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  「スパゲッティ・ボンゴレロッソ」

  イタリア語でスパゲッティ・アッラ・ボンゴレというのは、あさりやはまぐりなどの二枚貝（ボンゴレ）を使ったスパゲティーのことです。トマトを使った「赤い」のがボンゴレロッソ、オイルだけの「白い」のがボンゴレビアンコです。今回はボンゴレですが、厳密にはボンゴレロッソではありません。その点はお許しください。台所の週末担当のわたしが、平日担当の家内から「缶詰のあさりの水煮が使い残して余っている」と言われ、ぜひ使おうと思いました。週末の昼食は麺類にすることが多く、あさりを使うのであれば、そばにトッピングするか、そうでなければスパゲティーでしょう。今回はスパゲティーに決めました。そのうえで、ビアンコよりロッソのほうがいいかなと思い、でもトマトソースで作るのは面倒だし、あさりもそれほど大量にあるわけではないので、簡単に作れないか、と思い、ミートソースにあさりを加えることにしました。果たしてこれを「スパゲッティ・ボンゴレ」と呼べるかどうかですが…。言い訳ばかりしていますが、まずたまねぎを粗みじんに刻み、オリーブ油で炒めます。そこへ市販のミートソース１人前を加え、水、ケチャップ、うすくちしょうゆ、水溶き片栗粉を加えて調味し、最後にあさりの水煮を加えて火を通しました。スパゲティーを茹でて、このパスタソースを掛け、庭で摘んできたイタリアンパセリをざくざくと刻んだものを振り掛ければ、できあがり。食卓では粉チーズも振って、彩りの良い、豪華なスパゲティーをいただきました。　　　

  2023年03月24日

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  「続^3・焼き餃子」

  家で焼き餃子を作るときは、市販の25枚入りの餃子用の皮を買ってきて作ります。袋の裏に標準的な分量が書いてありますが、豚挽き肉と白菜は、記載の量の2/3ぐらいが適量です。ねぎの量は適当ですが、調味料も基本的に2/3の量にします。豚挽き肉に調味料を加えてよく練り、挽き肉の粒がなくなってこなれてきたら、細かく切った白菜とねぎを混ぜ合わせます。これを冷蔵庫でしばらく寝かせてなじませます。皮で包むのは、夕食時が近づいて、焼く直前です。混ぜ合わせた肉だねを、大きく５つに分け、それぞれで餃子を５個作るとうまく行きますが、残念ながらわが家ではこれを一気に焼けるフライパンがありません。そこで、１人分と２人分に分けて焼くことになります。１人分のほうはスペースに余裕があるので、丸く並べて焼いてみました。熱したフライパンに適量の油をなじませたらいったん火を切り、餃子を並べます。中火で焼いてフライパン全体が熱くなってきたら、水約50ｃｃを注ぎ、ふたをして焼きます。水気がなくなり、香ばしい香りがしてきたら、できあがりです。裏返して皿に取ったところ、家内が「写真に撮っといたら」と言うので、撮影しました。福岡の鉄鍋餃子も、餃子を丸く並べて焼きますし、炸醤麺の回で触れた浜松餃子は、真ん中を空けて丸く餃子を並べて焼き、皿に移したあとで、茹でたもやしを中央に盛り付けるのが特徴です。見てくれよりも味や焼け具合が大事だと思いますが、食べてくれる人が喜んでくれるなら、それもいいかなと思います。　　　

  2023年03月21日

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  「牡蠣雑炊」

  さて、鍋物のあとに雑炊を作る、またはうどんを入れて煮て、うまみを吸わせる、というのは、日本人の知恵ですね。わたしがすき焼きの翌日に作る犬めしも、そういう面がありますが、今回は土手牡蠣、牡蠣鍋です。この味噌味の煮汁は、利用しない手はありません。前日の土手牡蠣は、牡蠣・白菜・しめじ・焼き豆腐が具でした。このうち、牡蠣と豆腐は食べてしまいましたが、そこへしめじを足し、さらににんじんとねぎを加えて、汁をふたたび温め直します。汁が沸騰してにんじんに火が通ったら、冷凍または冷蔵のごはんを電子レンジで温めて、煮汁に加えます。あまりくつくつ煮ると、汁が粘りますが、そうならないうちに食べると、さらっとした雑炊になります。頃は良し、と思えば、溶き卵を流し入れ、少し待ってから、やおらかき混ぜると、卵がふんわり固まります。よそい分けて、刻みのりを振りました。牡蠣こそありませんが、牡蠣のエキスがふんだんに入った、栄養満点の牡蠣雑炊です。美味しかったです。　　　

  2023年03月20日

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  「土手牡蠣」

  「牡蠣の土手鍋」とも言いますが、わが家ではドテガキと呼んでいました。本来は鍋料理で、土鍋のへりに味噌を塗って「土手」のようにし、具はせいぜい牡蠣と白菜と焼き豆腐ぐらいを入れたら水を加え、ふつふつと煮立てて食べます。煮汁の味は、土手の味噌を適宜溶かしながら調節するのですが、たいてい濃い（塩辛い）ほうに寄りますね。これが子供の頃は苦手でした。祖父や父は肉体労働、かつ晩酌しながらの夕食なので、それで良かったのでしょうが…。土手状に味噌を塗ると、味噌の一部が焦げ付いたりもします。これがまた香ばしい味わいになります。ただし、現代のわたしが作るには、濃すぎる味のものは作りたくないので、名前は「土手牡蠣」としましたが、つまりは味噌風味の煮物です。牡蠣と、大ぶりに切った焼き豆腐、食べやすい長さにして縦に細く切った白菜、捌いたしめじを味噌汁程度の濃さのつゆで煮ます。牡蠣の火の通し具合が難しいですが、沸いたら弱火にして、３分程度とろとろと煮ました。最近、貝料理はあまりしておらず、ましてや牡蠣は自分では初めて買った食材です。近所の生協でたくさん仕入れたのか、きれいな水とともにパック詰めされた（加熱用の）牡蠣がいっぱい並べられていたので、つい１パック買いました。塩水で振り洗いし、あとは煮るだけです。今回は、身が固くならず、ちょうどいい煮え加減で、美味しくいただけました。これなら、また買ってもいいかなと思います。なお、土手牡蠣の余った汁は、もちろん翌日利用しました。　　　

  2023年03月18日

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  「続^2・れんこんの挟み焼き」

  「れんこんの挟み焼き」というのは、薄切りにしたれんこんで肉だねを挟んで焼いたものです。焼く前のものに衣を付けて揚げると「挟み揚げ」になる理屈です。この「肉だね」というのが、わたしは牛・豚の合い挽きが好きで使いますが、豚だけ・鳥だけでもいいかもしれません。牛が入るとハンバーグのような感じになり、できあがりは美味しいですが、一方よくこねていても加熱すると縮みやすく、平たく成形したつもりが、盛り上がりすぎることがあります。前回作ったときはれんこんが薄すぎて、弾力のある肉だねをうまく挟めず、割れてしまいました。このため、急きょ肉だねにれんこんを埋め込むことにして「れんこん挟みハンバーグ」という苦し紛れのメニューになりました。今回はれんこんを薄くしすぎず、割れないように肉だねを挟みましたが、やはりハンバーグとして作った肉だねにはじゅうぶんな弾力があって、肉だねはしっかりとれんこんの穴にも詰めたのですが、写真のような焼き上がりになりました。肉だねをれんこんで挟んで、油をなじませたフライパンでふたをして焼くと、肉だねが縮んで盛り上がってしまいました。パン粉やみじん切りのたまねぎは加えたんですけどねえ。ただし、れんこんははがれずに、両面を焼くことができて、しっかりと火が通りました。焼いたものにウスターソースをかけていただきましたが、お好みでしょうゆやマヨネーズなどでもいいかもしれません。作ってから言うのもナニですが、労力の割にはなあ…という出来栄えでした。　　　

