レタス 色んな情報 アラカルト
レタスついて ネットに載っていた色んな情報のアラカルトネットには 様々 色々 面白い話があちこちに ???レタス、チサ、チシャ、サラダ菜 レタス類（Lactuca sativa;lettuce）。 １．レタスの古里と名前の由来広い意味でのレタスの近縁野生種は、ヨ～ロッパの南部、アフリカ北部、中近東、コ～カサス、インド北部からシベリアにかけての、広い範囲に分布しています。今でも、トルコなど中近東の国々では、野生種のレタスが見られます。 2,500年ほど前に、既に栽培されていましたが、これは玉にならない非結球性のタイプでした。この様なレタス栽培の歴史はエジプトに始まります。紀元前５世紀にエジプト人が、既にレタスを食べていたと言う記録があります。 ローマ時代に入ると、既に、主要な野菜の一つに数えられていましたが、このレタスも、今のレタスの様には結球していませんでした。実は古代ローマのプリニウスの博物誌（最古の博物誌）には、「ギリシア人はレタスを、(1)驚く程幅の広い茎を持つレタス、(2)丸い茎をしているレタス、(3)ズングリしたラコニアレタス、の三種類に分けた。また、播種期によって、レタスの種類分けをして、黒いレタスは１月に、白いレタスは３月に、赤いレタスは５月に、種を播いた」と記載されています。 その後、ヨーロッパ諸国、まず、フランスやオランダで改良が進み、16世紀には、地中海沿岸を中心に、今風の結球レタス（ヘッド・レタスである玉ヂシャ）、リーフ・レタスやプリーツ・レタス（その母体である葉の赤いちりめんチシャ）、地中海コス島産のコスレタス（ローメインレタス）や茎食用の茎レタスなど、さまざまな種類が出現しました。18世紀になって、その改良はアメリカに引き継がれ、近代的な育種開発がなされました。そして1910年頃からレタス栽培は急激に広がりました。 ２）大金を出して買い求めたレタスの種、その名も千金菜中国では５世紀にその記録がありますし、随（581～618年）の人々はチシャをひどく気に入って、ペルシャ方面渡来したレタスの種を、千金（大金）を出して買ったので、「千金菜」の名が付いています。今でも中国人はチシャが大好きで、市場では山のように売っています。もっとも、「レタスと言うとサラダ」と日本人は考えますが、中国ではサラダを食べません。炒めて食べます。その時の主役は葉ではなく、茎です。 レタス「千金菜」は、お隣の韓国にも、古く随の時代に伝播しています。随の国に派遣された高麗（当時の朝鮮）の使者が、珍しいこの野菜に目を止め、大金を積んでその種子を求め、持ち帰ったと言います。韓国では今でも「千金菜」と呼ぶそうです。昔は、韓国でも王族貴族しか食べられなかったとか。なお、韓国風焼き肉は、本来、この千金菜「サンチュ」に包んで食べたものです。 ３）あおによし奈良の都で食べられたチシャこそ、和風レタス 日本では東大寺正倉院の文献に書き残されていることから、８世紀の大和人も食べていたと思われます。しかし、このチシャは、私達が現在、親しんでいるレタスとはかなり形態が違います。掻きチシャ（Cutting lettuce）や茎チシャ（Stem lettuce）でした。 平安時代の和名抄（923～930年）にはチサ（萵苣）、室町時代後期・戦国時代の農事書・清良記にはチサ（苣）として、記載されています。恐らく奈良時代末期から平安時代初頭までに、野菜として利用される様になっていたと思われます。 江戸時代の農学書・農業全書には、萵苣との名前で登場し、四季を通じて種子を蒔き、若い内に食用とするとあります。 江戸時代には、かなりポピュラー野菜となって「なます」や「煮物」に使われていた様です。その頃のレタスは、何度も述べるように、現在のレタスと違って、下のほうから掻き取りながら食べることから、「掻きチシャ」の名で親しまれていました。結球レタス自体が日本に伝わったのは、江戸時代末期、文久２年（1863年）にアメリカからですが、普及するまでには至りませんでした。