ニンニク 色んな情報 アラカルト
ニンニクについて ネットに載っていた色んな情報のアラカルトネットには 様々 色々 面白い話があちこちに ???ニンニク にんにく１．ニンニクの古里とその由来１）古代史に輝くニンニクパワー紀元前から、エジプト（B.C.3,200～2,700年）ではタマネギやダイコン等と共に、栽培されていた紀元前1,550年頃のエジプトの古文書（パピルス）に、22種類ものニンニクの利用法が書かれていました ２）ニンニク健康法の元祖争いローマでは労働者や兵士に与えられましたが、紳士・淑女の食べる物ではなかった様です古代ローマの時代、奴隷やスパルタカスの様な剣闘士には、ニンニクが力の源泉として、与えられていました。政治家で博学者の大プリニアスは、その著書『博物誌』の中で、痔から蛇の咬傷まで、なんと61種類もの病気に対す効用を、書きつらねています。 ギリシァのピポクラテスも緩下剤、利尿剤として、ニンニクを勧めています中国では何世紀にも渡って、ニンニクの鱗茎は、漢方で大蒜て言い、高血圧、強精薬として、広く利用されていました ３）日本へのニンニクの伝播 日本人とニンニク中国には西域を経て漢の時代に伝わり（B.C.100年頃）日本には記紀・万葉の時代（奈良時代）に伝来したと言われています。江戸時代の宮崎安貞の農業全書には、ニンニクは農家にとって欠くことの出来ない大切な作物であると書かれています。 ４）ニンニクの呼び名とその由来 ニンニクは、ユリ科ネギ属の多年性植物です。別名をオオニンニク、オオビル、ヒルと呼び、中国名を大蒜（tasuan）、葫（hu）、英語ではgarlicニンニクは日本人の好みに合わず、主として薬用に使われ、日本人の消費はごく少なく、在留外国人向けの特殊な料理や薬用として小規模に栽培 ２．ニンニクの生理・生態とその特性ニンニクは収穫後、８月下旬～９月上旬頃まで休眠しますが、植え付け時には、休眠から覚めており、20日前後で発芽します。冬の低温で生長が止まるまでに、４～５枚の葉が出て、草丈は40cm程になります。冬の間は、外観上、生育は止まっていますが、0～15℃の低温に１ヶ月以上遭遇しますと、株元の短い茎の上（成長点）に花芽と側球になる芽が出来ます。そして、春になって暖かくなると、再び成長が活発になり、葉数（７～９枚）、草丈（60～80cm）が増すと共に、花茎（花を支える茎）が伸び、その基部では側球が肥大しつつあります。そして晩春から初夏にかけて地上部が枯れ、球（鱗茎）は成熟し、休眠に入ります。球は花茎の周囲に放射状に並ぶ６～１０数個の側球（食用部分）からなります。この側球が食用となり、次の栽培のための親種になるのです。 伸びた（抽台した）花茎の先には、花の蕾や側球と同じ構造の珠芽（むかご）ができます。ところが、大部分のニンニク（品種）は花が咲いても結実することがありません。それを不稔と言います。 ところで、抽台をそのままにしておくと、その発育のために栄養がとられて、側球の肥大が妨げられます。それで完全に花茎が伸びきると頭部を切り取ります。これを摘蕾と言います。植え付けから約８ヶ月後、摘蕾から20～30日で収穫されます。出荷には抜き取り後、葉と根を切ってすぐに出す青切り出荷と、乾かして出す乾燥出荷などがあります。 ３．ニンニクの生産・流通世界的に見たニンニク消費は、南欧、北アメリカ、アジア、南米の一部で多い。幾つかの国ではニンニクは玉葱と同程度利用されています。例えば、韓国では、1979年、タマネギの収穫量393,000トンで、その栽培面積は15,000haです。それに対し、ニンニク収穫量は350,000トンで、50,000haの栽培面積を占めています。 タイではタマネギの消費量が160,000トンであるのに対して、ニンニクは300,000トンと倍近い消費量でした。 ニンニクは大きく分けて、(1)花茎が出て、数個～１０数個の側球ができる東洋種と、(2)花茎が出ずに、より側球が多い着く米国種に分けられます。