  2023年03月13日

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  「はたはた鍋」

  日本海で獲れるはたはたは、なかなか大阪では生では手に入りませんが、頭とはらわたを取って干した「はたはたの若干し」はときどき買います。たいていはグリルで焼いて食べるのですが、今回は「はたはた鍋」にしてみました。塩鮭や塩鯖などの塩干物をお吸い物に仕立てる方法はよくあり、大阪では塩鯖のあらを使った船場汁が、かつてよく食べられていました。はたはたは身が水っぽい魚ですが、干すことでうまみが濃縮され、身も締まって食べやすいです。写真は、以前「寄せ鍋」のときに使った１人用の鍋ですが、はくさいとはたはたに隠れて見えないものの、豆腐、長ねぎ、えのきだけも使っています。澄まし汁と同様にしょうゆ：酒：水＝１：１：18の、しょうゆの20倍稀釈のつゆを作って鍋に注ぎ、ひと煮立ちさせていただきました。生のはたはたなら身がほろほろと崩れそうなところ、途中ではくさいをかぶせて煮た若干しのはたはたは、胴骨もがりがり食べられるぐらいで、鍋全体を美味しくいただけました。　　　

  2023年03月11日

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  「板わかめ」

  昨秋に独立して１人暮らしを始めた長男が、久しぶりに家に来ました。お正月には伊勢の「あおさ味噌汁」を土産にくれましたが、今回は宍道湖・出雲方面へ行ったそうで、土産は「板わかめ」でした。海産物の乾物は軽く、旅行の荷物に加えてもさほど負担になりません。わたしも土産にはよく海産物を買いましたので、長男も同じように考えているのでしょう。Ａ４判の紙ぐらいの大きな袋ですが、乾燥わかめよりも薄い板状のわかめが15ｇしか入っていません。そのままおやつやアテにすると手軽ですが、いちど炊き立てのごはんに乗せ、少し柔らかくなったところでごはんに巻いて食べてみました。すると、わかめの軸（茎わかめにする部分）が、プレスされたように薄いんですが、繊維がきつくて噛み切れませんでした。仕方なく全体を一口で食べました。パリパリの乾いた板わかめのままだと簡単に折れてくれますので、なるほど、味噌汁に入れたり酢の物にしたりもできそうですが、軸の部分は要注意だと思いました。長男は運転免許は持っているものの、旅行はもっぱら鉄道の旅のようです。思えばわたしも、社会人になって自由な時間とお金が増えたときに、よく「京阪神から１泊２日行楽の旅」という旅行書を参考にして出かけていました。その本に書いてあるところは、ほとんど行き、それぞれ楽しかった思い出があります。結婚したり子供ができたりしたら、それほど自由にはできませんので、今のうちにあちらこちらへ行って見聞を広めるのはいいことだなあと思います。　　　

  2023年03月09日

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  「続^9・ばらずし」

  ばらずし（ちらしずし）を作りました。ちょうどこの時期の書き込みになりましたが、去年も同じように書いていたように、今回のばらずしも、ひな祭りだからというわけではありません。今年の桃の節句は平日だったので、わたしは何も行事めいたことはしませんでした。ひな飾りは家内が２月のうちに出して並べています。本来なら、ばらずし、はまぐりのうしお汁、わけぎのぬたを作り、ひし餅やひなあられを食べればいいんでしょうが、平日なのでパスです。このばらずしはそれより前に作ったもので、酢めしにちりめんじゃこと刻んだきゅうりを混ぜ、上には錦糸卵、刻みのり、紅しょうがをトッピングした、言わば「じゃこずし」です。シンプルな作りなので、せめてトッピングは豪華にしようと思い、卵ものりもふんだんに乗せてみました。わたしが子供の頃は高野豆腐やにんじんを混ぜた酢めしを大量に作り、ばらずしにして余ったら、翌日に蒸し器で温め直して「蒸しずし」にしていました。これも美味しいです。　　　

  2023年03月06日

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  「続・とんこつラーメン」

  今回は、市販の袋入りラーメンの「とんこつラーメン」です。博多でよく食べられており、豚ガラを煮出して作る白濁したスープと、22番とか25番とか番手が大きくなるほど細くなる、極細の麺が特徴です。博多では、細い麺をごく短時間茹でて食べる「硬麺」や「バリ硬」が好まれています。今回の麺も、同じシリーズのしょうゆラーメンやみそラーメンに比べれば、細い麺でした。麺を茹でてスープをお湯で溶けば、いちおう食べられますが、肝心なのは具です。とんこつラーメンの一般的な具は、チャーシュー、きくらげ、紅しょうが、ごま、刻みねぎです。今回は、野菜を多く摂るために、湯がいたもやしを多めにトッピングしましたが、きくらげと紅しょうがは家になかったので、使いませんでした。本場の人には写真を見られたくないですが、ならば、それらしいものは何か。じつは塩昆布と金時にんじんです。もちろん、こんなのは邪道ですが、彩りのために加えました。みなさんは正しい具を用意しましょう(^o^;)！　　　

  2023年03月04日

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  「続^2・きつねうどん」

  前回が「五目うどん」だったので、うどんの紹介が続きますが、何もうどんばかり食べているわけではありません。前回の五目うどんにもトッピングしていたあさりの佃煮は、今回のきつねうどんで使い切りましたが、共通した具なので、その点を釈明しておこうとして、続けて取り上げた次第です。さて、今回は「甘く煮た薄揚げ」が乗っているので、紛れもなく「きつねうどん」です。あさりの佃煮のほか、茹で卵、かまぼこ、とろろ昆布、わかめ、刻みねぎと、やはりいろいろとトッピングしました。七味唐辛子を振っていただきました。　　　

  2023年03月02日

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  「五目うどん」

  うどんは、トッピングにより名前が変わります。例えば、甘く煮た薄揚げを乗せれば「きつねうどん」、黄身を崩さない卵を乗せれば「月見うどん」です。今回は薄焼き卵、舞茸、しろな、あさりの佃煮、かにかまぼこ、わかめ、ねぎをトッピングしたものの、あさりうどんやわかめうどんと名乗るには決め手に欠けます。そこで「五目うどん」としました。五目は「何種類もの具」という意味で、イタリアンでの「シェフの気まぐれ」という程度に便利な用語です。以前作った「五目あんかけ細うどん」は、いろんな野菜を煮たものをうどんの具にした「冷蔵庫の整理」的なものでしたが、今回はしろなは下茹でし、舞茸は薄味で煮てあるなど、それぞれの具を寄せ集めてトッピングした感じです。月見にしようとか、きつねにしようとか、最初に決めたわけではなく、できあがってみたら、特に名前が付けられなかった、というところです。でも、寒い季節ですし、温かいうどんでありさえすれば賑やかでいいのかなと思います。　　　

  2023年02月26日

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  「続・寄せ鍋」

  独立した長男だけでなく、土日に長女が出かけた日など、夫婦２人だけの夕食になることも増えてきました。先日は夫婦２人だったので、めいめいに小鍋を用意して、寄せ鍋にしました。メインは鮭のあら。大根・にんじん・長ねぎ・はくさい・きぬさや・えのきだけ・餅入りきんちゃくを具にして、澄まし汁と同様にしょうゆ：酒：水＝１：１：18の、しょうゆの20倍稀釈のつゆで煮て、いただきました。写真の小鍋は、わたしが勤めていた会社にかつてあった社員食堂の閉鎖時に、希望者がもらえた１人用の鍋です。久しぶりに使いました。　　　

  2023年02月25日

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  「続・きんし丼」

  昨年の暮れ（22年の年末）に京都・河原町四条近くのうなぎ屋で「きんし丼」を食べましたが、そうなると家でも作ってみたくなるものです。夕食をうなぎにしようと決めた日に、まむし（うなぎ丼）の上にだし巻きをトッピングしました。京都で食べた、大きくて薄めの卵焼きが乗ったものよりも、大津にある同名の店の、分厚い卵焼きが乗ったもののほうが豪快で美味しそうだと思ったので、そちらを真似しました。うなぎを巻き込んだ「う巻き」ではなく、うなぎの入らないだし巻きを乗せましたが、もうこれで充分、満足がいきました。　　　