明治に入ると、アメリカ、フランスから玉レタスが輸入され、料理の飾りに使われていました。その後、洋食の普及につれ、次第に需要が増え、まず、長野県の高冷地で夏どり栽培が始まり、暖地の冬どり栽培が続き、今では全国の何処かの産地で常に栽培され、一年を通じて食卓を飾るように成りました。 ４）レタスの呼び名とその由来レタス類は、全てキク科の葉菜で、生で食べることが多いので「生菜」、また香りを楽しむところから「香菜」とも呼びます。 さて、レタスの和名「チシャ」は、「乳を出す草」の意味の「チサ：乳草（ﾁﾁｸｻ）の略」を語源にしています。一方、英名のレタス（Lettuce）はラテン語のラクトゥーカ（Lactuca）に由来し、ラーク（Lac）は乳を意味しています。すなわち、茎葉に含まれる独特の苦みを持つ乳状の汁液に、その名が由来しているのです。 ２．レタスの生理・生態とその特性１）レタスは冷涼な気候が好き レタスは被子植物・双子葉植物綱・合弁花亜綱・キキョウ目・キク科の植物でフキ、ゴボウ、キクイモ、チコリー、タンポポなどと同じ仲間です。キク科植物は地球上で最も繁栄している植物の一つで、植物界の約10の1を占めています。レタスの種子は面白いことに、光が当たらないと発芽しません。そのため、種子を深く蒔きますと発芽しなくなります。 レタスは一年もしくは二年生の植物で、形態上から大別しますと、結球性のもの、半結球のもの、不結球のものがあります。葉は薄く、長楕円形で互生し、品種により葉縁が波状、鋸歯状を呈します。表面はなめらか、ちりめん状、波状のものがあります。抽台すると花茎は90～120cm程度に伸び、初夏に茎頂に花を咲かせます。２）レタス一家を紹介すると (1)玉チシャ（ヘッド・レタス）には、クリスプ・ヘッド型とバター・ヘッド型があります。前者が俗にレタスと呼ばれ、30～50枚の葉が巻き、1.0～0.3キログラムになのます。これに対して、後者は普通、サラダ菜と呼ばれ、葉数は15～25枚程度で、葉の欠刻（きざみ）は少ないです。料理の敷物などに使われます。主としてバタ～・ヘッド型はヨ～ロッパで広く利用され、クリスプ・ヘツド型はアメリカで発達しました。日持ちが悪いのも一つの特徴で、買ったらすぐ食べることです。 (2)チリメンチシャは日本では葉チシャとも呼ばれ、葉縁がちぢれ、アントシアンを多く含むものもあります。最近は、リーフレタスと呼ばれ、その代表選手のサニーレタス（銘柄名）が一般名詞化しています。 (3)立ちチシャは別名ロメインレタスまたはコスレタスとも言い、半結球状でタケノコ型となり、硬く巻かないのが特色です。カキチシャは中国を経由し、日本に古くから伝播している物で、下葉から掻きながら食用にします。苦みがやや強く、生食には余り向きません。油炒め等で利用します。最近、赤掻きチシャが焼肉料理用に包菜、サンチュ等の名で復活しています。４．種類別レタスの旬と選ぶポイント１）レタス レタスのビタミンは収穫後ドンドン低下します。冷蔵庫に入れておいても、ビタミンＣは、１週間で収穫時の半分以下になってしまいます。買ったら出来るだけ早く食べ切ることです。 どうしても、保存する時は、ラップに包むかポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存します。特に、半分に切って使つた時は、残りの切り口が空気に触れないように、ラップでぴったりと覆いをして、しまって下さい。２）サラダ菜 レタス類は先に述べたように、(1)玉チシャと呼ばれるﾍﾃﾞｨﾝｸﾞ・ﾚﾀｽと、(2)葉チシャと呼ばれるﾘｰﾌ･ﾚﾀｽ、(3)立チシャと呼ばれるｺｽ･ﾚﾀｽ、(4)チシャトウ（茎チシャ）と呼ばれるｽﾃﾑ･ﾚﾀｽ、(5)掻きチシャのｶｯﾃﾝｸﾞ･ﾚﾀｽに分けられます。さらに、玉チシャは、(1)一般的にレタスと呼ばれている球状結球のｸﾘｽﾌﾟ･ﾍｯﾄﾞ型と、(2)結球しないﾊﾞﾀｰ･ﾍｯﾄﾞ型に分けられます。