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  「鯖サンドイッチ」

  豊中市の庄内に、今年の初めにカレーサンド専門店ができました。ここは、別の店で知り合った人が店長をしていて、何回か行きましたが、わたしはもっぱらカレーサンドイッチをアテにハイボールを飲むクチです。店長によると、いろんなメニューがあるなかで、一番のお奨めは鯖カレーサンドだそうです。パンに、カレールーと鯖のほぐし身、レタスを挟んだサンドイッチは意外な組み合わせに思えますが、食べてみれば鯖のうまみが利いていて、美味しいです。そんなこともあって、先日クラッカーに乗せた残りの鯖の水煮を、サンドイッチにして昼食の弁当にしようと思いました。カレーサンド屋にあやかることにして、鯖の身は水気を切り、カレー粉を振って混ぜます。カレー粉が少ないと鯖に負けるので、多めに使います。缶詰の鯖は中骨も軟らかいので、気にならないように滑らかになるまでほぐしてよく混ぜておきます。きゅうりの薄切りとスライスチーズ、マヨネーズを塗ったサンドイッチ用のパンも用意します。パンにきゅうりとチーズを乗せたものに、カレー風味の鯖ペーストを塗ったパンをかぶせ、軽く押してなじませます。サンドイッチは３つに切りましたが、２つに切るほうが鯖がはみ出さず良かったかもしれません。朝に作ってラップでくるみ、会社に持っていって、昼まで冷蔵庫で冷やしておきました。ラップでくるむときに多少押して、中身とパンがずれたものもありましたが、味は満足のいく出来栄えでした。勤務中なのでハイボールはなかったですが(^o^;)。　　　

  2023年08月06日

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  「鯖の水煮とクラッカー」

  静岡にいる友人から７月にもらった瓶詰の「まぐろのほぐし身のオリーブオイル漬け」は、昼食の際にツナスパゲティーにしたほかに、ソルトクラッカーに乗せてウイスキーのアテにもしたのですが、写真を撮り忘れました。そうこうするうちに、瓶詰のツナはぶじ賞味期限までになくなり、ソルトクラッカーが残りました。そこで、ツナに似たようなもので、これでもいけるのではないかと思い、缶詰の鯖の水煮を買ってきて、ソルトクラッカーに乗せてみました。写真のように、水煮の鯖を粗くほぐして、大ぶりな身をごろんとクラッカーに乗せただけです。料理とも工夫とも言えないかもしれませんが、これをウイスキーのアテにして食べてみると、クラッカー自体の塩気と鯖のうまみで、じゅうぶん美味しく食べられました。マヨネーズやバジル、マスタードなど何も使いませんでしたが、その必要はありませんでした。これは「鯖缶おそるべし」と言うべきでしょうか。今度は鯖が余ったので、また別の使い道を考えます。　　　

  2023年08月05日

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  「続^4・牛肉の佃煮」

  牛の赤身肉が安かったので、牛肉の佃煮にしました。早い時間に作っておき、夕食に温め直して出しました。大阪ではすき焼きを作るとき、薄切りの牛肉を砂糖としょうゆで焼き（炒め）ますが、ちょうどそんな感じです。今回はおろししょうがを多く加えて、しょうが風味を利かせました。ただし、写真に写っているのはしょうがではありません。厚めにむいた大根の皮を、牛肉と一緒に炒めて、風味はしょうが、じつは大根、としましたので、あしからず(^o^;)。牛肉を炒めるのに、油は少しで大丈夫です。冷たいフライパンに牛肉を置き、油、酒、砂糖、しょうゆ、こしょう少々、おろししょうが適量をよく混ぜて、肉に吸わせます。そのあと中弱火で炒め始め、途中から中火にして、水分が少なくなるまで炒め、しょうゆ分が濃くなれば、できあがりです。今回は火をつける前から、刻んだ大根の皮を加えておきました。夕食では家族はみな大根だと気づいていませんでした。常備菜にもできる、美味しい一品だと思います。　　　

  2023年08月01日

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  「続^4・なすの白味噌あえ」

  しじみ汁のときに買った白味噌（西京味噌）を使って、なすの白味噌あえを作りました。これまでは、一口大に切ったなすをさっと湯がき、皮の色が青いうちにざるに取り、風に当てるなどして冷まして、青い色を残そうとしていました。今回は洗ったなすを皿に乗せてふたをし、電子レンジ（600Ｗ）で100ｇあたり１分40秒の割合で加熱してから、取り出してすぐに冷ましました。なすの目方を計る必要はありますが、色素が水に溶けず、良い方法かなと思います。そうして冷ましたなすは、縦４つに切ってから一口大に切り、白味噌をみりんで伸ばしたものであえました。白味噌はそんなに量は要りません。全体の粗熱が取れたら、冷蔵庫でよく冷やします。このメニューは、生温かいままよりも冷やしたほうが口当たりが良くなります。いったん火を通してから冷たくして食べるなす料理はいろいろとありますが、この「なすの白味噌あえ」は、メインのおかずにはならずとも、暑い時期の箸休めとして大事にしたい一品です。　　　

  2023年07月30日

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  「ツナスパゲティー」

  高校の同級生が静岡で大手企業の子会社の社長をしているのですが、彼が先日大阪に来たときに、お土産に「まぐろのほぐし身のオリーブオイル漬け」の瓶詰３種類をくれました。あとで確かめると、賞味期限は短く、７月末まで。どうして食べようかと考え、ワインのアテにしたり、ソルトクラッカーを買ってきてディップにしたりしましたが、わたしは食事の際にも使えばいいのかなと思い、ツナスパゲティーにもしました。もとよりオリーブ油漬けでしたから。休日の昼食ですから、そんなに凝ったメニューにもしません。ただし、栄養のバランスは気にします。冷凍庫！に余っていた豚ひき肉を使い、解凍してたまねぎの粗みじん切りと炒めたうえで、ビーフシチューのルー２かけと水240ｃｃを加えて煮込み、ミートソースにします。スープは、にんじんのせん切りと乾燥わかめをコンソメの素でひと煮立ちさせたものです。サラダは、キャベツのせん切りときゅうりのごく薄い小口切りに、ごまドレッシングを掛けました。スパゲティーはわたしは100ｇかそれ以上でいいのですが、家内と娘は80～90ｇぐらいでいいと言うので、全体の量を決めて鍋で湯がきます。規定の時間より少し短めに茹でたら、よく水を切って深鉢に取ります。１人前の半分にはミートソースを掛け、もう半分には友人からもらったオリーブ油漬けのツナをトッピングします。ツナスパゲティーには心持ちオイルが多めになるようにツナを乗せました。頂き物ですが、まずまずの昼食になっただろうと思っています。　　　

  2023年07月29日

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  「あじの蒲焼き」

  今年の夏の土用の丑の日は７月30日です。鰻を食べる日ですが、実はわたしは昨年から、会社帰りに１つ手前の駅の近くにうなぎ屋ができたこともあって、しょっちゅう鰻を食べるようになりました。う巻きとハイボール、という注文を定番にして、鰻を楽しんでいます。だからと言うわけではありませんが、先日、値引きで出ていたあじの３枚おろしを買った際、塩焼きでもムニエルでもよかったんですが、つい「蒲焼きにしよう」と思い立ち、そうしてみました。３枚おろしのあじは、ぜいごはすでにそいでありますが、中骨を骨抜きで丁寧に抜きます。両面に軽く小麦粉をはたき、薄く油を引いたフライパンで皮側から両面を焼きます。よく焼けたら弱火にし、しょうゆとみりんを混ぜたものを身に掛けます。少し流れ出して、フライパンで泡が立ったら、あじの身をそっと返して、両面にたれを絡ませながら、徐々に煮詰めます。とろみが付けば、できあがりです。粉山椒を振らなくても、蒲焼きとして充分に美味しいです。　　　

  2023年07月26日

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  「続・しじみ汁」

  年に４回ある土用のなかで、夏の土用と言えば丑の日に鰻を食べるのが有名ですが、「土用しじみ」という言葉もあります。しじみの手頃なパックがあったので買ってきて、しじみ汁にしました。わたしが子供の頃は、あさりは普通の味噌汁に、はまぐりは澄まし汁に、しじみは白味噌の味噌汁にしていましたので、今回もしじみと一緒に白味噌を買いました。しじみのパックのラップを取り、薄い塩水をひたひたに張り、ふたをかぶせて暗くして、砂を吐かせます。夕食の準備の最終盤に、しじみを流しに持ってきて、殻をこすり合わせて洗います。鍋に水と貝を入れて沸かします。煮立ったら弱火にしてアクをすくい、白味噌を溶き入れます。正月の雑煮ほどもったりした汁にはしないので、味噌の量は加減します。味噌が溶けたら乾燥わかめと粉末かつおだしの素を加え、貝に火を通しすぎないうちに火を切って、できあがりです。吸い口に刻みねぎを使いました。身をほじくりながら貝汁を飲み、暑い夏を乗り切りましょう。（＊　写真は撮影用に汁を少なくして撮っています）　　　