  2023年02月24日

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  「ヘーゼルナッツチョコレート」

  職場でチョコレートを贈り合う、という、日本ならではの聖バレンタインデーの風習は、わたしの周囲からはなくなってしまったようです。最近は「ごほうびチョコ」や「自分チョコ」が主流なのでしょう。わたしは家内から毎年チョコレートをもらいますが、たいてい半分ずつ分けて２人で食べます。家内は近年は、通販を通じて自分が食べてみたいものを選んで買うようです。今年はウクライナ産のヘーゼルナッツミルクチョコレートを「贈って」もらいました。通販会社では、世界を飛び回って食品や雑貨を仕入れる仕入れ人（バイヤー）と契約しているのでしょう。今年のカタログの中から家内が選んだのは、ウクライナ西部のリビウで作っている、ヘーゼルナッツが入ったチョコボールでした。美味しいミルクチョコで、アイリッシュ・ウイスキーのオンザロックスとともにいただきました。厳しい状況が続いていますが、リビウの工房でチョコレートを作っておられるみなさまは、どうか頑張ってほしいと思っています。　　　

  2023年02月23日

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  「続^4・かき玉あんかけうどん」

  まだまだ寒いので、かき玉あんかけうどん（けいらんうどん）の出番です…なんて言っていていいのか。早く暖かくなってほしいものです。一方で、娘や知人によると、もう杉花粉が飛び始めているそうで、われわれ夫婦は今年もそれには気づけないようです(^_^;)。暦は春であっても、寒い日は無理をせず、温かいメニューで暖まりましょう。卵と、かにかまぼこ、ねぎで作るだけの安価なメニューですが、材料に凝るよりも、とろみが決め手の一品だと思います。人数分のあんかけつゆを作ります。３人前で卵を２個使い、卵１個が50ｃｃだとすると、つゆを600ｃｃにして、全体を700ｃｃにすればいいでしょう。うすくちしょうゆ、みりん各30ｃｃに水540ｃｃを加えて600ｃｃにし、粉末かつおだしの素を多めに加えます。これをひと煮立ちさせたら、ほぐしたかにかまぼこと刻みねぎを加え、分量外の水溶き片栗粉で、ややきつめにとろみを付けます。菜箸でぐるぐる混ぜながら、卵２個分の溶き卵をゆっくり流し入れます。卵が大ぶりに、粗く固まったほうが、食べごたえはあります。一方で、とろみがかかったつゆ（あん）に、細かく卵が散っているのも美しいです。塩分さえ間違えなければ、どちらの出来栄えでもいいですが、かき混ぜすぎて、つゆが全体に溶き卵色になっているのは、あまり良くないでしょう。かにかまぼこ＋ねぎ＋あんかけと言えば、芙蓉蟹（フーヨーハイ＝かに玉）を使ったごはん物である「天津飯」に通ずるものがあるかもしれないなあと、ふと思いました。　　　

  2023年02月20日

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  「続・根菜煮」

  根菜煮…と言っていいのかどうか。根菜以外のものも交じっていますが、少しずつ余っていた食材を薄味で煮付けました。金時にんじん、じゃがいも、れんこんを大きさを揃えて切り、これに根菜ではありませんが、皮を分厚くむいたブロッコリーの軸とちくわを加えて、うすくちしょうゆと酒で煮てあります。５色（５種）の色鮮やかな煮物になりました。今回は粉末かつおだしの素は使わず、ちくわや野菜類から出るだしのうまみを味わえるようにと思いました。　　　

  2023年02月19日

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  「続^5・おだまき」

  立春は過ぎましたが、まだまだ「春は名のみ」です。温かいメニューとして、うどん入りの茶碗蒸し「おだまき」を作りました。苧環（おだまき）とは、芯を中空にして巻いた麻糸の玉のことで、うどん玉が丸まっている状態を指したものかと思います。茶碗蒸しには卵液が必要ですが、これは「卵１：水３」で作ります。Ｌ玉の卵が60ｃｃならば、うすくちしょうゆ15ｃｃと粉末かつおだしの素を加えた180ｃｃのだしを用意し、卵と混ぜて全体を240ｃｃにします。しめじは茹でて、あらかじめ火を通しておきます。ほかに火の通りにくい具材を使うときも同様にします。また、うどん玉の塩分を抜くため、うどんも茹でます。丼鉢にうどんを入れ、しめじ、かにかまぼこ、刻みねぎを乗せたら、卵液を注ぎます。鍋に水を浅く張って沸かし、台になる金属製の網（粗い簀のようなものでよい）を置き、その上に丼鉢を乗せます。丼鉢にも鍋にもふたをして、蒸気が出続ける火加減で８～10分間蒸します。お好みで七味を振ります。　　　

  2023年02月18日

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  「寒締めほうれんそうの白あえ」

  「寒締めほうれんそう」を使って「ほうれんそうの白あえ」を作りました。別名「ちぢみほうれんそう」とも呼ばれる、寒さに当てて葉に糖分を蓄えさせるようにして育てた、甘みのあるほうれんそうです。今回の材料は、寒締めほうれんそうのほかは、絹ごし豆腐（充填豆腐）と細切りの塩ふき昆布だけ。昆布にまぶしてある調味料の塩分だけで、全体の味を付けます。塩や白みそ、うすくちしょうゆを加えて塩味を調整するより、簡単だとわたしは思っています。鍋に湯を沸かし、適当に切った豆腐を茹でます。豆腐の水切りが目的なので、しばらく茹でたらざるに揚げます。その湯でざく切りにしたほうれんそうも茹でます。あくを抜きつつ、食感を残すぐらいの茹で加減で、茹でたら冷水に取ってから、水気を絞ります。水切りした豆腐をボウルでへらなどでつぶして滑らかにし、そこへ目分量で塩ふき昆布を加えて、さらに混ぜます。最後にほうれんそうを加えたら、さっくり混ぜ合わせます。冷やしていただきましょう。　　　

  2023年02月12日

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  「続^7・小豆粥」

  もう、ひと月前になってしまいましたが、１月15日の小正月の小豆粥は、今年も簡略版で済ませてしまいました。本来なら、小豆を加えて炊いたほのかに赤みがかったお粥に、薄い塩味をつけ、焼いた丸餅を乗せて食べるものです。小正月を祝うために、赤い色のつく小豆を使ったのでしょう。簡略版では、お粥に黒豆の汁をわずかに加えて赤っぽくし、やや甘いのには目をつぶって、これもまた黒豆の入った寒餅の焼いたのを乗せました。正月３が日に加えて、小正月と節分でも使うべき祝い箸も、使いませんでした。書き記すだけにします。　　　

  2023年02月11日

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  「続^12・茎わかめ」

  今年も茎わかめを作りました。１月下旬から、売り場で新わかめを見かけていたので「そろそろかな」と思っていたところ、５日にパックが出ていたので、さっそく買いました。いちばん少ないパックでも226ｇ、税抜き221円。去年が110ｇぐらいだったので、ほとんど倍ですが、長女の大好物でもあるので、例年と同様に作りましょう。とはいえ、年に１回なので前年のことは忘れています(^o^;)。結局、このブログを参照して、今年もぶじに作れたということです。棒状の茎わかめを軽く水洗いし、斜めのそぎ切りにします。最近はあまり薄く切っていません。鍋に粉末かつおだしの素少々と、みりん25ｃｃ、水250ｃｃを入れて沸かします。沸いたところへ切った茎わかめを投入し、芯の褐色が抜けて透き通るまで煮ます。最後にうすくちしょうゆ25ｃｃを加えてひと煮立ちさせ、火を止めて自然に冷まし、味を含ませます。今年もしょうがは加えませんでした。ひと晩寝かせて翌日いただきますが、緑色が抜けていませんように！　　　