日本では東洋種が主に栽培されていますが、南北に長い国土に合わせて、寒地系の品種や暖地系の品種を地域の気象・土壌に合わせて栽培しています。東北・北海道では寒地種が関東以西では暖地種が栽培されています。寒地種は青森の福地ホワイト、千葉の千葉大球が有名です。暖地種には佐賀大ニンニクなどがあります。青森県はニンニクの日本一の産地で、天間林村や福地村のホワイト種は結球が大きく、鱗片も６個と少なく使いやすいため人気があります。 ４．ニンニクの旬と選ぶポイント保存法は、網袋に入れ、日陰の風通しのよい場所に吊しておくとよいでしょう。酢漬け、しょうゆ漬け、ニンニク酒にして、保存するのも一つの方法 葉ニンニクは、露地では初冬（１１～１２月）と春（３～４月）に生産されます。この時期のものが良いでしょう。葉が水みずしく、青緑色で、葉の柔らかいものを選びましょう。また、抽台した茎を食べるスワンタイは「ニンニクの芽」の名で販売され、冷凍で長期保存が出来、すぐに使えることから輸入量も増えてきています。最近では、生のものも手に入ります。 ５．ニンニクの栄養価と機能性１）ニンニクの主成分アリシンの秘密生のニンラクの中では、アリインとアリナーゼが、丁度、右と左のポケットに分けて入れられているように、別々の組織に存在し、混ざり合うことがなく、臭わないのです。それが刻まれたり、おろされたりすると、細胞が壊れ、アリインとアリナーゼか混ざり、アリシンが出来て、臭い始めるのです。なお、臭い成分・アリシンはビタミンＢ１（チアミン）と結合し，ビタミンＢ１分解酵素の作用を受けない安定的な化合物（アリチアミン）となり、腸から吸収されます。アリチアミンは、新陳代謝を活発にし、血行を促し、食欲を増進させ、その上、殺菌作用もしめします。このような力を出すニンニクですから、地方によっては軒先につるして、邪気払いに利用する風習などがあったりもするわけです。 ２）疲労回復に、高血圧・動脈硬化の予防に ニンニクの効能としては、腎臓の働きを活発にし、血圧を下げることも指摘されています。それはネギ、タマネギ、シャロットなど、ネギ属の植物に共通の効能ですが、特に、ニンニクはその働きが強いようです。 さらに、ニンニクには疲労回復、新陳代謝促進作用のあるスコルジニンと言う成分も含まれています。スコルジンを与えたネズミは、与えない場合の４倍の時間も水中で泳ぎ続け、生き伸びたという実験結果があります。 ニンニクは、その成分であるアリシンの殺菌力とスコルジニンの強壮作用により、古くから優れた薬効が伝えられていますが、その効用を総合的に示す事例に次の様な事があります。ニンニクはギリシャ人、イタリア人やスペイン人など南欧系の人々に好んで食べられます。一方、どう言うわけか、イギリス人、オランダ人、ノルウェー人、フィンランド人などは敬遠します。ニンニク嫌いのドラキュラ伯爵は、きっと北欧系の人の子孫だったのでしょう。所で、ニンニクを食べる南欧系の人々の方が、心臓病や高血圧が少ない事をご存じですか。ニンニクは高血圧、動脈硬化に効くのです。 ３）科学が解明したニンニクパワーの秘密1944年に化学者のチェスター・Ｊ・カバリトが、ニンニクの臭いをもたらすアリシンがペニシリンなどと同様な抗生物質の一種であることを突き止めました。これが先に述べたニンニクの抗菌作用の素なのです。また、1949年には、ニンニクはコレステロール値を下げる効果がある、と言う興味ある報告がなされていますが，その後、30年間は追試験すら行われませんでした。何百もの研究によって、腸詰菌、結核菌、ブドウ球菌、赤痢菌、チフス菌を含む極めて広範囲の菌に対して、抗生物質として働くことが確かめられました。その働きをする主成分はアリシンで、先に述べたように、ニンニクを切ったり、つぶしたりすると生成されます。 ４）ニンニクが免疫力を高める1987年のことです．