これがサラダ菜です。 サラダ菜は葉の緑色が濃く、結球はゆるやかです。葉肉が厚く、丸みがあり、色が鮮やかで、シワや凹凸の少ない物が良品です。頭が少し窪んでいる感じが食べ頃で、尖ってくると、とう立ち態勢に入っており、筋っぽさが強くなります。 一般のレタスに比べて、サラダ菜の方がビタミンＡ、Ｃ、Ｅや鉄、カルシュウム等に優れています。その機能から老化防止、美容にもっと食べて欲しい野菜です。 ３）サニーレタス 本来はリーフレタスの一品種に付けた商品名でしたが、今や一般名になりました。赤掻きチシャが、焼肉料理店などで包菜とかサンチュと言った名前で再登場しています。リーフレタスはその葉色から、緑（プリーツレタス）と赤（サニーレタス）に分けられます。サニーレタスは、その赤茶色の葉が、料理の彩りによく、かつ柔らかな歯ざわりが、人気の秘密です。レタスより柔らかい葉は、焼肉などを包んで食べると美味しいです。選ぶ時は、赤茶色の葉先がきれいで、瑞々しく、シッカリ張っている物が良いものです。 ６．レタス料理 １） レタスの定番料理は、まずサラダ レタスと言えば、まずサラダ。洗ってよく冷やしたレタスを、手でちぎって、好みのドレッシングをかけて食べるのが、最も一般的でしょう。 サラダにして美味しいのは、外葉と芯の周囲を除いた中間部分の、大きくて柔らかい葉です。包丁の金属臭が残らないよう、手でちぎることがポイントです。 何故ならば、レタスの葉胞膜にはペクチンが含まれています。このペクチンは温かいと柔らかくなり、冷たいと堅くなる性質をもっています。だから生で食べる場合、布巾に包んで冷蔵庫に入れて、冷やして置くと、パリッとした口当たりが楽しめます。なお、レタスは冷えますと堅くなると共に、脆くなります。簡単に折れるのは、そのためです。２） レタスの漬物 堅い外葉や中心部を除いて、手でちぎったレタスに塩を振り、軽く重石をして、水気を切ってから、フレンチドレッシングで１０分ほど漬け込みますと、葉がシンナリしてマリネ風の浅漬が楽しめます。水に晒したタマネギやパセリのみじん切りを加えれば、彩りも美しく、知らないうちに結構な量も食べられます。外葉の堅い所や中心部も捨てることなく、バター炒めやスープにして、美味しく食べて下さい。 また、千切りしたレタスとキュウリに、塩と酢を混ぜ、一夜漬け容器で漬けた即席漬けも、楽しいものです。 ４） レタスの油いため レタスと言えばサラダ、サラダと言えばレタス。生食用野菜としてすっかり馴染んでしまったレタスですが、このレタス、炒めてみると思いがけないほど旨いのです。 レタスだけで炒めると、もっとパリッとした歯ざわり、舌ざわりがします。例えば、ベーコンをカリカリに炒めたところに、山盛りのレタスを加え、強火でほんの１～２分炒めます。それに胡椒を振って出来上がりです。炒めることによってボリュームは減り、量も沢山食べられます。７．レタス アラカルト １） レタス選びのポイント今昔ちょうど良い重さは450～500g程度のレタスで、芯の切り口の直径は十円玉大です。市場規格では700g以上は規格外の大玉となりますが、食味・栄養価から見ると、その上限よりもう少し小さ目の方が良いことになります。２） 野菜ス～プの秘密 野菜を静かに、コトコト煮ると甘味が出てきます。長時間、野菜を煮ると、なぜ甘味が増すのでしょう。野菜を煮ると、細胞膜が破れて、野菜特有の持ち味である、グリシン、アスパラギン酸、アラニンなどの各種アミノ酸や有機酸などの旨味成分がとけ出し、さらに糖質も分解されるので、甘味が増して美味しくなるのです。 よく煮たレタスのスープも結構なものです。ほんのりとした甘味の中に、僅かなほろ苦さがあり、食欲増進になるばかりでなく、腎臓や肝臓の機能を高めます。などなど 色々はた坊
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