  2023年02月10日

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  「かつお菜と高野豆腐の煮物」

  先日「にゅうめん」の具にした、壽の焼き印入りの高野豆腐を、かつお菜と煮き合わせました。前回はちくわとともにかつお菜の煮びたしにしましたが、これでかつお菜も、そして“哀しい”高野豆腐も使い切りました。高野豆腐は、壽と書いてあるために正月を過ぎた途端に値引きで売らなければいけないというのなら、煮てから「裏返して」盛り付ければいいのかもしれませんが、今回もまた表向けにしました。味は通常のと同じなので、安いのは助かりますが。今回の煮物は、高野豆腐を添付のだしとともに煮て、煮汁が減ってきた段階で刻んだかつお菜とうすくちしょうゆ少々を加え、さっと煮て仕上げました。たぶん今シーズンの、かつお菜の食べ納めだと思います。これからは春野菜の季節。菜の花（菜ばな）や新キャベツがすでに出回り始めています。かつお菜は美味しい葉物ですが、それよりもその季節に出回る旬の菜っ葉を食べるのがいいですね。季節を感じながら、またいろんな野菜を食べていこうと思います。　　　

  2023年02月05日

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  「続・さごしのムニエル」

  立派なさごしが出ていました。さごしはさわらの幼魚なので「立派」と言うのも変ですが、身の軟らかいさわらよりさらに水分が多いことを差し引いても、大きさの割には安く、ふわっとした上品な白身で、個人的にはお買い得かなと思います。今回は、長い身を大ぶりに切っただけで、さごしのムニエルにしてみました。粉末のタイムを少し振って、身全体に指で広げたあと、全体に小麦粉をまぶして余分な粉を払います。これを油を引いたフライパンで焼きます。油は、バターを混ぜたサラダ油でも、オリーブ油でもお好みでいいでしょう。皮側から焼いて、身を動かさず、香ばしく焼けた頃に裏返して、身側も焼きます。身から水分が出る前に焼き終えるのが理想で、火が通りやすい魚であることを考えて、火加減を調節するといいと思います。魚を焼いたあと、マッシュルーム、たまねぎ、豆苗を同じフライパンで炒め合わせて、魚や油のうまみを吸わせました。ソース、マヨネーズ、タルタルソースなど、お好みでどうぞ。　　　

  2023年02月03日

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  「続^8・にゅうめん」

  また「にゅうめん」なんですが、今回は年明けに作った“哀しいにゅうめん”です。温かい汁ありそうめんの「にゅうめん」は、よく作るのですが、今回の具は、卵の平焼きと、湯がいた小松菜、しめじ、それにかにかまぼこと、薄味で煮付けた高野豆腐でした。ほかに、わかめとねぎはつゆを作るときに加えて最後に掛けました。高野豆腐は正月明けに買ったものですが、壽の焼き印が入った３割引きのもので、その時点で哀しかったです。味は変わらないはずなのに、どうして普通の高野豆腐より安く値引きされて売られなければいけないのか…。あえてここに公開して、食品ロスをなくす一助になれば、と思います。　　　

  2023年02月02日

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  「クラフトジン」

  蒸留酒「ジン」は、もともとは薬用酒でしたが、普通に飲んでも美味しいという理由で一般に普及したそうです。ネズの実（ジュニパーベリー）で香りをつけてあれば、酒の原料が芋でも麦でも、ほかにどんな香草や薬草を使っていてもジンと名乗れるらしく、世界中で多くの種類のジンが作られています。最近は「クラフトジン」と呼ばれる、個性的な風味を持つジンをよく見かけます。昨年末に、とあるバーの催しでクイズに正解し、賞品にジンをもらいました。写真はジャパニーズ・クラフトジンの「ロク」で、ボトルに漢字で「六」と書いてあります。製造元は「日本ならではの６つのボタニカル（桜花、桜葉、煎茶、玉露、山椒、柚子）」を使っていると説明しています。度数は47度と高めですが、試しにオンザロックスで飲んでみました。香りや味わいのどの部分が桜なのかお茶なのか、なかなか判りませんが、わが家に買ってあってよく飲むジンの「ボンベイ・サファイア」とは、香りも味わいも違うのは分かります。ジンはストレートやオンザロックスで飲むほかに、カクテルのベースにもよく使われます。ただし汎用品のジンと違って個性的な風味が売り物のクラフトジンは、いろいろと混ぜ物をしてしまうと、もったいない感じがします。もし、カクテルのようにして飲むとしても、ミキシンググラスにクラフトジンを注いで氷を加え、ベルモットを加えるか加えないかぐらいで優しく混ぜて、液体だけをカクテルグラスに移して飲む（ドライ）マティーニはいかがでしょうか。　　　

  2023年01月31日

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  「かつお菜の煮びたし」

  昨年11月に、近所の生協の野菜売り場の、近郊農家が作った野菜を並べているコーナーで「かつお菜」を見かけて以来、何回も買っています。かつお菜は博多の「ぶり雑煮」に欠かせない野菜ですが、雑煮にしなくても美味しい葉物野菜です。最初に博多のスーパーで見つけて買ったかつお菜より、こちらで買うものは葉がやや小さい感じがしますが、細かくて柔らかいとげが生えた軸や、縮れた葉の具合、何より煮て食べたときの風味は、紛れもなくかつお菜です。「ぶり雑煮」に似せた具だくさんの「かつお菜入り煮き合わせ」にしたり、野菜炒めにして食べたりしてきましたが、今回は「煮びたし」です。「ちくわとの煮き合わせ」というのも大げさなので、「煮びたし」としておきます。ほかの葉物野菜と同じく、うすくちしょうゆ、酒、粉末かつおだしの素で薄味をつけた煮汁で、刻んだかつお菜とちくわを煮くだけです。煮立ってから１～２分で火を止めて大丈夫です。冷めると、軸に歯ごたえが残りつつ味がしみます。わたしは、軸を縦半分に切ってから、それと直角にざく切りにしますが、そぎ切りでも何でも、好きに切って煮いてください。名前のとおり、煮るとうまみを感じられる野菜です。近郊農家のコーナーでは、以前よく「こぶ高菜」という野菜も見かけました。最近では、正月用の立派な金時にんじんではない、細い（中抜きの？）金時にんじんが出ていたりします。珍しい野菜を調理して食べて、それが美味しければ、言うことはありません。これからも楽しみです。　　　

  2023年01月29日

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  「なすとえのきだけの炒め物・チーズ掛け」

  夕食を作るときに、肉の一品・魚の一品に加えて、１汁３菜にするためにもう一品、野菜か何かで作ろうと思いました。家内に聞くと、冷蔵庫にあるなすとえのきだけを優先的に使ってほしい、とのことだったので、さっと炒めましたが、それだけではなんだか寂しかったので、スライスチーズを乗せ、食べる直前に電子レンジで加熱しました。１枚のスライスチーズを折れば、何人分にでもできます。とろけるチーズでなくても、とろけていい味わいになりました。　　　

  2023年01月28日

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  「続・湯豆腐」

  鍋用の「しっかり絹豆腐」というのが安く出ていたので、湯豆腐を作ることにしました。湯豆腐鍋仕立てにはしませんでしたが、３人で４丁と、量はしっかり用意しました。湯豆腐の心得は「豆腐をぐらぐら沸かさないこと」に尽きます。豆腐を煮るだしや、付けだれで何種類かのバリエーションがありますが、今回は「しょうゆ味を付けただしで豆腐を温める」という形式にしました。また、具もあれこれとは加えず、シンプルにねぎとえのきだけのみにしました。鍋に水を少し入れ、大ぶりに切った豆腐を並べます。ひたひたになるまで水を加え、粉末かつおだしの素、うすくちしょうゆ、酒で、澄まし汁より少し薄い味付けにします。ここへ、捌いたえのきだけ、白い部分を斜め切りにしたねぎを乗せ、沸く直前まで中火で加熱します。液面が揺れ始めたらごく弱火にし、煮立たせないようにしながら、えのきだけやねぎに火が通るまで加熱します。火を止める直前にとろろ昆布を加え、大きめの鉢によそい分けて出しました。居酒屋で湯豆腐を頼んでも、冷や奴を温めたような「湯やっこ」が出てくることがありますが、大阪では以前は一人用のアルミ鍋で温めた、底にちゃんとだし昆布を敷いた湯豆腐が出てきたものです。昆布だしだけで、小鉢のぽん酢で食べる場合と、だしにしょうゆ味が付いていて、小鉢に取っただけで食べる場合とがありました。それぞれ固形燃料で温めながら食べることもありますが、いずれも「湯豆腐と言えば一人用のアルミ鍋」というのは共通していました。　　　

