鱈を中温で揚げます。身の水分が漏れ出て、油がジュウっと言うようなら揚がっています。揚げ物は久しくしていませんでしたので、今回は輪切りのなす、縦半分に切ったミニエリンギ、薄く切ったかぼちゃも揚げました。それぞれ、鱈にまぶした水溶き小麦粉の残りにくぐらせ、最後のかぼちゃは残ったわずかな衣だけで、まあ素揚げでもいいかと思って揚げました。結果的にフィッシュ＆チップスと野菜てんぷらの盛り合わせのようになりましたが、全体に塩を振っていただきました。本来なら、揚げた魚に掛けるモルトビネガーが欲しかったですが…。　　　

  2023年08月21日

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  「続^8・冷やしぶっかけそうめん」

  今月は山の日の11日金曜日から13日までが３連休。14日は出社して、15日から21日までが夏休み。猛暑続きで実家の母が気になるので、お盆に訪ねようと計画していたら台風直撃で見合わせ。結局、20日に実家に行き、お経を上げてから母と近所へ昼食に出ましたが、それ以外は電車に乗らずに過ごしました。家でわたしが連日食事を作るということは、約10日間の昼食と夕食の内容が重ならないように考えなければならず、お盆前後で食材も限られて、大変でした。冷やしぶっかけそうめんも昼食に複数回登場しましたが、写真は刻んだオクラを乗せた回です。つゆは３人分でうすくちしょうゆ、みりん各30ｃｃに粉末かつおだしの素を多めに加え、小鍋で煮立ててアルコール分を飛ばしてから、冷水540ｃｃを加えて600ｃｃにし、冷蔵庫で冷やしておきます。ポーチドエッグを人数分作った以外は、茹でて刻んだオクラ、かにかまぼこ、刻みねぎだけの具で、やや手抜きですが、オクラの粘りがそうめんに絡み美味しかったです。　　　

  2023年08月20日

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  「鱈の味噌漬け」

  わたしは安く売られている魚の「あら」や切れ端を使って「美味しいものを作る」のが好きなので、そういったものをよく買います。鱈のあらは、単に薄味で煮付けてもいいし、正月の棒鱈のようにあえて濃い味で煮る手もあります。調味液に漬けておいてから焼く「鱈の幽庵焼き」のような方法もありますが、今回は味噌漬けを作りました。以前「鱈のホイル焼き」を作ったときにも白味噌（西京味噌）で味付けをしましたが、今回も白味噌で鱈を漬けてみました。鱈のあらはさっと水で洗い、指で探りながら小骨を（骨抜きで）取ります。大きい身や厚みが不均等な身は、食べやすく切っておきます。ボウルで白味噌をみりんで緩め、鱈の身を混ぜてよく絡めます。昼に作業して、夕方まで漬け込んだままにします。鱈が入っていたトレーに身を乗せ、ラップをして冷蔵庫に入れればＯＫです。焼くときには味噌を軽くぬぐい、グリルの弱火で表面が少し焦げるまで焼きます。数時間漬けただけで、美味しい味噌漬けになります。　　　

  2023年08月18日

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  「ひろうすと野菜の煮物」

  大阪では「ひろうす（ヒロ・ウス）」と呼びますが、本来は飛竜頭（ひりょうず）です。豆腐を崩し、刻んだ野菜やひじきなどを混ぜて油で揚げたもので、精進料理ですが、なぜかポルトガル語由来の「フィリョス＝油で揚げたもの」を元にした言葉で呼ばれます。ちなみに、岡山では「ひろーず」と言います。同じ豆腐製品の厚揚げもそうですが、このひろうすも含め煮にすると、油で揚げられた皮の部分が煮汁をよく含んで美味しいです。今回は野菜と煮ました。写真では分かりにくいですが、今回のひろうすはこの鉢にちょうど入る大きさの丸い形です。盛り合わせたのは、なす、かぼちゃ、ブロッコリーの軸です。一緒に煮たので、別々に煮たものを盛り合わせた「煮き合わせ」とは呼べませんが、食感も甘みも色合いも違う３種の野菜を取り合わせたことで、見た目も楽しくなりました。値引きのひろうすでしたが、早い時間に煮付けておき、冷蔵庫でよく冷やして食卓に出すと、暑い時期には特に嬉しい一品になります。　　　