フロリダにあるアクバ診療研究センターのタリグ・アブヅラー医学博士らが、生のニンニクが免疫系におけるナチュラル・キラー細胞の働きを高める事を発見しました。ナチュラル・キラー細胞は、感染症と、おそらくはガン細胞に対しても、その防衛の第一線をあずかっている細胞です。その働きがよくなれば当然、感染やガンに対する抵抗力が高まる訳です。５）ニンニクの知られざる秘密：セレンの持つ機能・心臓強化薬 ニンニクのもう一つの特色として、全ての野菜の中で最も豊富に硫黄を含んでおり、セレニウム（セレン）含有率の高い事が上げられます。これがもとで、ニンニクは水銀、鉛などの有害金属を体外に除去したり、これらの重金属毒性を軽減する作用を示します。また、セレンは発ガン性を有する過酸化脂質の害を抑える機能、すなわち、発ガン抑制機能を持ちます。さらに、含まれるビタミンＣやＥと共に、セレンは脂質の酸化（過酸化脂質の生成）を防ぐ必須ミネラルでもあるのです。６）ニンニクの抗生物質効果、アルコール効果 知ってますか。ハチやネズミはニンニクで酔います。 ニンニクには、先に述べたように、消毒、防腐の作用があります。ニンニク精油の抗菌作用はかなり強く、ニンニクの搾り汁を混ぜた培地では、各種の菌が殆ど発育しません。すなわち、ニンニクは抗生物質の一種なのです。また、駆虫効果、すなわち、虫下しとしても有効です。これは含まれる臭い成分・アリシンなどによります。殺虫効果も認められます。ミツバチに対する野菜や果物の臭いの影響を検討した面白い結果があります。ニンジン（根）、ワサビ（根茎）、ショウガ（根茎）、レモン（外果皮）、タマネギ（りん茎）、ニンニク（りん茎）、ニラ（葉と茎）、セロリ（葉柄）を使って、実験をしました。ニンニクやワサビの場合、ニンニクやワサビを入れてから２０分後にミツバチを入れると、１～２分で落下し、動かなくなりました。動かなくなる前に、丁度、人が吐くようにミツを吐き出しました。ニンニクとプラスチック網の間に活性炭を詰めますと、臭いが吸収され、その容器の中にミツバチを放しましても、異常を起しません。この事から、臭いがミツバチの異常を引き起こす原因と推測されました。６．にんにくの調理・料理１）加熱で臭い消し、ニンニク料理も恐くない ニンニクを使う料理には、ホイル焼きや炒めニンニクのようにニンニクそのものを食べる料理と、サラダやギョウザ、焼き肉料理のように、ニンニクの風味を高める香辛料として生かす料理があります。ニンニクは加熱すると抗菌作用は減りますが、辛味が減って甘味が増し、臭いも薄らぐので食べやすくなります。レバー炒めや麻婆豆腐などの料理には、刻んだりつぶしたニンニクを油にいれ、弱火でじっくり炒めて、こうばしい香りを引き出すようにします。また、体力はつけたいが臭いが嫌という人には、ニンニクと卵を長時間、ユックリ煮て、それを干したニンニク玉や、乾燥させたニンニク粉末が良いでしょう。 世界的に見ると、ニンニクの利用は、調味料としての利用がメインですが、生食用、料理用、ピックルス等にも使われ、日本人同様、薬用にも利用されています。利用部位は、一般的な球（鱗葉）の他、最近、中華料理などで馴染みになった生茎（花蕾部）、発芽したままの小球などです。 ニンニクを調理する時、まずニンニクを丸まま、焼くか、茹でるか、蒸すか、油で炒めることが、臭い対策上、有効です。皮付きのままニンニクを焼くと、刻んでも臭いが弱くなっているのは、酵素・アリナーゼが熱で失活し（壊れて）、アリシンが生成され難くなるためです。先に述べぬような方法も同様な原理によります。なお、パセリはニンニクの臭いの、自然の消臭剤です。ニンニク料理にパセリを付けるのも、一つの心配りなど など 色々 かなり大量の事が書かれていたあはた坊
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