  2023年01月27日

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  「続^7・にゅうめん」

  今年のお正月は、元日から開いていたスーパーがある一方で、わが家の近所の小規模な店は、軒並み３日が初売りでした。わたしは大晦日は煮〆の調理で忙しいので、買い物には行けません。つまり30日の買い物で、30～２日の４日間をまかなわないといけません。そこで、元日の昼食は、買い置いてあるそうめんを使い「にゅうめん」にしました。煮温麺（にうんめん）が由来とされるにゅうめんは、温かい汁そうめんですから、もちろん寒い時期が美味しいです。にゅうめんの具として、ポーチドエッグを作ります。フライパンに浅くお湯を沸かし、渦巻き状に水流を作ったら、お椀に割っておいた卵を中心にそっと置きます。ふたをして20～30秒加熱し、泡が黄身を包むか包まないかで火を止めて、ふたをしたまま５分ほど放置すれば、できあがり。これを人数分繰り返します。別に、しめじと小松菜を薄味で煮いておきます。ほかにはかにかまぼこと、ゆずがほしかったのですが、その代用としてきんかんの皮を使いました。うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせ、つゆを作ります。あとは、食べる直前にそうめんを茹で、いったん水にさらして、ぬめりを去ると同時に塩分を抜いたあと、また温め直します。これを各自の鉢に取り、ポーチドエッグなどの具をトッピングして、熱くしたつゆを張れば、できあがり。そうめんはたいてい50ｇで１束なので、２束で１食分かと思いますが、量を細かく調整することもできて重宝しますね。　　　

  2023年01月22日

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  「ふぐ雑炊」

  さて、元日の夕食に「てっちり」を食べたあとのお楽しみと言えば「おじや」です。一般的には雑炊と言うのかもしれませんが、わが家ではこのような雑炊を「おじや」と呼んでいました。てっちりの、ふぐの身とあらは（１切れを残して）すべて食べ尽くし、豆腐や白菜の軸などかさばるものも食べてしまい、あとは「おじや」にするのに邪魔にならない、細かい具だけ残しました。もちろん、いちばんのごちそうはスープですから、具は二の次かもしれませんが。宴会で鍋料理のあとに、仲居さんが「雑炊を作りまーす」と言って、支度をしてくれることがあります。わたしはそれを見越して、自分のテーブルでは鍋を煮詰めすぎず、さらさらした煮汁を残すように心がけていました。汁を温め直してごはんを加え、煮立ったら溶き卵を回し掛けて刻みねぎを散らし、ふたをして余熱で火を通す。…これが、鍋のあとの雑炊の基本だと思います。ただし今回のわが家の雑炊は、煮汁を置いておき、翌日の昼に作り直すものでした。元日と２日の朝に顔を出した長男は、晩は学生時代の仲間らとの予定があったので、てっちりのふぐが当たりません。そこで、われわれは元日の晩にふぐを食べ、長男用に１切れ残して２日の昼に雑炊にしたのです。これで家族全員、だしがふんだんに出た雑炊を味わえました。宴会では〆（しめ）の際も、刻みねぎなどを適宜足してくれることがありますが、家で作るのなら、ねぎでもきのこでも、どんどん加えましょう。美味しいおじやにすればいいと思います。　　　

  2023年01月20日

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  「てっちり」

  ふぐは白身の美味しい魚ですが、大阪では古来「当たったら死ぬ」ところから「鉄砲」と呼ばれます。もちろん、お店や家庭で食べるふぐは、免許のある調理師が捌いているので安心です。今回の「てっちり」は当ブログ初登場のふぐメニューです。鍋料理で薄切りの魚の身を熱い汁に浸けると、ちりちりっと縮むことから、鱈なら「たらちり」、ふぐなら「ふぐちり」などと呼びます。ふぐは毒があるので、大阪では直截には言わず「てっちり」と呼び習わします。この年末年始用に、家内が冷凍のてっちりセットを注文していました。元日、２日と、長男が朝のお祝いにわが家に寄りましたが、晩ごはんは外出して食べませんでした。そこで元日の夕食に、残りの家族３人で「てっちり」を食べました。年末のうちに豆腐、白菜、長ねぎ、えのきだけを買っておき、セットのふぐの身とあらを加えて鍋にします。あらを煮る際のだし、ぽん酢、もみじおろしも付いていましたが、大根おろしや刻みねぎ、七味は適宜用意しました。だしを加えた汁が沸騰したら、骨の多いあらを入れてしばらく煮て、そのあと他の具やふぐの身を加えます。ふぐの身は硬くなるので、２～３分で引き揚げて食べるようにと説明書に書いてあったので、適宜取って、ぽん酢でいただきました。ぶつ切りの身ですが、食べる所が多く、とても満足しました。また、こういうときの豆腐は、うまみを吸って特に美味しくなりますね。煮詰めすぎないよう卓上こんろの火力を調節し、煮汁をそこそこ残して食べ終えました。　　　

  2023年01月19日

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  「あおさ味噌汁」

  年末に長男がふらっと帰ってきたときに、「伊勢に行ったときのお土産」だと言って「あおさみそ汁」をくれました。伊勢に行ったのは家族の誰もが知りませんでしたが、長男は21年11月に友人と城崎に行ったときにも乾燥あおさのりをお土産にくれていますので、大阪ではめったに食べない「あおさ」が好きなんでしょうね。わたしも旅行や出張で行った先のお土産は、現地の海産物（乾物）や特産品、調味料を買うことが多いので、似ているんでしょうか(^o^;)。わたしもあおさ（正式にはひとえぐさという海藻）は好きで、たまに手に入ると「あおさ入り卵焼き」にしたり、「あおさのてんぷら」、またはそれを乗せた「あおさ天にゅうめん」を作ったりして楽しんだことがあります。とは言っても、もちろん「あおさのお吸い物」はいちばん基本の味わい方なので、今回のお土産の「あおさみそ汁」が美味しくないはずがありません。わたしはごはんに添えてではなく、お酒の供でしたが、しっかり味わわせてもらいました。　　　

  2023年01月18日

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  「きんし丼」

  この年末はたくさん休めたので、正月準備も順調でした。そんな中、正月のお飾りをしない「九（苦）の付く」29日に、家内が21年に亡くなった自身の父の墓参りに京都へ行こうと言うので、２人で出かけました。わたしはコロナの３年間、静岡に行った１度を除き、府県境を越えたのはすべて葬式・法事・墓参りのためです。河原町からタクシーに２回乗り、義父の眠る東山浄苑と、わが家が代々納骨している大谷本廟にお参りし、歩いて河原町方面へ戻りました。目指すは六角通にあるうなぎ屋です。ここは就職してから友人に評判を聞き、まむしの上にだし巻きを豪快に乗せた名物の「きんし丼」を食べに訪れた、懐かしの店です。同じく「きんし丼」が名物の、京阪京津線・大谷駅のそばの同じ名前の店にも、食べに行ったことがあります。今回は12時半を少し回っていましたが、すんなり店の２階に通されました。古い建物で、窓際は床が傾いています。家内のうなぎ丼、わたしのきんし丼は、注文から30分後に来ました。写真は、丼の全面を覆った卵焼きの一部をめくって撮りましたが、相変わらず立派なだし巻きです。「きんし丼」という名前ですが、上に乗るのは錦糸卵ではなく、また、うなぎ屋だからと言ってう巻きでもなく、卵を何個か使って作るだし巻きが乗っています。うなぎ丼はうなぎが３切れ、きんし丼はうなぎ２切れ＋卵でした。満足度は言うまでもありません。注文からあんなに待ったのに、喜ばしい気持ちで外に出ると、なんと店には長蛇の列ができていました。　　　

