ジャガイモ 色んな情報 アラカルト
ジャガイモについて ネットに載っていた色んな情報のアラカルトネットには 様々 色々 面白い話があちこちに ???ジャガイモ バレイショ ゴショイモcommon poto、 white potato、 Irish potato、学名 Solanum tuberosum １ ジャガイモの古里とその名前の由来１）フリードリッヒ大王が食べ、マリー・アントワネットが愛したジャガイモ ジャガイモの原産地は、南アメリカ、ペルーとボリビア付近のアンデス山麓の高原地帯（海抜4,000～5,000m）と言われていますが、野生種はかなり広範囲の地域に見られます。このジャガイモをヨーロッパに初めてもたらした人物は、イギリスの政治家であり、探検家として有名なウォルター・ローレイ卿です。それは16世紀、エリザベス一世の治世で、イギリスが世界の海に乗り出し始めた頃です。当初はなかなか食用としては普及しませんでした。まだ、食べ方を十分知らなかったこともあり、ジャガイモの若芽に含まれる有毒物質ソラニンを食べ、エリザベス一世が中毒にかかりました。ジャガイモには毒が含まれていると、広く信じられ、人々は食べようなしなかった。ドイツ（当時のプロシャ）のフリードリッヒ大王1740年頃には国内の各地を回ってはジャガイモを自ら農民の前で食べ、盛んに宣伝しました。それ以来、ドイツ人はジャガイモを主食としてよく食べる様になりました。丁度、戦争に負けた戦後の日本で、食料確保が最大の政治課題であったのと同じです。ジャガイモが飢えに苦しんでいたドイツ国民を救ったのです。 一方、フランスのルイ16世は、宮廷でのパーティの折、王妃のマリー・アントワネットにジャガイモの花を着けさせました。もっともこれはフランス国内にジャガイモ栽培を広めるための、ルイ16世の“術策”だったとも言われています。実は、この術策にはパルマンシエと言う参謀がついていました。パルマンシエは、ドイツとの戦争で捕虜となり、収容所で毎日ジャガイモを食べ、かつドイツの民衆がジャガイモで飢えから救われる状況を見ました。そのため、フランスにもジャガイモをぜひ普及しようと、情熱を傾けていたのです。２）サッマイモより早かったジャガイモの伝来 芋大明神が広めた「せいだ芋」 高野長英はジャガイモ党日本へは、慶長年間（1596～1614年）にオランダ人によって長崎に持ち込まれました。ヨーロッパにジャガイモが伝来して僅か30～40年で、日本に伝わつて来た事になります。ジャガイモをつね冷害に備えた備蓄作物として、広めた人々の一人に中井清太夫氏がいます。江戸時代の甲州代官・中井清太夫は、地域の第一線の行政職・民政担当官として、飢饉対策にバレイショ栽培を計画し、幕府の許可を得て種芋を九州から取り寄せ、甲州の恵まれない谷間や山裾の寒村に栽培を勧めました。 また、ジャガイモの栽培を広めた先駆者の一人に、有名な幕末の洋学者・高野長英がいます。彼は、その著『二物考』で、しばしば起こった飢饉に備える食べ物として、ジャガイモの栽培を勧めています。 ３）本格的生産は北海道で 造船王・川田男爵が生みの親の「男爵イモ」男爵イモ」は明治時代（40年）、函館ドッグの社長だった川田龍吉男爵がアメリカから導入したジャガイモで、渡島当別の川田農場で他の色々な野菜、例えば、イチゴやレタス、セロリなどと一緒に栽培し、函館に住む外人や彼を訪ねる客に、提供していました。この「男爵イモ」に遅れること、10年してメークインが入って来ました。 ２ジャガイモの生態とその特性１）ジャガイモは冷たい所が好きジャガイモは熱帯アメリカの3,000m以上の高地が原産の植物で、冷涼な気候を好み、生育適温は10～23度です．植物学上は、被子植物門・双子葉植物綱・合弁花亜綱・管状花目・ナス科私達が食べるイモは、そもそも地下に潜っている茎（地下茎）が変化したものです。一般的には一株につき2kg程度のイモが付きます。イモの表面色は褐色を帯びた白色から濃い紫色まで、また、内部は白色から黄色、時には紫まであります。これらのイモは完熟していると、十週間以上休眠し、安定的に貯蔵出来ます。ジャガイモは生育必要な積算温度（種子を植えてから生育するまでの温度を積算したもの）が、稲や麦に比べて極端に少ないため、低温でも十分に育ちます。しかも昼夜の気温差が大きいほど、葉が生産するデンプンが、効率よく蓄積できます。この性質が、昔から冷害・凶作に備えた救荒作物として、広く期待され、普及したのです。 ２）土地との相性が美味しさを左右する ペルーの国際ジャガイモ研究所には5,165もの品種が集められています。実は16世紀にヨーロッパに伝えられ、栽培に成功したジャガイモはソラナム・チューベロザム（Solanum tuberosum）と後で名づけられた一種だけでした。他の種類のジャガイモは短日性が強く、日の長いヨーロッパの夏の間には塊茎（イモ）が太りません。ですから、今、私達が食べているジャガイモ、換言しますと、ヨーロッパから世界に広がったジャガイモは、このチューベロザムの子孫と言うことになります。 現在、世界では2,000種以上、日本でも20種類に近いジャガイモが栽培されていますが、外国種で優秀なイモを日本に持って来ても、土壌や気候の関係で、その優秀性を発揮できない事が多いです。別にジャガイモだけでなく、各植物にはこんな土着性が隠されているのです。 同じイモでも、作る場所によって別なイモかと思うほど、味、食感が異なるのです。