  2023年07月25日

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  「続^7・冷やそうめん」

  日本各地に夏祭りが戻ってきました。６月の東京・品川神社もそうでしたが、７月20、21日は大阪・桜宮の夏祭りで、４年ぶりのフルサイズでの開催となりました。地車（だんじり）曳行やお獅子の行列は見ませんでしたが、実家の母を訪ねて、百貨店で買った弁当でともに昼食をとりました。もう今ではそんな家は少ないのかもしれませんが、大阪では祭りの日の夕食は冷やそうめんを食べることになっていました。凝った食事にしないという趣旨かもしれません。そんなことを考えていて、久しぶりに昼食に冷やそうめんを作りました。最近は冷やしたぬきそばではありませんが、冷やしぶっかけそうめんのほうが作るのが楽で、つゆも無駄になりにくいため、あまり冷やそうめんは作っていませんでした。でも、ふだんとは違うものを作ろうと思ったときに、つけ麺方式の冷やそうめんもいいなあと思い付いた次第です。薄揚げの甘辛煮、しめじのうま煮、半熟ゆで卵、かにかまぼこ、茹でた丸オクラをおかずに用意しました。そうめんは茹でて冷水に取り、氷も加えてよく冷やします。つゆは今回は市販のそうめんつゆを使い、薬味として刻みねぎ、おろししょうが、刻みのりを食卓に並べました。そうめんの水気をよく切っておいても、こういう食べ方だとどうしても途中でつゆが薄まるので、めんつゆのボトルも食卓に出しておきます。父はよく「そうめんのつゆは飲めるぐらいの薄さがええんや」と言っていました。そばのつけつゆほどの濃さでないほうがいい、ということでしょう。　　　

  2023年07月23日

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  「続・いかの下足ととうがんの煮物」

  いっとき、よくとうがん（冬瓜）を買って食べていました。野菜売り場でふつうに買うと高いけど、近郊農家の産品が並ぶコーナーだと、縦横に割った４つ割りのとうがんが98円と破格だったりするので、しょっちゅう買っては、煮付けや揉みうりなどにしました。家内は結婚するまで食べたことがなく、わたしがいろいろメニューに使うのを見て、自分も買うようになったそうです。それが最近では出回らず、つい他の廉価な野菜を買うことが多くなっていました。先日は家内が買ったとうがんを、週末にわたしが使いました。わたしはこれもよく買うのですが、魚売り場のあらコーナーで値引きのパックがあれば、まず何かに使えないかなと考えます。この日はいかの下足（ゲソ）があったので、「いかの下足ととうがんの煮物」にしようと思い、買って帰りました。家内が買ったとうがんは安かったかどうか確かめていませんが、安いもので美味しいものを作るのが、おリョオリ人の真骨頂とでも言うべきものでしょう(^o^!)。いかは「まついか」と表示がありました。スルメイカやホタルイカをそう呼ぶ地方もあるようですが、それならそう表示されるはずなので、今回買った下足はシリヤケイカなのだろうと思います。とうがんは皮をごく薄くそぎ落として一口大に切り、食べやすく切り分けたいかと一緒に薄いしょうゆ味で煮ます。いかの皮が残っているのでとうがんが赤く染まりましたが、またうまみも吸いました。加熱しても下足やエンペラは硬くならず、美味しくいただけました。　　　

  2023年07月22日

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  「続^2・まくわうり」

  この週末、近所の生協の近郊農家が作った野菜が並ぶコーナーで、今年初めて黄色いまくわうり（真桑瓜）を見ました。そういえば新暦のお盆ですね。わが家は月遅れの盆（８月13～16日）ですが、子供の頃によく行っていた奈良県の母の実家では、当時は８月６日と決まっていた集落の墓参りのときに、蓮の葉の上に黄色いマッカ（マックヮ＝まくわうり）の輪切りとなすの輪切りを重ねたものを、墓のお供えにしていました。当時を思い出す懐かしい食べ物です。21年のブログでは１玉税抜き128円と書きましたが、今年は同120円で出ています。とりあえず娘のデザート用に買いましたが、次の日には２玉買いました。１つはわが家用、もう１つは近々大阪市内の母を氏神さんの夏祭りの日に訪ねる予定なので、そのときの手土産にと思いました。黄ぃマッカ、懐かしく思ってくれるかなあ。ちなみに、皮が緑色のまくわうりもあり、これは青マッカと呼んでいましたが、母の里でお供えにするのは、決まって黄ぃマッカでした。長男が去年の秋に独立したので、デザートと言っても、対象は娘だけです。通常はマッカ１個で２回分のデザートですが、今年お初なので、家内とわたしも味見をすることにし、１玉のそれ以外を全部娘の分にしましたので、写真のような量になりました。ごく薄い黄色い皮は、包丁で簡単にむけます。ほのかな甘みに、わたしはつい「瓜食めば…」とつぶやき、いにしえを偲ぶ気持ちになります。何年か先、子たちはわたしの仏前に供えてくれるでしょうか(^.^;)。　　　

  2023年07月17日

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  「冷やし月見そば」

  温かいかけそばに生卵をトッピングしたものを月見そばと呼びます。関東では「かけそばを作ってから卵を割り入れる」そうですが、関西は「湯通ししたそばの上に卵を割り、熱いかけつゆを白身に注いで半熟にする」という作り方が一般的です。わたしは黄身も固まってほしいので、生卵でなくポーチドエッグをトッピングします。生の黄身も、固茹での黄身も、つゆに溶け出すとつゆを全部飲まないと勿体ないので、半熟の黄身にするのが肝要だと思っています。さて、冷やしメニューならどうでしょうか。冷やしたぬきそばなどのように、濃いめのつゆを少量掛ける「ぶっかけ」方式だと、とろろを使った山かけそばを除き、月見そばは考えにくいかもしれません。飲める程度の濃さの冷たいつゆを張る方式だと、卵が一切固まりません。この場合、ポーチドエッグを使うと「冷やし月見そば」が実現するように思います。具は平天、かにかまぼこ、刻みねぎとシンプルにしましたので、名称は冷やし月見そばでいいでしょう。ポーチドエッグは、フライパンに浅く湯を沸かし、菜箸などでぐるぐると水流を作ってから、割った卵を中央にそっと入れ、ふたをして25秒前後加熱し、火を切って５分ほど放置します。フライ返し等で浅い鉢に取っておきます。そばのかけつゆは、うすくちしょうゆ、同量のみりん、多めの粉末かつおだしの素を合わせたものを電子レンジで加熱して煮切り（沸騰させ）、しょうゆの18倍の冷水を加えて、都合しょうゆを20倍に稀釈して冷蔵庫で冷やせばＯＫです。　　　

  2023年07月16日

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  「続・酢だこ」

  今年は「たこを食べる日」とされる半夏生（はんげしょう＝７月２日）にはたこを食べませんでしたが、次の週にたこを買ってきて、きゅうりもみと合わせた酢だこにしました。わたしはこのトシになって、弾力のある生だこの皮が噛み切れなくなりましたが、茹でだこなら大丈夫です。薄切りのきゅうりに塩をしてもみ、薄くスライスしたたこの足を合わせて、すし酢を少し掛けました。冷蔵庫で冷やして食卓に出しましたが、さっぱりとした夏らしい一品でした。　　　

  2023年07月15日

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  「続^6・鱧の皮のザク」

  「食む魚＝はむうお」から転じたとされる鱧（はも）は、歯の鋭い獰猛な細長い魚で、身の中に細い骨が何本も通っていて、丁寧に「骨切り」しないと食べにくい魚です。でも、うまみのある白身なのに加え、生命力が強くて弱りにくいことから、骨切りをしてでも「祭り鱧」として、祭りの日にわざわざ食べるほどの魚でもあります。そんな鱧の、良い身を取ったあとの皮だけをパリッと焼き、刻んだものが「鱧の皮」です。魚売り場にふつうに並べられています。すり身をかまぼこなどに使った残りの「皮」なんでしょうが、「始末料理（倹約料理）」を重んじる大阪ならではの食材です。たいてい、きゅうりもみに合わせます。きゅうりは薄く小口切りにして、まな板の上で体重を乗せながら押して、しんなりさせます。鱧の皮と合わせたら、ぽん酢でもいいのですが、今回はすし酢で調味しました。鰻ときゅうりなら「うざく」ですので、料理名は「鱧の皮のザク」としましたが、つまりは「鱧の皮入りきゅうりもみ」です。　　　

