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2022.01.09

■　ようやくキムチを漬け込むことが出来た

テーマ：日記を短歌で綴ろう(3522)

カテゴリ：ちょっと嬉しいこと

♪　いきものを飼育している心地してせっせと励む細菌培養

　さあキムチ漬けの本番だ。やはり野菜は自分で準備することに。大根、にら、玉ねぎ、白ネギをそれぞれの形に細かく刻む。ニンニクとショウガは摩り下ろす。

上左は野菜、右はニンニクとショウガ。下左はアミの塩辛、右は大根。

　ここまで用意するのに、包丁が切れないので研いだりして、結構かかった。ニンニクは２株、ショウガは２片といつもより多めに用意した。

左が粉、右が中挽き。上が辛口で下が甘口。

　唐辛子は、中挽きと粉の２種類を半々にし、甘口と辛口の割合で辛さを調整。今回は、いくらでも食べてしまうので、胃が荒れるのを防ぐために辛い方をいつもより少なめにした。下漬けの塩分も控えてある。

　大鍋に、千切りの大根に塩をして水分を抜いてから、調合した唐辛子の半分を振りかけてよく混ぜておく。あらかじめ用意しておいた「のり」（米粉をいりこ出汁で溶いたもの）に残りの唐辛子を入れてよく混ぜておく。それを他の具材と一緒に大鍋の中にぶち込んでよく混ぜる。

　この段階で手はぐちょぐちょに汚れているので、写真なんか助手が撮ってくれなければ無理な状態なのでその絵がない。

下漬けの白菜を軽く水洗いして、よく水気を切っておく。

どんぶり鉢１つが白菜２切れ分になる。

　出来上がったキムチのもと（キムチヤンニョムという）を４つに分けておく。白菜が８切れになっているので均等に渡るようにするためだ。これを白菜の１枚１枚の葉の間に入れ込んでいく。今回は米粉の量を多くしたので、水っぽくならずいい具合のキムチヤンニョムになったので、作業がとてもやりやすく上手くいった感じ。

漬け終わって、一応撮っとくかと手を洗って・・

　染色場が格好の漬物小屋となって何かと都合がいい。流しには朴木の一枚板を乗せてあり、すべてこの上での作業となる。

一晩たった状態。

　白菜がまだ完全にはしんなりしていないので、重しをたっぷり（この石+鉄アレイ）乗せておいたので、もうかなり水が上がってきている。この石も午後には下して、もっと軽いものに替えるつもり。
　浅漬けなら一週間で食べられるというが、とてもそんなのはキムチとは言えない。じっくり発酵させてないものは乳酸菌もないし、発酵食品とは言えない。

　国産の「浅漬け型」キムチは、
　・カロチノイド色素などの着色料（キムチの赤みを出すため）
　・果糖ブドウ糖液糖などの糖類（甘みを出すため）
　・アミノ酸など（うま味を出すため）
　・酢酸ナトリウムや酸味料など（発酵の酸味を出すため）
などを添加してそれらしい味にしているだけで、まったく発酵させないままのものが多い。これはキムチと呼んではいけない代物だ。また発行してあるもので、様々な添加物が入っていて裏面の表示を見るとビックリします。

　ちゃんと発酵した本当のキムチには、１００種類以上の乳酸菌が含まれていると言われているらしい。キムチのように塩分が濃く唐辛子などによる殺菌作用の強い環境は、乳酸菌が成長・増殖する上では不利だと考えられている。だからこそ、過酷な環境下で成育した『植物性乳酸菌』であれば、胃酸や胆汁酸などの強酸性の消化液によっても死滅せずに生きたまま腸に到達して乳酸を産出することができるので、腸にはとてもいい食品だといえるそうです。
　発酵作用によってビタミンやミネラル、そしてギャバ（アミノ酸）なども作られるというのですから、本物のキムチは理想的な発酵食品なんだね。

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最終更新日 2022.01.09 10:14:22
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