  2023年01月16日

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  「続^4・蜜漬け芋」

  さて、今年も順調に煮〆を食べ終え、働き始めの１週間半ほどで、常連として通うお店に「年始回り」と称して飲み歩いているうちに、松の内が終わりました。けさはお飾りを持って近所の神社へ行き、トントで焼きました。いよいよお正月気分もおしまいですが、残ったお楽しみは、煮〆のうちの栗の甘露煮の甘い蜜に、電子レンジで加熱したさつまいもを漬けた「蜜漬け芋」です。芋を一口大に切って加熱し、熱々を蜜に漬けます。昼に作って夕方に食べると、甘く仕上がっていました。今年は１瓶で２回、蜜漬け芋を作って楽しみました。　　　

  2023年01月15日

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  「続^8・ばらずし」

  おかげさまで今年のお正月は、独立した長男も戻ってきて、一緒に御節料理をいただくことができましたので、黒豆以外の煮〆はわずかしか余りませんでした。結構なことだと思っています。そこで残ったたけのこと金時にんじんを、４日の初出勤の日の弁当に転用しました。通常のわたしの弁当は、緑黄色野菜のピーマンを積極的に摂ろうという目的で、チャーハンを作ることが多いですが、今年の初弁当は、錦糸卵を乗せた、たけのこ入りのばらずしにしました。３日の夕食に、少し多めにごはんを炊きました。弁当用に茶碗１膳分ほどを丸めて冷蔵庫に入れておき、４日の朝に電子レンジで加熱して、ボウルに移します。すし酢５ｃｃを垂らし、刻んだたけのこ、金時にんじんと、色合いが淋しいと思ったのできゅうりも加えて、混ぜます。弁当箱（500ｃｃのタッパー）に詰めて、紅しょうがと、前日に作っておいた錦糸卵を乗せました。写真は内容が分かるように、錦糸卵を半分だけ乗せた状態です。あとで全部覆いました。市販のすし酢はごはん１合につき30ｃｃ加えよと書いてありますが、酢がきついとあとでのどが渇くので、わたしは10ｃｃに減らしています。今回は茶碗１膳分でしたので、半分の５ｃｃにしました。たけのこと金時にんじんは残り物でしたが、錦糸卵がふわっとしていて、会社では温め直さなかったですが、美味しくいただけました。もちろん、ばらずしを温めた「蒸しずし」も美味しいです。チャーハン弁当のように、電子レンジで温めるのもアリだと思います。　　　

  2023年01月10日

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  「続^3・澄まし雑煮」

  わが家は元日と３日が白味噌雑煮、２日が澄まし雑煮です。白味噌雑煮は京都の公家が食べていたとされる白一色の雑煮を庶民もまねして食べるようになったものだと言われます。食卓に煮〆を並べた今年の元日の写真に、ちょうど白味噌雑煮も写っていましたので、今年は紹介を省略し、焼いた丸餅と刻んだ水菜だけのシンプルな澄まし雑煮を紹介しておきます。わが家では七草がゆを食べる風習がありませんが、その代わりにお正月から水菜をたっぷり食べます。この年末にふと見ていたテレビで、道頓堀・法善寺横丁の某割烹が、白味噌雑煮とともに「味を変え、気分を変えるため」の澄まし雑煮を、大阪の風習として紹介していました。わが家もまさにそうですが、地元の知人にさえ珍しがられます。でもテレビを見て、長年のわが家の風習に改めて納得がいきました。もっとも、テレビでは、「名ァが上がりますように」と唱え、水菜（菜ァ）を高く掲げる食べ方は紹介していませんでしたが、わが家では実行しています。　　　　　　　　　　（シャッターが遅く、菜ァを上げきったところを撮れませんでした）

  2023年01月08日

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  「七草けいらんうどん」

  「七草がゆ」の風習は全国にあるようですが、わが家にはありません。亡き父は「田舎で、しかも旧暦でないと、とても無理」と言っていました。田んぼがなければ春の七草は揃いにくいですが、７種をセットにして売る昨今ならいざ知らず、明治の頃でさえ、大阪の町なかでは行事ができなかったのでしょう。でも、いろんな種類の野菜を食べるのは、七草がゆに限らず大事なことです。今年は７日の昼に、かき玉あんかけうどん（けいらんうどん）を作りました。水菜・小松菜・白菜・キャベツ・大根・金時にんじん・ねぎ。７草（７種）揃えましたが、本家が大根やかぶらを認めているのなら、にんじんもＯＫでしょう。５つの香りのきつい野菜（五葷＝ごくん）に入るねぎは、本来は行事には使うものではないかもしれません。でも、食材の種類を多くするほうを採りました。うすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18に粉末かつおだしの素を多めに加え、うどんだしを作ります。ここへ刻んだ７種の野菜を加えて煮ます。根菜が煮えたら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を流し入れて、野菜入りの卵あんを作ります。これを、湯がいたうどんに掛ければ、できあがり。乾燥わかめとかにかまぼこも加えたので、卵以外で９種類の具が入りました。片栗粉の量を増やして、あんをきつめにしたので、できあがったけいらんうどんはなかなか冷めませんでした。ごぎょうやほとけのざなど、採りにくい草を揃えるより、町なからしく、身近な野菜を食べていくのもいいなと思いました。　　　

  2023年01月07日

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  「わが家のおせち（煮〆）2023」

  2023年・みずのと・う年、あけましておめでとうございます。本年も当ブログをご贔屓によろしくお願いいたします。昨年10月に１人暮らしを始めて独立した長男もお正月は家に戻ってきて、家族４人でつつがなく新年を迎えることができました。一寸先は闇のご時世ですが、今の幸せを有り難く思い、今年も家族一同、誠実に過ごしていきたいと思っております。元日はまずおおぶく茶でお祝いをし、お屠蘇も１杯だけ飲んで、白味噌雑煮と煮〆をいただきました。煮〆は、雑煮の仕込みとともに大晦日に朝から半日かけて仕上げたものです。買ってきたものは、かまぼこ（焼き＋紅）・厚焼き・栗の甘露煮・かずのこ。大晦日に作ったのは、煮いた順に、高野豆腐・くわい・たけのこ・れんこん・金時にんじん・こんにゃく（白と緑の２色）・ごぼう、です。別に鱈のうま煮（棒鱈の代わり）とごまめを作り、黒豆はずっと火を入れ続けました。黒豆は「飛切」級が買えず「極大粒」だったのが残念ですが、軟らかく煮けました。年によって仕入れの状況にばらつきがあり、今年はたけのことかずのこが量多くあります(^o^;)。栗は元々数が足りず、かまぼこ、れんこん、くわいなどは１人１日１個に制限しないと足りなくなりますが、腹加減は黒豆を含めた他の品目で調節してね、という寸法です。３が日の朝の「お祝い」で食べきるのが理想ですが、残れば、傷みやすいものから優先的に、わたしが晩に酒のアテとして食べればいいのかもしれません。４日の初出勤に向け、英気を養います。　　　

  2023年01月03日

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  「続^2・ふろふき大根」

  みなさま、2022年も当ブログをご愛読いただきまして、ありがとうございました。今年は26日に半日だけ出社したものの、事実上は24日から冬休み。でも正月準備は例年どおりでした。28日に食材やお飾りを買って門松と〆縄を飾り、お飾りなどをしないのが通例の「九（苦）の付く」29日には、昨年亡くなった家内の父の墓参りに京都へ行きました。30日は残りの買い物をして、鏡餅を飾り、大晦日は朝から黒豆や煮〆の調理などで台所にずっとこもっていました。年越しそばは今年は４年ぶりのにしんそばでした。さて、年内最後の書き込みですが、冬休み中に昼食が連日麺類では飽きるからと、餅を食べる日を作り、からみ餅のために大根を買いました。その首に近いほうが10ｃｍ残ったので、別の日の夕食用にふろふき大根を作った次第です。６つに切ったので厚みは約17ｍｍ。写真で分かるように、皮をごく薄くむいただけで、皮近くの硬い部分は残しています。これがふろふき大根を軟らかく仕上げるコツでもあります。輪切りにして皮をごく薄くむいた大根は、600Ｗの電子レンジで100ｇあたり１分40秒（300ｇで５分）加熱します。この熱々を、粉末かつおだしの素を溶かした冷たい水に投入します。このとき大根は急激に縮もうとしますが、硬い組織は縮まず、中心部の軟らかい部分だけ縮んで、一気にだしを吸います。あとは「沸かして大根を膨らませては、火を止めて縮ませる」を２～３回繰り返せばとろとろに煮えます。最後に温めて各自の鉢に分け、田楽みそを添えました。　　　