  2023年07月11日

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  「オムそば」

  ソース焼きそばを薄焼き卵で包んだものが「オムそば」です。ケチャップライスを薄焼き卵で包んだオムライスをアレンジして作られたのでしょう。鉄板焼き屋のように広い鉄板があれば作りやすいですが、家庭なので、今回は薄焼き卵を先に作っておいて、あとで焼きそばにかぶせました。使ったのは鉄のフライパン１つで、よく熱してから油をなじませて中弱火にし、溶き卵１個分を流して、全体が固まれば裏返します。少し焼いたら、皿に取り出しておきます。次にまたよくフライパンを熱し、多めに油を入れて、焼きそば用の中華麺（あらかじめ油を掛けてある麺）を炒めます。炒めるというより、強火であまり動かさずに焼きつけるという感じです。ときどきほぐしながら、いくらか焼き目が付いたら皿に取り出します。フライパンを中火にし、豚肉と野菜類（キャベツ、にんじん、もやし、しめじなど）を炒めます。油は、加えても、加えずになじんだ油分だけで炒めてもかまいません。全体に火が通れば、調味します。わたしが作るソース焼きそばの基本は、ウスターソース、しょうゆ、みりんでの味付けです。最後にとんかつソースを少し加えてとろみを付けます。野菜類から少し水分が出てきたら、麺を戻してソースを絡めます。麺自体にソースを吸わせるつもりで少し炒めたら、できあがりです。焼きそばを皿の薄焼き卵に乗せ、全体を返して卵が上に来るようにします。最後に青のりを振りました。栄養だけでなく、色合いや保温性からも、卵包みはいい食べ方だと思います。　　　

  2023年07月09日

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  「続・舌平目の煮付け」

  久しぶりに舌平目の煮付けを作りました。エンガワの付け根も含めると小さな骨が多く、また身が薄いため、あまり食べでのない魚ですが、上品な白身が持ち味です。身の軟らかい魚なので、煮汁はしょうゆの10倍稀釈（しょうゆ、みりん、酒各１と水７）にし、身の厚い魚なら紙の落としぶたをするところ、ひたひたの煮汁で、ときどき鍋を揺すりながら５分煮ました。色は付いていますが味は薄めです。また、風味付けに「葉山椒の佃煮」を加えて煮付けました。舌平目はフランス料理では高級食材の扱いを受けていますが、瀬戸内では一般的な底魚、白身魚です。今回は葉山椒がいい働きをしていて、身をむしって葉山椒と一緒に食べても、身だけをむしってほのかに山椒の香りを楽しんでも、どちらでも美味しくいただけました。魚を煮るとき、身の厚い魚は全体に煮汁を行き渡らせながら均等に煮るのに苦労し、紙の落としぶたをしながら煮汁の泡立ち加減を常に気にしますが、この舌平目は平たく、扱いやすい魚でした。　　　

  2023年07月08日

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  「続・冷やしオクラそば」

  今回書くのは「冷やしオクラそば」です。前にも書いたかもしれませんが、この「冷やし＊＊そば」というのは紛らわしいですね。かけそばのつゆの冷たいものを用意したうえで、Ａ）冷やしたそばに天かすを乗せ、冷たいつゆを張ったもの、Ｂ）冷やしたそばに天かすを乗せ、ざるそばのような付けつゆを少量掛けたもの…のどちらが、「冷やしたぬきそば」と呼んでいいものなのか、ということには、誰も答えられないと思います。現状はどちらもアリなのです。わたしは、東京人の思う「冷やしたぬきそば」を「揚げ玉乗せ冷やしぶっかけそば」と定義すれば、あとはスムーズに行くような気がします。もちろん、きつねや南蛮などの独特の用語は残すとしても、「たぬき」は地域差がありすぎて、それにこだわるとややこしくなります。麺業界は、日本全国の他地域に紛れのない呼称に統一すべき時期なんじゃないでしょうか。そんなことを思っての「冷やしオクラそば」ですが、ぶっかけは名乗らなくてもいいでしょうか？ともかく、今回はよく作る「冷やしたぬきそば」と比べると、オクラを加えたのが特筆すべき点です。まあ、そうは言っても、錦糸卵、きゅうり、天かす、かにかまぼこ、刻みねぎ、刻みオクラ、刻みねぎを具にしたたけの「ぶっかけそば」ではあります。オクラが入っていなければ「冷やしたぬきそば」でしょうが、このオクラのねばねば感が特に美味しかったので、単なる冷やしそばとは違って、あえて紹介する次第です。どうぞ皆さま、参考にされてください。　　　

  2023年07月05日

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  「そば湯」

  わたしは大人になるまで「そば湯」を知りませんでした。というより、東京にときどき行くようになり、インターネットが普及して大阪以外の食文化を知るようになってから知った、と言えるかもしれません。そう言えば子供の頃に、関東の落語家が出てくるテレビＣＭで、確か「だしがいいから、そば湯がうまい」というセリフがあったと記憶していますが、子供の頃はそれを聞いて、そば湯とは、かけそばのつゆのことを関東ではそう呼ぶのかと思っていました。そば湯というのは「そばの茹で汁」のことで、そばの成分が多く溶け出しているので、それを飲むと栄養が摂れる、というものです。39歳の時に初めて東京で単身赴任をし、立ち食いそば屋でもそば湯が提供されるのに驚きましたが、その頃はそば湯をよく飲んでいました。澄んだそば湯を出す店と、どろっと濁った濃そうなそば湯を出す店があり、それぞれ楽しみでした。しかし最近は、栄養のあるそば湯とは言っても、塩分の方が気になり、飲まなくなりました。先日、家で昼食に「冷やしたぬきそば」を作ったとき、塩を使わずにそば粉だけで打ったという、乾麺の「十割そば」を使いましたので、久しぶりにそば湯を飲んでみました。濃いめのそば湯でしたが、そのまま飲むとほんのり甘く、多少粉っぽいですが、まろやかです。途中でそばつゆを少し加えて飲むと、美味しい飲み物になりました。美味しさにはいくらか塩分は必要なのかもしれません。塩分摂取に気を付けながらも、今後もそば湯を楽しみたいと思います。　　　

  2023年07月02日

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  「ベビーほたてとチンゲンサイのうま煮」

  中華の「五目うま煮」とも言われる八宝菜は、白菜などの野菜、きのこ類、豚肉、いかやえびなどの魚介類を炒め煮にして、とろみをつけたものです。五目や八宝などと数字が付きますが、食材の数が何種類かというのを表すものではありません。今回作ったものは「ベビーほたてとチンゲンサイのうま煮」と称しましたが、八宝菜との違いを考えてみれば、八宝菜から引き算をして、ベビーほたてとチンゲンサイの２つだけを残したもの、と言えるかもしれません。中華鍋を使うまでもなく、フライパンで作りましたが、チンゲンサイをサラダ油でさっと炒めます。葉１枚ずつに捌いたチンゲンサイは、切らずに使えば見栄えはいいですが、食べるときに噛み切りにくいです(^_^;)。長さを一口大にするほうが、食べる人に対しては親切でしょう。火が通ったら中華スープ（の素＋水、でもＯＫ）を加え、しょうゆと酒で調味します。中華料理っぽくしたいのなら、八角（スターアニス）や丁子（クローブ）などの粉末を加えます。ベビーほたては、ボイルしたものがパックで売られていると思います。もし冷凍なら、解凍しておいてください。調味した鍋が煮立ったら、ベビーほたてを加えて、火が通るまで煮ます。水溶き片栗粉を加えて混ぜ、とろみがついたら火を切ります。最後にお好みで、ごま油少々を垂らしてもかまいません。八宝菜ももちろん美味しいですが、今回のうま煮も全然負けていません。それだったら、毎回これでいいんじゃないか？と思いますが、いかがでしょう(^o^!)。　　　

  2023年06月30日

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  「続・たぬきそば」

  もう秋まで、温かい（熱い）汁麺は作らないかもなあ…と思いつつ、紹介するのが「たぬきそば」です。大阪では薄揚げを使ったうどん／そばのうち、甘く煮た揚げを乗せたものが「きつねうどん／たぬきそば」で、味を付けない薄揚げをせん切りにしたものを具にすると「きざみうどん／きざみそば」です。薄揚げなので、芯の豆腐はほとんど実体がなく、外側の衣の部分が油で揚がってうまみを感じるうえに、「きざみ」だとよくつゆを吸って美味しくなります。写真は、甘い薄揚げよりも卵の平焼き（“目玉くずし”）が目立っている感じですが、こういう卵をメインにした麺類は特定の呼び名がないので、「たぬきそば」で代表させました。もちろん、卵を加えたのは栄養を考慮してのことです。薄揚げは、かつおだし、うすくちしょうゆ、みりんに、わずかに砂糖を加えて煮てあります。「目玉くずし」は、過去の書き込みを参照すると解りやすいです。ほかに、かにかまぼこ、戻した乾燥わかめ、刻みねぎも加えました。つゆはいつもどおりのしょうゆの20倍稀釈で、うすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18を合わせ、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたものです。乾麺のそばなら茹でて冷水で締め、再度温めたものを、そば玉ならさっと湯がいて、いずれも鉢に取り、具を乗せてつゆを張ります。作る手順は夏でも変わらないので、作ればいいようなものですが、昼間から冷房をガンガン利かせて熱い麺をすする…のはエコに反すると思い、見合わせます(^-^!)。　　　