高冷地が故郷のジャガイモは雨の少ない涼しい地方で作りますと、水分の少ない粉質のイモに昼夜の気温差が大きな所ではデンプンが溜り易く、粉吹きイモに気候の温暖な、雨の多い地方では、デンプン含有量の低い、粘質イモになります。また、窒素肥料をやり過ぎても、デンプンは増えません。 一般的に東京では粉質のイモが好まれますが、大阪では必ずしもそうでありません。世界には粘質で美味しい品種が沢山あります。アンデスの小粒品種はその代表ですし、オランダやフランスの黄肉品種もそうです。 ３）ジャガイモ一家の代表選手とその特長(1)男爵いも：ジャガイモの代名詞と言ってもよいくらい、親しまれてきた品種です。明治40年に英国商社を通じて川田龍吉男爵が導入しました。塊茎の形は球形で、皮色は黄白色で、肉色は白色です。肉質は粉質系で、デンプン（15～16％）が多く含まれ、ホクホクした粉吹きイモとなりますが、煮くずれします。芽（凹凸）が深いのが難点ですが、味が良く万能型のジャガイモですが、サラダ、コロッケなどにすると特に美味しいです。(2)メークィンは、大正７年に英国から導入されました。塊茎の形は俵型、長卵形で、皮色は淡黄色で、肉色は黄色です。肉質は粘質系でねっとり肌理細かく、やや甘味もあります。デンプン含有量は比較的少なく（13～14％）、煮崩れし難い品種です。そのため、シチューを始め煮込み料理には打って付けです。また、堅茹にサラダにすると、シャキシャキした歯ざわりが楽しめます。(3)農林一号は、昭和18年、北海道農試が育成し、世に出した品種です。塊茎の形はやや扁球形で、皮色は黄白色で、肉色は白色です。肉質は粉質系で、デンプン価は高く（16～18％）食用・でん粉原料用に使われていますが、最近では加工用にも。花の色は白です。(4)ワセシロは、道立根釧農試が育成した食用・加工用両用の品種です。塊茎は偏球ないしは編卵形で、皮色は淡黄白色で、肉色は白です。肉質は粉質で、デンプン含有量（15～16％）は高く、食味は男爵に似ています。貯蔵すると粘質に変わり、甘味が増します。花の色は紫です。(5)ホッカイコガネは、デンプン価が17％と高く、糖の含有量が少ないため、油で揚げても褐変せず、国産のフライドポテトやチップスに使われています。油加工には糖分や水分の少ない専用の品種が適しています。家庭でチップスやフライが上手く作れないのは、適した品種、例えば、ホッカイコガネが市販されていないからです。(6)キタアカリは、色味は男爵に似ていますが、煮上がりが早く、省エネいもとも、言われています。カロチンを多く含み、栄養的にも特色ある品種です。デンプン価は16％程度、皮色は黄白色で、肉色は黄色です。 塊茎は偏球形で、芽はやや浅く、肉質は粉質です。 (7)ムサマルは、ジャガイモ界の新人です。ホッカイコガネと同様に、加工用品種で、フレンチフライなどに向きます。煮崩れも水煮後の黒変も少ないです。塊茎は卵形で、芽はやや浅く、皮色は黄褐色で、肉色は淡黄色です。肉質はやや粉質で、デンプン価はホッカイコガネより高いです。(8)マチルダは、スウェーデンの品種の血を引く、加工・生食両用の品種。塊茎は卵形もしくは卵球形で、 皮色は黄色で、肉色は淡黄色です。肉質は粉質で、デンプン価は男爵と同程度です。(9)アンデスポテトは、近ごろ市場に出てきたもので、可愛い丸い形と薄い紅色で、これから人気になりそうです。栽培する人もボチボチ増えてきているようですから、どんな料理に向いているか、楽しみなジャガイモです。やや粘質です。(10)デジマは、長崎を中心に九州で「ニシユタカ」等と共に栽培されている、黄肉のジャガイモです。春秋２回栽培され５月と１２月に出荷されますが、秋作の方が美味しいです。塊茎の形は球形で、肉質は粘質で、水分がやや多いです。サラダや煮物に適しています。 ３ ジャガイモの生産と流通平成４年度のジャガイモの全国作付面積は111,470haで、収穫量は3,494,400tでした。その内、北海道は作付面積が67,300haで、収穫量は2,609,000tで、作付面積、収穫量とも全国の約75％を占めています。しかし道内生産量の60%はデンプンの原料になります。残りの10%が種イモに、8%がポテトフライ、ポテトチップ、マッシュポテトなどの加工用に使われます。結局、生食用は20数ﾊﾟｰｾﾝﾄ、45万ﾄﾝ前後しかありません。1人当りの年間消費量はたった7キロ東ドイツの50キロ、ソ連の128キロ、ハンガリーの75キロには、程遠く比べものになりませんしかし、単純に単位収量を比較しますと、現在、全世界出栽培している米や麦の全耕地にジャガイモを植えたら、優に今の人口の3、4倍は養えます。世界的な食糧危機の到来が叫ばれている折、ジャガイモが脚光を浴びることになりかねません。そうならない事を祈りたいですね。 ４）ジャガイモの旬と選ぶポイント 上手な保存法は、適温が15度前後ですので、冷蔵庫に入れておく必要はありません。風通しの良い涼しい所で呼吸が出来るように、ネツトなどに入れて、保存します。長期保存には凍らないような低温で、発芽を防ぎ長持ちさせることができます。なお、ジャガイモの芽には、ソラニンという有害物質が含まれますので、芽が出た物は深くエグリ取ってから使うようにして下さい。などなど いろんな情報でしたはた坊
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