  2023年08月17日

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  「いか入りチヂミ」

  わたしが小学生の頃は「社会見学」という授業があり、新聞社や放送局などに出かけて勉強する「教養的遠足」のようなものでした。時代は変わって、今は「民族学習」という触れ込みでしょうか、子たちは豊中市から朝鮮半島出身者が多く住む大阪の鶴橋かいわいまで、小遣いを持って出かけて、街の様子を見た後に「何かお土産を買って帰りましょう」という「積極体験型遠足」を経験しています。２人の子のどちらかは韓国海苔を買って帰ったように思います。娘はそのときに現地で食べたのか「チヂミが美味しかった」と言って、家でもときどき作ってくれることがあります。チヂミ（チジミ）は「煎（チョン／ジョン）」とも呼ばれる、お好み焼きのような、小麦粉を使った平焼きです。もちろん、細かな点を比べると、お好み焼きとはだいぶ違います。わたしも本場のチヂミは食べたことがありませんが、まあだいたいこんなもんだろうと、勝手に想像して作っています。今回はいかを具にしたチヂミを作ってみました。小麦粉を硬めに水溶きにします。本来はニラですが、ねぎを適当な長さに切ったものと、刻んだいかを混ぜて、熱してごま油をなじませたフライパンで焼きます。片面が焼けたらひっくり返し、お好み焼きと違って、フライ返しでよく生地を押さえてぺしゃんこにします。こうして両面を焼いたら皿に取り、ごまを加えたぽん酢を掛けました。お好み焼きと違い、チヂミはあらかじめ一口大に切ってから、食卓に運ぶそうですが、今回それは省略させてもらいました。　　　

  2023年08月15日

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  「焼きかまぼこ」

  今年はいろんな夏祭りが４年ぶりに通常開催されました。日本三大祭りにも数えられる大阪の天神祭も、豪華な花火が復活しました。わたしが長年勤めた会社は大阪の江戸堀で創業し、すぐに中之島に移って、その時点から大阪天満宮の氏子になったようです。バブルがはじける1990年代初めまでは、会社のオーナー（社主）が、中之島に勤務する従業員のうち天神祭の７月24日か25日に出勤する全員に、赤飯とかまぼこの折と、カップ酒１合を振る舞っていました。２段重ねの折箱の、下に赤飯１合が詰められ、上に大寅の焼きかまぼこ２枚が入っていました。入社当時の職場はシフト制で深夜勤もあり、かまぼこが支給される日は、先輩らは終業後に職場でふだん、乾き物をアテに缶ビールを飲むのに加えて、かまぼこもアテにしていました。板わさなんて上品なものではなく、無理やり板からはがしてムシャムシャやっていました。勤務編成を担当していた上司は、職場で２日間連休になる人が出ないよう気を使ったそうです。わたしは最初の年は、折に手を付けずに夜勤者の送りの際に持って帰り、翌日父に「社員にかまぼこを配るとは、なんという会社や！」とびっくりされました。バブルが崩壊し、賞与を削らざるをえなくなった時期に、それまでも他の事業所（特に東京）から出ていた「大阪はいいなあ」が「大阪だけずるい」という声に変わり、そういったご好意は取りやめになりました。上等な焼きかまぼこを見ると、そんな昔の、わたしが若かった頃の思い出がよみがえります。　　　　　　　（なお、今回の写真は、大寅ではなく別寅のかまぼこです）

  2023年08月13日

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  「続・ケーキ各種」

  わたしが結婚を機に豊中市に移り住んだのは1994年。わたしも家内も他市からの転入で、近所に土地勘もない中からのスタートでしたが、子育てをするようになってからは、誕生日やクリスマスなど節目の日には、近所のケーキ屋さんでケーキを買うのが恒例になりました。いろんなケーキや、特にクリスマス用の薪（まき）形のケーキ「ビュッシュ・ド・ノエル」は、楽しみでした。そのケーキ屋さん、1982年創業のアルチザン曽根本店が、８月12日で閉店します。豊中市内の情報を専門に発信するサイトで知り、家内に伝えると、どうしても最後にもう一度ケーキを食べておきたい、と言うので、11日に買いに行きました。そんなに種類は多く残っていませんでしたが、チョコレート風味のタルトとヨーグルトムースのタルトを買い、おやつの時間に食べました。相変わらず美味しかったです。市内の別の店舗は営業を継続するそうですが、わが家からは遠くなり、残念です。閉店の理由は聞いていませんが、お疲れさまでした。　　　

  2023年08月12日

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