  2023年06月25日

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  「海老のケチャップ炒め」

  海老のチリソース炒め、という料理がありますが、わたしは作ったことがありません。わが家はみな「唐辛子からい」ものはあまり好みません。わたしはカレーに関しては辛口が好きで、一時期は辛口のルーを使っていましたが、長男は生まれてこのかた、大人になっても甘口がいいそうなので、辛さ５段階のうち「２」のものまでしか買わなくなりました。先日作ったのは、エビチリの甘い版、というかケチャップを使った邪道版の「海老のケチャップ炒め」です。スパゲティーやピザにケチャップを使うと、イタリア人は「イタリア料理にアメリカの調味料を使うな」と怒るそうですが、その点日本人はアレンジ料理の天才ですから、何でも手に入る材料で作ってしまいます。中華の豆板醤（トウバンジャン）がなければケチャップ＋唐辛子で代用できますね。もちろん今回は、最初から辛さを求めないケチャップ炒めなので、唐辛子も使いません。ときどき作る「海老のマヨネーズ炒め」とは違うものを作ろうと思ったのです。生のむきえびを濃いめに水溶きした小麦粉に浸し、フライパンに油少しを熱して、両面を揚げ焼きのようにします。ごく弱火にして、ケチャップ、みりん、こしょう、粉末シナモンを加え、全体を混ぜ合わせれば、できあがりです。海老16匹を使い、衣がはがれたものもありましたが、ケチャップソースにとろみを付ける役割は果たしたものだと思い、ぐちゃっと盛り付けました。飾りとして、使うように言われていた茹でたきぬさやを乗せ、良い彩りになりました。　　　

  2023年06月24日

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  「続^4・ごまだれ冷麺」

  大阪は現在、梅雨のさなかですが、単にざあざあ雨が降って蒸し暑いだけでなく、梅雨寒とか梅雨の晴れ間とか、いろんなフェーズがあります。「梅雨は雨季だ」と言うと怒られますが、日本は四季で五季ではないとか、北海道に梅雨はないとか、そういう明治かそれ以前の固定観念は見直さなければいけない時期に来ているのは確かでしょう。北海道も亜寒帯ではなく温帯でしょうし、九州から近畿は亜熱帯かもしれません。とにかく、梅雨は雨季だし、暑いです。で、土日の昼食も、温かい汁麺がだんだん苦しくなってきました。そこで夏場の定番「ごまだれ冷麺」の登場です。そば、うどん、中華麺など、それぞれに冷やしメニューは存在します。今回は中華麺で、茹でたもやしと錦糸卵を用意したほかは、チャーシューときゅうりを刻み、かにかまぼこ、さくらかいわれという軸が赤い貝割れ菜も用意しました。茹でた中華麺は冷水で締めてごまだれであえ、皿に盛って具をちらしたら、刻みのりを添えて、できあがりです。　　　

  2023年06月19日

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  「続^2・犬めし」

  久しぶりに肉豆腐を作りました。薄切りの牛肉と豆腐（焼き豆腐）、長ねぎ、えのきだけなどを一緒くたに煮る方式もありますが、今回は肉を砂糖としょうゆで炒りつけたら取り出し、そのだしで肉以外を煮る、という方式の肉豆腐にしました。牛肉を炒めるときにごま油を使ったので、こうばしい香りがして、美味しくいただけました。その煮汁が少し残りましたので、わたしが翌朝、ごはんを加えて雑炊風にしました。亡父はこれを「犬めし」と呼んでいました。うまみが溶け込んだ牛肉の煮汁ですが、砂糖やしょうゆでややくどい味付けです。ここにごはんを加えて少し煮たら、仕上げにウスターソースを掛けるのがわが家流です。余った煮汁も捨てずに食べてしまおうという、電子レンジもなかった時代の知恵なんでしょう。ちなみにこれは「犬めし」ですが、ごはんにかつおぶしとしょうゆを掛けると「猫めし」と呼んでいました。ほんとうにペットに与えると塩分が毒ですが、一格低い食べ物という意味なんでしょうね。　　　

  2023年06月18日

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  「鱈の幽庵焼き」

  鱈の切り身を使った幽庵焼きです。北村ゆうあんという人が考えたとされる幽庵焼きは、しょうゆ、酒、みりんを等量混ぜた液にゆずの輪切りを加え、その「幽庵液」に魚を漬け込んで焼いたものです。塩分やアルコール分、酸味は魚の身を締める効果があり、さらにかんきつの風味が魚臭さを消してくれます。鰯の幽庵焼きでも、さわらのあらの幽庵焼きでも、何で作っても美味しいですが、今回は値引きで売られていた鱈の切り身を使い、数時間漬けてみました。魚を漬けるのは、ポリ袋でもいいし、買ってきた魚が入っていたトレーでもかまいません。鱈の身をさっと洗い、トレーに戻したら、調合した幽庵液を注いで、密着するようにラップで覆います。冷蔵庫で漬けますが、途中で身の天地を返してまんべんなく漬かるようにします。今回の幽庵液は、ゆずの輪切りをレモン汁少々に代えました。焼くときは水洗いせず、漬け汁を軽く切るだけにしますが、焦げやすいので、グリルを弱火設定にして、９分ほど焼きました。漬け魚に共通の、香ばしい焼き上がりになりました。午前中に買ってきた魚は昼までに漬け魚にすると、夕食には充分間に合います。味噌をみりんで緩めたものや、しょうゆとみりんだけで漬けても美味しいですが、単にしょうゆとみりんで漬けた場合に比べて、幽庵焼きは少しですがかんきつの香りが利いています。わたしは、値引きの（消費期限の迫った）魚はよく買いますし、漬け魚にすることも多いですが、ちょっとした工夫で変化を付けることができます。　　　

  2023年06月17日

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  「ポトフ」

  豚ヒレ肉が３割引きだったので、１本買ってきました。揚げ物のとんかつにしてもよかったのですが、今回は煮込み料理に使ってみることにしました。フランス料理のポトフ（pot au feu）は「火（feu）にかけた鍋（pot）」という意味で、牛の塊肉を使うそうですが、これはその豚肉版になります。フランスの地中海沿岸のブイヤベースは、魚を使った煮込み料理ですが、肉にしろ魚にしろ、野菜と一緒に煮込んでそのスープも味わう、というのは共通しています。豚ヒレ肉は大ぶりに切り、こしょうとクローブの粉末を振ってから、全体に小麦粉をまぶします。スープにしたい分量のお湯を沸かし、箸でぐるぐるかき回して水流を起こしたら、沸いているところへ肉を１切れずつ投入し、瞬時に表面を固めます。そうして全部の肉を投入したら、吹きこぼれないように５分ほど茹でて火を切ります。次ににんじんの乱切りを加えてまた沸かして、また火を切ります。次は皮をむいた小ぶりなじゃがいもを加え、同様にして煮ます。何回か沸かした最後には、かぶらとたまねぎも加えるのですが、この作り方はカレーライスと同じですね。最後にルーを溶かせばカレーになるものを、コンソメ粉末と塩だけで調味するところが分岐点です。にん・たま・じゃがと肉を使った料理は、肉じゃがにしても、わたしが“アイリッシュ肉じゃが”と呼ぶダブリン・コドルにしても、いかに肉のうまみを野菜に吸わせるかがポイントになります。食卓に出す際は、庭のイタリアンパセリを刻んで散らしました。　　　

  2023年06月11日

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  「続・品川巻き」

  ６月２日から１泊で品川神社の例大祭を見に行き、家へのお土産に街道沿いの八百屋で谷中（やなか）しょうがを買って帰りましたが、会社の同僚らへのお土産は、これまた街道沿いにある手焼きせんべい屋でせんべいを買いました。その際に、娘が大好きな「品川巻き」も買いました。細長いしょうゆおかきに海苔を巻いたもので、しょうゆと海苔の香ばしさが美味しい逸品です。ここでは、かつて海苔養殖が盛んだった「品川」が、海苔の代名詞になっています。今は埋め立てが進み、旧東海道「一の宿」の品川宿からは海が遠くなりましたが、かつては遠浅の海岸べりに広がる、目黒川の河口の町でした。盆踊りなどで流される「品川音頭」の歌詞にも「品川じまんはなにがある　花とみどりと海がある…」などと歌われています。今回の祭りでは見かけませんでしたが、海苔屋が作る海苔の副産物、青海苔ではなく真っ黒な「海苔粉」をまぶした串だんごの「品川だんご」を、和菓子屋で買って食べ歩いたこともありました。　　　