  2022年12月31日

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  「続^3・オムライス」

  家族のリクエストでオムライスを作りました。卵はたいてい、中華鍋で強い火力で一気に焼き上げるため、きつね色になって香ばしくなることが多かったですが、今回は鉄のフライパンを使い、火力はそこそこで薄く丸く焼きました。結果的にこのほうがきれいにできますね。卵を焼いたフライパンと、ケチャップライスを作った中華鍋と、洗い物は増えてしまいますが、写真映りを考えれば、次回からもそうしようかと思っています。味はそんなに変わりませんが。煙が出る程度に熱し、油を多めに入れた中華鍋で、ごはんやたまねぎ、ハムなどをチャーハンのように炒めます。最後にケチャップを加えて弱火にし、焦げ付かないように返して混ぜながら、ケチャップが明るい色になるまで加熱します。こしょうやシナモンを振って、ケチャップライスのできあがり。皿に盛って紡錘形に成形しました。フライパンで塩少々を混ぜた薄焼き卵を作り、ケチャップライスに乗せて、くるみます。ケチャップを飾って、できあがりです。　　　

  2022年12月30日

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  「太巻きずし」

  クリスマスの日に太巻きずしを作りました。以前はよく、薪の形をしたケーキ「ビュッシュ・ド・ノエル」を食べましたが、最近は家族が揃わないことも多く、消費しきれないので食べなくなっています。ビュッシュ・ド・ノエルを模した巻きずしを作り、断面に赤・黄・緑の具や年輪に見立てたのりが見えるようにした「ビュッシュ・ド・ノエル～彩り版」を作ったこともありますが、労力の割には、単に巻きずしというだけなので、それ以降作らなくなりました。今年は、漠然と巻きずしにしようと思っていましたが、せっかくならと、超太巻きではないものの、いつもの巻きずしよりは太く作り、切り口も楽しいものになればいいなと思って工夫してみました。分類から言えば「海鮮巻き」ですが、ふつうの巻きずしのように具を中心に集めるのではなく、あえて分散させています。卵焼きをはじめ、しょうゆ漬けにしたかつお、えび、きゅうり、かにかまぼこをそれぞれ２か所に置き、1.5倍のすし飯で巻いた太巻きずしです。通常は巻きずし１本に半合のすし飯を使います。今回は１本あたり0.75合で、巻き簀の上に置いたのりに、すし飯の８割方を広げます。具は手前近くにまとめて置くのではなく、適当に散らして乗せます。手前から1/3あたりに、残った２割弱のすし飯を棒状にして置き、これを中心に全体を巻いて、巻き終わりを下にしたら、巻き簀越しにしっかり締めます。太く仕上がるので、写真では１本を12切れに切りました。一口ごとにいろんな味が楽しめると、好評でした。　　　

  2022年12月28日

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  「続^9・五目ラーメン」

  昼食にポーチドエッグを乗せた五目ラーメンを作りました。麺類に卵をトッピングするときは、半熟ゆで卵や薄焼き卵にすることもありますが、最近のわたしはポーチドエッグが気に入っています。にんじん、白菜、長ねぎ、しめじ、もやしを炒め、水を加えて少し煮ます。ここへ、しょうゆラーメンスープのたれを加えて調味します。中華麺を茹でて鉢に取り、野菜たっぷりのスープを張って、チャーシューとポーチドエッグをトッピングしたら、できあがりです。　　　

  2022年12月27日

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  「ボルドー赤ワイン・フルボディー」

  メリクリ！　いよいよクリスマスの始まりです。「12 days of Christmas（クリスマスの12日）」という歌にあるように、12日間がクリスマスですが、日本では鏡餅を飾るため、すぐにツリーは片付けられてしまいますね。例年なら家でシャブリで乾杯するところですが、今年は違います。夏にコープ（生協）の宅配で「お楽しみ赤ワイン」に応募したら、フルボディーの赤ワインが当たりました。あまりにも高価なので、ここぞという時のために置いておきました。「お楽しみ」は1300点限定で、2000円ちょっとで申し込みます。650本が当たる末等の６等でも税込み2420円のワイン。１等は13本で「シャトー・ブラネール・デュクリュ2015」という税込み１万5400円のワインです。家内が申し込むのは４回目だそうですが、これまでは末等が２回と５等が１回。５等の2530円のワインでも「なんだかすごく得をした気分」だったそうです。今回も「あれ？末等じゃない！　じゃあ何が当たったのかな」とチラシで確かめてみると…。当たったのは、なんと１等でした。60本の２等は5500円ですから、飛び抜けて高級なワインが当たったことになります。夏の終わりに届きましたが、すぐに飲まずに取っておきました。クリスマスということで開けて飲むと、ぶどう色に暗褐色が混じったような、錆びた感じの重苦しい味わいです。ところが５分ほどすると、グラスの中のワインの色がやや赤みを増し、渋みが消えて濃厚な味わいに変わりました。お見事！　さすが名産地・ボルドーのワインでした。　　　

  2022年12月25日

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  「続^4・にしんそば」

  土日の昼食はたいてい麺類ですが、わたしが朝に「冷やしたぬきそば」を食べない日の昼は、そばになる確率が高いです(^o^;)。でも、そばでも家族の栄養を考えれば、何でもいいというわけにはいきません。「にしんそば」は魚の蛋白質が摂れて、いいメニューなんですが、どうしても「値段が高いかな」と思い、これまでは「さばみりんそば」などの代用品にしてきました。代用品も美味しいんですが、でも実は「にしんの甘露煮」も、そんなに高くないのです。売り場を巡って、そんな実感を持ったので、にしんそばを作ってみました。もちろん、年越しそばに取っておくという考え方もありますが、わたしは「そのときに食べたいものを食べる」のが正解だと常々思っており、来たるべき大晦日に備えて12月ににしんそばは食べない、という選択肢はありませんでした。「にしんそば」は、実は簡単な汁そばで、買ってきたにしんの甘露煮さえ乗せれば成立します。でも、それで終わらないのが「はなだんな流」でしょうか。せっかく家で作るので、冷蔵庫の菜っ葉類を加えようと思いました。この日に冷蔵庫にあったのは、ふだんよく薄揚げと煮浸しにする「しろな」です。その「しろな」と長ねぎを刻み、粉末かつおだしの素を多めに加えた、うすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18の、しょうゆの20倍稀釈のつゆで煮ます。乾麺のそばを茹でて鉢に取り、にしんの甘露煮と薄切りにしたかまぼこを乗せたら、しろな、ねぎ、わかめのうまみを含んだつゆを張って、できあがりです。　　　

  2022年12月24日

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  「聖護院かぶらの葉のトルティージャ」

  買ってきた聖護院かぶらの実は、分厚く切って「かぶらのソテー」にしましたが、葉っぱもこれまた立派で、わさわさとありました。緑の濃い部分は味噌汁に使ったりしましたが、軸を大量に消費しようと思い、スペイン風の厚焼き卵「トルティージャ」にしました。これは粗く刻んだじゃがいもで作ることも多いですが、わたしは余った水菜を使い切るため「水菜のトルティージャ」にしたりと、葉物野菜、しかも「軸」を使うことが多いです。今回もそうでした。かぶらの軸は、適当に刻みます。細かくなくてかまいません。卵２～３個を溶きほぐし、刻んだ軸を混ぜ、塩・こしょうも加えます。このままでもいいですが、多少は水分を吸ってくれるようにと、小麦粉を少し混ぜます（あまり混ぜるとお好み焼きになってしまいます）。小鍋を熱して多めのオリーブ油をなじませ、軸を混ぜた卵液を流し込んで、ふたをして弱火でじっくり焼きます。適当なところで裏返して、両面を焼けば、できあがり。軸も軟らかくなります。　　　