  2023年06月10日

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  「続^2・谷中しょうが」

  ６月２～４日、品川神社の例大祭（北の天王祭）が４年ぶりにおこなわれました。元品川っ子のわたしとしては、何を置いても行かなければなりません。ご承知のとおり、季節外れの台風接近で、梅雨前線が刺激されて大雨が降りましたが、金曜日の９時半すぎに新大阪を出て、正午前に品川着。強風に傘の骨を折られたり、街道も冠水して運動靴がぐしょぐしょになったり。翌日は乾いた靴下を履くのがばからしくなり、素足に濡れた靴を履いて終日過ごしました。コロナのせいで県境越えが禁じられたり、オンライン会議で東京出張が皆無になったりし、品川に行ったのも３年半ぶりでした。金曜日の17時半ごろと、ホテルで寝ていた深夜１時ごろに、目黒川の氾濫注意を知らせるサイレンが町内に鳴り響き、明け方５時ごろには雷で目が覚めたりしましたが、翌土曜日の昼ごろにはようやく日が射し、各町内の神輿や子供神輿、１丁目の鈴山車もぶじ町内を回りました。わたしは土曜日夕方まで、飲むことに専念していました。１泊だけで最終日の連合渡御と宮入りは見ずに帰阪しましたが、新幹線運休の影響でダイヤは大幅乱れ。予約ののぞみを諦め、品川駅では来たばかりのひかりの自由席に飛び乗り、座れたので、ほぼ予定時刻に帰宅できました。そんな中、お土産にしたのは、大阪にはない谷中（やなか）しょうが（162円）です。食べ方は生のまま球の部分に味噌を付けてかじる、ほぼ１択で、基本的には酒のアテになる初夏の風物詩です。娘は喜んで食べ、家内は辛がっていました。　　　

  2023年06月04日

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  「続・白菜のごま油風味あえ」

  白菜は年中売っていますが、なかなか丸ごと１玉買うことはなく、家族の減った今では、たいてい1/4か1/8に切ったものを買っています。そしてこの場合は「少しずつ使うのなら中心の葉から使え」と言われます。白菜が生きている限り、中心の葉がよく成長するので、それを阻止してほかの葉を傷めないようにするためだ、ということだそうです。白菜を玉で買う人には、どう説明するんでしょうね(^o^;)。今回は中心部の比較的「緑色でない」白菜を使いました。煮物や、炒めた物のあんかけ、浅漬け、ぬか漬け、味噌汁の実でも、いろいろと使えて重宝な白菜ですが、頭が回らないときに白菜単品のおかずを作る場合は、わたしはよく「白菜のごま油風味あえ」を作ります。茹でた白菜をごま油とうすくちしょうゆ少々であえるだけのおひたしで、朝鮮料理のナムルのような一品です。刻んだ白菜を茹でる際に粉末かつおだしの素を加えておき、茹で汁（＝野菜ストック）をほかの具を使った味噌汁に転用することもできます。こうすれば白菜にもかつおだしの風味が付き、ごま油の香ばしさと合わさってより美味しいおかずになります。メインのおかずではありませんが、野菜が多く摂れるし、また多く残っている白菜を使ってしまわなければいけないときにも、これを作っておけば、残りを次の日に食べることもできます。しょっちゅう作ると、食べさせられるほうも飽きるかもしれませんが、たまにはこういう白菜料理を取り混ぜながら、食卓が単調にならないように気を付けています。　　　

  2023年05月28日

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  「続・太平燕（タイピーエン）」

  ３月末に会社の診療所が閉鎖され、月に１度は近所の医院に通って、高血圧の薬を処方してもらわなければいけなくなりました。定年まであと２年半、定期的に休みを取りながら通院するのもいいかもしれません。最近、住んでいる地域のニュースをよくチェックするようになり、ちょうどその医院から家までの途中に、新しくランチを食べられる中華の店ができたとのことです。さっそく寄って、本場四川の担担麺を辛さ控えめで注文しました。美味しかったです。その店はランチを始める前は、中華材料を売る店でした。担担麺を食べ終わって店内を見回すと、いろんな食材があります。ふと目に留まったのが、さつまいもを材料にした、薄いねずみ色をした春雨でした。紅薯粉条（ホンシュー・フェンティアオ）という読みはややこしいですが、字面は全く「さつまいもの春雨」です。買って帰り、どんなおリョオリに使おうかと考えて、熊本名物の春雨を使った汁麺「太平燕（タイピーエン）」を作ってみようと思いました。太平燕は、麺が春雨で、茹で卵を乗せるほかは、塩味でもしょうゆ味でもとんこつ味でもいいそうです。今回は鍋で、もやし、小松菜、干しエリンギ、にんじん、かまぼこを計量した水で煮て、塩ラーメンのスープの素を加えました。春雨は別の鍋で、透き通って軟らかくなるまで５分ほど茹でました。茹でた春雨を鉢に取ったら、野菜などの具ごとスープを掛け、茹で卵とチャーシューをトッピングしました。麺に弾力がある以外は、違和感なく美味しかったです。　　　

  2023年05月27日

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  「干しエリンギ・干しかぶら葉」

  まだ５月だというのに、30度の真夏日になったり、地域によっては35度を超えて猛暑日になったりしています。20日の土曜日は仕事で出社しなければいけなかったので、平日の18日に代休を取りました。この日も午前中は、もったいないぐらいに強烈な日ざしでしたので、つい、買ってきたミニエリンギとかぶらの葉を干してみようと思いました。エリンギは５月の連休中に、薄く裂いて干したものをエリンギごはんに炊き、コリコリとした歯ごたえを楽しみました。今回もミニエリンギでしたが、あまりの日ざしなので、縦半分に切っただけの大ぶりなものを、皿に乗せて干してみました。また、かぶらは、玉の上半分が明るい紫色の「あやめ雪かぶ」という小かぶで、３玉をくくってあったものを買ってきたのですが、しっぽ（根）を切り落とした玉と軸と葉に分け、さっと洗って水気を切った葉だけを、ざるに広げて干しました。最初はざるいっぱいに広げましたが、３時間ほど干すうちに徐々にしおれて、かさが減りました。エリンギはカラカラに乾いて軽くなりましたが、かぶらの葉はカラカラにはならず、取り入れて夕方に味噌汁の実にしました。干した葉をさっと水にくぐらせて食べやすい長さに切り、味噌汁にしたところ、何ら普通の葉を使ったのと変わらないものができて、少しがっかりしました。甘くなったり柔らかくなったりはしないようです。もっと乾燥させて、保存用にするのが正解なのかもしれません。この日使えなかったエリンギは、また何かで登場すると思います。　　　　

  2023年05月22日

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  「続^5・スパゲッティ・ナポリタン」

  久しぶりにスパゲッティ・ナポリタンが食べたくなりました。濃いケチャップ味が食べたくなった、ということではなく、庭で繁茂して雑草化しているイタリアンパセリをどう食べようかと考えたのがきっかけです。これまでにも、あさりの水煮を使った「スパゲッティ・ボンゴレロッソ」にトッピングしたり、刻んでマヨネーズで伸ばしてイタリアンパセリソースにして、小芋にトッピングしたりしました。今回もごく普通にスパゲティーに合わせようと思います。ベーコンを炒めて脂が出たら、たまねぎ、ピーマン、赤ピーマン、エリンギとオリーブ油を加えてよく炒めます。ケチャップ、酒、しょうゆ少々、粉末シナモンで味付けをしておきます。スパゲティーを時間どおりに茹でたら、具を炒めておいたフライパンにスパゲティーを加え、よく混ぜ合わせれば、できあがり。仕上げに、庭から摘んできたイタリアンパセリを飾りました。食卓で粉チーズを振りかけて、いただきます。香りと彩りと。ささやかなぜいたくです。　　　

  2023年05月21日

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  「続^3・すば（沖縄そば）」

  中華麺にうどんつゆを掛けた兵庫県・姫路駅の「えきそば」は、てんぷらや甘く煮た薄揚げなど、うどんと同じ具が合います。阪神百貨店のスナックパークでも食べられます。今回わたしが作ったのも中華麺＋うどんつゆですが、トッピングに豚の角煮や厚焼き、紅しょうがを乗せたので、沖縄そば（すば）のような感じになりました。えきそばと沖縄そばは、成り立ちは全く違いますが、かつおだしの利いたあっさりした汁麺という点では共通するものがあります。小松菜をさっと湯がき、その湯で市販の豚の角煮のパックを温めます。卵入りはんぺんやカステラかまぼことも呼ばれる「厚焼き」は、わが家では御節料理のメニューです。中華麺を茹でて鉢に取り、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたつゆを張ります。小松菜、角煮、厚焼きと、紅しょうが、かにかまぼこ、刻みねぎをトッピングしました。肉も野菜も入った一品です。角煮の汁も勿体ないので加えました。　　　

  2023年05月18日

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  「続^2・豆腐の卵とじ」

  期限の迫った絹ごし豆腐を週末に使うよう、“平日担当”の家内から引き継ぎを受けました。簡単に冷や奴でもいいのですが、少しは「料理した感」を出そうと思い(^o^;)、豆腐の卵とじにしました。口当たりが良くて食べやすいですが、薄味にしすぎると味がぼやけるし、濃い味では美味しくありません。塩分の加減は家庭ごとのお好みでいいのですが、わたしは「うどんつゆ程度」を基本にしています。ざっくり言えば、しょうゆの20倍稀釈程度の塩分濃度です。絹ごし豆腐や充填豆腐は、調理中に水分が出ることを見越して、煮汁はしょうゆの18～20倍稀釈程度を目指します。たとえば、うすくちしょうゆとみりん各15ｃｃに水210～270ｃｃを加え、全体で240～300ｃｃにします。ここに粉末かつおだしの素を加え、適当に切った豆腐と小口に刻んだねぎを加えて煮ます。今回は青ねぎ（細ねぎ）の根に近い白い部分を使いました（青い部分は別に使おうと思って残しました）が、青い部分でも、また長ねぎでもかまいません。煮汁が沸騰したら、豆腐に「す」が入らないように、豆腐がゆらゆら揺れる程度の火加減に弱めてしばらく煮て、豆腐の中まで火を通し、できれば味もしみ込ませます。溶き卵１個分を流し入れ、ふたをして弱火のまま静かに卵を固めるか、またはしばらくしてから全体を揺すり、卵を固めます。このとき余熱でも卵が固まることに留意します。煮汁ごと各自によそい分け、温かいうちにいただきます。七味やゆずこしょうなどの薬味を加えたい方はお好みでどうぞ。　　　

  2023年05月14日

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  「続^10・五目ラーメン」

  大型連休も終わり、暑い日と涼しい日を繰り返して、初夏から梅雨に向かって行くのですね。少し前に作った「五目ラーメン」を書いておかないと“季節外れ”になってしまいそうなので、慌てて書いています。しょうゆ味でいろんな具を乗せた五目ラーメンは、具の制約もなく、よく作るメニューです。とはいえ、肉や卵に加えて、野菜を多く入れるように心がけています。動物性の脂を使ったラーメンなので、冷やしでは食べにくく、やはり寒い時期向けですね。市販のしょうゆラーメン用のスープの素を１袋買い、その50ｃｃを250ｃｃの水（お湯）で薄めると300ｃｃのスープができます。このとき、家族全員分のスープに足りない分は、その1/20量のしょうゆ、みりんと、18/20の水、それに中華スープの素を加えて増量します。今回はこれをひと煮立ちさせるときに、にんじん、白菜、えのきだけ、長ねぎも加えておき、火を通しました。にんじんは薄切りにし、白菜は中心に近い葉だったこともあって、大ぶりに使いました。わたし自身が最近は半熟ゆで卵よりポーチドエッグに凝っていることもあり、卵は１人１個ずつ、フライパンに浅く沸かした湯に卵を割り入れ、ふたをして20秒加熱したら火を切って５分放置して作るポーチドエッグにしました。１つできたら小鉢にすくい取り、次々に作ります。中華麺を茹でて鉢に取り、具ごと熱々のスープを注いだら、五目ラーメンの名に負けないよう、ポーチドエッグに加えチャーシュー、かにかまぼこ、のりも乗せ、ごま油を垂らしました。　　　

  2023年05月13日

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  「続^2・握りずし」

  おリョオリの大型連休特集の最後は「握りずし」です。連休中も連日、近所の生協に行きましたが、そこは何かイベントごとがあるたびに、いかにも「夕食はすしにしなさい」と言わんばかりに、魚売り場にすし用の魚の切り身（短冊セット）が並びます。ふだんは別のものを買うのですが、今回は「一度買ってみようか」と思いました。トレーにはまち、まぐろ、赤いか、サーモンの４本が入っていて、それぞれすしねたが10枚ぐらい取れそうな大きさ・長さです。１人暮らしをしている長男を除き家族は３人なので、各短冊の長さを３つに、厚みを半分に切り、計24枚のねたを用意しました。ねたはかなり分厚く、いかはふつうのすしの３倍ぐらいの厚みがあります。すし飯は、炊飯器の「すしめし」の目盛りよりさらに少ない水分量で炊きます。炊けたら１合あたり10ｃｃのすし酢を回し掛け、よく切り混ぜて、自然に冷まします。夕食時に食卓に一式を用意し、わたしは立ったまま、右手側に置いたすし飯を握り始めました。包丁を持つのも右手ですが、まず右手ではまちやサーモンなど脂の乗ったねたを充分に触り、手のひらから指先までよく脂を付けます。次に右手を軽く濡らし、すし飯を適当な分量つまんだら、指先から手の内側で軽く転がしながら形を整えます。すし飯は決して握りません。左手でねたを持ち、右手の人さし指でねたにわさびを塗って、ねたとシャリを合わせます。軽く力を加えて形を整え、左手でまな板に置いたら、右手でお客に出します。これを繰り返します。　　　

  2023年05月09日

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  「続^2・エリンギごはん」

  今年の大型連休は、終盤は雨でしたが、途中までは強い日ざしの日が続きました。この日ざしをおリョオリに利用できないか…。野菜やきのこを軽く干すとうまみが増す、と言われていることを思い出しました。そこで、冷蔵庫にあったミニエリンギを縦に細く裂き、わが家には竹のざるはないので大きな平皿に並べて、買い物から帰ってきた10時ごろから14時ごろまで、庭のよく日の当たるところに置いておきました。網はかぶせなくて大丈夫だろうと思いました。昼食のころから強い風が吹くようになりましたが、裂いたエリンギが飛ばされるなどという心配は全くせず、14時すぎに様子を見に行きました。すると、エリンギはカラカラに乾いて、飛ばされるどころか皿にへばり付いています。軽く干すどころではなく、乾燥エリンギになってしまいました。とりあえず取り入れて、夕食用に炊き込みごはんに使います。家内がたけのこごはんを炊いた際に使い残しただし汁が少しあったので、それを使ってしまうことにします。だし汁の量から、ごはんを１合半炊くことにして、洗米しました。夕方に炊き始める直前に、彩りにと刻んだにんじんとともに、カラカラになってしまったエリンギを米の上に乗せて、炊飯器をオンにします。部屋じゅうにいい香りがして、エリンギごはんが炊き上がりました。これまで食べたものと比べて、エリンギはコリコリとすごく歯ごたえがあり、驚きました。干しただけで食感が違うのですね。次に炊くときは、にんじんも一緒に、軽く干そうと思います。　　　

  2023年05月08日

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  「小芋のパセリソース」

  「庭の食材シリーズ」が続きますが、ご容赦ください。大型連休の終盤は雨がちだという予報だったので、前半に家内がせっせとプランターの植え替えをしています。わが家のイタリアンパセリは最初はプランターに蒔いたのですが、花が咲いて種がこぼれてからは野生化し、土の入れ替えとともに庭のあちこちで生息しています。特に、花桃とくぬぎの間の株は、伸びた木の枝を剪定したこともあり、わたしの背よりも高いパセリが、最も高くなっています(@o@!)。植え替え作業に伴い、あるプランターからパセリを根こそぎ１株抜きました。家内が「もったいないから食べる？　大量にあるけど」と言うので、イタリアンパセリを大量に食べる方法を考えました。これがバジリコなら、みじん切りにしたものをオリーブ油であえてペースト状にし、イタリア料理で言う「ジェノベーゼ」に使うことができます。ならば、これをパセリでやってみようか。夕食にピザやスパゲティーの予定はないので、小芋にトッピングしてみます。余っていた水煮の小芋を、輪切りにしたさつまいもと一緒に、薄いコンソメ味の汁で煮きました。５分ほど煮たあと、冷まして味を含ませます。イタリアンパセリは、軸や傷んだ葉を丁寧に除いて良い葉だけにして水洗いしたところ、25ｇありました。電子レンジで30秒加熱し、みじんに刻みます。それを少量のマヨネーズであえれば、パセリソースのできあがり。小芋に塗って食卓に出したら、家内は最初は怪訝な顔つきでしたが、食べてみると美味しかったです。　　　

  2023年05月07日

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  「続^9・ばらずし」

  雑多な木や草ばかりで、あまり見るべきもののないわが家の庭ですが、春先に限っては、山椒の若葉で「葉山椒の佃煮」を作ったり、イタリアンパセリを摘んでスパゲティーのトッピングに使ったりできます。プランターには大根の種を蒔いているのですが、根（大根）や双葉（貝割れ菜）は食べず、中抜き菜やじゅうぶんに育った葉、それに花芽（菜花）を食べることが多いです。少し前になりますが、菜花をいただくことにしてばらずしのトッピングにしました。炊いたごはんにすし酢を混ぜて酢飯にし、高野豆腐とにんじんを煮いて細かく刻んだものと、ちりめんじゃこを混ぜます。今回も「じゃこずし」です。トッピングは錦糸卵、刻みのり、さっと湯がいた庭の菜花、紅しょうがで、彩り良く仕上げました。菜花は、味はあまりありませんでした。庭の大根は、葉を食べていた青虫も大きく成長して、さなぎになるためか脱走し、そのあとには緑色の大きなさやが残っています。茶色くなったら種を収穫しようと思います。　　　