  2022年12月22日

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  「ハンバーグとかぶらのソテー」

  大きなかぶら「聖護院かぶら」を買ってきました。よく見かける小かぶなら、薄く皮をむけば真っ白な実は軟らかいのですが、大かぶになると、薄皮の下の層も繊維が硬く、煮た場合に煮崩れしない代わりに、炒めたりすると硬さが残ります。今回は、以前作った「かぶらのオリーブオイル焼き」ではありませんが、フライパンで油で焼きました。と言っても、ハンバーグを作るときに、フライパンの空いた所にかぶらを並べ、一緒に焼いただけです。途中で裏返しはしましたが、いい焼き色が付いて、甘くなりました。食感もまずまずでした。　　　

  2022年12月19日

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  「続・かつお菜入り煮き合わせ」

  また「かつお菜」を買ってきました。博多の「ぶり雑煮」に欠かせない野菜ですが、11月にここ大阪で見つけて、珍しいからと買い、今月もまだ出ていたので買ってしまいました。４枚で148円です。前回の「かつお菜入り煮き合わせ」は、ぶり雑煮からぶりを除いたようなものでしたが、今回はぶり雑煮から餅を除き、ぶりを鱈に代えたものです。１人暮らしを始めた長男が、珍しく家で夕食を食べるというので、大きなかつお菜を４枚使い、４人分に仕立てました。かつお菜の軸は硬いですが、少し煮れば歯ごたえが残りながらうまみが感じられ、よく煮ればうまみを残しながら軟らかくなります。縮れた葉の裏側をよく洗い、軸を縦半分にしてから、繊維と直角にざく切りにしました。大根と金時にんじんは輪切りに、舞茸は手で大ぶりに捌きます。小芋（里芋）は電子レンジで加熱してから冷水に取って皮をむきます。鱈のあらは洗って骨を取り去ります。焼き豆腐は人数に応じて切ります。これらを鍋に入れ、一緒に煮ます。４枚分のかつお菜は、最初はわさわさしていますが、鍋にふたをして煮ていると、次第にクタッとしてきます。今回は粉末かつおだしの素、うすくちしょうゆ、酒で、野菜（かつお菜）が多い分、水分が出るのを見越してやや濃いめに調味しました。全部に火が通ればＯＫで、食べる直前にまた鍋ごと温めます。盛り付けてかまぼこを添え、煮汁を適宜分けたら、できあがり。量は多いですが、ぺろっと食べられます。雑煮というより、鍋仕立てと言えるでしょうか。　　　

  2022年12月17日

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  「続・ポテトチップス」

  100均ショップで「スライサー」を買いました。わたしの実家には、スライスや大根おろし機能、チーズの波形切り機能など、何通りにも使えるスライサーがありましたが、結婚して独立したのを機に「薄切りは自分の“腕”でしよう」と決め、こういう便利な道具は買わずにきました。もちろん、おろし器や皮引き器（ピーラー）などは買っていますが、薄切り、せん切りなどを道具に任せるのは抵抗があったのです。でも最近は、そういうこだわりをなくしました。わたしもいずれ衰えるし、家内や娘も調理をするなかで、わたしのこだわりで不便を強いているのなら、申し訳ないと思うようになったのです。そこで、今回はスライサーのみの機能のものを買い、試しにじゃがいもをスライスして、ポテトチップスを作ってみました。安物なので、これ以上薄くも厚くも切れないのですが、ポテチにはいい厚みに切れました。写真は、小ぶりなじゃがいも２個で作ったポテトチップスです。われながらまずまずの出来だと思います。今回はメークインを使いました。皮をむき、薄切りにします。フライパンに油を注いだら、冷たいまま、薄切りにしたじゃがいもを１枚ずつ沈めます。水にさらしたりはしません。このあと点火して中火にし、時折かき混ぜながら、こんがりと揚がるまで加熱します。油の量にもよりますが、５～６分かそれ以上はじっくりと揚げ、ただし色づき始めたら、あとは焦げるまでが早いので、手早く引き揚げていきます。油を切り、揚げたてに軽く塩を振れば、絶品です。　　　

  2022年12月14日

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  「カリカリ豚肉のサラダ」

  ベーコンをよく炒めて脂を出させ、香ばしい色にした「カリカリベーコン」というものがあります。いろんなメニューのトッピングなどにしますが、「それならば脂身の多い豚の薄切り肉でもできないか…」と研究心が頭をもたげてきたため、さっそく実験に移しました。赤身の部分はあってもいいのですが、もも薄切りなど、脂身が比較的多い豚肉を細切りにして、中弱火でじっくり炒めます。脂が出て、その脂で豚肉自身が揚げられるような感じにしていきます。次第に褐色が濃くなり、香ばしい香りがしてきたので火を止めました。今回はサラダのトッピングにします。レタスを敷き、茹でた小松菜ともやしを散らしたら「カリカリ豚肉」をトッピングし、ごまドレッシングを掛けました。ごまドレサラダは美味しかったですが、カリカリ豚肉は、なんだか存在感がほとんどなくなっていました。ベーコンほどの風味が足りないのが敗因なんでしょうか…。次回からは、脂身の多い肉も、ふつうに炒めていただくことにします。　　　

  2022年12月13日

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  「続^2・焼き和そば」

  そば玉が１袋だけ、値引きで出ていたので買いました。土日に娘がアルバイトに行っていると、１人だけ昼食が遅いことがあり、そうするとわれわれ夫婦と同じメニューでなくても良いのです。そこで、値引きの麺で申し訳ないけれども、その代わりにちょっと変わった仕立てで「焼き和そば」にしました。最近わたしが作るソース焼きそばでは、まず麺だけを香ばしく焼き、麺に含まれる水分を飛ばすところから始めます。今回も、まずそばの麺だけを焼きました。熱したフライパンに油をなじませ、そばを炒めます。炒めるというより焼きつける感じです。中華麺の焼きそばほど油は使わず、穏当に焼きつけたら、いったん取り出します。続いて、豚肉、キャベツ、にんじん、もやし、かまぼこ、ねぎなど、あり合わせの具を炒めます。そばを戻して炒め合わせたら、味付けはめんつゆでもいいのですが、うすくちしょうゆをメインに、みりんを少しだけ。めんつゆよりも優しい味わいのほうが、そばを生かせるように思います。出来上がりを食卓へ。アクセントとして七味唐辛子を添えました。信州・善光寺門前の有名な七味屋のものですが、香りがいいですね。焼き和そばは、めんつゆのようなしょうゆ味のほか、ソース味やケチャップ味でもいいですが、そばの風味を生かすなら、しょうゆ味でしょうか。中華麺でもしょうゆ味あんかけの海鮮焼きそばもありますからね。汁そばやもり・ざる・ぶっかけそばも美味しいですが、たまには汁なしの炒めたそばも、いいのではないでしょうか。　　　

  2022年12月10日

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  「水菜とちくわのさっと煮」

  水菜に限らず、少しだけ残った菜っ葉類は、じゃこ天や薄揚げなどうまみのあるものと一緒に煮浸しにすることがあります。以前に書いた「水菜の煮浸し」と同様、今回も水菜とちくわの組み合わせですが、煮き方を変えました。水菜は７～８ｃｍに切ってよく洗い、汎用品のちくわを３つに切ったものの穴に入る分量ずつ、穴に通していきます。煮てからでは無理ですが、生の水菜なら穴に詰められますし、下手をするとちくわ自体を刺してしまうこともあります。こうしてできたものを、うすくちしょうゆと酒で薄味をつけただしで、さっと煮ます。穴に詰めきれなかった葉は、一緒に煮いておけばいいでしょう。あまりクタッとなると、水菜らしさが損なわれますので、煮るのは短時間でいいです。煮汁に浸したまま冷ましてから、よく味のしみたところでいただきます。物がみな値上がりする昨今ですが、最近のちくわは特に穴が大きいように思います。それで思いついたというか、それを逆手に取って作ってみた一品です。　　　

  2022年12月06日

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