  2023年05月05日

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  「続・葉山椒の佃煮」

  前回の「葉山椒の佃煮」は、みりんや砂糖を加えて佃煮に煮詰めたため、飴のようにパリパリしたものができてしまいました。味は良かったのですが、食感がもう少しどうにかならないかと思い、１週間ほどして、もう１本伸びている山椒の枝を剪定し、再度「葉山椒の佃煮」に挑みました。前回は切った枝をまず何本かの小枝に分け、その小枝の根元を持ってくるくる回しながら各「木ノ芽」の15枚程度の丸い葉をはさみで切ったので、えらく手間がかかりました。そこで今回は、枝全体からまず「木ノ芽」を全部外し、その「木の芽」ごとにキッチンばさみで処理したので、作業はとてもはかどりました。葉を茹でこぼして水に取り、アクを抜くのは前回と同じです。今回は、しょうゆ、酒、みりん各大さじ１、砂糖小さじ１を小鍋に入れ、いったん沸騰させて煮切ったら、アク抜きした葉を加えてさっと混ぜ、煮詰めずに火を止めてしまいます。すると、見た目は茶殻のようですが、味も良く食感も良い「佃煮」が作れました！　　　

  2023年05月04日

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  「続^2・鱈と小芋のたいたん」

  久しぶりに「鱈と小芋のたいたん」を作りました。以前は、小芋（里芋）の皮をむいてから煮いたり、下処理をした小芋を買ってきたりしましたが、今回はわたしの最近の作り方である「小芋は泥を落として皮付きのまま、電子レンジ（500Ｗなら200ｇで５分、600Ｗなら240ｇで５分の割合）で加熱し、すぐに冷水に取って水の中で皮をむく」で作りました。これだとすでに芋に火が通っていますので、あとは鱈と煮て味をしみ込ませるだけ、ということになります。京芋（えび芋）と棒鱈なら「芋棒」という京都ならではの一品になりますが、今回使ったのは里芋と鱈のあらなので、名前は標題のとおりです。でも、味は負けていません。しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：７（しょうゆの10倍稀釈）の煮汁を作り、そこに「実山椒のしょうゆ漬け」を漬けてある山椒風味のしょうゆを少し加えます。しばらく煮て火を止め、鱈から出ただしを小芋が吸えば、できあがり。芋の一部を切ったのは、３人分に分けるためでした。　　　

  2023年05月03日

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  「ロコモコ」

  １人暮らしの義母が２週間ほど入院しました。その間に一人娘である家内が実家の冷蔵庫を整理し、期限の切れた冷蔵や冷凍の食品を大量に処分しました。廃棄物は30Ｌのごみ袋数袋に詰めてわたしが車で持って帰り、豊中市で捨てました。整理の際は、問題なく食べられる食品は冷蔵庫に残し、期限が切れて間もない食品で大丈夫そうなものは、わが家で消費することにしました。そのひとつが、２週間前に期限が切れた、パウチされたチーズ入りハンバーグです。ロコモコというハワイ発祥のメニューがあります。ハンバーグと目玉焼きを乗せたごはんですが、もらってきたハンバーグを使って昼食に作ってみることにしました。ハンバーグは湯煎でもいいのですが、器に空けて電子レンジで温めました。目玉焼きの代わりにはポーチドエッグを作りました。ごはんの上にトマトときゅうりを小さなさいころに切って散らし、ハンバーグとポーチドエッグを乗せます。ハンバーグのソースに加えて、とんかつソースも掛けました。日本でもシシリアンライスやハントンライスなど、まるでまかないのようなごはんメニューがありますが、ロコモコもそんな感じです。ただ、日本では「ハンバーグ丼」はあまり見ない気がします。平たくしたごはんでハンバーグを挟んだライスバーガーも違うように思いますしね。今回のロコモコは、トマトやきゅうりを散らしたせいか、雰囲気としてはタコライスに近い感じになりました。味に変化があって美味しかったです。見た目はいま一つでしたけれども。　　　

  2023年04月29日

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  「いかモダン焼き」

  大阪では、お好み焼きの具にそば玉（中華麺）を使ったものを「モダン焼き」と呼びます。広島のお好み焼きではそば玉が入るのが基本形なので、所によって違います。今回はいかを加えた「いかモダン焼き」です。キャベツはともかく、大阪人はお好み焼きには豚肉や卵はふつう使うだろう、と思っているために、「豚玉」とも呼びうるお好み焼きが基本になります。豚肉以外なら「いか玉」とか「えび玉」とか呼びます。牛肉と卵入りなら「肉玉」と呼ぶのです。さて、今回もそうですが、わたしがお好み焼きを作ろうというのは、キャベツを玉で買った際に、外葉を捨てるのが惜しいから、食べられる所だけでも捨てずに食べよう、という事情が出発点になることが多いです。たまたま、そば玉が値引きだったために、モダン焼きになりました。豚肉ではなく、いかにしたのは、夕食との兼ね合いです。わたし流のお好み焼きは、刻んだキャベツに小麦粉を加え、全体にまぶすような感じで混ぜたら、少し置いてなじませます。キャベツがしんなりしたら、卵と少しの水を加えて混ぜ、生地にします。中火で熱したフライパンに生地を流し、具のいかを乗せ、そば玉も乗せます。生地が固まった頃合いで全体を返し、麺のほうを焼きます。焦げ目が付くまで、動かさずに焼くのがコツです。今回は太めの麺でしたが、１玉を３人分に分けたため、麺の側からも具のいかが見えるぐらいスカスカになりました。焼けたらお好み焼きと同じく、ソース、青のり、かつおぶしなどでいただきましょう。　　　

  2023年04月26日

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  「葉山椒の佃煮」

  今年は春が異常に暖かかったためか、おかげさまで庭の草木の生育が良く、いや良すぎて、すでに南天やくぬぎなどは伸びすぎた枝を剪定しています。草であるはずのイタリアンパセリも、花桃ややつでより高くなろうかという勢いです。庭の隅の２代目の山椒も、楠や枇杷よりも突き出た枝を切りました。まだ伸びて間もないので、木ノ芽も新鮮で、虫や卵も付いておらず、荒葉にもなっていません。もったいなく思えて、これを佃煮に煮いてみることにしました。毎年、大型連休あたりに「実山椒のしょうゆ漬け」は作りますが、山椒の葉を調理するのは初めてです。木ノ芽と言っても、１つが15ｃｍほどあるものもあり、とげも鋭いです。これを慎重に、１つの木ノ芽から15枚程度の丸い葉を、全部丁寧にはさみで外します。つまり木ノ芽の軸は捨てます。この「葉」が約カップ１杯あり、まずこれを茹でこぼしてアクを抜きました。茹で汁が真っ黄色になり、葉だけをすくって水にさらします。葉の青みは若干残っています。今度はフライパンにしょうゆ、酒、みりん各大さじ１、砂糖大さじ半分と、湯がいた葉を加えて弱火で煮詰めていきます。水分が少なくなれば、できあがりです。冷まして、夕食に出しました。炊きたてのごはんに乗せて食べると、生なら軟らかいはずの葉が、パリパリとしています。砂糖やみりんのせいでしょうか。ごはんとともに噛むと、甘辛い佃煮の味とともに、口じゅうに山椒の香りが広がりました。今しか作れない季節の味なのかもしれないと思いました。　　　

  2023年04月23日

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  「続・ままかりの酢漬け」

  瀬戸内海に面した岡山の県南（けんなん）は、下津井（しもつい）の蛸、日生（ひなせ）の牡蠣を始めとした海の幸に恵まれています。中でもサッパという小魚を網で焼いて酢じょうゆに漬けたものは、美味しくてごはんがなくなり、隣の家に借りに行かなければならないほどだ、というところから「ままかり」と呼ばれます。この「焼きままかりの酢漬け」だけでなく、型の小さいサッパの頭と腹を落とし、生のまま甘酢に漬けたものが「ままかりの酢漬け」です。いずれの「ままかり」も、岡山の県民食と呼ばれていますが、個人的には海から離れた県北（けんぼく）の人に申し訳ない気持ちもします。家で利用している生協の宅配に、ときどき生の「ままかりの酢漬け」が載ることがあり、家内も気に入って買ってくれます。生なので鮮度が大事ですが、しっかり漬かっているものは胴骨も軟らかくて食べやすく、しかも身は弾力があって、食感も良く美味しいです。今回は家族のおかずの残りを、晩酌のアテといたしました。　　　

  2023年04月22日

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  「かに玉そば」

  かに入りの丸い卵焼きを芙蓉蟹（フーヨーハイ）と言いますが、今回は卵焼きに加えて、わかめと湯がいた小松菜を乗せたかけそばです。溶き卵にほぐしたかにかまぼこと斜め切りの九条ねぎを加え、よく熱して油をなじませた中華鍋で、強火でさっと焼いて取り出します。そばのかけつゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたもの。小松菜とわかめもトッピングします。あんかけでもいいかもしれません。　　　

  2023年04月17日

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  「続^2・あんかけ焼きそば」

  月曜日に大阪の帝国ホテルにあるクリニックで人間ドックを受けてきました。毎年、４月の第２か第３月曜日と決めて、同じクリニックで受診しています。以前、重大な病気を見つけるきっかけになったこともあり、東京に単身赴任していたときも、このクリニックで受け続けました。ドックが終われば、ホテル内の店で使えるランチの券がもらえるのですが、これもわたしは判で押したように、23階にある中華料理店で、あんかけ焼きそばのセットを食べています。今回、家で昼食に作ったのは、そんなプロが作るものとは違いますが、ちゃんと工夫して作っているあんかけ焼きそばです。まず、よく熱して油を多めに入れた中華鍋で、電子レンジで少し温めた中華麺をよく焼きます。軽くほぐしつつ、あまり動かさずに少し焦げ目が付くぐらいに両面を焼き、各自の皿に取り分けておきます。麺を揚げないまでも、香ばしく焼いておくことで、より美味しくなります。次に同じ中華鍋に油を足し、豚肉と野菜類を中火で炒めます。野菜は白菜、小松菜、にんじん、しめじ、大豆もやしを使いましたが、冷蔵庫の残り野菜など、あり合わせでかまいません。火が通れば、水と中華だしの素を加えて煮立て、しょうゆ、酒、こしょうなどで調味します。最後に水溶き片栗粉でとろみを付けて仕上げます。皿に分けておいた麺に、この野菜あんを掛ければ、できあがり。香ばしい麺が、うまみたっぷりのあんを吸い、麺の中までも美味しくなります。あんは麺に絡めて、余さずにいただきたいものです。　　　

  2023年04月15日

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  「オレンジ白菜の塩昆布あえ」

  野菜売り場に「オレンジ白菜」が出ていました。通常の白菜は緑の外葉の内側が白もしくは薄い黄色ですが、オレンジ白菜はこの内側の葉がわりと鮮やかなオレンジ色です。紫キャベツやレッドたまねぎのように、少し品種の違う野菜なんでしょうね。売り場には「生で食べられるのでサラダでもどうぞ」と書いてあり、ふつうの白菜だって漬物にすれば火を通さずに食べられるんだけどなあ…と思いながらも、サイズと値段が手頃だったので、半玉買ってみました。わたしはよく白菜を刻んで茹でて、ごま油とうすくちしょうゆであえた、朝鮮料理のナムル風の「白菜のごま油風味あえ」を作りますが、今回は意地でも生で食べてやろうと思いました。そこで、オレンジ白菜の葉をよく洗って水気を切り、刻んでから塩昆布を加えて、よく混ぜ合わせます。冷蔵庫でしばらくなじませれば、完成です。至極簡単で味もそこそこでしたが、でもこれならさっと茹でて作ったほうが、口当たりが良くて美味しかったかな、と思いました。　　　

  2023年04月09日

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  「ブロッコリーの軸のお吸い物」

  この日の澄まし汁の実は、ブロッコリーの軸でした。ブロッコリーは主につぼみを食べますが、小さな葉や、硬い皮をむいた軸の中身は、火を通して食べると美味しいです。太い軸は、根元のほうは断面が円形で、つぼみに近いほうは断面が不定形（星形？）になります。つぼみを取って軸が残ったら、枝の部分を切り、軸は３～４ｃｍ長さに切って、包丁で硬い皮をかつらむきのようにして取り去ります。ちょうど皮と中身の境目あたりに包丁を当てて、むきます。皮をむいた軸は、縦に６つ割りか８つ割りにしてもいいし、乱切りでもかまいません。乱切りの場合は、火を通すとじゃがいものようなホクホクとした食感になるので、わたしはひそかに「ブロッコリー芋」と呼んでいます。今回の澄まし汁では、横に薄切りにしました。小枝の皮も薄くむいて、軸とともに澄まし汁にします。粉末かつおだしの素、乾燥わかめ、うすくちしょうゆの20倍稀釈と、酒少々をひと煮立ちさせます。ブロッコリーの軸はすぐ火が通ります。　　　

  2023年04月08日

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  「続^8・シェパーズ・パイ」

  挽き肉を具にしたパイでありながら、パイ皮の代わりにマッシュドポテトを使うシェパーズ・パイ（羊飼いのパイ）。合い挽き肉とたまねぎやにんじんの粗みじん切りを炒めたものにマッシュドポテトの1/4量を混ぜ、残りの3/4のポテトで全体を覆って、グリルで焼き目を付けて完成、としていました。前回は少し考え直してみて、生の合い挽き肉をこねたものをポテトで覆い、グリルでじっくり焼き上げましたが、ハンバーグ部分とポテトに分離してしまいました。そこで、従来の「あらかじめ挽き肉は炒めておき、バラバラにならないようにマッシュドポテトを少しだけ混ぜる」方式に戻しました。食卓でケチャップやマヨネーズを掛けて食べるので、肉の味付けは軽く塩・こしょうを振る程度です。ただし、風味を付けるためにシナモンは少し加えました。炒めた肉だねをポテトで覆うときは、大きく作って焼いてから切り分けると、やはり少しバラバラになるので、最近は１人前ずつの大きさに分けて作るようにしています。小さなボウル（深鉢）を人数分用意し、アルミホイルを敷きます。そこに肉だねを広げてポテトで覆い、ボウルから外してアルミごと焼きますが、表面がデコボコしているほうが、グリルで焼いたときに焼き目が付きやすくなります。今回はさらに、庭に茂っているイタリアンパセリから、ちょうど三つ葉に分かれたような形のものを探してきて、各自のパイに飾りとして乗せました。アイルランドにちなんだつもりでしたが、味や風味には影響がありませんでした。　　　

  2023年04月02日

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  「続^5・鯛のあら煮き」

  鯛のあらが半額だったので、買いました。写真はかぶと（頭）だけですが、３枚におろしたあとの胴骨（少しは身が付いている）なども入っていました。この鯛は養殖なので、脂がきつくて、薄味で煮付けても、脂にはじかれてしまいます。そこで、しょうゆ１：酒１：みりん１：水１という、最も濃い煮汁にして、しかも砂糖を少し加えて煮ました。実山椒のしょうゆ漬けも加え、強火で煮ます。紙の落としぶたが、あぶくで持ち上がるぐらいの火加減を保ちます。煮る時間は、魚の身に火が入る５分程度でＯＫです。身に味はしみ込みませんが、煮汁に砂糖を加えたことで、こっくりとした味になり、食べるときに身をむしって煮汁に付けると、美味しくいただけるような味付けです。たまに山椒の実も一緒に食べるとアクセントになります。冷蔵庫で保存している実山椒も少なくなってきました。一方、庭では山椒の木ノ芽が出てきました。まだ若木ですが、花芽がついて実がなるかどうか。初夏を楽しみにしようと思います。　　　

  2023年03月26日

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  「ごぼう天そば」

  福岡県は、最近でこそラーメンが有名ですが、元々はヤワい（軟らかい）麺が特徴の「うどん県」です。よく食べられるのは「ごぼう天うどん」ですが、一般に「ごぼうのてんぷら」と言うと、ごぼうに水溶き小麦粉をまとわせて揚げるもの（精進揚げ）と、魚介のすり身とごぼうを合わせて揚げるもの（揚げかまぼこ）の２種類があります。福岡の「ごぼう天」は前者ですが、それもさらに、ごぼうのかき揚げと、斜め薄切りにしたごぼうのてんぷらに分かれます。さて、わたしが今回作った「ごぼう天そば」は、すり身を使ったごぼうのちぎり揚げを乗せました。大阪で言う「ごぼう天（ごぼ天）」は、４つ割り程度の棒状のごぼうを芯にした細長い揚げかまぼこで、ちぎり揚げ（にんじん入りのものは加賀揚げとも呼ぶ）はごぼう天ではありませんが、一口サイズの揚げかまぼこの名称であるちぎり天を使って「ちぎり天そば」とすると、ごぼうが入ったものであることが分かりにくいと思いました。この点はご容赦ください。かけそばのつゆは、いつもと同じく、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたものです。栄養を考えて加えた卵は、わたしの定番の半熟ゆで卵やポーチドエッグではなく、黄身を粗く崩してフライパンで焼いた平焼きにしました。これと、ごぼうのちぎり天、刻んだ青ねぎをトッピングして、できあがり。やや手抜き気味ですが、食感に加え、温かいのがごちそう、などという観点から、美味しくいただけました。　　　

  2023年03月25日

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